Introduction

1Si les historiens ont écrit relativement tôt sur l’agriculture et l’alimentation dans la Sicile médiévale, notamment sous l’égide d’Henri Bresc1, l’enquête archéologique (analyse des systèmes agricoles, analyses de résidus) et archéobotanique portant sur les pratiques agricoles et alimentaires insulaires médiévales est marquée par un retard relatif. Ce dernier est d’autant plus surprenant que, de même qu’al‑Andalus, la Sicile apparaît comme une des portes d’entrée possibles de pratiques en provenance du monde islamique en Europe et aurait dû à ce titre susciter des recherches telles celles qui sont aujourd’hui en pleine expansion, comme dans d’autres régions du monde islamique2.

2Dans l’attente de la publication des résultats de ces investigations relatives à la Sicile3, cet article synthétise les connaissances disponibles à partir des sources écrites et céramologiques. Il se concentre sur la zone la mieux documentée pour la période islamique, le Palermitain, c’est‑à‑dire une zone dont le centre demeure, ou le plus souvent devient, Palerme, à l’époque islamique, en particulier à partir du X^e siècle (fig. 1)4 ; sur la production et la transformation des denrées agricoles, en se limitant à la question de l’alimentation5 ; et sur les IX^e‑XII^e siècles, c’est‑à‑dire sur la période à proprement parler islamique de l’histoire de l’île (IX^e‑XI^e siècle, même si sa prise de contrôle complète ne date que de 976) et sur la période normande (XI^e‑XII^e siècle), dont les sources écrites documentent le résultat d’une situation qui s’est mise en place pour partie à la période précédente6.

Fig. 1. Le Palermitain, localités citées dans le texte

3Par souci de clarté, la présentation sera articulée autour des catégories agro‑alimentaires, évoquées successivement, en tentant de distinguer les productions les plus « classiques » de celles dont la présence est le plus souvent attribuée à l’intégration de telle ou telle région à une aire au moins économique, sinon politique, islamique7 (sans prétention à résoudre la question de leur « islamicité », en particulier en Sicile). Elle visera aussi à mettre en lumière les questions qui demeurent ouvertes et les pistes de recherche. Elle débutera néanmoins par une présentation générale de la situation agricole du Palermitain et de son histoire à la période islamique, telle qu’on la connaît, partiellement, à travers les sources écrites des X^e‑XII^e siècles. Le tout devra être confronté dans le futur à des données archéologiques systématiquement élaborées. Il n’est pas certain en effet que la comparaison, fréquente, avec la situation actuelle ou sub‑actuelle soit la plus pertinente, car elle tend à supposer des continuités plus postulées que démontrées.

1. Le Palermitain : une région centrale à la période islamique

4La période islamique a sans conteste modifié profondément la situation et le rôle du Palermitain. De ville modeste au sein d’une région en perte de vitesse à la période byzantine8, Palerme est devenue capitale islamique émirale de l’île, puis la seule capitale insulaire à partir de la chute de Syracuse en 878. Le rôle effacé de Syracuse dans les sources islamiques, en contraste avec celui de Palerme, centre politique et économique, ne fait que souligner davantage encore la nouvelle envergure de la ville, au sein à la fois de l’île et de la Méditerranée9. Sa croissance démographique, reflétée par l’expansion du tissu urbain bien au‑delà du noyau antique et de ses murs10, a créé une demande en termes de consommation alimentaire sans égale jusque‑là dans l’île. Ces transformations ont eu un impact non seulement sur le territoire – ḥawz, periasteo ou territorium dans les documents du XII^e siècle – de la ville de Palerme, qui s’étend à l’est jusqu’au fleuve Eleuterio, et peut‑être au‑delà, et inclut la plaine immédiatement environnante, appelée par la suite « Conca d’oro » en référence à sa richesse agricole (fig. 2) mais aussi sur le Palermitain.

Fig. 2. La Conca d’Oro, toponymes cités dans le texte

1.1 La situation foncière de la Conca d’oro

5Que sait‑on de l’organisation foncière et agricole du Palermitain à la période islamique ? Si on pousse jusqu’en 1194, deux zones sont particulièrement documentées. Si le tableau qui s’en dégage n’est pas systématique, il y est relativement plus précis que pour d’autres zones de l’île. La fondation de l’archevêché de Monreale en 1176, s’accompagne d’une description de sa zone de compétence (1182) et de listes d’habitants qui paient des taxes, ou ǧarā’id (1178 et 1183)11. Ces diplômes reflètent une organisation en riḥāl/casaux12 sur laquelle nous ne reviendrons pas ici, tandis que les actes notariés grecs, arabes et latins de vente de terres, qui s’étalent sur l’ensemble du XII^e siècle, documentent surtout des passages de propriétés privées ou éventuellement des concessions de terres à des institutions religieuses, principalement localisés dans la Conca d’Oro. Ce dernier corpus est celui qui nous retiendra car il a été moins systématiquement étudié.

6Nous détaillerons plus bas les productions agricoles mentionnées dans la description de ces propriétés13, mais résumons ici les données d’ordre général se rapportant à la propriété foncière et à sa mise en valeur contenues dans la trentaine de documents concernés.

1) Un premier groupe d’actes documentent des membres des élites propriétaires d’ensembles fonciers privés de valeur moyenne (inférieure à 300 taris14) qu’ils vendent et achètent15. On les voit aussi échanger des tours d’eau ou un accès à celle‑ci16. Ce faisant, ils reflètent une situation antérieure d’investissement dans les terres agricoles de la Conca d’Oro et même parfois à une plus grande distance de la ville17 par des élites arabisées, indifféremment musulmanes ou chrétiennes18 (fig. 3 et 4).

Fig. 3. Transactions foncières de valeur moyenne (Palermitain, XII^e siècle)

Fig. 4. Les actes relatifs aux droits sur l’eau (Palermitain, XII^e siècle)

7On a souvent insisté sur le fait que l’essentiel des élites ainsi documentées, notamment sur la base de leur nom, de la langue des documents et de la langue qu’elles écrivent (grec et arabe), sont des élites dont les fondements de la prééminence remontent plus probablement à la période islamique qu’à la période normande, même si bien entendu elles ont pu connaître des transformations, notamment lorsque l’on se réfère à des actes du derniers tiers du XII^e siècle19.

2) Un deuxième groupe documente des propriétés privées de nettement plus grande valeur20 et dont la description suggère aussi une superficie plus conséquente. Elles sont le plus souvent situées près de Palerme21, mais sont parfois un peu plus éloignées22 (fig. 5).

Fig. 5. Transactions foncières de valeur élevée (Palermitain, XII^e siècle)

3) Un troisième ensemble de documents regroupe les concessions à des institutions ecclésiastiques23 de terres qui appartiennent au Trésor royal ou bien des actes sanctionnant la vente de terres à son bénéfice24 (fig. 6).

