1Dans une précédente publication, j’ai montré quel était le rôle joué par la communauté juive dans le développement de la production et du commerce du sucre à travers les exemples de l’Égypte et de la Sicile2. Dans les deux aires géographiques, les membres de cette communauté ont participé au début de ce mouvement, en ouvrant les premiers moulins à sucre, en investissant dans la production de cette denrée de luxe, notamment dans le secteur du raffinage. Mais avec la concurrence et la concentration des installations industrielles entre les mains de puissants hommes d’affaires et de proches du pouvoir, ils sont ensuite relégués au second plan et deviennent de simples techniciens rémunérés en fonction de leur qualification.

2Pour poursuivre cette démarche comparatiste, j’ai voulu aborder cette fois-ci, toujours dans le même espace géographique, plus particulièrement dans les deux capitales, Fustāt et Palerme, la question de la présence de cette industrie dans la ville et de son organisation. Ce thème n’a été que très peu traité par l’historiographie contemporaine, notamment en ce qui concerne l’Égypte3. Dans son essai de reconstitution de Fustāt (1913), Paul Casanova localisait les établissements industriels de cette ville4. Les études récentes survolent la question et n’apportent aucune matière neuve5. Les contributions consacrées à Fustāt et au Caire dans le volume sur les Grandes villes méditerranéennes du monde musulman médiéval donnent quelques exemples d’industries introduites après les conquêtes musulmanes (papier, soie), mais ne disent rien sur le sucre, qui a pourtant emprunté le même chemin6. C’est oublier que Fustāt a été le plus grand centre de l’industrie du raffinage du sucre en Méditerranée médiévale. Il convient donc de s’interroger sur l’organisation spatiale de cette industrie dans deux villes méditerranéennes : Fustāt et Palerme, et sur les répercussions qu’elle a engendrées, notamment du fait de son essor spectaculaire pendant les deux derniers siècles du Moyen Âge. Quelles solutions a-t-on apporté pour parer aux problèmes posés par l’implantation de cette activité dans le tissu urbain ?

L’essor de l’industrie du sucre à Fustāt

3Si l’introduction de la canne à sucre en Égypte remonte au plus tard au début du viii^e siècle, grâce à son gouverneur Qurra Ibn Šarīk, qui plante pour la première fois des cannes à Birkat al-Habaš7, son développement à une échelle industrielle revient à l’initiative des Fatimides8. En effet, lorsqu’ils s’établissent en Égypte, pour donner à leur trône un prestige comparable à celui du califat abbasside de Bagdad et des Omeyyades de Cordoue, ils introduisent de nouvelles habitudes afin de célébrer leurs nombreuses fêtes et multiplient les cérémonies, aussi bien dans leurs cours que dans les rues de Fustāt et du Caire. Le calife doit se montrer riche et généreux en distribuant de la nourriture, beaucoup de sucre et de pâtisseries aux malades et aux pauvres, mais aussi aux dignitaires de son gouvernement9.

4Partout en Égypte, l’extension des plantations de cannes à sucre s’accompagne de la mise en place de pressoirs. De nombreux acteurs de la société égyptienne s’impliquent activement dans cette nouvelle activité : des fonctionnaires de l’État, des marchands, des courtiers et des médecins investissent dans la construction de raffineries afin de transformer la production de tout le pays. Dispersées dans les quartiers résidentiels, plusieurs sucreries ont été installées au cœur de la ville de Fustāt, certaines servant aussi d’habitation, tel l’exemple d’un médecin juif qui possède une sucrerie dans laquelle il réside10.

5La pression démographique et la concentration des activités industrielles et artisanales ont très tôt contribué à l’augmentation des prix de l’immobilier et à la pénurie de locaux disponibles pour installer des sucreries. Toute maison abandonnée ou vendue était convertie immédiatement en raffinerie, comme l’atteste une lettre fragmentaire du fonds de la Geniza : « Les gens qui habitaient leurs propriétés les ont abandonnées. Quand la maison est vendue, elle est convertie en atelier : ma’mal11 ». Le nombre de raffineries ne cesse d’augmenter et d’occuper l’espace urbain. Des ateliers atteignent la valeur de mille dinars et emploient un nombre important d’ouvriers12.

