Un noble au service d’un art : l’écuyer tranchant en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge
p. 131-150
Texte intégral
L’escuyer trenchant peut bien servir d’eschansson et de panetier […] mais au contraire, les autres ne sont communement addressez à trencher, et ne sçavent ou cognoissent le goust du prince, ce que l’escuyer trenchant doit sçavoir.1
1Dans l’Estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne, Olivier de la Marche, maître d’hôtel de Charles le Téméraire, souligne la primauté de l’écuyer tranchant sur l’échanson et le panetier, deux offices de bouche de l’hôtel ducal. Découper les aliments à la table royale ou princière suppose en effet un véritable savoir-faire et une connaissance des préférences du seigneur afin de lui servir les morceaux désirés. Parce qu’il évolue autour de la table avec des instruments pouvant s’avérer dangereux, l’écuyer tranchant est nécessairement une personne de confiance. La proximité spatiale induit en fait un office prestigieux dont l’exercice est confié à des nobles.
2À la fin du Moyen Âge perdure la grande tradition médiévale d’une éducation nobiliaire à l’hôtel et à la cour. Les nobles confiaient leur fils à un seigneur, un prince ou un roi pour parfaire leur éducation en se mettant à son service – un service à la fois réputé formateur et honorifique2. Le jeune noble pouvait ainsi être amené à exercer un des offices de bouche, notamment celui de valet puis d’écuyer tranchant. Il s’agit d’une véritable promotion permettant l’accès à l’entourage royal ou princier, à ce cercle des familiares tant convoité. Exercée également ponctuellement par les grands du royaume, la fonction se professionnalise progressivement avec la multiplication de traités de découpe en Espagne et en Italie dès la fin du Moyen Âge. Publié en Espagne en 1423, l’Arte Cisoria est le plus ancien manuel d’écuyer tranchant connu. L’auteur Enrique de Villena dédie son ouvrage à Sanche de Jarava, écuyer tranchant du roi Jean II de Castille3. Pour l’Italie, il existe plusieurs manuels de découpe publiés entre le xve et le xviie siècle. Le plus ancien, daté de 1466, s’intitule Taiare de cortello, c’est-à-dire « Le fait de découper au couteau ». Rédigé en dialecte vénitien par un certain Michele Chalefino4, ce traité contient des indications pour découper la viande et présenter les aliments sur le tailloir. En 1520, Francesco Colle fait publier le Refugio de povero gentilhuomo, ouvrage dédié au duc de Ferrare5, puis en 1581 paraît le Trinciante de Vincenzo Cervio6, écuyer tranchant du cardinal Alessandro Farnese. Il s’agit d’un livre posthume, complété par son successeur Reale Fusorito da Narni. Plus tardivement, au xviie siècle, deux autres manuels d’écuyer tranchant exposent les règles de découpe en les accompagnant de représentations graphiques précises : le Dialogo del Trenciante7 (paru en 1609 mais écrit en 1577) dédié par l’auteur, Cesare Evitascandalo, au cardinal Borghese, et Il Trinciante8 édité en 1621 par Mathias Giegher, d’origine bavaroise, écuyer tranchant à Padoue, sans doute au service de l’importante communauté allemande locale9. Ces traités espagnols et italiens constituent de précieuses sources pour aborder l’office d’écuyer tranchant. Les liens politiques, commerciaux et culturels entre les péninsules ibérique et italienne se renforcent au xve siècle et permettent d’ancrer durablement la présence espagnole en Italie10. Ainsi, le roi aragonais Alphonse le Magnanime (1416- 1458) se place à la tête de l’unique royaume de la péninsule italienne – le royaume des Deux-Siciles – et fait de la capitale, Naples, un des principaux foyers de la Renaissance11.
3À côté des textes prescriptifs, les sources normatives qui codifient l’organisation de l’hôtel royal permettent d’appréhender la place de l’écuyer tranchant en son sein. Pour le royaume d’Aragon, les ordonnances du roi Pierre IV, promulguées en 1344, reprises des Leges Palatinae de Jacques II de Majorque datées de 1337, servent de point de référence en la matière12. Enfin, les archives de la couronne d’Aragon et du royaume de Valence13, principalement les livres de trésorerie et les livres de comptes conservés dans les registres du Maestre racional14, fournissent des informations de nature financière (montant des gages de l’écuyer tranchant) et sociale (noms des officiers exerçant cette fonction et temps de travail effectué).
4 La conjonction de ces sources permet de définir la place et le rôle de l’écuyer tranchant au sein de l’hôtel royal. L’officier s’insère parfaitement dans le rituel scénique des festins royaux, déployant avec adresse un véritable savoir-faire technique. Dès la fin du xve siècle, la rencontre entre les modèles de découpe espagnol et italien transforme la fonction en art, renforçant ainsi la théâtralité de la gestuelle.
Un office honorifique
La place de l’office dans l’hôtel royal
5Dans l’hôtel royal français, l’écuyer tranchant est rattaché à la paneterie, un des quatre départements avec l’échansonnerie, la cuisine et la fruiterie ayant trait à la préparation et au service des mets de l’hôtel royal. En effet, la découpe du tranchoir du roi, une tranche de pain épaisse sur laquelle était déposée la nourriture, fait également partie des attributions de la fonction. À la cour d’Aragon, l’office d’écuyer tranchant existe indépendamment des autres départements de l’hôtel du roi, une « fonction isolée » en quelque sorte, pour reprendre l’expression employée par Monique Somme15. Dans les Ordinacions de Pierre IV d’Aragon, l’écuyer tranchant est placé directement sous les ordres du majordome qui a en charge l’organisation générale de l’hôtel royal16. Les sources normatives précisent que deux17, voire trois ou quatre18 écuyers tranchants étaient requis à la table royale, exerçant sans doute à tour de rôle selon le système de l’alternance défini par Pauline Moirez pour la cour de France19. Les écuyers tranchants percevaient des gages, des paiements mensuel (quitación) ou journalier (ración) versés en argent. La rétribution la plus courante consistait en des gages versés mensuellement selon le nombre de jours de service effectués. L’écuyer tranchant pouvait aussi percevoir des albara de vestir, c’est-à-dire des quittances pour s’habiller, l’équivalent des livrées dans le royaume de France. Ainsi, Pedro Mararaz, écuyer tranchant de la reine Marie de Castille – l’épouse d’Alphonse le Magnanime –, reçoit 360 sous barcelonais en avril 1416 pour « son vestir20 ». Les gages ne s’apparentent pas à de véritables rémunérations pour un travail effectué à l’hôtel royal mais plutôt à des indemnisations pour les frais occasionnés aux officiers pendant leur temps de service, et en particulier leur logement et les gages de leurs valets. Les archives font également état de dons royaux en argent ou en nature. Dans le registre de trésorerie d’Alphonse le Magnanime à Valence daté de 1424, un certain Johan de Munrayo, écuyer tranchant du roi, se voit ainsi octroyer 50 florins d’or – soit 550 sous barcelonais21 – pour les dépenses occasionnées par la participation à un tournoi sur la place du Born à Barcelone22. Il faut rappeler ici la particularité des Leges Palatinae qui ne comportent aucune réglementation concernant les paiements des officiers. Il apparaît difficile alors de comparer les gages des écuyers tranchants à une norme définie, d’autant plus que les paiements dépendaient du temps de travail effectué. Les gages relevés dans les livres de trésorerie peuvent ainsi varier de 15 florins – 165 sous – à 840 sous mensuels23.
6Une autre difficulté réside dans les dénominations diverses désignant les écuyers tranchants dans les archives. Comment expliquer cette différenciation terminologique ?
Des dénominations diverses pour une même fonction ?
