Imaginaire culinaire et pratiques de table dans les récits de voyage français et italiens (XVe-XVIe siècle)
p. 167-178
Texte intégral
1Cet article traite des influences réciproques entre la France et l’Italie par rapport à l’imaginaire culinaire et aux pratiques de table, repérés dans les récits de voyage proprement dits, ou dans des textes incluant l’histoire d’un voyage1. J’ai pris en considération, en particulier, des textes français et italiens des xve et xvie siècles et analysé certains documents antérieurs, des xiiie et xive siècles. Il s’agit d’un genre de source – la littérature de voyage au sens large du terme – qui s’établit à partir de l’époque moderne ; pourtant, déjà au Moyen Âge, on retrouve plusieurs types de narrations correspondant aux récits de pèlerinages et d’intellectuels, aux exposés de croisades, aux guides des marchands2. C’est un genre multiforme, le sujet et les lecteurs ne sont pas toujours les mêmes, la narration change selon l’impératif de l’auteur.
2 Le thème alimentaire est présent de différentes manières dans cette littérature, ce qui s’explique par la variété des sources et des périodes. On repère très peu d’informations sur la nourriture dans les récits de pèlerinage médiévaux, beaucoup plus dans les relations des ambassadeurs3 et les journaux de voyage4 du xvie siècle, aussi bien que dans les comptes rendus de voyage d’instruction de la même époque5. Le rôle de la littérature de voyage dans l’histoire de l’alimentation a déjà été mis en valeur dans plusieurs études, notamment les travaux réalisés par Jean-Louis Flandrin et d’autres historiens français6. Tout en tenant compte des pistes de recherche et des résultats publiés jusqu’à maintenant, je voudrais proposer à ce sujet quelques réflexions sur un ensemble de textes que j’ai examinés.
3 Même si les récits de voyage se développent surtout à partir du xve siècle, des traces des influences réciproques entre la France et l’Italie se retrouvent déjà dans des documents des xiiie et xive siècles. Il s’agit de témoignages intéressants pour comprendre comment l’imaginaire alimentaire d’un pays peut se construire. C’est le cas, par exemple, de certains textes français du xiiie siècle de la France du Nord, dans lesquels la ville italienne de Bologne est dénommée en vieux français « Boulogne le Crasse », expression qui évoque la fertilité de la campagne tout autour de la ville et la richesse du marché urbain7. L’identité alimentaire et culturelle de Bologne a été enrichie et transformée dans les siècles suivants justement à partir de cette image8.
4Le rapport entre la France et l’Italie, la représentation de l’autre se précisent lorsque les sources enregistrent une véritable description des produits, comme le montrent les notes autobiographiques du voyage en France de frère Salimbene da Parma en 1247-12489. L’exposé de ce voyage, qui fait partie de son ouvrage Chronica10, contient quelques observations sur les vins français. Salimbene considère que les vins rouges d’Auxerre ne sont pas de qualité, qu’ils ne sont pas aussi bons que les vins rouges italiens ; en revanche, les vins blancs d’Auxerre sont parfois dorés, parfumés, forts, bons au goût et ils rendent joyeux11. Les Français disent pour plaisanter, note l’auteur, que le vin, pour être de qualité excellente, doit avoir trois « b » et sept « f », selon le dicton très connu « El [vin] bons e bels e [bl]ance, / forte e fer [e] fin et franble, / fredo e fras e formijant12 ».
5Au xve siècle, ce type de documents devient plus fréquent et varié. Un témoignage très curieux provient d’Antoine de La Sale, écrivain satirique français, auteur d’une compilation hétéroclite appelée La Salade13. L’ouvrage comprend deux narrations de voyage en Italie, dont l’une est le récit de l’ascension d’un mont des Apennins effectuée par l’auteur en mai 142014. Il note que dans cette montagne, très verte au sommet, on trouve beaucoup d’herbes et de fleurs de toutes couleurs, parmi lesquelles on compte le pouliot, une variété du pulietum, plante aromatique connue du genre des menthes15. Les gens du pays, précise l’auteur, l’appellent « pollibastro » (la fleur) et l’utilisent en cuisine : ils la font sécher et la réduisent en poudre pour la mettre en hiver sur la viande à la place des épices16.
6Si l’œuvre d’Antoine de La Sale ne comporte qu’une seule indication sur les coutumes alimentaires, d’autres textes de la même époque présentent plus d’informations sur les aliments et les préparations culinaires. C’est le cas du récit de voyage du héraut d’armes, Gilles Le Bouvier dit Berry, qui décrit la France et les pays d’Europe du point de vue du territoire17. Il représente l’Italie comme un pays très fertile, riche en blé et en vin. On y consomme, bien sûr, de la viande et du poisson, mais surtout des fruits et des légumes. Une production très variée et un commerce différencié sont d’ailleurs caractéristiques de plusieurs villes italiennes. Gênes, par exemple, se distingue par les vins muscats, les grenaches et d’autres produits, notamment les figues, l’huile d’olive, les poissons18. Ville commerçante et république riche, Gênes a toujours suscité la jalousie des autres villes italiennes, ce qui expliquerait le succès, depuis l’époque de Dante, du proverbe « In Genua mare senza pesci, montagne senza legno, uomini senza fede et donne senza vergogna : Genua superba19 », attesté dans plusieurs journaux de voyage du xvie siècle20.
