L’Italie à la table des Guise (1526-1581)
p. 193-209
Texte intégral
1Si le mythe d’une cuisine française née du talent des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis a peu à peu pris forme au cours du xviiie siècle, l’idée d’une italianisation de la cuisine française de la Renaissance est bien antérieure au siècle des Lumières1. Les contemporains de la reine Catherine étaient eux-mêmes prompts à dénoncer l’invasion du royaume de France par des cohortes d’Italiens et l’italianisation consécutive de tous les aspects de la vie quotidienne, en particulier à la cour2. Laissons en témoigner les protagonistes des Deux dialogues du nouveau langage italianizé de l’humaniste Henri Estienne (1578). Celtophile, longtemps éloigné de la cour des Valois, interpelle avec humeur et humour son ami Philausone qui, comme tous les courtisans, s’est mis à truffer son langage d’italianismes en même temps qu’il a adopté toutes les modes venues de la péninsule :
Celtophile. – Et quant à vous, quelle est vostre deliberation ?
Philausone. – D’aller de long à ma case : et là faire un pocotin de collation.
Celtophile. – Ce ne sera pas sans un pocotin di finocchio, pour mieux italianizer. […] N’y aura-t-il point un peu de panade ? […] Et sera-ce aussi senza maccharoni ? Car j’ay desir de sçavoir si vous italianizez point en vostre traittement, aussi bien qu’en vostre langage.
Philausone. – N’ayez peur que je me traitte à l’Italienne, encore que j’aime à italianizer en paroles, et ne craignez pour cela de me venir voir demain à disner. Quant aux viandes d’Italie, je ne vous donneray qu’un petit bouccon de cervelat, des meilleurs qui se facent à Milan, et d’une tourte, que vous trouverez meilleure que touttes celles que vous avez jamais mangées ni à Boulongne, ni à Florence.3
2Henri Estienne tournait ainsi en ridicule l’italianisation des pratiques alimentaires qui aurait eu lieu, selon lui, dans le milieu curial français à l’orée du troisième quart du xvie siècle. Produits – finocchio (fenouil), maccharoni, cervelat –, modes de préparation – tourtes « à la bolognaise » – et types de repas – collation – auraient subi une profonde transformation en raison de l’amour immodéré des courtisans français pour la nouveauté et de leur adhésion aveugle aux usages italiens. Par sa verve et son ton drolatique, le pamphlet d’Estienne possède une force de conviction qui ne doit pourtant pas conduire à accepter sans examen les thèses de son auteur. Sans reprendre tout à fait ce discours, les historiens ont fait, à partir des livres de recettes, l’hypothèse d’une cuisine française du xvie siècle marquée par un certain nombre de caractéristiques d’origine italienne, en particulier le goût du sucre et la revalorisation des fruits et légumes4. Hélas, l’absence de tout nouveau livre de recettes français pour la seconde moitié du xvie siècle et le début du siècle suivant maintient dans l’ombre une période cruciale à cet égard5. Il faut donc plonger dans les sources de la pratique afin d’évaluer le degré d’italianisation des tables aristocratiques dans la France des Valois et de proposer une chronologie plus fine de ce processus.
3Dans cette perspective, les archives de la maison de Guise offrent un remarquable point de vue. Sont en effet conservés douze cahiers de la dépense ordinaire échelonnés entre septembre 1526 et juillet 1581, dont neuf dans leur intégralité (tableau 16).
Tableau 1. Répartition chronologique des cahiers de la dépense ordinaire.

4Les cahiers de la dépense ordinaire étaient les documents dans lesquels le maître d’hôtel notait au jour le jour toutes les dépenses des services chargés de l’entretien quotidien de la suite ducale, à savoir la paneterie (pain), l’échansonnerie (vin), la cuisine (viandes et volailles ou poissons, graisses), la verdure ou herberie (légumes), la fruiterie (fruits, cire, chandelles), l’écurie (paille, foin, avoine, soins) et la fourrière (bois, frais divers). Par leur aspect stéréotypé, ils se prêtent bien à la mise en série des données et permettent de suivre au plus près l’apparition et/ou la récurrence des mentions de tel ou tel type de produit consommé à la table ducale. La répartition des différents cahiers, tant sur le plan chronologique qu’entre les membres de la famille, autorise une prise en compte des effets de génération. La récurrence de certains mois ou périodes de l’année (septembre 1526 et 1552, novembre 1527, 1553 et 1560, mars 1558-avril 1581, juin 1532 et 1560-juillet 1581) réduit par ailleurs le risque de prendre pour nouveauté ce qui ne serait que l’effet de la saisonnalité d’un fruit ou d’un légume. Une limite majeure doit toutefois être pointée du doigt : à l’exception notable des viandes dans les cahiers du début de la décennie 1550, il est impossible d’établir d’après ces documents qui parmi les convives mangeaient tel ou tel aliment. Il se pourrait donc qu’un produit commandé par le maître d’hôtel fût destiné aux serviteurs, et non à leurs maîtres.