6Parmi les infrastructures créées pour réglementer cette activité et gérer les revenus fiscaux tirés de la production du sucre, il convient de mentionner le funduq de la canne à sucre et la Maison du sucre (Dâr al-Qand). Le premier, situé non loin de Dār al-Rummān, est un entrepôt destiné à la vente de la canne à sucre cultivée dans les environs de Fustāt, où de petits cultivateurs écoulent leurs récoltes auprès des marchands de détail et auprès des propriétaires de pressoirs13. Quant au second bâtiment, sa construction est beaucoup plus ancienne et remonte à l’époque du gouvernorat de ‘Amru Ibn al-’Ās14. Cette concession appartenait autrefois à Khāriğa Ibn Huthāfa Ibn Ġānim al-’Adwī, un des compagnons du prophète, le premier à avoir construit un étage à Fustāt15. La fonction de Dār al-qand ou Maison du sucre, ne se précise probablement qu’à l’époque fatimide. Ibn Duqmāq la mentionne dans sa topographie de Fustāt, parmi les maisons les plus connues de la ville, et situe son emplacement à l’ouest de Dār al-Birka, de façon contiguë au Zuqāq al-’Aqfāl16. Il s’agit d’un grand édifice créé par l’État afin de réglementer la production du sucre et de renforcer son contrôle sur cette activité. Un fonctionnaire est chargé de sa gestion. En 717 H/1317-1318, Karīm al-Dīn Akram al-Saġīr est nommé à la tête du Dār al-Qand, ainsi que du Funduq al-Kārim17. Tous les producteurs des provinces comme des environs de Fustāt passent par cet établissement pour s’acquitter de leurs impôts : cette source de revenus est particulièrement importante pour l’État. En 733 H/1332-1333, le secrétaire du trésor particulier du sultan estime la part des taxes à payer par les émirs sur leur production à six mille dinars, malgré une mauvaise récolte18. Le Dār al-Qand devient progressivement un lieu privilégié, sinon obligé, de transactions sur les récoltes venues de tout le pays, avant d’être acheminées vers les raffineries.

7Signe de la concentration des installations industrielles destinées au raffinage du sucre, le cadi Tāğ al-Dīn Muhammad Ibn ‘Abd al-Wahāb Ibn al-Mutawwağ (mort en 730 H/1329) estime dans sa description topographique de l’Égypte, le nombre des sucreries de Fustāt à soixante-six19. À la fin du xiv^e siècle, Ibn Duqmāq dresse un nouveau bilan de l’état de ces raffineries. Il recopie le tableau d’Ibn al-Mutawwağ en vue de le compléter ; il établit l’historique de nombreux établissements, leur transfert d’un propriétaire à un autre, mais il n’a pas pu terminer son enquête, d’où les lacunes observées dans son œuvre.

8Bien qu’elle soit loin d’être complète, cette enquête témoigne de la situation de l’industrie du sucre au cœur de la ville de Fustāt. Le sultan et les membres de sa famille possèdent les unités de production les plus importantes. Ibn Duqmāq précise qu’il s’agit de beaux et imposants bâtiments, gérés par des intendants et des fonctionnaires20. Comme le montre le graphique, des dix-neuf raffineries qui fonctionnent encore, sept appartiennent au sultan, dont une à l’État. Elles sont toutes situées à Khatt Dār al-Mulk, lequel est désigné également comme Šāri’ al-Matābikh21. Le dīwān sultanien a mis la main sur une autre pour l’exploiter. Le sultan al-Nāsir Hasan a octroyé trois des sept raffineries à ses fils. Les princes ou les fils d’anciens sultans en gèrent trois. Les huit restantes appartiennent aux émirs et aux grands marchands. Huit sont transformées en habitations ; cinq ont cessé la fabrication du sucre ; cinq sont tombées en ruine et quatorze sont converties en boutiques et en entrepôts pour stocker les marchandises22. En revanche, pour le reste, nous ne disposons pas d’informations les concernant.