Fig. 6. Ventes ou donations de terres royales (Palermitain, XII^e siècle)

8Les huit diplômes de la figure 6 suggèrent l’existence de terres relevant de l’État à l’époque islamique passées entre les mains des nouveaux conquérants à partir de la fin du XI^e siècle. Ces dernières ont pu constituer une partie du patrimoine royal utilisé, dans la continuité de la période antérieure, pour y créer des lieux de villégiature royaux25, mais aussi vendu ou concédé à des proches du pouvoir ou à des institutions ecclésiastiques. Alessandra Bagnera a en outre récemment suggéré l’existence de munya‑s d’époque islamique26 autour de Palerme, dont une partie était probablement aux mains des émirs kalbides. Cette hypothèse est renforcée par le document relatif à la vente, en 1190, de la moitié du mont Billiemi à l’archevêque de Palerme27. Il illustre ce que pouvait être la structure de ces propriétés périurbaines dans lesquelles la résidence aristocratique, et sa fonction de représentation, était associée à une unité de production. Cette grande propriété comprenait un bâtiment résidentiel, monumental, au point d’être défini comme un palation, d’autres structures d’habitation, un puits, des sources et une grande surface agricole accueillant des champs, vignes, jardins (orti) et arbres fruitiers (caroubiers, figuiers, amandiers, oliviers, et autres, précise le document). La propriété comprend également des arbres non fructifères, peut‑être une petite zone boisée. On notera, en outre, que le terme munia apparaît comme un toponyme dans un document de 119428.

94) Une dernière catégorie, enfin, reflète les mouvements de donation à des institutions ecclésiastiques de la part de propriétaires privés qui, lorsque leur donation est vraiment importante, sont souvent membres des plus hautes sphères, proches du pouvoir royal29 (fig. 7).

Fig. 7. Actes de donation à des institutions ecclésiastiques (Palermitain, XII^e siècle)

10Il a souvent été avancé que l’ensemble de ces actes dessinait un passage progressif des propriétés du Palermitain des mains de l’ancienne élite islamique à une nouvelle élite chrétienne et latine. Sans entrer à nouveau dans ce débat, notons que si notamment les limites de parcelles fournissent des noms latins – même s’il convient de ne pas confondre latinisation onomastique, ou même christianisation d’une génération à l’autre, et changement de mains des propriétés –, les documents attestent surtout l’existence au sein du territoire périurbain, aux côtés des parcs des rois normands et des propriétés agricoles royales30, de nombreuses propriétés privées d’importance variable détenues par les élites urbaines et une circulation de ces biens. Le nombre limité de documents permet difficilement de tirer d’autres conclusions de portée générale. Notons simplement que la documentation postérieure témoigne de passages de propriété bien plus massifs et de l’entrée en jeu d’acteurs ecclésiastiques bien plus importants (notamment les Teutoniques de la Magione de Palerme31). S’y reflètent une progressive érosion des parcs royaux et une dépopulation de la région au XIII^e siècle sous l’effet à la fois de la guerre civile qui a suivi la mort de Guillaume II sans héritier et du départ d’une partie de la population musulmane, soit en raison d’un déplacement forcé soit à la suite d’une émigration32.

1.2 Irrigation et pratiques culturales dans la Conca d’oro

11Cette documentation reflète aussi des pratiques culturales relatives à l’irrigation et la cultura promiscua, souvent associées à l’horticulture potagère et à l’arboriculture fruitière. Elle donne à voir en effet l’importance des cultures irriguées au sein de la Conca d’Oro. La continuité est ici nette entre les descriptions géographiques33 et même la cartographie de la période islamique et de la période normande. Outre les cours d’eau du Kemonia, du Papireto et de l’Oreto, qui marquent le paysage urbain et les pratiques agricoles et sont bordés de moulins34, de nombreuses sources sont en effet énumérées35. L’irrigation par le biais de norias implantées le long des cours d’eau, à des fins horticoles, est expressément mentionnée autour de Palerme36. Les documents d’époque normande ne sont pas en reste. Au‑delà des actes dont l’objet tourne autour de l’irrigation37, la mention de sources comme autant d’éléments topographiques importants, suggère aussi qu’elles servent à arroser les cultures38. La vente de sources avec les terres qu’elles irriguent39 peut également être relevée. Tout ceci passe par une mise en valeur et la construction d’ouvrages hydrauliques tels que des canaux40. Pour la même période, la Lettre au Trésorier de l’Église de Palerme, texte anonyme de la fin du XII^e siècle rédigée par un familier de la cour palermitaine originaire du Nord de l’Europe41, évoque clairement cette dimension à travers les fontes ebullientes ou les aqueductus de la ville42, mais aussi dans un passage plus long et plus précis :

Tu pourras y observer des vergers (hortos) admirables par la merveilleuse variété de leurs fruits et des tours destinées tant à la surveillance des vergers qu’aux plaisirs. Tu pourras y voir des puits (puteos) se vider et les citernes (cisternas) adjacentes se remplir grâce à des vases (urceolis) qui montent et descendent en fonction du mouvement giratoire d’une roue (rote volubilis obsequio). [Tu verras] l’eau conduite de ce point en des lieux précis par des petits canaux (rivulos) afin que les parterres, une fois irrigués (irrigatis areolis), germent et croissent […]43.

12Il est probable que l’introduction de nouvelles techniques et/ou la systématisation de techniques d’irrigation antérieures sont liées à l’intensification des cultures fruitières et potagères qui apparaissent mêlées dans toute la Conca d’oro, sous l’effet du nouveau poids démographique et économique de Palerme à l’époque islamique. Si la datation de ces évolutions devra être précisée par l’enquête archéologique, des documents notariés et royaux décrivent, en les détaillant parfois44, une diversité voulue des productions articulant de petites parcelles spécialisées en fonction des besoins des plantes45. Certaines terres cultivées en céréales ou légumineuses sont aussi arborées46. Ainsi en 1161, une terre vendue par le Trésor royal est plantée d’arbres fruitiers (ašğār), de vigne (karm) et de canne à sucre (qaṣab al‑fārisī)47. En 1172, une terre seminatoria vendue à Falsomiele contient des figuiers, des oliviers sauvages et des poiriers48 ; en 1180, un terrain vendu à la Favara Grande est planté de cannes à sucre, mais une partie est inculte et une autre plantée d’arbres49 ; en 1183, Eugenius Cali donne à Sainte‑Marie de la Grotte un hortus erbarum et un verger produisant des figues, situés dans un même espace ; en 1190, une terre vendue à l’archevêque de Palerme porte des vignes, des jardins (orti) et des arbres fruitiers (caroubiers, figuiers, amandiers, oliviers)50. Le plus souvent toutefois sont mentionnées terres à semer et vignes ou bien une production unique51, sans que l’on sache si elle est exclusive de tout autre ou bien simplement prédominante et sert donc à caractériser la terre vendue.

