Introduction

1Les denrées d’origine animale occupent une place particulière dans les systèmes alimentaires puisqu’elles soulignent combien les stratégies agro‑pastorales adoptées par une communauté humaine reposent étroitement sur les facteurs environnementaux, socio‑économiques et socio‑culturels1. Fondamentalement, l’abattage de l’animal met en balance, d’une part, les apports directs (viande, peau, os) et indirects (disponibilité d’espace, de temps et de ressources) et, d’autre part, les bénéfices représentés par son maintien en vie (laitages, laine, œufs, engrais, forces de trait, transports). L’alimentation carnée s’insère ainsi dans une mosaïque de stratégies productives dépendant des contraintes et des apports de l’animal vivant, comme de l’animal abattu. Elle manifeste dès lors des logiques temporelles, spatiales et humaines qui contribuent à mieux connaître les relations qu’une société entretient avec l’animal et l’environnement.

2L’Occident islamique médiéval est marqué par deux grandes dynamiques à partir du XI^e siècle. Le Maghreb connaît alors des bouleversements socio‑économiques suite à la migration et à l’établissement de communautés nomades arabes (les Hilāliens), qui ont amorcé, accompagné ou accéléré une baisse démographique de l’ensemble de la région. Dans la péninsule Ibérique, l’avancée décisive des royaumes chrétiens (la dénommée Reconquista) tend au contraire à réduire de plus en plus les territoires islamiques, conduisant les systèmes productifs à réévaluer l’équilibre entre les activités agricoles et pastorales. Les XI^e‑XIII^e siècles se révèlent propices à l’étude des caractéristiques socio‑économiques et socio‑culturelles de l’Occident islamique, alors que la dynastie berbère des Almoravides, puis celle des Almohades établissent leur domination sur les deux rives du détroit de Gibraltar. Cette période bénéficie en effet d’un accroissement du nombre et de la diversité des sources textuelles, tandis que les vestiges osseux permettent de mener des comparaisons avec les stratégies développées par les royaumes chrétiens ibériques. C’est pourquoi une problématique majeure des études archéozoologiques concerne les différences perceptibles entre les assemblages osseux provenant des sites d’occupations islamiques et chrétiennes. En al‑Andalus, la composition des cheptels et les courbes de mortalités sont interprétées comme reflétant des préférences pour les viandes tendres issues d’animaux jeunes, en opposition aux modèles pastoraux et alimentaires des communautés chrétiennes, plébiscitant les viandes faites provenant d’animaux âgés2. Un des enjeux est ainsi d’estimer dans quelle mesure la production carnée constituait une priorité dans les stratégies pastorales, en confrontant les données matérielles et les sources textuelles.

3La viande jeune (al‑laḥm al‑fatī)3 se prête particulièrement à cette démarche pluridisciplinaire dans la mesure où sa consommation est renseignée par le biais de deux approches : le profil d’abattage documentant l’âge de l’animal au moment de sa mort dans les analyses ostéologiques et le lexique arabe désignant l’animal selon son cycle de vie dans les sources textuelles4. La mise en perspective des discours énoncés par les traités et des pratiques livrées par les assemblages contribue à estimer ce que les populations médiévales considéraient comme un animal jeune à la viande tendre. Cet article vise ainsi à déterminer les classes d’âge du cheptel en mobilisant les classifications établies à partir des vestiges osseux et les terminologies mentionnées dans les textes arabes (médicaux, juridiques, agronomiques et culinaires). Après avoir brièvement présenté les apports et les limites des sources, il s’agira d’analyser la variété lexicale en la reliant aux critères ostéologiques et aux pratiques pastorales observées par des études ethno‑anthropologiques et sociologiques5. La classification archéozoo‑historique proposée permettra alors d’appréhender la représentation des cohortes dans les systèmes alimentaires et agro‑pastoraux et d’interroger la place du jeune animal dans la gestion et la finalité des cheptels.

