1L’Angleterre est aujourd’hui une nation de jardiniers, et l’histoire des jardins a été écrite par des enthousiastes qui ont eu tendance à exagérer un peu l’importance passée des jardins1 Je cultive moi-même un jardin contre mon gré, plutôt par devoir et sans trop d’enthousiasme. Ces quelques propos présentent donc une vue objective de l’horticulture au Moyen Age et mon but est d’évaluer l’importance économique réelle des jardins et des vergers dans le domaine à la fois de la production et de la consommation, dans la vie des aristocrates, des paysans et des citadins.

2L’horticulture du Moyen Age est difficile à étudier car il ne reste que des vestiges bien minces dans nos documents. Le jardin était un trait ordinaire de la vie de tous les jours, à la portée de beaucoup de gens, et considéré comme allant de soi. Et parce que l’entretien d’un jardin exigeait peu de dépenses et de gestion, même les célèbres suites de comptes seigneuriaux qui fournissent aux historiens anglais tant de renseignements sur l’agriculture au cours de la période allant du XIII^e au XV^e siècle, ne mentionnent que sporadiquement l’horticulture. Les jardins étaient encastrés dans les interstices de l’économie domestique et pris dans un cycle d’autoconsommation souvent difficile à discerner.

3La langue utilisée dans les sources de notre étude est un autre obstacle à notre compréhension du sujet. Dans leur parler de tous les jours les gens au Moyen Age employaient souvent les versions diverses du mot anglais “yard” en parlant des jardins et des vergers et les clercs qui écrivaient en latin devaient chercher le mot approprié pour traduire ce terme générique. Il semblerait que les mots gardinum, ortus, et virgultum voulaient tous dire un terrain ayant de l’herbe, des arbres et des plantes cultivées, souvent entouré d’un mur, d’une haie, d’une barrière ou d’un fossé. Des mots comme pomerium et vinea laissent entendre qu’il s’agissait de terres plantées d’arbres fruitiers ou de vignes. Des gens de l’époque utilisaient aussi des termes divers pour désigner une parcelle de terrain clos, par exemple clausum, croftus, curtilagium, pightellum et placea dont un grand nombre faisait sans doute office de jardin. De même l’ensemble de bâtiments et de terrains attenants appelés cottagium, curia, messuagium ou tenementum ont dû souvent inclure des jardins. Un vocabulaire non spécialisé était aussi utilisé pour décrire les produits potagers et des mots comme apple, herb, et leek en anglais ou fructus et olerum en latin englobaient une gamme étendue d’espèces.

4Avant de passer à une analyse plus détaillée il est nécessaire de faire remarquer que généralement les activités liées à la vie horticole étaient restreintes. Quelles que soient les méthodes d’évaluation utilisées on en arrive aux mêmes conclusions : les jardins occupaient dans de nombreuses régions un maximum de 1 ou 2 % de la proportion de terres productives ; les revenus provenant de l’horticulture, en termes d’argent étaient infimes ; très peu de gens, moins de 1 % des travailleurs étaient employés dans l’horticulture à plein temps ou même pendant la majeure partie de leur vie active ; le commerce de produits potagers était si peu important, que les documents que nous possédons y font à peine allusion. A la fin du XVII^e siècle parmi ses calculs variés se rapportant à la société et à l’économie, Gregory King nous a laissé des chiffres qui suggèrent qu’à son époque les récoltes de fruits et de légumes ainsi que les cultures de plantes industrielles comme le lin, le chanvre et les produits de teinture représentaient presque un dixième de la production agricole2. King écrivait à l’issue d’une période de deux siècles de nouvelles méthodes (improvements) en horticulture, et les jardins au Moyen Age n’ont sûrement pas contribué à plus du vingtième du rendement agricole total. Les céréales, la laine, la viande et les fromages étaient de loin les produits les plus importants. Et cependant, malgré l’importance et le nombre limités des jardins, ils contribuaient énormément à la qualité de la vie et beaucoup de gens passaient une partie importante de leur temps dans leur jardin, trouvant dans cette pratique du plaisir ou des avantages matériels.

Les jardins seigneuriaux

5Le jardin d’un seigneur était un signe extérieur de richesse et de classe. Il était enclos, quelquefois hermétiquement par un fossé ou un mur de pierre, et il était souvent attenant à une maison fortifiée ou compris dans le clos3. Dans beaucoup de cas le jardin était relié à un parc, entouré d’une clôture, réservé à l’usage privé du seigneur. Le rôle du jardin était de servir de lieu de détente et de loisirs, on y menait un style de vie raffiné. Certains seigneurs et certaines dames s’intéressaient personnellement au jardin, considéré presque comme un passe-temps.

6Au XIIIe et au XIV^e siècles c’étaient surtout les seigneurs qui s’occupaient activement de l’entretien des jardins, alors que les réserves étaient exploitées par les officiers des seigneurs. La plupart des jardins n’atteignait qu’un hectare ou même moins, mais les jardins de 2 ou 3 ha n’étaient pas rares. Le domaine du “vieux vignoble” à Clare dans le Suffolk s’étendait sur 12 ha, et l’un des plus grands jardins que l’on connaisse, celui des moines de Westminster, appelé plus tard Covent Garden occupait au moins 11 ha4. Il y a aussi des signes qui prouvent que les jardins s’étaient agrandis au XIII^e siècle, comme par exemple celui de l’évêque de Winchester à Rimpton dans le Somerset où, dans les années 1264-6, un nouveau jardin de 1,6 ha en a remplacé un qui était dix fois plus petit ; le seigneur de Harlestone dans le Northamptonshire a acquis en 1293 une parcelle de terre arable pour agrandir son jardin5.