13Benjamin de Tudèle, une ou deux décennies après le milieu du XII^e siècle, n’est pas en reste et rend compte de sa visite de Palerme en soulignant l’abondance de l’eau, la culture du blé et de l’orge et les nombreux jardins qui la rendent unique en Sicile52.

14D’un point de vue archéologique, la gestion de l’eau à Palerme est documentée par les constantes et nombreuses trouvailles de godets à noria dans les niveaux d’époque islamique. Bien que ce système de distribution de l’eau soit connu depuis l’époque romaine53, il n’y en pas trace en Sicile avant l’arrivée des Arabo‑musulmans. En réalité à Palerme, plutôt que le système des noria, c’est celui des sāniya (senia) qui est documenté : il s’agit d’un système à engrenages entraînés par un animal et composé de deux roues, une horizontale et une verticale. Cette dernière recueille l’eau et l’envoie vers les terres ou vers un petit bassin à l’aide d’une chaîne de godets54. Les godets à noria retrouvés et produits à Palerme sont des conteneurs de forme ovoïde, avec un bord large et un fond à petite pointe en forme de bouton. Jusqu’à présent ils n’ont été retrouvés que dans les niveaux d’époque islamique, dès les plus anciens datés (fin IX^e‑début X^e siècle) et seulement à Palerme, si l’on excepte quelques spécimens découverts à Calathamet55 et à Piazza Armerina56. Ce dernier point peut être dû à des problèmes d’identification ou simplement à un manque de données, mais il reste pour l’instant à démontrer que le système hydraulique des sāniya‑s était employé hors de la capitale. Ajoutons que comme les vases de senia ont été trouvés à Palerme dans des contextes habités, ils attestaient indirectement la présence de jardins intra‑muros, dans certains cas jouxtant les maisons et connus grâce aux sources de l’époque normande57. En outre, un document de 1197 relatif à la vente de la maison de Nicolas Logotèthe, dans le Qaṣr al‑Qadīm, mentionne une terra senie et un puteus58, qui atteste la présence de senias au cœur de la ville.

15Rappelons que l’importance de l’eau et des aménagements auxquels elle donne lieu a également été soulignée pour le territoire de Monreale59. En outre, les fouilles et l’étude du site de Cefalà, à 30 km au sud de Palerme, ont montré l’utilisation plurifonctionnelle de sources d’eau, y compris chaudes, notamment pour l’irrigation, depuis l’époque islamique et les travaux que pouvait entraîner leur mise en valeur, au‑delà de la Conca d’oro60.

16Un problème archéologique encore non résolu est celui des qanāt‑s, galeries de drainage et de transport des eaux souterraines, dont aucune trace claire n’a été trouvée jusqu’à présent dans la documentation écrite. Dans la plaine de Palerme, ont été identifiées six zones de diffusion des qanāt‑s61, qui semblent tous destinés à l’irrigation, à l’exception de celui du Palais de l’Uscibene, qui semble avoir également alimenté le vivier situé devant le palais. Les données manquent pour la datation des qanāt‑s qui, dans certains cas, ont été utilisés jusqu’au XIX^e siècle. Certains, par exemple celui de l’Uscibene, ou un qanāt de la région de Castelforte, qui a restitué des céramiques du XI^e siècle62, étaient utilisés à l’époque tardo‑islamique ou à l’époque normande, mais nous ne savons pas à quand remonte leur mise en place.

1.3 Une région agricole plus vaste et un centre de consommation

17Au‑delà de ces deux premiers cercles de la Conca d’Oro, et même de l’hinterland palermitain du Monréalais, une région plus vaste tourne en partie autour de la capitale et de son marché consommateur. Elle est mal documentée pour les périodes islamique et normande et a été surtout étudiée pour la période postérieure. En effet, Ibn Ḥawqal, à la fin du X^e siècle, se concentre surtout sur Palerme et ne cite en matière de production insulaire extra‑palermitaine que le revenu des taxes qui suggèrent quels étaient les secteurs les plus dynamiques de l’agriculture sicilienne de manière générique :

« revenus des récoltes, l’impôt sur le vin, (…), la ferme de la pêche »63.

18Ibn Ḥawqal n’est guère plus précis lorsqu’il décrit les marchés de Palerme et mentionne : les vendeurs d’huile, de farine, les apothicaires, les marchands de froment, les poissonniers, les marchands de grains, les bouchers, dont les boutiques sont estimées au nombre de deux cents dans la ville, les vendeurs de légumes, de fruits, de plantes odoriférantes, les boulangers, les droguistes64. Il est clair que la capitale était intégrée à un circuit commercial plus vaste, même si tout ne passait pas par Palerme. Ces catégories de marchands reflètent pour une part la production du Palermitain qui trouvait à s’écouler dans la capitale.

19Al‑Idrīsī, au milieu du XII^e siècle, détaille les différentes localités insulaires comme jamais elles ne l’ont été auparavant, mais il demeure relativement générique. Pour le Palermitain, il mentionne souvent de manière certes cumulative, mais sans plus de précision, un terroir fertile65, des champs (ribāʿ)66, des cultures (ḥurūṯ, mazāriʿ, ʿimārāt)67, des domaines agricoles (ḍiyāʿ)68, des céréales69, des jardins et des vergers70 ou des fruits (fawākih, sic)71, des pâturages (marāʿī)72, des moulins (arḥā’), enfin, de manière générique73. Il est parfois plus précis, nous le verrons plus bas pour les différents produits ; c’est le cas, en particulier pour Partinico qui produit entre autres du coton et du henné74. Cela n’en rend que plus précieux les détails qu’il fournit et qui semblent d’autant plus fiables qu’ils n’apparaissent pas comme une énumération générique et répétée.

20Enfin, à la fin du XII^e siècle, les terres dont les revenus sont concédés à l’évêché de Monreale, principalement consacrées à la céréaliculture, sont également mises en valeur pour l’élevage et d’autres cultures tournées vers l’alimentation75, le textile (chanvre, lin, soie, coton) et la teinture (henné)76.

2. Une grande diversité de denrées agricoles produites et transformées

21Après ces considérations d’ordre général, il nous a paru utile de passer en revue les grands types de produits alimentaires afin de dégager une première approximation de ce qu’il est actuellement possible de dire pour le Palermitain à partir des textes et de la céramique au sujet de la production et de la transformation des denrées agricoles et sur les indices de leur évolution de part et d’autre de la période islamique. La classification reflète ici les usages alimentaires, en particulier locaux77.

