1L’histoire du maïs, en Italie et ailleurs — mais pas partout1 —, est une histoire ambivalente, sinon double : en même temps, histoire de bonheur et histoire de malheur.

2Le “blé de Turquie”, nous informe l’Encyclopédie “est toujours un secours dans les famines”. Maïs et pomme de terre, écrira Adam Smith vingt-cinq ans plus tard, en 1776, peuvent être considérés comme “the two most important improvements which the agriculture of Europe, perhaps, which the Europe itself, had received from the extensions of his commerce and navigation”. Entre la fin du XVIII^e siècle et le début du XIX^e, Filippo Re, agronome très connu qui collabora avec l’administration napoléonienne, atteste que l’Italie “dopo l’introduzione di questo grano [le maïs, justement] non ha ancora provato il terribile flagello di una vera carestia”2.

3Assez tôt, d’autre part, on décèle l’association entre le maïs, ou mieux entre ce que l’on appelle “monophagisme maïdique”, et la pellagre. Le premier tableau “conscient”, pour ainsi dire3 de cette maladie nouvelle et inconnue est brossé par le médecin espagnol Gaspar Casai qui, dans un ouvrage publié en 1762, après sa mort, écrit : “maizum, seu milium indicum, est praecipuum alimentum omnium fere ea [de la pellagre] laborantibus”. Le lombard Francesco Zanetti confirmera en 1775 : “remotam hujus morbi causam indagantes in hac definienda mussitant, haec tamen, si quae hariolari [...] ab alimentis mihi videtur esse pelenda [...]. Comunia Insubrium agricolarum cibaria [...] sunt leguminum fercula ; pultes ex panico, vel milio decorticato cum aqua simplici incoctae, solo sale, vel quandoque oleo nucum conditae ; partis ex secale milio, ac praecipue ex frugibus, quas hall vocant Melga, Melgone aut Grano Turco, confectus, male coctus, nimisque fermentatus. Aqua simplex propotu, et haec in quibusdam pagis impura ac lutulenta”4.

4Toute l’histoire du maïs peut être lue entre ces deux extrêmes. On peut objecter que ces témoignages sont tardifs, mais c’est précisément pour cela qu’ils dévoilent des parcours. La chronologie confirme d’ailleurs cet itinéraire de recherche. Aussi, allons-nous l’examiner dans ses grandes lignes à l’aide des études les plus fiables.

5Avant le milieu du XVI^e siècle, le maïs est présent dans les herbiers et dans les jardins botaniques. Très tôt, il sera cultivé dans les potagers où il continuera à être présent aussi après sa “promotion” comme culture de plein champ. En 1554, Giovanni Battista Ramusio publie la seconde édition du premier tome de son célèbre recueil Navigationi e viaggi. Dans cette édition, il appose une note en marge d’un passage du portugais João de Barros dans lequel est décrite la culture du maïs aux Amériques. Suivant Ramusio, dans certains endroits du delta du Pô sous souveraineté vénitienne, il y avait à cette époque-là des champs entiers ensemencés de maïs.

6Selon Michele Fassina, c’est vers 1615 qu’en Vénétie, le maïs devient une réalité constante et généralisée au point de vue agronomique. Pour sa part, Gauro Coppola place au début du XVII^e siècle l’introduction significative du maïs dans la plupart des terres de la Vénétie.

7C’est à 1620 que remontent les premières informations sur la présence du maïs sur les terres irriguées de l’hôpital de Bergame. Pendant la décennie 1621-1630, sa culture se généralise aux alentours de Ferrare. Au Piémont, “l’aire du maïs”, nous dit Giovanni Levi, s’étend fortement à partir de 1630.

8En 1643, le maïs fait son apparition à Brescia ; l’année suivante l’agronome bolonais Vincenzo Tanara fait allusion à une culture sporadique du blé de Turquie dans la campagne autour de Bologne. En 1649, un ban milanais ordonne à ceux qui possèdent du maïs de le porter dans la ville. Après 1660, la culture de blé de Turquie s’est affirmée dans les terrains irrigués de la plaine lombarde. En 1661, en Vénétie, la situation est la suivante : dans les provinces de Trévise, de Vicence et de Padoue, la présence du maïs est considérable ; dans les basses plaines proches de la mer, caractérisées par la présence de marais très étendus, la céréale américaine a effectué une véritable “marche triomphale”. Le maïs y a déjà été substitué au blé dans certaines fonctions économiques essentielles.