7Dans l’hôtel du roi de France, il existe une hiérarchisation claire organisant l’office : le premier écuyer tranchant ou premier valet tranchant supervise le service de la viande, tandis que l’écuyer tranchant ou valet tranchant découpe et sert la viande. En Italie, l’écuyer tranchant est appelé trinciante24, « colui che taglia, e riparte le vivande in tavola25 », selon un dictionnaire du xviie siècle. On insiste ici sur la fonction de découpe et de service des mets. À la cour aragonaise, quatre appellations distinctes désignant l’office d’écuyer tranchant ont été relevés dans les archives de la couronne d’Aragon et du royaume de Valence : le tallador, le trinxant, celui qui talla dels coltells et l’escuder dels coltells. Les trois premières se rapprochent plus de la fonction d’écuyer tranchant, à savoir « celui qui découpe » ou « qui découpe avec les couteaux ». Le quatrième appellation, l’« écuyer des couteaux », a trait plus spécifiquement à la responsabilité des instruments de découpe qui incombe à l’office. Comment expliquer la distinction opérée entre les termes ? Celle-ci est-elle significative ? On pourrait y voir une différence de fonction comme c’est le cas pour l’hôtel du roi de France mais peut-être s’agit-il en fait de distinguer la personne et non l’office.
8Plusieurs hypothèses peuvent ainsi être avancées : la fonction d’escuder dels coltells serait exercée par les jeunes nobles en formation à la cour et/ou désignerait l’exercice ponctuel de l’office par un noble proche de l’entourage royal. La professionnalisation de la fonction, dont fait écho la publication de traités de découpe, n’entraîne pas en effet l’abandon de son exercice par les grands du royaume, auréolés sans doute du prestige de pénétrer l’entourage restreint du roi. Le tallador ou trinxant serait alors un « professionnel », un de ces continuos dont parle Fernando Serrano Larráyoz pour la cour de Charles III de Navarre, désignant ainsi ceux qui servaient habituellement le roi26. La maîtrise des techniques de découpe et d’un véritable savoir-faire leur permettait de rester longtemps au service du roi, favorisant par là une certaine stabilité de l’office. Ainsi, le tallador Gabriel Roset semble être un fidèle serviteur du roi Alphonse le Magnanime car il est à son service de 1416 à 1420, puis de 1424 à 1426 et il apparaît également dans un registre de trésorerie de 143227.
9La différenciation terminologique peut aussi s’expliquer par la volonté de distinguer l’écuyer tranchant du roi de celui des autres commensaux. Ainsi, à la cour des rois catholiques, il existait un trinchante de las damas, c’est-à-dire un écuyer tranchant officiant pour les dames de compagnie de la reine28. Dans son ouvrage portant sur la table des ducs de Gandia, Juan Vicente García Marsilla précise également que les chevaliers disposaient de leur propre écuyer tranchant29.
10Ces appellations diverses renvoient cependant à une même réalité : le statut noble de l’officier.
L’esser nato nobile30
11Dans les sources normatives31 et prescriptives, la noblesse apparaît comme la condition essentielle pour prétendre exercer la fonction d’écuyer tranchant et comme un garant d’une parfaite éducation. Les traités de découpe précisent que « les grands Princes octroient cet office au plus noble et fidèle serviteur de leur cour32 » et que les écuyers tranchants doivent être issus d’un bon lignage et de « noblesse non douteuse », c’est-à-dire d’une ascendance noble sûre33. Dans les archives de la couronne d’Aragon et du royaume de Valence, le terme mossèn qui précède le nom de l’officier rappelle son statut social élevé34.
12Parce qu’il est nécessairement proche du roi lorsqu’il découpe les aliments, l’écuyer tranchant est au centre de l’attention des commensaux, son attitude doit donc être irréprochable. Dans l’Arte Cisoria, Enrique de Villena expose les bonnes manières de l’écuyer tranchant35. Élevé à la cour, le jeune noble y acquiert en effet les qualités d’un futur courtisan : il doit savoir s’exprimer correctement, être mesuré et discret dans ses propos, se garder de toute démonstration de colère, ne pas être envieux ni cupide et surtout d’une loyauté sans faille envers son seigneur36.
13L’apprentissage du futur écuyer tranchant se déroule en plusieurs phases au cours desquelles il s’entraîne à la découpe sur différents aliments : tout d’abord les fruits, puis les légumes, le fromage frais et le poisson, des mets dont la texture molle permet plus facilement une incision37. En dernier lieu seulement, il s’exerce sur des quadrupèdes. Chaque jeune noble est placé sous la responsabilité d’un chevalier qui le suit durant sa formation et le présente au roi lorsqu’il le juge apte à exercer l’office. L’investiture dans la charge d’écuyer tranchant s’effectue lors d’une cérémonie publique à la cour qui s’apparente à la prestation de l’hommage du vassal à son seigneur. Le roi prend la parole en rappelant l’importance et l’honneur d’une telle charge, comptant sur la loyauté et la fidélité du jeune noble. Ce dernier prête alors serment de fidélité promettant de protéger la vie et la santé du roi. Le geste du baise-main scelle la cérémonie38. Le jeune noble reçoit ensuite les instruments de découpe pour servir comme écuyer tranchant lors du repas qui suit la cérémonie.
L’entrée en scène de l’écuyer tranchant
De los estrumentos que son menester para el cortar39
14Les couteaux sont achetés par l’argentier, un office chargé dans l’hôtel royal de certaines fonctions de contrôle ou de dépense : « Les couteaux se payent par l’argentier, soubs la certification de l’escuyer trenchant40. » Leur entretien et leur conservation sont par contre du ressort de l’écuyer tranchant. Il dispose généralement d’un set de cinq couteaux accompagné de deux ou trois fourchettes qu’il peut récupérer une fois usagés41. L’ensemble des instruments était soigneusement conservé dans un étui placé dans un coffret dont la clé était détenue par l’écuyer tranchant42. La peur constante de l’empoisonnement rendait indispensable en effet ces précautions car les instruments de découpe étaient en contact avec les mets ingérés par le roi.
15Enrique de Villena précise que les couteaux sont en métal mais que le fer et l’acier sont préférables pour leur résistance ; les fourchettes quant à elles sont en argent ou en or. L’ouvrage, qui consacre un chapitre entier aux instruments de découpe43, en détaille leur usage selon le type d’aliment. Les représentations schématiques incluses dans le manuel donnent un aperçu des couteaux et fourchettes utilisés. L’auteur présente ainsi cinq couteaux de taille décroissante, attribuant à chacun une fonction spécifique : le premier couteau, mesurant « une paume et demie de long44 », est utilisé pour la découpe des quadrupèdes, notamment le bœuf, le porc, le mouton et sert à réaliser la première entame de l’animal. Les deuxième et troisième couteaux permettent de briser les os45 tandis que le quatrième est utilisé pour une découpe plus précise des pièces. Le cinquième couteau, le « canif46 », est le plus petit : « Avec celui-ci, enlevez les écorces de quelques fruits et épluchez-les et coupez les. Et partagez le pain… Son dos plat et droit pour que l’homme puisse mettre son doigt dessus… Il coupe de petites choses47. » En plus de ces couteaux, l’écuyer tranchant disposait de deux fourchettes : l’une pour servir les aliments et l’autre, appelé « trident », pour maintenir la viande dans le plat pendant la découpe. Les représentations iconographiques font la part belle au rôt qui demeure le principal service du banquet, mais il ne faut pas oublier que l’écuyer tranchant pouvait être amené à découper des poissons, des légumes et des fruits48. Ainsi, Enrique de Villena conseille d’éviter l’usage du couteau pour découper le poisson dont la lame en fer imprègne la chair. Il recommande plutôt de le découper à la fourchette ou à la main, selon le souhait de chaque convive49.