22Outre les sources déjà évoquées, sont utiles ici les listes fiscales78, ou ǧarā’id, énumérant les individus à la tête de foyers fiscaux dont les revenus sont concédés à des institutions ecclésiastiques. Les éléments onomastiques qui sont retenus sont significatifs pour leur identification dans ce cadre. Des noms de métier y figurent, même s’il ne s’agit que de l’un des paramètres, non majoritaire, de cette identification. Ces derniers donnent accès à une partie des activités agricoles pratiquées soit à la date de leur élaboration, soit à la génération précédente lorsque le nom de métier est précédé de la mention « fils de X ». Sans fournir une photographie de la production agricole locale à un instant précis, les ǧarā’id livrent des informations sur la production de denrées alimentaires dans le Palermitain79 au cours de la seconde moitié du XII^e siècle. Dernière précision à prendre en compte, un même terme peut renvoyer à qui produit ou à qui vend tel ou tel aliment et, de fait, une même personne peut assumer les deux activités.

23Enfin, les analyses de restes animaux retrouvés dans des contextes de fouilles seront mentionnées sans plus de discussion, que nous laissons aux spécialistes. L’archéobotanique en est en revanche à ses débuts dans le cadre insulaire et devrait se développer notablement dans les années à venir, tant les interrogations sont nombreuses. Des données tout à fait préliminaires ont été publiées dans le cadre de quelques programmes de recherche. Les renvois à ces publications ne sont pas systématiques, mais visent à donner une idée des évolutions en cours dans ce champ de recherche en Sicile.

2.1 Produits laitiers et carnés

24Al‑Idrīsī reste sur ce point relativement générique, comme nous l’avons vu. Les documents relatifs au Monréalais mentionnent des zones de pâturage consacrés à l’élevage80. Les ǧarā’id énumèrent pour le Monréalais cinq éleveurs de boeufs (baqqārī)81, huit bergers (rāʿī82, ġannām)83, trois bouchers (ǧazzār)84, deux vendeurs de lait (ḥallāb)85. Pour la cathédrale de Palerme, est mentionné un éleveur de bovins (baqqārī)86. Le petit bétail (ovins‑caprins) prédomine ce qui ne surprend pas, mais sans excès ; la volaille en revanche n’est pas mentionnée, probablement en raison de son omniprésence et de la faible spécialisation de son élevage. Enfin, les suidés sont absents, ce qui reflète une évolution de l’époque islamique et coïncide avec leur faible présence dans les fouilles insulaires. Les documents de fondation des deux monastères féminins de Sainte‑Marie du Chancellier et de la Martorana87 comprennent la donation de bétail consistant en brebis (respectivement 300 et 360), en bovins (15 et 20) et en boves laborativos (8 et 10), mais aussi des mulets et des ânes ; aucun suidé n’est mentionné. Il faut s’éloigner quelque peu de Palerme pour en trouver des mentions documentaires d’époque normande : près de Geraci en 110588, dans le territoire de Polizzi en 116689.

25Parmi les restes animaux trouvés en fouille à Palerme dans des contextes d’époque islamique, les caprins sont les animaux les plus représentés (73 % de l’ensemble des restes osseux analysés à la Gancia), suivi par les bovins (13 % à la Gancia). Moins représentés sont le coq et la poule (présence de poulailler domestique ?) et le cheval (sans signes d’abattage, ce qui suggère une utilisation pour la traction ou le montage)90, les suidés sont absents. La seule exception à ce panorama palermitain jusqu’ici est le site de Castello San Pietro, où les suidés sont plus représentés91. Les résultats de la recherche doctorale de Veronica Aniceti suggèrent par ailleurs que Palerme et les contextes urbains en général diffèrent des contextes ruraux92, tels Casale San Pietro, près de Castronovo93 ou Contrada Castro près de Corleone94, où la consommation de suidés est en revanche attestée.

26Concernant l’époque normande, à Palerme, les seuls contextes intégralement publiés sont ceux du Musée Salinas qui se distinguent des données de la Gancia seulement par l’absence de bovins et par une plus grande présence de chevaux ; les suidés n’y sont pas documentés95. Ovins et suidés sont attestés pour les phases normandes du Palais royal96. À Cefalà, dans l’hinterland immédiat de Palerme, les contextes très limités du XII^e siècle (23 frag.) documentent une prédominance d’ovins (15 frag.), soit 65 %, suivis des bovins (3 frag.), soit 13 % et des chevaux (2 frag.), soit 8 %, et la présence sporadique des suidés (1 frag.), soit 4 %97.

27Il est donc difficile pour l’instant de tirer des conclusions générales, même si des contrastes apparaissent entre contextes ruraux et urbains et entre périodes islamique et normande, en particulier autour de la question de la présence ou de l’absence de suidés.

28Concernant le fromage et le lait, il existe une théorie selon laquelle les « orcioli » (handeled bowls), si l’on en croit les usages actuels dans le nord de la Tunisie, sont utilisés pour boire ou servir du lait ou du yaourt (fig. 8.2)98. Il faudra vérifier cette hypothèse par des analyses des résidus. Quelques échantillons, provenant du Palais Bonagia à Palerme et datés du milieu X^e‑milieu XI^e siècle, sont en cours d’analyse dans le cadre de SicTransit.

Fig. 8. Productions céramiques palermitaines (époque islamique)

2.2 Pêche et poisson

29Les données sur la pêche sont rares et éparses pour les IX^e‑XII^e siècles dans le Palermitain. Al‑Idrīsī n’associe qu’une localité à la pêche : Termini. Il précise en effet :

« Là coule aussi le fleuve Sulla (San Leonardo), au débit considérable dont l’eau est excellente, et où l’on pêche au printemps le poisson connu sous le nom de rāy (alose). Dans le port, on se livre à la pêche d’un grand poisson appelé thon »99.

30C’est toujours près de Termini qu’un diplôme royal de 1169 concède des droits sur un casal à l’Hôpital de Ḫandaq al‑Qirūz, et en particulier sur quatorze foyers, dont ceux de « marins » (baḥriyūn). Il est difficile d’en dire plus, mais les droits du dīwān continue de s’exercer sur eux : s’agit‑il exclusivement de préoccupations relatives à leur devoirs militaires comme marins ? De droits de pêche ? Il est probable que l’activité principale de ces individus tournait autour de cette dernière. Les ǧarā’id ne mentionnent qu’un pêcheur/vendeur de poisson (ṣayyād), dans le Monréalais100. Enfin, le diplôme de fondation de Sainte‑Marie la Nouvelle de Monreale dote le monastère de la tonnaire de l’Isola delle Femine, qui était donc active et entre les mains du souverain101.