9En 1651, le maïs est signalé en Ombrie ; dans les années 1670-1680, il est présent dans les campagnes autour d’Urbin dans les Marches. Nous ne suivrons pas la marche du blé de Turquie dans ces régions qui sont situées hors du champ géographique de notre recherche axé sur la plaine du Pô puisque, comme l’a écrit en 1864, Gustave Heuzé, l’Italie septentrionale peut être caractérisée comme la “région du maïs”.

10La Vénétie conquise, le maïs s’apprête à investir de nouvelles terres. D’abord un nouveau bond en avant, au Piémont, favorisé par la crise des années 90 du XVII^e siècle. Le Pô est franchi résolument et d’une manière définitive : pendant les années 1713-1715, on trouve le blé de Turquie solidement installé dans certaines aires de la région frontière entre Bologne, Modène et Ferrare, zone qui marque une limite politique, mais aussi, dans une certaine mesure, agraire. En 1714, on commence à discerner dans les propriétés d’un grand monastère de Reggio une chute de la production du blé en faveur du maïs.

11Le XVIII^e siècle voit l’implantation définitive et solide du blé de Turquie dans toute la vallée du Pô. Suivant Coppola, dans les premières décennies du XVIII^e siècle, le maïs est déjà intégré aux pratiques culturales de la Lombardie toute entière. On peut en dire autant à partir du milieu du siècle, pour la campagne autour de Bologne où on fait face à la crise de 1765 grâce à un recours massif à la plante américaine. Entre 1760 et 1780, au Piémont, le maïs atteint le quart de la production totale de céréales et la moitié en poids du froment, avec des différences importantes selon les provinces. Au début du XIX^e siècle, il s’enracine dans l’Italie méridionale5. Nous ne suivrons pas dans ce cas non plus sa “conquête” du Mezzogiorno.

12La petite histoire du maïs en Italie du nord que nous venons de résumer, nous offre des indications précieuses.

13Il s’en dégage avant tout l’idée que l’affirmation de l’Encyclopédie concorde avec la réalité : la céréale américaine est véritablement “toujours un secours dans les famines”. Il nous suffit d’observer la correspondance entre les dates de la plupart des bonds en avant du maïs et celles des crises ou des grands fléaux, comme la peste de 1630. Ou encore, de constater l’intérêt des autorités chargées du ravitaillement. On a vu le cas de Milan en 1649 ; exactement un siècle plus tard, le gouvernement pontifical insère le maïs dans la liste des grains dont l’exportation est interdite6.

14L’introduction du maïs se fait donc avant tout par le haut. Par la suite, une fois connue la graminée américaine dans une région donnée, le succès du maïs peut suivre d'autres parcours.

15Le caractère de produit permettant de faire face aux urgences persistera lorsque notre plante sera devenue une culture “normale”, c’est-à-dire lorsqu’elle fera partie des assolements courants. On en trouve un exemple dans les éphémérides météorologiques pour l’année 1764 de Giacomo Biancani Tazzi, membre de l’Académie des Sciences de Bologne. Le maïs est alors déjà solidement enraciné dans le territoire bolonais où il se substitue dans l’assolement aux traditionnelles cultures de printemps, en particulier aux légumineuses. Au mois de mars 1764, nous dit Biancani Tazzi, la récolte de blé s’annonce mauvaise dans la basse plaine ; aussi, en prévision d’une possible — ou mieux probable — disette, le mois suivant on sème “quantità prodigiose di frumentone”7.

