Le vin, le pain, le goût
p. 271-285
Texte intégral
1Les aliments ne sont pas seulement bons à manger, ils sont aussi bons à penser et à imaginer, ils tiennent une place considérable dans la vie religieuse et symbolique, ils interviennent pour dicter des comportements sociaux, du privé au public. Ainsi de la boisson qui reste étroitement liée à la nutrition proprement dite ; partout on boit pour se nourrir et en se nourrissant1.
Besoin, travail, symbole
2L’originalité de l’histoire de l’alimentation est donc à lire sur plusieurs registres. C’est une histoire où se rencontrent la nature et l’humain, une nature déjà historique et culturelle, associant esprit et matière, transformée. Des pans entiers de l’histoire des conditions de l’alimentation demeurent peu ou mal connus : l’élevage, la viande et les produits laitiers, les fromages, les produits de la pêche2 ; le domaine du stockage et des rythmes des achats familiaux urbains, les variations simultanées des capacités productrices et des goûts. L’évolution des objets et des manières de préparer est importante, car elle crée ou maintient les écarts entre façons populaires et manières bourgeoises. L’étude des Révolutions culinaires est commencée à partir des livres de cuisine qui enregistrent l’évolution du savoir cuisiner et du savoir apprécier. Le répertoire inventorié3 montre comment l’on passe des produits à leur accommodement et de ceux-ci aux modalités d’un partage du repas qui rendent compte de la symbolique sociale. Le pain, le vin et l’eau sont au centre d’un savoir vivre traditionnel et de ses représentations, dont la cuisine et le goût modifient progressivement la valeur primordiale. De la nature on passe à l’art et à la science, de la faim satisfaite a minima et de la gloutonnerie, on arrive au bon goût et à son culte gastronomique, invention du Siècle des Lumières finissant.
Un savoir vivre, un savoir faire traditionnels
3Dans la société moderne coexistent trois formules de cuisine et d’alimentation : la cuisine familiale, quotidienne et privée, utilisant une main d’œuvre féminine ; à un degré supérieur, dans l’hôtel aristocratique, la formule s’élargit et elle tend à se masculiniser ; les cuisines collectives et utilitaires, celles des hôpitaux, des couvents, des armées, des prisons, des collèges, mais aussi celles des traiteurs et de la restauration née en ville ; les cuisines de fêtes et d’apparat qui, à l’occasion d’événements religieux ou sociaux, anniversaires, fêtes calendaires, réceptions familiales ou publiques, rassemblent des convives en nombre plus ou moins étendu. Entre les trois types fonctionnent des échanges et des relations divers, le rapport à la nourriture n’est pas le même et le passage de l’un à l’autre est fortement conditionné par la coutume et le contexte social. Le repas ordinaire des grands et des princes est à peine imaginable pour les festins populaires et la consommation n’est pas organisée par des principes et des choix totalement analogues. Entre les trois domaines, l’information dont nous disposons n’est pas égale, les comptes de cuisine privés sont rares sauf pour la table des riches, en revanche ceux des collectivités sont abondants. La lecture des livres de cuisine livre des possibilités et non la réalité des repas de chaque jour et, quand l’un d’eux propose un menu, il laisse à penser que l’on pouvait manger des quantités supérieures à celles que nous absorbons de nos jours4.
4Ainsi le Menagier de Paris à la fin du XIVe siècle propose quatre mets de cinq à six composants, « brouet de chair de viande, pâtée de bœuf, gravée de lamproie, rôti de chair, poisson d’eau douce et de mer, rost de lapereau et d’oiselets, tourtes, cretonnée de chair, tranches et soupes, blanc manger, lait lardé aux crouttes, queue de sanglier, canard à la dodine, chapon, pâté de brème et de saumon, tartelettes à la crème et au fromage, fromentée, venaison, froid-sauge, anguille renversée, pâté de chapon, gelée de poisson » ! À s’en tenir à l’énumération, on voit là l’horizon de l’exception où dominent la recherche des raffinements, les sauces, les épices, l’engouement pour les viandes, le gibier, le poisson, mais surtout une organisation spectaculaire du repas où il est bien difficile de savoir ce qui revient à chacun dans le festin. C’est en fait moins un révélateur du goût que l’évocation de la manière dont s’établit le prestige social5 : l’opposition du quantitatif caractérisant l’abondance des menus anciens et la table des riches, et du qualitatif distinguant les manières modernes dont nous avons hérité, renvoie en fait au changement des relations sociales et du rapport au don et à la redistribution inhérent dans les exubérances caloriques médiévales, mais aussi dans l’abondance maintenue tant à l’ordinaire qu’à l’extraordinaire sur la table des riches de la modernité. Le luxe ici se matérialise aisément en charité. Les festins, les kermesses, les ripailles de la peinture, illustrent ces festivités royales, chrétiennes ou païennes, locales ou régionales. On y voit s’y exprimer simultanément un autre rapport au corps, à l’expression de l’abondance quand la rareté prédomine, un autre rapport aux autres, à la collectivité entraînée par le spectacle, à l’individu nourri et abreuvé selon son rang. Jusqu’au début du XVIIe siècle au moins, les gens assis à la même table ne sont pas censés manger les mêmes choses et Olivier de Serre conseille au gentilhomme campagnard de se pourvoir en vin de qualité inférieure pour les hôtes de petite étoffe et de garder son bon vin pour les invités de marque et pour lui-même6.