5Bien qu’ils soient riches d’annotations et de courtes remarques narratives, les cahiers de la dépense ordinaire se trouvent avantageusement complétés par des sources plus qualitatives puisées dans la correspondance domestique de la maison. On trouve en effet dans les archives des Guise des lettres relatant par exemple l’envoi de confitures, d’ortolans ou de melons, autant de documents grâce auxquels il est possible de voir fonctionner (et parfois dysfonctionner) les circuits d’approvisionnement d’une grande maison. Une fois croisées, ces différentes sources permettent de mieux cerner la réalité de l’influence italienne à la table des Guise, cela avant et après l’arrivée dans la famille ducale d’une princesse italienne, Anne d’Este, venue épouser en 1548 François de Lorraine, deuxième duc de Guise. Je vous propose pour cela un parcours très simple, en deux temps, au cours duquel j’examinerai successivement les ingrédients employés dans les cuisines des Guise, puis les saveurs des mets ducaux (pour autant qu’on puisse les reconstituer).
Des ingrédients sous influence
6Partons donc ensemble à la recherche du « pocotin di finocchio » et du « bouccon de cervelat » pour voir s’ils trônaient réellement sur les tables des Guise.
Fruits et légumes à la mode italienne
7Les cahiers de la dépense ordinaire témoignent de la place occupée par les fruits et légumes dans les consommations alimentaires des Guise. Les Lorrains se procuraient ainsi une très grande diversité de fruits de saison : pommes et poires pendant toute l’année en fonction des variétés, fraises, cerises et framboises au printemps et au début de l’été, abricots, pêches et prunes à la belle saison et jusqu’au début de l’automne, auxquels s’ajoutaient parfois des figues, des coings, des marrons, des oranges, des citrons et des fruits secs – raisins, avelines (sortes de grosses noisettes), amandes. Lorsque les sources précisent les variétés consommées, on s’aperçoit que les fruits proposés à la table ducale figuraient parmi ceux considérés comme les plus délicats par Charles Estienne et Olivier de Serres, à l’instar des poires Bergamote ou Bon-Chrétien, des pommes de Reinette ou de Capendu, des prunes de Damas et des perderigones7.
8Le fait le plus remarquable dans cette consommation de fruits est le goût très marqué des Guise pour la poire, que la théorie des humeurs tenait pourtant pour dangereuse en raison de sa froideur et de son humidité8. Seul le mois de juin, pendant lequel elle était détrônée par la cerise, voyait un certain repli de sa consommation ; elle était consommée tout le reste de l’année, parfois en grande quantité. Ce relatif affranchissement à l’égard des théories diététiques – relatif car les dangers de la poire pouvaient être corrigés par l’absorption concomitante de vin – se retrouve dans la consommation occasionnelle d’un autre fruit jugé froid et humide, mais alors en vogue, le melon. Claude de Lorraine et Antoinette de Bourbon eurent le plaisir de goûter des melons dès le milieu des années 1520 grâce à un cadeau fait par Marc de La Baume, comte de Montrevel. Il s’agissait selon toute vraisemblance d’une première puisque Montrevel demandait au comte et à la comtesse de Guise de lui faire savoir si la saveur du fruit leur plaisait pour qu’il puisse, le cas échéant, leur en envoyer d’autres au cœur de l’été, et il leur donnait des conseils pour la conservation du fruit :
Madame, je vous envoye encores un mellon, sy vous le trouvez de goust mandez-le moy, car j’espere en avoir de meilleurs envyron ceste my aoust, et je vous en envoieray. Car madame en ce que je vous pourary faire service il vous plaira me commander et vous seres obeye. Quant vous aurez entonné le mellon, faictes le mectre en la cave sur la terre car il se meurira et le treuverez de meilleur goust.9
9L’histoire ne dit pas si Claude de Lorraine et Antoinette de Bourbon apprécièrent la saveur sucrée de ce fruit inconnu. En tout cas, leur fils François le goûtait assez pour mobiliser ses réseaux afin de s’en faire livrer à l’été 1551, sans doute pour agrémenter le banquet donné en l’honneur de la naissance de sa fille Catherine-Marie. Le 1er août, l’un de ses contacts à Lyon l’informait qu’il ne se trouvait « encores rien que vailhe » en la matière10. Treize jours plus tard, un autre correspondant déplorait la médiocre qualité des seuls fruits qu’il pouvait envoyer au duc :
Monseigneur, sy j’eusse trouvé des melons bons en mon jardin je n’eusse pas tant attendu à vous en envoyer mais il a faict icy de sy grandes pluies que tout ce quy estoit bon a esté gasté, et fault attendre le beau tem[ps] que s’il vient j’en ay bien bonne quantité. Je vo[us en] envoye deulx encores que je ne me puisse pas [assurer] qu’il soient bons, mais ce sera en attendant qu’il [y en] ait d’aultres meilleurs.11
10L’absence de mention de melon au sein des comptes de la dépense ordinaire, jointe à ces lettres relatives à un festin, donne le sentiment d’un fruit encore rare et précieux et par conséquent consommé en de grandes occasions, du moins jusqu’aux années 1550.