1. Présentation des sources étudiées

1.1 Les données textuelles

4Quatre genres littéraires révélant une terminologie diversifiée renseignent sur l’âge des cheptels. Les traités de médecine‑diététique6, empreints de la théorie humorale antique, concèdent une attention particulière au sexe et à l’âge dans la mesure où la nature ou complexion (mizāğ) diffère entre les mâles, les femelles et les castrés et, de plus, évolue au cours de la vie (fig. 1). C’est pourquoi les médecins mentionnent les propriétés acquises ou perdues par l’animal qui se trouve dénommé par des termes distincts. Ce lexique se retrouve partiellement dans les deux traités culinaires conservés à ce jour de l’Occident islamique médiéval, à savoir un réceptaire anonyme connu sous le nom de Kitāb al‑ṭabīḫ ou Anwāʿ al‑ṣaydala fī alwān al‑aṭʿima (XII^e‑XIII^e siècle) et la Fuḍālat al‑ḫiwān fī ṭayyibāt al‑ṭaʿām wa‑l‑alwān d’Ibn Razīn al‑Tuğībī (m. 692/1293). Environ 530 recettes portent sur des plats de viande et précisent, ponctuellement, les qualités de l’animal qu’il convient de cuisiner. En raison du caractère normatif de ces livres, les mentions renseigneraient davantage sur des préférences culinaires que sur des pratiques réelles. À ces sources orientées vers la consommation alimentaire, s’ajoutent deux genres informant davantage sur les cycles de vie de l’animal. Dans la littérature agronomique, la zootechnie ne nous est parvenue qu’à travers deux ouvrages, à savoir celui d’Ibn Wāfid (m. 467/1074) – dont le propos concerne uniquement l’avifaune – et celui d’Ibn al‑ʿAwwām (XII^e‑XIII^e siècle)7. Enfin, outre les normes d’abattage8, la documentation juridique détaille les caractéristiques requises par l’animal à propos des sacrifices rituels et de l’impôt coranique portant sur les cheptels (zakāt al‑māšiya)9. La détermination des troupeaux imposables conduit les juristes, tel Ibn Abī Zayd (m. 386/996)10, à employer différents termes pour discriminer les individus selon qu’ils peuvent ou non servir d’offrande ou de paiement.

Fig. 1. Les variations de la complexion humorale de l’animal selon l’âge et le sexe

5Alors que les discours mobilisent ainsi une grande variété de vocables en fonction de différents critères (sanitaires, alimentaires, juridiques), leur caractère normatif incite à considérer les pratiques livrées par les fouilles archéologiques.

1.2 Les données matérielles

6Un nombre croissant de sites médiévaux fournit des données relatives au profil d’abattage des cheptels de l’Occident islamique, bien que le Maghreb11 demeure encore bien moins documenté que la péninsule Ibérique. Les assemblages osseux permettent d’estimer l’âge de l’animal au moment de sa mort, en fonction de l’état de soudure des épiphyses des ossements (méthode Silver 1969) et de l’éruption et des usures dentaires (méthode Payne 1973)12. Le nombre de restes déterminés (NRD) et leur état de conservation conditionnent la possibilité d’établir les profils de mortalité et les ratios sexuels significatifs. La majorité des études ne renseigne que de manière approximative sur la prédominance des individus jeunes et adultes – c’est‑à‑dire les animaux qui ont atteint ou non leur maturité ostéologique. C’est pourquoi notre étude s’appuie sur une dizaine de sites ibériques qui renseignent sur les profils d’abattage et ainsi sur les stratégies pastorales. Alors que des variations interviennent d’une espèce à l’autre, la détermination des cohortes diffère également selon la classification adoptée pour distinguer les animaux infantiles des juvéniles et des subadultes (fig. 2), ce qui influence dès lors la manière d’interpréter les données osseuses.

Fig. 2. La détermination des cohortes des ovicaprins

7Fondamentalement, la prédominance d’individus non adultes dans un assemblage osseux est mise en lien avec une production carnée alors que celle d’animaux adultes suggère des finalités multiples, la consommation de viande n’intervenant qu’en dernier lieu. À cela s’ajoute la gestion différenciée des sexes dans la mesure où l’obtention de viande conduit à abattre prioritairement les mâles, peut‑être castrés, de façon à préserver les femelles et quelques mâles entiers pour la reproduction. Ces variables appliquées ont donné lieu à des modèles de gestion des cheptels ovins déclinant une production carnée, laitière ou lainière. La modélisation de S. Payne13 et sa dimension théorique ont toutefois été discutées, notamment par P. Halstead à partir d’observations ethnographiques menées en milieu méditerranéen14. L’exploitation laitière saisonnière à petite échelle produisait en effet une courbe d’abattage proche de la finalité carnée, d’autant plus que, chez les formes primitives d’animaux, l’absence du petit pouvait couper la lactation. Au milieu des années 1950, les bergers du Sud algérien plaçaient, au moment du sevrage, un bâillon (sebāba) en bois dans la bouche de l’agneau de façon à empêcher que la séparation de la mère et du petit n’entraîne un tarissement du lait15. Les modèles se trouvent des plus délicats à identifier et à appliquer aux économies médiévales d’autoapprovisionnement ou de subsistance qui privilégiaient rarement l’orientation vers une unique ressource16.

