« Une histoire qui ne sait pas reprendre contact avec la terre, la nature, l’eau, l’arbre, les nobles maisons et les solides églises – sans oublier le ciel, puisqu’on est en Île-de- France – cette histoire-là n’est que mort ».

Marc Bloch1.

« Il est assez facile à l’historien qui cultive la biographie, d’appréhender, dans la société dont il fait partie et qui le marque de son empreinte, tel ou tel type humain, et de l’étudier à loisir. Mais il court le risque d’oublier qu’aucun de ces hommes ne se suffit à lui-même ; chacun d’eux apparaît isolé, non comme un individu, mais comme un personnage jouant un rôle : persona, au sens scénique du mot ; il est un aspect personnifié d’une même réalité vivante, l’homme ».

Robert Mandrou2.

1Rares sont les travaux d’histoire rurale, d’histoire urbaine ou de géographie régionale qui n’abordent pas les arbres fruitiers ou, au moins, les jardins. Cependant, bien souvent le lecteur n’en a qu’une évocation suggestive, quelques paragraphes souvent disséminés dans le texte, au mieux une page ou deux. Beaucoup plus rares sont les études ayant pour objet la culture des arbres fruitiers : poiriers, pommiers et pruniers font piètre figure eu égard aux études traitant des châtaigniers, des mûriers ou des oliviers3 ; il est vrai que ces derniers n’appartiennent pas à la même arboriculture. Les cultures fruitières dont il sera question unissent plaisir et utilité, jardin et plein champ, distraction du gentilhomme et ressource secondaire du monde rural : celles qui permettent la rencontre entre les délices de Pomone présentée dans les traités horticoles françois4 contemporains et la communauté villageoise.

Le fruit, ce prestigieux méconnu

2Hors du domaine méditerranéen5 et de la Touraine6, les historiens ont peu travaillé sur l’arboriculture fruitière. Cela ne tient pas à un manque d’intérêt ou de curiosité pour les fruits puisque, depuis Marc Bloch, le jardin est pressenti comme un lieu stratégique dans les finages, mais à une inadéquation entre une manière de faire de l’histoire et les sources disponibles pour l’étude des cultures fruitières avant le xix^e siècle. En effet, ces documents ne se prêtent absolument pas à une histoire quantitative. Les grandes thèses d’histoire économique et sociale privilégient l’étude des rendements, de la propriété foncière et de groupes socioprofessionnels homogènes. Or, les fruits échappent souvent à la dîme et aux droits de passage, et une partie inappréciable de leur production est autoconsommée. Par conséquent, l’étude des cultures fruitières ne peut pas s’appuyer sur des calculs de rendements. De surcroît, l’arbre fruitier n’est jamais seul sur sa parcelle et semble souvent sous-enregistré dans les baux comme dans les plans-terriers, ce qui ne facilite guère l’étude de la propriété foncière. Enfin, il est très discutable de définir un groupe social uniquement par rapport à la production fruitière. Ainsi, les problématiques et les questionnements traditionnels de l’histoire rurale française ne permettent pas d’appréhender la place dont jouissaient les fruits dans le contexte socioculturel de l’Ancien Régime.

3Par ailleurs, le débat sur la révolution agricole, se posant surtout en terme de rendements céréaliers, n’a pu que renforcer une prédilection des historiens ruralistes pour les nombreuses et généreuses séries de sources manuscrites et imprimées où sont mentionnées les emblavures. Ainsi l’historien s’est fait l’écho d’un pouvoir qui, à travers les mémoires des intendants, les rapports des comités des assemblées révolutionnaires, et les premières grandes enquêtes agricoles du xix^e siècle, s’intéressait, pour des raisons de police, aux cultures et aux productions sensibles que sont les céréales, la vigne et le bois, mais qui ne se préoccupait que très secondairement des arbres fruitiers.

4Les campagnes parisiennes n’échappent pas à ce constat. La céréaliculture et la viticulture sont les deux grandes richesses de l’Île-de-France. Les travaux de Jean Jacquart7 et de Jean-Marc Moriceau8 ont consacré la royauté des blés sur les riches plateaux proches de Paris, alors que Marcel Lachiver9 dressait le tableau du monde vigneron parisien du xvii^e au xix^e siècle, de son apogée à sa lente mort. Pourtant, Jean Jacquart reconnaissait que

« si la céréaliculture et la viticulture sont bien, d’un bout à l’autre du Hurepoix, les productions essentielles du sol, il convient de faire leur place, restreinte en superficie, mais économiquement et socialement non négligeable, à d’autres éléments, plus ou moins anciennement introduits dans le complexe ensemble du système agricole10 ».