16Tous les instruments étaient soigneusement enveloppés dans une serviette et placés dans un récipient porté par l’écuyer tranchant à la table royale. La découpe suivait ensuite un rituel très précis s’inscrivant parfaitement dans la mise en scène du repas.
Une tenue réglementée
17Dans la tapisserie Le Festin réalisée vers 1510-1515 et conservée au musée des Arts décoratifs50, l’écuyer tranchant porte dans sa main les couteaux découverts de tout étui ou linge destiné à les envelopper. L’omission est ici significative afin de distinguer clairement l’écuyer tranchant par son attribut principal. Il en va de même du maître d’hôtel reconnaissable au bâton qui repose sur son épaule et l’échanson qui porte un hanap. Les manuels de découpe insistent sur la nécessité de porter des couleurs sobres afin d’éviter toute comparaison peu flatteuse avec le bouffon :
[…] mà vestire di colori rossi, gialli, e simili, si affomigliariano più presto à buffoni, che à Trenciante […].51
18Michel Pastoureau a rappelé combien l’usage exagéré de l’or et du doré dans l’art à partir du xiiie siècle dévalorise la couleur en l’associant désormais à la fausseté et au mensonge. Le vêtement médiéval se colore surtout de bleu, « couleur christologique et mariale, mais aussi couleur royale et princière » utilisée dans la plupart des représentations artistiques de l’époque52. Si l’écuyer tranchant est vêtu de bleu sur la tapisserie représentant le festin princier, il faut se garder cependant de toute conclusion hâtive. Il s’agit d’une représentation53 reflétant des enjeux sociaux précis : magnifier la grandeur du prince et de sa cour54. Dans son traité, Cesare Evitascandalo conseille plutôt de porter du noir55. Au xve siècle, le noir devient en effet une couleur en vogue dans les milieux princiers, et notamment à la cour de Bourgogne qui transmet cette mode à la cour d’Espagne. Les grands réformateurs catholiques comme protestants préconisent également l’usage de vêtements sombres, symboles de tempérance et d’humilité. Une distinction s’opérait cependant entre le « noir princier », symbolisant la richesse de celui qui le porte, et le « noir monastique », couleur humble et discrète56.
19Vêtu d’une tenue vestimentaire sobre et discrète, l’écuyer tranchant doit être d’une propreté irréprochable. Les traités de découpe espagnol et italien détaillent soigneusement les règles d’hygiène à respecter : veiller à avoir une bonne haleine en mâchant au préalable des feuilles de citronnier et des fleurs de romarin ; avoir des dents propres en les nettoyant notamment avec du corail moulu pour colorer les gencives et en en retirant les éventuels résidus alimentaires à l’aide d’un « ongle d’or », un instrument de pointe courbe en or servant de cure-dent57. Après s’être lavé les mains, l’écuyer tranchant commence à découper les aliments en utilisant l’instrument adéquat. Avec adresse, mesurant le moindre de ses gestes, il reste concentré et garde le silence afin d’éviter toute distraction58. Maintenu dans le plat à l’aide de la fourchette, l’aliment est découpé par grandes tranches fines avec le couteau59. L’écuyer tranchant procède par étapes, suivant un ordre précis de découpe et sachant d’avance les meilleurs morceaux à destiner au roi ou au prince. Ainsi, dans le chapitre consacré à la découpe des quadrupèdes, Enrique de Villena rappelle que la meilleure pièce du bœuf est le filet alors que le foie et le mou ne sont pas des mets à offrir au roi60. La table du banquet présente souvent une tête d’animal comme dans la composition du Festin, où une tête de sanglier trône au centre du dais. Les traités de découpe indiquent en effet les règles à suivre pour découper la tête des quadrupèdes. Francesco Colle rédige ainsi un paragraphe entier sur la découpe de la tête de veau : l’incision se fait par l’oreille droite et le couteau doit ressortir de l’autre côté61. La pièce maîtresse des banquets reste cependant le paon, symbole de la magnificence royale. Il est présenté en entier sur la table et l’écuyer tranchant veille à séparer le cou, les cuisses afin de rendre la découpe plus aisée, mais aussi parce que ces parties ne sauraient être servies au prince selon Vincenzo Cervio62.
20Évoluant à proximité du roi et maniant des instruments de découpe pouvant s’avérer dangereux, l’écuyer tranchant doit être une personne de confiance de l’entourage royal ou princier.
Un homme de confiance
21L’office est exercé par des membres de la famille royale ou princière, en qui le roi ou le prince a toute confiance. À Saragosse en 1414, Enrique de Villena, noble castillan, sert ainsi comme écuyer tranchant lors du banquet de couronnement de son cousin Ferdinand Ier d’Aragon63. Pedro M. Cátedra a souligné l’importance de son éducation à la cour aragonaise qui le met en contact avec des intellectuels de renoms comme Antoni Canals et Francesc Eiximenis. De lignée royale – arrière-petit-fils de Pierre le Cérémonieux, roi d’Aragon de 1336 à 1387 –, il est un proche conseiller du roi Ferdinand Ier d’Aragon. Lorsque ce dernier meurt en 1416, il se rend en Castille et se consacre alors à une intense activité littéraire64. L’exemple d’Enrique de Villena reste cependant exceptionnel, l’écuyer tranchant se rattachant le plus souvent au cercle des familiares du roi, cette parenté artificielle créée par des liens de proximité65. Dans les registres de trésorerie de la couronne d’Aragon, on trouve trace d’un certain mossèn Roger Alemany de Bellpuig, « écuyer des couteaux », au service de la reine Marie de Castille en 1418 et du roi Alphonse le Magnanime en 1432. Il s’agit du seigneur des terres aragonaises de Bellpuig, Tortellá, Biure et Sales de Llierca, promu par Alphonse le Magnanime caballero de la Espuela Dorada – chevalier de l’Éperon doré –, un titre honorifique octroyé aux plus illustres vassaux du roi, ceux qui, de naissance noble, s’étaient distingués par leurs faits d’armes et leur loyauté au service de la couronne66. En 1418, il est attesté comme escuder dels coltells recevant comme gages 900 sous barcelonais pour le mois de décembre de cette année67. Dans les deux cas il s’agit d’un exercice ponctuel de la fonction : Enrique de Villena est avant tout un conseiller politique de Ferdinand Ier d’Aragon et Roger Alemany de Bellpuig un chevalier au service du roi Alphonse le Magnanime. Comme tout jeune noble, les deux hommes ont acquis le savoir-faire d’écuyer tranchant durant leurs années de formation à la cour.
22Mais tous les écuyers tranchants ne sont pas de fait des familiares du roi et aspirent, par l’exercice de leur office, à pénétrer un jour le cercle restreint de l’entourage royal. Dans son étude sur la cour de Charles III de Navarre, Maria Narbona Cárceles a rappelé que l’exercice d’un service domestique pouvait servir de tremplin pour accéder un jour au cercle des familiares du roi. En prouvant sa loyauté et sa fidélité, l’écuyer tranchant pouvait se voir attribuer des missions de confiance68. Pour le royaume de France, le cas le plus célèbre est sans doute celui de Robert de Boulogne dit Robinet Tirant qui réalise une véritable carrière : valet tranchant de Charles de Normandie, puis de Charles V et de Charles VI de 1359 à 1415, il devient premier valet tranchant à partir de 1398. Grâce au système alterné, il exerce parallèlement d’autres fonctions comme capitaine de Reims de 1389 à 141569. L’exercice de charges importantes dépend de la prestation de l’officier et du crédit qu’il a su gagner auprès du roi. Comme l’a rappelé Claude Gauvard, « la spécialisation de certains offices de l’hôtel du roi n’exclut pas la signification sociopolitique des fonctions domestiques70 ».