31Dans les fouilles palermitaines de la Gancia, du palais Bonagia et de via Himera, des restes de thon ont été documentés dans les niveaux d’époque islamique. Les vertèbres du thon suffisent à attester la pratique de la pêche au thon (tonnara)102. Dans les contextes normands du Musée Salinas 25 % des restes animaux (os) sont des poissons103.

32Il est aussi possible de voir des indices de pêche au poulpe dans deux exemplaires de godets à noria, dont les caractéristiques sont typiques de l’époque islamique, retrouvés hors contexte archéologique fiable, dans les eaux de Mondello à proximité de Palerme, à 5‑8 m de profondeur et à une centaine de mètres de la côte104. Cette interprétation est la plus plausible pour ces objets qui, dans les contextes terrestres, ont une fonction liée à l’irrigation105. Cette hypothèse se base principalement sur le fait que la pêche à l’amphorette est pratiquée encore aujourd’hui dans certains pays106.

2.3 Les céréales et les légumineux

33Dans l’ensemble leur évocation n’est détaillée ni par al‑Idrīsī, ni dans les documents notariés qui mentionnent des terres à semer ou cultivées sans plus de précision. Il est toutefois une mention importante d’al‑Idrīsī concernant Trabia, riche en moulins et où est fabriquée « une sorte de vermicelles (al‑aṭriyya) que l’on exporte en grande quantité vers le reste du monde, en Calabre, dans les provinces musulmanes et dans les pays chrétiens »107. Ce passage a été remarqué de longue date. Toutefois, il n’a jamais été utilisé pour s’interroger sur la présence du blé dur (Triticum durum) en Sicile, étant en général analysé dans le cadre d’enquêtes sur l’origine des différents types de pâtes à travers l’histoire108. L’exportation importante et lointaine suggère ici une dessication qui va de pair avec l’utilisation de ce dernier. On sait néanmoins que l’association du blé dur avec le monde de l’Islam ne va pas de soi109. La question est donc aujourd’hui de savoir si sa culture était commune en Sicile à la période pré‑islamique ou pas. Soulignons toutefois que l’usage qui en est ici fait est manifestement en phase avec ce que l’on sait du Maghreb islamique de la même époque110.

34Deux documents relatifs à la Conca d’oro font référence à des moulins111. La description de l’évêché de Monreale en 1182112 cite onze moulins, des aires de battage, sans plus de détail113, et des silos114.

35Les ǧarā’id énumèrent parmi les activités liées aux céréales : un individu « qui rapproche les grains de l’aire » (raffāš)115, quatre vendeurs de blé ou de farine (qamaḥī, qammāḥ)116, deux meuniers (ṭaḥḥān)117, cinq individus qui utilisent des fours (farrān)118, probablement pour la transformation des céréales. Enfin, des individus sont spécialisés dans la fabrication et la vente de produits à base de céréales : un ṭābūnī119 (fabrique‑t‑il ce type de fours portatifs ou l’utilise‑t‑il pour cuisiner des plats à emporter ?) ; un faṭā’irī120 ou fabricant de faṭīr, un type de galette agrémentée de sucré121 ou de salé122 ; une ǧarādiqiyya123 ou fabricante de ǧardaqa, un type de pain rond et épais que l’on farcit de différents ingrédients124. C’est donc à travers leur vente ou leur transformation que les céréales apparaissent, comme si la simple mention de leur culture ne méritait pas d’être soulignée tant elle était répandue.

36Pour ce qui est du riz, il est bien mentionné dans une lettre de la Gheniza du Caire datant de 1060 et rédigée à Mazara125, mais rien n’indique de manière certaine qu’il a été produit en Sicile et il s’agit de la seule occurrence de cette denrée en relation avec la Sicile dans l’ensemble des documents publiés par Shlomo Simonshohn.

37Al‑Idrīsī évoque une seule fois des légumineux (qaṭānī) dans sa géographie, de manière générique, au sujet de Partinico126. Enfin, les listes de l’évêché de Monreale mentionnent deux producteurs/vendeurs de fèves (fawwāl)127.

2.4 Une large palette de fruits et légumes

38Si pour les produits énumérés jusqu’ici, il est difficile de mettre en évidence un apport spécifiquement islamique, qui sera éventuellement attesté par les analyses archéobotaniques, les fruits et légumes sont souvent considérés comme les catégories les plus parlantes de ce point de vue. Il s’agit aussi de la production la plus détaillée par les sources. Dès la fin du X^e siècle, Ibn Ḥawqal évoque les riches jardins (baḥā’ir) cultivés le long des cours d’eau palermitains128, mais aussi des vergers (basātīn, ağinna) autour de Palerme129. Notons que de ce point de vue, si les agronomes islamiques médiévaux citent, rarement, la Sicile, aucun traité ne nous est parvenu qui aurait été rédigé dans ou au sujet de l’île. En revanche, au moins un agronome d’al‑Andalus bien connu, al‑Išbīlī (XI^e siècle), fournit des informations nouvelles dans un traité de pharmacopée, non exploité jusqu’ici pour la Sicile, dont certaines relatives à des plantes dont il indique expressément qu’elles étaient cultivées et/ou mangées dans l’île130. Il conviendrait de creuser davantage la piste des traités sur les simples, d’autant que certaines identifications des éditeurs ne laissent pas de surprendre. À défaut de contenir des informations innombrables sur la Sicile, ces traités témoignent de son inscription dans un horizon commun, islamique, ici botanique et agricole.

39D’un point de vue céramologique, dans les contextes palermitains, rares sont les indices de la présence de jardins, hormis les vases de senia131, ou de plantes cultivées. Citons toutefois un gros tesson de bord provenant du palais Bonagia et plus précisément d’un contexte de la seconde moitié du X^e siècle, qu’il faut vraisemblablement identifier au bord d’un grand pot pour les plantes (fig. 8.4), sans que l’on puisse dire s’il s’agissait de fleurs, de plantes aromatiques ou autres. Un second élément réside dans la présence d’alfabeguer, conteneurs dont la fonction était ornementale et qui auraient accueilli du basilic ou, plus généralement, des plantes ou fleurs. Les exemples connus sont surtout espagnols et du XV^e siècle132. À Palerme, des tessons interprétés comme des restes d’alfabeguer ont été trouvés dans des contextes de la Gancia et du palais Bonagia datés de la fin du X^e‑XI^e siècle (fig. 8.3)133, mais d’autres exemplaires, certains datés de la fin du XI^e‑XII^e siècle, sont attestés ailleurs en Sicile134.

40Des données préliminaires relatives aux zones de Castronovo et de Mazara del Vallo ont été publiées récemment135.