11À côté de cette abondance de fruits, chaque journée voyait le maître d’hôtel commander pour l’herberie des légumineuses (fèves, pois…), des légumes-racines (navets, raves, carottes…), des herbes et salades (cresson, épinards, chicorée, laitue…), des bulbes (oignons), des choux. En cela, l’exemple de la table des Lorrains confirme les conclusions formulées par Jean-Louis Flandrin à partir de l’étude des livres de cuisine : le préjugé social des élites à l’égard des légumes connaissait au xvie siècle un net déclin12. À y regarder de plus près, toutefois, tous les légumes ne connurent pas la même évolution (voir tableau en annexe). Quelques-uns demeurèrent incontournables de 1526 à 1581. Il en alla ainsi, en particulier, des légumineuses : pas un mois, et presque pas un jour, sans que des pois fussent servis chez les Guise ; à la belle saison, les fèves pouvaient les accompagner sur la table, voire se substituer à eux. De même furent proposés avec une grande régularité des « salades » et des « herbes » dont l’appellation générique employée dans les sources ne permet pas de préciser la variété. On sait cependant que derrière le mot « herbes » pouvaient se cacher l’oseille, la chicorée, les pissenlits, etc.13. Certaines de ces herbes apparaissent d’ailleurs dans l’un ou l’autre des cahiers de dépense : le cresson en novembre 1527 et septembre 1552, les épinards en septembre 1526, novembre 1527 et dans les années 1550, les joutes (blettes) en juin 1532 ou encore la chicorée en novembre 1560. Les navets (appelés « naveaux » dans les premiers cahiers, puis « raves » dans les derniers) entrèrent eux aussi avec constance dans les cuisines des Guise. D’autres légumes, en revanche, bien que consommés de façon courante dans la première moitié du siècle, ne figurent plus dans les cahiers ultérieurs : les choux ne sont plus mentionnés après 1550, pas plus que les sortes de panais qu’étaient sans doute les « pasteceures ». Les oignons ne sont plus signalés non plus après les années 1550, alors même qu’ils semblaient indispensables dans la première moitié du siècle.
12À l’inverse, apparaissent à partir du cahier de juin 1560 certains des légumes repérés par Jean-Louis Flandrin comme des innovations de la Renaissance : la laitue, l’artichaut, l’asperge et le concombre. On dénombre en effet huit mentions d’achat de laitue pommée en juin 1560 et une en novembre de la même année. Les asperges sont mentionnées pour la première fois le 1er juin 1560, lors d’un séjour du jeune prince de Joinville à Romorantin. Elles figurent ce jour-là à côté d’artichauts, consommés quant à eux une seule autre fois durant le mois (le 6 juin), mais à treize reprises en juillet 1581. Pendant ce même mois de juillet 1581, Henri de Lorraine et sa femme Catherine de Clèves purent aussi se régaler de concombres à douze reprises. Le fragment d’un mois inconnu (juin ?) de la décennie 1580 montre pour sa part que des asperges furent proposées six jours sur les huit du fragment et les artichauts sept jours sur les huit ; un mercredi de ce même mois furent aussi consommées des morilles. L’étude se fonde certes sur un nombre très restreint de cahiers de dépense, mais elle semble bien mettre en évidence la vogue de ces « nouveaux » légumes dans la seconde moitié du xvie siècle et leur progressive intégration dans les pratiques alimentaires de la haute noblesse française.
13Les cahiers de dépense des Guise laissent aussi entrevoir un possible effet de génération à la table ducale. On a en effet le sentiment d’une vraie rupture entre les cahiers de la période 1526-1558 et ceux de la période 1560-1581, rupture marquée par la disparition des choux et des oignons ainsi que par l’apparition des laitues, des asperges et des artichauts, puis des concombres. Il ne s’agit pas là du piège de la saisonnalité sur un faible échantillon de sources puisqu’au mois de juin 1560, où sont mentionnés les asperges et les artichauts, peut répondre celui de juin 1532 ; plus encore, au mois de novembre 1560 peuvent répondre ceux de 1527 et 1553 ainsi qu’un fragment difficile à dater des années 1550. Il semble pourtant bien improbable qu’une véritable révolution alimentaire ait eu lieu chez les Guise au cours de l’année 1559 ! L’explication est plutôt à chercher du côté des membres de la famille ducale concernés par chaque cahier. Tous les cahiers de la première période enregistrent les dépenses de la suite de Claude de Lorraine, né en 1496 et mort en 1550, ou de sa veuve, Antoinette de Bourbon, née en 1494. À l’inverse, les cahiers de la période suivante sont relatifs aux frais de la suite de François de Lorraine et Anne d’Este ou à celle de leur fils, à l’âge de dix ans, puis à l’âge adulte ; seul le cahier d’avril 1581, hélas fort peu détaillé, concerne à nouveau la duchesse douairière Antoinette de Bourbon. On peut alors proposer une rapide chronologie interprétative. Les années 1520 et le début des années 1530 furent chez les Guise une période pendant laquelle la consommation désormais revalorisée des légumes se porta avant tout sur des variétés indigènes rustiques (navets, panais, choux, « herbes »). Devenue veuve en 1550, Antoinette de Bourbon, que ce fût en raison de son âge ou d’une austère piété qui ne pouvait guère la porter aux plaisirs de la bonne chère, resta sur un modèle de consommation de type traditionnel dominé par les légumineuses, les choux, les navets et les « herbes ». Mais à la même époque, son fils François, sans doute sous l’influence conjointe des raffinements de cour et des goûts italiens de son épouse, s’affranchit de ces habitudes alimentaires en écartant de sa table choux et oignons, désormais trop vulgaires, pour les remplacer par des légumes plus à la mode. La troisième génération entérina ce choix et se mit à consommer avec une plus grande régularité encore artichauts, asperges et concombres.
