L’instrumentum des productions de bouche
Quelques exemples de Gaule narbonnaise occidentale
p. 59-97
Résumés
Les données mobilières archéologiques relatives à la subsistance ont été considérablement enrichies par le développement ces dernières décennies des fouilles programmées et préventives. De nombreux objets ont ainsi été mis au jour en contexte, sur des sites ruraux et urbains en Gaule méridionale, illustrant les différentes étapes de production, transformation, conditionnement pour le transport, conservation et consommation des denrées alimentaires, végétales et animales. Ces ustensiles revêtent des caractères qui peuvent être spécifiques ou polyvalents, parfois évolutifs en fonction de l’adoption ou non de nouveaux procédés d’exploitation, de commercialisation ou de modes de consommation liés à la romanisation. L’article permet de faire ici un état des lieux d’une part de l’instrumentum mis en œuvre dans le cadre d’une économie vivrière en général, et d’autre part des spécificités régionales à partir d’ensembles fonctionnels de Narbonnaise occidentale.
Archaeological data relating to subsistence have been greatly enriched by the recent development of planned and preventive excavations. Numerous objects have thus been found in context, on rural and urban sites in the southern Gaul. They illustrate production, processing, packaging, conservation steps and various foods consumption ways. The utensils have characteristics that may be specific or versatile, sometimes evolving according to the adoption or not of new methods of exploitation, marketing or consumption related to Romanisation. This contribution enables to make an inventory of the instrumentum implemented in food economy. Regional complexes studies highlight the Western Narbonnensis specificities.
Entrées d’index
Mots-clés : Narbonnaise occidentale, instrumentum, métiers de l’alimentation, outillage agro‑pastoral, productions de bouche, viticulture, pêche, instruments de mesure, ustensiles culinaires
Keywords : Western Narbonnensis, instrumentum, food trade, agro‑pastoral tools, food production, viticulture, fishing, measuring instruments, culinary utensils
Texte intégral
Introduction
1Les études concernant les métiers liés à l’alimentation dans l’Antiquité romaine utilisent de multiples sources, textuelles, épigraphiques, iconographiques et matérielles. Ces métiers apparaissent d’une grande diversité, en raison de la relative spécialisation, des tâches et du travail, observée dans la société antique. Partant ici d’une chaîne opératoire alimentaire de large envergure, allant de la production à la consommation des denrées, on considère trois grandes catégories « professionnelles » : les producteurs des matières premières, les transformateurs, et les distributeurs des produits finis. Ils peuvent, selon la production considérée, être les mêmes ou, comme c’est le cas le plus souvent, être bien distincts.
2L’appartenance des métiers de l’alimentation et des productions de bouche à la sphère artisanale proprement dite a été un temps discutée, l’artisanat ayant le plus souvent, et jusqu’à il y a encore peu de temps, été limité à la fabrication des objets manufacturés et faisant, en matière alimentaire, figure d’intrus1 sinon de grand absent2. La production des matières premières alimentaires (par exemple agriculture, élevage) relève du domaine vivrier et se passe à la campagne, milieu rarement associé à l’artisanat de bouche tel qu’il a été étudié jusqu’ici ; de même, la dernière étape, qui concerne la distribution et la consommation, est souvent admise comme relevant du domaine marchand. On peut en revanche sans hésitation considérer que l’élaboration de denrées consommables à partir de matériaux bruts peut se rapporter à de « l’artisanat », du fait même qu’il s’agit d’une opération de transformation d’un produit brut en un produit fini, par un travail spécialisé ajouté, mettant en œuvre des techniques et des outils, dans des lieux dédiés. Les artisanats de bouche reconnus sont le plus souvent identifiés en milieu urbain3 qu’il s’agisse du lieu d’élaboration ou de vente du produit fini comme la boulangerie ou la boucherie. Il en est de même des lieux de distribution de la nourriture et de la boisson, tavernes, marchands de vin, de fruits, d’huile, etc.4. On peut cependant se poser la question des activités de transformation au sein des établissements ruraux, où elles sont attestées par la présence de certains vestiges et mobiliers : ne le sont‑elles que pour la subsistance des habitants du domaine ou peut‑on envisager qu’une partie des produits est destinée à être commercialisée ?
3L’épigraphie nous livre le nom des « professionnels » de l’alimentation (entre autres pistor-boulanger/pâtissier, lardarius-marchand de lard/charcutier, olearius-fabricant/marchand d’huile), tandis que l’iconographie des stèles funéraires et bas‑reliefs les met en scène et nous permet de restituer le cadre dans lequel se déroulent les activités et les objets dont il est fait usage pour chacune d’elles5. Les représentations valident la réalité de l’usage de ces derniers mais revêtent également un caractère parfois réducteur, l’instrument constituant l’attribut symbolique du groupe professionnel. Les produits de l’artisanat alimentaire eux‑mêmes sont difficilement discernables d’un point de vue archéologique : ils laissent peu de traces en raison de leur caractère périssable, de leur nature entièrement digestible et de l’immédiateté de leur consommation. Les restes conservés sur les sites d’habitat ruraux et urbains, de production, de transformation ou de consommation, ont essentiellement trait aux produits carnés, et il faut des conditions de conservation et de découverte exceptionnelles pour appréhender directement, et par le biais d’analyses physico‑chimiques, celles de pains, gâteaux, fruits et légumes, sauces et aromates.
4Le corpus des attestations se trouve donc positivement augmenté par celui des découvertes archéologiques d’outils et d’instruments divers illustrant les activités de production de bouche. L’acquisition des données mobilières relatives à la subsistance a été notamment enrichie par le développement, ces dernières décennies, des fouilles programmées et préventives. De nombreux objets ont ainsi été mis au jour en contexte, sur des sites ruraux et urbains de Narbonnaise occidentale et centrale, illustrant les différentes étapes de production, transformation, conservation, conditionnement et distribution, consommation des denrées alimentaires, végétales et animales. Les domaines de classement fonctionnel de ces objets pourraient donc concerner à la fois l’économie vivrière (production), l’économie artisanale (transformation et conservation) et l’économie marchande (conditionnement, transport, mesure et consommation)6.
1. Cadre de l’étude
5D’un point de vue théorique, plusieurs types de production peuvent être distingués, correspondant à des corps de producteurs et mettant en œuvre un certain nombre d’instruments, polyvalents ou spécifiques. Les bases alimentaires attestées7 et consommées dans l’Antiquité et dont nous traiterons ici comprennent les viandes, les produits laitiers, les poissons, les fruits de mer et le sel, les céréales, les fruitiers dont la vigne et les oliviers, les plantes potagères. Le miel et l’eau peuvent également être évoqués, dans la mesure où ils participent de la transformation et la conservation des denrées8. Ils ne seront cependant pas traités ici comme constituants des chaînes opératoires en eux‑mêmes9.
6Du point de vue archéologique, les fouilles de sites voués aux productions alimentaires et à la transformation primaire de la matière première sont relativement nombreuses et concernent les grands établissements ruraux sur lesquels on peut restituer des activités agro‑pastorales et viti‑vinicoles et à partir desquels des synthèses analytiques sont proposées10. De même certains sites littoraux peuvent livrer des restes mobiliers et des structures mettant en évidence les activités consacrées aux produits de la mer11. Les lieux, et partant les métiers, de distribution et de vente sont en revanche plus difficiles à cerner par les seuls mobiliers, qu’ils soient situés en ville (boutiques, restaurants) ou à la campagne (marchés, auberges et relais routiers) : si les plans, situations et natures des vestiges immobiliers sont parfois éloquents, comme les comptoirs de distribution et les tables de mesure, les mobiliers associés ne diffèrent que rarement, du moins du point de vue qualitatif, d’un site de consommation domestique12.
7L’un des principaux écueils à l’illustration matérielle reste celui de la récupération du métal à l’Antiquité et de la disparition d’un grand nombre de témoins d’activité du fait de ces opérations de recyclage ; s’y ajoutent les problèmes de conservation des objets, parfois difficiles à restituer et ceux de la totale disparition des ustensiles en matériaux périssables qui devaient constituer une part non négligeable des équipements : bois, vannerie et sparterie, cuirs et tissus.
8L’établissement de tableaux synoptiques pour chacune des chaînes opératoires considérées permet de visualiser les étapes suivies depuis l’acquisition de la matière première jusqu’à la consommation du produit fini en décrivant l’activité, les actions qui permettent de la réaliser et la structure immobilière ou le lieu où elle est mise en œuvre. Sont associés pour chaque étape : l’instrumentum utilisé ; le produit obtenu ; le métier qui peut s’y rattacher13.
9Le point de départ de cette contribution repose donc sur une restitution théorique et générique de la chaîne des métiers et des activités de chaque catégorie de production, illustrée par des objets provenant plus précisément de sites de Narbonnaise occidentale et centrale14 datés du Ier s. av. au Ve s. apr. J.‑C. Ils ont pu être mis au jour isolément, ce qui leur confère une valeur simplement illustrative, ou au sein d’un assemblage, permettant une restitution plus assurée d’une production spécifique.
10Il s’agit, concernant cette partie de la Gaule du Sud, d’un premier état des lieux des objets liés à l’alimentation sur des sites dédiés aux activités productrices ou distributrices et identifiés comme tels par d’autres critères. Il est tributaire de la documentation disponible publiée et n’a pas d’autre valeur qu’illustrative, en termes de présence/absence15. Les cités concernées sont celles de Ruscino, Carcassonne, Narbonne, Lodève, Béziers, une partie de la cité de Nîmes (fig. 1). La répartition géographique est inégale d’un territoire à l’autre : sur 40 lieux de découverte d’outils et équipements, la moitié est située dans le département de l’Hérault ; de même il y a une plus grande représentation des contextes du Bas‑Empire (IIIe‑Ve s. apr. J.‑C.) et une forte prédominance du milieu rural ; 33 des sites correspondent à des établissements de taille variable à vocation agricole et/ou viticole/oléicole. Seuls trois, sur l’ensemble, sont littoraux.
Fig. 1. Localisation et tableau des sites pris en compte

© St. Raux, Inrap.
11Paradoxalement (et malheureusement), les sites à vocation bien définie comme l’auberge de Soumaltre à Aspiran16 ou l’atelier de salaisons de Narbonne17 n’ont livré aucun instrument en lien avec leurs activités alimentaires.
2. Les productions alimentaires
2.1 Les viandes
12Les viandes consommées sont celles de la triade bœuf-porc-mouton/chèvre, à laquelle s’ajoutent les volailles et les gibiers (fig. 2). L’acquisition de la matière première se fait par le biais de la chasse et surtout de l’élevage. La chasse est devenue, à la période romaine, un loisir pratiqué par une certaine classe sociale et une forme de subsistance anecdotique18. Elle utilise de manière générale des pointes de flèches en fer, des balles de fronde en terre cuite – plus légères que celles en plomb et donc, pour la période romaine, sans destination militaire19 –, des lests pour les captures aux filets (notamment des oiseaux) et des nasses en osier. Tous ces objets sont ambivalents et peuvent être aussi utilisés dans l’armement pour les deux premiers et la pêche pour les deux derniers. Ils sont de plus souvent perdus sur le lieu de chasse, en forêt ou dans les parcelles en friche et ne sont que rarement présents sur les sites d’habitat.
Fig. 2. Tableau synoptique de la chaîne opératoire « viandes »

© St. Raux, Inrap.
2.1.1 L’élevage
13L’élevage est mieux documenté que la chasse mais il reste plus appréhendable par les restes fauniques et les études archéozoologiques que par les mobiliers instrumentum. Les gros animaux (bœufs) et les troupeaux (en particulier moutons) sont élevés dans des établissements ruraux, ainsi que des porcs, des chèvres et des volailles mais ces trois dernières catégories peuvent également être élevées en ville et à l’échelle de l’unité domestique20.
Les déplacements et le pacage sont illustrés par des aiguillons et des sonnailles, objets régulièrement représentés sur tout le territoire conquis.
14Les aiguillons pique‑bœufs (fig. 3a, n° 1) sont en fer. Ils sont par ailleurs identifiés à des porte‑chandelles, le contexte de découverte étant le seul critère permettant de pencher plus favorablement vers l’une ou l’autre des interprétations21. Cependant, les individus dont le diamètre est inférieur à 15 mm ne sont habituellement pas attribués au bâton de bouvier22. Ici en contexte rural, notre exemplaire est vraisemblablement destiné à aiguillonner le bétail.
15Les sonnailles ou clarines (fig. 3a, n° 2 à 7) sont en tôle de fer martelée, avec des traces conservées en surface d’un « bronzage » pour les protéger de la corrosion23. Ces restes de pellicule de bronze ont aussi été interprétés, du moins pour le haut Moyen Âge, comme des résidus de brasure intervenant dans le procédé de fabrication24. Elles sont de forme parallélépipédique, à battant en fer et de deux modules principaux, l’un d’une hauteur d’environ 100 mm (n° 2) et l’autre d’une moyenne de 50 à 60 mm de haut. Il est tentant d’attribuer le premier aux bovidés et équidés et de réserver l’autre, plus petit, aux caprinés mais cette appréciation reste, en l’absence de contexte de découverte explicite, totalement subjective. On notera simplement que les deux modules peuvent être associés sur un même site comme ici au Badarel à Carcassonne (n° 2 et 3) ou au Bourbousson à Crest25 et qu’au Badarel, la sonnaille de grande taille pourrait être attribuée aux bovidés par son association à l’aiguillon de bouvier. Par ailleurs, c’est le petit module qui semble le plus fréquent en Narbonnaise occidentale.
Fig. 3a. Instrumentum concernant l’élevage

1- aiguillon ; 2 à 7- clarines ; 8 et 9- anneaux à écouvillon ; 10 et 11- fers à marquer (© n° 10, d’après Pellecuer 2000) ; 12- forces.
16On peut également considérer dans cette catégorie d’objets les bousandales, à but thérapeutique pour protéger le sabot du bœuf lors de ses déplacements : elles seront plus amplement abordées, avec les hipposandales, dans le chapitre concernant la production de denrées requérant la force animale comme l’agriculture et la meunerie (cf. infra § 2.5 et 2.6).
17Enfin, c’est là que peuvent être évoqués des outils annexes mais indispensables à la constitution du fourrage d’hiver. En premier lieu la faux, utilisée pour couper l’herbe et permettre ainsi la fenaison. Certains auteurs considèrent qu’il s’agit d’un outil précieux, corrélé à un élevage intensif26. Dans certaines régions aux reliefs accidentés ou pentus, ou dans le cas d’un élevage non intensif dans un établissement rural de moindre importance, elle peut être remplacée par la faucille pour le fauchage de l’herbe ; elle est entretenue régulièrement pour une efficacité maximale et on y associe les pierres à aiguiser, les « enclumettes de faucheur »27 et les petits marteaux à panne28. Les autres outils sont : la fourche, en fer ou en bois à dents ferrées. C’est un outil polyvalent, également utilisé pour certaines récoltes, la fumure et le travail des sols ; et l’outil à lier les gerbes, le plus souvent en bois de cerf, dont la fonction est restée un temps énigmatique mais est désormais plus ou moins confortée par la conduite d’expérimentations29.
La stabulation et l’immobilisation des bovins emploient des cordes en matières végétales (chanvre, lin, fibres locales diverses telles que orties et clématites30) dont on ne retrouve que rarement les restes, ainsi que des anneaux, chaînes et entraves en fer. Les premiers sont polyvalents et leur présence sur un site ne traduit pas nécessairement la présence des animaux. Les deux anneaux‑double en fer à écouvillons mis au jour dans le comblement d’un puits à Lattes (fig. 3a, n° 8 et 9), du fait de leur association en contexte à un fer à marquer les animaux, pourraient être attribués à la sphère de l’élevage et de l’immobilisation, utilisés par exemple dans le maintien ou sanglage des bêtes en machina31 (fig. 3b) pour la dispense de soins ou la reproduction32.
18Les entraves en revanche sont des objets bien spécifiques mais les conditions de leur utilisation pour les animaux restent hypothétiques. Certains auteurs attribuent en effet cette fonction par défaut aux entraves qui ne présentent pas de système de fermeture définitif, par soudure directe ou par cadenassage et qui semblent alors inaptes à un usage coercitif envers des esclaves ou des prisonniers33. D’autres estiment que, sur un domaine d’exploitation rural, les entraves pour les humains (esclaves) peuvent être utilisées pour les animaux et vice‑versa34.
Les animaux sont immobilisés pour être marqués et recevoir des soins vétérinaires. Le marquage d’identification se fait au fer rouge et semble sans doute plus souvent destiné aux chevaux qu’aux bovins, hormis les animaux de trait. Il s’agit d’instruments à emmanchement à longue douille laissant assez de distance entre le fer rougi dans le feu et le manipulateur ; la marque correspond soit à un symbole ou une figure, soit à une ou plusieurs lettres. Elle peut ainsi traduire selon les cas, la destination fonctionnelle de l’animal (bêtes distinguées ainsi pour le travail de trait ou la reproduction), sa provenance géographique (symbole d’une région réputée pour ses élevages) ou encore le nom du propriétaire par une lettre ou les initiales des tria nomina35. Deux fers à marquer (en latin cauter ou cauterium) proviennent d’établissements ruraux antiques héraultais : l’un de Loupian Les Prés‑Bas, incomplet36 (fig. 3a, n° 10) ; l’autre de Lattes Castelle GR, du comblement d’un puits et dans un état de conservation appréciable, livrant un motif de deux lettres majuscules L et S séparées par un petit dauphin nageant vers le bas à droite (fig. 3a, n° 11).
Fig. 3b. Carte postale représentant le système d’immobilisation des animaux pour le ferrage et les soins, XXe siècle, Pays Basque