16Le fait que notre plante soit avant tout “un secours dans les famines” définit à la fois les mangeurs de maïs et leurs “concurrents”. Dès le début de sa présence dans l’Italie du nord, le maïs s’est, pour ainsi dire, “classé” parmi les menus grains. Or, ces denrées, lit-on par exemple dans un document vénitien de 1602 “sono aquistate per lo più da povere e miserabili persone”8. Le maïs sera toujours la nourriture des pauvres, avant tout des paysans les plus indigents, même si on peut le découvrir, par exemple à Bologne en 1717, sur la table des riches comme friandise pour le dessert9. “Secours dans les famines”, nourriture pour les pauvres : dans l’Europe des mangeurs de froment, le maïs est résolument relégué parmi les menus grains, même si “c’est de toutes les plantes celle dont la culture intéresse le plus de monde”, comme écrira en 1765, le chevalier Louis de Jaucourt10.

17En tant qu’antidote contre la disette, le blé de Turquie, c’est d’abord et pour longtemps une culture intermittente, pratiquée surtout sur des terres marginales, malaisées à exploiter de manière différente. Ramusio dit qu’en 1544, le maïs est cultivé sur les champs du polesine de Rovigo. Dans la région du delta du Pô, ce terme désigne les terres qui se trouvent entre deux bras d’un fleuve. L’étymologie du mot est éloquente : polesine dérive, en effet, du grec polykenos11, c’est-à-dire [terrain] “qui a beaucoup de vides, qui est poreux”. C’est dans ces champs entourés d’eau et souvent inondés par suite de la rupture des digues ou d’un mauvais aménagement du territoire que le maïs a d’abord été cultivé. Comme Ta observé Fassina, il semble que les épis de maïs réussissent d’abord et prospèrent seulement dans les zones les plus défavorables au point du vue du milieu et de l’équilibre hydraulique12.

18Nous connaissons la chronologie, mais non le mécanisme profond, du passage de la culture du maïs du statut de culture intermittente à celui de culture “normale”, intégrée dans l’assolement. Fernand Braudel, se référant à la nécessité de penser en termes divers d’un seul modèle, celui des Pays-Bas et de l’Angleterre, a souligné que la céréale américaine s’installa sur la jachère où, affirme-t-il, elle “détermina une “révolution” comparable au succès, sur cette même jachère, des plantes fourragères”13. En Italie, le maïs s’installe aussi sur des champs déjà cultivés et commence à faire partie de la rotation existante. Ainsi, dans les régions de métayage, il remplace dans l’assolement les légumineuses ou les menus grains.

19Sans doute, le maïs est aussi une plante fourragère, mais sa “révolution” pour reprendre le terme de Braudel, est bien différente de celle des plantes fourragères. Si le maïs prenait aussi sur les jachères des polesini, c’était parce que, nous apprend l’agronomie, “l’umidità del terreno congiunta ad elevata temperature favorisce moltissimo questa coltivazione”14. Le maïs est donc une plante qui a besoin de beaucoup d’eau15, ce qui peut introduire une contradiction entre sa culture et celle des plantes fourragères. Le maïs d’ailleurs, soutiennent les agronomes, “isterilisce molto il terreno [...] ma l’impoverimento che reca il frumentone al terreno è tanto lamentato dall’agronomo perché essendo il frumentone pianta graminacea quale è puranche il frumento abbisogna degli stessi principii nutritivi ; e quindi l’insterilimento cha apporta il frumentone è relativo alla successiva coltivazione di frumento”16.