5Ces « autres éléments » renvoient notamment aux cultures légumières et à l’arboriculture fruitière. Mais force est de constater que Pomone a peu séduit les chercheurs s’intéressant à la vie des sociétés rurales d’Île-de-France. Hugues Neveux a consacré l’un de ses premiers travaux à la production et au commerce des fruits dans la région de Montmorency dans la seconde moitié du xvii^e siècle11. Les études qui suivirent abandonnèrent la production et les réalités techniques de l’arboriculture au profit de la commercialisation des fruits et de leur consommation. Louis Bergeron, tout en reconnaissant que ce sont les aspects formels du problème de l’approvisionnement et les grains qui ont été le plus étudiés, présente en quatre pages les légumes et les fruits dans son étude sur l’approvisionnement et la consommation à Paris sous le Premier Empire12. Il y reprend l’essentiel des conclusions des travaux des géographes Michel Phlipponneau et Jean Tricart.

6La dernière étude en date sur l’approvisionnement alimentaire de Paris aux xvii^e-xviii^e siècles, aborde l’acheminement et la commercialisation des fruits dans l’étude des menues denrées13. Plus précisément, elle consacre un chapitre à leur mode d’approvisionnement et de commercialisation, lequel se caractériserait par une vente directe par les producteurs de Paris et de ses environs. Ce chapitre est essentiellement construit à partir de traités normatifs reconstruisant, pour leurs lecteurs, une image de l’arboriculture fruitière qui pourrait être fort éloignée des actes de la pratique. Ainsi, la place des arboriculteurs de la banlieue-est me semble largement surestimée par une trop grande confiance accordée à l’abbé Schabol qui, justement, a construit le mythe de Montreuil-aux-pêches.

7Les travaux des historiens sur l’approvisionnement en fruits de la capitale sont fortement influencés par les études de géographes qui, constatant l’essor des grands vergers fruitiers franciliens, tels les coteaux d’Orgeval14 et ceux de Chambourcy15, s’intéressèrent à l’arboriculture fruitière. Empruntant une démarche régressive, Jean Tricart, puis Michel Phlipponneau, ont tous deux dressé un tableau des cultures fruitières à la veille de la Révolution.

8Jean Tricart se proposa d’étudier la part respective de l’homme et de la nature dans la localisation des cultures fruitières en Île-de-France. Face aux exigences biologiques des arbres, l’auteur insiste surtout sur l’importance d’une main-d’œuvre issue du monde vigneron. Si la vigne est promue au rang d’éducatrice, le tableau qu’il dresse des cultures fruitières de la fin du xviii^e siècle oscille entre le caricatural et le misérabilisme :

« les arbres fruitiers étaient livrés à l’abandon. On ne les taillait pas, on les greffait rarement. On était encore au stade technique de la cueillette. Les seuls soins accordés à l’arbre consistaient à le planter, quand il ne poussait pas spontanément sur place, au bord d’un champ, d’un noyau jeté là par un passant16 ».

9L’auteur dénie toute spécificité propre à l’arboriculture fruitière, que ce soit d’un point de vue technique, économique ou social. Le développement d’une culture fruitière intensive, au xx^e siècle, s’expliquerait par l’expérience technique et commerciale d’un terroir traditionnellement vigneron qui cherchera à se reconvertir à la fin du xix^e siècle.

10Michel Phlipponneau17, quant à lui, fait référence à l’Ancien Régime pour comprendre l’organisation de l’agriculture de la région parisienne à l’époque contemporaine, de son apogée au xix^e siècle à son lent déclin au xx^e siècle sous l’effet des transports rapides et de la réfrigération. Remarquant qu’« à la fin du xviii^e siècle, les caractères des principaux types d’organisations agricoles qu’on peut observer actuellement dans la banlieue parisienne apparaissent déjà nettement fixés18 », l’auteur met en valeur le développement des cultures les plus délicates destinées aux Parisiens, fruits et légumes, dans les villages les plus favorisés par la distance ou la commodité des transports.