7On trouvait fréquemment les jardins spacieux tout près des grandes demeures — palais royaux et épiscopaux, monastères, châteaux et manoirs de l’aristocratie laïque. Quelquefois les jardins étaient rattachés à une seule demeure, en particulier dans certains monastères comme Beaulieu, dans le Hampshire, et le prieuré de Durham où les officiers cultivaient chacun un petit potager6. Dans le cas de grands domaines comprenant plusieurs seigneuries disséminées, appartenant soit à des moines soit à des seigneurs laïcs, la plus grande partie de l’activité horticole était en général concentrée sur un tiers des seigneuries7. Ceci était le résultat évident d’une politique cohérente d’administration des domaines, qui menait aussi à la centralisation de la fabrication du cidre produit par les pommes récoltées dans divers vergers. On peut citer le cas de l’abbaye de Glastonbury qui avait produit du cidre avec 257 qrs (74 5001) de pommes dans l’automne de 1333, et sur une petite échelle le domaine de la famille Percy, où l’activité était regroupée à Petworth (dans le Sussex)8. Certaines seigneuries possédant de grands jardins comme Mildenhall, dans le Suffolk, dans le domaine de l’abbaye de Bury St.Edmunds, devaient à la fois subvenir à leurs propres besoins — des légumes surtout pour la soupe des serviteurs —, produire de l’argent — par la vente de garance à Mildenhall —, mais aussi fournir les poireaux pour la table du monastère de Bury, distant de 15 km9. Une autre caractéristique de l’administration des domaines était d’attribuer la viticulture à une ou deux des réserves du domaine ; tel était le cas de Ledbury, dans le Herefordshire, qui en 1289-90 fournit 7 “tuns” (7 600 1) de vin blanc à l’évêque de Hereford10.

8Les chevaliers, la petite noblesse, le clergé paroissial n’occupaient en général qu’une seule résidence et de ce fait pouvaient assurer la conduite des activités horticoles plus directement. Comme certains de ces jardins étaient aussi grands que ceux des domaines des grands seigneurs, ils représentaient la plus grande partie des ressources d’un petit domaine.

9Il est difficile d’évaluer d’une manière conventionnelle les bénéfices provenant des jardins. Quand on essayait d’évaluer une seigneurie, le jardin ne comptait habituellement que pour 1 ou 2 % du total11. Mais la plupart des jardins ne rapportaient pas beaucoup d’argent car quand nous considérons en détail la destination des produits des potagers nous trouvons que la plus grande partie était consommée par la maisonnée, et que seul le surplus était vendu. Les plus grands jardins pouvaient produire un modeste revenu comme par exemple les 3 livres qui restèrent au prieuré de Norwich au cours de l’année 1387-8 une fois déduits les frais de production12. Le jardinier du comte de Lincoln à Holborn à Londres avait vendu pour 12 livres de denrées en 1295-6 mais la main-d'œuvre seule avait coûté presque 5 livres13. C’étaient des sommes infimes si on les compare aux centaines de livres de revenus dont jouissaient ces grands seigneurs Et de nombreux jardins appartenant à des nobles ne rapportaient rien du tout, comme par exemple celui de l’évêque de Ely, aussi à Holborn, qui avait rapporté environ 4 livres en produits de vente en 1372-3 mais avait coûté 6 livres en main-d'œuvre14. C’étaient naturellement les produits consommés régulièrement par les membres de la maison et qui passaient inaperçus, qui justifiaient l’existence des jardins. Ils étaient une source commode d’approvisionnement sous le contrôle direct des seigneurs. Les comptes donnent l’impression que l’horticulture était une activité intermittente et épisodique, qui dépendait peut-être de circonstances économiques passagères, mais aussi de l’intérêt personnel du seigneur. Il se pouvait quelquefois qu’un jardin cesse d’être productif, et soit transformé en pré, quitte à recommencer à produire plus tard. Des parcelles de jardins seigneuriaux étaient souvent prêtées à des tenanciers qui payaient un loyer en espèces ou en produits de la terre. Des locations à bail conclues oralement expliquent les chiffres ronds un peu suspects de 5 ou 10 sous trouvés dans les relevés de compte et qui correspondent aux produits vendus, et de nombreux seigneurs, pour ne pas avoir le souci de tenir un jardin, prêtaient leurs terres bien avant d’autres biens, à des tenanciers, soit pour les cultiver, soit pour en faire des pâturages.

Les jardins des paysans

10Il nous faut supposer que les jardins et les vergers tenus par les paysans avaient un rôle plus utile et moins frivole que ceux des seigneurs. Les documents rapportent que quelquefois les paysans détenaient un terrain bien défini qu’on appelait un “jardin”, qui était souvent découpé de sorte que des personnes occupaient chacune une “parcelle”, ou un “lopin”, ou un “morceau” de terrain à la manière des allotments anglais modernes Qardins ouvriers). Comme l’indique le tableau n^o 1 ces lopins de terre pouvaient être très petits. Certains provenaient soit de parcelles d’anciens jardins seigneuriaux, soit occupaient l’emplacement d’une ancienne maison de paysan.

11La plupart des paysans avaient un jardin qui faisait partie d’une masure ou cottage. C’était un clos derrière la maison et les bâtiments de ferme. On peut se faire une idée de la taille possible du jardin en calculant la surface de toute la masure et ceci est possible dans les villages de l’East Anglia et de l’Essex où des relevés de terrain nous donnent des mesures très exactes. Le tableau n^o 2 nous donne quelques exemples qui suggèrent que la taille de ce type de masure dans l’est de l’Angleterre était en moyenne de 0,2 ou 0,3 ha. Dans l’Ouest les documents sont moins précis mais nous pouvons mesurer les emplacements de ces masures, les tofts dans des villages abandonnés où il subsiste les vestiges des talus et des fossés qui entouraient autrefois les bâtiments, les cours et les jardins. Nous avons là une masure beaucoup plus petite, d’environ 0,1 ha15. Dans une étude récente d’un village du Wiltshire les tofts se révèlent être assez petits, de l’ordre de 3,3 à 5 ares16. La partie des tofts disponibles pour l’horticulture était limitée du fait de la place occupée par les bâtiments principaux, les cours et les enclos pour animaux. Dans le Nord on remarque que les granges étaient construites dans les jardins des paysans17. Les paysans devaient donc utiliser l’espace restreint disponible le plus économiquement possible, et il est clair, d’après les nombreux cas d’arbres abattus clandestinement que des arbres fruitiers poussaient, non pas dans des vergers, mais dans les haies clôturant la masure.