Les fruits

41Des mentions génériques renvoient aux fruits dans les sources. Ainsi, dans la zone de Monreale, neuf individus sont qualifiés de ǧannān ou de ǧannānī (« qui cultive un jardin, un espace horticole »136). La Conca d’oro, et même Palerme, offrent plus de précisions, relatives surtout aux arbres fruitiers, à la vigne et à la canne à sucre. Ainsi, au‑delà de ceux déjà cités au sujet de la cultura promiscua, quelques actes notariés sont plus précis que d’autres : en 1155, au sein des donations faites à Saint‑Jean‑des‑Lépreux, outre la vigne, figurent des oliviers137 ; en 1194, une donation au monastère de la Sainte‑Trinité à Palerme comprend, outre des vignes et des terres, un jardin138.

Les arbres fruitiers

42L’importance des arbres fruitiers dans le Palermitain ne fait pas de doute, que leurs fruits soient destinés à être mangés frais ou, aussi, secs. Les documents de la Gheniza qui indiquent parmi les exportations siciliennes les jus de fruits et les amandes, noix et noisettes, suggèrent une production importante139. Toujours de manière générale, un autre ouvrage d’al‑Idrīsī est peu exploité pour la Sicile, son Traité des propriétés des différentes plantes et des diverses sortes de simples140, dont l’étude a été reprise récemment141, mais dans une perspective exclusivement linguistique. Si ce traité, avant tout médical, mentionne diverses plantes qui poussent dans l’île, en précisant leur localisation et leur effet curatif142, il en cite dont l’intérêt est aussi alimentaire et dont un nom sicilien est attesté, suggérant un rôle local non négligeable. Ainsi de la cerise, présentée comme une production sicilienne célèbre, dont le nom est prononcé de manière spécifique (ǧirāsiya)143. Al‑Idrīsī mentionne dans sa géographie les fruits produits en abondance à Palerme144 et à Cinisi145 et les évoque plus précisément pour Carini d’où sont exportées amandes, figues (sèches) et caroubes146. Il cite aussi dans son traité sur les simples le sorbier, connu en Sicile sous le nom de s.rba (du latin sorbus), alors qu’il porte d’autres noms dans le reste de l’Occident islamique147.

43Quant à la Lettre au trésorier, elle évoque les amandes, les figues de types variés148, les olives et les dattes (dactilos)149. L’auteur consacre aussi de longs passages spécifiques aux agrumes, en citant les cédrats (citros)150, les lumies (lumias), utilisées en raison de leur acidité (acetositate) pour donner du goût aux plats et donc non consommées telles quelles (comme aujourd’hui d’ailleurs), et les oranges (arengias), dont la chair est dense par contraste. Il décrit des arbres où se côtoient différentes générations d’agrumes151. Il consacre aussi un passage admiratif aux grenadiers (mala punica)152. Ici comme plus haut, il est peu de fruits non attestés avant l’arrivée des Arabo‑musulmans153, sauf le cédrat, peut‑être, et l’orange. L’admiration de l’auteur est probablement due à la fois à son origine nord‑européenne et à la densité de ces cultures.

44La présence du palmier dattier est aussi attestée par des sources iconographiques de l’époque normande qui semblent le lier spécifiquement à la cour. Il est, avec la canne à sucre et la vigne, l’une des espèces immédiatement identifiables dans une représentation du viridarium Genoard154, le plus célèbre des parcs des souverains normands155. Il est également représenté sur les mosaïques de la chambre dite de Roger dans le Palais Royal156 et sur celles de la salle de la Fontaine de la Zisa157. Or, les documents du XIII^e siècle attestent l’existence d’une grande palmeraie appartenant à la couronne158, divisée en deux parties159 et qui s’est développée au sud de la ville, entre Maredolce et Saint‑Jean‑des‑Lépreux, rejoignant presque la côte160. Elle a marqué le paysage et donné son nom à un quartier, la contrata Dactileti. Notons que pour être productifs les palmiers dattiers exigeaient une main d’œuvre agricole spécialisée, qui avait probablement disparu à Palerme à l’époque de Frédéric II qui, en 1239‑40, ordonna à Obertus Fallamonaca d’accorder aux Juifs du Ġarb, Occident du Maghreb, l’autorisation de faire fructifier le Dactileto161. Ceci suggère un savoir‑faire lié à un apport islamique et confirme le lien avec la couronne. Cependant, la question de la qualité des dattes produites à Palerme reste ouverte, car elles ont besoin d’une température assez élevée pour mûrir162.

Les cucurbitacées

45Dès le X^e siècle, Ibn Ḥawqal évoque les cucurbitacées sous la forme de champs fertiles de concombres ou de melons (maqāṯ)163 situés le long des cours d’eau palermitains. La Lettre, plus diserte, fait aussi le lien entre irrigation et cucurbitacées variés, en citant pastèques (citruli) courtes, concombres (cucumeres) longs, melons (melones) sphériques et gourdes (cucurbitae) qui sont cultivées sur des treilles de roseaux (arundines connexas)164. Al‑Idrīsī, quant à lui, mentionne dans son traité sur les simples un terme sicilien absent dans les sources tant andalousiennes que maghrébines, ṣīf.lān, qui renvoie au melon ou à la pastèque165.

La vigne

46La culture de la vigne ouvre à une autre question qui est celle du maintien de la fabrication du vin en Sicile durant la période islamique. Qu’une telle production existe dans les pays d’Islam au Moyen Âge est une évidence, bien étudiée en particulier pour al‑Andalus166 si on se limite à l’Occident islamique, mais aussi pour le Maghreb dans une moindre mesure167. Ibn Ḥawqal cite la taxe sur le vin168 et la production de vin (ḫamr) comme une des spécialités siciliennes169 ; il mentionne les vignes (kurūm) autour de Palerme et le long de l’Oreto170. En outre, une lettre de la Gheniza évoque du « vieux vin » acheté dans le port de Mazara, mais dont le lieu de production n’est pas précisé171.

47Au XII^e siècle, les attestations de vigne sont nombreuses dans le Palermitain. Dans le Monrealais, un vigneron (al‑karrāmī) est cité172. Nous avons vu que la vigne (al‑karm) est mentionnée dans la Conca d’oro en 1103173, 1134174, 1140175, 1155176, 1161177, 1164178, 1165179, 1172180, 1173181, 1176182, 1177183, 1182184, 1184185, 1186186, 1190187, 1191188 et 1194189. Le vignoble est particulièrement concentré dans deux zones : les pentes du Mont Pellegrino et Falsomiele (Faḥṣ Mariyya). Leur situation et type de sol semblent adaptés à cette culture qui y est attestée jusqu’à la fin du Moyen Âge190. La Lettre évoque aussi cette culture dans le territoire entourant la ville de Palerme191. Faut‑il pour autant y voir une transformation du paysage à la période post‑islamique ? Un seul document, de 1185, évoque le passage d’une culture de cannes à sucre à la plantation d’une vigne192. Pour le reste, la question reste ouverte et l’enquête archéologique et les analyses de résidus seront ici décisives.