11Si l’arboriculture fruitière est bien le parent pauvre de l’histoire des campagnes parisiennes, hors des champs des ruralistes, d’autres études ont croisé l’arbre fruitier, notamment l’histoire de l’alimentation. À l’image du Jardinier françois19, les nombreux traités sur l’arboriculture fruitière des xvii^e-xviii^e siècles offrent, à côté des observations sur les greffes, la taille et le choix des meilleures espèces fruitières, des recettes pour conserver les fruits. Ainsi, il n’est guère surprenant que les livres sur l’histoire de la cuisine française évoquent le goût du jardinage et les traités horticoles20. Une étude des cultures fruitières ne peut se comprendre sans une référence aux sensibilités alimentaires. Mais les historiens qui ont suivi, dans les années 1970, l’appel lancé par l’école des Annales pour une histoire de l’alimentation21 n’ont apporté que peu d’éléments sur les fruits. Là encore, cette denrée est victime d’une approche quantitative qui se heurte au problème de l’autoconsommation. Maurice Aymard reconnaît que « par la faute des sources, quelques légumes, quelques fruits, peut-être passés sous silence, suffiraient à assurer l’équilibre [nutritif ]22 ». L’absence de sources quantifiables a conduit, dans cette démarche, à sous-estimer le rôle des fruits. Pour tenter de calculer une ration alimentaire, comme pour déterminer les circuits d’approvisionnement d’une ville, l’historien a privilégié la viande, les céréales et le vin ou le cidre. En revanche, une approche résolument qualitative de l’histoire de l’alimentation, dans la lignée des travaux de Jean-Louis Flandrin et d’Allen J. Grieco23, permet aux fruits d’accéder à une vraie place dans un discours historique. L’utilisation quasi-exclusive des livres de cuisine contemporains soulève alors les questions légitimes de la représentativité sociale de ces pratiques et de la réelle application des recettes culinaires. Cette nouvelle approche de l’alimentation a, néanmoins, permis de mettre en valeur le statut psychosociologique du fruit à l’époque moderne. Ce point a fortement influencé cette étude en nourrissant l’idée d’une spécificité des cultures fruitières.

12On peut noter que, curieusement, les études sur la noblesse n’ont pas exploité ce statut socioculturel de l’arbre fruitier, pourtant le développement de l’histoire des mentalités s’y prêtait particulièrement. Ainsi que le confirme un des spécialistes français de la noblesse, l’arboriculture fruitière, « une des grandes spécialisations de la noblesse européenne », est « parfaitement méconnue24 » ; à lui seul ce constat justifierait l’étude des cultures fruitières aristocratiques.

13Quant à l’histoire des jardins, elle se préoccupe surtout des parcs, des jardins d’agréments mais accorde peu de place au potager-fruitier et ignore les jardins paysans. Dans une histoire des jardins fortement marquée par une approche esthéticienne, Mollet, l’un des théoriciens du jardin dit à la française, est préféré à La Quintinie, le créateur du potager du roi à Versailles. Pourtant, le jardin fruitier-potager participe des mêmes critères esthétiques, et la moindre maison de plaisance ne saurait être dépourvue de ce type de jardin.

14Enfin, les cultures fruitières croisent un domaine de recherche actuellement dynamique, l’histoire du paysage25. Ce n’est pas tant pour les travaux existant sur des paysages arborés que cette rencontre est importante que pour la grille de lecture proposée : appuyée sur la description, l’évolution et la perception, celle-ci s’applique totalement à l’étude d’une culture permanente et fortement visible. De surcroît, l’histoire des paysages contribue au renouvellement en cours des travaux français d’histoire rurale.

Une histoire des cultures fruitières pour tenter de contribuer à l’actuel renouveau de l’histoire rurale française

15Faire une histoire sociale des campagnes parisiennes qui ne soit pas la monographie d’un groupe, si homogène soit-il, s’impose pour traiter des cultures fruitières. L’objectif n’est pas ici de travailler exclusivement sur les marchands-fruitiers, et ce pour plusieurs raisons. D’un point de vue méthodologique, la constitution d’un groupe de marchands-fruitiers, contrairement aux fermiers-laboureurs ou aux vignerons, constituerait une double erreur. L’analyse s’embourberait dans une distinction arbitraire entre marchands-fruitiers et vignerons-fruitiers, tant ces deux mondes sont imbriqués, et surtout elle se priverait de la principale spécificité des cultures fruitières : l’hétérogénéité sociale des personnes s’y adonnant. Comment concevoir, en effet, une histoire des cultures fruitières qui puisse ne pas prendre en compte le jardin de curé ou le fruitier-potager des maisons des champs de la noblesse et de la bourgeoisie parisienne, alors que ces espaces s’inscrivent dans les villages ?