TABLEAU II. Les dimensions des masures et des cottages

12Cette différence dans la taille des masures indique que l’importance de l’horticulture variait selon les régions. Dans l’East Anglia, au bas Moyen Age, les terres arables étaient petites, couvrant souvent environ 2 ha, alors que les paysans des Midlands tenaient plus souvent des terres allant de 4 à 6 ha. Si nous admettons que la moitié de la masure était utilisée pour l’horticulture, ceci correspondrait à 5 % des ressources provenant de la terre des paysans de l’East Anglia comparé à seulement 1 % chez son homologue des Midlands. Comme aux Pays-Bas et dans les Flandres, on peut remarquer que l’horticulture était pratiquée dans les zones à forte densité démographique qui se trouvaient dotées d’une abondante main-d'œuvre permettant une culture intensive18. Le lien général entre les petites exploitations et l’horticulture est confirmé dans les documents, par l’association fréquente de jardins et de cottages. L’horticulture paysanne pouvait aussi varier localement selon les conditions de sol et de climat, la proximité des marchés et la proportion de terrains clos. Il était difficile de planter autre chose que des céréales et des légumineuses dans un système d’open-field. Nous remarquons ainsi que dans le Gloucestershire les jardins et les vergers sont mentionnés plus fréquemment à l’Ouest dans la campagne plus tempérée, plus fertile et enclose qu’on appelle “The Vale”, qui s’étend près de la grande ville de Bristol, que dans les hautes terres des Cotswolds consacrées à la culture du blé et à l’élevage des moutons, dans la partie est du comté. L’horticulture était plus développée dans certains villages que dans d’autres, sans doute sous l’influence d’une combinaison des facteurs auxquels nous venons de faire allusion. On pourrait citer par exemple Erdington, dans le Warwickshire, qui se trouve près de petites villes et de zones d’industrie rurale, ou Ewell, dans le Surrey, peut-être stimulé par le marché de Londres19.

TABLEAU III. Les dîmes sur les produits horticoles

13Dans les paroisses les quittances des paiements de la dîme nous fournissent un guide utile pour connaître le niveau de la production horticole (voir tableau n^o 3). Et si nous comparons le montant de la dîme payée sur les pommes, les oignons, le lin et le chanvre, avec l’ensemble des quittances correspondant à la dîme sur le blé, la laine et les autres récoltes, nous pouvons mieux comprendre l’importance des produits potagers dans la production totale du village. Mais ce genre de calcul présente des risques, en raison de la tendance à exempter les cultures potagères de moindre importance. Les résultats qui figurent ici suggèrent des variations locales considérables mais renforcent l’image générale d’un secteur horticole relativement petit. Seuls les exemples des comtés de Sussex et de Hampshire dans le Sud indiquent que le pourcentage de la dîme horticole s’élève au-dessus de 5 %. Les paroisses de l’East Anglia du tableau n^o 3 ne donnent pas l’impression que la région avait une proportion plus élevée de cultures potagères, mais ces paroisses ne sont pas forcément des exemples typiques. Une analyse de la dîme horticole dans le Suffolk (tableau n^o 4) à partir d’une série plus complète de paroisses suggère que bien qu’il s’agisse de petites quantités, le lin, le chanvre et d’autres produits de “courtils” jouaient un rôle considérable dans l’économie locale.

14Les inventaires de la dîme font le plus souvent allusion au lin, au chanvre et aux pommes comme produits horticoles, peut-être parce que c’était ce qui se vendait le mieux. D’autres sources d’information, par exemple à propos de litiges sur les empiètements de propriétés, souvent causés par les animaux égarés, parlent des dégâts causés aux légumes et aux pommes, mais le plus souvent font allusion à l’herbe20. Des accords sur une aide de subsistance conclus quand des personnes âgées abandonnaient leur terre au profit d’un tenancier plus jeune décrivent souvent les ressources des fermes en détail, surtout si le paysan en retraite était assuré de recevoir une part des fonds de terre. Là encore, on promettait au paysan qui prenait sa retraite le pâturage du jardin. Les autres produits les plus fréquemment réservés pour les vieux paysans étaient les fruits, surtout les pommes. A partir de telles sources d’information surgit l’image d’un jardin de paysan typique consistant en un pré planté d’arbres fruitiers. Les paysans se devaient de bien nourrir leurs animaux qui leur procuraient la force de traction et un revenu en espèce, de même que la nourriture et donc ils avaient besoin d’avoir la plus grande superficie possible en herbage. Les arbres fruitiers n’étaient sans doute pas très nombreux. Le plus grand nombre mentionné sur une terre de paysan que j’ai pu trouver est de 6, à Thornbury dans le Gloucestershire, en 143921. Deux exemples particuliers indiquent qu’il existait des vergers bien plus importants. Le premier est celui de John Robyn en 1415, à Marham dans le Norfolk : il s’était plaint de ce que deux voisins avaient pénétré dans son clos et avaient volé des branches, des pommes et des fruits d’une valeur de onze sous et huit deniers, ce qui suggère qu’il devait avoir une douzaine d’arbres, à moins que l’on ne soupçonne le plaignant d’avoir exagéré l’importance des dégâts22. Le second exemple est celui de John atte Dene et de sa femme Isabella qui, lorsqu’ils abandonnèrent leur terre de 6 ha (half-yardland) à Bishop’s Waltham dans le Hampshire en 1457, reçurent la promesse du nouveau tenancier qu’ils obtiendraient la moitié de la quantité de cidre dont le total était de 240 gallons (1 090 l)23. Ceci pourrait représenter la production de 6 pommiers d’une variété très productive.