7Si l’énumération de ressources alimentaires est la plupart du temps rédigée sous forme de liste qui se répète ville après ville, il y a parfois des descriptions qui font penser à une véritable préparation culinaire. C’est le cas des Pouilles, qui peuvent se vanter d’une spécialité gastronomique. Berry observe que le port de Brindisi est appelé « le port aux cailles » parce qu’au mois d’octobre, les cailles y arrivent très nombreuses ; les gens les mangent salées, servies sur un plateau de bois comme on le fait avec les harengs en Flandre et en Picardie21. « On peut penser, propose Bruno Laurioux, que ces cailles faisaient l’objet d’un commerce. Les pèlerins qui s’embarquaient pour la Terre sainte ne pouvaient pas ne pas remarquer une pratique aussi étonnante, et c’est pourquoi certains récits de pèlerinage la mentionnent également22. »
8Le récit de Berry ne va pas au-delà de la simple description des pays au xve siècle ; rarement il ajoute un commentaire provenant de son expérience personnelle. C’est un exemple de texte appartenant à une littérature au croisement de genres différents, s’agissant de notions de géographie, d’histoire, d’agriculture, de coutumes alimentaires, d’histoire de l’art. D’autres sources, en revanche, comme le traité Summa lacticiniorum23 du médecin piémontais Pantaleone da Confienza, sont consacrées à la présentation d’un seul produit. Ce texte, rédigé vers 1475 et publié en 1477 – premier ouvrage médical sur les laitages – présente plusieurs informations que l’auteur a tirées des ses voyages en France à la suite de son maître, le duc Ludovico de Savoia. La deuxième section de la Summa de Pantaleone propose une classification des fromages européens à l’époque prémoderne24.
9Si Pantaleone accorde beaucoup d’importance aux fromages italiens, ceux de France ne sont pas en retrait. Il déclare que la France se caractérise par une telle diversité de fromages qu’il lui est difficile de parler de tous ; il se limite donc à indiquer les variétés qu’il connaît personnellement25. Il cite par exemple les petits fromages du Poitou, qui lui rappellent les « robiole » du Piémont26, mais estime modeste la qualité des fromages de Bretagne, région orientée surtout vers la production du beurre27. Ce dernier était destiné à la consommation locale, comme en témoigne le proverbe sicut pica pirum, sic comedit Brito butirum28. Pantaleone juge excellents les fromages de la Vallée de la Loire autant que ceux de la Normandie29; il considère le Brie, très réputé sur les marchés parisiens, comme le meilleur fromage français30.
10À la fin du Moyen Âge et au début de l’époque moderne, les fromages français constituent l’objet d’un vif intérêt de la part des voyageurs italiens (on le voit bien avec Pantaleone da Confienza) ; de même, de l’autre côté, les Français ne cessent pas de faire des remarques sur les productions laitières italiennes. On retrouve de fait la mention de certains fromages italiens dans les récits de voyage français proprement dits. Par exemple, l’auteur d’un Discours viatique31 de 1588 mentionne le fromage « cascaval », en italien « caciocavallo32 », qu’il découvre à Pozzallo en Sicile, en attendant avec ses compagnons de voyage de s’embarquer pour Malte33. Il s’agit d’un fromage très connu et réputé même en dehors du Sud de l’Italie ; au bas Moyen Âge, il était déjà transporté vers l’Italie du Nord, la Provence et la France34. Un autre fromage italien, la « probatura » ou « provola », aujourd’hui considéré comme une spécialité de la région du Lazio35, est attesté dans un Voyage d’Italie rédigé en 160636. L’auteur, anonyme, écrit qu’on fabrique ce fromage en plaine, près de la rivière de Garigliano (du côté de l’actuelle région de Campanie) et qu’il ressemble à des boules qu’on fait avec du lait des femelles du buffle37.
11D’autres journaux témoignent d’une curiosité bien précise et concrète, comme celui d’un marchand milanais38, écrit entre 1516 et 1519, qui se rend en France et demeure longtemps à Paris39. Son journal est riche en annotations concernant les marchés des villes, les moyens de transport, la circulation de la marchandise. Parfois, l’auteur cite quelques préparations culinaires, comme les « gualdi », ou « pastelli » du Languedoc qu’on trouve sur le marché de Bordeaux et qui, paraît-il, sont meilleurs qu’en Italie ; de Bordeaux les « pastelli » étaient exportés jusqu’en Angleterre et en Flandre40. En Italie, les « pastelli » étaient des pâtes farcies, souvent avec de la viande, des épices, du fromage, des légumes41. De même, le vin de Bordeaux, jugé excellent par le marchand milanais, était vendu en Angleterre, en Flandre, en Bretagne42.
