1En 1493, lors de la deuxième expédition colombienne au Nouveau Monde, Christophe Colomb et ses compagnons découvrirent, dans l’île de la Guadeloupe, un fruit à la forme étrange et à la chair savoureuse. C’était l’ananas, mot dérivant de la langue tupi-guarani. Ce fruit fascina immédiatement les voyageurs européens qui lui réservèrent des commentaires élogieux. Antonio Pigafetta (vers 1480-1534), navigateur vénitien qui, entre 1519 et 1522, accompagna Magellan dans son périple autour du monde, définit ce fruit à la forme de pomme de pin – d’où le nom en espagnol (piña) et en anglais (pineapple) – comme le fruit le plus noble qui soit1. Parmi les voyageurs français, André Thevet (1516-1590) – auteur des Singularités de la France antarctique (1557-1558), une œuvre phare de la littérature de voyage du xvi^e siècle – affirme que le fruit de la nana (tel était son nom en tupi) est « merveilleusement excellent, tant pour sa douceur que saveur, autant amoureuse que fin sucre2 ». Quelques décennies plus tard, l’un de ses compatriotes, le voyageur protestant Jean de Léry (1534-1616), lequel avait eu l’occasion de goûter à ce fruit, ira même plus loin et déclarera péremptoirement dans l’Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil (1578) que selon lui l’ananas est « le plus excellent fruict de l’Amerique3 ».

2Connu en Europe dès le xvi^e siècle, ce fruit resta néanmoins en marge des pratiques gastronomiques jusqu’à la fin du xviii^e siècle, époque à laquelle il commença à faire son apparition – plutôt discrète – dans les livres d’office, où on le trouve le plus souvent associé au dessert. Au fil des décennies, l’ananas s’imposa en tant que symbole de raffinement sur les tables des élites et ce n’est qu’au xix^e siècle qu’on put considérer son assimilation comme achevée. Étant donné son arrivée sur les tables parmi les produits de l’office, nous employons ici le terme de gastronomie quelque peu abusivement. Nous verrons cependant que l’assimilation définitive de ce fruit se fit au xix^e siècle, quand désormais l’office allait confluer dans la gastronomie au sens moderne du terme.

3Dans cet article, nous aborderons les raisons de ce décalage et, plus particulièrement, le problème de l’intégration de l’ananas dans les gastronomies française et italienne. Pour illustrer les modalités d’assimilation de ce fruit, nous mettrons d’abord en lumière les résistances dont il fit l’objet, puis nous examinerons brièvement sa place au sein du système gastronomique. Pour notre analyse, nous nous appuierons sur des témoignages contenus dans les récits de voyages, dans des ouvrages à caractère scientifique (herbiers, traités de botanique, d’agronomie, de médecine) et dans les livres de cuisine de l’époque moderne.

Les premières étapes de l’assimilation de l’ananas

4L’assimilation tardive de l’ananas répond tout d’abord à des raisons d’ordre technique importantes qui tiennent, d’un côté, aux difficultés rencontrées pour importer le fruit frais, et, de l’autre, à l’impossibilité de le faire pousser en Europe. Comme ils supportaient mal la traversée océanique, ces fruits arrivaient le plus souvent avariés. C’est pour cette raison qu’ils étaient importés essentiellement confits, ce qui – si l’on en croit Louis Lémery (1677-1743) – n’était pas sans présenter quelques inconvénients : l’illustre chimiste déplore que les ananas « qui viennent en France n’ont plus le goût, & l’odeur naturels, parce qu’ils n’y viennent que confits4 ». En outre, le climat peu propice ne permettait pas la culture de l’ananas sur le sol européen, bien que Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) fût convaincu du contraire. Croyant qu’il était possible de cultiver les ananas en Andalousie, le chroniqueur espagnol essaya de transporter en Espagne quelques fruits et plants d’ananas, mais ils pourrirent tous en route5.