15Les paysans tenaient beaucoup à leurs jardins, ils les entouraient de barrières, de haies et de fossés et intentaient des procès à ceux qui s’introduisaient chez eux sans autorisation. Les vieux montraient leur attachement au jardin de leur ferme en exigeant par des contrats de retraite écrits qu’une part — représentant un quart, un tiers ou une moitié — leur soit garantie pour leur usage personnel. Un vieux ménage du Huntingdonshire s’était ainsi réservé les fruits d’un certain arbre qu’il avait désigné24. Les jardins représentaient clairement des biens utiles pour les paysans, même s’ils n’étaient pas une source de revenus importante.

Les jardins urbains

16Quelques-uns des tout premiers jardins connus se trouvaient dans des villes ou près des villes. Une énigme, en vieil anglais, trouvée dans un manuscrit de la fin du X^e siècle décrit un jardin en fleurs et en pleine croissance dans un burh (une ville)25. L’analyse du pollen trouvé dans les sédiments lors des fouilles de York suggère l’existence d’une culture importante de chanvre près de la ville26. De nombreux jardins (orti) mentionnés dans le Domesday Book de 1086 étaient situés à la périphérie des villes, comme Grantham, Oxford et Warwick, et aussi à l’ouest de Londres, à Fulham et Westminster27. L’un des tout premiers cadastres, celui de Winchester qui date d’environ 1110, montre qu’il y avait des jardins dans le faubourg ouest de cette ville28.

17De nombreux exemples des XIV^e et XV^e siècles permettent de faire une étude détaillée des jardins urbains et de ceux des faubourgs, et ceci confirme les modifications que le professeur Irsigler a apportées à la théorie de Thunen, selon laquelle l’activité horticole était concentrée dans une zone interne autour de la ville médiévale29. Les jardins seigneuriaux les plus grands et les plus productifs se trouvaient dans les faubourgs de Londres, avec la double fonction d’alimenter la table du seigneur au cours de ses fréquentes visites à Londres au Parlement ou à la cour royale, et de retirer un profit de la vente de leurs produits au marché de Londres. On faisait aussi de l’horticulture sur une petite échelle dans les villages voisins comme Fulham, Lambeth et Stepney30. La plus grande concentration de jardins de toute l’Angleterre se trouvait dans une zone de 4 km carrés au sud-ouest de la ville, entre Holborn et le Strand d’un côté, jusqu’à Charing Cross et Westminster de l’autre, où l’abbaye entretenait des jardins dans son enceinte et aussi à l’ouest à son manoir de Eye — aujourd’hui site de Hyde Park31. Là se trouvaient des jardins, certains petits, d’autres plus grands, cultivés par des habitants de la ville de Londres et de Westminster et par l’aristocratie. Au sud de la Tamise se trouvaient encore de très beaux jardins appartenant à la noblesse, particulièrement celui de l’archevêque de Cantorbéry à Lambeth et, à Southwark, celui des évêques de Winchester32. Il y avait aussi des zones de jardins dans les faubourgs à l’est et à l’ouest.

18Les jardins des grandes villes provinciales ne pouvaient pas rivaliser avec ceux des grands notables autour de la capitale, bien qu’il y eût quelques jardins monastiques particuliers, comme celui que l’on trouve dans l’enceinte du prieuré de Norwich qui vaut bien la comparaison. Des villes importantes comme Norwich et York attiraient aussi la petite noblesse de la région qui s’établissait dans des maisons entourées de jardins. Dans les grandes villes les jardins étaient concentrés dans les faubourgs. A Bristol on les trouvait en assez grand nombre au sud-ouest de la ville, à Bilswick33. A Southampton une grande zone de jardins dans le quartier de Newtown s’étendait à proximité immédiate des murs de la ville à l’est et fut cause de controverses en 1360 lorsque les fonctionnaires royaux cherchèrent à améliorer leurs défenses en déblayant les jardins qui auraient pu servir de refuge aux éventuels attaquants venus de France. Un arrêté limitait la taille d’un arbre fruitier à 3 mètres pour empêcher qu’il ne serve d’échelle en cas de siège34. On trouve aussi des jardins dans le centre des villes parce que le “bourgage” était suffisant pour permettre d’avoir un espace libre en plus des bâtiments d’habitation, des ateliers et des lieux d’aisance qui en général occupaient le devant de la propriété. Quelquefois des terrains étaient complètement transformés en jardins, soit parce que la ville n’avait pas pu se développer sur toute la surface prévue, soit, et ceci est plus fréquent, parce qu’au XIV^e et au XV^e siècles l’agglomération urbaine avait diminué et avait laissé des espaces où il y avait eu autrefois des maisons. Là encore il est possible de constater l’existence de zones distinctes avec un certain nombre de jardins attenants — par exemple à Southampton dans la partie sud-ouest à l’intérieur de l’enceinte et à Norwich dans le quartier sud-est de Conesford ; à Leicester aussi il y en avait un certains nombre dans la partie nord-est de la ville qui s’appelle Torchmere35.

