1ISSUE DES EXPÉRIENCES culinaires menées à la fin du xvii^e siècle par le scientifique français Denis Papin à l’aide de son « digesteur », la cuisson sous pression ne pénètre dans les foyers français qu’au xx^e siècle, dans le courant de l’entre-deux-guerres. Des appareils dits « marmites autoclaves » font alors l’objet de dépôts de brevet, tandis que le catalogue Manufrance propose sa première « marmite automatique » en 1929 (Ribeill, 2007). Mais c’est au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale que son utilisation se généralise, sous la forme d’autocuiseurs aux systèmes de fermetures divers : étrier – sorte de barre transversale permettant de fixer le couvercle au corps de l’appareil-baïonnette – système de crans qui s’enclenchent par rotation du couvercle. Cet engouement nouveau du public pour la cuisson sous pression incite alors de nombreux producteurs à lancer des modèles d’autocuiseurs hâtivement mis au point, en multipliant les risques d’accident. L’ustensile reste en effet dangereux : un défaut de fabrication ou une maladresse de l’utilisateur peuvent facilement le transformer en une petite bombe aux effets dévastateurs. Soucieux de protéger la réputation de leurs productions, les fabricants font alors appel à l’Agence française de normalisation (Afnor) afin de rédiger une norme susceptible de garantir la qualité et la sécurité d’utilisation des autocuiseurs.

2Créée en 1926 dans le prolongement d’une Commission de standardisation née des besoins de la guerre, l’Afnor manque longtemps de moyens d’action. Elle est réactivée par un décret du 24 mai 1941, qui s’inscrit en droite ligne de la politique de réorganisation administrative de l’économie mise en œuvre par le gouvernement de Vichy (Salmon, 1942). Le domaine de l’équipement domestique fait l’objet d’une attention précoce : dès 1940 est mise en place une commission de normalisation spécialisée dans ce domaine. Ce cadre institutionnel est utilisé au lendemain de la guerre pour constituer une commission de normalisation des appareils de cuisson sous pression, rassemblant responsables de l’Afnor et fabricants sous la houlette de Paul Breton, commissaire du Salon des Arts ménagers1. Les travaux de cette commission aboutissent à la rédaction d’une norme homologuée en avril 1952 par le ministère de l’Industrie, et à la création d’une marque de certification, NF-Cuisson2.

3Les ingénieurs qui constituent l’essentiel du personnel de l’Afnor manient avec aisance le langage familier de la mesure, et l’utilisent pour fédérer autour d’eux l’ensemble des acteurs de la normalisation, producteurs, utilisateurs, qu’ils soient présents ou bien seulement représentés. Mesures de la pression d’utilisation, de la durée de cuisson, de la teneur en vitamines des aliments cuisinés, rythment le processus de mise au point de la norme, nourrissent les débats et cristallisent les accords. Elles jalonnent le parcours des autocuiseurs, depuis l’atelier de fabrication jusqu’à la cuisine de la ménagère en passant par les laboratoires d’essai de la normalisation.

4Nous verrons comment la mesure est mise au service d’une logique coopérative propre à la période des années 1950, alors qu’émergent des marchés de consommation prometteurs mais encore fragiles, que la protection globale d’un secteur économique prime sur les logiques concurrentielles de ses acteurs et que les fabricants encore peu férus de marketing recherchent la garantie de l’État pour gagner la confiance des consommateurs. Ces nouvelles logiques marchandes, liées au rôle économique croissant de la consommation, appliquées à des techniques domestiques encore mal stabilisées, donneront lieu à un curieux mélange des genres : des ménagères seront pensées en techniciennes, des ingénieurs s’improviseront tour à tour publicitaires et défenseurs des consommateurs.

