Les cuisines et leurs offices
p. 105-130
Texte intégral
1À l’occasion d’une fête donnée par Saint-Loup, neveu du baron de Charlus, Marcel Proust décrivait l’expérience de son parcours à travers la cour de l’hôtel de ce dernier où, traversant la « cour qui s’ouvrait sur de rougeoyantes cuisines où tournaient des poulets embrochés, où grillaient des porcs, où des homards encore vivants étaient jetés dans ce que l’hôtelier appelait le “feu éternel” », il observait avec amusement un garçon qui passait « en tenant par le cou une volaille qui se débattait ». En pénétrant dans la grande salle à manger, « le nombre des poissons, des poulardes, des coqs de bruyères, des bécasses, des pigeons, apportés tout décorés et fumants par des garçons hors d’haleine qui glissaient sur le parquet pour aller plus vite et les déposaient sur l’immense console où ils étaient découpés aussitôt » lui faisait penser « à un repas de l’Évangile figuré avec la naïveté du vieux temps et l’exagération des Flandres » et l’amenait à relever le « souci esthétique et religieux de montrer aux yeux l’éclat de la fête par la profusion des victuailles et l’empressement des serviteurs », dont l’un gardait le dressoir, tandis que des réchauds allumés çà et là empêchaient que se refroidissent les plats des retardataires. Aux espaces démesurés de la grande salle parcourus par un personnel de service qui s’y empressait, il opposait « la petite salle où était la table réservée de Saint-Loup », où ce dernier dînait avec quelques-uns de ses amis nobles, « sauf un ou deux roturiers », qui étaient acceptés dans ce cercle étroit « pourvu qu’ils eussent les mains propres et allassent à la messe1 ».
2 Il y a là une narration tout à fait extraordinaire, au début du xxe siècle, des lieux pour la bouche : des cuisines situées dans la cour et éloignées des lieux où l’on mange, dont le narrateur n’entrevoyait que le flamboiement des rôtissoires, à l’entrée de la grande salle qui exposait derrière les tables à découper les viandes sorties des lardiers, les dressoirs, à la salle à manger, espace réservé au maître de maison et à ses proches, cette narration pourrait s’appliquer à un hôtel ou un château médiéval ou renaissant. La comparaison faite par l’auteur avec un repas de l’Évangile comme l’insistance sur le caractère religieux de la fête sont des indices complémentaires qui relient à travers le temps et l’espace le repas proustien à ses épigones médiévaux.
3Nous voudrions montrer que les lieux dédiés à la bouche furent en fait plus nombreux et plus complexes, du xve au xviie siècle, que le seul édifice de la cuisine auxquels on les réduit habituellement en relation avec une évolution qui devait conduire dès la seconde moitié du xiiie siècle à juxtaposer à la cuisine principale une série de pièces destinées à la préparation des repas ou à leur service, puis une ou plusieurs cuisines privatives.
4Tenter de comprendre les relations que l’ensemble de ces pièces, situées en aval ou en amont des lieux où l’on mange, entretiennent avec les bâtiments résidentiels des châteaux reste une entreprise difficile et qui ne peut aboutir qu’à des résultats partiels, au regard des profondes transformations qui par la suite modifièrent ou affectèrent ces dispositions.
Les mots
5La pluralité des cuisines est de règle dans les grands châteaux domaniaux aux xive et xve siècles : le château de la Tournelle à Mézières possédait en 1410 trois cuisines, la « nouvelle cuisine », qui venait d’être édifiée, la « petite cuisine », située sous la garde-robe seigneuriale, enfin « la cuisine près de la grande salle2 ». Dès avant les années 1400, à coté du mot usuel de cuisine (ou coquina), l’appellation « grande cuisine » désigne souvent la principale cuisine d’un château, certes parfois en raison de ses dimensions, mais aussi semble-t-il pour distinguer ou opposer des services différents, cuisine du commun et cuisine de bouche du prince. Cette dualité en tout cas existe ainsi dans les résidences des comtes de Hainaut (Nord) (Valenciennes, le Quesnoy3…), des ducs de Bourgogne (châteaux de Rouvres vers 14104, de Dijon en 1432 ou cuisine de bouche et grande cuisine se trouvaient côte à côte5, à la cour du prince à Bruges6, au château d’Hesdin en 14717, ou ailleurs au château d’Annecy (Haute-Savoie) (magna coquina8), etc. À côté de ces cuisines s’agrégeaient différentes pièces où les principaux métiers de l’hôtel – la paneterie, l’échansonnerie et la fruiterie – exerçaient leurs activités9. Mais le service de la cuisine disposait encore de pièces annexes – lardiers, garde-manger, etc. – conservant les approvisionnements nécessaires.
La situation des cuisines
6La localisation des cuisines, à proximité ou à distance des lieux où l’on mange ou des corps de logis résidentiels, dans leurs sous-sols ou rez-de-chaussée, a constitué un débat récurrent du xiie au xxe siècle. Viollet-le-Duc à la fin du xixe siècle en résumait bien les enjeux : « Dans nos châteaux et nos grands établissements publics, nous plaçons nos cuisines au rez-de-chaussée ou dans des caves, de façon à répandre dans le logis l’odeur nauséabonde qui s’échappe de ces officines ; ou bien, si nous les disposons dans des logis séparés, les règles de la bonne architecture veulent qu’elles occupent les communs, c’est-à-dire des ailes presque toujours éloignées du corps de logis principal, si bien qu’il faut apporter les mets à travers de longs couloirs, dans des barquettes, et que tout ce qui est servi sur table ne peut conserver qu’une fade tiédeur entretenue par des réchauds10. » Lorsque la cuisine était séparée de la salle, deux solutions existaient néanmoins qui évitaient de traverser la cour à découvert (avec les inconvénients dues aux intempéries). La première consistait à traverser, comme au château de Bonaguil11 vers 1510 (fig. 1), les différentes pièces du corps de logis mais dont les fonctions risquaient d’être perturbées. Une autre solution consistait à créer une liaison directe, soit par le biais d’un portique couvert, comme le cas est attesté en Angleterre12, soit par une galerie, comme au château de Genappe (Brabant) en 145913 ou à celui de La Rochefoucauld vers 1520- 153014 (fig. 2).
Fig. 1. Plan du château de Bonaguil : le trajet des cuisines à la salle à couvert nécessite de franchir trois pièces.