Fig. 1 - Raffineries de Fustāt à la fin du xiv^e siècle

9L’examen du tableau d’Ibn Duqmāq, malgré ses lacunes, révèle que les soixante-six raffineries n’ont pas toutes fonctionné en même temps23 ; certaines de ces unités de production ont cessé de transformer du sucre depuis longtemps. C’est le cas de la sucrerie située dans le quartier d’al-Nakhliyīn, hors d’usage depuis 653 H/125824. D’autres sont converties en savonneries ou en fonderies de cuivre, ou encore en magasins pour la vente des fruits et en entrepôts pour stocker le sel et le charbon. Les textes montrent également que ces bâtiments, soigneusement construits et composés de plusieurs étages, servent d’habitations, voire de résidences à des personnages éminents.

10Selon la description d’Ibn Duqmāq, il apparaît clairement que ces installations industrielles ont occupé de nombreux espaces de la capitale25. Cet auteur évoque à plusieurs reprises, mais de manière imprécise, šāri’ al-Matābikh ou khatt al-Matābikh (rue des sucreries) qui se prolonge par šāri’ al-Ma’ārīğ, comme d’un quartier distinct. Mis à part les raffineries du sultan, situées à khatt Dār al-Mulk et placées sur le même alignement, les autres sont plus ou moins groupées dans un quartier au nord et à l’est des sucreries du sultan.

11D’autres encore sont dispersées entre les églises et les mosquées. Elles ne forment donc pas un quartier homogène. Probablement, la rue des sucreries était le quartier primitif où ont été construites les premières raffineries, proches du rivage du Nil, où arrivent les chargements de miel de cannes (qand), mais avec le boom de l’industrie sucrière, ces bâtiments ont occupé tout l’espace urbain et se sont dispersés un peu partout dans la ville, ce qui pose d’énormes problèmes aux riverains.

Fig. 2 - Emplacement des raffineries de Fustāt au xiv^e siècle

12La fermeture de plusieurs raffineries, comme on peut le constater, s’est produite progressivement et non pas d’un seul coup. La forte taxation, la concurrence, les faillites et les monopoles de l’État expliquent l’abandon de nombreux entrepreneurs, qui se retirent définitivement de cette activité, faute d’avoir les moyens suffisants pour faire fonctionner ces entreprises coûteuses26. Dès la fin du xiv^e siècle, seules les grandes unités de production, appartenant au sultan, à quelques émirs et grands marchands, exemptes d’impôts et disposant de matières premières, résistent à la concurrence et aux variations du commerce international.

Palerme : un même processus

13La même évolution se produit à Palerme où l’on assiste à un développement spectaculaire de l’industrie du sucre, amorcé dès la fin du xiv^e siècle. L’afflux de familles pisanes après 1406 apporte à la Sicile d’importants capitaux contribuant à l’essor de cette activité27.

14Les premiers noyaux d’installations destinées à la fabrication du sucre remontent à l’époque musulmane ; il s’agit sans doute de petits ateliers travaillant pour approvisionner la cour du prince. Des indications éparses mentionnent des moulins à sucre possédés par le monarque ou par des abbayes, qui ne sont pas forcément situés dans un espace homogène, mais sont plutôt éparpillés dans l’espace urbain. En 1171, Guillaume II le Bon offre à l’église de Monreale molendinum unum ad molendas cannas mellis quod saracenice dicitur masara, près de la Porta Rota28. En 1206, la Magione des Teutoniques reçoit une donation sous forme de terre, de jardins et d’un moulin sucrier, situés à Hārat al-Ğadīda (Quartier neuf)29. Des fouilles archéologiques menées pendant les années 1992-1993, ont mis au jour les installations d’une petite sucrerie à Maredolce, qui a sans doute fonctionné pendant la première moitié du xiii^e siècle30.