20D’ailleurs, comme l’a écrit Braudel, “le maïs a pour lui un argument péremptoire : sa productivité. Malgré ses dangers [...] n’a-t-il pas en Vénétie mis fin aux disettes jusque-là récurrentes ?”17. C’est exact et incontestable : le maïs rend plus que les autres grains, en particulier plus que le blé. Mais la mesure de la différence entre les rendements est plus difficile à déterminer. Voici quelques exemples. Dans les années 1970-1974, aux Etats-Unis, un hectare de blé en produisait en moyenne 2,11 tonnes et un hectare de maïs, 5,31. Le rapport est donc de 2,5 en faveur du maïs. Suivant les statistiques historiques de l’ISTAT, pour l’Italie contemporaine, entre 1921 et 1980 — une période très intéressante à cause des événements qui la caractérisent —, le rendement du maïs a été de 1,2 à 2,3 fois supérieur à celui du blé. Pour Carlo Berti-Pichat, agronome du XIX^e siècle, le rapport variait d’un minimum de 1 à un maximum de 2-2,3. Selon l’historien Marino Berengo, dans la patrie italienne du maïs, la Vénétie, au XVIII^e siècle, le rapport entre les plus hauts rendements du maïs et du froment aurait été de 6 à 1. Enrica Baiada et moi-même avons cherché, pour notre part, à établir le rendement du blé de Turquie dans la plaine de Bologne au XVIII^e siècle. Des seules données dignes de foi à notre disposition, tirées des livres de comptes d’une grande ferme possédée par une grande famille noble de la ville, on peut conclure qu’au milieu du siècle, le rendement du maïs, dans les campagnes autour de Bologne était au minimum 4,3 fois plus haut que celui du blé18. Mais cette conclusion est tout à fait provisoire et reste à vérifier par d’autres recherches.

21Du rendement plus élevé du maïs, on a extrapolé une sorte de théorème : indépendamment des disettes, les paysans ont toujours faim ; le maïs produit plus de nourriture ; donc, les paysans poussent, exercent une pression afin d’étendre la culture du blé de Turquie.

22La situation est très diverse, mais il y a sans aucun doute des couches paysannes qui n’ont pas une nourriture suffisante. Giacomo Agostinetti l’atteste qui, en 1679, écrit un livre d’instructions pour le fattore, pour l’agent de campagne. Agostinetti déconseille la culture d’un type de maïs qui a un cycle de croissance très rapide, appelé cinquantino, et il le fait parce que “se si mette temporiuo”, c’est-à-dire tôt, avant la moisson du blé, il risque d’être volé “perche matura in tempo che i contadini non hanno che mangiare”19.

23Très tôt néanmoins, on s’aperçoit d’une méfiance paysanne à l’égard du maïs. Le “refus” paysan de la nouvelle céréale est-il le reflet d’une “simple” défense du passé ?

24Les paysans, lit-on dans les instructions d’un noble ecclésiastique bolonais à son fattore en 1609, “vanno alla grossa colTordinario loro antico”20, c’est-à-dire qu’ils travaillent sommairement, d’une manière grossière par rapport aux bons préceptes de l’agronomie, en préférant au contraire suivre les règles anciennes, transmises de père en fils.

25On voit affleurer ici une méfiance instinctive et profonde à l’égard du propriétaire. C’est ce dont est pleinement conscient Camillo Tarello qui, au milieu du XVI^e siècle, avait breveté à Venise son nouveau système d’agriculture, décrit dans le Ricordo d’agricoltura. L’enseignement de la nouvelle agriculture, soutient-il, est la tâche du gouvernement de la république qui doit en charger les curés qui auraient à en expliquer les diverses parties pendant leurs sermons du dimanche. La raison véritable de son attitude, qui n’est pas dite apertis verbis, mais clairement sous-entendue, c’est la conviction que le paysan se méfie des conseils du propriétaire21.

26Toutefois, la méfiance paysanne à l’égard du maïs semble spécifique. Vincenzo Tanara, un agronome bolonais du XVII^e siècle dont l’œuvre, selon F. Re, a eu beaucoup de succès et d’influence22, blâme souvent les “vilani dapochi”, les paysans qui ne valent pas grand-chose et, comme on l’a écrit, il est l’interprète du point de vue des propriétaires23. Or, nous le verrons plus loin, il n’aime pas le maïs. Ces précisions nous permettent de mieux comprendre son témoignage. Les grains de maïs, nous dit-il, en temps d’abondance, sont une nourriture pour la volaille tandis qu’à l’occasion des disettes, ils se transforment en aliment pour les hommes qui en font une polenta “dolce, e da villani, che se la mangiano, è affermato che sazia assai ma dà poco fiato”24 : les vilains qui en mangent disent qu’elle remplit beaucoup, mais ne donne pas de force.