7La solution la plus adéquate consista donc à rapprocher la cuisine de la salle et à concentrer à une extrémité de cette dernière les différents offices, selon un schéma bien attesté en Angleterre de la fin du xiie siecle au xive qualifié de « bloc-chamber15 ». Il s’agit d’un bloc domestique, structurellement indépendant, attaché à une des extrémités de la grande salle dispositif d’où découle, selon Patrick Arthur Faulkner, « the main stream of subsequent English domestic planning ». Le bloc est constitué de deux niveaux avec deux pièces (souvent) à chacun des niveaux, celui inférieur est percé – mais rarement avant la fin du xiiie siècle – par un passage de service donnant accès de la cuisine au hall : un tel passage central au rez-de-chaussée, séparant deux pièces entre elles – pièces non pourvues de cheminée16 – existe à Haddon Hall (Derbyshire) ou au vieux palais de l’évêque de Lincoln, vers 1225 (fig. 3), mais se diffuse surtout à partir du début du xive siècle (Old Soar, Plaxtol, Kent). L’interprétation des fonctions du bloc-chamber varie selon les auteurs : Faulkner a considéré que le bloc-chamber constituait en soi, avec sa chambre supérieure17, un logement mais pour d’autres il s’agirait d’une salle à manger intime ou encore d’une pièce pour le maître de l’hôtel18. En tout cas les deux pièces du rez-de-chaussée19, dépourvues de cheminée mais dotées de placards muraux, étaient bien des offices : la « buttery » (bouteillerie) et la « pantry » (paneterie20), disposition qui restera de règle jusqu’à l’époque Tudor. Dès le xiiie siècle un « screen passage » (couloir), accosté de la paneterie et de la bouteillerie, relie la cuisine et le hall. On pourrait se demander en final si la ou les chambres supérieures du bloc-chamber n’étaient pas destinées à offrir un logement au personnel de haut rang de l’hôtel appelé à servir en salle ?
Fig. 2. Le château de La Rochefoucauld : la galerie permet de joindre à couvert depuis la salle les cuisines du sous-sol par l’escalier d’honneur.

Fig. 3. Plan du vieux palais de l’évêque de Lincoln, d’après Patrick Arthur Faulkner.

Les offices des cuisines
8De l’ensemble dévolu aux activités de bouche participaient, à côté des cuisines, des pièces diverses où étaient stockées les réserves de nourriture (dépense, garde-manger, lardier ou charnier pour les viandes ; fruiterie pour les fruits ; greniers pour les blés), puis les celliers pour le vin et la bière. Plus loin se situaient des édifices adventices, porcheries, bergerie, poulailler et « tuerie » ou boucherie. À proximité encore devaient se trouver les fournils et leurs réserves de bois (« laigniers », « bûchers »). Différentes pièces, comme le « réchauffoir » pour réchauffer les plats ou le « dressoir » pour les présenter avant le service dans la salle, devaient être établies en liaison avec les « offices », c’est-à-dire les services traditionnels de bouche de l’hôtel princier, échansonnerie ou bouteillerie, paneterie, cuisine et fruiterie.
Fig. 4. Palais royal de Clarendon (Wilshire) : plan du bloc des cuisines.

9Si pour le château français la situation des offices et leurs relations avec la cuisine et la salle restent peu connues, les fouilles archéologiques ont révélé au palais royal de Clarendon (Wiltshire) un ensemble de bâtiments et de dispositions qui semblent être antérieures aux années 125021 (fig. 4). Une cour centrale (« cloister »), circonscrite par des galeries charpentées, distribuait une série de pièces : une première cuisine du xiie siècle (cuisine ouest ou cuisine du roi Jean) de 12,80 m de côté dans œuvre, une nouvelle cuisine ajoutée en 1233 de 12,20 m de côté hors œuvre accostée de deux pièces, l’herlebecheria (une tuerie ?) et la saucerie. Au sud, une pièce de 11,58 × 7,32 m dans œuvre, éclairée d’une ou plusieurs baies22, parcourue à son extrémité orientale par un drain courant du nord au sud, devait être le lardier. De telles dispositions consistant à agréger autour de la cuisine et à proximité de la salle une série d’offices dédiés à la bouche se diffusa probablement en France dans le même temps, lorsque furent établis, sous saint Louis, les différents offices de l’hôtel.
10Parmi ces derniers la bouteillerie, lieu de préparation des boissons soutirées des tonneaux remontés des celliers, devait être disposée non loin de la salle tout comme la paneterie : y était stocké dans des huches le pain acheté à l’extérieur ou confectionné sur place – châteaux de Joinville, de Bruges, manoir de la Reculée (Maine-et-Loire) sous René d’Anjou23, etc. – ou présenté dans des vaisseaux de bois d’osier (« bachoues24 »). Dans les châteaux royaux25, les « oublies du roi », sortes de petits biscuits secs, étaient disposés dans des corbeilles d’argent (« coffin »). On relève encore dans la paneterie la présence d’armoires, de tables pour trancher le pain, de perches (perticas26). On y enfermait aussi dans des coffres une partie de la vaisselle de table27, dont était responsable le service.
11À proximité de la cuisine et/ou de la paneterie est fréquemment localisé le fournil (châteaux de Saumur28, du Quesnoy, de Valenciennes…). Ce four est souvent établi dans la cuisine comme sur la tour résidentielle de Trèves (Maine-et-Loire), à Lavardin (Loir-et-Cher), Veuil (Indre29) ou même associé à la cheminée comme dans les châteaux bressois de Saint-Trivier (1279) ou Pont-de-Vaux (1354), ou en Savoie30, et sur bien d’autres exemples des xviie et xviiie siècles. Jacques Androuet du Cerceau en 1582 situe la plupart du temps le fournil en relation avec la cuisine dans les niveaux des offices où se trouvent encore le garde-manger et le fournil, lequel peut stocker des farines31.
12Les fours, outre la cuisson éventuelle du pain, servaient entre autres pour celle des pâtisseries, gaufres, galettes et pâtés. Mais le four peut encore être en relation avec une brasserie, une malterie, en Angleterre ou dans les régions du Nord tout au moins32. Les mentions de chaudières destinées à faire bouillir, en cuisine ou dans les bâtiments annexes, l’eau nécessaire à la cuisson de la nourriture sont nombreuses33. L’apparition du potager à plusieurs foyers maçonnés contre le mur servant à cuire à feux doux les plats et potages a parfois été située au xviie siècle34, mais certains sont conservés dans les cuisines du xve et du début du xvie siècle, ainsi à Montreuil-Bellay (Maine-et-Loire), Dijon (Côte-d’Or), Talcy (Loir-et-Cher), au manoir de la Cote à Reugny (Indre-et-Loire), etc.
Le lardier ou garde-manger
13Sous l’appellation de « lardier », de « charnier » ou de manière plus générale de « garde-manger » est désignée une pièce ou étaient conservées les viandes, « les chairs sallees des garnisons35 », c’est-à-dire les venaisons qui étaient accrochées, comme au château d’Hesdin ou de Bruges, à des râteliers suspendus aux plafonds36, râteliers que l’on trouvait encore dans les cuisines, comme dans celle du manoir de la Reculée (Maine-et-Loire) (1479) où l’on dénombrait, outre quatre tables et un petit dressoir, « troys rasteaulx atachez à crampons pour pendre les viandes37 ». Le garde-manger était souvent une pièce contiguë ou à la suite de la cuisine (Bruges, le Quesnoy, manoir de la Reculée…), ménagée dans une petite tour comme au Louvre de Charles V38, au logis royal de Chinon, au logis de Dunois à Beaugency (Loiret) en 151939 (fig. 5). Souvent aussi, comme au palais des papes d’Avignon, au château de Villentrois (Indre40) ou au château d’Annecy41, le lardier se trouve au niveau des celliers ou des culs-de-basse-fosse des tours. À la cour du prince à Bruges, le garde-manger localisé entre la cuisine et le dressoir était creusé en 1468 de deux nouvelles caves voûtées de briques et desservies par une vis, « pour y mettre et tenir gellées et autres provisions ou garnisons de cuisine ». Les viandes étaient déposées dans des placards et des armoires le long des murs42 du lardier qui conservait encore les provisions de vinaigre et de « verjus43 ».
Fig. 5. Beaugency, logis de Dunois : le pavillon du garde-manger, dont les deux niveaux sont reconnaissables à leurs fentes d’éclairage étroites.