Mesurer la qualité

5Les équipements ménagers apparaissent comme un terrain d’expérimentation privilégié pour mettre en œuvre une normalisation essentiellement dirigée vers l’usager3. Paul Breton décrit ainsi la spécificité de ce secteur – « on ne s’adresse plus ici, comme pour les autres industries, à une élite de techniciens spécialisés, (…) on ambitionne de travailler pour une multitude qu’occupent mille tâches » – et conclut à la nécessité d’une normalisation « pour l’usager » et « par l’industriel »4. Celle-ci est conçue à l’origine comme une extension naturelle des principes mis en œuvre afin d’assurer une plus grande efficacité et une meilleure coordination dans la sphère industrielle. Standardisation et interchangeabilité des pièces mettent à la portée de l’usager des produits moins chers car fabriqués en série. Simplification et réduction des modèles facilitent son choix en limitant la prolifération de l’offre. Pourtant, les responsables de la normalisation sont bientôt amenés à prendre en compte de nouveaux impératifs spécifiques aux conditions d’utilisation des produits : la commodité – facilité de manipulation, de nettoyage, de rangement, et la sécurité.

6Le basculement du centre de gravité de la normalisation du producteur vers l’utilisateur s’accentue au moment de la Reconstruction, lorsqu’il devient évident que l’expansion des marchés de biens de consommation jouera un rôle important dans le redémarrage économique du pays. Les acteurs de la normalisation prennent alors conscience d’un véritable pouvoir des consommateurs, pouvoir qui ne demande qu’à être exercé : « L’industriel paraît ordonner, alors qu’il ne peut qu’offrir. L’usager semble désarmé, alors que c’est lui qui accepte et par conséquent qui décide » (Breton, 1953). La normalisation des appareils ménagers s’inscrit donc dans un projet plus large de rééquilibrage du rapport de force entre offre et demande. Paul Breton (ibid.) constate cependant une dispersion des troupes, dommageable à la cause qu’il prétend défendre : « l’usager au sein de l’économie domestique, innombrable et diffuse, demeurait isolé, incompris, mal informé, peu revendicatif, ne sachant que se plaindre sans pouvoir étudier lui-même ni les causes de son mécontentement ni les solutions à découvrir ». Dans une perspective quelque peu paternaliste, les représentants de l’Afnor se proposent de pallier ce défaut d’organisation en s’autoproclamant porte-parole des intérêts des consommateurs, susceptibles de convertir en principes constructifs leurs protestations confuses (Cochoy, 2000). La commission de normalisation des appareils de cuisson cherche, au lendemain de la guerre, à mobiliser les individus ou les organisations qui peuvent prétendre refléter les vœux et les pratiques des consommateurs : des professionnels de l’enseignement ménager, le réseau d’associations familiales, consolidé en 1945 par la reconnaissance officielle de l’Union Nationale des Associations Familiales (Unaf). Aussi imparfaits que soient ces relais, l’activité de l’Afnor participe d’une première reconnaissance officielle d’une représentation des consommateurs5.

7Tournée prioritairement vers l’utilisateur, la normalisation des appareils ménagers doit se manifester à lui par un signe de reconnaissance. Les responsables de l’Afnor décident au lendemain de la guerre d’activer le dispositif de la marque de conformité aux normes – la marque NF – qui avait été institué par décret-loi dès 1938 et repris dans un décret de 1941, sans pour autant connaître de traduction concrète. L’activation de la marque s’accompagne de la promotion d’une notion nouvelle, celle de qualité qui provoque cependant la perplexité des ingénieurs de l’Afnor. Lors d’une journée d’étude consacrée en 1947 à la marque NF, l’un d’entre eux résume le sentiment général : « la qualité est, comme vous le savez, une caractéristique difficile à définir et à contrôler ; toutes les fois qu’il s’agit en effet d’apprécier par nos sens la couleur, le goût, la forme d’un objet, l’impossibilité de traduire ces éléments en formules précises conduit à recourir à des experts pour s’assurer que l’objet en cause est bien conforme aux caractéristiques désirées »6. Fidèles à leur formation scientifique, les représentants de l’Afnor vont s’attacher à traduire en nombres le langage étranger et imprécis de la qualité, à décomposer le produit en caractéristiques mesurables par le biais d’expériences de laboratoire.