19Les instruments vétérinaires utilisés peuvent paraître spécifiques dans les appellations qui leur sont données par les auteurs antiques37 mais il semble qu’en réalité, dans la pratique, ils empruntent pour beaucoup, si ce n’est pour tout, d’une part aux instruments agricoles, artisanaux ou domestiques et d’autre part aux instruments de médecine humaine : lames tranchantes, maillet, burin, gouge, alêne, scalpel, racloir, forces, pinces et écarteurs, sondes, spatules, fistules, aiguilles dont celles à cataracte, scie, … Il nous est donc difficile d’attribuer à l’un ou l’autre usage un outil de ce type découvert sur un site rural, isolé et/ou en position secondaire. Une étude a été notamment réalisée sur les forces en fer, outil de découverte assez fréquente, et offrant des tailles diverses et des variantes morphologiques mineures. Une typologie fonctionnelle y est proposée, tenant compte à la fois de la taille, de la forme du ressort, de celle des lames et de l’association à d’autres objets en contexte funéraire38. Les forces se répartissent donc fonctionnellement en trois grands groupes : la toilette et/ou l’usage domestique ; l’usage domestique et/ou artisanal ; l’usage artisanal. Ce dernier groupe se subdivise lui‑même en trois : forces à textiles et cuirs ; forces à tondre ; forces à activité indéterminée. Les forces à tondre (forme 6) ne sont illustrées que par un seul modèle, de grande taille (20 à 35 cm de long), à lames puissantes à dos à butée, à ressort court et en forme prononcée d’oméga. L’exemplaire dont nous disposons sur le site du Badarel à Carcassonne (fig. 3a, n° 12, d’une longueur de lames de 80 mm et d’une longueur totale restituée de 165 mm), est bien éloigné de cette description et serait plutôt à ranger dans les forces de barbier ou à usage domestique. Il a cependant été mis au jour sur le site en présence de plusieurs clarines et d’un pique‑bœuf. Associé à l’élevage, cet instrument pourrait avoir eu un rôle vétérinaire39 plutôt que de tonte des toisons des moutons.
2.1.2 De l’animal à l’aliment
20Le travail de boucherie40 pratiqué par le lanius est bien défini dans ses activités d’abattage, débitage, désossage, découpe. Ce sont plus souvent les dépotoirs livrant des restes de faune spécifiques avec des traces de découpe caractéristiques qui nous indiquent les pratiques du boucher41. Ces dernières mettent en œuvre des feuilles et des couperets, ainsi que de longs couteaux à lame triangulaire : leur association dans un usage de boucherie a notamment été mise en évidence dans les collections de Pompéi42.
21La morphologie des couteaux spécifiques à la boucherie (fig. 4) est restée la même de l’Antiquité à nos jours. La comparaison entre les instruments représentés sur les stèles funéraires de bouchers (n° 1), ceux mis au jour en fouille et ceux de catalogues de coutellerie actuels le montre : on y retrouve, avec la même morphologie, des feuilles, des couperets et des désosseurs de tailles diverses (n° 2). Les couteaux antiques découverts montrent cependant une multitude de formes autres qui, vu leur taille, ne sont pas de simples couteaux de cuisine43. Peu d’exemplaires de feuilles ou couperets languedociens sont bien conservés : on citera celui de Lattes Saint‑Sauveur (34) du Ier s. av. J.‑C., associé dans le même contexte à un crochet de boucherie (n° 3), deux couperets issus d’une même couche sur le site du parking Jean-Jaurès à Nîmes44 et celui plus tardif de la villa de Codols, également située près de Nîmes (n° 4). Trois autres exemplaires se rattachent à l’activité de boucherie, mis au jour à Murviel‑lès‑Montpellier (Route de Bel‑Air), incomplets mais associés dans un même contexte : une possible feuille de boucher (n° 5), un coutelas (n° 6) et un couteau désosseur (n° 7). On remarque que les quatre sites de découverte sont en milieu urbain ou semi‑urbain même si, compte‑tenu du faible nombre d’occurrences, il nous est difficile à ce stade de vérifier la répartition communément admise que les couperets sont découverts en contexte urbain, indiquant par là‑même où sont situées les boucheries professionnelles.
Fig. 4. Instrumentum de l’activité de boucherie

1- boucher au travail, partie droite du relief du Trastevere (© d’après Monteix 2007) ; 2- couteaux de boucherie antique (© d’après Manning 1985) ; 3- feuille et esse de boucher (© d’après Feugère 1992) ; 4- couperet (© d’après Pomarèdes et al. 2012) ; 5 à 7- feuille, coutelas et désosseur.
22Les autres attestations de couteaux dont nous disposons sont à lame plutôt triangulaire et de tailles moins importantes (fig. 5). Les sites de découverte sont également différents, majoritairement ruraux. Il est certain qu’il y a parmi eux bon nombre d’individus à usages multiples de type couteau de cuisine et il nous a donc semblé plus pertinent de ne présenter ici qu’une sélection, basée sur leur découverte en association avec d’autres objets ayant trait à la préparation ou la cuisson de la viande. Celle‑ci fait en effet l’objet de transformations pour une consommation diversifiée ainsi que pour sa conservation, sous forme de charcuteries. Les textes antiques relatent la fabrication – à partir de viandes, de graisses et d’abats de porc et de bœuf, mélangés à des épices –, de saucisses (entre autres farcimina, farcicula et botuli), cervelas (funduli), saucissons (tomacula), rillettes (tucceta), crépinettes (omentata). La fouille d’un dépotoir de charcutier à Aix‑en‑Provence a livré des pièces osseuses sélectionnées (têtes et pattes) portant des traces de traitement caractéristiques45. Les viandes sont hachées, mélangées et broyées avant d’être mises en boyaux, puis suspendues pour séchage et fumage. La fabrication de la charcuterie crue utilise des couteaux pour racler, récupérer la moelle et la graisse, des tranchoirs pour hacher menu les morceaux de viande, des mortiers et jattes pour les mélanger aux épices, sans doute des entonnoirs pour la mise en boyaux, des crochets et suspensoirs à grappins multiples comme celui de Barzan46 pour le séchage, des structures à soles percées fixes ou amovibles pour le fumage. D’autres préparations charcutières sont cuites en chaudron et sont manipulées avec des crocs à viande. En dépit du caractère hypothétique de leur fonction, certains assemblages de mobiliers évoquent la charcuterie : celui d’un grand couteau (n° 1), deux petits (n° 2 et 3) et un croc à viande (n° 4), sur le site de la Cavayère dans l’Aude, pour la préparation des viandes à bouillir et leur désossage préalable ; ou celui sur le site de Mont Ferrier à Tourbes dans l’Hérault comprenant un crochet de suspension en S (n° 5), un aiguisoir en pierre (n° 6) et un couteau à forte lame (n° 7). Signalons également un crochet de suspension des viandes à Lattes Saint‑Sauveur (n° 8) et deux couteaux à lame de forme particulière à Lattes Castelle Pahon Pinède (n° 9 et 10). Deux instruments héraultais, enfin, ont été ajoutés à ce panel : il s’agit de tranchoirs à emmanchement à soie, lame légèrement curviligne et perforation latérale, dont l’usage peut se rapporter à la désarticulation des os, la récupération de la moelle et/ou le hachage des viandes et des abats (n° 11 et 12).
Fig. 5. Instrumentum de la fabrication des charcuteries

1 à 3, 7, 9 et 10- couteaux ; 4- croc à viande ; 5 et 8- suspensoirs ; 6- pierre à aiguiser ; 11 et 12- tranchoirs. (dessin n° 12 : dessin M. Feugère)
23La confection de conserves, salées, sucrées ou alcoolisées, met en œuvre des ustensiles qui sont communs à tous les produits conservés de cette manière : contenants en céramique (amphores, pots) que nous n’illustrerons pas ici, bouchons divers en terre cuite ou en bois qui sont enveloppés de tissus et/ou scellés avec de la poix. De la même manière, la vente et la distribution font appel à des instruments communs. Seuls les métiers et lieux correspondant à cette distribution sont bien distincts, selon le produit considéré. Les négociants et détaillants sont spécialisés : lardarius, botularius, pernarius pour les charcuteries, gallinarus pour les volailles, confectuarus pour les conserves, propola salis pour le sel en vente itinérante, oliarius pour le marchand d’huile, fabarius le marchand de fèves et de légumes, etc. Ils sont détaillés, lorsque cela est possible, dans chaque tableau synoptique. La consommation fait intervenir également des instruments divers pouvant s’adapter à toutes sortes d’aliments, selon le mode de cuisson adopté : bouilli, frit, grillé ou au four. Les deux volets, vente et consommation, dont les équipements sont communs à tous les produits commercialisés, seront abordés dans un chapitre indépendant (cf. infra § 3).
2.2 Les produits laitiers
24Issu également de l’élevage des bovins et des caprinés, le lait est consommé en tant que tel et sert à la fabrication de produits fromagers (fig. 6).
Fig. 6. Tableau synoptique de la chaîne opératoire « produits laitiers »

© St. Raux, Inrap.
25Des jattes en bois ou en terre cuite ainsi que des tissus devaient être utilisés pour l’écrémage et le malaxage dans l’élaboration de la crème et du beurre, bien que ce dernier soit plus de tradition culinaire gauloise que romaine ou gallo‑romaine.
26Dans son Histoire Naturelle, publiée dans le dernier quart du Ier s. apr. J.-C., Pline l’Ancien mentionne la grande variété de fromages fabriqués à la période romaine et le goût prononcé de ses contemporains pour ce type d’aliment47. Il s’agit de fromages de vache, de chèvre et de brebis, consommés frais, séchés, fumés ou encore pressés. Le fromage frais peut être mélangé à des aromates ou bien entrer dans la composition de pâtisseries.
27Les objets qui se rapportent à la fabrication sont :
des récipients d’ouverture assez large et suffisamment hauts de type jarre (fig. 7, n° 1). Des éléments de seaux en bois à cerclages et anse en fer se rencontrent régulièrement dans les comblements d’utilisation des puits où ils ont l’avantage d’être conservés et où ils servent au puisage de l’eau mais ce sont des récipients polyvalents que l’on peut également sans doute dédier à la traite et à l’opération d’emprésurage du lait. Les seaux métalliques en revanche de type situles en alliage cuivreux sont impropres à cette fonction, le lait ne pouvant être en contact du cuivre (à moins qu’il ne soit fortement étamé) sans subir une altération48.
Fig. 7. Instrumentum en lien avec la fabrication des produits fromagers

1- Bas-relief, berger trayant une chèvre dans une jarre (en terre cuite ?) posée à ses pieds (© Museo della Civilta romana, Rome) ; 2- peinture murale de Pompéi représentant des faisselles à fromage (© d’après Cullin-Mingaud 2010, 195, fig. 223) ; 3- restitution de l’utilisation des moules à gâteaux en terre cuite (© d’après Excoffon, Lemoine 2008, fig. 1) ; 4- fragment de moule à gâteau en terre cuite provenant du site de Nîmes parking Jean Jaurès (© Y. Manniez, Inrap).
des faisselles en céramique et en vannerie pour l’égouttage. Il est à noter que les vases que l’on appelle traditionnellement « faisselle » en céramique commune, qui présentent des perforations mais une forme conique, sans plan de pose, sont sans doute plutôt des égouttoirs et non des faisselles à fromage, dont la forme est cylindrique49. À notre connaissance, ces dernières sont absentes des contextes de Narbonnaise occidentale. Il faut donc a priori admettre pour cette région l’utilisation de faisselles coniques ou restituer l’emploi de faisselles en vannerie telles que celles représentées dans l’iconographie pariétale (n° 2). La fabrication de fromage est mentionnée par Pline l’Ancien pour la région nîmoise et il semble peu probable qu’il n’y ait pas eu de production dans les territoires des cités occidentales voisines ;
des claies pour le séchage et le fumage ;
des pots et couvercles/bouchons pour la mise en saumure et en huile ;
des moules pour la confection de spécialités à base de fromage (moretum, pâtisseries), notamment un type en terre cuite, bivalve et à décor, qui mérite une attention particulière. D’origine méditerranéenne (Afrique du Nord, Italie, Corse, Grèce ou encore Lusitanie50), il est attesté à moins de 20 exemplaires en Gaule, surtout sur le littoral méridional, à la fin IIe s. et durant tout le IIIe s. apr. J.‑C. Son usage a suscité beaucoup d’hypothèses mais la dernière étude en date51 privilégie celle des moules destinés à mettre en forme des denrées, forma ou formella, sans ou avant cuisson (n° 3). Les décors, accompagnés parfois d’inscriptions, reprennent des thèmes particuliers que l’on va retrouver sur d’autres moules, comme entre autres ceux de gobelets en verre, de médaillons de lampes à huile ou d’oscilla en terre cuite : animaux, scènes mythologiques, scènes de spectacle et de banquets. On note également que les moules de ce type sont attestés en contexte urbain, impliquant que le produit à consommer est fabriqué en ville, à partir d’une matière première importée, dans des ateliers/boutiques, des auberges ou encore dans les cuisines de riches domus. À Nîmes, sur le site du parking Jean-Jaurès52, deux fragments de moule viennent compléter le corpus de 2008 (n° 4).
2.3 Les poissons
28Les lieux de pêche sont multiples, en mer, en lagune, en eaux douces vives ou stagnantes, naturelles ou artificielles (viviers). À chacun sont dévolues une ou plusieurs pratiques halieutiques : à la ligne, au filet, au harpon, à la nasse. La faune aquatique, ainsi que les activités et les instruments de pêche ont été bien représentés dans l’Antiquité, sujets de mosaïques53 mais aussi de décors moulés sur lampes à huile et sigillées54. Des objets spécifiques illustrant cette activité ont été mis au jour lors de fouilles subaquatiques, sur les sites d’occupation littoraux, lagunaires et fluviaux, dans les zones portuaires, mais aussi dans les habitats terrestres, montrant que la pêche était un moyen de subsistance qui pouvait dans une moindre mesure être aussi personnel et pas seulement professionnel. Ce sont des objets d’utilisation fréquente et commune. En revanche certains sites archéologiques semblent précisément dédiés au traitement des produits de la pêche en milieu maritime, à la conservation des poissons et à leur transformation en produits dérivés (fig. 8).
Fig. 8. Tableau synoptique de la chaîne opératoire « poissons »

© St. Raux, Inrap.
29La pêche à la ligne est représentée par des hameçons majoritairement en alliage cuivreux pour ses propriétés moins oxydables, à dard unique (fig. 9, n° 1), utilisés à l’unité, parfois en grappe ou à dards multiples55. Ils sont d’une dimension allant de 25 à 75 mm56 et adaptés selon la proie envisagée. Les lignes peuvent également être lestées de petits plombs enroulés (n° 2). On les distingue, du fait de leur poids moindre, de ceux qui sont utilisés pour alourdir les filets.
Fig. 9. Instrumentum halieutique