8Estimer la qualité des viandes consommées en considérant le critère de l’âge implique dès lors d’étudier les stratégies pastorales régissant la gestion des troupeaux, en mettant en perspective les vestiges révélés par les fouilles17 et les données fournies par les textes arabes. Ces deux types de sources ont en commun de documenter de manière privilégiée le petit bétail incluant le mouton (ḍa’n, Ovis aries) et la chèvre (maʿz ou ʿanz, Capra hircus) dans la mesure où les caprinés – ou ovicaprins18 – prédominent à la fois dans la majorité des assemblages osseux (fig. 3) et dans l’attention portée par les sources écrites.

Fig. 3. Représentation des ovicaprins des sites ibériques d’occupation islamique (VIII^e XV^e siècle)

2. La détermination lexicale des cohortes

9La gestion des cheptels repose sur les trois moments charnières dans la croissance de l’animal, à savoir le sevrage (fiṭām), la maturité sexuelle et la maturité ostéologique. Deux de ces phases semblent constituer des repères dans les théories médicales, puisque le traité diététique d’Isḥāq b. Sulaymān al‑Isrā’īlī (X^e siècle) distingue quatre classes d’âge à savoir l’animal de lait (raḍīʿ), celui qui a grandi (ḥawlī), celui qui a achevé sa croissance (fatī) et enfin celui d’un âge avancé (harim)19. Tout l’enjeu est d’identifier les termes employés dans les sources textuelles en déterminant l’âge de l’animal et en tissant des correspondances avec les critères ostéologiques (fig. 4).

Fig. 4. Les cohortes d’ovicaprins : essai de concordance textuelle et matérielle

2.1 Les premières années de vie

10La première cohorte correspond aux animaux infantiles et donc de la mise‑bas (nitāğ) jusqu’à la fin du sevrage (fiṭām), dont la durée n’est pas mentionnée dans les textes20. Pendant cette période, l’animal est allaité et dénommé « de lait » (raḍīʿ). Alors que le nouveau‑né appelé saḫla est mentionné dans la documentation juridique21, les traités diététiques emploient essentiellement le terme ṣaġīr qui, tout comme celui de fatī, peut prêter à confusion étant donné qu’il désigne aussi bien la petitesse de l’âge que celle de la taille, en opposition à kabīr22. Pour al‑Isrā’īlī, le premier âge correspond au petit (ṣaġīr) et en particulier à l’animal « de lait » proche de la naissance, dont la chair est très tendre et très humide. Du point de vue humoral, l’allaitement entretient l’humidité de la complexion, alors que l’âge tend à l’assécher, le tout dépendant de la caractéristique de l’espèce. C’est pourquoi les discours diététiques s’accordent à considérer l’agneau (ḫarūf ou ḥamal) comme excessivement humide et lui préfèrent deux espèces naturellement sèches pour lesquelles l’abattage précoce est bénéfique, à savoir le veau de lait (ʿağal raḍīʿ), le chevreau de lait (ğadī raḍīʿa) ou le petit chevreau (ğadī ṣaġīr), ainsi que l’ovin ayant gagné en âge et donc en sécheresse, et plus particulièrement celui qualifié de ḥawlī23.

11Al‑Isrā’īlī définit le ḥawlī comme l’animal qui a grandi et s’est éloigné de l’humidité que lui confère la naissance et l’allaitement24. Le propos se rapproche en partie du traité diététique d’al‑Uryūlī (XIII^e-XIV^e siècle) pour qui le ḥawlī est l’animal qui a fini d’être compté parmi les agneaux (al‑mustakmal min al‑ḥumlān)25, ce qui suggère que le sevrage est achevé et que l’animal approche de l’âge d’un an, moment de sa maturité sexuelle. Dans le glossaire concluant le traité de diététique d’Ibn al‑Ḫaṭīb (XIV^e siècle), il s’agit de l’animal ayant atteint l’âge d’un an révolu spécifiquement26. L’achèvement de la première année se révèle décisif puisqu’il marque la période de sélection des reproducteurs et notamment des mâles (faḥl/faḥīl, pl. fuḥūla), certains pouvant être castrés (ḫaṣī)27, éventuellement engraissés, et destinés à la vente ou à la boucherie. Dans le traité agricole d’Ibn al‑ʿAwwām (XII^e‑XIII^e siècle), le terme ḥawlī est employé à propos des montures (dābba, pl. dawābb) et en particulier du cheval (fars), et désigne l’animal qui approche de l’âge d’un an jusqu’à avoir accompli cette première année28. L’acception rejoindrait le système fiscal dont la base de recouvrement porte sur l’appropriation d’un bien pendant une année complète (ḥawl)29.