14La plupart du temps le lardier est proche ou contiguë à la cuisine, comme au Louvre de Charles V, au château de l’Isle-Savary (à Clion dans l’Indre) (fig. 6), à Beaugency, au château de Lanquais (Dordogne) (fig. 7), etc. On y retrouve toujours les mêmes caractéristiques : pièce sombre, étroite, voûtée, non chauffée. C’est d’ailleurs une description voisine qu’en font Diderot et d’Alembert au xviiie siècle : « […] c’est un petit lieu près d’une cuisine, pour serrer les viandes de la desserte de la table, le gibier, la volaille, etc. Il faut que ce lieu soit sec et muni de quelques tables, corps d’armoires, et autres ustenciles à son usage. » Le garde-manger, nous précise-t-on encore, est « échauffé l’hyver par la cheminée de la cuisine, et l’été rafraîchi par la croisée qui donne sous le péristile ». Pièce dont l’accès se faisait principalement par la cuisine, « les provisions que ces sortes de pièces contiennent étant sous la garde du chef de cuisine », remarque encore l’Encyclopédie44.
Fig. 6. Château de l’Isle-Savary (Indre) : restitution de l’aile est [Gérard Danet – CESR].

Fig. 7. Château de Lanquais : le garde-manger. La voûte dont on voit le départ a dû être remplacée ultérieurement par un plancher.

15Jacques Androuet du Cerceau en 1582 figure aussi le garde-manger dans les pavillons d’angle de ses modèles d’architecture (modèle XXVI45) mais propose encore d’autres solutions, soit au niveau des celliers enterrés (modèles VIII, X, XV) ou non (modèles XVIII, XXI, XXIV, XXIX), soit au niveau du rez-de-chaussée de la grande salle (modèles II, XIX). En tout cas les offices sont regroupés au premier niveau de l’élévation, cuisine et garde-manger entretenant dans leurs dimensions une relation hiérarchique voisine de celle existant entre chambre et garde-robe (fig. 8).
16Au manoir de la Reculée, en 1479, le garde-manger possédait son propre mobilier, avec trois tables, de la vaisselle d’étain, des plats et écuelles, outre un grand gril, mais nul mention n’est faite des réserves de nourriture46. De fait, en dehors des séjours de l’hôtel, il pouvait être vide et ne servir dans ce cas que de débarras.
17À cette relation imposée entre la cuisine et le lardier se juxtapose celle existant avec la saucerie, lieu de préparation des sauces. C’était le cas au château de Dijon en 143247 ou à celui d’Angers où sont mentionnés en 1471-1472, à la suite de la cuisine, le garde-manger et la saucerie, ou encore au manoir de la Reculée en 1479 où elle donnait sur une cour48. ÀBruges, située près de la salle, elle abritait aussi des « garnisons de verjus et vinaigre en tonnes49 ». Au château du Quesnoy, résidence des comtes de Hainaut, la saucerie fut avant 141250 une aire réservée dans la cuisine puis devint une pièce à part entière après cette date51 ; elle jouxtait le cellier à viande et aux épices52 (fig. 9). À côté de ce dernier, il existait néanmoins un autre lardier qui, qualifié de « vieux lardier » dans le dernier quart du xive siècle, se trouvait dans la basse-cour, près de l’abreuvoir53 ; un nouveau lardier fut alors construit plus à l’est, au rez-de-chaussée peut-être semi-enterré d’un bâtiment dit des « greniers ». Ses fenêtres percées vers les fossés n’étaient que de simples fentes d’éclairage54 tandis que celles côté cour étaient obturées de toiles de chanvre55, permettant une parfaite aération des lieux. Le lardier – qui était alimenté en eau courante depuis le puits du milieu de la cour par des tuyaux de plomb, l’eau déversée dans un évier étant ensuite rejetée dans les fossés du château56 – apparaît très nettement non seulement comme un lieu de stockage, mais encore de découpe des viandes et de préparation. Elles y étaient préparées et salées sur place sur des « planches » de bois blanc servant de tables57. Un grant cuvier était utilisé pour la salaison des plus « grosses biestes », des porcs ou autres58. Les tonneaux59 ou les « vaisseaux60 » de sel y étaient déchargés des charrettes, 17 tonneaux par exemple en 1395-139661. Un refends fut aménagé en 1412-1413 pour le stocker62. Des bacs ou « baquets » (plus d’une centaine à la fin du xive siècle) contenaient les saumures pour les salaisons des différentes viandes63, porc, bœuf, mouton, cerf64. Elles étaient conservées sur place dans des tonneaux pour les têtes de sanglier ou de porcs tandis que des dizaines ou des centaines de jambons étaient fixés à des crochets aux voûtes65. On y stockait encore les « toniauls a venison », les cruches (« seyal ») remplies d’aliments, des « cuviers66 », dont ceux pour les harengs (« cuviers pour tremprer herens »), des tonneaux d’huile (« tonnel a olle67 »), enfin les cuves et tonneaux pour les différentes sortes de fromage, fromage de presse (« frommages de priesse »), fromage fait du lait tiré après la moisson (« frommages de waing »), temps auquel ces laits sont toujours le plus gras et savoureux68. On y conservait encore des ustensiles divers, des « minettes » ou petites cuvettes « pour mettre desous le vergus69 » (ou vin acide dont on se servait pour les venaisons), des entonnoirs70, etc.
Fig. 8. Modèle XXVI de Jacques Androuet du Cerceau, 1582. De l’entrée, un couloir donne dans la cuisine qui dessert son garde-manger, situé derrière l’escalier, et le fournil.

Fig. 9. Château du Quesnoy : plan restitué des cuisines au début du xve siècle.