1- hameçons en bronze ; 2- lests de ligne en plomb enroulé ; 3- lest de filet en pierre ; 4 et 5- lests de filets en terre cuite ; 6- lests de filet tubulaires en plomb ; 7- lests de ligne ou de filet, pyramidaux en plomb.
© n° 1, 2, 3 et 6 : d’après Feugère 1992.
30Les filets, fabriqués en matières végétales57, sont équipés de lests en pierre (n° 3), en terre cuite, ceux‑ci fabriqués à partir de matériaux recyclés (n° 4) ou non (n° 5) et en plomb. Les lests en plomb offrent une variété de tailles et de formes, comme l’atteste la typologie qui en a été constituée58. Les plus couramment rencontrés sont ceux constitués d’une feuille de plomb rectangulaire pliée en deux ou enroulée autour du filin dans le sens de la longueur (n° 6). D’autres sont de forme pyramidale perforés au sommet pour suspension (n° 7) ou rainurés (n° 8) pour être ligaturés. Ils peuvent également équiper les lignes de pêche. La fabrication des filets ainsi que leur entretien (réparations) s’effectuent au moyen de navettes (fig. 10, n° 9) et aiguilles à chas double en alliage cuivreux (n° 10), avec des bobines associées pour l’enroulement du filin. C’est à cet usage, selon certains auteurs59, que sont par exemple dévolues les bobines en bois à double tête hémisphérique (n° 11). Il n’y a pas eu d’évolution morphologique de l’instrumentum halieutique pendant toute la période romaine, hormis le fait que les lests en pierre semblent disparaître, remplacés par ceux en plomb et en terre cuite.
Fig. 10. Instrumentum halieutique

9- navettes à filet (© d’après Feugère 1992) ; 10- aiguille à corde et à filet ; 11- bobine ; 12- poissons dans un panier (mosaïque IIIe s. apr. J.-C. du musée de Sousse, (Tunisie), (© Zaherkammoun.com) ; 13- poissons dans un panier (nécropole de Lattes, (34), (© Christian Landes).
31Le milieu lagunaire emploie en particulier des harpons, des foënes et des tridents60, en alliage cuivreux, en fer ou en os, ainsi que des nasses, paniers et épuisettes en vannerie. Ces derniers ne sont malheureusement que très rarement conservés et l’iconographie antique est une des ressources pour appréhender leur utilisation dans les activités halieutiques.
Les poissons sont récoltés et transportés dans des paniers. De nombreuses représentations antiques l’attestent comme certaines peintures murales de Pompéi61 et mosaïques (fig. 10, n° 12), ou des représentations moulées sur des médaillons de lampes en terre cuite (n° 13). Ils sont consommés frais mais aussi séchés, fumés, en conserves/salaisons (salsamenta) et certaines espèces servent à la fabrication du garum et du liquamen comme le thon ou le maquereau. L’instrumentum des diverses étapes de préparation des salaisons n’est pas spécifique : l’écaillage, la levée des filets, les découpes des têtes et de tronçons, etc. sont réalisés avec des couteaux de cuisine. Les ateliers de salaison sont repérés par leurs systèmes hydrauliques et leurs bassins de macération62 plutôt que par les mobiliers : en témoigne parmi d’autres celui du Clos-de-la-Lombarde à Narbonne qui n’a livré aucun instrumentum en lien avec son activité63. Le garum est cependant un produit pour lequel des objets sont utilisés en particulier : les pots du Latium, à deux anses et embouchure conique, destinés à le commercialiser, et pour lesquels différents modules de contenance ont été récemment mis en évidence à partir des collections de vases importés et découverts dans le Rhône64. De nombreux auteurs antiques décrivent également son emploi en cuisine et sur la table, souvent associé à une unité de mesure : scrupule, acétabule (1/4 d’hémine) ou encore cyathe (1/6 d’hémine), auxquelles correspondent certains petits récipients, notamment en céramique65.
2.4 Les fruits de mer et le sel
32Le consensus est à présent établi d’après les différentes études portant sur la consommation des fruits de mer dans le monde romain (coquillages‑crustacés‑mollusques et oursins) que celle‑ci a lieu en diverses occasions, et que les huîtres par exemple sont des mets privilégiés lors de cérémonies votives, de fêtes commémoratives, de repas privés plutôt luxueux66. Elle peut également être considérée, pour les riverains côtiers, comme un apport alimentaire quotidien, perdant ici la valeur marchande élevée qu’on aurait tendance à lui attribuer dans les autres cas67.
Le débat semble encore ouvert en revanche sur le mode d’acquisition de cette nourriture, en particulier pour les huîtres et les moules : certains penchent pour la capture de naissains et la pratique de l’élevage ; d’autres pour la récolte à partir de bancs naturels. Les travaux les plus récents68 tendent à privilégier la seconde hypothèse, du moins sur le territoire de la Gaule romaine. Ce n’est certes pas le mobilier instrumentum qui pourra répondre à cette question. Des indices matériels de capture de naissains passeraient par la découverte et la reconnaissance comme tels de pieux ou morceaux de planches en bois ou de tuiles servant de support et d’accroche au démarrage de l’élevage. Cette identification peut en réalité s’avérer hasardeuse. La liste des instruments (fig. 11) qui entrent dans les activités de récolte, de transformation/conservation en saumure et de commerce n’appelle pas de commentaire en ceci qu’ils ne sont pas caractéristiques et peuvent être mis en œuvre dans d’autres activités alimentaires, artisanales et domestiques.
Fig. 11. Tableaux synoptiques des chaînes opératoires « fruits de mer » et « sel »

© St. Raux, Inrap.
Du point de vue de la consommation en revanche, on notera l’utilisation, dans le cas d’une ouverture mécanique des huîtres plates, d’une lame de couteau pliant spécifique, courte et massive, à bout arrondi, dont un exemplaire a été mis au jour dans un dépotoir de coquillages sur le site du Fâ à Barzan en Charente maritime (fig. 12, n° 1). Son application à l’ouverture des huîtres par le bord ventral a laissé des empreintes sur les restes de coquilles : la lame s’adapte parfaitement à la découpe du bord de la valve (n° 2). Cette découverte reste malheureusement très rare, on en connaît un autre exemplaire à Trèves à lame fixe69 et il faut supposer que les huîtres étaient également ouvertes avec des couteaux de forme plus traditionnelle, à extrémité pointue70. Un autre objet peut être typiquement associé à la consommation des mollusques, des coquillages et des escargots (mais aussi des œufs) : il s’agit du cochlear, en bronze ou en os, à cuilleron circulaire et à manche effilé à extrémité appointée (n° 3 et 4). La question de l’ouverture des coquilles par une exposition à la chaleur, dans le cas où le but est tout de même de consommer le mollusque cru, a été débattue et semble finalement abandonnée, du fait de la légère altération subie par la chair lors de son exposition sur les braises ou à l’eau bouillante. Le recueil culinaire d’Apicius révèle des recettes de plats contenant des huîtres chaudes, mais indique le plus souvent une cuisson au four sous forme de patina.
Fig. 12. Instrumentum de consommation des fruits de mer

1 et 2- lame de couteau à huître antique (© d’après Bardot-Cambot 2013) ; 3 et 4- Cochlearia en bronze ; Stèle en marbre du Salinator de Narbonne (© Coadic, Sanchez 2012, fig. 7).
L’exploitation du sel sur la côte narbonnaise est sans doute le fait de ceux qui ramassent les coquillages71. La production dans l’Antiquité (fig. 11) relève de deux procédés distincts72. L’un par briquetage et ignition, qui utilise des fours à grille et des godets en terre cuite, que l’on rencontre sur les côtes sans zones de marais. L’autre, qui nous intéresse en particulier pour le littoral de Narbonnaise, par insolation et évaporation et qui se pratique dans les marais salants.
33L’identification d’un site de salines par évaporation est rare, les vestiges des bassins de rétention étant souvent difficiles à appréhender73. Cette activité a néanmoins été repérée près de Narbonne, par la découverte à Peyriac‑de‑Mer d’une inscription du Ier s. apr. J.‑C.74, faisant mention d’un esclave affranchi exerçant comme salinator (saunier), le terme pouvant désigner tant le producteur que le marchand de sel (fig. 12, n° 5). On notera cependant qu’aucun objet ne nous est aujourd’hui parvenu, qui serait à rattacher à la production du sel par évaporation, bien que la mise en conserves des denrées en mobilise de grandes quantités. Les outils utilisés aux périodes moderne et contemporaine75 sont tous en bois et en vannerie et l’on peut par analogie supposer qu’il en était de même à la période romaine. Certains ont des formes bien particulières qui ne semblent utilisables que dans cette activité, mais leur découverte sur un site antique reste malheureusement peu probable.
2.5 Les céréales
34Les céréales les plus cultivées et consommées dans l’Antiquité romaine sont l’orge, l’amidonnier, l’engrain, le blé tendre, l’épeautre, le blé dur, le millet76. Une part des récoltes est réservée pour ensemencer les parcelles l’année suivante et l’autre part est transformée en différents produits alimentaires : du gruau, de la semoule, de la farine et de la bière77 (fig. 13).
Fig. 13. Tableau synoptique de la chaîne opératoire « céréales »

© St. Raux, Inrap.
35La production et la récolte des grains emploient un certain nombre d’instruments spécialisés et peuvent, selon la nature et la configuration des terrains, se faire soit à la seule force de l’homme, soit avec celle des animaux (bœuf, mule).
36Les utilisations de l’araire pour les labours et de la moissonneuse pour les récoltes sont attestées par les sources antiques (fig. 14, n° 1 et 2). L’araire est en bois et les découvertes archéologiques portent essentiellement sur les pièces métalliques dont il est équipé pour travailler la terre : le soc à douille (n° 3) et plus tardivement la reille (n° 4), et le coutre (n° 5) de profil et de taille diverses78, selon la nature du sol et la profondeur et la largeur du sillon que l’on veut produire. L’attelage d’animaux de trait comporte des éléments comme le joug ou le jouguet79, en bois (n° 6), qu’on ne retrouve qu’à titre exceptionnel comme récemment à Magny‑Cours80. Plus fréquentes sont les découvertes de protections thérapeutiques de sabots, en fer ou en sparterie : hipposandale pour les équidés (fig. 14, n° 7) et bousandale pour les bœufs81. Selon Pline l’Ancien, « la semence était jetée sur le premier labour et recouverte avec des herses à dents », a priori en matériaux périssables. Il est peu probable de retrouver ces outils en bois et/ou en osier mais on peut restituer leur fonction de recouvrement des graines et sans doute également d’épandage de fumures82. Dans le cas de herses ou de râteaux composites, le cadre en bois était équipé de dents métalliques caractéristiques et facilement identifiables ; leur usage paraît cependant plus destiné au travail manuel de la terre dans le cadre de vergers, vignes et jardins (cf. infra § 2.6).
Fig. 14. Instrumentum de l’agriculture à traction animale

1- bas-relief avec scène de labours (© d’après Raepsaet 2016) ; 2- bas-relief dit de Montauban, moissonneuse des Trévires (© Musée Gaumais, Virton) ; 3 et 4- socs d’araire (© d’après Feugère et al. 1992, 72, n° 134 ; Halbout, Pilet, Vaudour 1987, 107, n° 199) ; 5- coutre (© cliché M. Feugère) ; 6- joug en bois (© d’après Tisserand, Nouvel 2013) ; 7- hipposandale (© d’après Halbout, Pilet, Vaudour 1987, 105, n° 188) ; 8- faucille ; 9- volant (© d’après Mauné, Carrato 2013, 180, n° 7 fig. 185).
37L’instrument utilisé pour les moissons est la faucille (n° 8) ou le volant, dont la forme de la lame est légèrement différente (n° 9). Les tranchants lisses paraissent plus adaptés aux régions humides et le fil en est aisément entretenu par un aiguisoir en pierre. D’autres tranchants sont dentelés, plus performants sous des climats secs qui rendent les tiges à couper plus dures ; leur entretien est plus problématique car les dents doivent être régulièrement refaçonnées au poinçon83.
Le grain récolté subit ensuite des transformations. Il est battu pour être débarrassé de son enveloppe, au fléau sur des aires de battage ou au van en osier (fig. 15, n° 1) puis stocké en dolia, en sacs ou en vrac84. Il va être concassé dans des mortiers en pierre ou en terre cuite, pour produire la semoule qui sert à la confection des bouillies de céréales à la base de l’alimentation.
Fig. 15. Instrumentum de la production meunière

1- bas-relief avec van en osier (© d’après Cullin-Mingaud 2010, 42, fig. 35) ; 2- scène de meunerie sur la stèle funéraire de Marcus Careius Asisa (© d’après Raepsaet 2018) ; 3- catilla de meules rotatives en basalte ; 4- annille en fer (© dessin Cl. Leger) ; 5- stèle du boulanger (© Musée archéologique de Trèves) avec plats à pains et pain de Pompéi marqué (© d’après Ciarallo et al. 2001) ; 6- signaculum en bronze (© d’après Feugère, Mauné 2005, fig. 1) ; 7- bas-relief funéraire de boulanger Publius Nonius Zethus (© Musée du Vatican).
38La farine est obtenue par mouture, à l’échelle de la boulangerie ou de la production familiale. Les meules de grande capacité sont à énergie animale, de type Pompéi, telles que celle représentée sur un bas‑relief découvert à Narbonne (n° 2). Des meules rotatives, de dimensions et d’usage plus modestes, sont régulièrement mises au jour sur les sites ruraux de Narbonnaise (n° 3) : les metae en particulier restent en place au sol tandis que les catillii sont plus souvent absents, retrouvés sur les sites sous forme de moellons en remploi dans l’architecture. Des pièces métalliques, les anilles (n° 4), permettent de réguler l’arrivée du grain et l’espace entre la partie dormante et la partie mobile de la meule. Pour la transformation de la matière première, on peut y ajouter, sur certains grands domaines agricoles, l’énergie produite par des systèmes hydrauliques (moulin à eau85).
39La farine sert à fabriquer des galettes cuites au tannour ou four à cloche mobile86, des pains, mais aussi des pâtisseries confectionnées dans des moules et cuites au four. Reste à évoquer l’hypothétique utilisation des signacula en bronze (n° 6) découverts sur des sites de Narbonnaise87, pour, entre autres, marquer le pain, comme on le remarque sur un exemplaire carbonisé retrouvé à Pompéi (fig. 15, n° 5).
40Le boulanger utilise également nombre d’objets dont on ne retrouve généralement pas la trace, étant en matériaux périssables : tamis et cribles, seaux, corbeilles et paniers, pelle à enfournement, comme on peut le voir sur le bas‑relief d’une urne funéraire conservée au musée du Vatican (n° 7). À Aspiran, sur le site de Saint‑Bézard, le seul objet mis au jour associé à une tour boulangerie est une faucille88.
2.6 Les plantes potagères et les fruits
41Les deux chaînes de production peuvent être abordées conjointement, du fait de mise en œuvre, d’outillage, voire d’espace de mise en culture, communs (fig. 16a et 16b). La préparation du terrain se fait manuellement, qu’il s’agisse de semer ou de planter. De plus, la pratique du complant peut être envisagée pour la vigne et les oliviers89.
Fig. 16a. Tableau synoptique de la chaîne opératoire « Plantes potagères »

© St. Raux, Inrap.
Fig. 16b. Tableau synoptique de la chaîne opératoire « Fruits »

© St. Raux, Inrap.
42Les productions potagères désignent ici la culture des légumineuses (fèves, vesces, lentilles, pois chiches, lupins, …), des légumes (navets, poireaux, colza,…), des aromates et des plantes médicinales. Parmi les fruits consommés, certains sont sauvages et simplement ramassés comme les noisettes, les mûres, les prunelles, les pignons de pins. La production fruitière concerne plus particulièrement les espèces cultivées90 (entre autres pommes, poires, pêches, cerises, coings, abricots, grenades), qui nécessitent une préparation et un entretien du terrain comme pour toute activité agricole, ainsi que des soins arboricoles. La viticulture et l’oléiculture sont deux domaines plus spécifiques mais emploient, du moins pour ce qui concerne les premières étapes de la production et de la récolte, des outils communs à la culture des autres fruits.
La préparation et l’entretien manuels du terrain (fig. 17, n° 1) utilisent différents outils selon l’action à mener91 : la houe à lame (n° 2 et 3), la houe à dents et/ou la serfouette (n° 4), la dolabre92 (n° 5), la bêche en bois ou à armature en fer (n° 6 et 7), la herse93 et le râteau dont on retrouve parfois les dents métalliques (n° 8), le pic à fouir ou plantoir, la fourche. Ils sont utilisés pour le labour, l’émottage, le sarclage, le bêchage, le binage/désherbage, le déracinage, l’amendement et le creusement des trous pour les plantations. Cependant, la bêche, même ferrée, ne semble pas suffisamment solide pour le creusement des fosses de plantation d’arbres, auquel on associe plus volontiers la pioche et la pelle. La bêche est utilisée pour « retourner un sol déjà ameubli »94. Ces outils peuvent être mis au jour sur des sites ruraux95 comme en ville, cette dernière étant également le cadre de l’exploitation de jardins potagers, de vergers et de vignes. Les outils propres à la culture céréalière et l’élevage intensif en revanche, comme les éléments d’araire et les faux, semblent exclusivement rattachés à la campagne96.
Fig. 17. Instrumentum de l’agriculture manuelle et des productions potagères