8Plus que tel ou tel appareil en particulier, c’est le principe même de cuisson sous pression qui est d’abord en jeu : est-elle une cuisson de qualité ? Pour lever ce doute paralysant, les membres de la commission cherchent les conseils d’un savoir encore récent : l’hygiène alimentaire, ou science de la nutrition. Ils s’appuient sur des expériences réalisées en 1942 par Lucie Randoin, principale spécialiste française de la nutrition, qui dirige le Laboratoire d’essais de physiologie de la nutrition rattaché au CNRS7. Suite à la découverte des vitamines à la veille de la première guerre mondiale, les expériences se concentrent sur la préservation des vitamines au cours de la cuisson et concluent à la bonne performance de la cuisson sous pression, du fait de la rapidité et de l’absence d’évaporation8. Au-delà d’un souci réel pour la santé publique, la certification de la garantie nutritionnelle vise à gagner la confiance des consommateurs afin de favoriser une croissance globale du marché9. Jusqu’aux années 1920, l’utilisation des autocuiseurs, plus particulièrement sous leur forme ancienne de marmite autoclave, a concerné essentiellement les ménages aux revenus modestes, auxquels il permettait de réaliser des économies de combustible et de cuisiner les bas morceaux de viande10. La mise en avant de l’argument nutritif permet alors d’encourager l’adoption de l’appareil par une clientèle plus large et aux revenus plus élevés, et de combattre les préjugés qui associent cuisson sous pression avec alimentation pauvre et fade11.

9La science de la nutrition constitue une expertise extérieure offrant une approche quantitative de la qualité. Ce mode d’évaluation relève d’un raisonnement propre aux ingénieurs ; on reste loin de la qualité telle qu’elle peut être perçue par l’usager. Les brouillons successifs de la norme témoignent cependant d’un effort pour quitter le monde invisible mais codifié des composés chimiques et s’aventurer dans le domaine éminemment subjectif du goût, en adoptant ainsi le point de vue de l’usager. Le texte de la norme de 1953 précise par exemple que « le métal ainsi que les autres matières employées ne doivent [pas], en contact avec les aliments ou la vapeur, (…) nuire à la bonne cuisson des aliments en les décolorant, en modifiant leur odeur ou leur saveur, en les rendant toxiques ». Ce nouveau point de vue se prête mal cependant à la mise en œuvre de la démarche expérimentale familière aux ingénieurs de l’Afnor : si la norme mentionne l’exigence d’une qualité organoleptique des aliments cuisinés sous pression, elle ne va pas jusqu’à définir des procédures de tests susceptibles d’en objectiver l’appréciation.

10Au terme de ces tâtonnements, les membres de la commission optent finalement pour l’échelle temporelle afin d’offrir une appréciation objective de la qualité des autocuiseurs. En réaction à certaines notices annonçant des temps de cuisson mensongers, la commission décide d’inclure dans la nouvelle version de la norme publiée en 1955 la réalisation de tests permettant d’en vérifier l’exactitude. Ce choix permet de faire converger les exigences de quantification des ingénieurs de l’Afnor et l’expérience quotidienne de l’utilisateur. La rapidité de la cuisson devient en effet, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, le critère essentiel qui conduit un nombre croissant de ménagères à adopter l’autocuiseur, et accompagne sa diffusion au-delà des foyers modestes vers une clientèle de classes moyennes. Il s’agit alors moins pour la ménagère d’économiser de l’argent que de gagner du temps, soit pour satisfaire aux critères de bonne organisation qui président à une valorisation de ses activités domestiques, soit pour concilier l’exercice d’une activité professionnelle avec la préservation de son statut de bonne maîtresse de maison. Les critères par lesquels la commission de normalisation tente de mesurer la qualité des autocuiseurs reflètent donc les exigences de ces nouvelles utilisatrices.

11Le souci de protection et d’élargissement du marché des autocuiseurs préside également à la définition d’une série rigoureuse de critères visant à assurer une complète sécurité d’utilisation, conçue comme l’une des dimensions essentielles de la qualité. Tandis que la qualité constituait pour les ingénieurs de l’Afnor un terrain mouvant et incertain, la sécurité leur offre une base solide sur laquelle construire des procédures expérimentales rigoureuses et satisfaire leur impératif de mesure et de quantification. Prélevés à la sortie de l’usine, les autocuiseurs sont donc soumis au sein du Laboratoire du Conservatoire National des Arts et Métiers à des tests destinés à vérifier leur sécurité, et dont le succès conditionne l’attribution de la marque NF. Ils s’organisent autour d’une succession de niveaux de pression croissants – pressions d’utilisation, de sûreté, d’épreuve, de sécurité – qui, recréés à l’intérieur de la marmite par le biais d’une pompe hydraulique, doivent déclencher une panoplie de dispositifs – soupape, valve, soulèvement du couvercle. Pourtant, même sur le terrain plus aisé de la sécurité, les membres de la commission se heurtent au « régime de familiarité » (Thévenot, 1993), cet ajustement intime des gestes aux objets. Au contraire de la montée en pression à l’intérieur de l’autocuiseur, sa manipulation par l’utilisatrice s’avère difficile à reproduire de manière expérimentale. Le test visant à vérifier les effets d’une chute de la marmite en cours de cuisson fait par exemple les frais de l’exigence d’objectivation par la mesure. La trajectoire de la chute apparaît bien trop aléatoire et ses résultats difficilement quantifiables. Que ce soit dans le domaine du goût ou dans celui de la sécurité, la logique scientifique mise en œuvre par les ingénieurs de l’Afnor dans les années 1950, centrée sur l’expérience et la production de mesures, se révèle encore imparfaite pour évaluer la qualité des produits.