5Les premiers essais sérieux pour acclimater la plante ne furent entrepris que dans la seconde moitié du xviii^e siècle. En effet, après un moment de curiosité initiale, l’ananas perdit rapidement son attrait et il fallut attendre le xviii^e siècle pour qu’il fasse l’objet d’un intérêt renouvelé, grâce au développement des sciences naturelles et surtout aux progrès techniques considérables réalisés à cette époque. Aux alentours de 1716, le naturaliste Michael Friedrich Lochner fit paraître à Nuremberg un traité qui inaugura une approche plus scientifique de la culture de l’ananas6. Les premières tentatives eurent lieu dans des serres chauffées, une mode de l’époque. Les pionniers dans ce domaine furent les Hollandais, notamment Pieter La Court de Leyde, qui, dans son ouvrage, Les Agremens de la campagne (1750), illustre les différentes variétés d’ananas et s’attarde sur la façon la plus efficace de les cultiver et de les entretenir7. Après La Court, il y eut toute une floraison d’ouvrages techniques8 qui eurent le mérite de donner une impulsion déterminante à cette culture. Ces textes, souvent rédigés par des jardiniers, analysent les techniques de transplantation et de maturation ainsi que la composition la plus adaptée du terrain et la température la plus propice à ce fruit. Suite aux progrès techniques réalisés tout au long du xviii^e siècle, la consommation d’ananas connut donc un essor certain ; cependant, la disponibilité du fruit était très modeste et l’ananas resta encore longtemps un produit de grand luxe. À ce propos, Bradley précise qu’« un Ananas vendu payera la dépense9 » et du tan10 et du feu pour chauffer la serre, ce qui signifie clairement qu’il devait avoir un prix prohibitif. La culture de l’ananas était en effet très dispendieuse et recherchée : « c’est là le motif qui a relégué la culture de cette plante dans les seuls jardins des seigneurs ou des particuliers opulens11 » commentait en 1792 Jourdan Le Cointe, auteur d’un ouvrage consacré à l’office et à la pâtisserie de santé. Elle fut pratiquée en Europe jusqu’à la fin du xix^e siècle12, lorsque l’importation, par voie maritime et ensuite par avion, devint plus rentable.

6Tout au long de l’époque moderne, la connaissance que l’on avait de ce fruit était superficielle et souvent basée sur des données erronées ou fantaisistes. On y faisait allusion sans vraiment le connaître – ce qui fut par ailleurs le cas pour de nombreux produits américains, comme le maïs et surtout la pomme de terre et la tomate, dont le processus d’assimilation s’étala sur une période très longue. Les descriptions consacrées à l’ananas oscillent entre l’exaltation de son exotisme et une multitude de définitions basées sur des analogies avec le monde connu dans le but de saisir le caractère singulier de ce fruit. La célébration emphatique et hyperbolique de l’ananas – le fruit le plus exquis qui soit selon de nombreux témoignages, « le symbole parfait de ce paradis qu’était le Nouveau Monde13 » – est particulièrement évidente dans les récits de voyages, qui expriment la perception des extraordinaires qualités attribuées à ce fruit à travers notamment un emploi important de superlatifs et de comparatifs ainsi que par des comparaisons et des métaphores. Les jugements enthousiastes des voyageurs que nous avons évoqués plus haut donnent la mesure de l’engouement que suscita ce fruit. Pour sa part, Oviedo affirme n’avoir jamais vu un fruit qui égale l’ananas et qui ait à la fois ses trois vertus : être beau à la vue, suave à l’odeur et d’un goût excellent14. L’enthousiasme pour l’ananas paraît d’autant plus remarquable que les Européens de l’époque avaient généralement une attitude très méfiante à l’égard des produits provenant des terres qui venaient d’être découvertes, méfiance qui se traduisait souvent par un refus total, notamment vis-à-vis des pratiques alimentaires indiennes. C’est ce que Madeleine Ferrières a défini comme la « néophobie du conquistador15 », un phénomène qui s’explique aussi par les théories médicales de l’époque selon lesquelles tout changement dans le régime alimentaire entraînait un déséquilibre des humeurs et, en conséquence, une maladie. L’ananas échappait au misonéisme des premiers voyageurs au Nouveau Monde en raison probablement de son goût sucré qui était particulièrement apprécié par les Européens de l’époque, puisque le sucre était une épice rare et chère dans l’Ancien Continent. De plus, les conquistadores n’avaient pas beaucoup d’occasions de se nourrir de denrées sucrées, car l’alimentation sur les navires était essentiellement à base de produits salés : du biscuit, du lard et autres salaisons, du poisson salé, etc.16 Ce n’est sans doute pas un hasard si, dans le Mémoire rédigé à l’intention des Rois Catholiques remis à Antonio Torres en janvier 1494, Christophe Colomb sollicite l’envoi de vivres nécessaires pour redonner du courage à ses hommes et surtout aux malades et s’il demande qu’on fasse arriver d’Espagne beaucoup de denrées sucrées : du sucre, bien évidemment, mais aussi des raisins secs et du miel17. Les voyageurs insistent beaucoup sur le goût sucré de l’ananas. Jean de Léry affirme, par exemple, que, lorsque les fruits de l’ananas sont mûrs, ils sont « naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays [le Brésil] qui les surpassent18 ». Il a lui-même fait l’expérience du jus d’ananas et il le juge « une liqueur […] pas moindre que malvaisie19 ».