23Preuve également de la confiance placée dans la personne de l’écuyer tranchant, le fait de goûter les aliments permettait de rassurer le roi sur la non-venimosité des mets. Les Leges Palatinae comme les Ordinacions de Pierre IV précisent en effet que les aliments doivent être testés avant d’être servis afin de protéger le roi de toute tentative d’empoisonnement71. En Espagne, ce geste s’appelle la salva72 – « sauve », en référence à la nourriture saine et sauve – et en Italie la credenza73, c’est-à-dire la « croyance » : l’officier devait persuader le roi que les mets n’étaient pas empoisonnés. La corne de licorne, en fait une dent de narval, était alors utilisée pour détecter un éventuel poison74. Dans l’Arte Cisoria, Enrique de Villena précise que l’écuyer tranchant doit porter des bagues serties de pierres précieuses ayant un pouvoir d’antidote, comme les rubis, diamants, émeraudes75. La salva est réalisée également pour les couteaux et les fourchettes comme le détaille le traité espagnol : avant de procéder à la découpe, l’écuyer tranchant essuie chaque instrument sur le tranchoir et donne à manger les tranches de pain au repostero – le responsable de la vaisselle et du service à table76.
24L’écuyer tranchant participe à la mise en scène du repas, il offre un spectacle à la vue du commensal par l’adresse déployée et par sa maîtrise des techniques. Cette gestuelle se complexifie dans l’Italie de la Renaissance pour offrir un style de découpe particulier.
Les interférences entre l’Espagne et l’Italie
Un style de découpe espagnol ou italien ?
25Les traités italiens du xvie siècle présentent un style de découpe spécifique, réalisée en hauteur. La main gauche en l’air soutient la fourchette sur laquelle est embroché le morceau de viande et la main droite le découpe à l’aide d’un couteau. Les morceaux obtenus tombent ensuite dans le plat posé en des sous. Francesco Colle est le premier à mentionner cette découpe dans le chapitre consacré à la poule bouillie ou rôtie : « […] o cosi farai de tutte quelle che nellaria tagliare uorai77 ». Cependant, au-delà de cette allusion, l’auteur ne fait pas référence à cette nouvelle découpe. Au contraire, Vincenzo Cervio détaille précisément dans son traité les techniques à mettre en œuvre. Ainsi, pour le homard, il recommande d’enfoncer la fourchette sous la pointe de la queue et de le soulever en le retournant, afin d’y insérer le couteau pour décoller la tête et la carapace78. Néanmoins, l’auteur rappelle que tous les aliments ne se prêtent pas à ce nouveau style de découpe. Le poids ou la consistance trop molle de certains aliments – comme le cochon de lait – ne permet pas d’y insérer fermement la fourchette et de le maintenir en hauteur pour pratiquer la découpe79. Selon Vincenzo Cervio, ce style de découpe est méconnu des cours française et allemande80. Il est intéressant de noter que le traité de Michele Chalefino ne mentionne pas la découpe en hauteur. Or, cet ouvrage est plus ancien que ceux de Francesco Colle et de Vincenzo Cervio. Pour Claudio Benporat, le manque de raffinement de la cour vénitienne de l’époque, milieu dans lequel évolue Michele Chalefino, explique l’ignorance de la technique81. Mais cela peut aussi s’expliquer par le choix délibéré de l’auteur qui préfère détailler la manière d’assortir les aliments sur le tranchoir82.
26Au-delà de la maîtrise d’un savoir-faire technique, la découpe en hauteur offre une dimension artistique à la gestuelle de l’écuyer tranchant. C’est un aspect novateur absent des traités antérieurs. En effet, dans son manuel de découpe, Enrique de Villena entendait établir un art avant tout scientifique83, c’est-à-dire un ensemble de règles et préceptes pour la pratique de la découpe. Il rattachait l’Arte Cisoria aux arts mécaniques, dont la réalisation dépend d’un instrument84. L’ouvrage est donc avant tout un traité pratique, à visées scientifiques, et non un traité artistique dans lequel la découpe s’apparente pleinement à un art. Avec la découpe en hauteur, l’écuyer tranchant devient désormais le point d’attraction vers lequel convergent les regards des commensaux et doit redoubler de dextérité dans ses mouvements visibles de tous. Il prend pleinement sa place dans le rituel de table qui s’apparente à un véritable spectacle. Selon Claudio Benporat, ce nouveau style de découpe trouverait ses origines en Espagne et se serait diffusé par la suite en Italie à partir du royaume de Naples85. Pour justifier son hypothèse, l’historien se réfère à l’ancienneté des techniques de découpe – présentes à la cour andalouse dès le xie siècle – et à l’intérêt que suscite la fonction avec la parution de l’ouvrage d’Enrique de Villena et de deux livres de recettes catalan comprenant également des préceptes de découpe86. Le Libre de Sent Sovi87 – daté du début du xive siècle selon le prologue mais qui n’est connu que par des copies du xve – présente en effet dans les premiers chapitres des règles de découpe. De même, le Libre de doctrina per a ben servir de tallar y del art de coch ou Libre del coch mentionne quelques conseils de découpe. L’ouvrage, publié en 1520, est peut-être plus ancien dans la mesure où l’auteur, Roberto de Nola, était au service de Ferdinand Ier, roi de Naples de 1458 à 1494. Cependant, si ces sources attestent d’un réel intérêt pour la découpe des aliments en Espagne, elles ne mentionnent pas la découpe en hauteur. De plus, si les traités italiens font référence aux écuyers tranchants de la péninsule ibérique, cela est-il pour autant révélateur, comme le suggère Claudio Benporat, d’une origine espagnole de la découpe en hauteur88 ?
27L’installation d’Alphonse le Magnanime à Naples en 1443 s’accompagne sans conteste d’une diffusion des usages aragonais dans la péninsule italienne. Pour autant, j’aurais tendance à penser que ce nouveau style de découpe est né en Italie dans le contexte d’effervescence artistique propre à la Renaissance italienne. La volonté de surprendre le commensal par un faste toujours plus grand suscite l’apparition de nouvelles prouesses techniques, dont la découpe en hauteur en est une illustration. Cependant, il est indéniable que la présence espagnole à Naples a donné naissance à un véritable syncrétisme culturel, fusion des éléments ibériques et italiens89.
Les écuyers tranchants à Naples
28Le déplacement d’Alphonse le Magnanime à Naples a entraîné à sa suite celui de sa cour. Si ses plus proches collaborateurs étaient avant tout catalans, la cour du roi comptait aussi des Valenciens et Aragonais90. Dans son étude sur la présence de Valenciens à la cour de Naples, Enrique Cruselles a distingué trois groupes : les officiers de l’administration royale – chanceliers, trésoriers généraux – forment le groupe le plus important ; un second est lié à l’hôtel royal comme domestiques ou conseillers ; enfin, un troisième groupe de marchands et d’artisans valenciens s’installe temporairement ou durablement dans le royaume de Naples91. L’immigration valencienne est plus tardive que celle des marchands catalans partis à la conquête du marché napolitain dès la seconde moitié du xiiie siècle, quand la politique d’expansion aragonaise s’oriente de manière décisive vers la Méditerranée92.