16De plus, il est difficile, voire vain, de catégoriser un monde rural qui se complaît dans les titulatures fluctuantes de tel individu, tantôt vigneron, tantôt fruitier et toujours marchand au cours de sa vie. Pierre Goubert a depuis longtemps stigmatisé cette difficulté en notant les différents sens du terme « laboureur » dans les campagnes françaises26. En se limitant aux campagnes parisiennes et à l’arboriculture, que faut-il entendre par « jardinier» ? Un maraîcher d’Aubervilliers27, un vigneron ayant reçu des rudiments d’instruction horticole, un domestique entretenant le jardin d’une maison des champs ou un professionnel dont le savoir-faire peut s’exporter Outre-Manche28.

17De surcroît, poser à nouveau les questions sur l’endogamie ou la logique de reproduction sociale conduirait à des réponses déjà bien connues. Par ailleurs, l’investigation historique basée sur un groupe social risque d’occulter à la fois la communauté rurale et l’individu. Or l’étude de l’arboriculture fruitière nécessite une autre approche susceptible d’apporter d’autres réponses. En effet, fruitiers et vignerons ici, jardiniers et maîtres là, modes et impératifs techniques toujours, participent d’une réalité qui ne se prête résolument pas à une monographie axée sur un seul groupe social. Au contraire, il convient de saisir, dans son acception la plus large possible, l’ensemble de la société rurale qui participe aux productions fruitières.

18En effet, si des villages proches de Paris consacrent une partie de leurs terroirs de coteau et de versant de vallée à l’arboriculture fruitière pour répondre à la demande d’une société gourmande de fruits hâtifs et tardifs, et qui célèbre les cerises de Montmorency, les pêches de Montreuil29 et les figues blanches d’Argenteuil30, du grand seigneur au bourgeois propriétaire d’un clos en passant par les Solitaires de Port-Royal-des-Champs, on se préoccupe aussi de greffes et de tailles. Dès lors, la coexistence, en Île-de-France, d’une arboriculture fruitière aristocratique et paysanne soulève la question des liens économiques, techniques et novateurs qui peuvent exister entre la Cour, la Ville et le Village. Cette proximité entretenue par la culture des arbres fruitiers permet de reposer la question essentielle des intermédiaires culturels31 en terme d’une imitation sociale descendante mais aussi ascendante.

19Cette histoire économique et sociale des campagnes parisiennes se veut avant tout vivante. Derrière les fruits, l’homme sera saisi, dans son environnement et dans une quotidienneté, par une approche moins « ruraliste » et plus ouverte sur les voies d’une histoire culturelle. Traînant à sa suite le gentilhomme aux champs et une production littéraire remarquable pendant deux siècles, le prestige social de cette culture permanente et fortement visible nous invite à une analyse socioculturelle du fruit et à une histoire rurale où la terre et les paysages d’Île-de-France ne seront pas une simple toile de fond, où la description des paysages et des techniques ne sera pas une fin en soi, mais une porte ouverte vers les perceptions et les représentations dans le sillage des récents travaux sur l’histoire du paysage.

20Ainsi, à la charnière entre l’histoire économique et sociale et l’histoire culturelle, entre le monde rural et le monde urbain, cette étude propose une approche des sociétés rurales sous un nouvel angle. Les cultures fruitières rendent possible l’analyse de la rencontre entre la Ville, la Cour et le Village, qui ne saurait se résumer à l’expropriation paysanne. De surcroît, la dimension psychosociologique du fruit mise en valeur par l’histoire de l’alimentation, tout comme l’actuelle relecture des plans et cartes d’Ancien Régime, invite à une possible lecture culturelle. Pour pouvoir accéder à ces contacts culturels, à ces rencontres sociales, je partirai, non pas des hommes mais des fruits, non pas de Paris mais de ses campagnes, afin d’être sûr de rencontrer systématiquement toute la population s’adonnant à l’arboriculture fruitière. Ce travail se propose donc de suivre, à partir des villages, une culture, ici l’arboriculture fruitière, et d’étudier les spécificités que son développement a pu créer dans une société rurale traditionnelle.

Les champs de l’enquête

21Bien évidemment, un tel sujet ne peut déterminer un cadre chronologique strict ; il serait vain de rechercher un événement justifiant un point de départ précis. Cela étant, le début du xvii^e siècle offre une conjonction de facteurs intéressant l’arboriculture fruitière en Île-de-France. Le retour du souverain et de la cour dans la région parisienne après de fréquentes villégiatures dans un Val-de-Loire célébré pour ses vergers, concourt au développement des cultures fruitières. En effet, la « civilisation des mœurs » et le contact avec l’Italie ont contribué à la création de jardins agréables et utiles autour des châteaux de la Loire, à l’image de Chenonceaux où Catherine de Médicis continua l’œuvre commencée par les Bohier et par Diane de Poitiers. Cette mode de l’horticulture, qui suit la cour et devient un attribut de l’honnête homme, est parfaitement illustrée par la littérature agronomique contemporaine.