Baliser le marché

12Bien qu’initiée en partie à la demande des fabricants, la normalisation n’est pas utilisée dans un sens exclusif. Elle ne vient pas renforcer la position d’acteurs dominants sur le marché, en écartant d’éventuels entrants ou en limitant la concurrence. L’Afnor mise plutôt sur une « discipline librement consentie »12 : prévue dans le statut de 1941, la possibilité de rendre la norme obligatoire est, dans le cas des appareils de cuisson sous pression, écartée à la fois par les fabricants et par les responsables de l’Afnor. La mesure est mobilisée au service d’un modèle de normalisation souple et inclusif, susceptible de rallier l’éventail le plus large possible de producteurs, quelles que soient leur taille ou leur ancienneté sur le marché. Utilisée comme mode de désignation générique des produits, elle permet d’établir les « appareils de cuisson sous pression » comme une catégorie homogène, un objet pour la normalisation, et une référence pour les acteurs économiques. La contenance maximale, fixée à 25 litres, permet de tracer les limites du champ d’application de la norme, en ciblant les modèles à usage domestique, en excluant les récipients plus volumineux utilisés dans les collectivités pour des usages de préparation culinaire ou de stérilisation. Au final, chaque appareil est défini par deux mesures – la contenance et la pression d’utilisation – quelle que soit sa forme – casserole ou marmite –, son matériau – alliage d’aluminium ou acier inoxydable –, son mode de fermeture – à étrier ou à baïonnette. La mesure fonctionne comme un langage abstrait permettant à la fois de formuler une définition générique du produit et de passer sous silence les multiples caractéristiques qui singularisent les divers modèles.

13La volonté fédératrice de la normalisation se traduit par l’utilisation des syndicats professionnels comme relais auprès des nombreux petits ateliers métallurgiques de la proche banlieue parisienne qui fabriquent alors des autocuiseurs. Lors de l’enquête publique visant à recueillir les réactions suscitées par le projet de norme, la Fédération des fabricants de marmites à cuisson rapide pousse à une plus large prise en compte de la diversité des productions, afin d’englober sans discrimination tous les acteurs présents sur le marché. Les débats se cristallisent notamment sur la mesure de la pression. La commission de normalisation souhaite définir une fourchette de pressions limitant les conditions de fonctionnement des appareils : le seuil minimal doit garantir la rapidité de la cuisson, et le seuil maximal la sécurité d’utilisation. Le syndicat professionnel s’y oppose, expliquant que « chaque constructeur tire un argument publicitaire de l’échelle des pressions qu’il emploie, aussi bien pour les temps de cuisson que pour les saveurs des aliments »13. Si la mesure participe donc à la délimitation d’un espace de concurrence fondé sur un principe d’homogénéité des produits, elle doit aussi être suffisamment souple pour laisser libre cours, au sein de cet espace, à des stratégies concurrentielles fondées sur une différenciation à la marge de ces mêmes produits14.