29Les écuyers tranchants, comme les autres officiers de la cour aragonaise, ont sans doute suivi le roi dans ses déplacements à Naples. Les registres de trésorerie des archives de la couronne d’Aragon nous fournissent à ce sujet de précieuses informations. Celui daté de 1432 mentionne trois noms d’hommes ayant exercé en tant qu’écuyer tranchant : Roger Alemany de Bellpuig, Gabriel Roset et France Ros. Le premier reçoit 30 florins – soit 330 sous barcelonais – pour l’entretien de deux hommes d’armes et de deux pillarts (écuyers93) tandis que Gabriel Roset et France Ros perçoivent quant à eux 15 florins – soit 165 sous barcelonais – afin de pourvoir aux dépenses d’un écuyer94. Les deux premiers sont inscrits sur une liste de conestables, un terme qui désigne les chefs de 25 hommes d’armes, ici des arbalétriers d’une galère, tandis que France Ros est inscrit sur une liste d’hommes d’armes du roi. Tous les trois sont envoyés en mai 1432 au service du roi et embarquent pour un voyage d’un mois vers les parts maritimes95, sans doute la péninsule italienne, et plus précisément le royaume de Naples. Si le registre indique seulement la fonction d’écuyer tranchant – « telladorer » – pour France Ros, il ne fait pas de doute que les deux autres hommes aient exercé l’office car ils sont mentionnés comme tels dans des registres antérieurs96. Leur fonction militaire est ici clairement attestée car l’écuyer tranchant, comme tous les jeunes nobles, a été formé à l’art de la guerre. Cependant, ils ont pu également servir par la suite comme écuyer tranchant à la cour de Naples. Un registre de quittance de l’hôtel du roi, rédigé à Naples en 1420, atteste du versement de 360 sous barcelonais pour l’écuyer tranchant Gabriel Roset, une somme lui permettant de s’équiper en tant qu’homme d’armes97. L’association de la fonction « talladorer de la casa sua » – écuyer tranchant de la maison du roi – au nom de Gabriel Roset laisse supposer qu’il exerçait – ponctuellement ou non – une fonction domestique en plus de son rôle militaire. Il faut rappeler ici le contexte de l’époque qui explique le besoin en hommes d’armes du roi. Après avoir été désigné héritier du royaume de Naples en 1420 par la reine Jeanne II, Alphonse le Magnanime est révoqué dès 1423 au profit de Louis III d’Anjou puis de René d’Anjou. Afin de faire valoir ses droits, le roi aragonais entreprit alors une longue guerre qui se solda par la conquête de Naples en 1443. Cet épisode mobilisa durablement les Catalans et les Valenciens, tant sur le plan humain que financier98.
30En s’installant à Naples, Alphonse le Magnanime impose les usages de la cour aragonaise. Par chance, il a été conservé un manuscrit italien des Ordinacions de Pierre IV d’Aragon99. Il s’agit d’une copie réalisée à Naples et saisie par Charles VIII dans la bibliothèque des rois aragonais. Le manuscrit, daté du xve siècle, porte les armes de Pierre III d’Aragon et d’Henri II de France. Le texte est une traduction littérale en italien des Ordinacions et présente une structure identique au texte original. Ce document illustre la volonté royale d’implanter les usages de la cour aragonaise au sein du royaume de Naples. La traduction en langue italienne permet en effet une plus grande diffusion de ces normes.
31Ainsi, bien des aspects du parfait courtisan s’incarnent dans la personne de l’écuyer tranchant. Loin d’être un office subalterne, la fonction est auréolée d’un certain prestige : seuls les nobles proches de l’entourage royal ou ceux qui ont prouvé leur loyauté dans le cadre du service domestique peuvent prétendre exercer la fonction. Évoluant autour du roi, l’écuyer tranchant est un véritable virtuose qui fait preuve d’une habileté technique et d’un savoir-faire précis. Une technicité parfaitement illustrée par la découpe en hauteur, dont la dimension artistique participe à la théâtralité du repas. Si des éléments manquent encore pour affirmer l’origine espagnole de ce style de découpe, il est indéniable que l’installation de la cour d’Alphonse le Magnanime en Italie s’est traduit par une adoption des structures de l’hôtel royal aragonais à la cour de Naples. Toutefois, il faudrait évaluer l’application réelle de ces ordonnances royales. Il reste également à définir dans quelle mesure le déplacement des écuyers tranchants espagnols à Naples – révélé par certaines registres de trésorerie des archives de la couronne d’Aragon – a pu s’accompagner d’une diffusion et d’une transmission des techniques de découpe hors de la péninsule ibérique.
Notes de bas de page
1 Estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne, dit le Hardy, publié à la suite des Mémoires d’Olivier de la Marche, maître d’Hôtel et capitaine des gardes de Charles le Téméraire, éd. par H. Beaune et J. d’Arbaumont, 4 vol., Paris, Société de l’histoire de France, 1883-1888, vol. 4, p. 1-94, ici p. 42-43.
2 Contamine Philippe, La noblesse au royaume de France de Philippe le Bel à Louis XII. Essai de synthèse, Paris, PUF, coll. « Moyen Âge », 1997, p. 188. Voir aussi Moirez Pauline, Les offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philippe VI à Charles VI (1328-1422), thèse inédite de l’École des chartes, 2 vol., Paris, 2002, vol. 1, p. 257 : « l’Hôtel du roi est pour la noblesse française le plus important et le plus prestigieux. Les jeunes nobles commencent comme servant de l’écuelle ou valet tranchant puis mène une longue carrière au service du roi et des princes. »
3 Villena Enrique de, Arte Cisoria, édition et étude de R.V. Brown, Barcelona, Editorial Humanitas, 1984. Il existe deux manuscrits de ce traité, l’un conservé à la bibliothèque Menéndez Pelayo de Santander, daté de 1424, et un second conservé à la bibliothèque de l’Escorial, daté du xve siècle. Alors que les éditions précédentes se fondaient sur le manuscrit de l’Escorial, celle de Brown a été réalisée principalement – les épigraphes des chapitres 5 à 20 et les dessins des pereros et punganes du chapitre 4 étant tirés du manuscrit de l’Escorial – à partir du manuscrit de Santander, « indubitablement plus ancien » selon Brown.
4 Chalefino Michele, Taiare de cortello, ms. 11, 1466, Bibliothèque internationale de gastronomie de Lugano, description : Catalogo del fondo italiano e latino delle Opere di gastronomia, sec. XIV-XIX, a cura di O. Bagnasco, vol. II : Opere a Stampa L/Z, Manoscritti, Sorengo, BING, 1994, p. 1807. Je travaille à l’édition de ce traité inédit.
5 Colle Francesco, Refugio de povero gentilhuomo, Ferrara, L. di Russi, 1520.
6 Cervio Vincenzo, Il Trinciante, Venezia, Presso gli eredi di Francesco Tramezzino, 1581.
7 Evitascandalo Cesare, Dialogo del trenciante, Roma, Vullietti, 1609.
8 Giegher Mathias, Il Trinciante, Padova, Martini, 1621.
9 Pour une présentation plus détaillée des sources, voir Parizot Olivia, « L’art des écuyers tranchants en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge », dans Peyrebonne Nathalie (dir.), Les métiers de bouche à l’époque moderne, Rennes/Tours, PUR/PUFR, coll. « Tables des Hommes », à paraître.
10 Del Treppo Mario, « La “Corona d’Aragona” e il Mediterraneo », dans IXCongresso di Storia della Corona d’Aragona (Napoli, 11-15 aprile 1973) sul tema « La Corona d’Aragona e il Mediterraneo : aspetti e problemi comuni da Alfonso il Magnanimo a Ferdinando il Cattolico (1416-1516) », 4 vol., Palermo Accademi di Scienze, Lettere e Arti, 1978- 1984, vol. I : Relazioni, 1978, p. 301-331.
11 De Rosa Enrico, Alfonso I d’Aragona. Il Re che ha fatto il Rinascimento a Napoli, Napoli, M. d’Auria, 2007.
12 Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, éd. par F. M. Gimeno, D. Gozalbo et J. Trenchs, Valencia, Fonts Històriques Valencianes, 2009. La précédente édition datait de 1850 : Ordenacions fetes per lo molt alt senyor en Pere terç rey d’Aragó sobra lo regiment de tots los officials de la sua Cort, éd. par P. de Bofarull y Mascaró, dans Procesos de las Antiguas Cortes y Parlamentos de Cataluña, Aragón y Valencia custodiados en el Archivo General de la Corona de Aragón, Barcelona, Colección de Documentos Inéditos del Archivo General de la Corona de Aragón, t. V, 1850.