12Le juriste Ibn Abī Zayd (X^e siècle) emploie toutefois l’autre vocable de ğaḏaʿ (pl. ğiḏāʿ), qui désigne, pour les ovins (ḍa’n), « un animal d’un an révolu, ou selon une autre opinion, de huit mois [au moins] ou de dix mois selon une troisième opinion »30. Le terme est évoqué à propos des sacrifices dits aḍḥiya (sing. dāḥīya) réalisés lors de la fête du Sacrifice (ʿīd al‑aḍḥā, ou ʿīd al‑kabīr) le 10 ḏū l‑hiğğa du calendrier musulman. L’importance religieuse et symbolique du rituel explique les détails apportés par les juristes quant à la validité de l’offrande, en fonction de l’espèce et de l’âge de l’animal mis à mort. Le dictionnaire d’Ibn Manẓūr (m. 711/1311‑12) souligne ainsi les variations de sens du mot ğaḏāʿ, qui désigne le camélidé (ibil, baʿīr) entré dans sa cinquième année31 et le cheval (ḫayl, fars) dans sa troisième année32, tandis que pour les caprins (al‑ġanam al‑miʿzā), « une fois atteint l’âge d’un an, le mâle se dénomme tays (bouc) et la femelle ʿanz (chèvre), puis ğaḏaʿ dans la deuxième année […] puis ṯanī dans la troisième »33.

13Les dénominations tendent ainsi à varier selon les espèces et leur rythme de croissance comme le montre le terme ṯanī qui dérive du nom donné aux dents de lait (ṯaniyya) et à l’âge auquel l’animal les perd34. Selon Ibn Sīda (m. 458/1066) cité par Ibn Manẓūr, il s’agit de l’« ovicaprin (ġanam) entré dans sa troisième année, qu’il soit un bouc ou un bélier » (min al‑ġanam al‑dāḫil fī l‑sana al‑ṯalāṯa, taysān kāna aw kabšān)35. Cependant, pour Ibn Abī Zayd le terme s’applique, pour le caprin (maʿz), à « un animal de plus d’un an, qui est entré dans sa deuxième année (daḫala fī al‑ṯāniya) », mais, pour le bovin, à celui entré dans sa quatrième année36. Les sources médiévales présentent ainsi des variations quant à l’âge du ṯanī, qui diffèrent des observations réalisées en Algérie et au Maroc. G. Sarter rapporte « antenais » pour équivalent de tnī/ṯanī (« deux dents adultes ») correspondant aux ovins ayant entre un et deux ans, et plus précisément aux « animaux nés à l’automne de l’année précédente, qui ont environ un an » et pèsent environ 35 kg pour une carcasse de 18 kg37. Au‑delà de ces nuances, l’ovin ṯanī s’insère dans la cohorte des subadultes qui n’ont pas encore atteint leur maturité ostéologique. Leur abattage correspond donc au rendement carné optimal en offrant une chair de qualité associée à une quantité importante puisque, après avoir atteint leur maturité ostéologique vers trois ans et demi ou quatre ans, leur taille et leur poids ne varient plus ou guère.