1- deux hommes travaillant la terre, partie basse du « pilier du fermier » (© Musée luxembourgeois d’Arlon) ; 2 et 3- houes en fer à lame pleine ; 4- houe à dents ou serfouette (© Feugère et al. 1992, 72, n° 139) ; 5- dolabre ; 6 et 7- fers de bêche (© d’après Pietsch 1983, n° 522 et 525) ; 8- râteau à cadre en bois et dents métalliques (© Proctor 2009 et Anderson et al. 2003).
L’entretien des arbres en eux‑mêmes et la récolte font intervenir des instruments spécifiques aux fruitiers et à la vigne. La taille, l’éclaircissage, la récupération de greffons et le nettoyage des branches mortes ou malades nécessaires à une bonne fructification se font à l’aide de serpes à large lame (fig. 18, n° 1 et 2), émondoirs (n° 3) et ébranchoirs97 (n° 4). Munis d’un emmanchement à douille, ces instruments peuvent être montés sur de longs manches en bois afin d’atteindre les zones peu accessibles en hauteur ou dans l’épaisseur du bois. D’autres sont à soie ou à anneau et se manipulent à la main pour des travaux de taille et de récolte de fruits à hauteur d’homme.
Fig. 18. Instrumentum de récolte et conservation des fruits

1 et 2- serpes ; 3- émondoir ; 4- ébranchoir (© S. Raux, Inrap) ; 5- Récolte de fruits, mosaïque aux arcades, pavement E villa des Prés-Bas à Loupian (© SARL Chateaux-France.com) ; 6- grappin en fer (© F. Vinolas, Inrap) ; 7- vase à provisions (© P. Rascalou, Inrap).
43La récolte des fruits s’effectue dans les arbres, ou à terre et utilise toujours des contenants légers en matériaux périssables : tissus et vanneries (n° 5). Les fruits sont en premier lieu consommés frais. Pour leur conservation à court terme, il est possible d’envisager qu’ils étaient mis à rafraîchir, dans des vases suspendus dans des puits : un des puits de la villa de la Lesse à Sauvian, a par exemple livré un grand nombre de « vases à provisions » (n° 6) pouvant tout autant servir à la conservation de denrées qu’au puisage de l’eau. Plusieurs arguments vont dans ce sens : l’ouverture large, la morphologie à deux anses, l’absence de perforation d’aspiration régulièrement observée sur les vases de puisage, l’utilisation a priori préférentielle de seaux en bois moins fragiles, pour le puisage de l’eau et enfin, l’association de ces vases à provisions dans le comblement du puits à des grappins à crochets multiples (n° 7). Ils peuvent également être consommés après séchage ou font l’objet de gelées et de conserves dans du miel. Les olives qui ne sont pas pressées pour faire de l’huile sont mises en saumure98.
44• Les serpettes de taille de vigne et de vendange sont d’une dimension spécifique (fig. 19, n° 1 à 4), à soie, à tranchant peu ouvert et souvent à talon99. D’autres instruments à lame très étroite mais dont le tranchant recourbé les apparente aux serpettes (n° 5), peuvent également servir à la récolte mais sont volontiers considérés ici comme des couteaux à greffer100.
Fig. 19. Instrumentum du travail de la vigne

1 à 4- serpettes de vendangeur ; 5- couteau à greffer ; 6 à 8- paniers en osier, fourche, sceau et pilon en bois (© d’après Cullin-Mingaud 2010, fig. 32) ; 9 et 10- paniers en bois et osier (© Fr. Vinolas, Inrap et d’après Chabal, Feugère 2005, 156, fig. 16-6) ; 11- fond de panier, en bois, estampillé (© d’après Bourgaut 2008, objet 189) ; 12- fragment de claies de pressoir (© Fr. Vinolas, Inrap).
45L’équipement des vendangeurs passe également par des paniers en osier (n° 6), des fourches (n° 7) et des seaux en bois avec pilons (n° 8) pour écraser le raisin101. Le produit du foulage au pied est recueilli dans des jarres protégées de vanneries. Une des caractéristiques des puits de plusieurs sites héraultais est d’avoir livré, sans doute en association avec l’exploitation de vignobles, un type de panier particulier, à fond en bois perforé et obstrué (n° 9 et 10), aux parois formées d’éclisses servant de support au tressage102. Un exemplaire mis au jour dans un puits sur le site de Roumèges à Poussan était signé SPC (fig. 19, n° 11) et était rempli de poix103. Divers éléments issus du comblement du puits ont permis de proposer une restitution de la forme complète du panier, tronconique et ansé104. Un autre puits, sur la villa de la Lesse à Sauvian, a livré un lambeau de claies de pressoir de vigne (n° 12), emprisonnant dans leur superposition des résidus de raisin105.
Le raisin est vinifié en chai, le vin est conditionné et transporté en dolia ou en amphores et sert également à la fabrication de defrutum106. Ces transformations n’utilisent pas d’instrumentum particulier. En revanche, la commercialisation et la consommation du vin à la période romaine obéit à des règles et pratiques qui mettent en œuvre un certain nombre d’ustensiles spécifiques : des vases de mesure pour la distribution, mais aussi, pour le service à table des particuliers, en plus des cruches et aiguières, des vases mélangeurs comme les canthares, des passoires pour filtrer le mélange des aromates au vin, des simpula en alliage cuivreux et trulla en verre pour le service dans les coupes, des bouilloires pour chauffer l’eau lors du mélange avec le vin. Cette présence des bouilloires en céramique kaolinitique a été mise en évidence par exemple dans un dépotoir du forum de l’agglomération du Castellas à Murviel‑lès‑Montpellier, dépotoir en lien avec le fonctionnement d’un comptoir ambulant sur la place publique107. En termes d’instrumentum cependant, ce contexte de rejet n’a fourni aucun objet en lien avec la distribution et la consommation sur place d’aliments.
Pour finir avec les fruitiers, la fabrication d’huile d’olive se traduit par la présence et la reconnaissance de structures de pressage, broyeurs et maies, mais ne génère pas le besoin là encore, hormis pour sa distribution comme pour d’autres denrées alimentaires, de plus d’« outillage » spécifique.
3. Instrumentum de vente et de consommation
46En milieu urbain, tavernes et boutiques sont dans l’idéal identifiées par des enseignes, mais ces découvertes restent rares108 et c’est plus souvent la nature des vestiges immobiliers qui permet cette reconnaissance. Ainsi une table de mesures inscrite a été mise au jour sur le forum du site du Castellas à Murviel‑lès‑Montpellier dans l’Hérault109. La consommation qui entre ici dans le cadre d’une distribution dans des lieux publics inclut la préparation et la cuisson des mets, avant leur commercialisation.
3.1 Instrumentum des activités commerciales
47Outre la vente à l’unité, la distribution marchande de produit alimentaire110 nécessite un étalonnage quantité/prix, qu’il soit en termes de masses par la pesée ou en termes de volumes par la mesure dans un contenant calibré, ainsi qu’un étiquetage du produit si sa commercialisation nécessite un transport (fig. 20).
Fig. 20. Instrumentum de la distribution et du commerce

1- balance statera (© d’après Feugère 2003) ; 2- balance trébuchet ; 3- poids-curseur de balance, en plomb ; 4- cuillers en verre, en bois de cerf et en alliage cuivreux ; 5- vases de mesures en céramique ; 6- vase de mesure en alliage cuivreux ; 7- étiquette commerciale en plomb.
48Les balances romaines111 sont mentionnées dans les textes antiques sous différents noms : libra, qui est une appellation générique, mais aussi statera, trutina, momentana ou moneta. Les auteurs emploient souvent de manière indifférenciée l’un ou l’autre terme pour désigner l’instrument de mesure, quelles que soient sa forme et son utilisation. Trois formes sont cependant restituables, de par l’iconographie des bas‑reliefs funéraires112 (fig. 4, n° 1), des peintures murales et par les vestiges archéologiques : la balance dite romaine ou statera, qui comporte un bras unique avec, à une extrémité, les systèmes de suspension de la balance elle‑même et du plateau ou de l’objet à peser (fig. 20, n° 1). Ce bras, en bois, en fer ou en alliage cuivreux, est gradué, parfois sur plusieurs côtés et utilise le déplacement d’un peson curseur (aequipondium) dont le poids est dépendant de la balance et ne peut être interchangeable. Les pesons de curseur peuvent être en bronze moulé et très décoratifs ou en plomb, de forme pyramidale ou sphérique ; la balance mixte à deux bras égaux et à deux plateaux, avec fléau gradué et poids curseur (trutina ?) ; le trébuchet ou balance à deux bras égaux et à deux plateaux (n° 2), à fléau lisse non gradué (trutina ? moneta ?). Les deux plateaux sont le plus souvent identiques et dans ce cas la pesée est relative et ne dépend pas d’une unité pondérale préétablie comme pour les deux autres types réglés sur un poids fixe attribué au curseur. Dans d’autres cas, les plateaux n’ont pas le même poids, induisant une tare fixe imposée lors de la pesée. Les découvertes archéologiques se résument le plus souvent (et elles sont fréquentes) à des éléments métalliques isolés comme fléau, curseur, plateau, poids. Ces derniers sont en bronze et en plomb (n° 3), revêtent des formes multiples113 et ne sont pas nécessairement marqués de la valeur pondérale qu’ils représentent. Les découvertes de balances complètes sont quant à elles plus rares : on citera comme exemple de référence celle du site de Pont‑de‑Metz dans la Somme114 pour laquelle le calcul de l’étalon a été rendu possible par la conservation de l’instrument dans son intégralité. La référence de masse est la livre romaine ou libra, selon laquelle toutes les balances sont étalonnées, et qui vaut 327,168 g. Il est évident que ces calculs très précis connaissent dans la réalité romaine une marge d’inexactitude qui est aujourd’hui évaluée à plus ou moins 10 g. Les petites balances de précisions utilisent en revanche une unité de masse étalon inférieure à 10 g (obole, scrupule, drachme, sicle). Elles servent à peser des denrées onéreuses comme les métaux précieux, les monnaies et, pour ce qui nous intéresse, les condiments en poudre ou huileux entrant dans les préparations médicinales (safran, antimoine, …).
49Les mesures volumiques pour les liquides et les grains vont de la ligula (cuillérée, d’un peu plus de 1 cl) au culleus (outre, de 520 l) sur la base du sextarius (setier, équivalent à environ 54 cl) ou de l’hémine (un demi setier soit 27 cl). De nombreux récipients en verre et en céramique115 sont calibrés lors de leur fabrication pour répondre à une contenance particulière116 et pour servir précisément de contenant à une denrée commercialisée (amphore, urne ou pot à miel, balsamaire). Une série de petits bols tronconiques en alliage cuivreux, de modules progressifs et pouvant s’empiler, a également été mise en évidence dans les collections pompéiennes117 et servaient à mesurer des liquides ou des grains. Des exemples régionaux de cuillers en verre, en matières dures animales et en bronze (fig. 20, n° 4), ainsi que de petits vases en céramique (n° 5), d’une contenance respective basée sur la ligula, le cyathus, l’acetabulum et l’hemina, corroborent les sources textuelles sur l’usage en cuisine de ces mesureurs d’épices, de sauces et condiments divers118. Un puisoir en bronze (n° 6), récipient de mesure des liquides ou des grains d’une contenance d’une hémine, a également été découvert dans le comblement d’un puits sur l’établissement rural antique du Gasquinoy à Béziers119. Les contenants calibrés sont utilisés lors des transports120 tandis que la distribution peut se faire « en vrac », après mesure de la quantité vendue.
50Les amphores pouvaient être marquées à la pointe sèche (graffiti) ou à la peinture (tituli picti) pour indiquer leur poids à vide, ce qu’elles contenaient (poisson, fruits, olives, huile d’olive, vin) et dans quelle contenance121. Pour les denrées commercialisées dans des contenants ne pouvant pas porter eux‑mêmes des indications du fait de leur matériau (tissu, cuir, osier) ou de leur possible réutilisation à d’autres transactions, l’usage d’une étiquette était commun. Il s’agit d’une petite feuille de plomb (fig.20, n° 7), perforée pour son accrochage (ou suspension) et sur laquelle sont gravées, sur une ou les deux faces, certaines de ces mentions : la nature du produit, sa quantité, son prix, le nom du destinataire, etc. Les produits concernés connus à ce jour par le déchiffrage de ces étiquettes sont des épices et des plantes (aromatiques ou médicinales), des plants en pots, des vêtements122. D’autres objets, de petits scels en alliage cuivreux estampillés, ont également fonction d’étiquette mais ils portent des lettres nominatives et servent plutôt à sceller des sacs contenant des sommes d’argent123.
3.2 Instrumentum de consommation
51Pour les solides, la consommation nécessite, en plus de la vaisselle de service et de présentation en céramique, en bois et en verre, des ustensiles de préparation et de cuisson124. Ces derniers, en terre cuite ou métalliques (fer, alliage cuivreux) sont présents en Gaule narbonnaise, mais souvent de conservation fragmentaire. Les récipients en tôle de bronze ou de fer en particulier sont rarement identifiables avec certitude, et le plus souvent seulement par des anneaux et attaches de suspension. Le cru emploie des couteaux de cuisine et des cuillères. De petites plaques de fer trouées ont été mises au jour sur le site de Mas Castellar de Pontos (Espagne) et ont été interprétées comme d’éventuelles râpes à légumes crus ou à fromages125. Le cuit se décline en quatre modes de préparation : bouilli, grillé/rôti, frit et cuit au four. Les aliments sont bouillis et mijotés dans des marmites et pots à cuire en terre cuite mais aussi dans des chaudrons métalliques, posés sur des supports de vases ou directement sur les braises, ou bien suspendus au‑dessus du feu par des crémaillères126. Des ustensiles spécifiques, louches et crocs à viande, déjà mentionnés pour la confection des charcuteries, sont utilisés pour mélanger et servir. Les crémaillères sont rarement retrouvées complètes mais des éléments pouvant s’y rapporter (malheureusement sans certitude) comme anneaux de chaîne et crochets sont régulièrement mis au jour. Pour être grillées, les viandes ou autres denrées sont embrochées ou posées sur des grils en fer, eux‑mêmes posés sur des chenets en fer ou en terre cuite pour les maintenir à bonne distance des braises. La friture se faisait dans des poêles en fer (fig. 21, n° 1 et 2) posées au‑dessus du feu sur des supports, souvent des trépieds. Des cloches amovibles en terre cuite (n° 3), posées sur des foyers et équivalentes au système actuel des « tannour », permettaient la cuisson au four des galettes ; elles se rencontrent surtout en contexte d’agglomération. La question de l’utilisation d’un four (en cloche ou à coupole, mobile ou non), pour la cuisson d’autres aliments que le pain, utilisant des plats en céramique (patinae) ou métalliques, reste posée.
52Pour les liquides, outre les éléments dédiés au service du vin (cf. supra § 2.6), on trouve pour le transport de l’eau des seaux en bois à cerclage et anse en fer et des situles en bonze (fig. 21, n° 4). La présence de ces dernières se manifeste souvent par la seule présence de petits pieds en bronze (n° 5) ou en plomb (n° 6), collés par brasure sous le fond des seaux et destinés à éviter le contact direct de la tôle métallique avec un support humide. L’eau est également chauffée dans des bouilloires en céramique mais aussi en fer (n° 7) et dans une forme de cruche en bronze spécifique, l’authepsa127.
Fig. 21. Instrumentum de la préparation et de la consommation

