Presentacion

Uèi anam dire lo beure e lo manjar
Presentarem la nòstra chichomèia1,
lo nòstre saupiquet2
la nòstra pascada
nòstra mangisca costumièira
coma lo simbòl de çò pus nòstre.
Explicar de recèptas?
Non pas, non!
Mas dire al pus just,
çò que se manja
çò que se beu,
consí s’ apresta
en seguir quina ceremònia!
Cercar al pus just
lo mot que nos ven a la boca
e ditz amb una mena de consubstancialitat
lo gost e lo sovenir
lo gost dins lo sovenir.

1Le cercle occitan du Lodévois lut cette présentation lors de son intervention en 2004 dans le cadre des «Voix de la Méditerranée». Les quatre premiers textes qui suivent, furent dits au cours de ces journées. Nous y avons ajouté trois poésies inédites, sur le même thème, par le félibre lodévois, Clément Guilhaumont.

2Auparavant, voici quelques réflexions de Maryse Boisgontier à propos des interventions du cercle occitan lors des premières années des manifestations poétiques.

Les voix de la Méditerranée à Lodève / La pichòta votz occitana

3Tanlèu que se montèron a Lodeva Les voix de la Méditerranée, al cercle occitan del Lodevés, foguèron uroses d’aquela fèsta dels parlars e de la poesia, d’aquel rescontre de poètas, de cantaires venguts de totas los païses alentorn de «la nòstra mar» (qu’es nòstre país que la tòca) e mai de plan pus luònh!

4Mas nos avisèrem lèu que los Francimands que se reconeissián pas forçadament Latins, se sentissián concernits per aquela poesia del «Sud» (coma dison), coma se s’estimavan de n’èstre tanben! Tant melhor! Plan venguts! La poesia francesa, disem pas de non!

5Solament, s’interèssan pas qu’als poètas venguts dels autres costats de la mar, los pus luènches possible, e jamai a la lenga ni mai a la poesia del país onte èron, qu’es pasmens lo país d’acuèlh: Lodeva en Occitania. Coma se dintravan dins nòstre ostal sens dire res, pas que se metre a la fenestra e gaitar defòra: nosautres coma èrem, existissiam pas!

6Pauc a pauc, los grands poètas occitans reconeguts, foguèron oficialament convidats amb l’omenatge que s’ameritava la beutat, la qualitat, l’importància de sas òbras. Sem totjorn d’acòrdi amb l’exigéncia de qualitat e de notorietat que presidava a la causida del programa de cada annada. (E mai se ne sabiam plan maites, de poètas occitans e de grands, que foguèron convidats pas que pauc a pauc).

7Èrem fièrs e uroses de los anar escotar e de los rescontrar aprèp la legida: òc, de public occitan n’i a! mas, entre l’organisacion oficiala d’aqueles rescontres e nosautres, i aviá avut un manca!

8Mas, çai èrem presents e çai demorèrem!

9Nos foguèt acordada una mièjoreta a la raja del caud entre miègjorn e mièja dins l’encastre de las Voix libres, tant val dire dins lo pauc de temps onte cadun pòt venir debanar çò que i aje quauqu’un per l’escotar o degun («Qual se contente, sap pas çò que ganha!»). Polida causa, qu’aquela «libertat», ont la tolerància toca l’indiferéncia – per dire pas lo mespretz – de çò qu’es pas estimat a l’auçada de la poësia bona…!

10Mas, fa pas res! No’n contentèrem. Encara plan bèl d’avure3 un estatge e un micrò per far entendre la lenga e la poësia en òc! E òm pòt dire que ne profitèrem! Sens modestia falsa e sens malcòr.

11Al començament, legissiam tota mena de tèxtes poetics en òc: antologia liura segon lo rescontre, l’estudi en cors, lo plaser, l’admiracion personala… Cadun causissiá a son idèa. Tèxtes imprimits, desparièrs, textes grands o risoliers, poesia del dire grand o poesia leugièira. Caliá entendre nòstra amiga Renada – que sortissiá totjorn de son sac de velós quauque libre ancian – legir amb fòrça vam «Los ceses de marida cuòcha»! Un darrièr l’autre, legissiam o disiam al micrò, amb tot nòstre seriós lo poèma qu’aviam causit. Una joventa cantava amb la guitarra. De public, n’aviam! E a la fin, ne cantàvem una totes ensemble: la pena qu’avián a nos arrestar al moment de daissar lo micrò a quauqu’un de mai!