2.2 Animaux matures et âgés

14Selon al‑Isrā’īlī, le troisième âge concerne l’animal dit fatī qui a achevé sa croissance (al‑fatī allaḏi qad intihā fī al‑numūw)38. Ici, l’adjectif tendrait à révéler un hiatus en désignant un animal jeune qui est, sur le plan ostéologique, adulte ce qui rejoint la césure perceptible et adoptée en archéozoologie39. La classification d’al‑Isrā’īlī conserve de plus sa cohérence, puisque le quatrième et dernier âge correspond à l’animal vieux (harim) comptant de nombreuses années et pouvant être assimilé, dans les analyses archéozoologiques, à l’animal de réforme40. Les textes diététiques emploient également les termes šārif et musinn, sans toutefois préciser l’âge auquel les animaux étaient considérés comme vieux, excepté la mention dans le traité diététique d’al‑Rundī (XIV^e siècle), d’un coq âgé de 10 ans ou plus41. L’encyclopédie agricole d’Ibn al‑ʿAwwām rapporte que, selon Aristote, les caprins vivent 8 à 11 ans tandis que la plupart des ovins (ici ġanam) vivent dix ans et quinze ans pour certains42. La durée de vie pouvait toutefois être bien plus courte si l’on observe les pastorales pratiquées dans l’Algérie centrale des années 1950. A. Djedou signale que le terme šarf s’applique au bélier âgé de plus de dix ans, bien que le reproducteur soit généralement réformé après l’âge de cinq ans, moment où il perd de sa vigueur et atteint le stade de « gārḥ » (vieux)43. En revanche, en Algérie comme au Maroc, la brebis qualifiée de šārf et šaref est celle réformée pour la boucherie dès l’âge de cinq ans, après avoir eu trois ou quatre portées car, « à cet âge, sa robuste vitalité lui permet de s’engraisser, les bonnes années, et de mieux se vendre. Mais supposez qu’une disette survienne, elle n’aurait pas sa résistance d’agnelle ou de jeune brebis pour supporter les rigueurs de la saison et la rareté de l’herbe »44. Les stratégies pastorales s’avèrent donc déterminantes dans la constitution des cohortes et dans les représentations qu’une communauté avait de son cheptel.

15La terminologie des textes diététiques et juridiques met ainsi en relief les étapes majeures qu’étaient le sevrage et de la maturité sexuelle pour la qualification de l’animal (radīʿ, ḥawlī, ğaḏā’). Toutefois, des imprécisions demeurent quant à l’âge exact des individus qualifiés de ṣagīr, de ṯanī, de fatī ou encore de harim. Le caractère relativement normatif de cette documentation complexifie de plus la concordance avec la classification établie dans les analyses archéozoologiques (fig. 4). Cette proposition de correspondance peut néanmoins servir de base pour une réflexion sur les pratiques alimentaires et agro‑pastorales à partir des traités culinaires et des assemblages osseux.

3. La consommation des viandes jeunes et tendres

16D’après T. O’Connor, l’âge de la mise à mort est déterminé par, d’un côté, la demande des consommateurs et, de l’autre, par le type d’élevage en fonction des finalités productives – pouvant correspondre à un abattage de régulation de l’effectif45. Il convient donc d’estimer dans quelle mesure la demande, en particulier celle incarnée par les élites urbaines, influençait, voire dynamisait l’activité pastorale.

3.1 Cuisiner et consommer la viande jeune

17Une première approche peut considérer les références à l’âge des animaux dans les traités culinaires dont la diversité lexicale concerne essentiellement les ovicaprins, espèce parmi les plus mentionnées (fig. 5)46. Pour les caprins, les recettes n’évoquent que la viande d’individus jeunes voire très jeunes47 – en accord avec les prescriptions diététiques –, tandis que les ovins appartiennent à presque toutes les cohortes d’âge, excepté les animaux âgés (fig. 6). Alors que F. Viré indiquait que « la distinction entre agneau et chevreau n’apparaît nettement qu’à l’âge du sevrage vers quatre ou cinq mois »48, les recettes précisent systématiquement s’il s’agit d’un agneau de lait (ḫarūf raḍīʿ) ou d’un chevreau (ğadī raḍīʿ). Les termes ḥawlī et ḥumlān (sing. ḥamal) n’apparaissent qu’à une occasion, uniquement dans l’Anwāʿ al‑ṣaydala49. Cela suggère une relative technicité lexicale qui relèverait davantage du domaine médical et serait moins courante dans la sphère culinaire50.

Fig. 5. La mention des ovicaprins et des bovins dans les recettes des deux livres de cuisine Anwāʿ al ṣaydala et Fuḍālat al ḫiwān

Fig. 6. Répartition des termes en fonction du cycle de vie

18Les recettes recommandent en premier lieu de cuisiner de jeunes individus sevrés (ğadī, ḫarūf, ḥumlān), suivis des adultes (kabš, ḍa’n, ġanam et laḥm ġanamī) bien que ces dernières désignations pourraient désigner la viande ovine en général, sans que l’âge intervienne. De même, le qualificatif fatī pourrait correspondre à des adultes – si l’on applique le critère d’al‑Isrā’īlī – ou alors à des subadultes – si les représentations associaient la tendreté de la viande avec l’âge de l’animal51. Dans le Maroc contemporain, G. Sarter observe que les consommateurs qualifient la viande tendre de sġir (« petite/jeune ») ou ftī (« jeune ») en opposition à la viande dure, considérée comme provenant d’un vieil animal, et dite kbīr (litt. « grande » dans le sens de « vieille ») ou šaref (« vieille ») correspondant à un animal âgé de plus de 4 ans52.