19Un trait qui permettait de faire la distinction entre les petites villes et la campagne environnante était la présence de nombreux jardins. Harlow, dans l’Essex par exemple, était une petite ville fondée au XIII^e siècle qui était connue dans la région par le nom de “marché” ; elle était située dans l’angle d’une grande paroisse ayant au moins 7 hameaux36. Un cadastre établi en 1431 mentionne un ensemble de 54 jardins à Harlow — parmi des centaines de parcelles de terrain —, dont 22 étaient situés dans le “marché”, y compris 9 jardins parmi les 13 jardins séparés qui n’étaient pas attenants à des masures ou à des habitations. Certains de ces jardins du “marché” étaient assez grands ; ils pouvaient couvrir un demi-acre ou même un acre (0,2 - 0,4 ha)37. Les produits potagers n’étaient pas entièrement destinés aux habitants du fait qu’Harlow se trouvait seulement à 30 km de Londres. D’autres villes éloignées de la capitale avaient aussi une forte concentration de jardins. On trouve dans un censier de 1425 que Pontefract dans le Yorkshire avait 38 jardins, dont 31 étaient séparés des maisons d’habitations et qui rapportaient un total de 2 1. 5s. 9d. par an en loyer, un dixième de la valeur totale des biens de la ville qui sont inventoriés38. Des villes relativement petites pouvaient aussi être desservies par des jardins de la périphérie. Les.jardins seigneuriaux de deux manoirs en bordure de la ville de Kidderminster dans le Worcestershire, étaient assez productifs au XIII^e et au XIV^e siècles et le seul gardinum paysan du grand domaine de l’abbaye de Winchcombe dans le Gloucestershire au milieu du XIV^e siècle se trouvait à Cotes, village en bordure de la ville de Winchcombe39. Et même une petite ville comme Stratford-on-Avon avait déjà acquis au XV^e siècle une zone de jardins sur sa bordure nord-ouest40.

20Dans les villes, toutes sortes de personnes avaient des jardins, que ce soient les grands jardins d’agrément des fonctionnaires et des riches marchands — on les désignait parfois par le nom de “paradis” — ou les petits lopins des artisans et des petits commerçants utilisés sans doute comme source de nourriture. Un lopin à Charing Cross près de Westminster, par exemple, qui mesurait 17 m sur 13 (55 pieds sur 42) fut loué à un yeoman en 148641. Ces petits jardins pouvaient sans doute être d’un gros rapport. Un propriétaire de Holywell, faubourg d’Oxford, se plaignait en 1340 d’avoir perdu la valeur de 40 sous en blé, en légumes et en herbe, détruits par des animaux échappés qui avaient pénétré chez lui par la faute d’un voisin qui avait négligé l’entretien de ses clôtures42. La somme était peutêtre exagérée mais pas complètement fausse. Les dîmes des deux paroisses de Warwick (tableau n^o 3) montrent le résultat des efforts de tous les jardiniers urbains ; leurs 11 000 têtes d’ail, 50 qrs (7 200 kg) d’oignons, et du lin d’une valeur de 5 livres dépassaient de beaucoup l’horticulture des paroisses rurales de taille équivalente, ce qui souligne encore une fois l’importance pour le développement de l’horticulutre d’un taux élevé de consommateurs allié à une abondance de main-d’oeuvre.

Production et vente

21La plupart des jardiniers ne se spécialisaient pas, c’étaient des paysans et des habitants des villes qui travaillaient dans leur propre jardin pendant les intervalles de temps libre entre les périodes de travail rémunéré. Les saisons de la cueillette et de la préparation du lin et des pommes ne coïncidaient pas, par exemple, avec la grande saison des moissons.

22Les premiers jardiniers à se spécialiser furent aux XIIe et XIII^e siècles les tenanciers des manoirs qui, dans le cadre de leur obligations, devaient cultiver le jardin du seigneur43. Ces tenanciers descendaient probablement des esclaves qui avaient déjà accompli ce travail au XI^e siècle. Aux XIIIe et XIV^e siècles les seigneurs embauchèrent de plus en plus de valets de ferme (famuli) comme jardiniers, mais de tels spécialistes travaillant à plein temps étaient rares et 90 % des jardins des manoirs étaient cultivés à temps partiel par des gens qui avaient d’autres responsabilités — des charretiers ou des laitières par exemple —, aidés parfois par les corvées des tenanciers ou de la main-d'œuvre temporaire. Il ne fallait aucune connaissance spéciale et les jardiniers qui travaillaient à plein temps et recevaient la même paie que les bergers et les manouvriers étaient mal payés. Les seigneurs faisaient souvent des économies en embauchant de jeunes garçons et des femmes. Il y avait pourtant deux groupes de jardiniers spécialisés, d’une part les officiers très bien rémunérés qui avaient la charge des jardins prestigieux des demeures londoniennes des grands seigneurs et d’autre part les gérants de vignobles qualifiés (vineatores) qui recevaient au moins quatre fois le traitement d’un valet de ferme44.

23L’horticulture exigeait peu de dépenses de capital, mis à part la construction et l’entretien de l’enclos — un enclos neuf construit dans le Northamptonshire entre 1300 et 1301 pour l’abbé du monastère de Peterborough coûta 8 livres45. Bêches et autres outils coûtaient quelques deniers et le seul appareil qui coûtait un peu cher était le pressoir à cidre — citons le cas d’un de ces pressoirs à Clare dans le Suffolk qui en 1330-1 avait coûté 19 sous pour le travail de menuiserie46. Mais l’horticulture exigeait beaucoup de main-d’oeuvre, non seulement pour les tâches qui prenaient du temps comme, par exemple, celles de bêcher, de fumer, de désherber et de moissonner, mais aussi pour effectuer les opérations liées au traitement du lin et du chanvre. Les frais de main-d’oeuvre étaient donc la dépense principale de régisseurs des grands jardins. Nous n’avons pas assez de renseignements pour pouvoir juger du niveau des techniques horticoles. Il semblerait que le choix des produits dans plusieurs jardins fût limité aux oignons, à l’ail, aux poireaux, aux choux, aux petits pois, aux fèves et au persil pour les légumes, et aux pommes, poires, cerises, prunes et raisin pour les fruits — avec en plus des noisettes et des noix. Cependant la gamme était plus étendue dans les jardins urbains. Les jardins seigneuriaux près de Londres contenaient des douzaines de variétés avec des plantes comme le concombre, la bourrache et le fenouil, et les habitants de Winchester cultivaient de l’hysope et de la sauge47. Les archéologues ont découvert dans des fouilles urbaines des sédiments de pollen et de graines de légumes comme le panais et le céleri dont on ne parle guère dans les documents.48.