12 L’auteur remarque aussi que dans le duché de Bourgogne et au Nord de la France, notamment en Picardie et en Normandie, on ne produit pas de vin, mais de la bière et de la cervoise43. En Bourgogne, le vin est considéré comme un bien tellement précieux que si quelqu’un va dîner chez un ami, il doit payer le vin qu’il a bu ; probablement parce qu’on n’a pas de vin à la maison et qu’on l’achète à la taverne44. Que le vin en Bourgogne soit tenu en grande estime, on peut le remarquer aussi à la façon de le boire : il est servi dans des coupes d’argent ; la bière, elle, dans des pichets en étain45. Quant à Rouen, ville productrice de bière et de cidre, le peuple y boit beaucoup de bière, qui ne coûte pas cher ; les citadins en boivent pour la santé, parce qu’on pense qu’elle rafraîchit énormément46.
13La façon de boire des Français et des Italiens est au centre des réflexions du poète italien Torquato Tasso, qui est allé en France à la suite du cardinal Louis d’Este en 1570. Le célèbre poète n’a pas laissé de relation méthodique de son séjour ; ses observations sont contenues dans une lettre adressée au comte Ercole de’ Contrari, rédigée probablement après son retour en Italie47. Dans ce texte, Tasso compare la France à l’Italie : les caractéristiques du territoire et des villes ainsi que les coutumes y sont confrontées. Ainsi les vins français sont plus généreux, plus mûrs et plus faciles à digérer que ceux de l’Italie ; surtout, les vins français ont beaucoup de vertu et très peu de fumet48. Cependant, le poète, tout en avouant que son goût n’est pas très raffiné, déclare préférer ces derniers ; ce qu’il aime dans le vin, dit-il, c’est un je ne sais quoi qui flatte ou mord la langue ou fait ces deux effets simultanément49. Tasso accorde aussi aux Français la supériorité quant à la quantité de bétail, la fertilité et la richesse de la terre. Il observe que la viande de bœuf, de mouton et les poissons qu’on mange en France sont meilleurs que ceux qu’on consomme en Italie, à l’exception toutefois du territoire de Ferrare, où l’on trouve d’excellents faisans et perdrix50. Mais là où l’Italie l’emporte certainement, c’est pour ses fruits et ses légumes ; dans ce domaine seule la Provence peut être comparée à l’Italie51.
14 Tasso, d’ailleurs, s’avère être un observateur attentif des lieux consacrés à la préparation des repas autant qu’un témoin raffiné des coutumes alimentaires. C’est ce que l’on constate en lisant un passage de son dialogue Il padre di famiglia (Le père de famille) rédigé en 157852. Le poète y décrit l’hôpital de Bayonne et surtout sa cuisine, qu’il n’hésite pas à qualifier de « merveilleuse », aussi propre qu’une chambre de nouvelle mariée, et par ailleurs remarquablement équipée. Tous les ustensiles nécessaires à l’élaboration et au service des mets y sont bien rangés avec énormément de goût, d’ordre et de symétrie53.
15Si les voyageurs italiens du xvie siècle montrent beaucoup d’intérêt pour les coutumes des Français, ces derniers révèlent une attention encore plus forte pour les Italiens, d’autant plus que le voyage en Italie devient, à la Renaissance, une étape de formation culturelle dont on ne peut pas se passer54. Parmi ces témoignages, le plus remarquable du point de vue littéraire est, bien sûr, le Journal de voyage de Montaigne, qui part pour l’Italie en juin 1580, en passant par la Suisse et l’Allemagne55. Le voyage dure près d’un an et demi ; le retour a lieu en novembre 1581. Son secrétaire rédige à la troisième personne la première partie du Journal, Montaigne lui-même écrit en italien la deuxième et, vers la fin du récit, revient au français. Il voyage un mois en Allemagne, douze en Italie.
16Au-delà de la valeur culturelle indiscutable du Journal, cet exposé est très précieux pour les historiens de l’alimentation parce que Montaigne accorde une place considérable à la table, à la nourriture et aux boissons56. Le rite du manger aide à structurer la narration du voyage et constitue un élément essentiel du Journal. Les annotations concernant la convivialité, les produits du territoire, les lieux où il demeure représentent une partie importante de son journal quotidien. Par exemple, dès qu’il arrive en Italie, Montaigne se plaint de l’hôtellerie parce que les conditions matérielles du logement sont souvent pénibles57 ; et pourtant, il ne peut pas en dire autant de l’hospitalité. Invité à des tables prestigieuses, à des repas de cérémonie dans des somptueux palais, comme le dîner du grand duc à Florence, Montaigne ne dit rien du menu ; son regard se porte sur l’étiquette, sur le service de table et surtout sur celui des vins58.