1 et 2- poêles à frire en fer ; 3- cloche mobile de four, en terre cuite ; 4- situle en bronze ; 5 et 6- supports de vase en bronze et en plomb ; 7- bouilloire en fer.
Avec restitution d’après Leconte 2013, n° 3, fig. 235.
Conclusion
53Cet état des lieux d’objets en lien avec les productions de bouche permet de poser certaines problématiques et de proposer des critères d’interprétation concernant leur présence, absence, fréquence ou association, afin d’identifier des activités alimentaires de subsistance, à vocation de transformation et commerciales.
54Il y a cependant des limites à l’exercice qui sont de plusieurs ordres : le caractère aléatoire de toute enquête, tributaire de l’actualité des découvertes et une fiabilité statistique moyenne (différences de représentations d’un département à l’autre, et d’un siècle à l’autre) ; le phénomène de récupération du métal à l’Antiquité qui induit la disparition d’un grand nombre de témoins d’activité, tant de point de vue qualitatif que quantitatif ; l’état de conservation de certains objets qui sont parfois difficiles à restituer et la non‑conservation des ustensiles en matériaux périssables qui devaient constituer une part non négligeable des équipements : bois, vannerie et sparterie, cuirs et tissus ; la polyvalence de bon nombre d’outils dans l’Antiquité, bien que les activités et les métiers soient bien dissociés et spécialisés ; l’utilisation de la plupart d’entre eux autant au stade de la production familiale qu’à celui des surplus à vocation commerciale ; la faible évolution des techniques et des outils de production à l’échelle de notre enquête, qui empêche d’intégrer les objets issus de contextes mal datés.
55Ceci étant posé, l’étude des mobiliers instrumentum reste un complément à la lecture et l’analyse des vestiges immobiliers et des céramiques dont on ne saurait faire l’économie, l’idéal étant d’appréhender conjointement ces trois volets pour une vision globale des différents types de productions alimentaires.
56Trois critères d’interprétation par le mobilier seul, en l’absence de structure de production identifiable peuvent être dégagés : la présence d’outils spécifiques, non ambivalents : couperet de boucher, filet de pêche, meule à énergie animale, araire, serpette de vigne, qui sont plutôt utilisés dans le but d’une production « professionnelle » qu’à l’échelle familiale ou par un particulier ; l’association de ces outils spécifiques avec d’autres plus polyvalents mais qui peuvent s’y additionner dans la pratique d’une production de bouche : couteaux, crochets, faucille, hameçon, moules à pâtisseries ; une concentration particulière, au sein d’une unité spatiale, d’objets à vocation convergente.
57On peut, à partir de l’ensemble des données, tenter de mesurer : les disparités géographiques qui sont fonction des terroirs et/ou des types de sites de découverte et les pratiques agricoles (complant, monoculture) ; l’évolution chronologique de la fonction dévolue aux sites ; la détermination des étapes de la chaîne alimentaire qui sont réalisées à la campagne (sur le site de production) et celles qui sont faites en ville ; l’échelle de production et de diffusion des produits (produits pour une consommation sur place ou la vente locale ou lointaine) ; la classe sociale de consommation, les modes et les habitudes alimentaires.
Bibliographie
Sources antiques
Apicius, L’art culinaire (de re coquinaria), texte établi par J. André, G. Serbat, Paris, Les Belles Lettres éd., 2007.
Columelle, De l’agriculture (de re rustica), texte établi par E. de Saint-Denis, A. Jacques, J.-Chr. Dumont, Paris, Les Belles Lettres éd., 1993.
Pline l’Ancien, Histoire Naturelle (naturalis historia), Tome II, traduction E. Littré, Paris, Les Belles Lettres éd., 1865.
Varron, Economie rurale (de re rustica), texte établi par J. Heurgon, Ch. Guiraud, Paris, Les Belles Lettres éd., 1978-1997.
Références bibliographiques
Alfaro Giner 2010 : C. Alfaro Giner, Fishing Nets in the Ancient World : the Historical and Archaeological Evidence, in : T. Bekker-Nielsen , D. Bernal Casasola (dir.), Ancient Nets and Fishing Gear, Proceedings of the International Workshop on « Nets and fishing gear in classical Antiquity : a First Approach » (Cadiz, November 15-17, 2007), Cadiz, Aarhus Universiity Press, 2010, 55-81.
Anderson et al. 2003 : T. Anderson, C. Agustoni, A. Duvauchelle, V. Serneels, D. Castella, Des artisans à la campagne. Carrières de meules, forge et voie gallo-romaines à Châbles (FR), Fribourg, Academic Press Fribourg/Saint-Paul éd., (Archéologie fribourgeoise, 19), 2003, 391 p.
André 1961 : J. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres éd., 1981, 252 p.
Balandier 2004 : Cl. Balandier, La production du miel dans l’économie gréco-romaine, in : Chr. Chandezon et Chr. Hamdoune (éd.), Les hommes et la terre dans la Méditerranée gréco-romaine, colloque international de Montpellier et Loupian (21-23 mars 2002), Toulouse, Presse universitaire du Mirail éd., Pallas, 64, 2004, 183-196.
Barat, Morize 1999 : Y. Barat, D. Morize, Les pots d’horticulture dans le monde antique et les jardins de la villa gallo-romaine de Richebourg (Yvelines), in : L. Rivet (éd.), SFECAG, Actes du congrès de Fribourg, 13-16 mai 1999, Marseille, 1999, 213-236.
Baratta 2009 : G. Baratta, “La bonne adresse”. Trovare un’attività artigianale o commerciale in città, in : M. G. Angeli Bertinelli, A. Donati (dir.), Opinione pubblica e forme di comunicazione a Roma : il linguaggio dell’epigrafia, Faenza, Fratelli Lega éd., (Epigrafia e Antichità, 27), 2009, 257-276.
Barberan 1998 : S. Barberan, Un aménagement horticole antique dans la cour d’un établissement péri-urbain à Nîmes (Gard), Bull. de l’Ecole Antique de Nîmes, 24, 1993-1998, 67-72.
Barberan et al. 2006 : S. Barberan, G. Piquès, St. Raux, C. Sanchez, Un dispositif de cuisson original en Languedoc dans l’Antiquité : les fours à pain à cloche mobile en céramique, in : L. Rivet (éd.), SFECAG, Actes du Congrès de Pézenas : 25-28 mai 2006, Marseille, 2006, 257-271.
Barberan et al. 2012 : S. Barberan, A. Bardot-Cambot, R. Gafà, B. Lemaire, A. Malignas, St. Raux, A. Renaud, S. Silvéréano, Boire et manger sur le forum du Castellas (Murviel-lès-Montpellier, Hérault) : un dépotoir atypique de la première moitié du IIe s. ap. J.-C., Revue Archéologique de Narbonnaise, 45, 2012, 293-360.
Bardot-Cambot 2013 : A. Bardot-Cambot, Les coquillages marins en Gaule romaine. Approche socio-économique et socio-culturelle, Oxford, Archaeopress éd., (BAR, International Series 2481), 2013, 270 p.
Bardot-Cambot, Forest 2013 : A. Bardot-Cambot, V. Forest, Ostréiculture et mytiliculture à l’époque romaine ? Des définitions modernes à l’épreuve de l’archéologie, Revue archéologique, 56, 2, 2013, 367-388.
Béal 2000 : J.-Cl. Béal, La dignité des artisans : les images d’artisans sur les monuments funéraires de Gaule romaine, Dialogues d’histoire ancienne, 26/2, 2000, 169-182.
Bernal Casasola 2010 : D. Bernal Casasola, Fishing Tackle in Hispaniae : Reflections, Proposals and First Results, in : T. Bekker-Nielsen, D. Bernal Casasola (dir.), Ancient Nets and Fishing Gear, Proceedings of the International Workshop on « Nets and fishing gear in classical Antiquity : a First Approach » (Cadiz, November 15-17, 2007), Cadiz, Aarhus Universiity Press, 2010, 83-137.
Bertrand 2018 : I. Bertrand (dir.), Le sanctuaire du Gué-de-Sciaux à Antigny (Vienne, FR) : genèse et évolution d’un lieu de culte picton (Ier s. av. – IVe s. ap. J.-C.), Chauvigny, APC éd., (Mémoire L), 2 vol. , 2018, 1025 p.
Blanc, Nercessian 1992 : N. Blanc, A. Nercessian, La cuisine romaine antique, Grenoble, Glénat-Faton éd., (Le verre et l’assiette), 1992, 223 p.
Bonsangue 2002 : M. L. Bonsangue, Aspects économiques et sociaux du monde du travail à Narbonne d’après la documentation épigraphique (Ier siècle av. J.-C. - Ier siècle ap. J.-C.), Cahiers du Centre Gustave Glotz, 13, 2002, 201-232.
Bonsangue 2010 : M. L. Bonsangue, L’apport de la documentation épigraphique à la connaissance de l’artisanat à Narbonne (fin Ier siècle av. J.-C. – Ier siècle ap. J.-C.), in : P. Chardron-Picault (dir.), Aspects de l’artisanat en milieu urbain : Gaule et Occident romain. Actes du colloque international d’Autun (20-22 septembre 2007), Dijon, RAE éd., (Revue Archéologique de l’Est, 28e supplément), 2010, 183-194.
Bouet 2003 : A. Bouet, Les petits mobiliers, in : A. Bouet (dir.), Thermae Gallicae. Les thermes de Barzan (Charente-Maritime) et les thermes des provinces gauloises, Bordeaux, Ausonius éd., (Aquitania, Supplément 11), 2003, 393-434.
Bouffard 1942 : P. Bouffard, Ein römisches Pflugeisendepot aus Büron, Ur-Schweiz, 6, 1942, 71-75.
Bourgaut 2008 : R. Bourgaut (dir.), ZAE Les Clachs – Tranche 1. Commune de Poussan (Hérault), RFO de fouille préventive CCNBT, 2 vol. , Loupian, 2008.
Bourgaut 2009 : R. Bourgaut, avec la collaboration de C. Carrato, A. Duny, J. Lescure, C. Pesenti, K. Turrel et G. Vacassy, L’établissement viticole gallo-romain de Roumèges à Poussan (Hérault) : une approche des productions domaniales, in : El territori i els seu recurso, Actes des tables-rondes de Gérone et de Loupian, Gérone, Universitat de Girona, (Studies on the rural world in the roman period, 4), 2009, 99-114.
Bourgeois 1999 : L. Bourgeois (dir.), Le sanctuaire rural de Bennecourt (Yvelines). Du temple celtique au temple gallo-romain, Paris, MSH éd., (Documents d’Archéologie Française, 77), 1999, 220 p.
Breuil, Houix 2017 : J.-Y. Breuil, B. Houix, Nîmes Parking Jean Jaurès (Occitanie, Gard). L’histoire d’un quartier de Nemausus, Rapport d’opération de fouille archéologique, Inrap Méditerranée, Nîmes, 2017.
Brien-Poitevin 1996 : Fr. Brien-Poitevin, Consommation des coquillages marins en Provence à l’époque romaine, Revue archéologique de Narbonnaise, 29, 1996, 313-320.
Brouquier-Reddé 1991 : V. Brouquier-Reddé, La sandale en fer du bœuf romain ou bousandale, Saalburg Jahrbuch, 46, 1991, 41-56.
Brun 2013 : J.-P. Brun, L’archéologie de l’énergie dans l’Antiquité, Annuaire du Collège de France, 112, 2013, 465-490.
Buchi, Buonopane 2005 : E. Buchi, A. Buonopane, Le etichette plumbee rinvenute a Feltre : aspetti onomastici, lessicali, economici e tecnici, in : G. Ciurletti et N. Pisu (dir.), I territori della Via Claudia Augusta : incontri di archeologia – Leben an der Via Claudia Augusta : archälogische Beiträge, Trento, Life éd., 2005, 44- 47.
Buffat, Pellecuer 2001 : L. Buffat, Chr. Pellecuer, avec la coll. de St. Mauné et H. Pomarèdes, La viticulture antique en Languedoc-Roussillon, in : J.-P. Brun, F. Laubenheier (dir.), La viticulture en Gaule, Paris, CNRS éd., (Gallia, supplément 58), 2001, 91-111.
Bustamante Álvarez 2010 : M. Bustamante Álvarez, Terra Sigillata as a Source for Fishing Gear in the Early Imperial Period, in : T. Bekker-Nielsen , D. Bernal Casasola (dir.), Ancient Nets and Fishing Gear, Proceedings of the International Workshop on « Nets and fishing gear in classical Antiquity : a First Approach » (Cadiz, November 15-17, 2007), Cadiz, Aarhus Universiity Press, 2010, 287-297.
Bustamante Álvarez, Cardoso 2019 : M. Bustamante Álvarez, G. Cardoso, Un pistrinum en el ager de Olissipo. El complejo artesanal del asentamiento rural de Freiria (Cascais, Portugal), SPAL, Revista de Prehistoria y Arqueologia, 28, 1, 2019, 157-172.
Cador 2015 : H. Cador, La fabrication des produits laitiers à l’époque gallo-romaine à travers les vestiges archéologiques. Premières approches à partir d’un corpus de céramiques à perforations multiples de Haute-Normandie (Eure et Seine-Maritime), Mémoire de Master 1, Université de Paris 1, 2015.
Canny 2004 : D. Canny, Une crevette en terre cuite, Bull. Instrumentum, 20, déc. 2004, 33.
Cayn et al. 2017 : Ph. Cayn, J. Kotarba, Chr. Pellecuer, H. Pomarèdes, avec la coll. de D. Lopez, Céréaliculture, élevage et viticulture en Languedoc méditerranéen, in : Fr. Trément (dir.), Produire, transformer et stocker dans les campagnes de Gaule romaine. Problèmes d’interprétation fonctionnelle et économique des bâtiments d’exploitation et des structures de production agro-pastorale, Actes du XIe colloque AGER, Bordeaux, (Aquitania, supplément 38), 2017, 215-237
Chabal, Feugère 2005 : L. Chabal, M. Feugère, Le mobilier organique des puits antiques et autres contextes humides de Lattara, in : G. Piquès, R. Buxó (dir.), Onze puits gallo-romains de Lattara (Ier s. av. n. è. - IIe s. de n. è.). Fouilles programmées 1986-2000, Lattes, ADAL éd., (Lattara, 18), 2005, 137-188.
Chardron-Picault, Pernot 1999 : P. Chardron-Picault, M. Pernot (éd.), Un quartier antique d’artisanat métallurgique à Autun (Saône-et-Loire). Le site du Lycée militaire, Paris, MSH éd., (Documents d’archéologie française, 76), 1999, 316 p.
Ciarallo et al. 2001 : A. Ciarallo, E. de Carolis, A. Barbet (dir.), Pompéi. Nature, sciences et techniques, Catalogue d’exposition Palais de la Découverte, Paris, avril-juillet 2001, Milan, Electa-Elemond éd., 2001, 346 p.
Coadic, Sanchez 2012 : S. Coadic, C. Sanchez, Un témoignage archéologique de salines à Narbonne (Aude) : la découverte du soubassement d’une roue à élévation d’eau, in : V. Ropiot, C. Puig, F. Mazière (dir.), Les plaines littorales en Méditerranée nord-occidentale, Montagnac, M. Mergoil éd., (Archéologie du paysage, 1), 2012, 159-167.
Compan 2011 : M. Compan (dir.), Les établissements agricoles de Mont Ferrier durant le Haut Empire à Tourbes : « d’une ferme à l’autre », Rapport de fouilles Inrap MED, Nîmes, 2011, 407 p.
Compan 2017 : M. Compan (dir.), Lattes, Castelle, Pahon, Pinède : se déplacer, cultiver et mourir dans la campagne lattoise de l’Antiquité à nos jours : Occitanie, Hérault (34), Lattes, Rapport de fouilles Inrap MED, Nîmes, 2017, 3 vol. (340 p., 188 p., 317 p.).
Cuisenier, Gadagnin 1988 : J. Cuisenier, R. Gadagnin, Un village au temps de Charlemagne : moines et paysans de l’abbaye de Saint-Denis du VIIe siècle à l’An Mil, Catalogue d’exposition, Musée national des ATP (Paris, 1988-1989), Paris, RMN éd., 1988, 357 p.