12Finalament, prenguèrem un tèma cada annada e mesclàvem la poesia, la pròsa poetica, de cançons e de textes qu’escriviam nosautres. Una annada: «Las Bèstias». […]

13Una autra annada: «Çò que se manja e çò que se beu». De tant que n’aviam un sadol de poire4 pas solament parlar de la nòstra «chichomèia», aquel manjar d’estiu coma lo simbòl de çò pus nòstre al mitan de tot aquel mond que cosinejavan lo manjar de son país. Cal dire que totes aqueles fums, aquelas sentors estranhas que rebalavan per carrièiras o a la ribièira de Solondra nos agradavan: lo plaser de tastar, lo gormanditge, la curiositat de çò inconegut, fasián partida de la fèsta a Lodeva: venguda per quauques jorns, capitala de l’«Endacòm mai».

14Plan d’acòrdi qu’èrem e ne profitàvem per descobrir. Mas nosautres, quantas cosinadas auriam a presentar, a far tastar, o, au mens a contar! Mas anatz empachar lo mond de veire aquí de recetas de cosina coma se’n trapa dins lo libre, a la television, o sus Internet (aquel brave ase que pòrta tot çò qu’òm li carga sus l’esquina: çò pus segur e lo «consí que siague»)! Tant aisidament la ròda tòrna virar dins lo rodal! Voliam pas donar de recèptas: non pas! Mas contar consí nosautres, aicí, e lo mond qu’avèm conegut, aprestan las causas, a quin moment, amb qual: un trabalh viscut, un bocin de vida; plan sovent, de sovenirs d’enfància, qu’òm cerca totjorn de ne retrobar l’unicitat preciosa: lo grand rambalh de las aurelhetas que se fasián per la fèsta de Sant-Frocand, lo saupiquet de lèbre dels cosins de La Paro, far saussòla al levar de la sèsta…

15Cercar al pus just, los mots que nos venon a la boca en mèma temps que lo gost, lo sovenir de las sentors, de las paraulas, del virament, de tot l’ambient mai o mens afogat alentorn. Voliam sustot dire consí las causas s’endevenon dins nòstre biais de viure. Cercar aqueles mots vertadièrs, unencs, irremplaçables, aquò seriá pas ni mai ni mens de poesia? […]

16Marisa Boisgontier (Cabrières)

La chauchimèia5

17Cossí vos faire sentir l'odor, lo gost d'aquel plat saborós, que nosautres en Lengadòc Bas fasem quand l'estiu arriba, que manjam, caud o freg e que sonam «la chichomèia», que cal pas confondre ambe la ratatolha qu'es mai un plat provençal.

18Aquela recèpta la tèni de ma gran; es pas una recèpta que se fa lèu-lèu, lèu-lèu. Cal préner son temps, e, es melhor se la fasètz la velha.

19D'en primièr, vos cal crompar d'auberginas6 violetas que son mai doças, se n'avètz pas dins l’òrt. Se sètz plan gormands, ne vos cal sièis plan fermas, e la meteissa quantitat de tomatas bèlas, que son las nòstras pomas d'amor, una o doas cebas de Lesinhan bèlas tamben, una cabòça d'alh novèl.

20Las cal trencar en lescas7 finas, un desenat per aubergina, las metre a la sal e las daissar una o doas oras; puòi las secar. Ara, ambe de papièr essugaire es mai facil.

21Una tràs una, champar8 cada lesca dins la padena onte caufa d'òli d'oliva, las faire rostir un pauc, puèi las sortir e las daissar estorrar9.

22Dins una autra caçairòla faire confir la ceba, totjorn dins d'òli d'oliva. Es aquí que cal estre atencionat en metent los grans d'alh escrachats que devon pas cramar, tot escàs, daurar; pelar e enlevar las granetas de las tomatas, e faire de pichòts tròces. Daissar aquela salsa fins que siá un pauc espessa, salar, pebrar. La sentissètz?

23Alara dins una caçòla, metre un lièch d' auberginas rostidas, un de salsa, torna un lièch d' auberginas, un de salsa, atal de seguida e gardar al fresc.

24Lendeman las podètz manjar en las fasent rescaufar, màs ièu las aimi mai frejas. Per las vendémias, ambe una costèla de moton, a la vinha, jòs la figuièira a costat de la glorieta, ambe un còp d'Estabel de Cabrièras, me’n diretz de novèlas.

25Alina Combes

L’alhada

26L’alhada es una sopa que se’n manjava fòrça, fa quauques annadas.

27Es lèu facha. Cal d’aiga bolida, tres quatre10 grans d’alh, un pauc de sal, de pan e una rajada d’òli, çò melhor d’òli d’oliva. Las quantitats? Aquò se fa a vista de nas.

28Dins la cançon del Boièr, l’òme vòl faire una alhada amb una raba, un caulet e una lauseta magra. Benlèu aquò’s un autre biais de faire, e la lauseta remplaça lo gras de l’òli. Cal dire que quand quauqu’un èra malaut o morent coma la Joana del Boièr, li bailavan de chuc de carn, pol o buòu.

29Consí s’apresta aquela sopa?