17La cuisine italienne d’ailleurs ne lui paraît pas toujours exceptionnelle, surtout si on la compare à celle de l’Allemagne ; à Florence il se déclare déçu par les viandes qui n’y sont pas en si grande abondance qu’en Allemagne, ni aussi bien préparées59. Il remarque, en outre, que les Italiens mangent moins de viande que les Français ou les Allemands. À l’inverse de la France et de l’Allemagne, le système gastronomique italien n’accorde pas aux viandes une prééminence absolue, mais attribue en revanche aux légumes, aux céréales et aux légumineuses le rôle principal, comme l’expliquent Massimo Montanari et Alberto Capatti dans leur Cucina italiana60. Cependant entre le xive et le xve siècle, la viande de veau, estimée d’un goût délicat et bonne pour la santé, commence à être privilégiée dans les livres de cuisine et sur les tables des Italiens61. Montaigne lui-même atteste cette tendance : aux Bagni della Villa62 il observe que « la viande s’y trouve autant qu’on veut, veau et chevreau ; non guère autre chose63 ».
18Néanmoins, le fait que les légumes représentent un type d’aliment essentiel de l’identité culinaire italienne est fortement souligné par Montaigne64 : il dit que, partout en Italie, on sert les fèves crues, les pois et les amandes fraîches et on ne cuit pas l’artichaut65. Il apprécie les olives, en particulier celles préparées sans noyau, en salade, assaisonnées avec de l’huile et du vinaigre à la mode de Gênes, qu’il déguste à Pontremoli66. ÀRovereto, Montaigne découvre que les gens mangent les truffes, qu’ils pèlent, puis qu’ils mettent en tranches fines à l’huile et au vinaigre67. Le Journal fait aussi la part belle aux fruits : à Rome on y goûte « des raisins frais tout le long de l’an68 ». Lorsqu’il est aux Bagni della Villa, il reçoit comme cadeau de Louis Ferrari de Crèmone « des boîtes de coings très bons et bien parfumés, des citrons d’une espèce rare et des oranges d’une grosseur extraordinaire69 ». À Florence, en juin, il mange son premier melon de l’année70. Le rythme saisonnier des produits semble ainsi régler le quotidien de l’auteur qui, dans cette partie du récit, écrit lui-même son journal.
19À la différence des légumes et des fruits, Montaigne considère qu’en Italie il y a très peu de vins intéressants71. Jean-Louis Flandrin souligne qu’il existe une manière française de parler des vins italiens à laquelle même Montaigne n’échappe pas72. Les vins blancs, observe l’auteur du Journal, sont légers, mais aigrelets et crus, ou plutôt grossiers, âpres et durs73. Lorsqu’il se trouve à Lucques, le Trebbiano lui paraît un « vin blanc assez mûr et cependant peu délicat74 ». Et pourtant, plus tard, séjournant à Florence, il écrit qu’un monsieur Gondi lui a envoyé « de très bon vin, comme du Trébisan75 ». Déjà à Vicence, au début de son voyage en Italie, Montaigne regrette les vins allemands, « pour la plupart aromatisés, et [qu’ils] aient diverses senteurs qu’ils prennent à friandise, même de la sauge76 » ; l’année suivante, en 1581, à Massa-Carrara, il boit des vins nouveaux qu’on éclaircit « avec des copeaux de bois et des blancs d’œufs, de manière qu’ils lui donnent la couleur du vin vieux, mais ils ont je ne sais quel goût qui n’est pas naturel77 ». Cependant de nombreux voyageurs autres que français déclarent, observe Flandrin, apprécier les vins italiens ou les boire sans commentaires ; les voyageurs français, en revanche, avaient en Italie la même attitude qu’en Espagne envers les vins du pays : ils appréciaient les vins liquoreux – vins d’exportation qu’ils avaient goûtés en France – « mais ils disaient du mal des vins de table, même de ceux qui avaient une certaine réputation78 ». D’autres récits de voyage français de la fin du xvie et du début du xviie siècle révèlent que cette idée est assez répandue.