Consommation, produits et capacités
5Les budgets du XVIIe et du XVIIIe siècles soulignent la prédominance des dépenses alimentaires – entre la moitié et les deux-tiers – et l’importance des céréales comme aliment de base ; la remarque est valable, même si l’on voit apparaître une certaine diversité.
6Les calculs des faiseurs du budget comme ceux des historiens soulignent ainsi la monotonie de l’alimentation rurale par rapport à celle des villes, l’articulation directe des moyens et des besoins réservant aux riches capacité et diversité, la quantité et la qualité restant inconnue aux pauvres. Entre ces deux extrêmes, certaines catégories bénéficient de ressources qui leur assurent un apport quantitatif équivalent à ceux des privilèges sans toujours leur garantir une qualité identique : indigents secourus, malades et infirmes des hôpitaux, professeurs et élèves des collèges, soldats et marins7. La documentation permet de calculer en ce qui concerne les différents postes des budgets alimentaires et d’esquisser l’évaluation des apports caloriques. On arrive à des chiffres impressionnants, 4-5 000 calories par jour pour les marins, 3-4 000 pour les soldats, 5 000 à 6 000 pour les collégiens et les demoiselles de Saint-Cyr. Bref on peut s’interroger pour savoir jusqu’à quelle précision on peut aller dans le calcul des rations alimentaires, et surtout si elles ne doivent pas être replacées dans un système de redistribution plus large, intégrant dans les collectivités, familiers et domestiques, personnels restreints et personnels élargis.
7Sans entrer dans le détail des discussions de méthode qui permettrait d’accepter ou d’infirmer ces résultats8, on peut admettre qu’avec 730 grammes de pain ou 550 grammes de biscuits, 250 grammes de bœuf salé, ou de lard, 0,5 litre de vin, voire un litre et demi de bière, des légumes secs, pois, fèves ou fayots crus, quelquefois du riz, de l’huile d’olive en assaisonnement, l’état major de la marine a calculé ce qui était nécessaire et possible, compte tenu des objectifs de conservation et de volume. On assiste au XVIIIe siècle à une mobilisation générale pour améliorer la nourriture des marins, lutter contre le scorbut, vaincre les carences manifestes dont on ignore encore les origines par insuffisance vitaminique9.
8Les boissons sont fortement régionalisées, à l’eau quotidienne le paysan ajoute une proportion variable de cidre, de poirée, de bière, ou de piquette et de bevande, c’est-à-dire du vin arrosé et de qualité secondaire. C’est pour presque tous une habitude ordinaire, les aisés peuvent acheter des vins de meilleure qualité que l’on réserve aussi aux malades dont « il faut refaire le sang ».
9On conçoit tout ce que ce tableau a d’abstrait et d’incertain ; c’est un signe de notre réelle méconnaissance des pratiques les plus banales. La réalité est infiniment diverse et difficile à comprendre faute d’études détaillées. À nos yeux, elle ne peut paraître que très monotone et grossière. Monotone par la répétition des produits consommés, céréales, légumes secs pour l’essentiel, et le reste exceptionnellement selon les saisons et les occasions ; monotonie des préparations également, pain trempé de bouillon, frotté d’ail et d’huile, potages sans raffinement. La royauté des soupes est incontestable le matin, au dîner de la mi-journée, au souper du soir. Elle tient aussi à la priorité de la cheminée où cuit la soupe familiale plus ou moins épaisse, plus ou moins nourrie et agrémentée d’herbes et de légumes, mêlant tous les farineux, un peu de lard, un peu de viande dans sa cuisson lente, marmite suspendue à la crémaillerie. Les repas de fête, avec plus d’abondance et du vin coulant librement, sont autant d’occasions d’oublier temporairement ces régimes répétitifs. La monotonie se double incontestablement d’une certaine grossièreté de goût due aux conditions de conservation, le pain est cuit pour plusieurs semaines, la viande dont il est difficile d’apprécier la qualité nutritive est presque toujours salée ou boucanée, les produits laitiers sont certainement facilement pathogènes. L’alimentation ancienne est une alimentation à risque ; elle oscille entre le déficit et l’excès.
Diversité et réalité
10L’avantage des zones de viticulture tient à la présence de l’élevage des moutons pour le lait, la viande, les fromages, et celle des cultures fruitières que les médecins dénoncent lors des épidémies de dysenterie. Donc au total, un régime peu varié, grain grossier, légumes monotones, eau rougie, fromage, fruits, et, selon les occasions et les ressources de chacun, plus ou moins de viande. En montagne, la diversité est plus grande. Le lait ne manque pas ; on en fait des bouillies, des fromages. Les forêts autorisent la pâture de grands troupeaux de porcs, élevés avec des glands ou des châtaignes ; moutons, chèvres, vaches laitières uniques, sont tolérés par la coutume. Une plus grande variété céréalière, des herbes variées, des légumes plus abondants, très tôt la pomme de terre – « nourriture des bestiaux et des malheureux » –, les ressources de la pêche dans les torrents, un peu de braconnage, font une alimentation plus riche en éléments énergétiques, en protéines, voire en vitamines. L’homme de la montagne est plus robuste, celui de la plaine est fragile, guetté par les carences et les maladies, et la différence se mesure dès le plus jeune âge.