24Théoriquement nous devrions trouver que l’horticulture du Moyen Age utilisait des méthodes intensives et qu’elle jouissait donc de niveaux de production plus élevés que l’agriculture conventionnelle des champs. On peut s’en faire une idée, par exemple, par la densité des semailles de fèves, qui contraste avec la densité des fèves semées dans les champs49. Il semble aussi que les jardins aient bénéficié d’une bonne quantité de fumier. Les jardiniers mirent au point des techniques spéciales, comme la greffe des arbres ; des traités d’enseignement sur ce sujet furent écrits au XV^e siècle50. La production intensive explique aussi le loyer élevé de certains jardins où les redevances à bail et les lods et ventes pour des jardins à cultiver à la campagne étaient deux ou trois fois supérieurs que pour la terre arable, alors que certaines parcelles de terre en ville valaient la somme astronomique d’une livre par acre — on considérait comme élevé un loyer de 1 sou par acre de terre arable51. Et pourtant il y a de nombreux signes qui indiquent qu’au contraire la culture n’était pas intensive ; de grandes étendues de jardins, même dans les villes, restaient en herbe. Au XIV^e siècle une grande partie de l’énorme Covent Garden servait à la culture du blé52.

25Par suite des frais élevés de main-d’oeuvre et du fait d’une tendance à délaisser le contrôle direct de la production, les seigneurs furent amenés à remettre leurs jardins à des tenanciers, au XIV^e siècle et au début du XV^e siècle. A Londres, ceci entraîna l’apparition de jardiniers-entrepreneurs. Il faut supposer que ceux qui gérait les jardins pour les grands seigneurs travaillaient pour leur propre compte autant que pour le profit de leur employeur. Une plainte bien connue de 1345 nous informe qu’à Londres les jardiniers des ducs, des barons, des évêques et des citoyens se tenaient à la porte de l’église St-Augustin à côté de la cathédrale St-Paul où ils vendaient des petits pois, des cerises, des légumes et d’autres marchandises53.

26Lorsqu’on commença à louer à bail les grands jardins, les nouveaux jardi-'niers indépendants durent faire de gros bénéfices sur la vente de leurs produits pour pouvoir payer des loyers de 40 sous — à Norwich par exemple —, de 50 s. et de 60 s. pour les jardins de Ely et de Holborn, et de 5 livres pour Covent Garden54.

27Une partie du bénéfice du travail du jardinier reposait sur la vente de graines et de jeunes plantes. Encore une fois, on remarque qu’il y a une concentration de ces denrées dans les centres urbains. Vers la fin du XV^e siècle le prieuré de Durham achetait des graines d’oignon à Newcastle-onTyne, et une famille de la petite noblesse du Derbyshire, les “Eyre”, achetait des graines d’oignon et de poireau à Rotherham et à Sheffield, deux villes modestes du comté du Yorkshire55. On achetait par centaines des plantes de toutes sortes, y compris de jeunes arbres et des plants d’arbustes destinés à des haies, très souvent dans les marchés urbains. Et les produits du jardin, c’est-à-dire les fleurs coupées, les fruits et les légumes, se vendaient plus facilement dans les villes. Les bénéfices n’étaient pas assez importants pour laisser beaucoup de possibilités à des intermédiaires. En haut de l’échelle il y avait les marchands de fruits de Londres qui approvisionnaient les riches clients de la capitale ; en 1463 ils se plaignaient de la concurrence injuste des marchands étrangers — qui n’étaient pas des citoyens —, et surtout des activités des colporteurs qui se promenaient dans les rues en vendant leurs marchandises, le panier au bras56. Ces colporteurs de légumes existaient dans d’autres grandes villes comme Bristol, où, entre 1282 et 1303, il y en avait 14 qu’on appelait des regraters (détaillants) qui payaient une obole chacun pour avoir le droit de vendre57. Les colporteurs venaient probablement de la campagne, comme ceux des villages de Kensington et de Hammersmith qui vendaient dans les rues de Westminster au début du XV^e siècle58. Le colportage était un travail de pauvres, surtout de femmes qui vivaient difficilement d’un métier précaire et saisonnier. Mais si dans le village de Weston Subedge dans le Gloucestershire on permettait aux pauvres de ramasser des petits pois dans les propriétés de leurs voisins plus riches, il avait fallu leur rappeler en 1398 qu’il était interdit de les emporter à la ville pour les vendre59. Il était un peu plus facile de gagner sa vie en tant que marchand de légumes non-ambulant ; il s’agissait des marchands de choux (cabbage mongers), marchands d’ail, marchands de poireaux, que l’on trouvait dans les faubourgs des grandes villes comme Londres et Oxford, mais aussi dans de petits centres comme Godmanchester, dans le Huntingdonshire60. Encore une fois il faut souligner le fait que pour chaque marchand de légumes il fallait compter des douzaines d’épiciers qui vendaient les aliments essentiels : le pain, la cervoise, le poisson, le fromage et la volaille.