22Après le Théâtre d’agriculture32 d’Olivier de Serres, traité d’agriculture générale, les nombreux ouvrages concernant les « mesnages des champs » publiés au xvii^e siècle ne s’intéressent qu’à l’horticulture.

« Que ces auteurs traitent de la culture des arbres fruitiers, de fleurs ou de potager, il est impossible de ne pas voir dans cette unanimité qui les rassemble autour des questions horticoles non seulement une mode mais, comme souvent celle-ci, le reflet d’un état de chose réel33 ».

23En effet, « les clos des citadins se sont agrandis et multipliés entre 1550 et 165034 » dans les campagnes accompagnant une véritable fièvre bâtisseuse de maisons des champs et de châteaux autour de la capitale et des résidences royales et princières. Or, dans le cadre d’une imitation bourgeoise, la possession d’un jardin potager-fruitier devient un marqueur social, et la présence, sur sa table, de produits de son jardin, une illustration du bon goût.

24Ainsi, au début du xvii^e siècle, la mode du jardinage pour les hommes dits, ou se voulant, de qualité, l’essor des propriétés privilégiées dans les campagnes parisiennes, la présence de la cour et le formidable marché parisien concourent au développement des cultures fruitières. En 1652, Le Gendre, dans La manière de cultiver les arbres fruitiers, reconnaît le rapide essor des cultures fruitières dans les environs de Paris :

« aussi nous ne sommes plus obligés d’aller en Touraine pour avoir du Bon Chrétien, en Bourgogne pour l’Amadotte, en Poitou pour le Portail ni en Anjou pour le Saint-Lizin ; tout cela croît chez nous à présent et les environs de Paris fournissent tout ensemble avec abondance ce que les autres ne possédaient que séparément et en détail35 ».

25Quant au terme de cette étude, le début du xix^e siècle s’impose. Insistant sur les relations entre la Ville, la Cour et la campagne, sur des spécificités liées au statut socioculturel de l’arbre fruitier à l’époque moderne, cette enquête se devait d’embrasser la période révolutionnaire. En outre, l’apparition tardive, en 1836, du terme « arboriculture » dans la langue française36, présage d’un changement dans les modes d’organisation de la production fruitière et dans la perception des cultures fruitières, et offre, à la fois, une conclusion et une ouverture à ce travail. L’hypothèse d’un changement de rationalité dans la gestion des arbres fruitiers permet de proposer une liaison avec les travaux des géographes sur les vergers franciliens et de comprendre la vision qu’ils ont donnée des « ci-devant » cultures fruitières.

26Le choix de la longue durée, et d’une problématique rendant obligatoire une approche à la fois technique, sociale, économique et culturelle ne permet évidemment pas le dépouillement d’archives manuscrites pour l’ensemble des campagnes parisiennes. Le choix s’offrait entre des sondages dans différents finages réputés ou une étude approfondie sur un seul « pays ». La première possibilité a été rejetée car la multiplication de petits sondages, voire de « carottages » de quelques années de-ci, de-là, ne peut entraîner qu’un sentiment de frustration et, loin de présenter une réalité régionale, elle n’aurait permis qu’un survol superficiel des campagnes parisiennes induisant un recours systématique aux traités arboricoles pour combler les vides et une généralisation abusive des actes analysés sur l’ensemble de la période prétendument étudiée. La deuxième solution, au contraire, permet de manier, pour la même région, sondages et dépouillements systématiques.

27Les principaux finages d’investigation seront ceux de la Vallée de Montmorency. Si cette appellation géographique renvoie, de nos jours, à la vaste dépression qui, entre les collines de Montmorency et de Sannois, permet de passer de Saint-Denis37 à Pontoise38, pour les sujets des rois Bourbons, cette expression concernait aussi les collines de Montmorency culminant autour de cent quatre-vingt-dix mètres. Ainsi, dans un partage d’héritages conclu devant un notaire parisien, Piscop39, situé sur le versant oriental des collines de Montmorency, est dit en « vallée d’Anguien40 ».