27Tanara est un adversaire du blé de Turquie : il soutient que le maïs veut une terre grasse qu’il vaut mieux, selon lui, réserver au chanvre. Attribue-t-il aux vilains une méfiance à l’égard du maïs pour conforter son idée ? Il ne semble pas. La position paysanne relatée par Tanara, on la découvre dans une autre expression de la culture populaire.

28Dans toute l’Italie du nord25, on chante une chanson dont je donne ici le refrain dans la variante dialectale de Bologne : “pulànt et aqua ad fòs, lavoûra te padrón, che me an pos”, c’est-à-dire : “polenta et eau de fossé, travaille, toi patron, moi je ne peux pas”. Le refrain d’un autre chant très répandu dit ceci — en dialecte parmesan : “La Gigia Té maläda, per nén magnär polénta” (Louise est malade pour ne pas manger de la polenta). Toujours à Parme, on chante l’histoire d’une paysanne insatiable : elle veut des vêtements et du linge propre ; elle ne veut pas nettoyer la maison et surtout, “le l’an vol magnär polénta se non gh’a ‘n tondén'd formaj”, c’est-à-dire : elle ne veut manger de la polenta que si elle a, à côté, une assiette de fromage. Bref, la sagesse populaire recommande : “lòda la pulànt, e magna al pàn” (chante les louanges de la polenta, mais mange du pain)26.

29Bien sûr, les témoignages ne sont pas synchroniques. La plupart, peut-être, renvoient à une période où le maïs est devenu la composante principale de l’alimentation de certaines couches paysannes. Les paysans s’aperçoivent très tôt qu’à cause du maïs, leur régime alimentaire a empiré.

30Dans la méfiance et le refus paysans du blé de Turquie, la façon de préparer le nouvel aliment joue un rôle important. Le choix était, pour ainsi dire, inévitable. On essaie d’employer la farine de maïs pour faire du pain, mais les résultats sont mauvais. Néanmoins, on continuera à l’utiliser pour faire du pain27. Par ailleurs, le maïs entre en concurrence avec les menus grains ; or, ceux-ci étaient souvent consommés non comme pain, mais sous forme de bouillie comparable à la millasse du Midi français et à la mamaliga roumaine. Alessandro Manzoni nous en donne un exemple dans I promessi sposi, roman historique situé au XVII^e siècle, avant et pendant la peste de 1630. Le jeudi 9 novembre 1628, le protagoniste, Renzo, va chez son cousin Tonio et le trouve occupé à faire “una piccola polenta bigia di grano saraceno”, une petite polenta bise de sarrasin28. La vérité, a écrit L. Messadaglia, c’est qu’en Italie la polenta constitue un aliment qui bénéficie d’une ancienneté vénérable.

31Ferdinando Galiani, pour sa part, attribuait en 1770, la cause du succès du nouvel aliment, à la façon de le préparer. “La culture du blé de Turquie, écrivait-il, a pris faveur dans les pays méridionaux parce qu’on y épargne la mouture et la boulangerie. On se contente de le broyer et ensuite de le cuire dans l’eau et dans faire la polenta : par cette épargne seule, à la vérité très considérable, nous devons à cette plante américaine la diminution des famines”29.

32La façon de préparer le maïs explique la conscience précoce que prennent les paysans de l’aggravation de leur régime alimentaire, qui sera une des causes30 de la diffusion de la pellagre en Italie, si étendue que la maladie “recevait son nom en Italie [...]. Pendant plus d’un siècle, les médecins italiens écrivirent tant à son sujet qu’elle en vint à être considérée comme une maladie particulière à l’Italie”31. On ne sera pas étonné alors en apprenant que, lorsque la pellagre, vers la fin du XIX^e siècle, se présente aux Etats-Unis, on pense qu’elle est un “cadeau” des émigrants italiens et on envoie en Italie des médecins pour étudier la “nouvelle” maladie32.

33Comparer l’apport nutritionnel du blé et du maïs n’est pas difficile. Au point de vue calorique, la farine — complète — de maïs dépasse celle — bise — de blé. Mais les apports protéiques sont très différents. A quantité égale, le mangeur de blé absorbe 35,5 % de protéines en plus. En outre, la polenta la meilleure demande plus d’un litre d’eau pour 500 g. de farine, la plus courante jusqu'à deux litres. Dans la polenta, il y a donc un volume de farine pour 2 à 4 volumes d'eau.