Cullin-Mingaud 2010 : M. Cullin-Mingaud, La vannerie dans l’Antiquité romaine. Les ateliers de vanniers et les vanneries de Pompei, Herculanum et Oplontis, Naples, Centre Jean Bérard éd., (Coll. du Centre Jean Bérard, 35, Archéologie de l’artisanat antique, 3), 2010, 294 p.
Currás 2017 : B. Currás, The salinae of O Areal (Vigo) and Roman salt production in NW Iberia, Journal of Roman Archaeology, 30, 2017, 325-349.
Daremberg, Saglio 1904 : C. Daremberg, E. Saglio, E. Pottier coll., Dictionnaire des Antiquités grecques et romaines, III-2, Paris, Librairie Hachette et Cie éd., 1904.
Daveau 2019 : I. Daveau (dir.), Le port d’Antipolis, le Pré aux Pêcheurs à Antibes (Alpes-Maritimes), Rapport de fouilles Inrap Midi-MED, Nîmes, 2019, 5 vol. (354, 443, 265, 178, 291 p.).
Demarolle, Petit 2009-2010 : J.-M. Demarolle, J.-P. Petit, Réflexions sur les structures architecturales et techniques des métiers de Bouche en Gaule Belgique et dans les Germanies, Caesarodunum, XLIII-XLIV, 2009-2010, 299-324.
Diderot, d’Alembert 1751-1772 : D. Diderot, J. d’Alembert (dir.), Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, 28 volumes, Paris, 1751-1772, (rééd inter-livres, accessible en ligne, gallica.bnf.fr).
Djaoui, Piquès, Botte 2014 : D. Djaoui, G. Piquès, E. Botte, Nouvelles données sur les pots dits « à garum » du Latium, d’après les découvertes subaquatiques du Rhône (Arles), in : E. Botte, V. Leitch (dir.), Fish and Ships. Production et commerce des salsamenta durant l’Antiquité, (BiAMA, 17), 2014, 175-197.
Dufaÿ, Raux, Barat 1993 : B. Dufaÿ, St. Raux, Y. Barat, Des pots et des chiffres ou quelques approches quantitatives : comptage, sériation, métrologie à propos des sept tonnes de céramique commune de l’atelier de La Boissière-Ecole (Yvelines), in : L. Rivet (dir.), SFECAG Actes du congrès de Versailles : 210-23 mai 1993, Marseille, (Revue archéologique Sites, Supplément au n° 54), 1993, 95-110.
Duvauchelle 2005 : A. Duvauchelle, Les outils en fer du Musée Romain d’Avenches, Avenches, Association Pro Aventico éd., (Documents du Musée Romain d’Avenches, 11), 2005, 232 p.
Eneau 2002 : Th. Eneau, Les objets en fer du sanctuaire gallo-romain du Gué-de-Sciaux (Antigny, Vienne), Chauvigny, APC éd., (Mémoire XXI), 2002, 114 p.
Espérandieu 1907-1981 : E. Espérandieu, Recueil général des bas-reliefs, statues et bustes de la Gaule romaine, 16 vol. , Paris, 1907-1981 (I à XI : E. Espérandieu ; XII à XV : R. Lantier ; XVI (tables) : P.-M. Duval).
Excoffon, Lemoine 2008 : P. Excoffon, Y. Lemoine, Les moules bivalves en terre cuite en Gaule romaine (territoire français) : état des lieux, in : Archéologies de Provence et d’ailleurs. Mélanges offerts à Gaëtan Congès et Gérard Sauzade, APA éd., (Bull. archéologique de Provence, supplément 5), 2008, 567-580.
Ferdière 2001 : A. Ferdière, La « distance critique » : artisans et artisanat dans l’Antiquité romaine et en particulier en Gaule, Les petits cahiers d’Anatole, n° 1, 2001, 1-31.
Ferdière 2006-2007 : A. Ferdière, La place de l’artisanat en Gaule romaine du Centre, Nord-Ouest et Centre-Ouest (province de Lyonnaise et cités d’Aquitaine septentrionale), Revue archéologique du Centre de la France [en ligne], 45-46, 2006-2007, mis en ligne en août 2008, 35 p.
Ferdière 2010 : A. Ferdière, Réflexions sur la relativité de la valeur heuristique des sources en histoire économique et sociale pour l’Antiquité : l’exemple des différents artisanats en Gaule romaine, in : P. Chardron-Picault (dir.), Aspects de l’artisanat en milieu urbain : Gaule et Occident romain, Actes du colloque international d’Autun (20-22 septembre 2007), Dijon, RAE éd., (Revue Archéologique de l’Est, 28e supplément), 2010, 163-172.
Feugère 1992 : M. Feugère, Les instruments de chasse, de pêche et d’agriculture, in : M. Py (dir.), Recherches sur l’économie vivrière des Lattarenses, Lattes, ARALO éd., (Lattara, 5), 1992, 139-162.
Feugère 2003 : M. Feugère, Une balance tardo-républicaine en bronze, Bulletin Instrumentum, 17, juin 2003, 28-29.
Feugère 2008 : M. Feugère, Plaidoyer pour la « petite épigraphie » : l’exemple de la cité de Béziers, in : R. Häussler (dir.), Romanisation et épigraphie. Etudes interdisciplinaires sur l’acculturation et l’identité dans l’Empire romain, Montagnac, M. Mergoil éd., (Archéologie et Histoire Romaine, 17), 2008, 119-134.
Feugère, Mauné 2005 : M. Feugère, St. Mauné, Les signacula de bronze en Gaule narbonnaise, Revue Archéologique de Narbonnaise, 38-39, 2005, 437-455.
Feugère, Gilles, 2017 : M. Feugère, A. Gilles, Outillage et quincaillerie antique de Bourbousson à Crest (dép. Drôme / F), Archäologisches Korrespondenzblatt, 47 (2), 2017, 231-251.
Feugère et al. 1992 : M. Feugère, M. Thauré, G. Vienne et coll., Les objets en fer dans les collections du musée archéologique de Saintes (Ier – XVe siècle), Saintes, Musées de Saintes éd., 1992, 115 p.
Fiches, Veyrac 1996 : J.-L. Fiches, A. Veyrac (dir.), Carte Archéologique de la Gaule : Nîmes, 30/1, Paris, Académie des Inscriptions et Belles-Lettres éd., 1996, 634 p.
Fink, Rohrman 1934 : C. G. Fink, Fr. A. Rohrann, La corrosion des métaux par le lait, in : Le Lait, INRA éd., 14 (140), 1934, 1060-1068.
Frei-Stolba 1984 : R. Frei-Stolba, Die Bleietiketten von Oberwinterthur-Vitudurum. Archéologie Suisse, 7, 1984 (4), 127-138.
Frei-Stolba, Sbriglione 2012 : R. Frei-Stolba, coll. L. Sbriglione, Les étiquettes en plomb et la graphie des fractions du denier, in : M. E. Fuchs, R. Sylvestre, Chr. Schmidt Heidenreich (dir.), Inscriptions mineures : nouveautés et réflexions, Actes du premier Colloque Ductus, Lausanne 2008, Bern, P. Lang éd., 2012, 315-325.
Gagnol, Ronco 2014 : M. Gagnol, Chr. Ronco, Découverte d’une authepsa à Die (Drôme), Bulletin Instrumentum, 40, déc. 2014, 28-32.
Gaitzsch 1980 : W. Gaitzsch, Eiserne Römische Werkzeuge, Oxford, BAR éd., (BAR International Series, 78), 2 vol. , 1980, 410 p.
Galili, Rosen, Sharvit 2002 : E. Galili, B. Rosen, J. Sharvit, Fishing-gear sinkers recovered from an underwater wreckage site, off the Carmel coast Israël, International Journal of Nautical Archaeology, n° 31-2, 2002, 182-201.
Gayraud 1981 : M. Gayraud, Narbonne antique des origines à la fin du IIIe siècle (Revue Archéologqiue de Narbonnaise, supplément 8), Paris, De Boccard éd., 1981, 591 p.
Ginouvez, Rascalou, Raux 2016 : O. Ginouvez, P. Rascalou, St. Raux, Sanctuaire et atelier de potier (IIe s. av. J.-C. - IVe s.) : Hérault (34), Magalas, Les Terrasses de Montfo, Rapport de fouilles Inrap MED, Nîmes, 2016, 452 p.
Gitton-Ripoll 2007 : V. Gitton-Ripoll, Sur quelques noms d’instruments de chirurgie et de contention conservés par les textes vétérinaires latins, in : M.-Th. Cam (dir.), La médecine vétérinaire antique, Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 2007, 251-269.
Giuman 2009 : M. Giuman, Melissa, Archeologia delle api e del miele nella Grecia antica, Rome, G. Bretschneider éd., (Archaeologica, 148), 2009, 287 p.
González Villaescuza et al. 2017 : R. González Villaescuza, K. Schörle, Fr. Gayet, Fr. Rechin (dir.), L’exploitation des ressources maritimes de l’Antiquité. Activités productives et organisation des territoires, Actes des Rencontres d’Antibes (11-13 octobre 2016), Antibes, APDCA éd., 2017, 371 p.
Guillaume, Ranché 2013 : M. Guillaume, Chr. Ranché (dir.), La colline de Montredon, du Néolithique final à la villa antique : Aude, Carcassonne, Lo Badarel 2, Rapport de fouilles Inrap MED, Nîmes, 2013, 524 p.
Guillaumet 2003 : J.-P. Guillaumet, La paléomanufacture métallique : méthode d’étude, Gollion, Infolio éd., (collection Vestigia), 2003, 156 p.
Halbout, Pilet, Vaudour 1987 : P. Halbout, C. Pilet, C. Vaudour, Corpus des objets domestiques et des armes en fer de Normandie. Du Ier au XVe siècle, Caen, Centre archéologique de Normandie éd., (Cahier des Annales de Normandie, 20), 1987, 255 p.
Henry, Raynaud 2010 : E. Henry, Cl. Raynaud, avec la coll. de R. Lisfranc, St. Raux, P. Verdin, La ferme gallo-romaine de Las Olivetas à Mudaison (Hérault), Revue Archéologique de Narbonnaise, 43, 2010, 207-243.
Huitorel 2018 : G. Huitorel, Un outil d’entretien des lames. Le marteau triangulaire à rabattre, Bull. Instrumentum, 47, juin 2018, 14-15.
Huitorel, Marchand 2018 : G. Huitorel, K. Marchand et coll., L’outillage du site de la Côte à Contrexéville (Vosges) : étude de l’équipement mobilier agropastoral et artisanal d’un établissement rural (IIe-IIIe apr. J.-C.), Gallia, 75, 2018, 205-223.
Huitorel à paraître : G. Huitorel, Caractériser les outils agricoles : l’apport de l’expérimentation, in : M. Kasprzik, N. Tisserand (dir.), Outillage et équipement mobilier des activités agropastorales en Gaule (IIe s. av.-VIe s. de n.-è.), Actes du XIIIe colloque de l’association AGER, Dijon, à paraître.
Jung, Pomarèdes 2013 : C. Jung, H. Pomarèdes, avec la coll. de M. Compan, I. Figueiral, O. Ginouvez, S. Martin, Chr. Tardy, Pratiques culturales et système agraire gallo-romain. L’exemple de la vallée de l’Hérault et du Biterrois Hérault, Revue Archéologique de Narbonnaise, 46, 2013, 159-177.
Jung, Bel 2017 : C. Jung, V. Bel (dir.), Un espace rural antique dans le territoire de la cite de Béziers, Montpellier, RAN éd., (Revue Archéologique de Narbonnaise, Supplément 45), 2017, 571 p.
Kaurin 2011 : J. Kaurin, Approche fonctionnelle des forces de la fin de l’âge du Fer et du début de l’époque romaine. L’exemple des forces dans les nécropoles trévires, Archäologisches Korrespondenzblatt, 41 (2), 2011, 231-247.
Laubenheimer 1990 : F. Laubenheimer, Sallèles d’Aude. Un complexe de potiers gallo-romains : le quartier artisanal, Paris, MSH éd. (Documents d’Archéologie Française, 26), 1990, 157 p.
Laubenheimer 2004 : F. Laubenheimer, Inscriptions peintes sur les amphores gauloises. L’écriture dans la société gallo-romaine. Eléments d’une réflexion collective, Gallia, 61, 2004, 153-171.
Laubenheimer, Ouzoulias, Van Ossel 2003 : F. Laubenheimer, P. Ouzoulias, P. Van Ossel, La bière en Gaule. Sa fabrication, les mots pour le dire, les vestiges archéologiques : première approche, Revue archéologique de Picardie, 1(1), 2003, 47-63.
Leconte 2013 : L. Leconte, L’instrumentum métallique lié à la cuisine en Gaule romaine, in : St. Mauné, N. Monteix, M. Poux (dir.), Cuisines et boulangeries en Gaule romaine, Paris, CNRS éd., (Gallia, 70-1), 2013, 233-251.
Legros, Blondiau 2003 : V. Legros, L. Blondiau, Une balance gallo-romaine à Pont-de-Metz (Somme, F), Instrumentum, n° 18, 2003, 21-23.
Leguilloux 1991 : M. Leguilloux, Note sur la découpe de boucherie en Provence romaine, Revue archéologique de Narbonnaise, 24, 1991, 279-288.
Leguilloux 1997 : M. Leguilloux, À propos de la charcuterie en Gaule romaine. Un exemple à Aix-en-Provence (ZAC Sextius-Mirabeau), Gallia, 54, 1997, 239-259.
Lepetz 1996 : S. Lepetz, L’animal dans l’économie gallo-romaine, in : S. Lepetz, L’animal dans la société gallo-romaine de la France du nord (Revue archéologique de Picardie, n° spécial 12), 1996, 81-147.
Leroy 2003 : A. Leroy, Les ateliers de salaison antiques en baie de Douarnenez (Finistère), in : S. Lepetz et V. Matterne (dir.), Cultivateurs, éleveurs et artisans dans les campagnes de Gaule romaine, Actes du VIe Colloque de l’Association AGER, Compiègne (Oise), du 5 au 7 juin 2002, Amiens, (Revue archéologique de Picardie, n° 1-2), 2003, 65-75.
Leroyer et al. 2018 : Ch. Leroyer, D. Marguerie, V. Zech-Matterne, 40 ans d’archéobotanique en France (1977-2017), Archéosciences, 42-1, 2018, 113-134.
Lévi-Strauss 1968 : Cl. Lévi-Strauss, Mythologiques III. L’origine des manières de table, Paris, Plon éd., 1968, 478 p.
López Monteagudo 2010 : G. López Monteagudo, Nets and Fishing Gear in Roman Mosaics from Spain, in : T. Bekker-Nielsen, D. Bernal Casasola (dir.), Ancient Nets and Fishing Gear, Proceedings of the International Workshop on « Nets and fishing gear in classical Antiquity : a First Approach » (Cadiz, November 15-17, 2007), Cadiz, Aarhus University Press, 2010, 161-185.
Malignas, Raux 2019 : A. Malignas, St. Raux, Les petits vases votifs en céramique calcaire : production et utilisation cultuelle sur quelques sites de Narbonnaise centrale, in : I. Bertrand, M. Monteil, S. Raux (dir.), Mobiliers et sanctuaires dans les provinces romaines occidentales (fin Ier s. av. - Ve s. ap. J.-C.), Actes des Rencontres Instrumentum, Le Mans (3-5 juin 2015), Toulouse, Mergoil éd., (Monographies Instrumentum, 64), 2019, 375-398.
Mallet 2007a : F. Mallet, L’enclumette du faucheur, Bull. Instrumentum, 26, déc. 2007, 7-8.
Mallet 2007b : F. Mallet, L’outil à lier les gerbes, Bull. Instrumentum, 26, déc. 2007, 11-12.
Manniez 2017 : Y. Manniez, avec la coll. de H. Guiraud, Le petit mobilier : un aspect de la culture matérielle nîmoise, in : J.-Y. Breuil, B. Houix, Nîmes Parking Jean Jaurès (Occitanie, Gard). L’histoire d’un quartier de Nemausus, Rapport d’opération de fouille archéologique, Tome 3, vol. 5, Inrap Méditerranée, Nîmes, 2017, 157-181.
Manning 1985 : W. H. Manning, Catalogue of the Romano-British iron tools, fittings and weapons in the British Museum, London, British Museum Publications, 1989 [1985], 197 p.
Marin, Virlouvet 2016 : B. Marin, C. Virlouvet (dir.), Entrepôts et trafics annonaires en Méditerranée : Antiquité – Temps modernes, Rome, EFR éd., (Collection de l’Ecole française de Rome, 322), 2016.
Marlière 2002 : E. Marlière, L’outre et le tonneau dans l’Occident romain, (Monographies Instrumentum, 22), Montagnac, Mergoil éd., 2002, 205 p.
Marquet 1970 : A.-M. Marquet, L. Marquet, Les poids gallo-romains, Forum, I, 1970, 37-44.
Mauné, Paillet 2003 : St. Mauné, J.-L. Paillet, Les moulins hydrauliques de Vareilles (Paulhan) et de L’Auribelle-Basse (Pézenas/Hérault). Stockage et transformation des céréales dans l’économie rurale de Gaule Narbonnaise (Ier-IIIe s. ap. J. -C.), in : P. C. Anderson, L. S. Cummings, T. K. Schippers, B. Simonel (dir.), Le Traitement des récoltes : un regard sur la diversité du Néolithique au présent. Actes des XXIIIe Rencontres internationales d’Archéologie et d’Histoire d’Antibes, 17-19 octobre 2002, Antibes, APDCA éd., 2003, 295-326.