19Les recettes manifestent ainsi un certain goût pour les chairs tendres, puisque les animaux juvéniles représentent un tiers des mentions, la proportion s’élevant à plus de la moitié, si l’on ajoute les infantiles (raḍīʿ) et les subadultes (ḥawlī et ṯanī) (fig. 7a). Des différences s’observent toutefois entre les deux réceptaires (fig. 7b et 7c) car, si l’Anwāʿ al‑ṣaydala privilégie nettement l’agneau, la Fuḍālat al‑ḫiwān se montre plus équilibrée entre l’agneau, le sub‑adulte dit ṯanī et l’adulte (kabš), ce qui tend à reculer l’âge d’abattage. Cette variation pourrait refléter un avis personnel – à commencer par le choix du vocabulaire – ou une évolution des consommations que suggèrent les prescriptions diététiques. Le traité d’Ibn Ḥabīb (IX^e siècle) tend à valoriser la viande de chevreaux, d’agneaux et de veaux, ainsi que les autres petits, en les considérant comme rapides à digérer et générant un sang délicat, bien qu’il prescrive de ne pas consommer les individus très petits ni ceux très grands53. Ibn Zuhr (XII^e siècle) reconnaît aux petits (ṣuġār al‑ġanam) une saveur délicieuse (laḏīḏat al‑ṭaʿm), mais il recommande, malgré tout, de s’en abstenir en raison de leur extrême humidité54. Enfin au XIV^e siècle, al‑Rundī présente la viande des agneaux (ḫirfān) comme très humide, mais également visqueuse (laziğ) et en rien délicieuse (ġayr laḏīḏ)55. Si l’on considère que ṣaġīr, ḥamal et ḫarūf correspondent tous à des individus n’ayant pas atteint leur première année, les prescriptions diététiques iraient dans le sens d’un abattage moins précoce des agneaux. Il convient toutefois de ne pas surinterpréter les avis émis, car les termes choisis peuvent relever de préférences lexicales de la part des auteurs. Toutefois, les traités culinaires et diététiques concordent avec une préférence pour les viandes jeunes et tendres perceptibles également dans les vestiges ostéologiques (fig. 8).

Fig. 7. Proportion des cohortes des ovins et des caprins dans les recettes de cuisine et mise en correspondance avec les classes d’âge utilisées en archéozoologie. Brisville 2018a

Fig. 8. Localisation des sites mentionnés dans l’article

3.2 La finalité carnée dans la gestion des troupeaux

20Le château (castillo) d’Albarracín constitue un site majeur dont l’importance numérique des assemblages permettent de percevoir des variations tant pour les phases d’occupation islamique (XI^e‑XII^e siècle) que pour l’époque chrétienne (XII^e‑XIV^e siècle)56. La représentation de toutes les cohortes atteste un élevage local – par la présence d’individus infantiles et néo-nataux – de la diversité des usages productifs – par la présence d’animaux âgés de plus de 8 ans. Pour la première période islamique correspondant au royaume taifal des Banū Razīn (1046‑1104), les deux pics d’abattage montrent une forte proportion d’infantiles, et notamment d’individus âgés de deux à six mois, suivis des subadultes âgés de deux à trois ans constituant le rendement carné optimal. La consommation d’animaux âgés de moins de deux ans indique nettement la recherche de qualité, compatible avec le statut social élevé des habitants à cette époque. En outre, la présence d’animaux de lait tend à révéler la dualité entre les préférences gustatives et les logiques productives car, comme le souligne M. Moreno García, un individu de cet âge pèse environ 8 kg, équivalent à 4,5 à 5 kg de viande, alors que celui de six mois voit son poids doublé en atteignant entre 15 et 24 kg, représentant 9 à 10 kg de viande57. La recherche d’un meilleur rendement de qualité incitait donc à retarder l’abattage jusqu’à l’achèvement du sevrage (4‑5 mois), tandis que la mort de très jeunes agneaux répondait probablement à une demande alimentaire spécifique. Les profils de mortalités se maintiennent à la période suivante correspondant à l’occupation d’une garnison almoravide (1104‑1145). Toutefois, la fréquence d’animaux plus âgés augmente, notamment ceux abattus entre leur quatrième et leur sixième année de vie, suggérant une substitution de la qualité par la quantité dans la finalité productive essentiellement carnée. Les stratégies pastorales changent ensuite, alors qu’Albarracín est intégré dans la Taifa de Murcie (1145‑1170) puisque, hormis l’absence d’individus infantiles, les animaux abattus entre quatre et six ans prédominent, suivis de ceux âgés de plus de huit ans. La courbe de mortalité découlerait moins des habitudes alimentaires de groupes sociaux exclusivement consommateurs, et davantage de celles de producteurs, alors que les stratégies pastorales tendraient se diversifier (lait, laine, engrais). L’imbrication des diverses contraintes et dynamiques modulaient ainsi la consommation carnée en prenant en compte des facteurs socio‑culturels, économiques et aussi environnementaux.