20Le vin représente un thème fondamental dans la plupart des récits français et italiens de cette époque ; on pourrait dire, presque, que le vin l’emporte sur la nourriture. Déjà au xiiie siècle, la chronique de Salimbene atteste l’existence des vins d’Auxerre ; ensuite, dans les journaux de voyage, on repère beaucoup de dénominations de vins. Parfois, le témoignage concerne les qualités et le goût du vin, ou bien l’imaginaire que le vin évoque. D’autre fois, l’histoire d’un vin s’inscrit dans un circuit commercial de vente et d’exportation. En revanche, les aliments énumérés dans ce genre de sources sont rarement liés à une production locale. Bien que nombreux, ils sont souvent représentés par des listes, dont l’ensemble ne constitue pas forcement une spécialité. Il y a, bien sûr, des exceptions, comme les cailles de Brindisi, les « pastelli » de Bordeaux, les truffes de Rovereto. Et on en trouverait d’autres encore en élargissant l’éventail de textes analysés. À ces mets s’ajoutent les fromages, qui bénéficient d’un statut spécial. Outre le traité de Pantaleone, qui dessine un cadre européen unique dans son genre, même les auteurs des récits de voyage s’intéressent aux produits géographiquement identifiés, comme par exemple la « provola » campanienne ou le « caciocavallo » sicilien, connu, celui-ci, depuis le Moyen Âge.
21Ce type d’information peut se révéler très utile pour mieux tracer une histoire des identités alimentaires en Europe. Les confronter aux livres de cuisine, de diététique, aussi bien qu’aux traités d’agriculture et de bonnes manières pourrait permettre de dessiner un cadre plus complet de la culture gastronomique des voyageurs européens. D’ailleurs, la métaphore alimentaire d’une ville, d’un territoire, d’un pays ou d’un produit s’enrichit souvent de lieux communs, de la culture orale autant que de la tradition écrite et des pratiques concrètes.
Notes de bas de page
1 À propos des influences réciproques parmi les cuisines européennes, y compris entre la cuisine française et la cuisine italienne voir : Flandrin Jean-Louis, « Différences et différenciation des goûts : réflexions et quelques exemples entre le xive et le xviiie siècle », dans Davidson Alan (dir.), National and Regional Styles of Cookery. Oxford Symposium 1981, Proceedings, London, Prospect Books, 1981, p. 191-207 ; Id., « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xive et xve siècles : le témoignage des livres de cuisine », dans Manger et boire au Moyen Âge, actes du colloque de Nice, 15-17 octobre 1982, II : Cuisine, manières de table, régimes alimentaires, Paris, Les Belles Lettres, 1984, p. 75-91 ; Bemporat Claudio, « Cucina italiana e cucina francese del XVI secolo », Appunti di gastronomia, 1, 1990, p. 5-15 ; Capatti Alberto et Montanari Massimo, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma/Bari, Laterza, 1999, p. 126-131.
2 Il s’agit d’une littérature assez vaste ; je me limiterai donc à citer quelques travaux à caractère général : Richard Jean, Les récits de voyage et de pèlerinages, Turnout, Brepols, 1981 ; Wolfzettel Friedrich, Le discours du voyageur. Pour une histoire littéraire du récit de voyage en France du Moyen Âge au xviiie siècle, Paris, PUF, 1996 ; Bertrand Gilles, Bibliographie des études sur le voyage en Italie. Voyage en Italie, voyage en Europe. xvie-xxe siècle, Grenoble, CRHIPA, 2000 ; Buschinger Danielle (dir.), Récits de pèlerinage et récits de voyage à travers les siècles, Amiens, Presses du Centre d’étude médiévales, 2002.
3 Relations des ambassadeurs vénitiens sur les affaires de France au xvie siècle, recueillies et traduites par N. Tommaseo, 2 vol., Paris, Imprimerie royale, 1838. Voir aussi Gli ambasciatori veneti (1525-1792) : relazioni di viaggio e di missione, a cura di G. Comisso, Milano, Longanesi, 1960 ; Relations des ambassadeurs vénitiens, choix et introduction par F. Gaeta, traduction de J. Chuzeville, Paris, Klincksieck, 1969.
4 À propos des guides de voyage sur l’Italie au xvie siècle, voir Serventi Silvano, « Voyage gastronomique dans l’Italie de la Renaissance », Chroniques italiennes. Le voyageur et la table italienne, 52, 1997, p. 73-86.