18Le lardier du Quesnoy occupait donc le volume inférieur d’un bâtiment imposant, dont on peut estimer la longueur à une vingtaine de mètres, situé entre la porte d’entrée du château et l’espace à proprement parler des cuisines. Au xve siècle, son volume devait être d’ailleurs subdivisé pour y ménager des lardiers privatifs pour les différentes cuisines de bouche71. Si l’importance particulière du lardier du Quesnoy doit être mise en relation directe avec la consommation considérable qui était faite dans l’hôtel comtal de viande (porcine, bovine ou ovine) mais aussi de gros gibier (cerfs, biches, sangliers72) chassé dans la forêt voisine de Mormal, il reste que la conservation des aliments, constituant une préoccupation essentielle, dut donner naissance très tôt à la création de bâtiments dédiés. Sur le plan dit de Saint-Gall, plan d’un monastère idéal réalisé entre 818 et 823, le lardier se trouve déjà figuré à l’étage du cellier à vin, immédiatement à l’ouest de la cuisine dont il n’était séparé que par une ruelle : bâtiment de 87 pieds et demi sur 40, soit environ 26 × 10 m, on devait, comme au monastère de Corbie, y accrocher les carcasses des bêtes fraîchement abattues, les porcs en particulier73. L’architecture des châteaux et des monastères partagea donc cette conception de vastes garde-manger et réserves à viande établies dans des bâtiments utilitaires.
19Un lardier à poissons existait encore au château de Hampton Court au début du xvie siècle, ce qui n’est pas une originalité anglaise puisque nous avons mention de « réserveur à harenc » en 1434 au château de Vire et, on l’a vu, au Quesnoy les harengs fumés étaient stockés dans le lardier74. Leur consommation était importante en raison de la pratique du jeûne durant le carême. Mais la présence d’une rivière ou de viviers baignant les murs de la résidence rendait souvent inutile les garde-manger de poissons. À la Salle-le-Comte de Valenciennes, des « huges à poisson », sorte de cages – certaines d’entre elles relativement importantes – constituées d’une charpente de bois et accessibles par des petites passerelles de bois, étaient disposées dans le cours de la rivière. On y conservait là les carpes et les brochets qu’on pêchait au fur et à mesure des besoins de l’hôtel75. Au château royal de Chateau-Trierry (Aisne), une fosse à poisson de 3 × 2 m, alimentée par une canalisation, découverte par les fouilles archéologiques, a été datée du début du xve siècle76. Ailleurs, comme au Quesnoy, des viviers et des aménagements piscicoles assuraient une production de poissons d’eau douce immédiatement disponible77 ; la consommation en était fort importante, ainsi l’hôtel de Guillaume d’Ostrevant comptabilisait 10 757 carpes, 542 brochets, 33 anguilles, 21 brèmes, outre des quantités non répertoriées (harengs, merlans, etc.) pour 39 semaines en 1397-139878.
La dépense
20La dépense doit-elle être considérée dans tous les cas comme un synonyme exact de garde-manger ? Jean Martin, dans la traduction de 1553 d’Alberti, semble distinguer « la despense, et le gardemenger pour mettre le demourant des viande et le linge apres la desserte des repas79 ». Au château de Cornillon (à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain), à côté du garde-manger (« garda manjar ») situé au niveau inférieur d’une tour (in fundo turris) – et qui enfermait avec des jarres d’huile, des fromages dans un coffre (archa), une cuve (« tine ») pour les salaisons, un tonneau remplis de verjus et un petit de vin cuit –, est citée la dépense (expensis) contenant le pain déposé dans un coffre (magna archa) ou dans des paniers (coffini) ainsi que de nappes et des serviettes80. La dépense remplissait ici en fait les fonctions de paneterie. Le terme qui vient de dispenser, distribuer (au château de Clarendon, dans la première moitié du xiiie siècle, la « dispensa » est identifiée au grenier conservant la farine81), semble avoir un sens plus générique d’arrière-cuisine82. En tout cas elle se trouve soit à côté de la grande salle83, comme au château royal de Rouen au xive siècle, soit de la cuisine, ainsi au château de Jarzé vers 1485-149084 (fig. 10).
Fig. 10. Plan du château de Jarzé construit vers 1485-1490 [Monique Châtenet – CESR].

L’épicerie
21L’épicerie est fréquemment mentionnée dans les châteaux du xive au xvie siècle : le duc et la duchesse de Bourgogne possédaient chacun leur propre épicerie ; dans celle de bouche du duc de Bourgogne à Bruges on construisait en 1468 une cave pour y enfermer sa tisane85. On y stockait en tout cas de manière ordinaire les sucreries, les condiments, les épices, plus rarement, comme au château du Quesnoy, dans une chambre fermée à clé et dont les fenêtres n’étaient closes que de simples toiles de chanvre, également des viandes86, mais l’épicerie à proprement parler étant localisée dans une petite chambre (« cambrette87 »). Parmi les épices sont répertoriés des graines de paradis (ou maniguette), de la cannelle, du poivre, du gingembre, du safran, des pains de sucre de canne mais encore des fruits secs, des figues, des amandes, du riz88. Au château de Joinville les « espeseries » consistaient en dix petits pains de sucre fin et en un pain et demi de gros sucre de cuisine, une demi-livre de cynamone (cannelle), deux livres de gingembre, quatre livres de poivre, une livre de clous de girofle, dix livres de riz, une demi-livre de gualingal (galangal89 ?). Dans les cuisines d’Hampton Court, sur lesquelles nous allons revenir, l’épicerie qui se trouvait à droite de l’entrée dans la cour occidentale enfermait, avec des épices d’Orient ou de la Méditerranée, les herbes et condiments cultivés dans les jardins. Cet office était aussi responsable de la conservation des fruits et de fait on peut penser que souvent fruiterie et épicerie furent confondues.
La cuisine éclatée
22L’accroissement du personnel des hôtels princiers – phénomène qui remontait à la fin du xive siècle comme l’a très bien souligné Malcom Vale90, un hôtel princier moyen (ducs d’Orléans, de Berry, de Brabant) comptant alors de 200 à 250 serviteurs91 –, comme le rôle du cérémonial de cour qui prit une ampleur nouvelle chez les ducs de Bourgogne autour des années 1450, eut pour conséquence directe une dispersion des édifices de bouche : à côté de la grande cuisine destinée à la nourriture du commun de l’hôtel, des cuisines privatives accompagnées parfois aussi de leurs différents offices (lardier, bouteillerie, etc.) devaient être construites.
23Les anciens châteaux résidentiels n’étaient pas adaptés à recevoir un tel flux de convives comme le démontre clairement l’exemple des travaux qui durent être réalisés à l’hôtel ducal de Bruges, ancienne demeure des comtes de Flandre, lors du mariage de Charles le Hardi et de Marguerite d’York en 1468 (fig. 11). Les bâtiments anciens furent alors modifiés, adaptés ou agrandis pour accroître les capacités offertes par le palais dont l’espace des cuisines s’organisait autour d’une suite constituée de garde-manger, cuisine, dressoir, grande salle (la « vieille salle »), paneterie et échansonnerie92 ; « la grande cave » sous la vieille salle fut réaménagée et un escalier créé pour permettre un accès direct depuis la cuisine, « sans avoir presse de gens ». La grande cuisine de la vieille salle fut restaurée avec ses deux foyers, des bancs à découper les viandes furent accrochés le long de ses murs ou disposés sur pied au milieu, ou encore dans le dressoir. Devant le garde-manger furent construits des appentis « pour les chaudières a boulir et pour les rotissoirs » puis, à côté de la cuisine, une « buscherie » de 45 pieds de longueur sur 20 de large (13,50 × 6 m). Entre cet édifice et la porte nord sur la rue, d’autres bancs à découper les viandes et pour les volailles plumées furent accrochés aux murs et quatre « grans fourneaulx » édifiés pour quatre chaudières destinées à échauder et plumer les volailles. Un autre garde-manger pour les viandes fut aménagé dans une écurie voisine et un atelier de découpe des viandes, enfin, du côté des jardins sous forme d’un appentis long de 15 × 3,60 m qui devait abriter aussi huit fourneaux et chaudières pour les faire bouillir, fourneaux précédés de dressoirs à double étage pour les déposer. À la grande salle, elle-même trop exiguë, fut substituée une nouvelle salle de bois, accompagnée d’une paneterie et d’un dressoir93.
Fig. 11. Bruges, la cour du prince [Sanderus, Flandria Illustrata].