14Les tests conduits au cours du processus de certification, aboutissant à l’attribution ou au refus de la marque NF, sont également une occasion de rallier un éventail aussi large que possible de producteurs et de les enrôler dans la nouvelle définition du produit issue de la normalisation. Le comité particulier en charge de la certification se livre ainsi à un travail de recensement des fabricants, auxquels il adresse courriers et relances afin de les inciter à se soumettre à l’épreuve des tests. Ceux-ci ne sont pas utilisés dans une logique d’exclusion, mais bien plutôt d’incitation : le comité de certification encourage les candidats malheureux à modifier leurs fabrications afin qu’elles remplissent les conditions imposées par la norme et rejoignent le cercle des produits certifiés. Les responsables de l’Afnor se félicitent ainsi des résultats du processus d’attribution de la marque : « de nombreuses fabrications qui n’étaient pas conformes à la norme ont été modifiées depuis la création du comité de la Marque, et il est à espérer que l’on aboutira, sans gendarme, à une obligation librement consentie »15. Cette politique incitative constitue un encouragement à l’innovation technologique, ou plus exactement à l’amélioration à la marge des technologies existantes. Les années 1950 voient ainsi une soudaine augmentation du nombre de dépôts de brevets concernant les appareils de cuisson sous pression. Ils décrivent, pour la plupart, l’adjonction de dispositifs mécaniques permettant d’empêcher qu’une ménagère trop pressée n’ouvre la marmite immédiatement après la cuisson, s’exposant ainsi à des projections d’eau et d’aliments brûlants.

15Les péripéties qui accompagnent la certification de la Super Cocotte, lancée par la Société d’Emboutissage de Bourgogne (Seb) en 1953, offrent la meilleure preuve de cette volonté de l’Afnor de regrouper l’ensemble des productions du marché sous l’estampille NF. La Super Cocotte – rebaptisée plus tard Cocotte Minute suite au rachat d’une marque existante – connaît dès son lancement un grand succès commercial. Elle se voit pourtant refuser la marque NF, à cause de son dispositif de sécurité original, qui lui interdit de se soumettre au test visant à vérifier la non-déformation de la marmite en cas de pression très excessive. Ce dispositif est en effet précisément fondé sur la déformation élastique du métal : lorsque la pression devient trop forte à l’intérieur de la cocotte Seb, l’étrier en aluminium qui en assure la fermeture se déforme, permettant ainsi au couvercle de se soulever et à la vapeur de s’échapper16. Néanmoins, les responsables de l’Afnor mettent rapidement en garde leurs collaborateurs contre « une opinion qui tendrait à ramener la conception des appareils de cuisson sous pression aux seuls appareils rigides »17. Il est décidé de publier en novembre 1955 une nouvelle version la norme et de revoir le déroulement des tests afin de les adapter aux nouveaux appareils, dont le fonctionnement exploite les propriétés d’élasticité des métaux. Le processus de normalisation s’avère donc suffisamment souple pour s’adapter aux ruptures technologiques et épouser les évolutions du marché. En 1956, le Courrier de la normalisation, qui rend compte des activités de l’Afnor, se félicite que « dès à présent, la marque couvre la majorité des appareils existants, pour le plus grand bien du public »18.

16Au terme de son parcours de certification, l’autocuiseur quitte le monde des usines et des laboratoires pour rentrer dans les vitrines de quincailleries et les pages publicitaires des journaux féminins. Avec l’autocuiseur, c’est aussi la marque NF qui « descend dans l’arène » et doit alors « démontrer qu’elle mérite la confiance qu’on lui accorde », pour reprendre les termes du directeur général de l’Afnor19. Le caractère non obligatoire de la norme donne un pouvoir d’arbitrage important au consommateur, celui de choisir les produits certifiés NF aux dépens des produits non certifiés, et de sanctionner ainsi en dernier ressort le succès du dispositif. La marque doit réussir à devenir pour lui un point d’ancrage, déterminant son choix au sein d’une collection de produits semblables mais non parfaitement identiques (Cochoy, 2000). Tout en rappelant qu’« il ne s’agit pas de ‘lancer’ la marque NF comme on lance un savon »20, les ingénieurs de l’Afnor se voient contraints de jouer le jeu de l’information commerciale, afin d’asseoir aux yeux des acteurs du marché la légitimité et la supériorité de la marque NF. Dès 1941, la commission de normalisation de l’équipement ménager fait réaliser un projet de campagne publicitaire21. Les responsables de la marque NF sont très tôt conscients du paradoxe qui marque cette initiative : l’impossibilité de communiquer à l’acheteur l’ensemble imposant de textes normatifs, qui devraient pourtant fonder sa confiance et son adhésion à la marque. Les ingénieurs s’essaient malgré tout à traduire la syntaxe austère et complexe de la norme en un langage publicitaire synthétique et percutant. Dans le cas des autocuiseurs, ils optent après discussion pour un double dispositif. Une estampille métallique rouge « NF-Cuisson » doit être solidement fixée sur le corps du produit, afin d’éviter toute fraude ou appropriation abusive de la marque et d’imposer sa visibilité aux yeux des consommateurs et des utilisateurs. Mais comme la marque ne jouit pas encore d’une réputation suffisamment établie pour susciter d’emblée leur confiance, il est décidé de compléter l’estampille par une étiquette. Plus volatile mais plus disserte, elle résume en quelques points les garanties offertes par les mesures et procédures de tests, détaillées au fil des nombreux paragraphes de la norme. La commission s’appuie aussi sur les fabricants certifiés pour relayer son action, les encourageant à faire état de la marque NF sur leurs documents publicitaires. Paul Breton contribue enfin à cette visibilité de la marque en attribuant un stand à l’Afnor au sein du Salon des Arts Ménagers, en même temps qu’il refuse l’accès au Salon et à sa revue Arts ménagers aux autocuiseurs non certifiés.