30Metre sul fuòc una ola amb d’aiga, de sal tris11 o gròs, e una cabòça d’alh. Quand tot aquò pren lo bolh, comptar un quart d’ora.

31En esperant, per profitar lo temps, copar quauques trempas de pan dins una sieta fonza12 o una escudèla, asagar13 d’òli.

32Ara que lo bolhon es prèst, lo vojar sul pan: es-a-dire escalcir o escutlar14 la sopa.

33Mon reire-grand, çò ditz, manjava d’alhada per dejunar. Cal dire que, a cò dels païsans, dejunavan pas a miegjorn mas lo matin e puslèu a poncha d’auba. Aquel reire èra nascut en Avairon e saique, aviá pres aquela tissa15 de sos paires.

34Cal reconéisser que l’alh es un bon remèdi contra los vèrmes e totes aquelas bestietas que te rosegan la ventralha. Lo pan es tanben una mangilha plan completa e teniá solide l’estomac dels òmes de la tèrra.

35D’aquel temps, la santat èra bona e prenián pas la retirada a seissanta ans. Trabalhavan fins a quatre vints o nonanta ans. Los vièlhs patissián pas de la calorassa: un jorn cabussavan e aquò èra la fin.

36Uòi, l’alhada se pòt faire lo lendeman d’un bon repais o lo vespre après s’avure16 avitalhat amb totes aqueles plats que ne sèm cofles pas que d’en parlar.

37Es una bona potinga per digerir quand sèm sadols de los entrepans17 e autres manjadrechs.

38Marisa Leduc

Las aurelhetas de mameta Nogaret

39Sul pargue, los borrons del marronnièrs se conflan cada jorn, puòi, d'un còp las fuelhas se desplegan e en quatre jorns, una flor, coma un candelièr de cinquantas brancas, se quilha e esclaira los arbres. Es la sant Frocand per los de Lodeva e, per ma grand que los espia, es l'ora de faire d'aurelhetas per la tatà Lòdi e los de Sant-Joan que vendràn seguir la procession e festejar ambe nosautres. Ara, per ieu es un remembre d'odor d'òli cauda, d'irangièr, de sabor sucrada, de jòia. Qual a pas tastat las aurelhetas de ma mameta, coneis pas lo plaser de veire, de téner a doas mans, de cruscar dins aqueles pastissons, grandes coma de siètas, fins tant val dire transparents, daurats, ambe de bofiòlas18, que se brisan jos las dents en te sucrant lo nas, la rauba o la camisa.

40Es que per las faire aital, se cal plegar al ceremonial. Papeta va pas a las bòlas, deu demorar a l'ostal. Lo dimècres la cosina Zeze de Sant Cesari arriba ambe un preciós cargament. Son los uòus plan fresques de las galinas de la tatà Leontina.

41Nosautres sem anats a l'especiariá de monsur Pons e avèm crompat tot çò que cal: de farina, de sucre, de burre qu'a talhat amb aquel cotèl que fa de festons coma los que fan las estirairas19 quand tudèlan20 los bòrds de las bonetas. E aicí se sentís bon a cafè que sa filha torrís en virant la manivèla, detrás los caissons plens de monjetas, de lentilhas, de ceses, ont aimi trempar las mans e de còps tot mesclar.

42Adonc, lo dijòus es lo jorn capital. La comandanta mameta, plegada dins un davantal blanc balha los ròtles. Serem los gafets21, papeta l'ajudaire; es que se cal pas cramar ambe l'óli que caufa doçament dins la padena granda e que petoneja quand i pausa la pasta.

43Alara, sus la taula, mameta a pausat un grasal22, i versa doas liuras de farina, fa un potz al mitan, i voja un veirat d'aiga, un pecic de sal, rusca la pèl de dos citrons, copa uòch uòus entièrs, un culhieirat d'aiga de flor d'irangièr e mieja liura de burre mòl e, las mans plan enfarinadas, mescla fins que la pasta siá lisa e elastica, puèi, l'espeltira, la saqueja, d'un biais, de l'autre, la sortís, la tusta sus la taula e, quand la trapa a son gost, fa una bòla, la torna metre dins lo grasal, la cobrís amb un eissugaman plan blanc e, esperam doas o tres oradas. Es lo secret per que la pasta leve e que i aja fòrça bofiòlas.

44Es aquí que comença lo ceremonial. Farineja la taula, estira la pasta espessa de un centimètre ambe lo rodèl, papeta copa de tròces de 4 sus 4. Nosautres, un eissugaman sul genolh, espeltiram lo nòstre bocinòt sens lo traucar; lo balham a mameta que lo trempa dins la padena. La pasta gresilha, se cofla, se daura. L'ostal s'emplís de l'odor de padenada a l'irangièr que pas que’n escrivent, n'ai lo gost dins la boca. Es que papeta planhís pas lo sucre sus cada aurelheta quand la sortís.