11Entre les deux régimes et les zones géographiques, peu d’échanges, sinon pour les blés vers les villes, le fromage cédé à la plaine, le vin à la montagne et aux régions céréalières. Dans chaque région, on cuisine au pot, dans la marmite qui pend à la crémaillère la cheminée est allumée en permanence ; quelques chaudrons, quelques poêles, des écuelles en nombre, complètent ces ustensiles qui forment partout l’équipement de la cuisine populaire. Chez les notables, gros laboureurs, marchands, praticiens, receveurs des seigneuries, curés, nobles de petite graisse, apparaissent lèchefrites, broches, daubières, plats divers, poissonnières, matériels plus complexes. La hiérarchie des équipements suggère celle des régimes alimentaires et celle des capacités de modernisation, d’ouverture. C’est une étude qui reste à mener systématiquement car elle enregistre autant que les indications descriptives l’évolution des consommations. Du survivre au comment vivre, le voyage à travers le royaume offre de ce point de vue une histoire moins unifiée qu’on ne l’a présumé jusqu’ici, car la réponse à la précarité générale est multiple. Seules les villes échappent à cette emprise des causes naturelles qui fragilisent l’existence des communautés, des familles et des individus, et qu’il est difficile de conjurer.
Le privilège urbain, régularité et diversité
12Du point de vue alimentaire, la ville consomme et produit peu ; elle est dépendante et totalement liée, comme l’a montré Jean-Claude Perrot, à ses bassins d’approvisionnement : plus la ville est peuplée, plus ceux-ci s’agrandissent. À Caen, on voit se dessiner ainsi des aires qui correspondent à des fournitures spécifiques, le maraîchage, l’aire la plus proche, les céréales, l’aire la plus étendue, le cidre, le bétail, la pêche et les épiceries qui s’ouvrent au grand large10. À Paris, c’est tout le royaume qui est mis à contribution et une portion du monde civilisé. Au premier rang, le bassin céréalier qui entoure la ville de ses auréoles de monoculture dominante, ensuite l’aire du bétail venu à pied des provinces de l’ouest mises en herbe, ou des zones proches pour le mouton et le porc, le poisson vient de la Manche et de la Mer du Nord, livré frais par les routes des chasses-marées, où galopent les juments boulonnaises des mareyeurs ; fruits et légumes arrivent des banlieues aux halles et sur les marchés ; les fromages sont fournis par la Brie, la Touraine, la Normandie, la Picardie, l’Auvergne, voire le Rouergue ; les vins sont commercialisés à partir des vignobles proches, pour les vins ordinaires, les vins fins arrivent de Bordeaux, de Beaune, d’Épernay et de Reims ; l’Orléanais, le Blesois, fournissent au début du siècle 50 à 60 % de la consommation, la Champagne 15 %, la Basse-Bourgogne 12 %11 ; les épices, les produits de luxe arrivent par les grands ports, les routes de l’étranger et des colonies. Cette seule énumération des origines montre déjà l’avantage citadin, la variété des produits trouvés sur les marchés, et leur régularité.
13On mesure ainsi une mutation double : pour le plus grand nombre la viande a perdu une partie de son caractère d’exception, pour les élites sociales les « bons morceaux » sont devenus une habitude ; la frontière sociale de la consommation se déplace, elle ne passe plus entre bourgeois, mangeurs de grosses viandes, et aristocrates, mangeurs de gibiers, mais entre les élites nobiliaires et bourgeoises, friandes de bons morceaux, alors que les classes populaires mangent des bas morceaux. Outre les viandes, les Parisiens ont la possibilité de manger ou de boire, lait, beurre, œufs, fromage, huile, sucre, café, cacao, fruits, légumes, vins, liqueurs, cidres et bières.
14En tête de l’alimentation reste le pain des pauvres, toujours le pain, puis on avance par degrés vers l’alimentation des riches avec des accroissements caloriques faibles en moyenne, mais des dépenses plus élevées, consacrées aux achats d’aliments plus variés. Du pauvre au riche, la distinction n’est plus comme à la campagne, elle réside moins dans la quantité que dans la qualité ; la subsistance des pauvres reste plus vulnérable à l’emprise des chertés que celle des riches, qui comporte des éléments multiples de remplacement. De surcroît, le caractère surveillé de l’approvisionnement profite à tous. Des éléments nouveaux, comme les bas morceaux de viande, ont été acquis par les classes inférieures, les exigences générales se sont élevées et par le système du regrat et le cabaret. Le menu peuple, en se servant chez les regrattiers qui redistribuent les restes des repas achetés aux maisons nobles et bourgeoises, a fait un pas vers un nouveau type de consommation. Les observateurs ne veulent y voir qu’une manifestation du désordre et de la pollution urbaine, ainsi Sébastien Mercier, alors que la population entière ne peut plus s’en passer. De même, la diffusion de manières nouvelles se fait par la fréquentation des cabarets et, à la fin du siècle, des restaurants... L’alimentation parisienne se fonde sur ces manières, elles permettent de vivre à tous prix, comme dit Rétif. Cette adaptation des consommations à la vie au jour le jour défie les calculs caloriques, mais elle autorise une infinité de comportements et de choix, en dépit de l’attachement fondamental aux aliments les plus traditionnels et les plus valorisés symboliquement en ville, dans les campagnes, le pain et le vin.