34La comparaison avec les menus grains est également défavorable au maïs. La farine complète de sarrasin fournit un peu moins de calories, mais 50 % de protéines en plus ; il en est presque de même pour la farine bise de seigle ; quant au sorgho, sa valeur calorique est nettement inférieure, mais sa valeur protéique est presque le double de celle du maïs33. Dans certains cas, le maïs remplace dans l’assolement les légumineuses. On sait que fèves, haricots, pois... ont été longtemps appelés la “viande des pauvres” à cause de leur haute teneur en protéines, sans comparaison avec celle du maïs.

35Si le blé de Turquie n’est pas bien vu des paysans, c’est aussi parce qu’il demande plus de travail que les systèmes traditionnels. Giovanni Levi a souligné que la nouvelle culture entraînait la nécessité de travailler à la houe au lieu de labourer les terres à maïs pendant le sarclage. Tanara, lui aussi, en parlant du maïs, se réfère à la houe, mais plus tard, les agronomes de Bologne et d’Emilie soutiennent qu’un travail soigné des terres à maïs entraîne l’usage de la bêche. Travailler à la houe et à la bêche ou avoir à effectuer un bêchage additionnel signifie une aggravation de la charge de travail du paysan. A cheval sur les XVIII^e et XIX^e siècles, Filippo Re calculait, par exemple, qu’avec la charrue un homme et un garçon pouvaient travailler autant de terre que 24 bêcheurs adultes34.

36Une alimentation inférieure en termes nutritionnels, mais aussi économiques — le maïs coûte moins cher que le blé — et une charge accrue de travail : cela a fait dire à Emilio Sereni qu’on serait en présence d’un processus qui rappellerait celui décrit par Karl Marx à propos de la plus-value relative35. La différence essentielle par rapport au processus décrit dans le Capital, c’est, me semble-t-il, que la culture du maïs est, pour ainsi dire, une innovation sans innovation. Il y a changement dans la valeur de la journée de travail, mais sans innovation technique. D’autre part, si, comme on l’a déjà observé, le maïs entraîne la nécessité de plus de travail, nous serions en présence plutôt d’une intensification de l’exploitation par un processus de plus-value absolue. Mais Sereni voulait, je pense, signaler autre chose : les termes d’échange de la force de travail du paysan s’aggravent face à une modification des rapports de production.

37L’affirmation de Sereni est sans doute schématique et trop simplifiée, mais elle a le mérite de placer le débat à son véritable niveau. On peut débattre si dans tel ou tel endroit, il y a eu une pression paysanne en faveur de la culture du maïs. Il est toutefois indiscutable que le succès du maïs dans l’Italie du nord se mêle à des processus profonds qui transforment les modes d’exploitation des terres et les rapports de production et dans le monde rural, surtout au Piémont, en Lombardie, en Vénétie et dans les campagnes de Ferrare, moins cependant dans les régions où le métayage était plus fortement enraciné.

38Le point de départ, le ressort qui a mis en marche la culture de la nouvelle céréale semble avoir été la nécessité du ravitaillement. Les données démographiques jalonnent ce parcours. En Italie, la révolution démographique est tardive. Mais, dans la période 1650-1700, a lieu dans le nord une croissance très rapide de la population (+ 33 %). Entre 1700 et 1800, l’augmentation est moindre au nord et au centre — les zones où s’implante le maïs — qu’au sud, mais de toute façon, elle croît respectivement de 27,3 et de 29,8 %. Enfin, les villes n’ont qu’une croissance faible, mais il ne faut pas négliger les bourgs moyens, très nombreux en Italie36.

39Le maïs permet de faire face aux besoins parce qu’il libère du blé pour le marché. “C’est un fait, a écrit Braudel en s’appuyant sur Georgelin, qu’en Vénétie, au XVIII^e siècle, grâce au maïs, l’exportation représente de 15 à 20 % de la production céréalière”37.