Des produits tout droit venus d’Italie
14Non contents de s’être progressivement convertis à la consommation de fruits et de légumes nouveaux, les Guise se fournissaient aussi en produits typiquement italiens. Là encore, les mentions relevées dans les sources concernent toutes la seconde moitié du siècle et les deuxième et troisième générations de la famille. En décembre 1553, François de Lorraine se fit envoyer depuis Lyon douze livres de saucisses de Bologne, une production italienne alors très réputée14. La saucisse de Bologne était une saucisse sèche assaisonnée d’épices dont la recette varie selon les livres de cuisine (viande de bœuf et de porc mêlée de poivre et de gingembre dans le Livre fort excellent de cuysine, viande de porc relevée de cannelle et de vin blanc dans L’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau15). Elle suscitait en tout cas le plus grand enthousiasme chez Ortensio Lando, l’auteur du Commentaire des plus remarquables et prodigieuses choses d’Italie et d’autres lieux (1548) :
Je ne veux pas oublier de vous avertir qu’à Bologne on confectionne les meilleures petites saucisses qu’on n’ait jamais mangées ; on les mange crues, on les mange cuites et elles éveillent l’appétit à n’importe quelle heure […]. Béni en soit l’inventeur, moi je baise et adore ces vertueuses mains.16
15Bien que Le grand cuisinier de toute cuisine en eût proposé une recette en français vers 1543, c’étaient bien des saucisses italiennes que François de Lorraine cherchait à se procurer puisqu’il s’adressait à Albisse del Bene, le banquier florentin installé à Lyon qui lui servait fréquemment d’intermédiaire pour ses achats de produits italiens17.
16Plus encore que la charcuterie, les fromages italiens faisaient les délices des Guise. François de Lorraine se fit en effet envoyer en ce même mois de décembre 1553 six « formages marsollins18 ». Il s’agissait là de marzolini, ou « petit mars », soit des fromages frais d’origine toscane réalisés à partir de lait de brebis et fabriqués normalement en début de lactation, au mois de mars. Le deuxième duc de Guise, puis son fils Henri, consommaient aussi fréquemment du fromage de Milan : on trouve en effet une mention de ce produit dans le cahier de juin 1560, trois dans celui de novembre 1560 ainsi qu’une mention globale pour le mois de juillet 158119. Ce fromage, auquel Olivier de Serres donnait le premier rang parmi ceux importés en France, était en fait ce que nous appelons le parmesan20. Il n’est pas impossible, là encore, qu’Anne d’Este ait contribué à enraciner ces consommations fromagères dans les habitudes alimentaires de la maison de Guise car la duchesse n’hésitait pas à solliciter les membres de sa famille restés dans la péninsule afin de se faire envoyer des produits typiques. Dans une lettre datée de 1577, par exemple, celle qui était entre-temps devenue duchesse de Nemours remerciait vivement son frère Louis, évêque de Ferrare, de lui avoir fait parvenir des fromages de l’un de ses domaines ruraux21.
17Dans les cahiers des Guise, si nous n’avons donc pas trouvé le fenouil de Celtophile, nous y avons en revanche trouvé l’artichaut, l’asperge, le concombre, le melon, ces fruits et légumes mis à l’honneur par les gastronomes italiens de la Renaissance. Et les saucisses de Bologne commandées par François de Lorraine ressemblaient fort au « bouccon de cervelat » offert par Philausone ! Ces deux catégories d’aliments sont cependant à distinguer. Artichauts, asperges, etc., profitant de la revalorisation des légumes alors en cours, vinrent simplement enrichir la palette des primeurs disponibles pour varier l’alimentation des élites, et ce jusqu’à devenir ordinaires dans les années 1580. Ils pouvaient être cultivés en France, à l’instar des melons venant des jardins du comte de Montrevel ou de M. de Châtillon. Pour les charcuteries et fromages, au contraire, c’étaient bien le savoir-faire et la qualité associés à un terroir italien qui étaient valorisés. Les intermédiaires originaires de la péninsule, par définition plus à même de connaître les bons producteurs ou les bons distributeurs, jouaient ici un rôle prépondérant en mobilisant leurs réseaux afin de faire parvenir aux Guise les meilleurs produits.
18Ainsi, la table des Guise s’ouvrit aux ingrédients italiens, c’est une évidence. Mais encore faut-il établir si, au-delà de ces emprunts de produits, la gastronomie ducale se transforma plus profondément au contact de la culture gastronomique de la péninsule. Pour reprendre la métaphore linguistique chère aux historiens de l’architecture, si le vocabulaire s’était italianisé, la grammaire en avait-elle fait autant ?
Des saveurs entre France et Italie
19Il est bon de préciser tout de suite que les maîtres-queux des Guise n’étaient pas originaires d’Italie, mais plutôt du nord de l’Europe ou de France22. Le cahier de septembre 1526 évoque ainsi un « maître Hance, cuysinier23 ». Henri Coury, maître-queux en 1556-1557 puis écuyer de cuisine jusqu’en 1571 au moins, était surnommé « Lallemant ». L’un de ses acolytes, resté maître-queux de 1556 à 1566 au moins, était un dénommé Georges de Louvain. Les prénoms et noms des autres écuyers de cuisine, maîtres-queux, potagiers, pâtissiers et sauciers ne suggèrent aucune origine italienne (à part peut-être pour Paul Poultre24). Quelle fut la part de l’influence italienne dans leur travail quotidien ? Pour l’évaluer, je vous propose de nous pencher sur l’un des points problématiques mis en avant par l’appel à communication, l’usage des épices et du sucre, puis de voir comment ces hommes de l’art tentèrent de remédier à ce qui semble bien avoir été la nostalgie culinaire d’Anne d’Este.