15Vers les années 1370-1380, on assiste au début du décollage de l’activité sucrière, marqué par l’ouverture de nombreux moulins à sucre dans la ville de Palerme. Onorio Garofalo, d’une famille d’épiciers, ouvre son premier trappeto avant 137031. D’autres épiciers, notamment juifs, deviennent patrons de trappeti, grâce à leur connaissance du raffinage. Les premiers ateliers, sans doute de petite dimension, ont vu le jour suite à l’association de plusieurs épiciers. En 1370, Azaronus Migrusus concède son trappeto en location à deux épiciers, pour le compte desquels il travaille en qualité de salarié32. Sabet Cusintinus et Sufen Taguil s’associent en 1394 avec Giovanni Bonamico, pour ouvrir leur premier moulin à sucre dans le quartier du Cassaro, plus précisément dans la rue di li Sancti33.

Fig. 3 - Les trappeti de Palerme en 1417. Carte réalisée d’après un plan du xix^e siècle.

16L’extension des plantations autour de Palerme au début du xv^e siècle nécessite la mise en place de nouvelles unités de production, dont le nombre augmente sensiblement. On en compte une dizaine vers 140034, mais ce chiffre s’accroît encore. Un décret daté du 31 mai 1417 rend compte de la multiplication des trappeti installés au cœur de la ville. Ce document intitulé le Super transitu carrociarum, réglemente la circulation des charrettes transportant cannes à sucre et bois de chauffe à ces ateliers. Il dresse une liste de 31 sucreries dispersées aux quatre coins de la ville, comme le montre le plan de Palerme (fig. 3).

17On distingue six groupes, répartis de manière inégale, qui ont chacun un itinéraire bien déterminé pour l’approvisionnement de la sucrerie. Le troisième groupe, le plus important, compte dix trappeti. Le cinquième n’est constitué que d’une seule sucrerie. Nous ne possédons aucune information en revanche concernant la localisation du sixième groupe, formé de quatre unités de production. Ce décret réglemente de manière précise la circulation des charrettes transportant cannes à sucre et bois vers les raffineries du centre ville. Les deux marchandises doivent emprunter deux itinéraires différents pour éviter l’encombrement. Par exemple, pour atteindre les trappeti du premier groupe, les cannes passent par la Porte des Grecs et par les Thermes ; le bois en revanche arrive par le bord de mer, la pêcherie et le magasin de Saint Barthélémy. Le sixième groupe est soumis à une disposition particulière : le bois et les cannes sont transportés par des bêtes de somme et non par les charrettes.

18Dès les années 1420, l’industrie du sucre palermitaine est confrontée à une crise aiguë, due à une forte concentration des trappeti au centre de la ville, mais également aux variations du commerce international et aux difficultés d’exporter du sucre vers les marchés extérieurs. Les échanges avec Venise, qui assure l’exportation et la redistribution d’une grande partie de la production insulaire, sont interrompus35. Le nombre global des trappeti est réduit de moitié. Entre 1430 et 1434, on n’en compte que seize à Palerme, dont quinze sont relativement bien documentés grâce aux actes du notaire Giovanni Traversa36. La tendance est désormais à l’expansion vers l’est de l’île, à la concentration des moyens de production entre les mains des grandes familles palermitaines et surtout à l’intervention du capital marchand, où les Pisans jouent un rôle de premier plan37.