45Ne’n fasem de montanhas qu'acapialam dins la panièira del linge, e, quand una es traucada, i a totjorn quauqu'un per la profitar.

46E uòi, es ieu que soi la mameta qu'ensenha als mieunes pichòts pendent las vacanças de Nadal cossí faire d'aurelhetas, a eles que van manjar a cò de «Mac Donald»!

47Alina Combes

Los manolhs23

48A mon ostal èran convidaires! Dos o tres fes de l'an, mos oncles, las tatàs, los cosins, venián passar la jornada.

49Ma maire preniá plaser a los regalar ambe de manolhs. Disiá que aprestar una ventralha li balhava mai de trabalh qu'una bugada!

50De vèspre, me sonava: «Renada, vai me quèrre la ventralha de moton que l'afachaire nos a mes de costat!».

51Dins una conca de terralha, bolegava una dorga24 d'aiga clara e netejava las tripas l'una après l'autra. Amb un penche ferrenc, rasclava la pança.

52Tot recaptat, començava lo trabalh lefinhós25: faire los paquetons!

53Cotelejava las tripas en cordilhs de dètz centimètres e la pança en morsilhs grands coma una man d'enfant. Un flòc de ventresca, un rond de pastenaga26, estropats dins un morsilh de pança e entortobilhats d'una tripa. Per que res se desmargue pendent la cuèita, ma maire bilhava cada paqueton amb un cordilh de fil au chinois. Un primièr bolh d'una bona ora, perfumat de pòta27, de laurièr, de baselic, los remolissiá.

54Ara los cal faire coire doçament dins una salsa facha de cebas, d'alhs, de baselic, de sal, de pebre e dos veirats de bon vin blanc sec.

55Pendent doas oras al fins, dins un topin de terralha, assetat sus un traverson, per sus la carbonilha roja, los manolhs s'aprestavan.

56Dos paquetons, benlèu tres, un veire de vin de Carinhan, e las cauças tiban suls ventres assadolats!

57Quina talent aqueles òmes!

58Ma maire rís. Tota la taulada es aürosa.

59Renada Forrett

L’estofat

«A moun amic Nestor Rougè»

Metètz dins la gròssa topina
De bon buòu copat en bocins,
Finissètz de remplir l’engina28
Ambe lard en pichòts coissins,
Cèba, laurièr, alh e frigola29,
Pebre, sal, un veire de vin,
Rond de papièr coma cagola,
Gròs cabucèl per tot cobrir.

Après dins la cendre caufada,
L’enfornatz quand a pres lo bolh
E doçament, a l’estofada,
Laissatz lo buòu coire tot sol.

La cosinièra, dessalada,
Natura, civet, o trufat
Pendent tota la setmanada
Sauprà servir son estofat.

Paure capbord, diretz, pecaire,
Melhor que tu sabèm lo faire.

60Clement Guilhaumont30

61(extraches del manucrich, «Lous Plach dei país e pouesias dibèrsas en patouès loudébès», p. 4)

Lo merluçat

À Madame G. Guilhaumont

La bona merluça trempada,
La velha per lo lendeman,
En merluçat apreparada,
Fa rejoir mai d’un gromand31.
Après un bolh e desflussada,32
Sens plànher lo jauverd e l’alh,33
Cal que siega plan remenada
En ie vojent d’òli pas mal34.
Quand a burrat, qu’es plan pastosa35,
Un bòl de lach la fa cremar36
E d’una trufa saborosa
Òm pòt totjorn la perfumar.
Quand aquel plat ven sus la taula,
Chascun se’n ven a lo fretar.
Car tant plan que la cagaraula,
Lo Lodevés sap l’ aprestar.
E coma n’es pas maladrech
Totjorn òm se’n leca los dets.
Clement Guilhaumont (id., p. 2)

La cagaraula

En sovenir de ma mèra
La plòja fa sortir dels traucs la cagaraula37;
Òm la vei banejar sus la fuòlha, sul grelh38;
Cal pas avure paur de banhar lo botel39
Si l’òm vòl, dins un plat, l’avure sus la taula.

Car lo plat es gromand: se, dins l’òli d’ oliva,
Òm fa plan mijotar trencha de cambajon,
Alh, jauverd, espinarc, son perfum es tant bon
Que la boca dejà se remplís de saliva.

Ligad’ambe dos uòus, la saussa apetissenta,
S’apega a chasca clòsc40, òm diriá de velós;
E, quand òm l’a curat, aquò’s deliciós
De ne chucar lo chuc d’una lenga sabenta.

Lo que l’aimariá pas seriá pas de Lodeva
Aquel plat tant presat dins tota la region,
Sustot s’es asagat a n’aquela ocasion
D’un vin vielh de Gresac, fin coma pèl de ceba.
……………………………………………….
Clement Guilhaumont (id., p. 1)