Les épices et le sucre dans les pratiques culinaires des Guise
20Les épices, centrales dans la diététique et l’imaginaire alimentaire de l’Europe médiévale, offraient encore aux cuisiniers des Guise une large palette de saveurs dans la première moitié du siècle. Les cahiers les plus riches (1526, 1527, 1532, 1552 et 1553) révèlent, pour les préparations de viandes et de poissons, la prédominance d’un trio composé du gingembre, des menues épices et du poivre, suivi des clous de girofle et de la muscade, puis, de façon plus irrégulière, du safran et de la cannelle, enfin, ponctuellement, du macis, du galanga, du poivre long et de l’anis. Ce classement recoupe largement celui qu’ont proposé Philip et Mary Hyman à partir des recettes du Livre de cuysine (1540) puisque le gingembre y apparaît dans 35 % des recettes, les menues épices dans 23 %, la cannelle dans 21 %, le clou de girofle dans 20 % et le safran dans 17 %25.
21Il est certain que les cuisiniers des Guise continuèrent à utiliser des épices dans la seconde moitié du xvie siècle. Toutefois, l’utilisation des cahiers de dépense se révèle ici plus délicate car les exemplaires de cette période s’avèrent beaucoup moins détaillés que ceux de la période précédente : Guillaume Muterel, maître d’hôtel du prince de Joinville en juin 1560, égrena la mention « pour espice », sans plus de précision, à six reprises dans le cahier, tandis que son homologue en charge du cahier de juillet 1581 se contenta d’une mention globale pour le mois de dépenses d’« espiceryes26 ». Il est donc impossible de déterminer si le rétrécissement de la gamme d’épices caractéristique de la cuisine française du xviie siècle connut une première expression à la table des Guise à partir des années 1550 ou 1560. On peut simplement constater que les deux mentions de novembre 1560 destinent explicitement les épices achetées au service de la cuisine et donc à la préparation des viandes et poissons27.
22On le sait, la cuisine aristocratique française, moins sucrée que ses homologues anglaise, italienne et catalane à l’époque médiévale, s’ouvrit à aux saveurs sucrées-salées à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance28. Le sucre permettait en effet d’édulcorer les liquides acides utilisés pour réaliser les sauces épicées servies avec les plats. Les cuisiniers des Guise, qui utilisèrent avec constance durant tout le siècle du vinaigre, du verjus, du vin blanc, de l’orange et du citron, pouvaient en équilibrer l’acidité en puisant dans d’abondantes réserves de sucre puisque celui-ci fut acheté en grande quantité de 1526 à 158129. Il faut toutefois noter que les achats de sucre, d’abord répartis entre la cuisine, la fruiterie et, dans une moindre mesure, l’échansonnerie et la paneterie, tendirent à se concentrer dans la fruiterie dans la seconde moitié du siècle. Plus aucune mention de sucre ne concerne en effet la cuisine après le cahier de juin 1532, tous les achats postérieurs à cette date étant enregistrés en fruiterie. Faut-il voir là un simple changement du mode d’enregistrement, la fruiterie se chargeant de l’achat de sucre puis le confiant aux cuisiniers pour en accommoder les plats de viande ou de poisson ? C’est possible, puisque le service de la verdure ou de l’herberie semblait se charger, de son côté, des achats de vinaigre et de verjus nécessaires à la préparation des sauces. Mais cela pourrait aussi suggérer un recul assez précoce chez les Guise des saveurs sucrées-salées bannies par la nouvelle cuisine française. Quoiqu’il en soit, en adoptant une formulation prudente, on peut dire qu’il est au minimum significatif que, dans la seconde moitié du siècle, l’association se soit faite plus étroite dans les imaginaires comptables autant que gastronomiques entre le sucre et le service du fruit (aussi appelé « dessert »).
23Les sources attestent en revanche sans ambiguïté possible le goût des Guise pour les compotées, confitures et pâtes de fruit devenues d’un usage courant dans le milieu de la cour durant le xvie siècle : un « pot de terre à cuyre le fruyct » fut acheté en novembre 1560 et Catherine de Clèves, l’épouse d’Henri de Lorraine, possédait au moins un poêlon « pour faire des confitures30 ». En septembre 1573, Antoinette de Bourbon ne cachait pas sa joie au duc de Nemours qui avait eu la bonne idée de lui offrir de délicieuses confitures de roses :
Sy tost que lesdictes confitures furent arrivees, je n’euz aultre loisir que de les taster, les ayant trouves singullierement bonnes et fresches, speciallement les confitures de rozes cuites que j’ay trouves fort bonnes m’estans venues fort à propos pour ce que j’en use souvent.31
24Et il est à propos de rappeler que les relations de l’assassinat du duc Henri de Guise en décembre 1588, au château de Blois, le présentent toutes un drageoir d’argent à la main au matin du drame. L’absence de confiseries dans ce drageoir aurait d’ailleurs amené le duc à demander qu’on lui apportât « des raisins de Damas, de la conserve de roses ou quelques bagatelles du Roy », quelques minutes à peine avant d’entrer dans le cabinet qui devait voir sa perte32.