17Cependant, l’implication de marque NF dans le jeu marchand ne va pas au-delà d’un certain point. Fidèle à la logique fédératrice qui a présidé à la rédaction de la norme et à la mise en œuvre de la certification, la marque vise essentiellement à définir un espace marchand à l’intérieur duquel les producteurs sont libres de mettre en œuvre leurs stratégies concurrentielles, et les consommateurs libres d’effectuer leurs choix. Cette logique apparaît bien dans le Guide de l’acheteur, une brochure publiée par l’Afnor à partir de 1950, qui recense à l’intention des consommateurs l’ensemble des appareils ménagers bénéficiant de la marque NF. La marque y est présentée comme un critère de choix incontestable : « Quand la marque NF apporte son témoignage, la cause est jugée »22. Cependant, l’Afnor refuse de satisfaire les lecteurs qui l’incitent à formuler des recommandations plus précises parmi les modèles recensés dans le guide. Elle invoque son impartialité, qui doit profiter tant aux fabricants qu’aux consommateurs : « en apportant et en garantissant la valeur d’usage de l’appareil, la normalisation a tenu son rôle. La base technique étant assurée, la libre concurrence peut jouer en ce qui concerne les constructeurs, en ce qui concerne la présentation et certaines particularités de fonctionnement. Au client de se prononcer suivant ses goûts »23. La marque relaie donc sur la scène commerciale la logique mise en œuvre en amont par le biais de la mesure : baliser un marché au sein duquel la concurrence peut librement opérer.

Modeler les usages

18Utiliser l’autocuiseur requiert de la part de la ménagère l’apprentissage de nouvelles pratiques, qui rompent avec les savoir-faire traditionnellement associés à la cuisson des aliments. Celle-ci se déroule dans l’espace clos de la marmite, interdisant de vérifier régulièrement l’aspect et le goût des aliments. Ce n’est qu’en fin de parcours que la cuisinière peut retirer le couvercle et découvrir le résultat de ses efforts. Il n’est plus question d’appréciation et d’ajustement, mais de prévision et de mesure : la quantité d’ingrédients, le volume d’eau, la durée de cuisson, la hauteur de la température et de la pression doivent être déterminés à l’avance de manière à garantir la réussite de la cuisson. Afin d’assister la cuisinière dans l’acquisition et la mise en œuvre de ce nouveau savoir-faire culinaire, les fabricants mettent à sa disposition une série d’instruments de mesure périphériques. Sous couvert de suggestions culinaires, les livres de recette visent à l’accoutumer à la manipulation du nouvel appareil, notamment par le biais de tableaux récapitulant les temps de cuisson de divers aliments et préparations. Malgré leur volonté synthétique, ils ne sont pas toujours d’une lecture facile et d’une mise en pratique aisée. Ainsi, dans le livre de recettes de l’Autothermos24, les temps de cuisson sont décomposés en trois périodes – « plein gaz », « veilleuse » et « à côté du feu » – et donnés relativement à la pression de cuisson, elle-même modulable. L’Autothermos met en effet à la disposition de son utilisatrice une série de moyens de contrôle solidaires du couvercle de la marmite : vis de serrage et soupape à crans permettant de modifier la pression en cours de cuisson, manomètre permettant d’en vérifier le niveau à tout moment25.