24Mais à côté de cette « grande cuisine », comprise comme un ensemble de services qui en dépendaient, existaient encore des cuisines particulières, cuisines de bouche du duc, de la duchesse et de « mademoiselle de Bourgogne » (Marie de Bourgogne alors âgée de onze ans), ayant elles-mêmes leurs pièces secondaires, garde-manger, fruiterie, saucerie94, etc. Le vieil hôtel de Bruges n’était plus adapté, tout au moins dans le cadre de cérémonies particulières, pour répondre aux besoins de la cour ducale : des bâtiments riverains durent être occupés pour abriter les compléments de service nécessaires, aires de distribution de la nourriture, celliers, espaces pour loger le personnel de l’hôtel, bureaux des officiers chargés de tenir les comptes des vivres, etc.
La cuisine ordonnée
25Sans cesse modifié et agrandi de bâtiments multiples, entre autres destinés à la bouche, le château princier de la seconde moitié du xve siècle avait perdu la cohérence de son dessin. Des bâtiments annexes, souvent reliés par des galeries, perturbaient l’alignement des façades et la cohérence des espaces, des cours ou des préaux qui étaient occupés par des bâtiments adventices. Des corps de logis avaient été établis perpendiculairement aux précédents sans autre justification que d’offrir des espaces complémentaires.
26Il fallait donc soit envisager la reconstruction totale du château en intégrant les cuisines dans une aile du palais (Lille, palais Rihour, 1453 ; châteaux de Jarzé, d’Azay-le-Rideau…), soit réédifier les bâtiments en intégrant les pièces nécessaires à la bouche, ainsi des corps de logis des châteaux des ducs de Bretagne à Nantes (le Grand Logis vers 1470), de Gien (vers 1490), des Sept-Vertus et de Charles VIII à Amboise (vers 1500), de Fontainebleau (1528), etc. Dans ce même château on décida, en 1534-1535, de construire de nouveaux offices de bouche accolés à l’appartement des bains de la grande galerie où six cuisines privatives alternaient avec des garde-manger deux fois moins larges95 (fig. 12).
27Ces corps de logis abritant les offices furent parfois reportés dans la basse-cour comme le cas est attesté pour la première fois au Louvre de François Ier (1530) où un édifice nouveau fut construit à l’extérieur de l’enceinte médiévale, autour d’une cour. Ce nouveau corps de logis autonome comportait au rez-de-chaussée quatre cuisines de bouche, quatre « retraits de gobelet96 » (ici probablement la paneterie) et quatre fruiteries, surmontées de douze chambres avec garde-robe destinées aux différents officiers. Mais dans ce cas de figure les offices perdaient alors la proximité naturelles qu’ils entretenaient avec la salle. Dispersées ou non, les cuisines furent à partir du xvie siècle le plus souvent disposées au premier niveau (un sous-sol enterré ou non) : ainsi était solutionné le problème qui résultait dans le château antérieur (mais le cas n’était pas général) de leur trop grande visibilité. Seule la typologie des fenêtres, et parfois aussi l’appareil, les distingue à l’extérieur des niveaux nobles. Au château de La Rochefoucauld (fig. 13 et 14), les cuisines, remarquables, occupent la totalité du soubassement de l’aile sud et, avec la salle du commun, une partie de l’aile orientale. Les premières sont manifestement les cuisines de bouche, les secondes les cuisines du commun. Une telle dualité se rencontre aussi au château de Lanquais97, auquel Galiot de la Tour ajouta un corps de logis et une tour-pavillon vers 1570 : on peut y identifier une cuisine du commun, reléguée à l’extrémité de la salle du même nom, et la cuisine de bouche réservée au maître des lieux.
Fig. 12. Château de Fontainebleau : plan de la galerie des cuisines (dessin de Jean Blécon). Chaque cuisine de bouche (Cb) alterne avec un garde-manger.

Fig. 13. Château de La Rochefoucauld : vue sur les cuisines de bouche du sous-sol.

Fig. 14. Plan d’ensemble du château du Louvre, de la basse-cour et des jardins (dessin de Jean Blécon) [CNRS – CRHAAM].

28En Angleterre, le schéma traditionnel consistant à disposer la cuisine dans le prolongement de la salle (et du bloc-chamber) devait évoluer à partir de la seconde moitié du xve siècle qui vit les bâtiments de la cuisine être reportés sur une aile de retour ou établis perpendiculairement à la grande salle, comme au château de Knowle, maison de l’archevêque Bourchier dans le Kent, vers 1465, ou au palais d’Édouard IV à Eltham (Kent), vers 1475.
29La modification de l’emplacement des cuisines est en relation étroite98 avec l’accentuation du cérémonial sous l’influence des modes bourguignonnes : les plats devaient être apportés avec magnificence dans la grande salle, ce qui nécessitait de disposer de l’espace nécessaire au déploiement des cortèges. Enfin la création d’une nouvelle aire de service permettait aux officiers de mieux contrôler les dépenses de nourriture de la cour.
30Le meilleur exemple de cette solution est donné par le palais d’Hampton Court dont le corps de logis des offices, construit par le cardinal Wolsey après 1514, fut réédifié entre 1529 et 1531 par Henry VIII (fig. 15 et 16). Rejeté au nord du « hall » ou grande salle, les différents offices – lardiers, celliers, bâtiments de l’administration, etc. – furent regroupés pour former un immense bloc de services distribué autour de cours intérieures99. On y accède par une porte monumentale, située à l’ouest, percée d’un passage charretier : à l’étage prenaient place les services administratifs, le comptoir ou bureau du trésorier et des comptables, les clercs « of the Greencloth » (chargés de tenir les comptabilités sur une table recouverte d’un tapis vert), le contrôleur, le « cofferer » chargé des paiements. La porte franchie, on parvient à la première (Western Court) des trois cours successives qui dessert les pièces stockant des aliments ou des ressources non périssables : l’épicerie (« spicery »), office également responsable de la conservation des fruits, accosté du local des chandeliers et des bougies100, et de celui des nappes pour les tables des gens de cour supérieurs, enfin le cellier au charbon.
31Dans la seconde cour (Eastern Court) donnent la pâtisserie et la confiserie (« confectionnery » à l’étage) où se préparaient les plats sucrés, dont le pudding du roi, pâtisserie dont la pièce principale à quatre fours pour la cuisson était accostée d’une seconde abritant les pétrins et d’une troisième – sans ouverture – pour le stockage des farines. Au delà de la « boiling-house » contenant un ensemble de dispositifs adaptés pour faire bouillir l’eau, un espace central étroit (Fish Court) (fig. 17) desservait les trois lardiers, lardier à viande (« flesh larder ») – viande des bêtes souvent du parc ou de la garenne101 – et lardier à poisson (« wet larder ») alimenté par une citerne pour la conservation des poissons de mer, que l’on mangeait surtout au temps du carême, ou des poissons d’eau douce, dont certains provenaient des viviers entourant le château. Au nord des lardiers se trouvaient deux grandes cuisines avec four102, dont la plus orientale était dotée de six larges foyers.
Fig. 15. Hampton Court : plan du bloc de service des cuisines vers 1550 (d’après Simon Thurley).

Fig. 16. Hampton Court : l’aile nord de la cour d’honneur.

32Hampton Court constitue un exemple merveilleux d’un processus d’intégration de l’espace des cuisines à la composition du château. Au regard de la documentation concernant les châteaux bourguignons, l’impression domine bien d’une genèse aléatoire du développement de l’espace des cuisines dans un temps, au xive siècle, de montée en puissance du cérémonial de cour. L’ajout de bâtiments adventices, en particulier pour les cuisines de bouche, constituait un facteur contradictoire à la volonté qui s’affirmait alors de traiter de manière ordonnée la composition du château et les relations que les différents bâtiments entretenaient entre eux. Le palais de Bruges offre un exemple éclatant d’une ordonnance de la demeure résidentielle totalement perturbée par l’ajout d’appentis et de bâtiments annexes court-circuitant la dignité affichée de la cour, comme lieu de déploiement du cérémonial.
Fig. 17. Hampton Court : la Fish Court vue de l’ouest.