Le pain et le vin, de la Cène aux civilités
15Si le pain est désespérément ancré dans les mœurs c’est aussi parce qu’il n’a pas encore perdu sa force spirituelle. La tradition chrétienne, greffée sur une culture païenne, vouée au culte de Cérès et des grains, l’a investi d’une puissance miraculeuse. Les évangiles et toute la liturgie abondent en images illustrant cette valorisation sacrale12.
16Le vin joue un rôle symétrique, on le retrouve avec une même force dans la théologie et la liturgie, l’histoire religieuse et les pratiques populaires13. Dans l’Ancien et le Nouveau Testament, le vin et la vigne sont présentés comme des métaphores de la sagesse divine et du peuple de Dieu. La vigne retaillée symbolise la résurrection et la vie éternelle : vitis et vita. Dans la Cène, l’usage rituel du vin rejoint celui du pain et la transubstantation transforme l’un et l’autre en sang et corps du Christ. La dignité sacerdotale réserve au prêtre et au Roi le calice et le vin de la communion ; sous ces deux expressions, le vin est à la fois égalitaire, gage de la communauté, et hiérarchisant, signe de la distinction des oints du Seigneur. Plus que le pain dans l’art et la littérature, il va signifier la voie du salut, mais aussi celle du péché, l’ivresse, et ce qu’elle entraîne. Le vin garde longtemps son efficace de sociabilité, il rassemble et unit les compagnons de table et les amis. La médecine des humeurs s’en empare, qui le mêle à ses remèdes car il élimine les mauvais fluides, restaure les forces, « débouche les conduits », multiplie les « esprits subtils » qui font la force des intellectuels, reconstitue la chaleur fondamentale. Toute une civilisation pense, avec Hippocrate, qu’il est « une chose merveilleusement appropriée à l’homme si, en santé comme en maladie, on l’administre à propos et juste mesure ». Jusqu’au XVIIIe siècle, l’ivresse reste pécamineuse et la modération de bon ton. Les philosophes qui se soucient peu de l’eucharistie lui confèrent une force de communion sociale qui rapproche les consommateurs par-delà les distances instaurées par le rang et la fortune, ainsi Rousseau, amateur de blanc d’Arbois, et Voltaire, buveur de champagne. Le goût du vin rassemble les hommes : « généralement parlant les buveurs ont de la cordialité et de la franchise », lit-on dans la Lettre à d’Alembert 14. Le vin qui relève plus que jamais de la consommation alimentaire du travailleur des villes et des champs peut être regardé avec suspicion par les autorités civiles et religieuses, il garde sa force effective qui le rend préférable à l’eau polluée des cités et des puits, et son efficace, symbole d’instrument de la vie et de la rencontre. Du berceau à la tombe, il accompagne les événements de la vie familiale et les grandes fêtes calendaires. Donnant la force au corps, il garde sa valeur d’aliment tellurique en même temps qu’il conserve sa force culturelle et sociale manifestée en public par le don festif aux peuples, en privé par le raffinement et l’expression de la joie et de la ferveur. À l’Eglise, il reste, aux yeux de tous, le symbole de la rédemption.
17Le vin et le pain sont deux éléments majeurs d’un système de consommation qui est aussi un mode de conception du monde et de la société. Au temps de la rareté, cette vision confère une perspective de salut à l’usage des choses, caractérisée par la modération et le respect dû à l’essentiel. Ces façons de faire sont progressivement grignotées par l’abondance et la diversité, leur rôle de marqueur social fort et celui d’une distinction symbolique reculent parallèlement. Toutefois, pendant plusieurs siècles, ils ont été entretenus et enseignés à travers la littérature des civilités au même titre que les usages vestimentaires, pour des buts comparables et en visant des cibles analogues15. C’est une étape pour comprendre les modes de consommation. Dans les civilités, manger fait l’objet d’une codification, d’une programmation et d’une ritualisation qui, du XVIe au XVIIe siècle, d’Erasme à Antoine de Courtin, du XVIIe au XVIIIe siècle, de Jean Baptiste de la Salle à la civilité puérile de 1749 et leurs rééditions, reprennent, corrigent insensiblement les usages autrefois mis en place et maintenus pour l’essentiel avec plus ou moins de modifications. Pour domestiquer une spontanéité corporelle naturelle et instaurer le meilleur usage social et personnel des aliments, trois apprentissages sont enseignés, celui de manducation, celui du corps que l’on apprend à s’astreindre à l’espace de la table, celui du respect des rapports sociaux et de la commensalité du repas.