Mauné, Carrato 2013 : St. Mauné, Ch. Carrato et coll., La boulangerie de Saint-Bézard à Aspiran (Hérault), du Ier s. au IVe s. apr. J.-C., in : St. Mauné, N. Monteix, M. Poux (dir.), Cuisines et boulangeries en Gaule romaine, Paris, CNRS éd., (Gallia, 70-1), 2013, 165-190.
Moinier, Weller 2015 : B. Moinier, O. Weller, Le sel dans l’Antiquité ou les cristaux d’Aphrodite, Paris, Les Belles Lettres éd., (Realia, 31), 2015, 356 p.
Monteix 2007 : N. Monteix, Du couteau au boucher : remarques préliminaires sur la préparation et le commerce de la viande à Pompéi, Food and History, 5.1, 2007, 169-195.
Monteix 2010a : N. Monteix, De « l’artisanat » aux métiers. Quelques réflexions sur les savoir-faire du monde romain à partir de l’exemple pompéien, in : N. Monteix, N. Tran (éd.), Les savoirs professionnels des gens de métier, études sur le monde du travail dans les sociétés urbaines de l’empire romain, Naples, (Collection du Centre Jean Bérard, 37), 2010, 7-26.
Monteix 2010b : N. Monteix, La localisation des métiers dans l’espace urbain : quelques exemples pompéiens, in : P. Chardron-Picault (dir.), Aspects de l’artisanat en milieu urbain : Gaule et Occident romain, Actes du colloque international d’Autun (20-22 septembre 2007), Dijon, RAE éd., (Revue Archéologique de l’Est, 28e supplément), 2010, 147-160.
Monteix 2013 : N. Monteix, Cuisiner pour les autres : les espaces commerciaux de production alimentaire à Pompéi, in : St. Mauné, N. Monteix, M. Poux (dir.), Cuisines et boulangeries en Gaule romaine, Paris, CNRS éd., (Gallia, 70-1), 2013, 9-26.
Ouzoulias 2006 : P. Ouzoulias, L’économie agraire de la Gaule : aperçus historiographiques et perspectives archéologiques, Thèse de Doctorat, Université de Franche-Comté, 2006, 250 p.
Pellecuer 2000 : Chr. Pellecuer, La villa des Prés-Bas (Loupian, Hérault) dans son environnement. Contribution à l’étude de la villa et de l’économie domaniale en Narbonnaise, Thèse de doctorat, Aix-en-Provence, 2000, 595 p.
Pellegrino 2019 : V. Pellegrino, Les espaces de stockage domaniaux dans l’Occident romain (Ier s. av.-Ve s. ap. J.-C.), Thèse de doctorat, Université de Montpellier 3 (UPV) et cotutelle Université du Salento (Italie), 2 vol. , 2019.
Pietsch 1983 : M. Pietsch, Die römischen Eisenwerkzeuge von Saalburg, Feldberg und Zugmantel, Saalburg-Jahrbuch, Sonderdruck 39, 1983, 5-132.
Pomarèdes 2008 : H. Pomarèdes, Viticulture antique et organisation de la production agricole dans la cité de Lodève. Apport des découvertes récentes en Clermontais, Revue Archéologique de Narbonnaise, 41, 2008, 4-41.
Pomarèdes 2011 : H. Pomarèdes (dir.), Hérault, Sauvian, La Lesse. Implantation d’une ferme pré-augustéenne et développement d’une petite villa de la cité de Béziers (fin Ier s. av. / IIIe s. ap. J.-C.), RFO de fouille archéologique, Inrap Méditerranée, Nîmes, 2011, 377 p.
Pomarèdes et al. 2012 : H. Pomarèdes, S. Barberan, O. Mauffras, L. Sauvage (dir.), La Villa de Saint-André de Codols (Nîmes, Gard) du Ier au XIIe siècle de n. è. : Evolution de l’habitat et de l’espace rural nîmois de l’Antiquité au Moyen Âge, Lattes, ADAL éd., (Monographies d’Archéologie Méditerranéenne, 32), 2012, 436 p.
Pons Brun, Garcia Petit 2008 : E. Pons Brun, Ll. Garcia Petit, Instrumentos relacionados con la alimantación, in : E. Pons Brun, Ll. Garcia Petit (dir.), Práticas alimentarias en el mundo ibérico. El ejemplo de la fosa FS362 de Mas Castellarde Pontós (Empordà-España), Oxford, Archaeopress éd., (BAR International Series 1753), 2008, 170-182.
Proctor 2009 : J. Proctor, Pegswood Moor, Morpeth. A Later Iron Age and Romano-British Farmstead Settlement, Londres, PCA éd., (PCA Monograph, 11), 2009, 115 p.
Py 1997 : M. Py, Syslat 3.1 : Système d’Information Archéologique. Manuel de référence, Lattes, ARALO, (Lattara, 10), 1997, 384 p.
Radman-Livaja 2014 : I. Radman-Livaja, Tesserae Sisciensiae, Les plombs inscrits de Siscia, Zagreb, Arheološki muzej u Zagrebu éd., 2014, 640 p.
Raepsaet 2016 : G. Raepsaet, Attelages antiques, jougs et jouguets. Approches ethno-technologiques, CReA-Patrimoine de l’Université libre de Bruxelles, (Études d’Archéologie, 9), 2016, 189 p.
Raepsaet 2018 : G. Raepsaet, Mola Asinaria, l’helcium et la traction attelée du moulin « pompéien » : à propos du moulin de Marcus Careius Asisa à Narbonne, Revue Archéologique de Narbonnaise, 50-51, 2018, 353-378.
Rascalou 2008 : P. Rascalou, Lotissement « Les Résidences du Lac » (tranches 1 et 3), « La Cavayère », Carcassonne (Aude) : Un établissement rural à enclos fossoyé dans la vallée de l’Aude au début de l’époque romaine (IIe s.- Ier s. av. J.-C.), Rapport de fouilles Inrap MED, Nîmes, 2008, 231 p.
Raux 2012 : St. Raux, Etude du mobilier métallique, in : J. Kotarba, C. Dominguez et coll., Ortaffa, Pyrénées-Orientales, projets de parcs photovoltaïques « Colomina del Prat 1, 2 et 3 ». Approche diachronique d’un terroir en bordure de la dépression de Bages, R.F.O. de diagnostic, Nîmes, Inrap Méditerranée, 2012, 3 volumes (303, 209, 116 p.), vol. 2, 33-38.
Raux 2014 : St. Raux, avec la coll. de L. Savarese, L’outillage en fer et l’artisanat, in : I. Rébé, Cl. Raynaud, Ph. Sénac (dir.), Le premier Moyen-Âge à Ruscino (Château-Roussillon, Perpignan, Pyrénées-Orientales). Entre Septimanie et Al-Andalus (VIIe-IXe s.). Hommages à Remy Marichal, Lattes, ADAL éd., (Monographies d’Archéologie Méditerranéenne, 35), 2014, 201-214.
Raux 2017 : St. Raux, Mobiliers instrumentum des niveaux de fonctionnement des puits antiques du site du Gasquinoy à Béziers (Hérault, FR), Bull. Instrumentum, 45, juin 2017, 39-43.
Raux à paraître : St. Raux, L’instrumentum de production, transformation et commercialisation des denrées agro-pastorales : exemples de Narbonnaise centrale et occidentale, in : M. Kasprzik, N. Tisserand (dir.), Outillage et équipement mobilier des activités agropastorales en Gaule (IIe s. av.-VIe s. de n.-è.), Actes du XIIIe colloque de l’association AGER, Dijon, à paraître.
Reddé 1978 : M. Reddé, Les scènes de métiers dans la sculpture funéraire gallo-romaine, Gallia, 36, 1, 1978, 43-64.
Rees 1979 : S. E. Rees, Agricultural implements in Prehistoric and Roman Britain, Oxford, (BAR, British series 69), 1979, 2 volumes, 772 p.
Renaud 2012 : A. Renaud, Alimentation carnée et gestion des populations animales sur le territoire de la cité de Nîmes (Hérault et Gard, IIème s. av.-IIème s. ap. J.-C.), Thèse de doctorat en archéologie, Université Montpellier 3, 2012, 699 p.
Rodet-Belarbi, Forest 2010 : I. Rodet-Belarbi, V. Forest, Les activités quotidiennes d’après les vestiges osseux, in : J. Chapelot (dir.), Trente ans d’archéologie médiévale en France, Un bilan pour un avenir, Xe congrès international de la Société d’archéologie médiévale, Vincennes, 16-18 juin 2006, Caen, CRAHM éd., 2010, 89-104.
Sabrié 2015 : R. Sabrié (dir.), Le Clos de la Lombarde à Narbonne. Atelier de salaisons, Thermes, Maison IX, Rue D, Montagnac, Mergoil éd., (Archéologie et Histoire romaine, 29), 2015, 408 p.
Sanson 1897 : A. Sanson, La maréchalerie ou ferrure des animaux domestiques, Paris, Librairie agricole de la Maison rustique éd., 1897 (3e édition), 163 p.
Tassinari 1993 : S. Tassinari, Il vasellame bronzeo di Pompei, Rome, L’Erma di Bretschneider éd., (Soprintendenza archeologica di Pompei, Cataloghi 5), 1993, 2 volumes, 274 p. et 210 p.
Thollard, Christol 2010 : P. Thollard, M. Christol, L’inscription de la table de mesures de Murviel-Lès-Montpellier (Hérault) : les activités d’un magistrat au cœur d’une cité de droit latin, Revue Archéologique de Narbonnaise, 43, 2010, 291-312.
Thernot, Bel, Mauné 2004 : R. Thernot, V. Bel, St. Mauné, L’établissement rural antique de Soumaltre (Aspiran, Hérault), Montagnac, M. Mergoil éd., (Archéologie et Histoire romaine, 13), 2004, 388 p.
Thompson 1993 : H. Thompson, Iron Age and Roman Slave-Shackles, Archaeological Journal, 150, 1993, 57-168.
Tisserand, Nouvel 2013 : N. Tisserand, P. Nouvel, Sanctuaire de source, sanctuaire des eaux ou simple sanctuaire en milieu humide ? Découverte d’un complexe cultuel antique à Magny-Cours (Nièvre), Revue Archéologique de l’Est, 62, 2013, 157-185.
Tosna, Métais 2017 : D. Tosna, L. Métais (dir.), Lattes, Castelle-GR : une exploitation agro-pastorale antique et une occupation du haut Moyen Âge : Occitanie, Hérault, Rapport de fouilles Inrap MED, Nîmes, 2017, 3 volumes, 195 p., 280 p., 204 p.
Vacassy 2015 : G. Vacassy (dir.), Lotissement l’Esplanade, Bel Air : Murviel-lès-Montpellier : Languedoc-Roussillon, Hérault (34), Rapport de diagnostic Inrap MED, Nîmes, 2015, 50 p.
Valenzuela Lamas, Gardeisen 2005 : S. Valenzuela Lamas, A. Gardeisen, L’environnement animal urbain à l’époque gallo-romaine. Le témoignage de trois puits de Lattes (PT129011, PT471 et PT290), in : G. Piquès, R. Buxo (dir.), Onze puits gallo-romains de Lattara (Ier s. av. n. è. - IIe s. de n. è.), Lattes, ADAL éd., (Lattara, 18), 2005, 235-270.
Van Ossel, Defgnée 2001 : P. Van Ossel, A. Defgnée, Champion, Hamois. Une villa romaine chez les Condruses. Archéologie, environnement et économie d’une exploitation agricole antique de la Moyenne Belgique, Namur, Ministère de la région wallonne éd., (Etudes et documents, Archéologie, 7), 2001, 278 p.
Villalobos, Ménanteau 2006 : C. A. Villalobos, L. Ménanteau, Paléoenvironnements et techniques de production du sel marin (par ignition ou insolation) durant l’Antiquité : les cas des baies de Bourgneuf (France) et de Cadix (Espagne), in : J.-Cl. Hocquet, J.-L. Sarrazin (dir.), Le sel de la Baie : Histoire, archéologie, ethnologie des sels atlantiques, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2006, 87-103.
Villeveygoux 2007 : I. Villeveygoux, Marques au fer et amulettes : identifier et protéger les animaux, in : M.-Th. Cam (dir.), La médecine vétérinaire antique, Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 2007, 45-55.
Ximénès, Moerman 1990 : S. Ximénès, M. Moerman, Port romain des Laurons (Martigues) : éléments d’accastillage antique, Cahiers d’archéologie subaquatique, IX, 1990, 5-25.
Zech-Matterne 2001 : V. Zech-Matterne, Agriculture et alimentation végétale durant l’âge du Fer et l’époque gallo-romaine en France septentrionale, Montagnac, M. Mergoil éd., (Archéologie des Plantes et des Animaux, 1), 2001, 310 p.
Zimmer 1982 : G. Zimmer, Römische Berufsdarstellungen, Berlin, Mann éd., (Archäologische Forschungen, 12), 1982, 254 p.
Notes de bas de page
1 Ferdière 2001, 3 : « J’exclurai …, - cette assimilation à l’artisanat étant là un concept contemporain -, les activités alimentaires (boucherie, charcuterie, boulangerie) : … ».
2 Ferdière 2006‑2007 ; 2010. Voir en contrepoint Monteix 2010a.
3 Demarolle, Petit 2009‑2010.
4 Monteix 2007 ; 2010b ; 2013.
5 Concernant les attestations antiques de ces métiers, nous renvoyons au Corpus Inscriptionum Latinarum (C.I.L.) et au recueil des bas-reliefs de Gaule romaine (Espérandieu 1907-1981). S’y ajoutent les travaux de Michel Reddé (1978), de Gerhard Zimmer (1982), de Jean-Claude Béal (2000), et ceux de Maria-Luisa Bonsangue (2002 ; 2010) portant plus précisément sur la ville de Narbonne.
6 La distinction entre ces trois économies, vivrière, artisanale et marchande, fait référence à la classification fonctionnelle des objets établie sur le site archéologique de Lattes, dans le système d’enregistrement Syslat, base de données Obj (Py 1997). Le système de classification mis en place par le site de Bibracte (Guillaumet 2003) utilise quant à lui le domaine « production » (qui comprend l’agro-pastoral, la chasse et la pêche, l’artisanat et le divers production) et le domaine « échange » (objets liés au commerce, mesures et instruments d’écriture). Nous avons choisi d’utiliser ici la première classification, distinguant l’économie vivrière (qui correspond à l’obtention des matières premières, qu’elles soient destinées à la subsistance de proximité (familiale ou domaniale) comme à leur commercialisation en tant que surplus occasionnel, régulier ou source principale de revenus), de l’économie artisanale qui englobe les processus de transformation des matières premières en produits finis et induit la notion de personnels et lieux spécialisés (artisans et ateliers).
7 Nos connaissances des aliments consommés à la période romaine ainsi que leurs modes de production et de préparation reposent sur les sources textuelles (De re coquinaria d’Apicius (compilation réalisée à la fin du IVe s. apr. J.-C.) et les De re rustica de Varron (Varr. R.,fin du Ier s. av. J.-C.) et Columelle (Col. Rust., Ier s. apr. J.‑C.) entre autres) et sur les résultats des études et analyses fauniques, ichtyologiques, phytolithiques et archéobotaniques (Leroyer et al. 2018), … réalisées sur les restes des sites d’habitat, cultuels et funéraires.
8 Le miel est un élément essentiel de l’artisanat de bouche, dans les procédés de conservation de la viande et des fruits. Il est également un aliment de consommation individuelle, d’offrande religieuse et un ingrédient pharmaceutique. Si dans un premier temps, les hommes se sont livrés à des récoltes de miel sauvage, l’apiculture est attestée pour la période gréco-romaine, avec construction et exploitation de ruches domestiques (Balandier 2004 ; Giuman 2009). Celles-ci sont en bois (tronc évidé), en osier, en paille tressée et, sauf conditions de conservation particulières, il ne nous en reste que des données textuelles et iconographiques. Concernant l’eau, il n’est pas certain qu’en sa qualité d’élément naturel, elle ait fait objet de commerce : ainsi, le « vendeur d’eau » ou aquatarius mentionné dans la sculpture funéraire d’Ostie (Reddé 1978, 55) est un hapax et figure plus vraisemblablement une scène de vente de vin (Zimmer 1982, 218, cat. n° 176).