7Un autre aspect sur lequel la plupart des voyageurs insistent est la salubrité de l’ananas. Michele Da Cuneo, un Ligurien faisant partie de l’équipage de Christophe Colomb au moment où ce fruit fut découvert, relate justement qu’il était très bon et semblait très sain20. Les Européens avaient vite remarqué que les Indiens utilisaient l’ananas en vertu de ses qualités médicinales, ce qui est confirmé notamment par André Thevet21. On attribuait en particulier à l’ananas la faculté de combattre l’inappétence qui frappait les malades, une qualité sur laquelle Oviedo insiste beaucoup22. Le Milanais Girolamo Benzoni (1519-157 ?), qui entreprit un voyage au Nouveau Monde vers le milieu du xvi^e siècle, raconte qu’alors qu’il était malade, le seul aliment qu’il pouvait avaler était l’ananas et pour autant il le considère comme l’un des fruits les plus appétissants qui soient au monde23. On peut supposer que les Européens, exposés à un environnement hostile et forcés de se nourrir d’aliments dont ils ne maîtrisaient ni les effets sur la santé ni les techniques de préparation, accueillaient avec joie tout aliment qui ne présentait pas de contre-indication. En ce sens, ce fruit, rafraîchissant et sucré, avait tout pour plaire aux voyageurs qui, grâce à leur expérience empirique, avaient pu en apprécier les bienfaits sur l’organisme. Nous savons aujourd’hui que l’ananas frais contient de la broméline, une enzyme qui facilite la digestion, et est très riche en vitamines (notamment en vitamine C), ce qui, par ailleurs, en faisait un puissant moyen pour combattre le scorbut qui sévissait à bord des navires.

8Une fois de retour en Europe, les explorateurs du Nouveau Monde émettent des témoignages qui circulent et touchent les milieux érudits. À propos de l’ananas, on retrouve le même ton emphatique que nous avons souligné pour la littérature de voyage dans les textes des savants, textes qui parfois avaient été rédigés à une époque bien postérieure au choc du premier contact. Dans les ouvrages à caractère scientifique des xvii^e et xviii^e siècles, l’ananas continue à être perçu comme le roi des fruits, parce que – nous explique le droguiste et botaniste parisien Pierre Pomet (1658-1699) – il « est le plus beau, et le meilleur [fruit] de tous ceux qui se font sur la terre. C’est sans doute pour cette raison, que le Roy des Roys luy a mis une couronne sur la tête24 ». La plupart des descriptions de l’ananas ne sont pas réalistes ; au contraire, elles célèbrent le caractère supposé extraordinaire du « roi des fruits » et constituent ainsi un bon exemple d’une fuite dans l’exotisme. Ce fruit qui faisait rêver acquit rapidement une prééminence symbolique très forte par rapport aux autres espèces, prééminence qu’il conserva pendant des siècles. De ce point de vue, sa valeur nutritionnelle semble être secondaire par rapport à son pouvoir évocateur et à sa dimension visuelle. Il semblerait, en effet, que la forme si particulière de l’ananas ait été pour quelque chose dans la primauté dont jouissait ce fruit : elle constitue un exemple existant en nature de la série numérique de Fibonacci (1175-1250) qui exprimerait une perfection mathématique et une beauté objective, lesquelles auraient contribué à l’« esthétisation » dont l’ananas fit l’objet25.