33Au début du xvie siècle, Hampton Court réintègre dans une distribution de cours internes les offices jusque-là dispersés de la cuisine, en dérobant à la vue ses avatars : les nuisances diverses procédant de l’activité même de ces cuisines, dont Marcel Proust se fait encore au début du xxe siècle l’écho, disparaissaient à la vue. La confusion et l’interpénétration de circuits différenciés – passant et l’entrée servile – n’existaient plus : chariots de provisions et marchands pénétraient depuis l’extérieur par une entrée latérale (entrée servile), qui leur était réservée, gens nobles et de l’hôtel par la porte d’honneur (entrée noble). Des cuisines les mets étaient servis directement à la table du roi après un processus de transformation dont toutes les étapes avaient été intégrées et le cortège cérémonial pouvait, par un circuit interne, pénétrer dans la salle. Malgré leur importance monumentale les cuisines disparaissaient derrière la régularité de l’alignement des ailes du château encadrant la cour d’honneur dont la composition et la dignité se trouvaient ainsi restituées. En somme, même processus en France, au Louvre de François Ier qui reportait – en même temps qu’il faisait abattre la grosse tour qui occupait le centre du château – les cuisines et leurs offices à l’extérieur dans une basse-cour située plus à l’ouest, redonnant ainsi une dignité nouvelle à la cour d’honneur.
Notes de bas de page
1 Proust Marcel, À la recherche du temps perdu. Le côté de Guermantes, t. 1, Paris, Gallimard, 1954, p. 117-118.
2 Saige Gustave et Lacaille Henri, Trésor des chartes du comté de Rethel, t. 2 : 1329-1415, Monaco, Imprimerie de Monaco, 1904, p. 597-607 : travaux effectués par le comte de Nevers Philippe en 1409-1410.
3 Archives départementales du Nord, B 7874, fo 70vo: la « nouvelle cuisine medame » était en cours de construction en 1357-1358 ; B 9049, 1391-1392, fo 33vo : « Audit Pierrart pour 4 jours demi macener en le grande cuisine au comand Malapart au faire le pavement de le dite cuisine… » ; B 9052, 1394-1395, fo 38vo : « A lui pour 2 jours et 2 demis couvrir […] sour le grande cuisine viers les fossés… » ; B 7878, fo 90ro : descouvrir le viese cuisine ». Au xve siècle s’y ajouteront deux ou trois autres cuisines privatives.
4 Rossignol Claude et Garnier Joseph, Inventaire des archives départementales de la Côte-d’Or. Archives civiles, série B, t. 2, Paris, Paul Dupont, 1864, p. 311.
5 Picard Étienne, « Les cuisines et le grands puits du palais ducal », Mémoires de la Commission des antiquités du département de la Côte-d’Or, t. 17, 1913-1914, p. CCCCLXXXVI-CCCCLXXXVIII.
6 Laborde Léon de, Les ducs de Bourgogne. Études sur les lettres, les arts et l’industrie pendant le xve siècle. Seconde partie, t. 2 : Preuves, Paris, Plon, 1851, p. 301.
7 Danvin Bruno, Vicissitudes, heur et malheur du Viel-Hesdin, Saint-Pol, Bécart-Renard, 1866, notes et pièces justificatives, p. 66 sqq. : « la grant cuisine […] qu’on dict du commun ».
8 Bruchet Max, Étude archéologique sur le château d’Annecy, Annecy, Abry, 1901, p. 65.
9 Voir Salamagne Alain, « Aux portes des cuisines : celliers et bouteillerie », dans Cocula Anne-Marie et Combet Michel (dir.), « Châteaux, cuisines & dépendances », Bordeaux, Ausonius, 2014, p. 147-166.
10 Viollet-le-Duc Eugène, Dictionnaire raisonné de l’architecture française du xie au xvie siècle, t. 4, Paris, Bance, 1854-1868, p. 485.
11 Lot-et-Garonne.
12 Comme par exemple au château de Dartington Hall (Devonshire) cité par Levalet Monique, « Quelques observations sur les cuisines en France et en Angleterre au Moyen Âge », Archéologie médiévale, 8, 1978, p. 227.
13 Ambühl Rémy, Le séjour du futur Louis XI dans les pays de Philippe le Bon (1456-1461), Baisy-Try, Cahier du cercle d’histoire et d’archéologie du pays de Genappe, no 13, 2002, p. 66 sqq. L’« allée » ou galerie, située devant le corps de logis, fut reconstruite à partir de 1459.
14 Guillaume Jean, « Le château de La Rochefoucauld : la Renaissance », dans Congrès archéologique de France. 153e session. 1995, Charente, Paris, Société française d’archéologie, 1999, p. 231-243.
15 Faulkner Patrick Arthur, « Domestic planning from the twelth to the fourteenth centuries », Archaeological Journal, 115, 1958, p. 163 sqq.
16 Ibid., p. 172 et fig. 28 : le second niveau, desservi par la tourelle d’escalier à vis nord-ouest, pouvait être recoupé en plusieurs pièces par des cloisons ; il est couvert d’un plafond reposant sur des arcs diaphragmes situés dans la continuité des poussées exercées par les arcs de la salle.
17 Généralement elle ne communique pas avec les autres chambres mais uniquement avec le hall.
18 Trompson Michael W., The Medieval Hall. The Basis of Secular Domestic Life, 600- 1600 AD, Aldershot, Scolars’ Press, 1995, p. 108.
19 Celle de l’ouest, par le biais d’une vis, conduit à un niveau inférieur ménagé sous le bloc en raison d’une déclivité du terrain.
20 Faulkner P.A., « Domestic planning… », art. cit., p. 182.
21 Beaumont James Tom et Robinson Anne M., Clarendon Palace. The History of a Medieval Palace and Hunting Lodge near Salisbury, Wiltshire, London, Trames & Hudson, 1988, en particulier p. 22-23 et 82-90.
22 Elle était dépourvue dans un premier temps de cheminée.
23 Lecoy de la Marche Albert, Extraits des comptes et mémoriaux du roi René : pour servir à l’histoire des arts au xve siècle, Paris, Picard, 1873, p. 280.
24 Douët d’Arcq Louis, Comptes de l’hôtel des rois de France aux xive-xve siècles, Paris, Jules Renouard, 1865, p. 66.
25 Ibid., p. 179 ; à Compiègne.
26 Faulkner P.A., « Domestic planning… », art. cit., p. 182 ; à propos du château de Ripaille, voir Sirot Élisabeth, Allumer le feu. Cheminée et poêle dans la maison noble et au château du xiie au xvie siècle, Paris, Picard, 2011, p. 142 qui mentionne les paneteries des châteaux de Bonneville et Châtillon (Haute-Savoie).
27 Fériel Jules, « Inventaire des meubles trouvés au château de Joinville », Bulletin archéologique publié par le Comité historique des arts et monuments, vol. 4, 1847 et 1848, p. 108 : coffre de six pieds de long pour mettre la vaisselle, armoire, table de quatre pieds avec ses huches pour le pain.