19Avec ses dispositifs de mesure et de contrôle, il contribue à construire la figure d’une ménagère technicienne, manipulant son instrument de cuisson comme un instrument de précision. Il reflète ici le climat de l’entre-deux-guerres, qui voit se développer un mouvement en faveur d’une valorisation et d’une professionnalisation du travail ménager. Des conseillères en science ménagère, telle Paulette Bernège, prennent exemple sur leurs consœurs américaines pour promouvoir l’application des règles tayloriennes de l’Organisation Scientifique du Travail initialement destinées au monde industriel (Martin, 1987). Le travail ménager est alors enserré dans un carcan de mesures : mesures du temps, de la distance, de l’effort. Planifié, minuté, il est mis en œuvre au sein d’un espace – la cuisine et non plus l’usine – organisé rationnellement afin de limiter les déplacements. Cette nouvelle idéologie ménagère est aussi un moyen, pour certains fabricants, de modeler le comportement des utilisatrices afin de pallier les dangers d’un appareil encore imparfait26. Doter la ménagère d’un large éventail de moyens de contrôle peut s’interpréter comme une façon de mobiliser son attention et de diminuer les risques d’accidents. Les encarts publicitaires publiés dans la presse pour promouvoir l’Autothermos préviennent ainsi : « L’autocuiseur n’est pas une marmite où on peut cuire inconsidérément »27. L’aspect même de l’appareil, avec ses contreforts, ses manettes de serrage et ses crans de réglage, n’est pas fait pour inspirer l’insouciance. Les recettes sont formulées de manière à susciter une attention permanente : la cuisinière doit intervenir à de multiples reprises afin de modifier le niveau de la pression, régler la hauteur du feu, et minuter les séquences de cuisson. Ces subtiles modulations visent sans doute à garantir la qualité gastronomique des préparations, mais permettent également d’assurer la mobilisation constante de l’utilisatrice afin d’éviter qu’elle n’oublie sa marmite sur le feu.

20Le processus de normalisation conduit dans les années 1950 participe alors d’une évolution importante dans la manière de concevoir l’utilisation des appareils ménagers. Au fil de leurs réunions, les membres de la commission de normalisation tracent les contours d’une nouvelle figure de l’utilisatrice, non plus technicienne concentrée, mais cuisinière distraite et maladroite. Ce changement s’explique par les relais utilisés par l’Afnor pour s’informer sur les pratiques réelles : articles relatant des accidents catastrophiques dans la rubrique faits divers des journaux, rapports signalant l’utilisation fréquente des autocuiseurs dans les familles nombreuses et leur manipulation par des enfants. Cette nouvelle figure de l’utilisatrice, régulièrement brandie par les responsables de l’Afnor aux yeux des fabricants pour les contraindre à modifier leurs productions, possède une dimension performative. Elle conduit finalement à une diminution des moyens de contrôle mis à la disposition de l’utilisatrice. Les appareils fonctionnant sous pressions multiples sont admis, mais généralement découragés, car les dispositifs permettant de moduler la pression sont considérés comme des sources de danger. À l’occasion de l’enquête publique, le représentant du service technique de l’Afnor à Lyon rapporte ainsi : « il m’a été signalé divers accidents : la tige maintenant le contrepoids dans l’orifice ayant collé pour une raison quelconque, la pression est montée à l’intérieur du corps et brusquement la masselotte a été projetée au plafond ; elle aurait pu sauter à la figure de l’utilisateur ». Conséquence de cette mise en garde, le texte final de la norme précise que « ni l’un ni l’autre de ces dispositifs [d’évacuation et de sûreté] ne doit pouvoir être projeté », excluant le système des contrepoids, qui permettait de modifier la pression à l’intérieur de la marmite. Dans son souci d’écarter tout risque d’accidents, l’Afnor encourage ainsi des modèles d’une utilisation certes plus simple mais aussi moins souple, qui réduisent la marge de manœuvre de la ménagère.