9Outre la fuite dans l’exotisme, un autre aspect émerge avec force dans les textes et mérite d’être pris en compte : celui du goût complexe de l’ananas. Bien qu’il ne soit pas possible de définir « réellement » la saveur d’un aliment – domaine qui échappe à toute définition normative –, il faut reconnaître que la saveur de l’ananas fascine les Européens. Cette insistance sur le goût, que nous retrouvons dans la littérature de voyage aussi bien que dans les traités érudits, semble être caractéristique des descriptions consacrées à ce fruit. La dimension gustative est beaucoup plus marquée que dans les discours concernant les autres apports colombiens, de la tomate au chocolat, du maïs à la pomme de terre, à l’exception sans doute du piment, lequel fut assimilé justement en raison de son goût piquant, semblable à celui du poivre. Nous avons signalé plus haut que la plupart des voyageurs s’accordent à dire que l’ananas a un goût sucré. Toutefois, cela ne suffirait pas à décrire la saveur de ce fruit dont la pointe acidulée ne peut être disjointe de sa douceur, une subtilité qui n’a pas échappé au commerçant florentin Francesco Carletti (1573-1636), lequel précise que la saveur de l’ananas est aigre-douce et fort délicate26. De façon générale, la plupart des descriptions de la saveur de ce fruit soulignent son goût insaisissable qui constitue en fait une « synchronie de plusieurs goûts27 », un goût finalement impossible à définir en tant que tel, si l’on n’a pas recours à d’autres éléments de comparaison. Oviedo, parmi tant d’autres, s’était prononcé sur le caractère complexe de la saveur de l’ananas28 et, au xvii^e siècle finissant, Pierre Pomet avait reconnu ouvertement ne pas être en mesure de l’expliciter. La chair de l’ananas – explique-t-il – « est si savoureuse que je ne sçauroit mieux [l’] exprimer, sinon en disant qu’elle a le goût de la Pesche, de la Pomme, du Coing, et du Muscat tou[s] ensemble29 ». Dans la seconde moitié du xviii^e siècle, Émy affirme « avec assurance que [le goût de l’ananas] tient du goût de fraise, framboise, abricot, pêche, muscat, il ressemble à tous ces goûts sans en avoir aucun de défini30 ». Lorsqu’il est mûr – précise Jourdan Le Cointe – l’ananas a « un parfum très agréable et un goût délicat qui approchent de celui d’un bon melon ou d’une pêche fondante31 ». Le médecin napolitain Filippo Baldini (v. 1750- ?) écrit que la pulpe de l’ananas ne peut être comparée avec celle d’autres fruits, puisqu’elle constitue de fait un mélange de tous les meilleurs fruits32. Tous ces témoignages s’accordent avec ceux de Louis Lémery et de l’Encyclopédie selon lesquels l’ananas « est un fruit succulent, et délicieux33 » auquel on « donne universellement la préférence sur tous les autres34 » et « dont la saveur surpasse celle de tous les fruits qui nous sont connus35 ». Ce n’est qu’à l’aube du xix^e siècle que l’on dira enfin que l’ananas a tout simplement un goût d’ananas – un goût qui lui est propre36, comme le reconnut le botaniste milanais Luigi Castiglioni en 1792 –, ce qui signifie qu’on n’avait plus besoin de le comparer, de près ou de loin, à d’autres aliments pour le définir et qu’on lui reconnaissait enfin un statut autonome parmi les fruits. Pendant toute l’époque moderne, cependant, les hommes de science, tout comme les voyageurs, se réfugiaient dans la célébration du caractère exceptionnel de l’ananas. En effet, les jugements élogieux réservés à l’ananas répondaient moins à un souci de précision scientifique qu’à celui d’exalter le caractère merveilleux de ce fruit exotique, rare et précieux.