28Pour comprendre le peu d’importance qu’on attachait aux produits de jardin sur la place du marché, il faut savoir à quel bas prix ces denrées se vendaient. Les pommes qui, vers la fin du XIII^e siècle se vendaient à 4 ou 8 deniers le qr, coûtaient bien moins cher que le froment, qui coûtait souvent 6 s. le qr, c’est-à-dire neuf/dix-huit fois plus cher61. Le cidre, à 1/2 denier le gallon, coûtait moitié moins cher que la cervoise. Les oignons coûtaient à peu près le même prix que le froment. Mais le vin anglais, à 1 denier ou 1 denier 1/2 le gallon dans les années 1270 et 1280, coûtait bien moins cher que le vin de Gascogne à 3 ou 4 deniers, ceci indiquant peut-être la qualité inférieure du vin anglais. La seule possibilité pour le jardinier d’augmenter ses marges sur ce marché si pauvre était de s’efforcer de cultiver des variétés spéciales qui intéressaient le marché de luxe. Certaines variétés de pommes et de poires, telles que les poires “warden” pouvaient se vendre jusqu’à 6 s. le qr, six fois plus cher que les variétés ordinaires. Et les petits pois hors saison valaient 9 s. le qr, soit trois fois plus cher que les pois secs62.

29Les cultivateurs anglais ne réussissaient pas à satisfaire la demande, de sorte qu’au XIVe et au XV^e siècles il y eut un flot régulier de produits importés : les oignons, l’ail, la garance, la guède, la cardère ou chardon à foulon et le chanvre. On importait même des graines d’oignons et de choux avec, au XV^e siècle, le houblon, indispensable à la bière qui devenait de plus en plus populaire63. On s’approvisionnait dans les Flandres et aux Pays-Bas, et aussi dans le nord de la France, où la culture des jardins connaissait de toute évidence plus de succès qu’en Angleterre.

Consommation

30Les enthousiastes du jardin soutiennent que les gens de tous les secteurs de la population du Moyen Age consommaient des fruits et des légumes en grandes quantités. On n’attache pas d’importance au fait que les documents que nous possédons, tels que les comptes d’une maisonnée, font si rarement allusion à l’achat de fruits et de légumes. C’est que ceux-ci venaient directement du potager du château et ne figuraient donc pas dans les comptes. Et pourtant nous avons des comptes qui nous permettent d’évaluer la consommation quotidienne. L’abbaye de Glastonbury recevait 8 000 têtes d’ail par an, ce qui nous semble beaucoup, mais ce chiffre ne représente qu’un quart de tête par personne par jour pour chacun des 100 consommateurs, s’il n’y avait ni perte ni gaspillage64. Il est vrai que les 10 qr de pommes livrés au prieuré de Maxstoke dans le Warwickshire en 1463-4 auraient correspondu à une pomme par jour pour chaque chanoine, chaque domestique et invité. Mais c’était une année exceptionnelle pour les pommes, et en 1458 les trente habitants de ce prieuré durent se partager entre eux 1 1/2 qr, ce qui ne leur laissait à chacun qu’une pomme par semaine65. Des monastères comme celui-ci, établis dans un endroit fixe, organisaient plus facilement leur approvisionnement régulier que les grandes maisonnées de la noblesse laïque qui se déplaçaient beaucoup. Au XV^e siècle les grands seigneurs adoptèrent un genre de vie plus sédentaire, ne changeant de résidences que deux ou trois fois par an. Ces grandes maisonnées — comprenant parfois 50 à 80 personnes dans le cas des plus importantes — en faisant de longs séjours à un endroit, auraient pu épuiser les ressources d’un jardin, même s’il était bien organisé. Mais nous ne trouvons aucune preuve, même dans les comptes détaillés de ces grandes maisons, de gros achats de fruits ou de légumes, bien que pratiquement toute autre sorte de denrée alimentaire ait été achetée en énormes quantités.

31Les livres de recettes, écrits à l’intention des familles aristocratiques, font allusion à l’utilisation des fruits et des légumes, et il y avait des plats confectionnés à partir des produits du jardin, comme le “porray”, une soupe aux poireaux, et une purée de pommes qui s’appelait “appulmoy”66. Mais le point dominant de la haute cuisine du Moyen Age c’était la préparation des plats de viande et de poisson, assaisonnés d’épices et de fruits dont la plupart venaient des pays méditerranéens plutôt que d’Angleterre. On considérait les fruits et les légumes frais comme la nourriture du pauvre, ou bien une nourriture bonne pour ceux qui faisaient pénitence. On croyait que les légumes verts crus n’étaient pas bons pour la santé. La consommation chez les nobles suivait certains rythmes saisonniers ; par exemple, la vente des oignons et des poireaux était en hausse pendant le carême67. Et certains produits potagers étaient considérés comme des friandises et s’achetaient par petites quantités, notamment les fraises au mois de juin, les petits pois frais au début de l’été, et les pommes et les poires à Noël68. Nous savons que certains fruits étaient considérés comme des délices et que l’usage était de les offrir en cadeaux, par exemple les pommes, les poires et les cerises présentées aux visiteurs de marque par les dignitaires des grandes villes69. En tant que produits de jardin de consommation courante, ils étaient sans doute plus souvent consommés dans les familles de la petite noblesse. Un traité du XV^e siècle sur l’économie domestique recommandait qu’un chevalier fasse usage de 720 gallons (3,260 1) de cidre de son jardin chaque année, alors que la haute noblesse ne buvait que de la cervoise et du vin70. On ne considérait pas les produits potagers comme un élément essentiel du régime alimentaire comme la tendance moderne le veut. Quand les fonctionnaires royaux préparaient l’approvisionnement des navires en 1340, ils prévoyaient des aliments de toutes sortes, mais aucun fruit ni légume frais71. Et quand le maître du Merton College à Oxford entreprit un voyage de onze jours en octobre/novembre 1299, loin des jardins de son collège et de ses manoirs, il fit des comptes détaillés de ses achats quotidiens, qui ne comprenaient que quatre fois des fruits72.