28 Le four se trouvait à côté du puits avant 1369 : British Museum, Add. Ms. 21201, fo 109ro.
29 Deux fours existent dans la cuisine située sur l’aile d’entrée.
30 Lescuyer Jeanne-Marie et Poisson Jean-Michel, « Fonctions des pièces dans les châteaux bressans au xive siècle : l’apport des textes pour l’archéologue », dans Poisson Jean-Michel (dir.), Le château médiéval, forteresse habitée (xie-xvie s.). Archéologie et histoire : perspectives de la recherche en Rhône-Alpes, Paris, Maison des sciences de l’homme, 1992, p. 25 ; Sirot E., Allumer le feu…, op. cit., p. 139.
31 Voir infra.
32 Kenyon John R., Medieval Fortifications, Leicester, Leicester University Press, 1991, p. 140 sqq.
33 Fériel J., « Inventaire des meubles… », art. cit., p. 108 : « chaudière enmurée en la muraille de la boulengerie ».
34 Jeanson Denis, La maison seigneuriale du Val de Loire. Sa vie, son économie, ses habitants, son architecture, Paris, Garnier, 1981, p. 269.
35 Au château de Saumur en 1370 : British Museum, Add. Ms. 21201, fo 148ro.
36 Richard Jules-Marie, Inventaire-sommaire des archives départementales antérieures à 1790. Pas-de-Calais. Archives civiles, série B, t. 1, Arras, 1878, p. 356, A. 456, 1327 : « pour faire rasteliers en garde megnier pour pendre les venisons » ; Laborde L. de, Les ducs de Bourgogne…, op. cit., t. 2, p. 306.
37 Lecoy de la Marche A., Extraits des comptes et mémoriaux…, op. cit., p. 279 sqq.
38 La petite tour quadrangulaire à l’extrémité sud de l’aile est.
39 Bontemps Daniel, « Les transformations du logis seigneurial de Dunois au château de Beaugency par Jean d’Orléans-Longueville au début du xvie siècle », Bulletin monumental, 165-1, 2007, p. 31-69.
40 Dans le cul-de-basse-fosse où depuis la cuisine une ouverture donne directement dans ce niveau.
41 Bruchet M., Étude archéologique sur le château d’Annecy, op. cit., p. 65-66 et 83 : on le mentionne sous la « vieille salle » et à côté de la grande cuisine qui se trouvait au niveau supérieur en 1340 ; Sirot-Chalmin Élisabeth, « Châteaux de montagne aux xiiie et xive siècles : organisation de l’espace d’après les comptes de châtellenie », dans Poisson J.-M. (dir.), Le château médiéval…, op. cit., p. 123.
42 Laborde L. de, Les ducs de Bourgogne…, op. cit., t. 2, p. 301-302 : cuisine et dressoir étaient surmontés de la chambre des écuyers de cuisine.
43 Ibid., p. 306.
44 Diderot Denis et D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, vol. VII, Paris, Briasson/David/Le Breton/Durand, 1757, p. 511.
45 Androuet du Cerceau Jacques, Livre d’architecture, Paris, 1582 ; voir encore Chatenet Monique et Cussonneau Christian, « Le devis du château de Jarzé : la place du lit », Bulletin monumental, 155-2, 1997, p. 103-126, en particulier p. 113.
46 Lecoy de la Marche A., Extraits des comptes et mémoriaux…, op. cit., p. 279.
47 Picard Étienne, « Les cuisines et le grands puits… », art. cit.
48 Lecoy de la Marche A., Extraits des comptes et mémoriaux…, op. cit., p. 251 et 279.
49 Laborde L. de, Les ducs de Bourgogne…, op. cit., t. 2, p. 306.
50 AD Nord, B 9008, 1354, fo 5ro : « Pour repaver de quarriaus l’aire de le sausserie de le dite quisine. »
51 ADNord, B 9075, 1412-1413, fo 38vo : il est alors fait mention de « l’huis de la sausserie ».
52 AD Nord, B 9037, 1386-1387, fo 25ro : « le sierure de le cambre de le cuisine leur on met char » ; B 9047, 1390-1391, fo 21vo : « chelier viers le carpentrie ou on meth le viande » ; B 9053, 1394-1395, fo 17ro : « A Alis d’Aubenton pour 3 aulnes de clere toille accatée a lui […] pour faire feniestres au chelier ou on meth le viande […] a 12 d. l’ausne sont, 3 s. » ; B 10162, fo 11vo ; B 9054, 1395-1396, fo 15ro : « I noef ploustre [serrure] au celier a le viande. »
53 AD Nord, B 9019, 1375-1376, non folioté : « AJaquemart le Devre, machon, pour 6 jours et 2 demis a faire aistres et contrecoers de brike et paver de brike le cambre qui est deles le vies lardier, viers le weis de le bassecourt […] a 6 s. le jour montent, 44 s. »
54 ADNord, B 9019, 1375-1376, non folioté : un macon fait au lardier deux « rayeres » vers le marché.
55 AD Nord, B 9046, 1389, fo 13ro : « Pour 2 aunes demie de clere toille de cavene accatée a Wille d’Aubenton […] pour faire tentes as feniestres dou lardier qui sont desoubz les greniers parmy 14 d. l’aune sont, 2 s. 11 d. »
56 AD Nord, B 9019, 1375-1376, non folioté.
57 AD Nord, B 9019, 1375-1376, non folioté : « Soyer planke dont on a fait salloirs qui sont au lardier, oudiauls a depechier char estans pour le cuisine et aissielles dont on a fait tanules. »
58 AD Nord, B 7875, fo 86ro : « I grant cuvier ou lardier ou on salle grosses biestes. »
59 AD Nord, B 9033, 1384-1385, fo 20ro : 21 muids de sel achetés à Valenciennes pour le lardier.
60 AD Nord, B 9038, 1387-1388, fo 18vo : « A Pierart de le bonne pour 20 vaissiaus de sel acattés a luy par Robiert marchant pour saller les backons que on bacquena ou lardiel monsigneur au noel l’an 86, parmy 18 s. le vaissel sont, 18 £. »
61 AD Nord, B 9054, fo 21ro.
62 AD Nord, B 9077, fo 27ro.
63 AD Nord, B 9019, 1375-1376, non folioté : « Pour 100 de bakes d’ausne esquarer, caver et appariller, lesquels en a mis au lardier pour le saumur a 3 d dou piet montent, 25 s. », « Pour 1 bakes et 7 cretin [sorte de hotte] pour le lardier, 4 s., 6 d. » ; B 9037, 1386-1387, fos 38ro, 39vo, etc. Mention encore de « cuvielles a mettre sonth » ?
64 Finot Jules, Inventaire-sommaire des archives départementales du Nord antérieures à 1790. Archives civiles, série B, t. 7, Lille, 1892, p. 164 sqq. ; mentions nombreuses dans les comptes de l’hôtel de Hainaut des « pourveances » du lardier.
65 AD Nord, B 9019, 1375-1376, non folioté : « Pour 73 havés a pendre bakons pesans 22 libvres » ; B 9014, 1369-1370, fo 6vo.
66 AD Nord, B 9028, 1381-1382, fo 44vo passim.
67 AD Nord, B 9046, 1389, fo 13ro : « I tonniel a mettre olle » au lardier.
68 AD Nord, B 9047, 1390-1391, fo 33vo.