13 Arxiu de la Corona d’Aragó/Archivo de la Corona de Aragón (ACA), Real Patrimonio (RP), Maestre Racional (MR) et Archivos del Reino de Valencia (ARV).
14 Le « maître des comptes ».
15 Somme Monique, Isabelle de Portugal, duchesse de Bourgogne. Une femme au pouvoir au xve siècle, Lille, Presses universitaires du Septentrion, 1998, p. 229, cité par Morel Yann, « L’office de bouche à la cour de Bourgogne de la fin du xive a la fin du xve siècle », dans Gaude-Ferragu Murielle, Laurioux Bruno et Paviot Jacques (dir.), La cour du prince. Cour de France, cours d’Europe, xii-xve siècle, Paris, Champion, 2011, p. 251-270, ici p. 259.
16 Ordinacions…, op. cit., p. 69 : « […] als mayordòmens ésser sotsmeses […] fermament obeesquen e atenen […] », repris des Leges Palatinae, codex 9169 de la bibliothèque royale d’Albert Ier à Bruxelles, 1337, fo 10vo : « Volentes enim eos non solum in iurisdictione ut ceteri familiares nostri maioribus domus esse subiectos, sed etiam immediate ratione eorum officii oboediant firmiter et pareant », dans James III, King of Majorca, Leges Palatinae, éd. par J.J. de Olañeta, Barcelona, Indiana University Press, 1994.
17 Ordinacions…, op. cit., p. 68 : « […] volem ésser instituÿt que dos escuders de lur natura a tallar davant Nós […] ».
18 Leges Palatinae, op. cit., fo 10ro : « […] tres vel quatuor scutiferi […] ad scindendum coram Nobis […] ».
19 Moirez P., Les offices de bouche…, op. cit., p. 87-90.
20 ACA, RP, MR, reg. 538, Libro ordinario de la Tesorería de la Reina María de Castilla (esposa de Alfonso el Magnánimo), tesorero Bartolomé Gas, janvier-juin 1418, fo 22vo.
21 Durant la première moitié du xve siècle, un florin d’or équivaut à 11 sous barcelonais. Cf. Crusafont i Sabater Miquel, Història de la moneda catalana : interpretació i criteris metodològics, Barcelona, Crítica, 1996, p. 137.
22 ARV, MR, reg. 8759, 1424, Compte den Ramon Belenguer llodrach cavaller tesorer general del senyor rey del any 1424, fo 71ro : « Item done a mossen Johan de munrayo menor de dies qui dels coltells talla donant lo senyor rey […] scrit en barchinona a xxvii diez de juliol del any 1424 li mana donar en ajuda deles messions despenses que li covenra fer per raho de tenir un rench de junyer ensemps ab mossen arnau de vilademany en la plaza del born, dela ciutat de barchinona […] L florins d’or. »
23 ACA, MR, RP, reg. 541, 1420, fo 112ro ; ACA, RP, MR, reg. 416, 1413, fo 60vo.
24 Colle F., Il Trinciante, op. cit. ; Id., Refugio de povero gentilhuomo, op. cit.
25 Lorenzo F., Vocabolario español e italiano, Impreso por Iuan Pablo Profilio, a costa de Iuan Ángel Manni, Roma, 1620, dans Nieto Jiménez Lidio et Alvar Ezquerra Manuel (dir.), Nuevo Tesoro Lexicográfico del español (s. XIV-1726), Madrid, Editorial Arco Libros/Real Academia Española, 2007, vol. 10, p. 9566.
26 Serrano Larráyoz Fernando, La mesa del rey. Cocina y régimen alimentario en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pamplona, Gobierno de Navarra, coll. « Historia », no 107, 2002, p. 114.
27 ACA, RP, MR, reg. 953, « Escribanía de ración del rey », 1416-1420, fos 15ro-31vo ; ACA, RP, MR, reg. 856, « Escribanía de ración del rey », 1417-1423, fos 4vo-58ro ; ARV, MR, reg. 8759, 1424, « Libro de tesorería del rey », fo 110ro ; ARV, MR, reg. 8760, « Libro de tesorería del rey », 1425, fo 110vo ; ACA, RP, MR, reg. 420, « Libro de tesorería del rey », 1419-1420, fo 143ro ; ACA, RP, MR, reg. 422, « Libro de tesorería del rey », 1432, fo 134ro.
28 Prieto Cantero Amalia, Casa y descargos de los Reyes Católicos. Catálogo XXIV del Archivo General de Simancas, Valladolid, Instituto « Isabel la Católica » de Historia Eclesiástica, 1969, p. 282.
29 García Marsilla Juan Vicente, La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia, Gandia, CEIC Alfons el Vell, 2010, p. 146.
30 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 2ro : « A chi uuol servire alla persona di qualche gran Signore, gioua molto l’esser nato nobile […]. »
31 Leges Palatinae, op. cit., fos 9vo-10ro.
32 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 1ro : « […] li Prencipe grandi non sogliono dare questo officio del Trinciante se non al piu nobile et fidato servitore che habbino nelle corte loro ».
33 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 13 : « Cómo deven ser criados moços de buen linaje bien acostumbrados, para tomar dellos para el ofiçio del cortar », p. 121-124, ici p. 121 : « Que sean de buen linaje e conosçido, de fidalguez non dubdosos. »
34 ACA, RP, MR, 417, 1413, « Tesorería del rey », fo 70ro : « Item done a mossèn Aznar pardo qui talla dels coltells devant lo senyor rey » ; ARV, MR, reg. 8760, « Libro de tesorería del rey », 1425, fo 110ro : « Item a mossèn Gabriel Sagra trinxant de casa de la senyora reyna […]. » Le titre de mossèn est l’équivalent de « monseigneur ».
35 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 13. L’auteur s’inspire des bonnes manières des officiers énumérées par Alphonse X dans son traité : Las Siete Partidas del sabio rey don Alonso el IX, glosadas por el Lic. Gregorio Lopez, del Consejo Real de Indias de S.M., tomo I que contiene la primera y segunda partida, Madrid, 1829, 2e partie, titre 9, loi 11 : « Cuáles deben ser los oficiales del rey que le han de servir en su comer y en su beber », p. 460.
36 Ibid. : « Los quales sean abezados a mantener lealtad […] Dévenles aun mostrar de bien fablar, con buen gesto, cortés […] » ; p. 122 : « E asy fázense discretos, cuerdos e mesurados […] Dévenlos aun avezar a non ser envidiosos […] Dévenlos repreender de la yra […]. »
37 Ibid., chap. 18, p. 135.
38 Ibid., p. 127 : « En fin tome juramento del, açeptado el ofiçio, que bien e lealmente servirá el dicho ofiçio de cortar, guardando su vida e salud » ; p. 128 : « […] el caballero que cria e demuestra los dichos mançebos, e aquéllos con él, deven besar la mano al rey después que gela oviere besado el que açebta e resçibe el ofiçio […] ».
39 Ibid., chap. 4 : « De los estrumentos que son menester para el cortar e cómo se deven tener e guardar por el cortador con grant cura », p. 65-75. Pour plus de détails sur les instruments de découpe, voir Parizot O., « L’art des écuyers tranchants… », art. cit.
40 Estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne…, op. cit., p. 44.
41 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 12, p. 119 : « E los/cuchillos e estrumentos de plata […] desque han mucho servido e se quiebran de manera que se bien adobar non podrían, que sean suyos e que él sea tenedor del arca de los dichos estrumentos. »
42 Estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne…, op. cit., p. 74 : « La guarda deve ser estos instrumentos puestos en sus vaynas […] E todo esto junto sea puesto en una arqueta […] Tenga esta arqueta su çerradura, e la llave el cortador trayga consigo. »
43 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 4.