Statut diététique et caractérisation galénique de l’ananas

10La connaissance superficielle de l’ananas se doublait de résistances liées à son statut diététique. La découverte du Nouveau Monde a, en effet, entraîné le problème de définir de façon cohérente les nouveaux produits en les classant dans les catégories médicales en vigueur. La médecine de l’époque était encore fortement ancrée au sein du paradigme galénique qui constitua le cadre conceptuel de toute réflexion médicale depuis l’Antiquité jusqu’au siècle des Lumières, et, pour ce qui est de l’alimentation, le seul instrument de connaissance de la réalité alimentaire37. De façon générale, on reconnaissait à l’ananas des qualités thérapeutiques plutôt positives : outre le pouvoir de réveiller l’appétit des malades que nous avons évoqué plus haut, on lui attribuait la faculté de rétablir « la chaleur naturelle des vieilles gens38 » et de « calmer la fièvre39 ». Cependant, la consommation de ce fruit était loin d’être perçue comme étant sans risques. Cela dépendait en grande partie du fait que la diététique du Moyen Âge et de la Renaissance était méfiante à l’égard de la consommation des fruits. En raison de leur nature aqueuse, les médecins considéraient les fruits – notamment les fruits crus – comme un danger potentiel pour la santé40 et, pour cette raison, ils en réglementaient strictement la consommation41. De façon très schématique, les fruits légers, froids et putrescibles, comme les cerises, les prunes, les abricots, les pêches et surtout les melons, étaient placés de préférence au début du repas, alors que les fruits âpres ou secs, comme les coings, les nèfles, les châtaignes, certaines pommes et poires, étaient consommés plutôt à la fin, parce qu’ils étaient censés sceller l’estomac42. Or, l’ananas et en général toutes les nouvelles acquisitions botaniques, en tant que produits nouveaux, étaient dépourvus d’une caractérisation galénique transmise par les autorités classiques. Il fallait donc les classifier ex novo, ce qui se fit en ayant recours à des procédés analogiques avec des produits déjà connus43. Le médecin et botaniste italien Castore Durante (1529-1590), qui reprend presque mot à mot le jugement formulé par le naturaliste d’origine portugaise Cristobal Acosta44 (1515- 1592), définit l’ananas selon les règles du système diététique galénique en lui attribuant des qualités chaudes et humides45 et le compare au coing, les deux fruits étant associés sans doute en raison de leur commune âpreté. On mange l’ananas – précise Durante – macéré dans le vin, comme on mange les coings46. Parlant de ces derniers, le médecin bolonais Baldassarre Pisanelli invitait à limiter la consommation des fruits crus et conseillait justement de les cuire ou de les confire dans le sucre ou dans le miel47. Les médecins prescrivaient donc de confire l’ananas ou d’en consommer avec modération les fruits frais. Pour Jourdan Le Cointe, qui était docteur en médecine, un traitement préalable des fruits était indispensable pour en corriger les défauts : « ce n’est que par le travail et le feu – dit-il – qu’on peut réussir à leur faire perdre la qualité indigeste et acide qu’on leur a reconnue48 ». Les réserves à l’égard de la consommation du fruit cru concernaient notamment son âpreté, son « acrimonie naturelle49 » qui, selon Castiglioni était l’une de ses caractéristiques intrinsèques et ineffaçables dans leur intégralité. Pour cette raison – explique-t-il – une consommation excessive d’ananas peut avoir des effets nocifs tels que la diarrhée, la dysenterie et différentes inflammations50. Si l’on consommait essentiellement l’ananas confit dans du sucre, c’était non seulement à cause des problèmes de transport que nous avons déjà évoqués, mais aussi pour essayer d’en corriger l’acidité. Selon Sandra Sherman, le sucre fut même une façon de rendre conforme aux attentes ce fruit que l’on percevait comme merveilleux, mais dont le goût n’était pas pleinement satisfaisant en raison de sa pointe acidulée51.