Savoir consommer, savoir vivre
18En temps normal, et de plus en plus, le problème du « comment mange-t-on » est aussi important que celui « du que mange-t-on », car les codes alimentaires sont aussi prégnants que les codes vestimentaires. Les civilités ont été l’un des instruments de cette mise en ordre qui, confrontée aux pratiques, met en évidence l’importance du temps et celle des choses. Pour le plus grand nombre, le découpage de la journée par les repas fournit le cadre habituel de la vie ordinaire. À la campagne, le rythme du travail saisonnier varie et impose un changement entre l’hiver, où généralement trois repas rassemblent la famille, et l’été, où les journées plus longues en exigent quatre, voire cinq. Le paysan alsacien, auvergnat, tourangeau commence par un petit déjeuner avec le soleil vers 5 h ou 6 h, c’est un repas chaud avec de la soupe qu’assaisonne plus ou moins de viande ; à 11 h-12 h, autre repas, dîner ou goûter chaud ou froid selon la saison ; à 16 h-17 h, petit goûter froid avec pain et légume ; à la nuit, entre 19 h et 22 h, souper chaud qui rassemble la communauté familiale. La bonne tenue à table a gagné lentement et elle s’est peut-être traduite d’abord dans l’usage des ustensiles et des instruments, par un changement profond de la pratique sociale de tous : « À table comme ailleurs enfin, il faut songer à son prochain », constate le Marquis de Coulanges, dans les années 1670-168016.
19Les inventaires paysans montrent la lenteur de cette diffusion. Pendant longtemps, on mange avec ses doigts et le pain qu’on trempe au pot ; pour boire, on tête au goulot des bouteilles qui sont une invention tardive et, semble-t-il, venue d’Angleterre au XVIIe siècle, ou au pichet. La soupière et le plat sont rares et leur apparition dans le foyer paysan date du XVIIIe siècle et du XIXe siècle. On mange encore sur le pouce ou avec un tranchoir de pain ou de bois, premier support individuel dans les manières collectives. L’individualisation s’accélère avec l’expansion du couvert et des ustensiles de vaisselle que nous connaissons : l’assiette, la cuillère, le couteau, la fourchette qui permettent de tracer cette séparation invisible entre les convives qu’imposent les civilités. 17.
20En ville, à Paris, d’abord, la mutation silencieuse des savoirs de consommation s’est jouée entre le XVIIe et le XVIIIe siècle. Les impératifs de l’isolement réclamés par les civilités ne sont pas acquis à la fin du XVIIe siècle, pas même à la Cour, où Louis XIV mange avec ses doigts au début de son règne ; ni même totalement à la fin du XVIIIe siècle. À ce moment, si le courtisan a son assiette, son couvert, sa serviette, il n’a pas encore de verre en face de lui : quelquefois plusieurs convives boivent encore au même verre18.
21Dans le peuple, on note de plus en plus d’objets à usage spécifique, jattes, sucriers, coquetiers, théières et cafetières qui, avec les verres, les couverts, les assiettes, marquent l’influence des nouvelles manières ; le seuil de sensibilité franchie au XVIIe siècle par les élites l’est un siècle plus tard avec une vitesse proportionnée à l’aisance par les classes populaires. Surtout on note le recul des matières nobles, argenterie, tasse, gobelet, vaisselle personnelle ou de grand apparat, ont perdu de leur représentativité, on ne les retrouve plus chez les plus riches.
Nouveaux savoirs, nouvelles consommations
22Au début du XIXe siècle, une estampe de grande diffusion imprimée par Pellerin à Épinal montre la Fête du village : une table sous un arbre, des tonneaux de vin en perce, des marmites sans doute remplies de soupes et de daubes mettent en évidence l’atmosphère d’abondance d’un repas d’exception, sans atteindre les débordements des anciennes kermesses ; si l’on regarde la table de près, on y voit les ustensiles du couvert individuel, assiettes, couteaux, fourchettes. L’itinéraire suivi par le vin pour arriver à table est facile à suivre, du tonneau il passe dans les brocs, de ceux-ci en carafe et c’est avec la carafe que l’on remplit les verres sur la table. On observe la trilogie des repas habituels, le pain, le vin, la soupe ; l’on n’a pas un étalage de vaisselle extraordinaire, mais ce que l’on doit voir est conforme à la norme.
23C’est dans l’histoire du livre de cuisine qu’on va trouver une information abondante, confirmée par les observations des voyageurs sur les transformations qui surviennent entre le XVIIe et le XVIIIe siècle. Le nouveau style culinaire se caractérise par trois trais principaux : le recul des épices et l’emploi des aromates et des condiments indigènes ; le choix des viandes de qualité en boucherie remplace le gibier avec l’adaptation des cuissons et la hiérarchisation des morceaux ; l’essor des légumes et des plats cuisinés, que va permettre l’expansion des potagers et des réchauds à côté de l’âtre. Sur cette trame, toutes les variations sont possibles. La vue et le goût participent au changement de la sensibilité gastronomique de la même manière qu’ils organisent autrement les perceptions vestimentaires19.
24Bref, on voit naître le gourmet. De nouvelles consommations permettent d’élargir l’éventail des sensations, en même temps qu’elles font reculer la frontière de la contrainte du seul principe dominant dans l’économie de la rareté : il faut manger pour vivre. Asperges, artichauts, riz et pâtes venus d’Italie, tomates, piments, tournesols, maïs, topinambours, dindons arrivés d’Amérique, suivent des itinéraires particuliers avec plus ou moins de réussite. Le melon que connaît Pline, venu sans doute de Perse, revenu par l’Espagne, transite encore par l’Italie, et doit son succès à l’entourage italien de Catherine de Médicis. Les nouvelles consommations sont inséparables des styles culinaires et des mœurs20.