40Grâce au maïs, et grâce au fait que, dans l’intervalle, les contrats ont changé et, avec eux, les rapports entre paysan et propriétaire. En Vénétie comme au Piémont s’imposent de plus en plus des règles nouvelles. Le paysan vire peu à peu au salarié, il devient un ouvrier qui reçoit un salaire fixe, partie en nature, partie en argent et en partie gagné avec des contrats de culture de quelques produits sous forme de colonat partiaire38. Plus près de nous, à la fin du XIX^e siècle, on soulignera que dans le métayage en Vénétie, les produits sont partagés de la façon suivante : tout le blé au propriétaire, tout le maïs au paysan39.

41Certaines recherches mettent en évidence le souci des propriétaires de limiter la culture du maïs. C’est la preuve capitale de la théorie qui veut voir dans les paysans des partisans acharnés de l’introduction du maïs.

42Une réponse a été apportée par Marino Berengo quand il a observé, à propos de la Vénétie, que l’amélioration de l’agriculture, considérée du point de vue des principes de l’agronomie moderne, dépendait beaucoup plus d’un problème social que d’un problème technique ; elle dépendait, pour l’essentiel, du bail en blé et était liée à l’exode hors des campagnes des capitaux indispensables, à la diffusion des cultures fourragères et à l’élevage du bétail40.

43Contraint de se transformer en mangeur de polenta, le paysan pauvre, même s’il se méfie du maïs, veut avoir le plus de nourriture possible. C’est la seule façon d’avoir “fiato”, la force qui lui est nécessaire pour travailler. Bien sûr, il faudrait distinguer les différentes phases du processus ; on pourrait y découvrir des changements d’intérêts. Il faudrait aussi distinguer entre les intérêts des propriétaires et les conseils des agronomes. En 1826, par exemple, Giuseppe Astolfi lance une attaque contre la culture du blé de Turquie. L’objectif apparent, c’est le paysan qui veut semer trop de maïs, mais l’objectif réel est le propriétaire qui, sur ses terres, se contente de peu, d’un maigre gain. Le monde d’Astolfi, c’est le monde du métayage et, dans ce monde, ont observé Maurice Aymard et Jacques Revel, “on attend de la terre des revenus réguliers, non des profits croissants”41. Mais c’est précisément ce point de vue que la culture du maïs tend à bouleverser. C’est l’avis, par exemple, de Carlo Cattaneo. Un des caractères dominants de la grande culture, écrivait-il en 1847, c’est le fermage dont le loyer est payé en argent. “Il bisogno di far denaro a giorno fisso fa preferire quelle derrate che hanno più facil smercio e più alto prezzo ; quindi la rotazione non è solamente calcolata sulla massa dei prodotti, ma sulla specie che il compratore preferisce, ossia sulla demanda. Diventa quindi speculazione non solo agraria ma mercantile. Ecco cio che mosse i nostri coltivatori a tentare, fin da due secoli addietro, le due coltivazioni quasi coloniali del riso e del maiz”42.

44Le maïs se trouve donc au centre d’un formidable processus de changement dont son affirmation est un indice révélateur. Il en constitue l’un des outils inconscients, mais, dans les faits, nullement “innocent”. C’est, en effet, l’un des outils, sinon l’outil par excellence, qui permet d’accroître l’exploitation de certaines couches paysannes. En aurait-il été de même si le maïs n’était pas arrivé d’Amérique ?

45Le succès du blé de Turquie accompagne ou suit une mutation sociale coûteuse qui a causé beaucoup de souffrance. Le massacre provoqué par les famines une fois conjuré va céder la place au massacre — plus limité, bien sûr — de la pellagre. Plus d’un siècle sera nécessaire pour écraser ce fléau. La victoire viendra des luttes des travailleurs, nourries aussi d’une recherche médicale qui ne recula pas devant les difficultés “techniques” et ne se lassa pas de dénoncer les conditions de vie des couches les plus pauvres de la population paysanne parmi lesquelles sévissait la maladie. La solution scientifique au problème de la pellagre viendra par la suite. Depuis lors, l’histoire du maïs a été essentiellement une histoire d’abondance si nous bornons notre regard à l’Europe et au monde développé43.