28La vallée de Montmorency offre plusieurs avantages à qui veut étudier l’arboriculture fruitière. Elle est célèbre dès le xvii^e siècle pour ses productions de fruits, notamment pour ses fameuses cerises ; dès le premier ouvrage en langue française entièrement consacré à la pomologie, la cerise de Montmorency est présentée comme excellente41. Une forte production fruitière commercialisée y était certaine dès le début de la période envisagée, et l’étude d’Hugues Neveux42, basée sur la seconde moitié du xvii^e siècle, laissait présager de la richesse des fonds disponibles pour le duché-pairie de Montmorency. Enfin, cette vallée ne bénéficie pas, dans les traités sur les cultures fruitières, d’un statut d’exemplarité, contrairement à Montreuil, ce qui permet d’éviter le miroir aux alouettes que pourraient être les traités horticoles contemporains.

29De plus, ce « pays » offre l’avantage de multiplier les terroirs, qu’ils soient de vallée ou de versant de collines, et les expositions. Si les finages de la dépression se consacrent largement à la viticulture, au contraire, les versants nord-est des collines, de Saint-Brice43 à Maffliers44, au contact de la plaine de France, remplacent la vigne par des céréales tout en conservant des arbres fruitiers dans un paysage « bocager » original. Hors de ce système de prés arborés clos de haies, les habitants de la vallée de Montmorency cultivent aussi des arbres fruitiers dans les vignes, les emblavures, le long des voiries et, bien évidemment, dans les jardins et les clos. Cette diversité permet d’éviter les pièges d’une monographie trop restrictive en multipliant les images de l’arboriculture fruitière.

30De surcroît, dans la recherche des spécificités créées par l’essor des cultures fruitières, la demande urbaine et le goût aristocratique du jardinage devraient jouer un rôle primordial. Or cet espace proche de Paris, facilement relié à la capitale par la route de Beaumont-sur-Oise, qui traverse les finages de Piscop et de Saint-Brice, et celle de Rouen par Pontoise, rend possible le développement d’une culture fruitière spéculative pour satisfaire le marché parisien. De plus, cette vallée, dans son acception moderne, est un lieu de villégiature de la Cour et de la Ville. À l’exemple des Condé, du maréchal de Catinat, ou d’un premier peintre du roi, Charles Le Brun, de nombreux nobles et bourgeois y possèdent des maisons des champs. L’influence des modes et de la littérature agronomique sur les cultures fruitières peut donc y être étudiée.

31Cependant, ce travail n’a jamais été conçu comme une monographie sur les cultures fruitières dans cette vallée et on y rechercherait en vain une histoire de cette dernière. Pour autant, cette région ne sera pas arbitrairement proclamée représentative de l’ensemble des campagnes parisiennes, mais les résultats obtenus seront systématiquement confrontés aux nombreux traités horticoles parisiens. Cette comparaison, associée à des sondages dans d’autres finages réputés, aux descriptions contemporaines des campagnes parisiennes, et aux papiers des assemblées révolutionnaires, permettra de dresser un état général de l’arboriculture fruitière autour de Paris pour les deux derniers siècles de l’Ancien Régime.

32Enfin, bien que proposant ici une étude sur les cultures fruitières, tous les arbres fruitiers ne seront pas pris en compte. Les arbustes rares et exotiques présents uniquement dans les orangeries aristocratiques, bien qu’abondamment présentés dans les traités horticoles du xvii^e siècle, n’apparaîtront pas dans cette enquête ; ils ne permettent pas d’étudier les liens entre la Ville, la Cour, et les campagnes. En effet, la culture des orangers, des citronniers et autres pistachiers, nécessitant d’importants capitaux, reste complètement étrangère à la société rurale.

33Bien que présent dans les campagnes parisiennes, le châtaignier n’apparaîtra que ponctuellement dans cette étude, car il y est surtout cultivé pour son bois. Par ailleurs, il ne bénéficie pas du regard complaisant porté sur les autres arbres fruitiers par les contemporains, il n’appartient pas à ces arbres alliant plaisir et utilité. Quant à la vigne, elle restera très présente tant l’association arbres fruitiers et ceps est fréquente ; les travaux de Roger Dion45 et de Marcel Lachiver46 fourniront les éléments de comparaison nécessaires à l’étude des liens entre l’arboriculture fruitière et la viticulture.