5 Guilleminot Geneviève, « Heurs et malheurs des jeunes voyageurs en Fance au xvie siècle », dans Céard Jean et Margolin Jean-Claude (dir.), Voyager à la Renaissance, actes du colloque de Tours, 30 juin-13 juillet 1983, Paris, Maisonneuve et Larose, 1987, p. 179-191 ; Michaud-Fréjaville Françoise, « Le voyage du seigneur Léon de Rozmital en Occident, un apprentissage ? », dans Voyages et voyageurs au Moyen Âge, XXVIe Congrès de la SHMESP, Limoges-Aubazine, mai 1995, Paris, Publications de la Sorbonne, 1996, p. 31-52 ; Audebert Nicolas, Voyage d’Italie, a cura di A. Olivero, 2 vol., Roma, L. Lucarini, 1981-1983. Le texte original se trouve au British Museum, Fonds Lansdowne, n. 720. Cf. Guerrini Maria Teresa, « La pratica del viaggio di istruzione verso i principali centri universitari italiani nel Cinquecento », Storicamente, 2, 2006. Cet article a été édité sur le site : http://www.storicamente.org/02guerrini.htm
6 Flandrin Jean-Louis, « Vins d’Italie, bouches françaises », Chroniques italiennes. Le voyageur et la table italienne, 52, 1997, p. 119-128 ; Id., « Les repas en France et dans les autres pays d’Europe du xvie au xixe siècle », dans Flandrin Jean-Claude et Cobbi Jane (dir.), Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999, p. 193-273 ; Gillet Philippe, Par mets et par vins. Voyages et gastronomie en Europe (16e-18e siècles), Paris, Payot, 1985 ; Laurioux Bruno, « Les voyageurs et la gastronomie en Europe au xve siècle », dans Redon Odile, Sallmann Line et Steinberg Sylvie (dir.), Le désir et le goût. Une autre histoire (xiiie-xviiie siècles), actes du colloque international à la mémoire de Jean-Louis Flandrin, Saint-Denis, septembre 2003, Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005, p. 99-117.
7 À propos de cette expression par rapport à l’histoire et à la culture de l’alimentation, voir Montanari Massimo, « Come nasce un mito gastronomico. Bologna fra localismo e internazionalismo », dans Montanari Massimo (dir.), Bologna grassa. La costruzione di un mito, Bologna, CLUEB, 2004, p. 9-24. Pour une anthologie de récits de voyageurs étrangers à Bologne à partir de l’époque médiévale jusqu’à nos jours, voir Sorbelli Albano, Bologna negli scrittori stranieri, ed. anast. integrale a cura di G. Roversi, Bologna, Atesa Editrice, 1973. Cf. Roversi Giancarlo, Viaggiatori stranieri a Bologna. Impressioni d’autore dal ‘500 al ‘900, Bologna, L’inchiostroblu, 1994.
8 Pour l’histoire de l’image de la ville, voir Ricci Giovanni, Bologna. Storia di un’immagine, Bologna, Alfa, 1976.
9 Paul Jacques, « Le voyage en France de frère Salimbene (1247-1248) », dans Voyage, quête, pèlerinage dans la littérature et la civilisation médiévales, actes du colloque organisé par le Centre universitaire d’études et de recherches médiévales d’Aix-en-Provence, Paris, 5-7 mars 1976, Aix-en-Provence/Paris, CUERMA/Champion, 1976, p. 41-59.
10 Chronica fr. Salimbene parmensis ordinis minorum ex codice bibliothecae Vaticanae nunc primum edita, Parmae, Ex officina Petri Fiaccadorii, 1857 [Monumenta historica ad provincias Parmensem et Placentinam pertinentia]. Pour cet article j’ai utilisé l’édition suivante : Salimbene Adam de, Cronica, I, a cura di G. Scalia, traduzione di B. Rossi, prefazione di L. Malerba, Parma, Monte Università Parma, 2007. Pour un commentaire de la Chronica du point de vue de l’histoire économique, voir Messedaglia Luigi, Leggendo la Cronica di frate Salimbene da Parma. Note per la storia della vita economica e del costume nel secolo XIII, saggio presentato alla presidenza del consiglio il 2 luglio 1944, Venezia, 1944 [provenant de : Atti dell’Istituto Veneto di scienze, lettere ed arti, a.a. 1943-1944, t. 103, parte 2, Cl. scienze mor. e lett., p. 351-426].
11 Salimbene A. de, Cronica, op. cit., p. 602. Cf. Messedaglia L., Leggendo la Cronica…, op. cit., p. 406. À propos de cette observation de Salimbene, voir Montanari Massimo, Gusti del medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola, Roma/Bari, Laterza, 2012, p. 15.
12 Salimbene A. de, Cronica, op. cit., p. 604. Cf. Messedaglia L., Leggendo la Cronica…, op. cit., p. 406.
13 La Sale Antoine de, Œuvres complètes. I : La Salade, éd. critique par F. Desonay, Paris, E. Droz, 1935 ; Id., Le paradis de la reine Sibylle, préface de D. Porion, traduction et postface de F. Mora-Lebrun, Paris, Stock, 1983. Cf. Desonay Fernand, Antoine de La Sale, aventureux et pédagogue : essai de biographie critique, Paris, E. Droz, 1940.
14 Deschaux Robert, « La découverte de la montagne par deux écrivains français du Quinzième siècle » dans Voyage, quête, pèlerinage…, op. cit., p. 61-71, en particulier p. 66-71.