11Les défauts les plus courants attribués à l’ananas tenaient au fait qu’il aurait irrité la bouche et fait saigner les gencives. Cette idée fut énoncée par Oviedo52 et reprise ensuite par Pomet qui ajouta que l’espèce d’ananas la meilleure est celle qui « n’agace presque point les dents, et ne fait point saigner la bouche, si ce n’est quand on en mange excessivement53 ». On voit bien que « presque point » implique que le droguiste parisien reconnaissait aux variétés de ce fruit ce défaut, bien qu’à des degrés variables. De plus, selon une rumeur que rapportent Louis Lémery et l’Encyclopédie, les femmes enceintes devaient s’abstenir de boire du jus d’ananas parce qu’on prétendait qu’il les ferait avorter54. Dans son ouvrage De’ sorbetti (1784), Filippo Baldini, qui fut le premier en Italie à étudier les sorbets du point de vue scientifique, s’attarde sur les vertus attribuées à ce fruit : sa chair – dit-il – est réfrigérante, diurétique et névritique ; elle stimule les forces vitales, réveille les esprits, favorise la digestion et les secrétions ; réduit en sorbet ou en julep, l’ananas exerce une action positive sur les intestins et l’estomac, agit comme un purgatif, a des effets bénéfiques contre la fièvre et corrige la fluidité excessive des humeurs55. Malgré cette longue énumération de qualités, il invite à ne pas en faire une panacée ; en particulier, il conseille de l’éviter en cas de maladies inflammatoires, de convulsions, d’hémorragies et pendant la grossesse56. D’ailleurs, en 1792, l’année qui marque conventionnellement le passage à l’époque contemporaine, Jourdan Le Cointe, pour lequel la renommée acquise par l’ananas était supérieure à ses mérites effectifs, nous rappelle que les médecins n’avaient pas encore vraiment tranché la question de la salubrité de ce fruit :

Le peu d’expérience qu’on a pu faire sur l’excellence trop vantée de cette production, à cause de sa rareté, n’a pas permis encore de s’assurer bien positivement des moyens de lui donner autant de salubrité que de réputation ; nous laissons aux naturalistes et aux médecins à nous communiquer leurs observations à ce sujet.57

12Ces quelques exemples montrent bien qu’à l’époque moderne, les médecins réfléchirent longuement sur le statut diététique de l’ananas et essayèrent de lui trouver une place dans le paradigme médical en vigueur. Toutefois, la caractérisation galénique de ce fruit n’aida pas à son assimilation, car, comme nous l’avons vu, la médecine prémoderne était méfiante envers la consommation des fruits, méfiance qui était accentuée dans le cas des fruits exotiques, lesquels très souvent étaient perçus comme potentiellement dangereux pour la santé.

L’entrée de l’ananas dans la gastronomie

13Vers la fin du xviii^e siècle, les obstacles à l’assimilation de l’ananas se réduisirent progressivement et ce fruit put ainsi faire son entrée parmi les produits de l’office58. En France, si au milieu du siècle Joseph Gilliers, cuisinier-pâtissier du roi Stanislas, se limitait à signaler que ce fruit était importé confit sans en donner aucune recette59, une quinzaine d’années plus tard, L’Art de bien faire les glaces d’Office proposait la recette de la glace d’ananas60 et, vers la fin du siècle, La Pâtisserie de Santé fournissait les recettes de la Pâte au suc et de la Pâte à la chair d’Ananas61. En Italie, on retrouve l’une des premières traces de ce fruit dans le Credenziere di buon gusto (1778) de Vincenzo Corrado qui fournit la recette du Sorbetto di Ananas Frutto Americano62. Le fait que cet ouvrage, qui représente de plusieurs points de vue la première tentative d’offrir une forme organique à l’art du crédencier en Italie63, ne décrive qu’une préparation à base d’ananas nous paraît symptomatique de la place restreinte que ce fruit avait dans la gastronomie italienne à l’aube du xix^e siècle. Néanmoins, la culture de l’ananas était en train de se diffuser rapidement, au point qu’elle était devenue une mode pour les aristocrates. Filippo Baldini raconte qu’à Naples ainsi que dans le reste de la Péninsule, les nobles s’amusaient à faire pousser des ananas dans leurs jardins sans se préoccuper de la dépense64. Même à Ivrée, petite ville adossée aux Alpes, il y avait des gentilshommes férus de sciences naturelles qui, bravant les rigueurs du climat, se délectaient à acclimater les plantes exotiques les plus rares. C’était le cas du comte de Perrone (1718-1802), homme politique et diplomate de la cour de Victor-Amédée III, qui dans son jardin botanique cultivait les ananas65. Cette culture était plus un loisir pour patriciens à l’affût de nouveautés qu’une véritable façon de se procurer des fruits destinés à la consommation ; malgré cela, le terrain se préparait enfin pour que l’ananas soit accueilli sur les tables de la bonne société en tant qu’aliment à statut social élevé. Au xix^e siècle, l’ananas devint l’un des symboles du nec plus ultra du raffinement, un ornement indispensable sur les tables des aristocrates, ainsi que sur celles des bourgeois désireux d’imiter la noblesse. Dans Germinal (1885), le directeur de la mine et son épouse reçoivent des invités alors qu’au dehors la grève éclate. Des mets recherchés et délicats sont servis et tous essaient de faire comme si de rien n’était. Après le dessert, les hommes se mettent à parler des événements récents et les dames discutent d’« une recette, au sujet de l’ananas, qu’on déclara […] exquis66 ». L’ananas se présente ici comme un indicateur socio-culturel dont Zola se sert pour pousser à l’extrême le contraste entre les préoccupations des bourgeois et les revendications des grévistes.