25Voyez le sucre. Alors que l’on a vécu des siècles avec des dérivés du miel, le sucre de canne devient au Moyen Âge une « épice très recherchée ». Quand les prix baissent, l’usage se vulgarise et le sucre concurrence les miels autochtones, mais c’est aussi un produit de distinction dont la vogue anime les fantasmes pâtissiers et confituriers des gourmands de la Cour et de la ville. Gâteaux, marmelades, gelées lui ouvrent la porte de l’Art des desserts, et il assure le succès des glaces et des sorbets.
26Le café, plus exotique encore, exprime comme le sucre la modernité et le triomphe du commerce21. Comme lui, il suscite d’amples discussions médicales sur sa capacité à animer les humeurs ou à les affaiblir, et pour cela il répand l’usage du lait. Le Siècle des Lumières va assurer son triomphe, et celui des produits et des gestes qu’il induit. L’économie et l’intelligence sont alors réconciliés. Le café s’oppose au cabaret indigne et populaire ; le limonadier est un homme de goût, sa clientèle est plus élégante et les manières plus contrôlées, il y a moins de bruit, plus de concentration, on peut y lire, y converser, y jouer aux échecs ou aux dames. Le café parisien et provincial offre à ses clients un décor ordonné, la chaleur gratuite du poêle, un espace civilisé. Bref, l’évolution sensible est là organisée entre deux modes de vie : celle, agitée et festive du cabaret, celle du loisir policé et moins tumultueux du café ; un monde plus froid et plus fluide organisé pour le silence, le décorum, le paraître22. Des produits aux choses, des choses aux hommes circule un influx comparable, expression des tensions qui structurent les relations sociales, de la matérialisation de l’intelligence, de la capacité d’abstraction des choses. Le café en France est sorti victorieux du combat qui l’opposait au chocolat et au thé, qui sont restés plus qu’en Espagne, qu’en Italie et qu’en Angleterre boisson des riches : à Paris, Lavoisier évalue la consommation annuelle de chocolat à 250 000 livres, 200 grammes par personne et par an, celle du café est de 2 500 000 livres, soit 50 kilogrammes par an ; le thé n’apparaît pas dans la nomenclature mais il est peut-être rangé dans les drogueries et les épices. À cause de son prix, à cause de son rite, on ne le voit pas connaître le succès du café malgré les recommandations médicales ou gastronomiques23.
27Café, thé, chocolat ont imposé des conditions – d’abord secondaires puis devenues indispensables – à leur consommation. Les inventaires parisiens montrent que les ustensiles se diffusent dans les couches aisées et moyennes, surtout après la Régence, et dans le peuple avant 1789. Boîtes, pots à café de fer blanc, poêles ou poêlons à brûler le café, réchauds, fourneaux, et surtout cafetières, services de table et petites cuillères, apparaissent partout. Les jeunes personnes se mettent en valeur à l’heure du thé. Le nouveau mode de vie est ici moins porté par l’intimité familiale, comme pour le café et le chocolat, que par la sociabilité, la rencontre, la politesse, toutes fonctions que symbolise le tableau connu : le thé chez le Prince de Conti. Pour les pauvres, sucre, café, sont des compléments bienvenus dans un régime alimentaire soumis à la précarité.
28L’affirmation d’un art culinaire ne triomphe que lentement de l’ancienne conception alimentaire qui unifiait les connaissances médicales et les coutumes populaires. Les aphorismes commentés de l’École de Salerne, le De Conservanda bona Valetudine, ont connu en effet après passage dans la Bibliothèque bleue un succès prolongé : il en existe 240 éditions conservées de 1474 à 1846 ! C’est un bréviaire de santé sous les auspices de la nature et du bon sens. Manger c’est toujours, à l’âge moderne, une manière de se soigner et l’on a conçu longtemps l’estomac comme une espèce de marmite bouillant à la chaleur interne et cuisant les substances ingérées. Chaque aliment peut alors se révéler bénéfique ou nocif tour à tour selon les humeurs, les saisons, les âges ; chaque mois conserve son signe planétaire, ses travaux à faire, ses façons de manger à respecter. Les métaphores religieuses et le vocabulaire des évangiles relaient ce symbolisme cosmique – la pêche, la moisson, la vendange, le pain et le vin du Seigneur. Le calendrier liturgique intervient sur le cycle alimentaire, il impose le jeûne au sortir de l’hiver pendant lequel, si on a pu, on a mangé gras ou salé. Longtemps il s’est agi d’unir par la sympathie les aliments et les besoins du corps. L’Ardéchois Olivier de Serres, le Bourguignon Liébault, le Parisien Estienne ont intégré ces principes d’une alimentation saine et équilibrée dans le catalogue des vertus et des normes de l’économie domestique. Des listes de produits et de plantes s’imposent et leur pratique rejoint celle des botanistes et des médecins : Liébault est docteur de la faculté. Si l’art culinaire apparaît peu dans ces traités, il n’en est pas indépendant car il enregistre aussi les transformations du potentiel économique et vivrier recensé par la littérature savante botanique, médicale, ou agronomi- que24.