69 AD Nord, B 9027, 1381, fo 29ro.
70 ADNord, B 9056, 1396-1397 : quatre grands entonnoirs pour la bouteillerie et le lardier à trois sous pièce.
71 AD Nord, B 10156, 1457, fos 3vo et 4ro: « Item au lieu condist le lardier soubz lesdites chambres fait 2 gardes mengier, l’un pour madame de Crevecoeur et l’autre pour madame d’Arsy, chacun d’iceulx de 15 piez en quarure sur 8 piez de hault estoffés de soelles, d’esteaux, de roilles lattez de lattes d’ausne et y ordonné huisserie a chacun […]. »
72 Sosson Jean-Pierre, « La part du gibier dans l’alimentation médiévale. L’exemple des “pourvéances” de Guillaume d’Ostrevant au Quesnoy, septembre 1397-juin 1398 », La chasse au Moyen Âge, actes du colloque du Centre d’études médiévales de Nice, 22-24 juin 1979, Paris, Les Belles Lettres, 1980, p. 347-364.
73 Horn Walter et Born Ernest, The Plan of Saint-Gall. AStudy of the Architecture and Economy of, & Life in a Paradigmatic Carolingian Monastery, vol. 1, Los Angeles, University of California Press, 1979, p. 244, 278 et 305-307.
74 Hunger Victor, Le château de Vire (1350-1500), Paris, Palilhé, 1927, p. 38.
75 Salamagne Alain, « La Salle-le-Comte à Valenciennes, une résidence des comtes de Hainaut », Cercle archéologique et historique de Valenciennes. Mémoires, XI, 2010, p. 126.
76 Blary François, « L’approvisionnement et les structures en eau du château de Château-Trierry (Aisne) aux xive et xve siècles », Revue archéologique de Picardie, 1, 2006, p. 127-137.
77 Salamagne Alain, « D’Hesdin au Quesnoy. Parcs et jardins de plaisance des châteaux bourguignons », dans Cauchies Jean-Marie et Guisset Jacqueline (dir.), Le château, Autour et Alentours (XIVe-XVIe siècles). Paysage, parc, jardin et domaine, Turnhout, Brepols, 2008, p. 135-155.
78 Sosson J.-P., « La part du gibier… », art. cit.
79 Alberti Léon Baptiste, Art de bien bastir, Paris, J. Kerver, 1553, p. 97.
80 Darcel Alfred et Albanès Joseph-Hyacinthe, « Inventaire du château de Cornillon, en 1380 », Revue des sociétés savantes des départements, 7e série, I, 1880, p. 217-218.
81 Beaumont J.T. et Robinson A.M., Clarendon Palace…, op. cit., p. 23.
82 AD Nord, B 9775, 1384-1385, fo 17ro : travaux « a une despensse » à la Salle-le-Comte de Valenciennes ainsi qu’en 1393-1394, entre la cuisine et un puits ; B 9794, fo 10vo sqq.
83 Leost Dominique, « Le château royal de Rouen pendant la guerre de Cent Ans (1346- 1450) : désignation, fonction, disposition et évolution des espaces », dans Renoux Annie (dir.), Aux marches du palais. Qu’est-ce qu’un palais médiéval ?, actes du VIIe Congrès international d’archéologie médiévale, Le Mans-Mayenne, 9-11 septembre 1999, Le Mans, Université du Maine, 2001, p. 233.
84 Chatenet M. et Cussonneau C., « Le devis du château de Jarzé… », art. cit.
85 Laborde L. de, Les ducs de Bourgogne…, op. cit., t. 2, p. 306 et 308.
86 AD Nord, B 9047, 1390-1391, fo 21vo : « Cambrette devens le cuisine ou on meth le char et espesses. »
87 AD Nord, B 9028, 1381-1382, fo 37ro : « Pour refaire l’uis de le cambrette de le cuisine, 2 s. » ; B 9051, 1393-1394, fo 17vo : « loge deseure le cuisine » ; B 9052, 1394-1395, fo 19vo : « Pour une sierure a une cambrette devens le cuisine destakier, faire I presne et remettre a point, 12 d. ». B 9052, 1394-1395, fo 38ro : « A Jehan le tuillier […] repaver en une cambrette en le cuizine ou li mortier sont […]. »
88 ADNord, B 7901, fo 88ro sqq. Voir encore Finot J., Inventaire-sommaire…, op. cit., p. 166 sqq.
89 Fériel J., « Inventaire des meubles… », art. cit., p. 111.
90 Vale Malcom, « Provisioning princely households in the Low countries during the pre-Burgundian period, c. 1280-1380 », dans Paravicini Werner (dir.), Alltag bei Hof : 3. Symposium der Residenzen-Kommission der Akademie der Wissenschaften in Göttingen, Ansbach, 28. Februar bis 1. März 1992, Sigmaringen, J. Trorbecke, 1995, p. 33-40.
91 Gonzalez Elisabeth, Un prince en son hôtel. Les serviteurs des ducs d’Orléans au xve siècle, Paris, Publications de la Sorbonne, 2004, p. 146.
92 Sur ce palais, voir en dernier lieu De Jonge Krista, « Hofordnungen als Quellen der Residenzforschung ? Adlige und herzogliche Residenzen in den südlichen Niederlanden in der Burgunderzeit », dans Kruse Holger et Paravicini Werner (dir.), Höfe und Hofordnungen, 1200-1600, Sigmaringen, J. Trorbecke, 1999, p. 175-220.
93 À l’emplacement d’une ancienne écurie.
94 Laborde L. de, Les ducs de Bourgogne…, op. cit., t. 2, p. 296-310 sqq.
95 Voir : Chatenet Monique, La cour de France au xvie siècle : vie sociale et architecture, Paris, Picard, 2002, p. 88 sqq. ; Salamagne Alain, « L’architecture des cuisines du château médiéval et renaissant », dans Latrémolière Élisabeth et Quellier Florent (dir.), Festins de la Renaissance. Cuisine et trésors de table, Blois/Paris, Château royal de Blois/ Somogy éditions d’art, 2012, p. 134-145.
96 Dictionnaire de l’Académie française, Paris, Firmin Didot, 1831, p. 654 : « On appelle le gobelet, chez le Roi, le lieu où l’on fournit le pain, le vin, et le fruit pour la bouche du Roi ».
97 Chastel André, « Le château de Lanquais », dans Congrès archéologique de France, 137e session. Périgord noir. 1979, Paris, Société française d’archéologie, 1982, p. 130-145.
98 Comme le reflète encore le Black Book de 1472 d’Édouard IV qui réformait l’hôtel royal.
99 Trurley Simon, « Tre sixteenth-century kitchens at Hampton Court », Journal of the British Archaeological Association, CXLIII, 1990, p. 1-28 ; Id., The Royal Palaces of Tudor England. Architecture and Court Life, 1460-1547, New Haven/Londres, Yale University Press, 1993, p. 146-149.
100 Il s’agissait donc bien du service héritier de la fruiterie.
101 Mais on y trouvait encore des noix et des légumineuses.
102 Communes au xvie siècle mais privatives en 1674 car décrites alors comme les cuisines du maître du cheval (« master of the horse ») et du contrôleur : Trurley S., « Tre sixteenth-century kitchens… », art. cit., p. 19.
Auteur
CESR UMR 7323, université de Tours
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