14Les emplois gastronomiques de l’ananas étaient très variés. Outre que confit, ce fruit était proposé cru, coupé en tranches nature, sucrées, glacées ou macérées dans du vin doux, comme le vin d’Espagne, usages qui ne demandaient pas de véritable préparation culinaire. On en faisait des liqueurs dont le goût évoquait le malvoisie67 ainsi que des juleps et des rossolis censés favoriser la digestion, ce qui plaçait l’ananas à mi-chemin entre l’aliment et le médicament. Baldini précise justement que le rossolis d’ananas est utilisé par les gens cultivés en cas de mauvaise digestion, mais il invite à ne pas en abuser et à en boire seulement en cas de réelle nécessité68. Le summum de la distinction était cependant de proposer le sorbet d’ananas, une préparation dont « la grâce est – selon Castiglioni – supérieure à celle de toute autre glace69 ». L’ananas était en effet très souvent associé à la fraîcheur. Dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin (1755-1826) évoque justement ce « froid artificiel [qui] fait glacer à la fois le madère, le suc de la fraise et de l’ananas, liqueurs délicieuses, préparations divines qui font couler dans les veines une fraîcheur ravissante, et portent dans tous les sens un bien-être inconnu aux profanes70 ».

15Au xix^e siècle, grâce aux progrès techniques dans les transports et la conservation des aliments, une plus grande disponibilité d’ananas avait augmenté le potentiel culinaire de ce fruit. Toutefois, à l’aube de la Belle Époque, l’ananas frais était encore inabordable pour les bourses moyennes71 et ne sortait pas du cercle de la haute société. Il ne se vulgarisa qu’au xx^e siècle sous forme de conserve, ce qui permit également un nouvel essor de la consommation du fruit frais. Dans les livres de cuisine, l’ananas restait souvent exclu. Il est, par exemple, absent de la table des matières du Cuisinier impérial de Viard72. Lorsqu’il est cité, on se limite à lui consacrer une mention rapide : dans L’Art du cuisinier73 de Beauvilliers ne figurent que trois recettes à base d’ananas : deux de gelées et une de glace. En Italie, la situation est à peu près identique. Au tournant des xviii^e et xix^e siècles, Francesco Leonardi, cuisinier cosmopolite et fin connaisseur de la tradition régionale italienne, propose dans son Apicio moderno (1797) une gélatine d’ananas à utiliser en l’absence du fruit frais avec les sorbets glacés et en entremets74 ainsi que les recettes de la compote, de la conserve, de la gelée et du sorbet d’ananas75. Toutefois, de façon générale, la littérature gastronomique boude ce fruit : il est complètement ignoré par le Cuoco piemontese perfezionato a Parigi76 en 1766, par le Cuoco maceratese77 en 1786 et même, un siècle plus tard, par La scienza in cucina78 d’Artusi. De son côté, Vincenzo Agnoletti, crédencier et liquoriste de la duchesse Marie Louise de Parme, dans son Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832-1834), se limite à le citer parmi les fruits que l’on récolte en été, sans en donner aucune précision supplémentaire79. L’une des rares exceptions – bien que partielle – à ce manque d’intérêt pour l’ananas est constituée par le Nuovo cuoco milanese de Giovanni Felice Luraschi, lequel propose ce fruit en gelée (« geladina di annanasso80 »), en crème et pour donner du goût aux sorbets et aux gelées81. Il est évident que l’on est loin de présenter dans son intégralité la gamme des préparations que l’ananas pouvait offrir. Cela peut s’expliquer par la connotation sociale de ce fruit encore excessivement cher et réservé à la consommation d’une élite, ce qui contrastait avec le message de sobriété et le souci d’économie très présents dans la littérature culinaire de cette période, en accord avec les valeurs affichées par la cuisine d’inspiration bourgeoise. Cela est confirmé par le fait que la plupart des manuels d’économie domestique ignorent ce fruit au prix excessif et au statut de denrée de luxe. Absent dans la sixième édition du Cuisinier parisien ou Manuel complet d’économie domestique82 d’Albert, il est mentionné dans le manuel de Madame Pariset83, qui, au milieu du xix^e siècle, nous suggère non pas une nouvelle recette d’ananas, mais un moyen pour donner à la pomme de reinette le goût de l’ananas, ce qui est loin d’être anodin.