44 Ibid., chap. 4, p. 67 : « A de tener un palmo y medio de largo. » La mesure se réfère à la main.
45 Ibid., chap. 4, p. 68, l. 76 : « Con éste se cortan las cosas duras e se quebrantan los huesos. »
46 Ibid., chap. 4, p. 69, l. 115 : « E a tal dizen cañivete […]. »
47 Ibid., chap. 4, p. 70, l. 116-122 : « Con éste quitan cortezas de algunas frutas e las mondan e parten. E revanan pan […] Corta cosas pequeñas. » Le canif est également utilisé par les commensaux pour piquer les aliments et les porter à la bouche.
48 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., chap. 48, fo 34ro ; Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 9-11 ; Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, op. cit., libro secondo.
49 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 9, p. 109 : « Finalmente, por dar regla general, lo menos que ser podiere deven el cuchillo poner en el pescado, porque toma con la viscosidat del sabor del fierro […] lo mejor es departirlos con brocas o mano, segúnt la demandare cada uno […]. »
50 En ligne sur le site du musée des Arts décoratifs : http://www.lesartsdecoratifs.fr/francais/arts-decoratifs/collections-26/parcours-27/chronologique/moyen-age-renaissance/les-salles/l-intarsia/tapisserie-le-festin, consulté le 21 janvier 2013.
51 Evitascandalo C., Dialogo del trenciante, op. cit., fo 6.
52 Pastoureau Michel, Une histoire symbolique du Moyen Âge occidental, Paris, Seuil, 2004, p. 148 et 230-231. Voir aussi : Pastoureau Michel et Simonnet Dominique, Le petit livre des couleurs, Paris, Éditions du Panama, 2005 ; Pastoureau Michel, Bleu. Histoire d’une couleur, Paris, Seuil, 2000.
53 Sur la notion de représentation, voir Ginzburg Carlo, « Représentation : le mot, l’idée, la chose », Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 46e année, 6, 1991, p. 1219-1234.
54 Pastoureau M, Une histoire symbolique…, op. cit., p. 133-134. L’auteur rappelle à ce sujet qu’« aucune image médiévale ne reproduit le réel avec une scrupuleuse exactitude colorée […]. Toute description, toute notation de couleur est idéologique […]. Le fait même de mentionner ou de ne pas mentionner la couleur d’un objet est un choix fortement signifiant […]. »
55 Evitascandalo C., Dialogo del trenciante, op. cit., fo 6 : « […] il colore d’esso vestire, a me piace negro […] ».
56 Pastoureau M., Une histoire symbolique…, op. cit., p. 178 et 191. Voir aussi Id., Noir. Histoire d’une couleur, Paris, Seuil, 2008.
57 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 3 : « De las condiçiones e costumbres que pertenesçen al cortador de cuchillo, mayormente ante rey », p. 61-64, ici p. 62.
58 Ibid., chap. 3, p. 63 : « Terçeramente, deve seer callantivo de guisa que quando cortare, non fable nin faga malos gestos o desdonados […]. »
59 Ibid., chap. 7 : « Do fabla del tajo de las aves comestibles », p. 87-92, p. 89 à propos du paon : « […] faziendo sus tajadas delgadas […] » ; Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, op. cit., 1532, fo 7vo : « Come se debbe tagliare il Pauone » : « […] taglierai a fette large […] ».
60 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 8 : « Del tajo de las animales de quatro pies que se acostunbran comer », p. 93-105, p. 93 : « El lomo es la mejor de las pieças » ; p. 98 : « […] su figado e livianos, maguer se comen por algunos, non es manxar ante rey […] ».
61 Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, op. cit., fo 12ro : « Come se uole tagliare la testa del Vitello. »
62 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 11ro : « […] alla tavola de Principe non si suol servire del collo, ne delle cosse ».
63 Blancas Jerónimo de, Coronaciones de los sereníssimos reyes de Aragón, Zaragoza, 1641, p. 163 ; Zurita G., chroniqueur du royaume d’Aragon, Anales de la Corona de Aragon, t. III, livre XII, chap. XXXIV, Zaragoza, 1669[1re éd. 1579], 3e édition de la seconde partie ; [Anonyme], Crónica incompleta del reinado de Fernando I de Aragón, éd. par L. Vela Gormedino, Zaragoza, Anubar, coll. « Textos Medievales », no 69, 1985 ; Le parti inedite della « Crónica de Juan II » di Álvaro García de Santa María, édition critique, introduction et notes de D. Ferro, Venezia, Consiglio nazionale delle Ricerche, 1972.
64 Sur Enrique de Villena, voir l’article de Pedro M. Cátedra, « Enrique de Villena », dans Alvar Carlos et Lucía Megías José Manuel (dir.), Diccionario filológico de literatura medieval española, Textos y transmisión, Madrid, Ed. Castalia, coll. « Nueva Biblioteca de erudición y crítica », 2002, p. 454-467.
65 Sur la notion de familia, voir Jugie Pierre, « Les familiae cardinalices et leur organisation interne au temps de la papauté d’Avignon : esquisse d’un bilan », dans Aux origines de l’État moderne. Le fonctionnement administratif de la papauté d’Avignon. Actes de la table ronde organisée par l’École française de Rome avec le concours du CNRS, du conseil général du Vaucluse et de l’université d’Avignon (Avignon, 23-24 janvier 1988), Rome, École française de Rome, 1990, p. 41-55, en particulier p. 53 : « Pour les xiie et xiiie siècles, Robert Fossier écrit : “Tous les familiares, les domestici qui grouillent autour d’un puissant ne sont pas forcément ses cousins, mais peuvent n’être que ses obligés et ses clients. Certes on décèle là la force de l’idée de familia, au sens médiéval, de parenté artificielle créée par la vie en commun, qui s’étend au-delà de l’arbre lignager […].” » Voir aussi sur la notion de familia Paravicini Bagliani Agostino, La cour des papes au xiiie siècle, Paris, Hachette, 1995, p. 67 et 141.
66 Morales Roca Francisco José, Caballeros de la Espuela Dorada del Principado de Cataluña : Dinastia de Trastamara, Madrid, Ediciones Hidalguia, 1988, p. 5 et 7.
67 ACA, RP, MR, reg. 538, Libro ordinario de la Tesorería de la Reina María de Castilla (esposa de Alfonso el Magnánimo), tesorero Bartolomé Gas, janvier-juin 1418, fo 40vo.
68 Narbona Cárceles María, La corte de Carlos III el Noble, rey de Navarra : espacio doméstico y escenario del poder, 1376-1415, Pamplona, EUNSA, 2006, p. 23 : « El servicio en el hostal era un medio que el rey tenía para tomar el pulso a los personajes que más tarde iban a desempeñar un gran papel en la vida política del reino. »
69 Moirez P., Les offices de bouche…, op. cit., p. 253.
70 Gauvard Claude, La France au Moyen Âge du ve au xve siècle, Paris, PUF, 1996, p. 321, cité par Gonzalez Elizabeth, Un prince en son hôtel. Les serviteurs des ducs d’Orléans au xve siècle, Paris, PSB, 2004, p. 48.
71 Leges Palatinae, op. cit., fo 10ro ; Ordinacions…, op. cit., p. 68.
72 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 5 : « En qué manera se deve servir el ofiçio del cortar e continuar curosamente », p. 77-81, ici p. 79 : « De cada cosa que cortare faga salva comiendo un poco della. »
73 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 9ro : « […] all’hora il Trinciante deve andare alla Credenza […] ».