29La conquête du goût se mesure tout autrement à l’essor d’une littérature spécialisée et autonome, mais elle déborde sans doute le milieu difficile à saisir des lecteurs. Une première série de titres majeurs s’impose au milieu du XVIIe siècle avec Le Cuisinier français, Le Confiturier français, Le Cuisinier royal, avec plus de 230 éditions recensées pour les XVIIe et le XVIII siècles, dont 68 % après 1700. C’est un public potentiel de 300 000 personnes qui est impliqué, public large et divers, car l’édition gastronomique massivement parisienne prend toutes les formes et tous les formats25. “ « Science et philosophie s’emparent alors de la marmite » s’exclame le baron Grimm. La Cuisinière bourgeoise de Menon suggère que le livre est à l’office, au salon, à la salle à manger dans la maison aristocratique et roturière. On y saisit la diffusion des manières de table de la société de Cour avec ses inflexions : elle ennoblit les mets roturiers et promeut des ressources nouvelles. Au grand style modifié, au XVIIe siècle, succède un goût plus raffiné et plus varié, la recherche de la quintessence des plats et en même temps l’éloge de la simplicité. Les bons morceaux et les bons vins, et surtout la capacité de les apprécier, sont au cœur d’une sensibilité nouvelle où la simplicité bourgeoise peut devenir le comble du chic. En retrait du débat sur le luxe, une nouvelle querelle oppose les partisans d’une nourriture naturelle qui dénoncent, avec Rousseau, le discours oppressif des amateurs de superfluités ; leurs adversaires se moquent au théâtre des mangeurs de salade. La médecine nouvelle, celle des Tronchin et de Tissot, plaide à son tour le recours aux sources naturelles et la codification sociale et personnelle des régimes alimentaires. Bientôt, avec Réaumur et Spallanzani, la raison et la chimie s’introduisent dans l’alimentation26.
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30Le Siècle des Lumières s’achève sur le rêve de la disparition des vieilles angoisses et du carcan des subsistances. Les économistes liberaux prêchent la tyrannie des bons prix, les savants et les agronomes, les botanistes de plein champ et de salon multiplient les expériences qui donneront à l’homme une plus grande maîtrise de la nature. L’alimentation des Lumières réconcilie ainsi la maîtrise d’une nature nourricière proche depuis longtemps, mise à contribution, avec l’apport des commerces lointains, exotiques ou familiers, du sucre au fromage, du riz aux agrumes. L’économie de la rareté plane sur ces formes de libération, elle est le lot du plus grand nombre et frappe aux portes des villes ; les nouveaux besoins, le sucre, ou le savon pour le vêtement, ne sont pas les derniers à provoquer les émotions défensives. Si l’on n’a vaincu ni la monotonie du régime alimentaire majoritaire ni sa grossièreté, son irrégularité recule et il commence à se diversifier. L’instabilité urbaine contraste avec la stabilité rurale entretenue par l’auto-consommation presqu’impossible à mesurer, par l’ouverture trop lente des échanges et du marché ; toutefois, c’est par là qu’on attrape le goût des nouvelles manières, sur les foires et sur les marchés, à l’auberge et à l’hôtel à l’occasion. L’alphabétisation et les lectures accrues des Civilités, des Almanachs, des manuels font avancer d’un même pas la civilisation des mœurs, le goût amélioré, le sens de l’individu et de l’intime. Feuerbach peut, au XIXe siècle, proclamer que l’homme est, plus que jamais, ce qu’il mange et que l’obéissance aux sens fait reculer la religion et la philosophie, mais dans les principes matérialistes du Manifeste on n’a, en fait, que la confirmation des vieux postulats de la médecine et de la théologie au service d’un art de vivre retournés. C’est alors une manière de se constituer en sujet qui a de son corps le souci juste, nécessaire et suffisant27.
Notes de bas de page
1 Philippe GILLET, Par mets et par vins, voyages et gastronomie en Europe, XVIe-XVIIIe siècle, Paris, 1985 ; Daniel ROCHE, Sociétés et cultures, les Français et l’Ancien Régime, Paris, tome 2, Paris, 1984, pp. 209- 210.
2 Bernard GARNIER, « Préface », dans Henri MICHEL, Anne BLANCHARD et Élie PELAQUIER [dir.], De l’herbe à la table. La viande dans la France méridionale à l’époque moderne. Actes du colloque de 1993, Université Paul Valéry, Montpellier, 1994, pp. 3-14. L’auteur rassemble la bibliographie et ouvre la discussion, et montre l’intérêt d’une analyse étendue à la petite ville ou au village, l’importance d’une étude systématique des réglementations du marché.
3 Jean-Louis FLANDRIN, Chroniques de Platine, Paris, 1992 ; S. MENNEL, Français et Anglais à table du Moyen Age à nos jours, Paris, traduction en français, 1991 ; Claudine MARENCO, Manières de table, modèle de mœurs, XVIIe-XXe siècle, Paris, 1992 ; Anthony ROWLEY, À table ! La fête gastronomique, Paris, Gallimard, 1994.
4 Zeev GOURARIER, Le banquet médiéval, XIVe-XVIe siècles, Les Français à table, Paris, 1985, pp. 149- 161.
5 Jean-Louis FLANDRIN, « La distinction par le goût », dans Philippe ARIÈS et Roger CHARTIER [dir.], Histoire de la vie privée, tome 2, Paris, 1986, pp. 267-309.
6 Ibidem, pp. 272-273 ; Jean-Louis FLANDRIN et M. MONTANARI [dir], Histoire de l’alimentation, Paris, 1996, pp. 657-704.
7 Jean-Jacques HÉMARDINQUER [dir.], Pour une histoire de l’alimentation. – Cahier des Annales, 1970, Paris, plus particulièrement, Michel MORINEAU, Marines du Nord, « Conclusion ».