16Pour avoir une palette assez exhaustive des recettes à base d’ananas, il faut attendre le xx^e siècle. Dans le Guide culinaire (1903), à l’intérieur de la section des entremets de fruits chauds, Escoffier propose l’Ananas Condé, qui était sans doute la recette d’ananas la plus à la mode. Après avoir fait macérer les tranches du fruit avec du sucre et du kirsch, on les décorait avec une cerise mi-sucre et des losanges d’angélique pour ensuite les napper d’un sirop d’abricot au kirsch84. Le grand chef français, précurseur de la cuisine moderne, illustre également la recette de l’Ananas à la Créole qui prévoit que le fruit cuit au kirsch soit garni à l’intérieur avec des dés d’ananas, d’anones et de bananes cuits au sirop85. Comme entremets chaud, il propose les Beignets d’Ananas Favorite, où les tranches préalablement macérées sont trempées dans une crème de frangipane aux pistaches86. Dans la section des entremets de fruits froids, il illustre quatre préparations : l’Ananas Georgette, dont l’intérieur est rempli de « mousse glacée à la purée d’ananas87 », l’Ananas Virginie, rempli de mousse aux fraises, l’Ananas Ninon, garni de glace à la vanille, et l’Ananas à la Royale, rempli d’une « macédoine de fruits frais88 » à l’immanquable kirsch.

Conclusion

17Arrivé en Europe tout de suite après la découverte du Nouveau Monde, l’ananas mit trois siècles pour s’intégrer réellement dans les habitudes alimentaires. Le passage du produit à l’aliment se fit donc très lentement, même si ce fruit suscita l’intérêt des voyageurs et des naturalistes qui, pour la plupart, célébrèrent son exotisme.

18Au cours de l’époque moderne, on remarque une évolution sensible du public qui s’intéresse à l’ananas : aux xvi^e et xvii^e siècles, l’ananas était une simple curiosité botanique qui circulait dans les milieux scientifiques et ne sortait pas du cercle restreint des érudits. Au xviii^e siècle, il commença à être cultivé dans des serres chauffées. Le climat intellectuel du siècle des Lumières représenta un facteur qui aida puissamment à l’intégration des apports colombiens. Les progrès techniques et scientifiques accomplis en cette période permirent de cultiver l’ananas de façon plus intensive, en France comme en Italie. Une disponibilité accrue, associée à la mode pour les produits exotiques, permit un élargissement du public qui s’intéressait à ce fruit. Au xix^e siècle – le siècle de la découverte de l’exotisme, du moins au sens moderne du terme –, l’ananas s’imposa de manière plus durable dans la gastronomie en tant que symbole de richesse, comme les épices l’avaient été autrefois.

19Les modalités de l’assimilation de l’ananas furent essentiellement identiques en France et en Italie. Comme ce fut le cas pour le chocolat, l’intégration de ce fruit se situe non dans le créneau alimentaire, mais au sein de la gastronomie : produit à statut social élevé, il fut intégré dans les moeurs gastronomiques et non dans les pratiques culinaires. Il se plaça parmi les produits de consommation de luxe. Saveur, origine exotique, rareté, forme, tout concourait à en faire un status symbol sur les tables de la bonne société. De ce point de vue, sa forme et ses connotations symboliques primaient sur sa véritable valeur gastronomique. Nous pouvons donc affirmer que l’intégration de l’ananas fut moins le résultat de sa véritable valeur gastronomique que le résultat d’une appréciation esthétique liée à sa consommation élitiste qui en fit une denrée particulièrement appréciée des classes les plus aisées89.