Des pommes, des poires et des archives

34Les dernières études sur le commerce à Paris concluent à la difficulté voire à l’impossibilité de travailler sur les fruits à cause de l’absence de sources. Pourtant elles existent, mais il faut aller les chercher dans les Archives départementales, dans les actes de la pratique conclus localement, plutôt que dans les dépôts des Archives nationales. Certes, une approche parisienne serait possible, mais beaucoup plus longue, car elle nécessiterait d’importants dépouillements du Minutier central et des archives des commissaires du Châtelet chargés du quartier des Halles. Le parcours suivi privilégie les dépôts départementaux afin de travailler autour de la capitale et non à partir d’elle puisqu’il n’a pas comme objectif l’aire d’approvisionnement de Paris en fruits mais les cultures fruitières dans les campagnes parisiennes.

35Le premier contact avec les liasses des minutes notariales s’est révélé décevant tant les actes abordant les cultures fruitières sont peu développés, il a fallu dépouiller de nombreux baux se contentant du sibyllin « avec un jardin planté d’arbres fruitiers » pour obtenir, parfois, des actes plus bavards. Le choix a donc été fait de dépouiller sur une longue période la totalité d’un notariat, celui de Saint-Brice de 1638 à 1790. L’absence de lacunes pour le xvii^e siècle, un finage où la vigne ne risquait pas de noyer complètement les cultures fruitières, et une étude notariale couvrant les villages de Saint-Brice, de Piscop et une partie de Sarcelles47, ont guidé ce choix.

36Afin de juger de la représentativité des actes passés devant le tabellionnage de Saint-Brice, un sondage décennal a été réalisé de 1630 à 1810 dans le notariat d’Enghien48. Il permet d’obtenir une vue d’ensemble de la vallée et notamment de la dépression couverte de vignes. L’intervalle de dix ans permet de saisir les évolutions et, la grande majorité des baux étant conclue pour six ou neuf années, d’éviter la rencontre, à chaque sondage, des mêmes parcelles. De plus, les réactions, probablement instructives sur l’état des cultures fruitières, après le grand hiver 1709 rendent l’année 1710 particulièrement intéressante.

37Un sondage de cinq années a été réalisé dans les registres du contrôle des actes de la vallée de Montmorency afin de confirmer ou d’infirmer la représentativité régionale des actes dépouillés dans les notariats d’Enghien et de Saint-Brice. Le traitement n’a pas été poussé plus loin car la présence privilégiée de Paris – les minutes parisiennes sont exemptées du contrôle des actes – et l’utilisation fréquente des notaires parisiens rendent inutile, voire trompeuse, une étude exhaustive de ces registres.

38Les maisons religieuses, richement dotées en terre autour de Paris, pouvaient développer une gestion spécifique de l’arboriculture fruitière, s’y impliquer particulièrement. Pour vérifier cette hypothèse, les archives des Trinitaires de Montmorency ont été totalement dépouillées, mais la conformité des actes trouvés concernant les cultures fruitières avec ceux des notariats de Saint-Brice et d’Enghien n’invitait pas à continuer de dépouiller les archives d’autres communautés religieuses. Quant aux archives du clergé séculier, elles sont très lacunaires pour les paroisses étudiées et les baux passés par les marguilliers sont conservés dans les minutes notariales locales. Enfin, un sondage a été effectué dans les minutes notariales de Montreuil pour les années 1650, afin de comparer les actes de la vallée de Montmorency avec ceux d’un autre foyer réputé pour la culture de ses fruits et vérifier l’ancienneté des murs à pêches de ce terroir.

39La présence de bourgeois parisiens dans les finages étudiés et le va-et-vient régulier de cette paysannerie-marchande aux Halles rendent nécessaire la prise en compte des actes passés devant les notaires parisiens. Parmi ces contrats, ceux précisés par les actes dépouillés dans les minutes notariales locales ont été systématiquement recherchés dans le Minutier central. En complément, un sondage a été effectué dans une étude de la paroisse Saint-Eustache, proche des Halles, où la présence de marchands-fruitiers-orangers semblait forte. Là encore, les actes retrouvés sont conformes à ceux conclus localement. Cependant le recours au notariat parisien, déjà effectif au début de notre enquête mais difficilement quantifiable en l’absence d’un dépouillement approfondi, est à prendre en compte pour nuancer les résultats des traitements des minutes locales.

40Ce n’est pas la recherche d’un type de document qui a guidé ces dépouillements mais la prise en compte de tout acte ayant un rapport avec les cultures fruitières ou avec des familles impliquées dans cette production. Ce travail s’appuie donc sur des documents classiques : baux, inventaires après décès et partages de succession, contrats de vente, notamment de fruits, et reconnaissances de dettes.