Entre dynamisme et nuisances : les répercussions sur le paysage urbain

19Le développement de l’industrie du sucre en Méditerranée a bouleversé le monde urbain et agraire. Dans les deux villes en particulier, cette activité s’installe et occupe de nombreux espaces vides, donnant ainsi une nouvelle dynamique à ces quartiers inoccupés et du travail à leurs habitants. Ce boom industriel participe également à la création de nouveaux quartiers, dont le plus emblématique est celui qui abrite le marché du sucre, où fleurissent les boutiques destinées à la vente du sucre et des confiseries. La toponymie de Fustāt est fortement imprégnée par cette activité, comme le montrent les noms de rues et de ruelles, qui se concentrent dans un même quartier : celui d’al-Sukkariyīn. On y trouve le marché du sucre, qui payait une taxe de 50 dinars, abolie par Saladin38 ; sūq al-’Asal (le marché du miel), saqīfat al-’Asal (galerie du miel)39, saqīfat zuqāq al-’Asal40, darb al-’Asal41 et surtout sūq al-Halāwiyīn (marché des confiseurs). Maqrīzī nous a laissé une description détaillée de ce marché qu’il qualifie des plus plaisants, et qui offre un spectacle des plus merveilleux, notamment pendant les fêtes religieuses42. Une école, financée par une raffinerie constituée en waqf, porte le nom de Madrasa al-Sukkariya43 ; d’importants cadis y ont enseigné, dont ‘Imād al-Dīn Ibn al-Sukkarī, son fils Fakhr al-Dīn, ainsi que leurs petits fils (‘Awlād al-Sukkarī)44.

20Les importants travaux d’aménagement menés sous le règne du sultan al-Nāsir Muhammad Ibn Qalāwūn ont permis de défricher des terrains pour les rendre cultivables, dans la périphérie de Fustāt, mais aussi de créer de nouveaux quartiers, des boutiques et des raffineries sur les rives du Nil45. Plus tard, en 1513, le sultan Qānsoua al-Ġūrī investit d’importantes sommes d’argent dans l’achat de boutiques, de khān et d’établissements industriels comme une raffinerie de sucre, grâce aux revenus desquels il entend financer ses fondations pieuses46.

21La position géographique des installations industrielles aussi bien à Palerme qu’à Fustāt facilite l’approvisionnement du marché local, et surtout les exportations de cette marchandise vers des horizons lointains. Fustāt-le Caire dispose de l’un des plus grands ports fluviaux de Méditerranée47, tandis que Palerme est une escale fréquentée par toutes les nations marchandes.

22Mais cette présence dans le tissu urbain n’est pas toujours confortable ; elle empêche cette industrie de se développer et d’élargir son espace de travail. Face à la pénurie de bâtiments, les entrepreneurs n’hésitent pas à occuper des lieux publics pour installer leurs unités de production. À Fustāt, les propriétés vendues ou abandonnées sont rapidement converties en sucreries48. À Palerme, Matteo Carastono installe, en 1407, son trappeto dans un bain vraisemblablement abandonné, situé dans un palais ayant appartenu au comte Matteo Sclafani et au Préteur de Palerme. Il promet, une fois la cuisson du sucre terminée, de quitter les lieux, pour permettre la restauration du bain49. La pression des entrepreneurs pour installer de nouvelles sucreries a fait disparaître de nombreux quartiers résidentiels comme ceux du Cassaro et de la Conciaria50.

23La concentration des sucreries intra muros et l’expansion des plantations tout autour des deux centres urbains soulèvent un certain nombre de problèmes et de contraintes. Il n’est pas difficile d’imaginer le vacarme, l’encombrement et les nuisances provoqués par la présence de cette industrie dans le centre ville : de longues files de bêtes de sommes et de charrettes circulant à longueur de journée pour transporter la canne à sucre, le bois et les pots de terre cuite à la sucrerie. Il en résulte la dégradation des rues, l’encombrement, mais aussi d’importants problèmes d’hygiène, visibles à l’extérieur comme à l’intérieur des ateliers.