21La comparaison des sites permet d’interroger l’influence du contexte local dans les profils de consommation et les finalités productives des troupeaux (fig. 9, 10 et 11)58. Les sites de Portela 3 (IX^e‑XIII^e siècle)59 et le village (qarya) d’Arge (XII^e‑XIII^e siècle)60 documentent des contextes ruraux (fig. 9). Portela 3 révèle un équilibre entre les cohortes immatures, subadultes et adultes indiquant que les stratégies conciliaient une finalité carnée – peut‑être associée à un abattage de régulation – et la production de produits dérivés (laine et laitages) avec le maintien d’animaux jusqu’à un âge avancé. La sélection des classes d’âge, en diversifiant les types de cheptels et de stratégies, tendrait à refléter des structures productives. En comparaison avec des contextes urbains (fig. 10), le faubourg de Silves (XII^e‑XIII^e siècle)61 et celui de la forteresse (alcáçova, al‑qaṣaba) de Santarém (IX^e‑XII^e siècle)62 révèlent une nette domination des subadultes, sans exclure la consommation de très jeunes animaux et d’individus séniles. En revanche, les assemblages en contexte urbain de Madīnat Ilbīra (IX^e‑X^e siècle) présente une nette prédominance d’individus immatures, tant ovins que caprins, abattus entre deux et six mois de vie. Selon M. García García, « bien que nous sachions que la viande d’agneau et de chevreau était la plus appréciée en al‑Andalus […], nous ne croyons pas que la présence élevée d’animaux immatures doit, dans ce cas, être mise en relation avec un type de consommation qui pourrait être considéré de statut élevé. En concernant des animaux sacrifiés avant d’avoir atteint le niveau productif optimal de rendement carné (au tournant de la deuxième et troisième année), leur fréquence dans l’assemblage examiné peut être interprété davantage comme le résultat du sacrifice des mâles excédentaires, peut‑être afin de libérer les femelles pour l’exploitation de la production laitière, propre à une économie pastorale productive de type rural ».63 L’abattage de jeunes animaux ne découlait donc pas uniquement de la finalité carnée, laquelle s’insérait dans un ensemble de facteurs marquant les systèmes productifs d’une localité.

Fig. 9. Représentation des cohortes dans les contextes islamiques ruraux

Fig. 10. Représentation des cohortes dans les contextes urbains

Fig. 11. Représentation des cohortes dans le site de Cercadilla (VIII^e X^e s.)