74 Estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne…, op. cit., p. 46 : « […] puis prend l’espreuve de la licorne […] ».
75 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 3, p. 61-62.
76 Ibid., chap. 5, p. 78 : « […] luego faga la salva de los cuchillos que ante si tiene, e de los estrumentos otros que están en el baçín, cortando con él, conviene [a saber], pequeñas revanadas, quantos son los cuchillos e estrumentos, pasando por cada uno cada una de aquéllas por los lugares a do ha de tañer la vianda. E aquellas revanadas que las coma el repostero que troxo el baçín, a quien fue por él encomendado ».
77 Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, op. cit., fo 6v° : « […] ou tu feras ainsi de tout ce que tu voudras découper en hauteur ».
78 Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 38vo : « Adunque tu pigliarai la Logusta […] ponendo la punta della forcina sotto la punta della coda, spingendola bene adentro […] tu levarai la logusta in alto, voltando la panza di sopra […] ponendo poi la punta del coltello sotto la cocchia, tu calcarai bene il coltello da basso alzando la forcina in alto, la cocchia della testa ti restarà nel tondo, che tu haverai sotto la mano. »
79 Ibid., fo 30vo: « […] la porchetta ha la sua carne molle […] di sorte, che imbroccando in qual parte si voglia, non starebbe forte, et si romperia nella forcina, adunque tu la lasciarai star ferma nel piatto […] ».
80 Ibid., fo 3vo : « In Francia e in Alemania […] pongono la punta della forcina nel petto de un capone, overo in un pezzo di carne cosi nel piatto senza levarlo in alto […]. »
81 Benporat Claudio, « La gestualità del trinciante, un’esperienza europea », Appunti di gastronmia, XLVIII, 2005, p. 67-130, en particulier p. 74.
82 L’auteur complète en effet ses préceptes de découpe par des conseils pour la présentation des aliments, accompagnés dans la plupart des cas d’une rondelle de citron : Chalefino M., Taiare de cortello, op. cit., fo 1ro : « Questo sie uno piatelo de arosto sutile […] figaduti de porcho salzuza e limuni », ici un plat de rôti fin composé de foie de porc, de saucisse et de citron.
83 Gascón Vera Elena, « La ceremonia como ciencia : “El arte cisoria” de Enrique de Villena », Actas del VIII Congreso de la Asociaciόn Internacional de Hispanistas, vol. 1, Madrid, Istmo, 1989, p. 587-595.
84 Villena E. de, Arte Cisoria, op. cit., chap. 1 : « De quándo e por quién las artes fueron falladas e ésta del cortar en quáles dellas se cuenta », p. 51-54, en particulier p. 53 : « Asignaron en la parte de las mecánicas la çisoria o de cortar […] ».
85 Benporat C., Storia della gastronomia italiana, Milano, Murisa, 1990, p. 155-156, note 86 : « La nostra convinzione è che quest’arte sia nata in Spagna e da qui pervenuta in Italia, probabilmente attraverso la corte di Napoli che tanto risentiva dell’influenza spagnola. »
86 Id., « La gestualità del trinciante… », art. cit., p. 97.
87 Il en existe deux manuscrits : un premier daté du début du xve siècle conservé à Valence (Biblioteca Històrica de la Universitat de València, ms. 216), édité par Luis Faraudo de Saint-Germain, « El Libre de Sent Soví. Recetario de cocina catalana medieval », Boletín de la Real Academia de las Buenas Letras de Barcelona, XXIV, 1951/1952, p. 5-81 ; un deuxième daté du troisième tiers du xve siècle conservé à Barcelone (Biblioteca Universitaria de Barcelona, ms. 68, p. 61-216), publié par Rudolf Grewe, Libre de Sent Soví, Barcelone, Editorial Barcino, 1979. Les 18 premiers chapitres de ce manuscrit énumèrent des règles de découpe. Les deux manuscrits ont été publiés plus récemment dans un même ouvrage : Llibre de Sent Soví, Llibre de totes maneres de potatges de menjar, a cura de R. Grewe, edició revisada per A.-J. Soberanas i J. Santanach ; Llibre de totes maneres de confits, edició critica de J. Santanach i Suñol, Barcelona, Editorial Barcino, 2003.
88 V. Cervio affirme que les écuyers tranchants sont nombreux à Naples et en Espagne : « In Spagna et in Napoli, dove sono homini sufficienti in questa professione […]. » (Cervio V., Il Trinciante, op. cit., fo 3vo.) F. Colle mentionne dans son introduction le nom de l’écuyer tranchant en espagnol (Colle F., Refugio de povero gentilhuomo, op. cit., fo 1vo). Cf. Benporat C., « La gestualità del trinciante… », art. cit., p. 76, note 14.
89 Laurioux Bruno, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, coll. « Sciences, techniques et civilisations du Moyen Âge à l’aube des Lumières », 2005, p. 370.
90 Battle Carmen, « Colaboradores catalanes de Alfonso el Magnánimo en Nápoles », dans IX Congresso di Storia della Corona d’Aragona (Napoli, 11-15 aprile 1973) sul tema « La Corona d’Aragona e il Mediterraneo : aspetti e problemi comuni da Alfonso il Magnanimo a Ferdinando il Cattolico (1416-1516) », 4. vol., Palermo, Accademi di Scienze, Lettere e Arti, 1978-1984, vol. II, p. 57-79 ; Cruselles Enrique et Cruselles José María, « Valencianos en la corte napolitana de Alfonso el Magnánimo », dans La Corona d’Aragona ai tempi di Alfonso il Magnanimo. I modelli politico-istituzionali, la circolazione degli uomini, delle idee, delle merci. Gli influssi sulla società e sul costume, XVI Congresso Internazionale di Storia della Corona d’Aragona, Napoli/Caserta/ Ischia, 18-24 septembre 1997, Napoli, Paparo Edizioni, 2000, p. 875-897.
91 Ibid., p. 879.
92 Del Treppo Mario, « Il Mezzogiorno aragonese (1442-1501) », dans Galasso Giuseppe et Romeo Rosario (dir.), Storia del Mezzogiorno, Napoli, Edizione del Sole, 1986, vol. IV, t. 1 p. 89-201, en particulier p. 99 et 104.
93 ACA, RP, MR, reg. 422, « Libro de tesoreria del rey », 1432, fo 18ro.
94 ACA, RP, MR, reg. 422, « Libro de tesoreria del rey », 1432, fos 18ro et 20vo.
95 ACA, RP, MR, reg. 422, « Libro de tesorería del rey, funzionario Bernat Sirvent. Lugartenencia », mai-décembre 1432, fos 66vo et 68ro.
96 ACA, RP, MR, reg. 538, Libro ordinario de la Tesorería de la Reina María de Castilla (esposa de Alfonso el Magnánimo), tesorero Bartolomé Gas, janvier-juin 1418, fo 40vo : « Roger Alemany de Bellpuig escuder dels coltells » ; ACA, RP, MR, reg. 420, « Libro de tesoreria del rey », 1426, fo 143ro : « Gabriel Roset telladorer. »
97 ACA, RP, MR, reg. 856, « Escribanía de Ración del Rey », « Registros de albalaes de vestir de Gabriel Navarro », 1417-1423, fo 17vo.
98 Voir notamment Carreres Zacarés Salvador, Igual Ubeda Antonio et Sevillano Colom Francisco, Alfonso el Magnánimo y el reino de Valencia, Cincuenta Aniversario de la Institución Alfonso el Magnánimo, Diputación de Valencia, 1997, p. 77.
99 BnF, ms. italien 408, Ordinaciones fate per lo S.re Pere Terzo Re d’Aragona supra lo regimento de tuti li officiali de la sua corte.
Auteur
Docteur en histoire médiévale, université de Tours
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