9 De la même manière, le sujet est limité aux activités mettant en œuvre des produits consommables. On pourrait cependant également considérer, dans le cadre d’une économie domaniale par exemple, les outils utilisés pour les activités indirectes comme la production de contenants des denrées, en céramique, en vannerie, en cuir et en tissu.
10 Pellecuer 2000 ; Buffat, Pellecuer 2001 ; Pomarèdes 2008 ; Jung, Pomarèdes 2013 ; Cayn et al. 2017.
11 González Villaescuza et al. 2017.
12 Monteix 2013 ; Leconte 2013.
13 Les déchets générés par certaines activités auraient également pu figurer dans ce tableau : ils ne font pas directement partie de notre propos mais sont parfois les seuls indices d’une activité de production.
14 On parle ici de Narbonnaise centrale dans la mesure où la Narbonnaise occidentale s’arrête au fleuve Hérault et que certains sites documentés se situent un peu au-delà vers l’Est de cette frontière naturelle et administrative.
15 Pour l’analyse quantitative des données : Raux à paraître.
16 Thernot, Bel, Mauné 2004.
17 Sabrié 2015.
18 Pour la pratique cynégétique liée aux élites, voir par exemple André 1961, 115-120 ; Blanc, Nercessian 1992, 110. Sur l’activité de chasse dans le sud de la France, cf. entre autres Valenzuela Lamas, Gardeisen 2005 ; Renaud 2012, 455-464.
19 Feugère 1992, 140.
20 Lepetz 1996, fig. 169.
21 Sur le site du sanctuaire rural de Bennecourt (Yvelines) par exemple, des exemplaires identiques sont considérés comme des « chandeliers à broche » par analogie avec les luminaires de morphologie proche des XIIIe‑XIVe siècles (Bourgeois 1999, 120 et n° 669 et 672, fig. 88). Idem sur le site du sanctuaire du Gué-de-Sciaux à Antigny (Vienne), un élément identique est appelé luminaire dans un premier temps (Eneau 2002, 80, n° 344 pl. 23), puis pic à bœuf dans une publication plus récente (Bertrand 2018, 583, n° 32 fig. 662).
22 Rees 1979.
23 Chardron-Picault, Pernot 1999, 185-188.
24 Cuisenier, Gadagnin 1988, 239.
25 Feugère, Gilles 2017, n° 31 et 32, fig. 8.
26 Van Ossel, Defgnée 2001, 233 ; Duvauchelle 2005, 95.
27 Mallet 2007a.
28 Huitorel 2018.
29 Mallet 2007b ; Huitorel à paraître.
30 Chabal, Feugère 2005, 150-153.
31 Columelle (RR, 6, 19), en livre une description précise, qui est très proche des constructions de « travail » encore utilisées en France au début du siècle dernier et qui a été reprise par A. Sanson dans son ouvrage sur la maréchalerie (Sanson 1897, fig. 31). Diverses machines de contention (machina, canterius, rota) servent à immobiliser l’animal pour lui faire prendre un remède (à l’entonnoir), pratiquer des actes de chirurgie comme la castration et des actes d’orthopédie comme la pose de bousandales, remettre en place des membres cassés ou luxés et pour certains accouplements avec croisement de races.
32 Villeveygoux 2007 ; Gitton‑Ripoll 2007.
33 Thompson 1993, 140.
34 Ouzoulias 2006, 132.
35 Villeveygoux 2007.
36 Cet objet est issu d’un atelier de forgeron où il était associé, dans le but d’une réparation ou d’un recyclage, à une lame de faucille. Celle-ci illustre la récolte des céréales mais peut aussi ici du fait de cette association, être rattachée au fanage, étape nécessaire de la constitution du fourrage hivernal du bétail.
37 Gitton‑Ripoll 2007.
38 Kaurin 2011, fig. 4.
39 Dans son article, Valérie Gitton-Ripoll évoque une opération de l’œil rapportée par Chiron, qui consiste en une découpe de la paupière d’un bovin à l’aide de ciseaux forfices pour rétablir la pousse des cils vers l’extérieur (Gitton-Ripoll 2007, 253-254).
40 Les négociants en viande, chargés de l’approvisionnement et du commerce des bêtes, suarii et boarii, ne sont pas évoqués ici, leurs métiers (bien que reconnus comme d’importantes corporations) ne générant pas l’emploi d’instrumentum particulier.
41 Leguilloux 1991.
42 Monteix 2007.
43 Manning 1985, types 12b, 15, 17, 18a et 18b.
44 Inventaire N. Chardenon in Breuil, Houix 2017, tome 3, vol. 5, 303.
45 Leguilloux 1997.
46 Bouet 2003, 417, n° 4314, fig. 25 à 27.
47 Plin, NH, 22, 34. Le fromage fabriqué par les Gabales par exemple a une telle réputation qu’il est commercialisé sur de longues distances et consommé jusque sur les tables de Rome.
48 Fink, Rohrman 1934, 1062.
49 Cador 2015.
50 Bustamante Álavarez, Cardoso 2019.
51 Excoffon, Lemoine 2008.
52 Manniez 2017, 166 et fig. 8 et 9.
53 López Monteagudo 2010.
54 Bustamante Álvarez 2010.
55 Bernal Casasola 2010, 94, fig. 5.
56 Voir les exemplaires de Lattes : Feugère 1992, fig. 14.
57 Alfaro Giner 2010.
58 Galili, Rosen, Sharvit 2002, 183, fig. 2.
59 Ximénès, Moerman 1990, 23.
60 Bernal Casasola 2010, fig. 33 ; Feugère 1992, fig. 17.
61 Cullin‑Mingaud 2010, fig. 80.
62 Leroy 2003.
63 Sabrié 2015.
64 Djaoui, Piquès, Botte 2014.
65 Malignas, Raux 2019.
66 On peut également se poser la question du mets privilégié concernant le palaemon serratus (crevette bouquet), dont il ne subsiste jamais de vestige, mais dont une représentation sous forme de figurine en terre cuite grandeur nature a été mise au jour sur un site urbain à Chartres (28), dans un niveau de démolition (Canny 2004). Exemplaire inédit et isolé de tout contexte interprétable, on ne peut qu’émettre des hypothèses sur sa nature mais peut-être faisait-elle office de symbole d’une offrande alimentaire coûteuse ?
67 Bardot‑Cambot 2013, 151‑156.
68 Bardot‑Cambot, Forest 2013.
69 Bardot‑Cambot 2013, 164, fig. 187.
70 En ce qui concerne l’ouverture mécanique des moules à la période protohistorique, l’observation des valves montre une découpe « au moyen d’un instrument tranchant, en biais et le plus souvent aux deux tiers de la hauteur de la valve » (Brien-Poitevin 1996, 316). Selon le même auteur, la consommation des moules recule à la période romaine, les huîtres, en particulier crues, devenant le mollusque le plus prisé.
71 Brien‑Poitevin 1996, 319.
72 Villalobos, Ménanteau 2006.
73 Moinier, Weller 2015 ; Currás 2017.
74 Stèle conservée au musée archéologique de Narbonne (CIL XII, 5360 ; Gayraud 1981, 543-545) : V(ivit) L(ucius) Salonicus, L(ucii et) P(ublii) l(ibertus) / Buccio sibi et / O(bito) L(ucio) Salonio L(ucii et) P(ublii) l(iberto) / Hilario Salinatori.
75 Cf. Diderot, d’Alembert 1751-1772, Planches Tome VI, Pl IV « Minéralogie, marais salant, différents outils à l’usage des sauniers, 1768.
76 Zech-Matterne 2001.
77 La fabrication de la bière laisse peu de traces sur les sites d’habitat en termes de vestiges, immobiliers comme mobiliers (Laubenheimer, Ouzoulias, Van Ossel 2003). Nous n’avons en Narbonnaise aucune trace, via l’instrumentum, de ce type de production.
78 Pline l’Ancien fait dans les livres 17 et 18 de son Histoire Naturelle une description des différents types de fers d’araire en usage à son époque, selon les régions et natures de sols à travailler. Voir également une restitution dans Bouffard 1942, fig. 39, d’après une découverte in situ.
79 À ce sujet, cf. Raepsaet 2016. Voir aussi pour les attestations régionales, le bas-relief découvert à Nîmes représentant une scène de labours avec deux bœufs attelés (Fiches, Veyrac 1996, 513).
80 Tisserand, Nouvel 2013, fig. 17.
81 Les hipposandales peuvent être utilisées pour le travail des champs si ce dernier emploie des asiniens ; elles sont cependant le plus souvent découvertes à proximité des voies et attribuées aux chevaux dans le transport des hommes et des marchandises. La forme particulière des bousandales, en revanche, les destine aux onglons des bovidés (Brouquier-Reddé 1991). Ces semelles préventives ou curatives sont produites en fer mais aussi en corde tressée, comme l’indique Varron (RR, 1, 23, 6), et l’atteste une rare mise au jour à Herculanum (Cullin-Mingaud 2010, fig. 103).
82 Plin, NH, 18, 53.
83 Duvauchelle 2005, 96. À partir du viiie siècle apparaissent les enclumes en os, dans la péninsule Ibérique, le Maghreb et le sud-ouest de la Gaule : elles sont utilisées au Moyen-Âge pour entretenir les dents des faucilles en fer (Rodet-Belarbi, Forest 2010, 97-99).
84 Cf. : Marin, Virlouvet 2016 ; Pellegrino 2019.
85 Sur ce sujet, voir Brun 2013. Par ailleurs, des moulins à eau sont attestés sur la villa de Vareilles à Paulhan et sur le site de l’Auribelle-Basse à Pézenas, dans l’Hérault (Mauné, Paillet 2003).
86 Barberan et al. 2006, n° 8, fig. 21.
87 Feugère, Mauné 2005.
88 Mauné, Carrato 2013, n° 7, fig. 185.
89 Jung, Bel 2017, 89.
90 Les arbres étaient cultivés en pépinières, en pots horticoles de terre cuite, également utilisés pour les semis et le transport de plants (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XII, 7 ; XVII, 21, 64) et dont des exemplaires sont fréquemment mis au jour dans des espaces extérieurs de villae gallo-romaines (Barberan 1998 ; Barat, Morize 1999).
91 Sur les types et les diverses utilisations de ces outils : Rees 1979, Gaitzsch 1980, Pietsch 1983, Manning 1985, Duvauchelle 2005.
92 Outil multifonctionnel traditionnellement associé au soldat romain, qui s’en sert pour tout faire dans l’établissement et l’entretien du camp.
93 On signalera la découverte exceptionnelle à Contrexéville, au sein d’une cave gallo-romaine d’une vingtaine de dents en fer permettant la restitution d’une herse (Huitorel, Marchand 2018, 213-217).
94 Feugère, Gilles 2017, 239.
95 La dolabre et la houe semblent présenter à la fin du Bas‑Empire une certaine valeur économique, du fait de leur masse et en raison des réductions à cette époque des possibilités d’approvisionnement en fer. Ces outils sont régulièrement thésaurisés, comme en témoigne la composition de certains dépôts d’objets métalliques régionaux, comme ceux de Corneilla del Vercol « Aspre del Paradis » et d’Ortaffa « Les Colomines » pour la Narbonnaise occidentale (Raux 2012).
96 Duvauchelle 2005, 101.
97 Ce type d’objet est interprété de différentes manières (écorçoir, échardonnoir) et parfois également identifié à un curoir de soc ou décrottoir lorsqu’il est issu d’un contexte médiéval.
98 Sur les objets mis en œuvre dans la préparation des conserves, cf. supra § 3.1.
99 Ces modèles sont encore utilisés aujourd’hui, et illustrés dans les catalogues d’outillage agricole comme celui des forges Leborgne fondées au milieu du XIXe siècle.
100 Les procédés de greffe sont longuement abordés par Pline l’Ancien dans le livre XVII traitant des arbres cultivés de son Histoire Naturelle.
101 L’usage des pilons en bois est par ailleurs attesté sur un bas-relief représentant des fouleurs de raisin et conservé au musée de la civilisation romaine à Rome.
102 Chabal, Feugère 2005, 156 ; Raux in Pomarèdes 2011, 189‑192.
103 Bourgaut 2008, objet 189.
104 Bourgaut 2009.
105 Pomarèdes 2011, n° 4, fig. 1.
106 Obtenu par cuisson du moût de raisin. A contrario le vinaigre, bien que consommé allongé d’eau dans la posca, est le résultat de l’oxydation et de l’altération naturelle du vin du fait de moyens de conservation limités et n’est pas considéré ici comme « fabriqué » artisanalement.
107 Barberan et al. 2012.
108 Baratta 2009.
109 Thollard, Christol 2010.
110 Nous renvoyons pour le détail propre à chaque grande catégorie de production aux tableaux des figures 2, 6, 8, 11, 13, 16a et 16b.
111 Daremberg, Saglio 1904, 1222.
112 Les balances ne sont pas représentées sur certaines stèles funéraires de marchands comme celles de vendeurs de légumes et de fruits ou encore de volailles et de pain. Ces produits solides peuvent se vendre à l’unité alors que la viande débitée, la farine et les liquides qui sont conditionnés en vrac nécessitent une pesée pour leur distribution.
113 Marquet 1970.
114 Legros, Blondiau 2003.
115 C’est sans doute également le cas de vases en bois tourné mais le nombre limité d’exemplaires conservés ne permet pas une étude statistiquement fiable.
116 Laubenheimer 1990 ; Dufaÿ, Raux, Barat 1993.
117 Tassinari 1993, type O2000.
118 Malignas, Raux 2019.
119 Raux 2017.
120 Les amphores et autres récipients en céramique sont complétés par les tonneaux, tonnelets et les outres, en particulier pour le transport de l’huile et du vin (Marlière 2002). Signalons que les récipients en peau destinés aux aliments ne sont pas tannés et ne se conservent pas, même en milieu humide, comme c’est possible pour des cuirs traités.
121 Pour les marques peintes sur amphores gauloises, cf. Laubenheimer 2004.
122 Frei‑Stolba 1984 ; Buchi, Buonopane 2005 ; Frei‑Stolba, Sbriglione 2012 ; Radman-Livaja 2014.
123 Feugère 2008.
124 Concernant les études sur la préparation des aliments solides, on peut se rapporter au schéma structuraliste du triangle culinaire de Cl. Lévi‑Strauss (1968) qui devient, notamment pour la Narbonnaise, un tétraèdre lorsqu’on y ajoute un axe pour le frit, avec utilisation de l’huile d’olive.
125 Pons Brun, Garcia Petit 2008, 171, fig. 170.
126 Concernant les descriptions en détail de l’ensemble des ustensiles métalliques liés à la cuisine, cf. Leconte 2013.
127 Gagnol, Ronco 2014.
Auteur
INRAP, UMR 5140 – ASM
stephanie.raux[at]inrap.fr
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Peupler et habiter l’Italie et le monde romain
Stéphane Bourdin, Julien Dubouloz et Emmanuelle Rosso (dir.)
2014
Archéologie au présent
Les découvertes de l’archéologie préventive dans les médias
Catherine Dureuil-Bourachau
2015
Sarta Tecta
De l’entretien à la conservation des édifices. Antiquité, Moyen Âge, début de la période moderne
Charles Davoine, Maxime L’Héritier et Ambre Péron d’Harcourt (dir.)
2019
Gérer l’eau en Méditerranée au premier millénaire avant J.-C.
Sophie Bouffier, Oscar Belvedere et Stefano Vassalo (dir.)
2019
Le village de la Capelière en Camargue
Du début du ve siècle avant notre ère à l’Antiquité tardive
Corinne Landuré, Patrice Arcelin et Gilles Arnaud-Fasseta (dir.)
2019
Les métaux précieux en Méditerranée médiévale
Exploitations, transformations, circulations
Nicolas Minvielle Larousse, Marie-Christine Bailly-Maitre et Giovanna Bianchi (dir.)
2019
L’Homme et l’Animal au Maghreb, de la Préhistoire au Moyen Âge
Explorations d’une relation complexe
Véronique Blanc-Bijon, Jean-Pierre Bracco, Marie-Brigitte Carre et al. (dir.)
2021