25Sans permettre de déclaration ferme et définitive, les indices réunis par le biais des cahiers de la dépense ordinaire suggèrent donc, au moment même où s’affirmaient dans la consommation ducale les fruits et légumes mis à la mode en Italie, une probable prise de distance à l’égard de la cuisine sucrée à l’italienne caractéristique de la première moitié du xvie siècle. Plutôt que rester sur ce constat qui peut sembler contradictoire, le plus simple est encore de demander l’avis de la plus Italienne des Guise : Anne d’Este, princesse ferraraise et épouse du deuxième duc de Guise.
La nostalgie culinaire d’Anne d’Este
26En franchissant les Alpes pour venir épouser François de Lorraine à l’automne 1548, Anne d’Este renouait avec ses racines françaises. Par sa mère Renée de France, la duchesse était en effet la petite-fille du roi Louis XII et chacun à la cour – Henri II le premier – s’extasia sur sa ressemblance avec le bon roi33. Elle adopta dès son entrée dans le royaume les modes vestimentaires françaises, aidée en cela par l’ambassadeur ferrarais en France ainsi que par les gentilshommes et les dames que sa belle-famille avait envoyés à sa rencontre34. À son arrivée à la cour, la métamorphose était complètement accomplie puisqu’un agent du duc de Ferrare pouvait écrire qu’il avait trouvé la princesse française « visu, verbo et opera35 ».
27Las, il était plus facile de revêtir les habits d’une noble dame de France que d’en développer les papilles ! Anne d’Este ne se fit manifestement jamais à certaines pratiques alimentaires françaises puisque le baron de Grignan lui écrivait, en décembre 1553 : « Seullement vous supplieray, Madame, me mander à qui je pourray faire tenir à Paris de l’huylle vierges pour ce que l’on m’a dict que vous ne mangés point de burre36. » Anne d’Este avait fait dès les années 1550 l’amère expérience de l’ambassadeur Jérôme Lippomano, qui affirmait en 1577 que, faute d’huile de bonne qualité, les Français accommodaient au beurre « presque toutes sortes de mets, excepté la salade37 ». Les cahiers de dépense confirment en effet l’usage généreux qui était fait du beurre dans les cuisines des Guise. Il représentait en général autour de 40 % des graisses utilisées au cours d’un mois, juste derrière le lard (tableau 2).
Tableau 2. Types de graisses achetées (en % du total des graisses).

28Le beurre, qui avait commencé à prendre le statut de graisse « maigre » à la fin du xve siècle, remplaçait le lard en cuisine les jours de pénitence, si bien qu’il était par excellence la graisse des plats de poisson et d’œufs. Ceci explique que le fragment de cahier de mars 1558, qui comporte sept jours de carême sur les huit du fragment, voie la part du beurre dans les graisses consommées s’envoler à plus de 90 %. François de Rohan était donc bien fondé à proposer au duc d’Aumale de lui envoyer, en échange d’une arquebuse, du bon beurre de Bretagne « pour passer [son] caresme » (154938). Le beurre était aussi acheté les jours « gras », mais en quantités beaucoup plus limitées, sans doute pour réaliser les pâtes dont les cuisiniers des Guise enveloppaient bon nombre de viandes. Le beurre était alors à l’aube d’une très belle carrière qui allait le voir devenir la « quasi-signature » de la cuisine française39.
29Pour ne pas trop heurter la sensibilité culinaire d’Anne d’Este (et des Italien-ne-s de sa suite), il semble bien que les cuisiniers des Guise prirent l’habitude, les jours « maigres », de préparer certains plats de poisson à l’huile. On constate en effet une nette augmentation de la part de l’huile dans les graisses utilisées au cours du mois de novembre 1560 (6,9 %) par rapport aux chiffres établis à partir des cahiers concernant ses beaux-parents (0,7 % en juin 1532, 0,1 % en septembre 1552, 0,5 % en novembre 155340). Ce traitement particulier réservé à Anne d’Este pouvait même aller plus loin. Le même mois de novembre 1560, le cuisinier de la duchesse prépara un plat spécialement pour elle, comme l’indique cette fois une mention du compte de la dépense extraordinaire :
À Paulle [Poultre], cuisinier de madame, pour avoyr faict habiller à l’italyenne ung pourceau pour madame et acheté les drogues necessaires pour cest effect par ses partyes cy rendues et cassées : 44 sous tournois.41
30Le fait même que cette dépense ait été enregistrée dans le cahier de la dépense extraordinaire et non dans celui de la dépense ordinaire (tous deux ayant été conservés) souligne l’écart fait par rapport à la norme culinaire de la maison. Caprice de la duchesse ? Désir du cuisinier de flatter les goûts exotiques de sa maîtresse ? Il faut convenir en tout cas que la plus Italienne des Guise ne trouvait pas la cuisine ducale si italienne que ça !