15 Il s’agit de la varieté Mentha pulegium utilisée surtout en médecine depuis l’Antiquité. Voir à ce propos Carnevale Schianca Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Olschki, 2011, p. 540. Pour l’explication du passage, voir Desonay E., Antoine de La Sale…, op. cit., p. 56-57.
16 La Sale A. de, Œuvres complètes…, op. cit., p. 73.
17 Le Bouvier Gilles dit Berry (désormais Berry), Le livre de la description des pays, éd. par E.-T. Hamy, Paris, Ernest Leroux, 1908. Cf. Laurioux B., « Les voyageurs et la gastronomie… », art. cit., p. 103-106.
18 Berry, Le livre…, op. cit., p. 59.
19 « Gênes, mer sans poissons, montagne sans bois, hommes sans foi et femmes sans pudeur : Gênes superbe. » Cf. Voyage de Provence et d’Italie (ms. fr. 5550-BNParis), édition, introduction et notes de L. Monga, Genève, Slatkine, 1994, p. 50 et 129, note 17. Ce proverbe est cité par Dante (Inf. XXXIII, 151-153) et Boccace (Decameron, IV, 2).
20 Discours viatiques de Paris à Rome et de Rome à Naples et Sicile (1588-1589), édition, introduction et notes de L. Monga, Geneve, Slatkine, 1983, p. 67 (« On dict que la mer est là sans poisson, la montagne sans bois, l’homme sans foy et la femme sans honte et sans vergogne »). Pour d’autres attestations du dicton dans les journaux de voyage, voir ibid., p. 208, note 154.
21 Berry, Le livre…, op. cit., p. 87.
22 Laurioux B., « Les voyageurs et la gastronomie… », art. cit., p. 105.
23 Pour l’édition du texte, voir Naso Irma, Formaggi del medioevo. La « Summa lacticiniorum » di Pantaleone da Confienza, Torino, Il Segnalibro, 1990 ; Naso Irma, Università e sapere medico nel Quattrocento. Pantaleone da Confienza e le sue opere, Cuneo, Il Segnalibro, 2000. Cf. Confienza Pantaleone da, Trattato dei laticini, a cura di E. Faccioli, con un saggio di I. Naso, Bra, Slow Food, coll. « AsSaggi », 2001.
24 Naso I., Formaggi del medioevo…, op. cit., p. 45-63 ; le texte latin se trouve aux pages 114- 127. Voir aussi : Camporesi Piero, « Certosini e marzolini. L’“iter casearium” di Pantaleone da Confienza nell’Europa dei latticini », dans Id., La miniera del mondo. Artieri inventori impostori, Milano, Il Saggiatore, 1990, p. 89-117 ; Capatti A. et Montanari M., La cucina italiana…, op. cit., p. 89-90 ; Laurioux B., « Les voyageurs et la gastronomie… », art. cit., p. 106-108 ; Montanari M., Gusti del medioevo…, op. cit., p. 88-99, en particulier p. 90 et 99.
25 Naso I., Formaggi del medioevo…, op. cit., p. 122-125.
26 Ibid., p. 116. Cf. Capatti A. et Montanari M., La cucina italiana…, op. cit., p. 90.
27 Naso I., Formaggi del medioevo…, op. cit., p. 122 ; Laurioux B., « Les voyageurs et la gastronomie… », art. cit., p. 106-108 ; Id., « Identità nazionali, peculiarità regionali e “Koinè” europea nella cucina del medioevo », dans Montanari Massimo (dir.), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Roma/Bari, Laterza, 2002, p. 45-70, en particulier p. 53-55.
28 « Comme la pie est friande de la poire, le Breton l’est du beurre. » Cf. Naso I., Formaggi del medioevo…, op. cit., p. 123.
29 Ibid., p. 123.
30 Ibid., p. 123-124 ; Laurioux B., « Les voyageurs et la gastronomie… », art. cit., p. 108. Cf. Carnevale Schianca E., La cucina medievale…, op. cit., p. 81-82.
31 Discours viatiques…, op. cit.
32 Bellosio Carlo, Il « caciocavallo », Appunti di gastronomia, 13, 1994, p. 87-94. Cf. Carnevale Schianca E., La cucina medievale…, op. cit., p. 133-134.
33 Discours viatiques…, op. cit., p. 138.
34 Cherubini Giovanni, « Le campagne italiane dall’XI al XV secolo », dans Id., L’Italia rurale del Basso Medioevo, Roma/Bari, Laterza, 1985, p. 112.
35 Carnevale Schianca E., La cucina medievale…, op. cit., p. 537.
36 Voyage d’Italie : 1606, introduction, établissement du texte et notes de M. Bideaux, Genève, Slatkine, 1981.
37 Ibid., p. 78.
38 Monga Luigi (dir.), Un mercante di Milano in Europa. Diario di viaggio del primo Cinquecento, Milano, Jaka Book, 1985.