24Le juriste maghrébin Ibn al-Hâğ, installé dans la capitale égyptienne et témoin oculaire, nous fait plonger au cœur des raffineries de Fustāt dans les années 1330 ; il pointe de nombreux problèmes d’hygiène, liés à la circulation du personnel dans la sucrerie, au manque de scrupules des patrons, qui font l’économie de nettoyer régulièrement les ustensiles employés pour le raffinage. Les ouvriers chargés de conditionner le sucre circulent pieds nus entre les salles de raffinage et de stockage, où sont entreposés les ustensiles et les marchandises au milieu des rongeurs et autres bestioles51. Le manque d’hygiène est également perceptible lorsque les patrons des raffineries n’investissent pas pour fournir les couvercles nécessaires, afin de protéger miel de cannes, mélasse et sucre raffiné52.

25Les résidus de cannes à sucre et les dépôts de bois, de céramiques et de formes brisées qui jonchent le sol à proximité de la sucrerie encombrent les rues et ne laissent pas les autorités indifférentes. Ces formes brisées, dont on ne peut plus se servir, posent beaucoup de problèmes aux patrons des raffineries en raison des quantités considérables de pots utilisés, mais elles peuvent se révéler utiles dans des circonstances exceptionnelles. Ainsi, en 1346, à la suite de la baisse des eaux du Nil, les ingénieurs ont proposé au sultan mamluk al-Kāmil Ša’bān de transporter ces formes brisées, pour les jeter dans le Nil, afin de pousser l’eau jusqu’aux rivages du Caire53.

26En 1420, le Conseil de la ville de Palerme lance une mise en garde à l’encontre des patrons des trappeti et leur ordonne de nettoyer les rues, car on attend le passage du roi54. Le Super transitu de 1417 est promulgué en raison de la dégradation des rues de la ville et des nuisances permanentes causées de jour comme de nuit aux habitants. Cette ordonnance tente de réduire au maximum la traversée de la ville par les charrettes et les bêtes de somme, et met en place des sanctions pouvant aller jusqu’à deux onces par jour pour les contrevenants : ceux qui détruisent les rues doivent les réparer55.

Conclusion

27Dans les deux villes, à Fustāt comme à Palerme, les entrepreneurs ont investi massivement pour développer cette nouvelle industrie du sucre. D’abord installées dans une zone bien délimitée, les sucreries se sont par la suite dispersées à travers une grande partie du tissu urbain. Elles ont occupé des espaces vides qu’elles ont contribué à dynamiser, mais elles ont aussi pris la place d’habitations.

28Cette nouvelle activité a enrichi la bourgeoisie et les milieux du pouvoir ; elle a apporté du travail à un nombre important d’ouvriers, dont les salaires sont attractifs. Mais elle a aussi engendré des nuisances, encombré le centre ville par les files interminables de charrettes transportant bois, canne à sucre, formes de terre cuite et sucre. Les déchets rejetés, notamment les dépôts des formes brisées, qui s’accumulent dans les rues et les problèmes d’hygiène dénoncés par les auteurs contemporains, en font une industrie polluante.

29Dès le début du xv^e siècle, de nombreuses raffineries ont fermé leurs portes à Fustāt ou ont changé d’activité et ne subsistent que les grandes unités de production, les plus rentables et les mieux équipées : celles du sultan et de son entourage. À Palerme en revanche, face à l’aggravation de la circulation et aux difficultés d’approvisionnement, de nombreux entrepreneurs décident de quitter le centre ville pour chercher d’autres horizons, trouver davantage d’espace, afin d’agrandir l’entreprise et surtout de rapprocher le trappeto des matières premières, en particulier le bois, dont le coût de transport est élevé. S’éloigner de la ville de Palerme permet également à ces entrepreneurs d’échapper à une fiscalité de moins en moins supportable. Dans les deux cas, l’heure est à la concentration pour maîtriser le coût de la production et résister à la concurrence internationale.