22Les faubourgs de Cordoue, capitale émirale puis califale d’al‑Andalus, offrent l’avantage d’interroger les variations à l’échelle locale, en comparant les assemblages de Šaqunda (VIII^e-IX^e siècle)64 et de Cercadilla (VIII^e‑X^e siècle) (fig. 10d et 11)65. Dans le premier faubourg, la majorité des ovicaprins abattus correspond à des subadultes, notamment ceux âgés d’un à deux ans ayant atteint le rendement carné optimal, tandis que la faible proportion d’individus immatures témoigne d’un faible consommation des animaux de moins d’un an. Sans exclure une production diversifiée (lait, laine) et le maintien en vie des femelles adultes pour le renouvellement des troupeaux, la prédominance des jeunes subadultes refléterait une « pratique pastorale dirigée vers l’approvisionnement des résidents de ce quartier par le biais d’un système spécialisé de distribution – et, possiblement, aussi de production – particulier à un marché urbain »66. Le faubourg de Cercadilla révèle à la fois des différences avec celui de Šaqunda et, aussi, dans les stratégies mises en place entre les périodes émirale et califale. La présence d’animaux immatures dans la première phase (v. 750-800) indiquerait une orientation plus marquée vers la production laitière et une moindre spécialisation du système d’approvisionnement carné de ce quartier. Un net changement s’observe à la période suivante (v. 800-925) qui refléterait « le développement d’un mécanisme de production et de distribution des produits carnés orienté vers l’approvisionnement de groupes consommateurs qui, peut‑être67, pourrait être structuré via un système d’échange spécialisé caractéristique d’un marché urbain ». Les profils de mortalité révèlent ainsi des stratégies d’abattage diverses dans lesquelles la finalité carnée représentait une orientation privilégiée, mais non exclusive dans les stratégies agro‑pastorales, ce que reflètent la documentation textuelle.

23Ibn al‑ʿAwwām souligne, dès l’introduction de la section dédiée au mouton (ḍa’n), que son fumier est nécessaire aux agriculteurs, et personne dans la population ne se considère content s’il manque des laitages et des viandes ovines68. La pluralité des productions transparaît dans le système fiscal qui tendait à protéger la production pastorale, puisque la zakāt du bétail ne peut être payée avec certains individus, parmi lesquels : les brebis élevées à domicile pour fournir du lait (rubā), les femelles destinées exclusivement à la production laitière (lawābin) ou qui allaitent, les vieilles (harima), les pleines sur le point de mettre bas (māḫaḍ), les reproducteurs (faḥl/faḥīl), les boucs (tays) et les animaux destinés à la consommation carnée du foyer, dénommés šā’t al‑ʿalaf (litt. « brebis d’engraissement ») ou akūla69. Ce dernier terme est traduit par Kazimirski par l’expression « bête à l’engrais » qui peut s’entendre comme l’animal qu’on engraisse et celui qui apporte également de l’engrais en étant mis à l’attache70. Ibn al‑ʿAwwām fait de même référence à l’« ovin de maison » (dāğin min al‑ġanam) que l’on fait grossir avec des graines (buzūr), des fruits (fawākih) et des grains (ḥubūb), ce qui entre en résonance avec l’animal destiné à la fête du sacrifice qui bénéficiait d’un soin particulier71. En interdisant le prélèvement des meilleurs (afḍal) animaux du troupeau, la norme fiscale favorisait ainsi la préservation de l’approvisionnement domestique et de l’activité productive.

Conclusion

24La terminologie médiévale désignant les caprinés manifeste une connaissance des cheptels en distinguant les cohortes selon leur mode d’alimentation, leur croissance et leurs capacités productives. Comme le souligne F. Viré, « une telle abondance dans le vocabulaire met en relief le caractère vital que présente l’élevage des ovins et caprins pour une foule de populations musulmanes, tant sédentaires que nomades »72. La documentation juridique et médicale tend à employer un lexique spécifique dont la technicité n’est que partiellement reprise dans les traités culinaires. Malgré des nuances, le croisement des sources textuelles et matérielles montre des convergences entre les discours théoriques et les pratiques pastorales ayant trait à l’alimentation carnée. En effet, elles mettent en évidence les trois moments charnières qu’étaient, pour les stratégies d’élevage, la phase de sevrage et les maturités sexuelle et ostéologique. Toutefois, l’analyse approfondie des textes questionne la perception des jeunes animaux (fatī) sans permettre une nette attribution, selon les critères ostéologiques, à la cohorte des adultes ou des subadultes âgés d’un à trois ans qui apparaissent comme prédominants dans un grand nombre de sites d’occupation islamique. L’espérance de vie des cheptels présente néanmoins des variations qui argumentent en faveur de la multiplicité des productions agro‑pastorales. Ainsi la stratégie carnée constituait très probablement un mécanisme majeur d’ajustement pour la gestion des troupeaux et pour l’obtention de revenus importants, dans le cas des individus jeunes fortement recherchés, et complémentaires dans celui des animaux de réforme ayant dépassé leur optimum de productivité. L’alimentation carnée ne se limitait donc pas à la consommation de chairs jeunes et tendres, et résultait au contraire d’une pluralité de modalités à l’image de l’exploitation des denrées d’origine animale.