8 R. BAETENS, « Les rations de vivre des marins. La théorie confrontée à la réalité », dans Les Amis du vieux Dunkerque, 1979, n° 9, pp. 51-79 ; Jean-Jacques HÉMARDINQUER, « À propos de l’alimentation des marins », dans Annales, économies, sociétés, civilisations, 1963, pp. 1141-1147 ; C. KONINCKX, « L’alimentation et la pathologie des déficiences alimentaires », dans Revue d’histoire moderne et contemporaine, 1983, n° 1,pp. 109-138.
9 La composition de la ration alimentaire calculée à partir des travaux du docteur Poissonnier-Desperières pour améliorer l’alimentation des équipages et soigner les scorbutiques, a une teneur de 4 000 calories, 0,7 litre de vin, 611 grammes de pain blanc, 367 grammes de mouton ou 244 grammes mouton et poulet, 61 grammes de riz, 122 grammes de prunes, 122 grammes de beurre ou de raisinet, un œuf, mais seulement neuf milligrammes de vitamine C.
10 Jean-Claude PERROT, Caen au XVIIIe siècle, tome 1, pp. 229-230.
11 Marcel LACHIVER, Vins, vignes et vignerons, Histoire du vignoble français, Paris, 1988.
12 Steven KAPLAN, Le meilleur pain du monde, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1996, pp. 47-50 et pp. 616-617.
13 Gilbert CARRIER, Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, Bordas, 1995, pp. 37-41, pp. 62-63, pp. 67- 72 et pp. 84-89 ; M. ONFRAY, Le ventre des philosophes, critique de la raison diététique, Paris, 1989.
14 J.-C. BONNET, Le vin des philosophes. L’imaginaire du vin, Marseille, 1983, pp. 151-157.
15 J.-C. BONNET, La table dans les civilités, Marseille, 1977, pp. 99-104.
16 Zeev GOURARIER, Les repas quotidiens dans la société rurale pré-industrielle. Les Français et la table, pp. 316-327 ; Martine SEGALEN, Quinze générations de Bas-Bretons. Mariage, parentèle et société dans le pays bigouden. Thèse, Paris V, exemplaire dactylographié, f° 676-680 ; Suzanne TARDIEU, La vie domestique dans le Mâçonnais rural pre-industriel, Paris, 1964, pp. 100-135 ; Georges-Henri RIVIERE et Suzanne TARDIEU, Objets domestiques des provinces de France, dans la vie familiale et les arts ménagers, Paris, 1953, pp. 40-45.
17 Daniel ROCHE, Le Peuple de Paris, pp. 132-148.
18 Daniel ROCHE, La France des Lumières..., ouv. cité, pp. 572-575.
19 Nous suivons ici totalement Jean-Louis Flandrin : Jean-Louis FLANDRIN, « La distinction... », art. cité, pp. 267-309 ; Jean-Louis FLANDRIN, Histoire de l’alimentation, ouv. cité, pp. 683-704.
20 Pour comparer : J.-C. DRUMMOND et A. WILBRAHAM, The Englishman Food. A History of fwe centuries of English diet, Londres, 1939, édition revue et complétée par D. HOLLINGSWORTH, Londres, 1958.
21 Frédéric MAURO, Histoire du café, Paris, 1992.
22 Daniel ROCHE, Le Peuple de Paris..., ouv. cité, pp. 243-274.
23 N. HARWICH, Histoire du chocolat, Paris, 1992 ; P. CAMPORESI, Le goût du chocolat. L’art de vivre au Siècle des Lumières, traduction en français, Paris, 1991 ; S. D. COE et M. D. COE, The True Story of Chocolate, Londres, 1992.
24 L. DERMIGNY, Le commerce à Canton, 1719-1830, Paris, 1964, 3 volumes, , tome 2, op. 577-580.
25 A. GIRARD, « La cuisinière bourgeoise. Livres culinaires, cuisine et société au XVIIe et XVIIe siècles », dans Revue d’histoire moderne et contemporaine, 1977, pp. 437-523 ; Jean-Louis FLANDRIN, P. HYMAN et M. FLYMAN, Le cuisinier français, Paris, 1983 ; J.-C. BONNET, « Le réseau culinaire de l’Encyclopédie », dans Annales, économies, sociétés, civilisations, 1976, n° 5, pp. 891-915.
26 J. LAMBERT, Le chirurgien de papier, la naissance de l’hygiène, Thèse Paris I, 1991, exemplaire dactylographié, 3 volumes, tome 1, f° 187-190 ; Jean-Paul ARON, « Biologie et alimentation à l’aube du XIXe siècle », dans Pour une histoire de l’alimentation..., ouv. cité, pp. 23-28 ; Jean-René PITTE, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris, 1991.
27 M. ONFRAY, Le ventre des philosophes, Paris, 1981, pp. 36-37 et pp. 58-63 ; Michel FOUCAULT, L’usage des plaisirs. Histoire de la sexualité, Paris, Gallimard, 1976-1984 3 volumes, tome 2, pp. 111-123.
Auteur
Professeur d’histoire moderne, Université Sorbonne-Paris I Directeur de l’Institut d’histoire moderne et contemporaine
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