39 À propos des marchands italiens en France aux xve-xvie siècles, voir Boucher Jacqueline, « Les Italiens à Lyon », dans Basalmo Jean (dir.), Passer les monts. Français en Italie, l’Italie en France (1494-1525), Xe colloque de la Société française d’étude du seizième siècle, Paris/Reims, 29 novembre-2 décembre 1995, Paris/Florence, Champion, 1998, p. 39-46. Voir aussi dans le même volume Smith Marc H., « Voyageurs italiens en France au début du règne de François Ier », p. 297-312.
40 Monga L. (dir.), Un mercante di Milano in Europa…, op. cit., p. 112. L’auteur cite la même préparation culinaire pour Toulouse (p. 157-158).
41 Capatti A. et Montanari M., La cucina italiana…, op. cit., p. 67-74 ; Carnevale Schianca E., La cucina medievale…, op. cit., p. 474-476.
42 Monga L. (dir.), Un mercante di Milano in Europa…, op. cit., p. 110.
43 Ibid., p. 99.
44 Ibid., p. 99.
45 Ibid., p. 100.
46 Ibid., p. 67.
47 Tasso Torquato, Le lettere disposte per ordine di tempo ed illustrate da Cesare Guasti, I, Firenze, Le Monnier, 1854, p. 27-46. Voir aussi Babeau Albert (dir.), Les voyageurs en France depuis la Renaissance jusqu’à la Révolution, Tours, Maison A. Mame et Fils, 1928 [réimpression de l’édition Paris, Firmin-Didot, 1885 ; dernière édition : Genève, Slatkine, 1970], p. 37-41.
48 Tasso T., Le lettere…, op. cit., p. 34.
49 Ibid., p. 34-35.
50 Ibid., p. 34.
51 Ibid., p. 35.
52 Tasso Torquato, « Il padre di famiglia », dans I Dialoghi di Torquato Tasso, a cura di C. Guasti, I, Firenze, Le Monnier, 1858, p. 341-398. Cf. Gillet P., Par mets et par vins…, op. cit., p. 27.
53 Tasso T., « Il padre di famiglia », art. cit., p. 388. Cf. Babeau A. (dir.), Les voyageurs en France…, op. cit., p. 41-42.
54 À ce propos, voir note 5.
55 Montaigne Michel de, Journal de voyage, éd. par F. Garavini, Paris, Gallimard, 1983.
56 Sur le thème alimentaire dans Montaigne, voir : Ceccarelli-Pellegrino Alba, « Diario di viaggio » di Montaigne in Italia. Mappa alberghiera e gastronomica, Città di Castello, Tibergraph, 1989 ; Montaigne e l’Italia, atti del Congresso internazionale di studi di Milano-Lecco, 26-30 ottobre 1988, Genève, Slatkine, 1991 ; Liaroutzos Chantal, « Manières de table : preuve, épreuve, essai. Le Journal de voyage de Montaigne », Chroniques italiennes. Le voyageur et la table italienne, 52, 1997, p. 33-46 ; Coulon Christian, La table de Montaigne, Paris, Arléa, 2009.
57 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 178. Cf. Coulon C., La table de Montaigne, op. cit., p. 136-140.
58 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 179-180. Cf. Coulon C., La table de Montaigne, op. cit., p. 140-146.
59 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 178.
60 Capatti A. et Montanari M., La cucina italiana…, op. cit., p. 41-51.
61 Ibid., p. 77-80.
62 Aujourd’hui Bagni di Lucca (Toscane).
63 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 269. Cf. Coulon C., La table de Montaigne, op. cit., p. 148-149.
64 Cf. Coulon C., La table de Montaigne, op. cit., p. 151-158.
65 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 243.
66 Ibid., p. 356.
67 Ibid., p. 152-153.
68 Ibid., p. 220.
69 Ibid., p. 302.
70 Ibid., p. 305.
71 Coulon C., La table de Montaigne, op. cit., p. 158-161.
72 Flandrin J.-L., « Vins d’Italie… », art. cit., p. 119-120.
73 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 294.
74 Ibid., p. 294. Cf. Flandrin J.-L., « Vins d’Italie… », art. cit., p. 120.
75 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 305. Cf. Flandrin J.-L., « Vins d’Italie… », art. cit., p. 120.
76 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 160. Cf. Flandrin J.-L., « Vins d’Italie… », art. cit., p. 121.
77 Montaigne M. de, Journal de voyage, op. cit., p. 354. Cf. Flandrin J.-L., « Vins d’Italie… », art. cit., p. 121.
78 Ibid., p. 122.
Auteur
Chercheur contractuel
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Un aliment sain dans un corps sain
Perspectives historiques
Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban (dir.)
2007
La Pomme de terre
De la Renaissance au xxie siècle
Jean-Pierre Williot et Marc de Ferrière le Vayer (dir.)
2011