48Les études céramologiques des dernières années semblent confirmer la présence d’une production de vin en Sicile, notamment à Palerme à l’époque islamique. L’étude des amphores palermitaines a en effet visé non seulement à établir une chrono‑typologie193, mais aussi à identifier leur contenu. En attendant les résultats des nombreuses analyses de résidus organiques réalisées dans le cadre du programme SicTransit, les données disponibles sont dues aux travaux de Nicolas Garnier sur des amphores provenant de l’épave A de Marsala et de l’épave de Mondello réalisés dans le cadre de deux projets différents194. Les analyses des résidus organiques de quatre amphores de type 11/Faccenna A provenant de l’épave A de Marsala (Trapani) ont ainsi mis en évidence la présence de vin, très majoritairement rouge195. Le même type d’analyse réalisé pour le même type d’amphores (fig. 9.1), mais de plus grande taille et provenant du site de Mondello (près de Palerme), a débouché sur un résultat un peu différent. Une présence plus forte d’acide malique amène à supposer qu’elles contenaient un liquide à base de jus de grenade196.

Fig. 9. Amphores et formes pour la production du sucre palermitaine (époque islamique)

La canne à sucre

49La canne à sucre, certainement introduite en lien avec l’expansion islamique, est attestée de manière ininterrompue entre la fin du X^e siècle et la fin du XII^e siècle (et au‑delà) par les sources écrites197. Ainsi Ibn Ḥawqal l’évoque‑t‑il sous la forme d’al‑qaṣab al‑fārisī (« la canne persane ») cultivée autour de Palerme198 et d’une production insulaire de qand, qui n’est probablement pas le sucre candi, contrairement à la traduction souvent faite du vocable199.

50Le géographe évoque sans doute aussi les cultivateurs‑vendeurs de canne à sucre lorsqu’il décrit les marchés de Palerme. Mohamed Ouerfelli a souligné que le passage qui énumère les types de vendeurs évoque par trois fois les « bouchers » (qaṣṣābūn), par un terme qui peut aussi signifier « celui qui cultive ou vend la canne à sucre ». Or, une des mentions est rangée dans une énumération de marchands ayant à faire plutôt avec la production de fruits et légumes200. Il est probable que la vente de la canne et sa transformation, technique et coûteuse, n’étaient pas toujours assumées par les mêmes personnes. Les propriétaires de terres plantées de canne à sucre n’étaient en effet pas toujours de très grands propriétaires, si l’on en croit les documents d’époque normande détaillés ci‑dessous, mais ils l’étaient souvent. Une partie des cannes a aussi pu être consommée telle quelle, pour se rafraîchir201.

51Les documents notariés de la période normande attestent la culture des cannes (al‑qaṣab al‑fārisī) dès 1112202. En 1161, 1163203, 1174204, 1176205, 1180206 et 1194207, les domaines concernés semblent nettement plus vastes que dans ce premier cas et, en 1161, la vente est le fait du Trésor royal208. Ce dernier point suggère une continuité de l’intérêt de l’État pour la production du sucre, à la fois pour des raisons économiques et pour des raisons symboliques. Bien attesté à l’époque fatimide209, il semble se maintenir au moins partiellement par la suite210.

52Pourrait en témoigner aussi la Lettre qui est attentive au symbole de Palerme comme ville paradisiaque où se mêlent les apports du monde entier autour de la cour211, une image rendue notamment au travers de la description de la production agricole. Or, elle se termine précisément par l’évocation de la canne à sucre et de sa transformation, dans une sorte d’acmé de la description :

« Si tu tournes le regard d’un autre côté, il te faudra faire une moisson de roseaux admirables que les habitants (incolis) appellent “cannes à miel”, nom qu’ils tirent de la saveur sucrée du jus qu’elles contiennent. Le jus [de ces cannes], cuit avec attention et modération, se transforme en une sorte de miel, mais s’il est cuit plus complètement, il devient compact et se transforme en sucre (in zucari substantiam condempsatur) »212.

53Certains éléments de la topographie palermitaine renforcent le lien entre la production du sucre et le sommet du pouvoir. La documentation du XIII^e siècle permet d’identifier deux zones de production du sucre, l’une à l’intérieur de la Galka213, la cité palatine des souverains normands, l’autre près de la Ḫāliṣa, cité palatine d’époque fatimido‑kalbide. La documentation concernant cette dernière ne permet pas de trancher sur la date de sa mise en place et nécessiterait un contrôle archéologique. En effet, en 1205 Frédéric II concède aux Teutoniques un terrain qui abritait auparavant une masara, c’est‑à‑dire un moulin à sucre, in loco qui dicitur Alcia214. Le document confirme que le moulin appartenait à la cour, et qu’il était en fonction avant 1205 et donc vraisemblablement à l’époque normande. Il ne permet cependant pas de déterminer si tel était le cas dès l’époque islamique. À l’époque normande, il devait être proche des zones de culture de la canne à sucre au sud de la ville.

54La production de sucre est donc liée à la cour et se déroule en partie dans des dépendances palatines ou structures de la cour royale (le moulin ad molendis cannas mellis accordé par Guillaume II à l’archevêque de Monreale ne fait pas exception215). Cependant, toute la documentation du XII^e siècle suggère que la canne à sucre n’était pas destinée exclusivement à la production de sucre, ni à un cadre royal. Elle était aussi cultivée sur les terres des élites urbaines.

55La canne à sucre pour être transformée en sucre nécessite de l’eau et une main d’œuvre qualifiée216 car le processus qui aboutit au sucre exige une haute technicité, alternant de nombreuses phases d’épuration et cuisson217. La production du sucre est documentée par les formae et cantarelli (fig. 9.2). Il s’agit d’entonnoirs à col large et corps conique dont la pointe est percée (formae) et dans lesquels le jus de canne est versé. La forma est placée sur des récipients à forme conique et à fond plat (cantarelli), dans lesquels s’égoutte le sirop. La production de sucre supposait aussi l’utilisation de jarres pour transporter le liquide d’un point à l’autre au cours des différentes phases de la transformation218. Toutefois, il n’y a aucun indice de l’existence de conteneurs spécialisés pour ces opérations.

56Jusqu’à il y a peu, les témoins céramiques les plus anciens de la production du sucre en Sicile dataient du XIII^e siècle (fouilles de Maredolce219 et du Palazzo Steri220 à Palerme, ainsi que de Buonfornello dans la zone de l’ancienne Himera, et plus particulièrement au sud du temple de la « Vittoria »221 et Carini222), même si les sources écrites contiennent des indices d’une production sucrière aux X^e‑XI^e siècles223. Récemment, toutefois, des indices archéologiques de cette dernière ont émergé, en particulier dans les assemblages provenant des fouilles du « Corso dei Mille »224 et de la Gancia225.