31Au terme de cette enquête dans les cuisines de la maison de Guise, quelques hypothèses peuvent être avancées à propos de la réalité de l’influence italienne sur la cuisine française de la Renaissance. La seconde moitié du xvie siècle vit le succès au quotidien des fruits et surtout des légumes (laitues, asperges, artichauts, concombres, etc.) mis au goût du jour en Italie mais peu à peu acclimatés aux vergers et potagers français et sans doute de ce fait de moins en moins reliés à la péninsule dans l’esprit des contemporains. La réticence de l’austère et pieuse duchesse douairière de Guise à les intégrer à ses menus conforte les analyses proposées ici par Florent Quellier de légumes associés à l’imaginaire du goût et du plaisir, et donc à une forme de distinction alimentaire vite adoptée comme telle par les élites françaises. Les spécialités locales (saucisses de Bologne, fromages marsollins, etc.), plus élaborées et plus dépendantes d’un savoir-faire particulier, ne durent pas connaître une intégration aussi profonde à la culture alimentaire française : dans le cas des Guise au moins, elles semblent n’avoir été consommées que ponctuellement, comme produits de luxe, notamment à l’occasion de banquets.
32L’intégration de nouveautés à résonance italienne dans les pratiques alimentaires françaises, qu’elle fût poussée (pour les légumes) ou plus sporadique (pour les spécialités), ne paraît cependant pas s’être accompagnée d’une profonde italianisation de la « grammaire » culinaire. Peut-être faut-il en tout cas distinguer un premier xvie siècle, marqué par une nette progression du sucre et en cela plus italien, d’un second xvie siècle, pendant lequel le sucre semble avoir marqué le pas dans les préparations de viande et de poisson. La cuisine au beurre, au moins pour les jours maigres, fut quant à elle solidement installée dans les habitudes de la maison de Guise dès les années 1520, et cela pour le plus grand dépit de la duchesse d’origine ferraraise !
33Au moment où Henri Estienne moquait les courtisans coupables de s’italianiser jusque dans le contenu de leur assiette (1578), la culture culinaire des Guise n’avait donc rien d’un décalque pur et simple des usages transalpins. Les échanges entre la France et l’Italie contribuèrent certes à renouveler les pratiques alimentaires de la France du xvie siècle, mais sur des modes et selon des circulations autrement plus complexes que ceux dénoncés par l’humaniste.
Annexe
Annexe : légumes indiqués dans les cahiers de la dépense ordinaire des Guise (1526-1581)

Notes de bas de page
1 Sur la formation de ce mythe, voir dans le présent volume l’introduction de Pascal Brioist et Florent Quellier, « Une mythologie de table, objet d’histoire(s) », p. 9-26, et la contribution de Loïc Bienassis et Antonella Campanini, « La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse critique d’un mythe », p. 29-88.
2 Dubost Jean-François, La France italienne. xvie-xviie siècle, Paris, Aubier, 1997, en particulier p. 13-14.
3 Estienne Henri, Deux Dialogues du nouveau langage françois italianizé et autrement desguizé, principalement entre les courtisans de ce temps, éd. par P. Smith, Genève, Slatkine, 1980 [1re éd. 1578], p. 262.
4 Voir notamment Flandrin Jean-Louis et Montanari Massimo (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 561-582.
5 Voir dans le présent volume la contribution de Florent Quellier, « L’engouement pour les légumes dans la France de la Renaissance : un goût d’Italie ? », p. 211-228.
6 Huit de ces cahiers ont été regroupés dans un volume conservé par la BnF (fr. 8181) : septembre 1526 (fos 9ro-61vo), novembre 1527 (fos 64vo-103vo), juin 1532 (fos 157ro-214vo), septembre 1552 (fos 394ro-432ro), novembre 1553 (fos 434ro-475vo : les pages de ce cahier et des fragments suivants sont mêlées et reliées dans le plus grand désordre au sein du volume, il a donc fallu rétablir la succession normale des feuillets), mars 1558 (fos 446ro- 487ro), novembre 155 ? (fos 444ro-484vo) et avril 1581 (fos 488ro-521ro). Les autres cahiers (juin 1560, novembre 1560 et juillet 1581) ainsi que le dernier fragment sont conservés dans les archives du château de Chantilly (cote 1-A-14) et leurs pages ne sont pas numérotées.
7 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560 ; BnF, Clairambault 344, fo 210 ; Estienne Charles, Seminarium et plantarium frutiferarum proesertim arborum quoe post hortos consera solent, Paris, 1540, p. 68-70 ; Serres Olivier de, Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Paris, Iamet Mettayer, 1600, p. 689-690. Voir aussi Quellier Florent, Des fruits et des hommes. L’arboriculture fruitière en Île-de-France (vers 1600- vers 1800), Rennes, PUR, 2003, p. 419-422.
8 Flandrin J.-L. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 502-503.
9 BnF, ms. fr. 20468, fo 279.
10 BnF, ms. fr. 20552, fo 71.
11 BnF, Clairambault 344, fo 210.
12 Flandrin Jean-Louis, « Les légumes dans les livres de cuisine français du xive au xviiie siècle », dans Grieco Allen J., Redon Odile et Tongiorgi Tomasi Lucia (dir.), Le monde végétal (xiie-xviie siècles). Savoirs et usages sociaux, Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennces, 1993, p. 71-85.
13 Quellier Florent, La table des Français. Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle), Rennes, PUR, 2007, p. 40.
14 BnF, ms. fr. 20517, fo 37.
15 Livre fort excellent de cuysine, Lyon, 1555, fo 32vo ; de Casteau Lancelot, Ouverture de cuisine, Liège, 1604 [rédaction en 1585], fos 46-47.