41Les très riches fonds de la série B ont aussi été mis à contribution. Les archives judiciaires du duché-pairie d’Enghien ont été dépouillées de 1690 à 1709, et de 1775 à 1790. Parallèlement, les archives de la justice seigneuriale de Domont49 ont été entièrement dépouillées pour les xvii^e et xviii^e siècles, alors que l’année 1709 a donné lieu à un tour complet des justices de la vallée de Montmorency. Enfin les rapports des gardes-messiers et des gardes-chasse(s) conservés dans douze cahiers de 1756 à 1790 ont aussi été étudiés ainsi que deux cahiers de la justice de Blémur50 pour l’année 1780.

42Pour rendre plus probants les recoupements, d’autres sources manuscrites ont été conviées à témoigner : les procès-verbaux d’arpentage du cadastre de Bertier de Sauvigny pour les départements de la région parisienne, conservés dans la série C, des papiers de famille de la série E, et les registres paroissiaux de Saint-Brice et de Piscop, non pas pour une étude démographique mais pour compléter les dépouillements des minutes notariales. Aux Archives nationales ont été consultés les mélanges de la sous série F¹⁰ qui fournissent de nombreux documents relatifs à l’agriculture. Ils regroupent les papiers des assemblées révolutionnaires – mémoires, rapports, pétitions –, mais il convient d’être très prudent quant à leur utilisation tant le regard par « le haut » s’avère être déformant.

43Après les minutes notariales et les archives judiciaires, le troisième corpus massivement utilisé est constitué des nombreux traités contemporains sur la culture des arbres fruitiers. Utilisé comme une source pour accéder aux techniques arboricoles, ce corpus a été systématiquement confronté aux actes de la pratique ; seule cette lecture croisée garantit un regard critique afin d’en apprécier le contenu. Ces traités permettent d’établir une géographie parisienne des terroirs arboricoles réputés et des jardins fruitiers renommés. Ces informations ont été complétées par les descriptions historiques de Paris et de ses environs, par les relations de voyages et par les cahiers de doléances de 1789. Quant à la consultation des codes ruraux de l’Ancien Régime, de la Révolution et du début du xix^e siècle et des commentaires de la coutume de Paris, elle a permis de dresser un état des cultures fruitières dans les législations rurales.

44Enfin, les œuvres de peintres parisiens, de Louise Moillon à Jean-Siméon Chardin, offrent des représentations de fruits qui, bien au-delà d’un souci de la belle illustration, ont été intégrées comme autant de documents sur l’arboriculture fruitière contemporaine au même titre qu’un bail ou qu’une page de La Quintinie. Dans le même souci de diversification des sources, les plans et cartes d’Ancien Régime ont été mis à contribution pour l’étude des paysages, tant pour confirmer les localisations et les types d’association de cultures que pour saisir, à partir de sa représentation, une perception de l’arbre fruitier.

45La diversité des sources mobilisées doit permettre de comprendre le pluriel dans lequel se vivent les cultures fruitières. Partir à la recherche des spécificités créées dans une société rurale par l’essor de ces cultures rend nécessaire, avant tout, de déterminer l’environnement dans lequel a fleuri l’arboriculture fruitière. L’engouement de l’époque moderne pour les fruits permettra de définir le statut socioculturel spécifique de l’arbre fruitier dans la France classique. Ce contexte mental sera complété par une description de l’environnement géographique d’une culture vivante, puis par une étude des paysages de l’arboriculture fruitière.

46Dans cet environnement, les aspects techniques de la culture des arbres fruitiers seront étudiés. Une présentation générale abordera l’art de cultiver les arbres fruitiers aux xvii^e et xviii^e siècles. Le jardin et le clos recevront ensuite un traitement particulier afin de mettre l’accent sur la spécificité et le rôle de cette enclave privilégiée dans le dynamisme des cultures fruitières. Enfin, une analyse de la gestion de l’arbre et du fruit présentera la logique d’une paysannerie-marchande qui ne peut pas faire de l’arboriculture fruitière une monoculture, mais qui l’intègre dans une rationalité de coltura promiscua.

47La culture et le commerce des fruits permettent et entretiennent des contacts culturels et des rencontres sociales. L’arboriculture fruitière offrira un prisme pour étudier les influences croisées entre bailleurs et preneurs, entre maîtres et jardiniers. Mais surtout, elle rend possible une ouverture d’un monde villageois « pourtant » sédentarisé. Enfin, de retour au village, l’étude des affaires de justice liées aux cultures fruitières fournira un test pour confirmer ou infirmer la création, par l’essor de l’arboriculture fruitière, de spécificités dans une société rurale traditionnelle.