21En plus de cette réduction des moyens de contrôle, l’Afnor promeut la mise en place d’instruments de mesure plus adaptés aux conditions réelles d’utilisation. La cible est cette fois le manomètre présent sur certains modèles, en particulier l’Autothermos, qui permet de suivre en continu la montée de la pression à l’intérieur de la marmite. Ce dispositif attire d’abord les faveurs des ingénieurs de l’Afnor, en leur rappelant les instruments de travail et l’esprit d’exactitude qui leur sont familiers. Cependant, l’enquête publique conduit de nouveau à une prise en compte plus réaliste des conditions d’usage : le manomètre se révèle une excroissance encombrante, fragile et difficile à nettoyer. De plus, un doute surgit quant à la pertinence d’une mesure exacte de la pression dans le cadre d’une utilisation quotidienne de l’appareil : le plus important n’est pas d’informer à tout moment la ménagère du niveau de pression, mais plutôt de l’alerter au moment précis où la pression d’utilisation est atteinte, afin qu’elle vienne au plus vite diminuer la chaleur sous la marmite. Le sifflet incorporé à la soupape semble à cet égard un instrument bien plus utile que le manomètre, car capable de rappeler à l’ordre une ménagère distraite. À l’opposé d’une mesure continue formulée selon les unités conventionnelles, l’Afnor en vient à promouvoir une mesure discrète, non quantifiée et exprimée par le biais de signaux, visuels ou auditifs. Elle préfère le cri du sifflet à la progression silencieuse de l’aiguille autour du cadran.

22Ces prescriptions inscrites dans le texte de la norme ont un effet certain sur la manière dont les fabricants conçoivent leurs appareils. Le temps s’impose ainsi comme le seul facteur modulable, le seul paramètre dont dispose la ménagère pour contrôler le processus de cuisson. Les modèles d’autocuiseurs fonctionnant sur plusieurs niveaux de pression deviennent de plus en plus rares et de nouveaux modèles, commercialisés après la publication de la norme, sont équipés d’une minuterie. La « Super Cocotte » lancée par la Seb, bien qu’à l’origine non conforme aux prescriptions techniques de la norme, est sans doute le modèle qui s’adapte le mieux à la nouvelle figure de l’utilisatrice dessinée par la commission. Dans une communication publicitaire, la démarche de la Seb est ainsi résumée : « Nous voulions que l’accident fût impossible dans tous les cas et même si l’opératrice n’avait pas respecté la notice »28. Les recettes proposées dans le livret d’accompagnement, rédigées sur le même mode, suggèrent la répétition à l’identique d’une même séquence de gestes, notamment en ce qui concerne les moments critiques, la fermeture et l’ouverture de l’autocuiseur. Entre le moment où le sifflet se met en route pour signaler que la pression d’utilisation a été atteinte et la fin du temps de cuisson, plus aucune intervention n’est requise de la part de la ménagère, qui peut ainsi vaquer à ses occupations sans risquer l’accident. La nouvelle figure de la ménagère distraite forgée par l’Afnor s’impose ainsi comme une référence pour l’ensemble du marché, déterminant en amont la conception des appareils et en aval la marge de manœuvre dont disposent effectivement les utilisatrices. Elle participe d’une évolution plus large de l’idéologie du travail ménager : l’entrée croissante des femmes sur le marché du travail rend caduque la valorisation d’une figure professionnelle de la ménagère et encourage un idéal nouveau d’automatisme et de commodité (Kaufmann, 2005 [1997])29.

23Au fil de ce parcours de l’autocuiseur, on a vu la mesure abandonner petit à petit la rigueur et la précision, qui président à son utilisation dans le milieu scientifique, et se transformer et s’assouplir en pénétrant les nouveaux territoires du marché et des usages. Dès l’étape de l’évaluation de la qualité, l’ambition de se dégager des caractéristiques précisément quantifiées s’avère inadéquate pour rendre compte fidèlement des goûts et des gestes de l’utilisateur. Dès lors, la mesure vaut surtout pour sa souplesse et son élasticité lorsqu’il s’agit de négocier une définition générique d’un produit, de baliser les contours sans cesse mouvants d’un marché, d’amener des concurrents à coopérer. Enfin, elle change de visage pour répondre aux besoins et aux compétences des utilisateurs, retournant à ses origines, en deçà même de la quantification (Kula, 1984 [1970]).