16 Lando Ortensio, Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi, cité par Capatti Alberto et Montanari Massimo, La cuisine italienne. Histoire d’une culture, Paris, Seuil, 2002, p. 46.
17 Albisse del Bene fournit notamment au duc de Guise 150 livres d’eau thermale de Lucques en mars 1558 (BnF, ms. fr. 20537, fo 98).
18 BnF, ms. fr. 20517, f° 37.
19 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560 (dimanche 9) ; Dépense ordinaire de novembre 1560 (dimanche 10, dimanche 17, mardi 26) ; Dépense ordinaire de juillet 1581 (lundi 31).
20 Serres O. de, Le théâtre d’agriculture…, op. cit., p. 286. Pour le rapprochement opéré entre les appellations de « fromage de Milan » et de « parmesan », voir Savary des Bruslons Jacques, Dictionnaire universel de commerce, Amsterdam, Jansons, 1726-1732, t. 2, col. 179.
21 Archivio di Stato di Modena, Cancelleria ducale, Carteggio principi esteri 1459/23.
22 Sauf mention contraire, ce paragraphe se réfère aux états des gages et pensions conservés : BnF, ms. fr. 3002, fos 62-65 (1566) ; ms. fr. 8181, fos 269-288 (1540), 353-371 (1542) ; ms. fr. 22429, fos 130-165 (1552-1560) ; ms. fr. 166-169 (1563, pour Anne d’Este) ; ms. fr. 22433, fos 105-113 (1563), 165-174 (1562) ; ms. fr. 22437, fos 42-50 (1556), 51-64 (1561), 69-71 (1563, pour Anne d’Este), 73-77 (1570), 79-84 (1571).
23 BnF, ms. fr. 8181, fo 49.
24 Nicolas de Villiers, Noël Pellerin, Tassin Duchesne, Jean Trilley dit Carbonnade, Jean Nielle, Jean d’Arloy, Edme Simonnet, Jacques Robert, Guillaume Bourbon, Antoine Perigot, Paul Poultre, Jean Boidin, Jacques Moraud, Antoine Rémy dit Brouet, Philippe Lespagneur, Antoine Menonville, François Lochon, Claude Damas, Pierre Perrin.
25 Hyman Philip et Mary, « Les associations de saveurs dans les livres de cuisine français du xvie siècle », dans Redon Odile, Sallmann Line et Steinberg Sylvie (dir.), Le désir et le goût. Une autre histoire (xiiie-xviiie siècles), actes du colloque international à la mémoire de Jean-Louis Flandrin, Saint-Denis, septembre 2003, Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005, p. 139-140.
26 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560 (mercredi 12, dimanche 16, samedi 22, lundi 24, jeudi 27, vendredi 28) ; Dépense ordinaire de juillet 1581 (lundi 31).
27 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560 (vendredi 8, mercredi 13).
28 Flandrin Jean-Louis, « Le sucre dans les livres de cuisine français, du xive siècle au xviiie », Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, XXXV, 1988, p. 215-232, en particulier p. 217-219.
29 Seul le cahier de juin 1560 n’en garde aucune trace : l’importance du stock rendait peut-être inutile l’achat de nouvelles quantités.
30 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560 (mardi 26) ; Papiers de la princesse de Portien. Boucher Jacqueline, « L’alimentation en milieu de cour sous les derniers Valois », dans Margolin Jean-Claude et Sauzet Robert (dir.), Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, actes du colloque de Tours, mars 1979, Paris, Maisonneuve et Larose, 1982, p. 165.
31 BnF, ms. fr. 3235, fo 72.
32 Bouillé René de, Histoire des ducs de Guise, t. III, Paris, Amyot, 1849, p. 312.
33 Brantôme Pierre de Bourdeille, seigneur de, Œuvres complètes, IX : Des dames (suite), éd. par L. Lalanne, Paris, Renouard, 1876, p. 360-361 et 628 ; Coester Christiane, Schön wie Venus, mutig wie Mars. Anna d’Este, Herzogin von Guise und Nemours (1531-1607), München, Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2007, p. 115.
34 Ibid., p. 110 ; Occhipinti Carmelo, Carteggio d’arte degli ambasciatori estensi in Francia (1536-1553), Pisa, Scuola Normale Superiore, p. 197 ; Chatenet Monique, « Habits de cérémonie : les mariages à la cour des Valois », dans Poutrin Isabelle et Schaub Marie-Karine (dir.), Femmes et pouvoir politique. Les princesses d’Europe. xve-xviiie siècle, Paris, Bréal, 2007, p. 219.
35 Coester C., Schön wie Venus…, op. cit., p. 124.
36 BnF, ms. fr. 20517, fo 51.
37 « Voyage de Jérôme Lippomano, ambassadeur en France en 1577, par son secrétaire », dans Relations des ambassadeurs vénitiens sur les affaires de France au xvie siècle, éd. par N. Tommaseo, 2 vol., Paris, Imprimerie royale, 1838, II, p. 575.
38 BnF, ms. fr. 20463, fo 279.
39 Quellier F., La table des Français…, op. cit., p. 77.
40 Précisons que le nombre de jours maigres est comparable pour ces quatre mois.
41 ACC, 1-A-14, Dépense extraordinaire de novembre 1560, fo 3.
Auteur
IRHiS UMR 8529, CNRS/Lille 3
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