57Pour le XII^e siècle, on a longtemps supposé, sur la base des sources écrites, et surtout du silence d’al‑Idrīsī et d’une rupture entre la terminologie arabe et celle en usage au XIV^e siècle, que la production de sucre avait disparu226. Toutefois, les études les plus récentes ont irréfutablement démontré la poursuite de cette production au XII^e siècle, à partir des sources écrites227. D’un point de vue archéologique, à l’exception d’une forma retrouvée dans les voûtes d’un édifice d’époque normande228, les données manquent. Dans le passé, il a été supposé que la cargaison de l’épave A de Marsala, datée jusque-là du XII^e siècle, transportait du sucre. Cette hypothèse s’appuyait principalement sur la présence d’un entonnoir, interprété comme une forma, et sur l’absence de produit permettant de la sceller, ce qui suggérait un contenu solide ou visqueux, tel le sucre229. L’étude systématique des trouvailles de l’épave A de Marsala, ainsi que des analyses chimiques du contenu de l’entonnoir et des amphores menées dans le cadre du Marsala Shipwreck project, ont réfuté cette hypothèse. En effet, non seulement l’épave date de la fin X^e‑début XI^e siècle, mais les céramiques ont aussi révélé des traces de vin, en majorité rouge230.

58Les indices archéologiques de la production du sucre pour les X^e‑XII^e siècles sont encore trop sporadiques pour tirer des conclusions définitives sur son échelle. Mohamed Ouerfelli a suggéré que la taille des formae et cantarelli peut être un indice de la qualité de la production du sucre, qui serait inversement proportionnelle à la taille des céramiques231. Toutefois, en l’état actuel des connaissances, il n’est pas encore possible d’établir, sur la base de la taille des formae et cantarelli, la qualité du sucre produit, comme cela a par exemple été fait pour Maredolce232. En effet les formae retrouvées dans les fouilles de Corso dei Mille à Palerme sont inédites, tandis que le tesson de la Gancia est trop petit pour estimer la taille de l’objet. La forma retrouvée dans les voûtes d’un édifice du XII^e siècle de Palerme mesure 26,4 cm de diamètre et 56 cm de haut, mais cet exemplaire est malheureusement unique.

2.5 Les légumes

59Les légumes sont peu présents dans les sources écrites. La mention la plus ancienne est celle des oignons qui semblent avoir été une spécialité sicilienne, tant le savoir‑faire local est chanté par les agronomes d’al‑Andalus233, et sa consommation paraît avoir été importante, frais comme cuit. Ibn Ḥawqal en attribue une consommation excessive aux habitants de l’île234.

60Al‑Išbīlī dans son traité sur les simples cite l’ail (ṯūm), et en particulier parmi les espèces « de jardin », une qualifiée de sicilienne (al‑ṣiqillī) dont les gousses et la tête sont de grande taille235. Il évoque l’anbūn ou anaysūn, appelé ǧurfullah en Sicile (du lat. cerefolium, du grec kairefullon), le cerfeuil dont il précise que les Siciliens l’utilisent comme un des « légumes servis à table » (wa huwa ʿindahum min buqūl al‑mā’ida)236. C’est le cas également du karafs mā’ī ou aqriyūn (Apium nodiflorum pour les éditeurs : ache nodiflore) consommé ainsi en Égypte et en Sicile237. La bourrache ou kaḥlā (« la noire », Borrago officinalis) abonde en Sicile, mais l’auteur ne dit toutefois rien de sa culture ou de sa consommation238.

61Dans son traité sur les simples, al‑Idrīsī attribue au panais, qui porte un nom spécifique en Sicile, moult propriétés239. Il évoque aussi l’aubergine (bāḏinğān) dont il donne une forme locale, probablement d’origine sud‑italienne, mīlīnzānā240, et le ḫaršuf, nom spécifique à la Sicile241, qui semble renvoyer au cardon.

62Seule l’aubergine serait ici considérée comme des indices de la révolution culturale venue du monde islamique242. La moisson est donc limitée, et en particulier les épinards manquent à l’appel243.

2.6 Les épices et condiments

63Là aussi, les mentions sont peu nombreuses et elles ne sont pas spécifiquement liées à l’aire alimentaire islamique. Al‑Išbīlī cite le persil (petroselinum crispum) sous la forme du baṣal annirǧis muqawdas244 ; une espèce de ḥabaq, terme générique désignant une herbe aromatique proche de la menthe, dont la sixième espèce « de jardin » est aussi qualifiée de sicilienne. Elle est verte toute l’année et abonde en Sicile, à Alméria, à Cadix et à Saltès ; les éditeurs l’identifient à la Calamintha nepeta savi245. Le ṭarḫūn est un « légume de printemps », dont la feuille est semblable à celle du ḥabaq, mais rouge ; son goût est piquant et il abonde en Sicile, en Égypte et à Mahdia246.

64Les listes de Monreale citent un cultivateur/vendeur de sumac (al‑summāqī)247, utilisé comme condiment dans la cuisine.

65Ibn al‑Bayṭār, certes un peu postérieur (1197‑1248), qui pour la Sicile reprend pour l’essentiel Dioscoride, cite, outre la cerise, la sauge, dont le nom vulgaire dans l’île, où elle a de plus petites feuilles qu’ailleurs, est ṣālbiya248.

66Ibn al‑ʿAwwām (XII^e siècle) évoque une mauve (ḫiyār) de Sicile, probablement consommée comme la mauve des jardins dans le monde islamique249.

67Le miel, enfin, est présent dans les sources. Les ǧarā’id citent trois apiculteurs (ʿassāl, naḥḥāl)250. La mention de la production de miel est importante parce que, outre le sucre, coûteux, le goût sucré provenait aussi d’autres sources : du miel, des fruits frais, qui étaient nombreux en Sicile, et des fruits secs251.

Conclusion

68Ce rapide panorama ne permet donc pas de documenter une révolution islamique agricole en Sicile à partir des sources écrites et céramologiques. Il suggère toutefois que des mutations profondes ont eu lieu dans le Palermitain sous l’effet de l’affirmation de la nouvelle capitale, de ses élites et de leur investissement, notamment, de la Conca d’oro. La place de la vigne semble importante et invite à penser davantage encore la place de la production du vin dans l’économie sicilienne à la période islamique. Le rôle de l’irrigation est tout à fait évident, tandis que les façons culturales devront être documentées archéologiquement. Il apparaît que l’effet de ces transformations se maintient au XII^e siècle et subit un démantèlement au cours du premier tiers du XIII^e siècle. Enfin, si la révolution agricole attendue n’est pas au rendez‑vous des sources écrites, la Sicile est bien intégrée à un horizon botanique islamique par les auteurs des XI^e‑XII^e siècles.