32Les gens plus pauvres mangeaient davantage de produits potagers, ceci a été rapporté en détail par les observateurs de l’époque comme le poète William Langland73. Leurs aliments de base étaient naturellement ceux qui avaient la plus grande valeur nutritive tout en étant bon marché — comme le pain, les flocons d’avoine, la cervoise. Mais le potager fournissait des aliments complémentaires, ne fût-ce qu’en petites quantités. Les valets de ferme des manoirs — qu’on appelait famuli — et que l’on recrutait chez les paysans les plus pauvres, recevaient une alimentation régulière de soupe, à base de flocons d’avoine, mais qui comprenait aussi des légumes venus du potager du manoir. On ne fait pas souvent allusion, dans les documents, à cet élément de la table ; un des rares exemples est celui d’un tenancier de Lakenheath dans le Suffolk, qui n’avait pas pu fournir les provisions comme il avait été convenu, et parfois on trouve des exemples de seigneurs obligés d’acheter une certaine quantité de poireaux car leur jardin n’avait pas été assez productif74. L’examen des ustensiles de cuisine des paysans nous apprend que la soupe à base de céréales et de légumes ou ses variantes, constituait un des éléments de base du régime alimentaire du peuple. Les produits du jardin offraient aussi un pis-aller aux pauvres en période de pénurie. La preuve en est les arrêtés qui, dans de nombreux villages, permettaient aux pauvres de ramasser pour leur consommation personnelle des petits pois dans les champs pendant la période où l’on souffrait de la faim, au début de l’été, avant les premières moissons75. Les seules indications des quantités consommées par les paysans viennent des contrats d’aide de subsistance pour la retraite des paysans, et selon l’exemple le plus précis déjà mentionné, un ménage de paysans pouvait compter, par jour et par personne, sur un demi-litre de cidre, fait avec les pommes de son verger.

33Les villes étaient, comme nous l’avons vu, des centres de production et de consommation de produits des jardins. Ceci est dû en partie au fait que les consommateurs venant de l’extérieur des villes, surtout la noblesse, achetaient leurs provisions dans les centres urbains, où ils savaient qu’ils pouvaient trouver des marchandises de bonne qualité à bon prix. En 1400 un jardinier de Londres, par exemple, approvisionnait Lord Moleyns, un noble qui demeurait habituellement dans le Buckinghamshire76. Il est vrai aussi que les habitants des grandes agglomérations, du fait de l’environnement urbain, n’avaient pas accès à un jardin, et donc dépendaient du marché pour leurs provisions. On pouvait dire aussi que la civilisation urbaine créait des goûts plus sophistiqués et encourageait les riches à consommer une plus grande variété de produits potagers. Ce point de vue est illustré par la diversité des plantes que l’on rencontre dans les jardins des villes. Nous avons des indications des plus directes sur ce que mangeaient les gens — par le contenu des latrines, des égoûts et des fosses. Les analyses de microfossiles de plantes trouvés par les archéologues, ont révélé non seulement, comme on s’attendait à en trouver, des traces de son résultant d’un régime de pain et de bouillies de céréales, mais aussi une très grande quantité de restes de pommes, de poires, de prunes, de cerises, de raisin, de prunes de Damas, de groseilles à maquereaux et de fraises. On a trouvé également avec les pépins et les noyaux de fruits, ceux de fruits sauvages comme les mûres et les prunelles. Une telle abondance explique l’allusion d’un botaniste à la “salade de fruits médiévale”77. Malheureusement, en dépit du fait que nous avons là des détails précieux qui nous renseignent sur le genre de fruits que l’on mangeait, nous n’avons pas les moyens de savoir lesquels des riches ou des pauvres consommaient ces produits potagers et s’ils en mangeaient fréquemment. Il se pourrait que ces restes aient pu s’accumuler pendant des mois ou des années. Du fait du système économique des villes, les plantes industrielles étaient très demandées, particulièrement la cardère et les produits de teinture qu’on utilisait pour apprêter les tissus.

Conclusion : les changements

34Le changement qui a été le plus notoire dans l’horticulture en Angleterre au Moyen Age est celui qui a affecté les vignobles, qui se sont multipliés pendant les XIe et XII^e siècles et ont diminué vers la fin du Moyen Age. Ceci indique une tendance plus générale à s’éloigner d’une économie de subsistance et à se diriger vers une économie d’échanges, car la cause principale du déclin de la viticulture en Angleterre a été l’accélération des importations de vins de bonne qualité venant de Gascogne78. Dans la dernière partie du Moyen Age, particulièrement après les épidémies des années 1348-9, les espaces utilisables pour l’horticulture ont augmenté, du fait de la disponibilité d’emplacements occupés autrefois par des habitations en ville aussi bien qu’à la campagne79. Malgré tout, il ne semble pas que l’horticulture intensive ait augmenté à cette époque, à en juger par les nombreuses allusions faites aux jardins et vergers utilisés comme pâturages. La maind’oeuvre était rare et chère. On pouvait bien gagner sa vie sans avoir à faire le travail ingrat de jardinier. Les besoins de plus en plus pressants de produits de teinture et de cardère pour l’industrie textile en pleine expansion et aussi de houblon, étaient satisfaits par les importations. Seule la culture du safran se développa en Angleterre au XV^e siècle80. Les Anglais étaient donc loin d’être une nation de jardiniers à la fin du Moyen Age. L’horticulture s’est répandue en fait seulement au XVIe et au XVII^e siècles avec l’augmentation de la main-d’oeuvre, les nouveaux besoins des consommateurs et les nouvelles méthodes de production.

Les mesures

35Pommes, poires et oignons étaient mesurés en Angleterre au Moyen Age par le quarter (qr), mesure de capacité qui se subdivise en huit bushels (b). Le quarter valait 290 litres. Un bushel de pommes pèse maintenant environ 40 pounds (lbs) (21 kg). Un pommier très productif de nos jours produit 20 b (420 kg). 8-10 qr de pommes faisaient au Moyen Age un tun (1,090 litres) de cidre.