Introduction

1La notion de terroir est éminemment complexe et on ne peut que se féliciter de voir naître aujourd’hui un projet comme DIVIN, qui a l’ambition, et la lourde tâche, de mettre un peu d’ordre dans ce qui semble être une notion un peu fourre-tout, souvent galvaudée et non moins décriée.

2Cette contribution se voudra elle-même pluridisciplinaire et s’attachera à comparer les conceptions, très différentes, qu’ont les Français et les pays du Nouveau-Monde de la notion de terroir. Dans un premier temps, nous aborderons la notion sous l’angle linguistique, et plus particulièrement lexicographique. N’étant pas œnologue, il ne nous appartiendra pas de nous prononcer sur la validité sémantique de telle ou telle définition. Toutefois, nous verrons que la place du terme terroir dans les lexiques et dictionnaires spécialisés, qu’ils soient au format papier ou numérique, est très aléatoire et que les définitions varient (1). Peut-être parce que la notion n’est pas encore tout à fait stabilisée et surtout, qu’elle ne fait pas l’unanimité, loin de là. Elle est d’ailleurs souvent décriée à l’étranger, nous le verrons (2), comme une notion franco-française dont la réalité reste à prouver. Dès lors, sa traduction, ainsi que celle des mots de la dégustation qui lui sont couramment associés, pose des problèmes auxquels nous nous intéresserons pour terminer cette étude (3).

Un peu de lexicographie : le mot « terroir » dans les dictionnaires et lexiques spécialisés

Deux grands types de définition

3Sur le plan intralinguistique1, Florence Ludi indique à juste titre que le terme terroir est souvent employé à mauvais escient : « Beaucoup le substituent, volontiers, à “territoire”, ou à “sol”, soit par ignorance, soit parce qu’ils trouvent que cela “sonne” plus prestigieux » (2014, p. 56). À l’autre extrémité de cette vision réductrice, nous trouvons des emplois abusivement larges, au point d’en faire une notion fourre-tout.

4Entre les deux, on peut constater deux grands types de définitions : celles qu’on pourrait qualifier d’exclusives et celles qui se veulent plutôt inclusives.

5Les premières restent plutôt génériques, les dernières ont davantage tendance à inclure diverses composantes dans le concept. Ainsi, Michel Dovaz évoque le terroir en ces termes : « ensemble des facteurs naturels caractéristiques d’une aire viticole » (2004, p. 267), qu’on pourrait classer dans la première catégorie, soit celle des définitions génériques, une sorte de socle sur lequel chacun peut se retrouver, si Dovaz n’allait pas plus loin. En effet, celui-ci ajoute, et le contraire en eût été étonnant de la part de cet érudit, que le terroir « n’est qu’un sol sous un climat donné » (2004, p. 267), si l’on ne tient pas compte de l’intervention de l’homme. En effet, « par le produit qu’il en tire, l’homme révèle la spécificité d’un terroir » (ibid.). C’est également l’avis de Dominique Lafon, du domaine éponyme en Bourgogne, qui, interrogé par la Revue du Vin de France pour les besoins d’un dossier sur le terroir, considère qu’« il n’y a pas de terroir sans son interprétation par la main de l’homme » (RVF n^o 590, avril 2015, p. 37).

6D’ailleurs, l’idée selon laquelle l’homme interprète un terroir conduit assez naturellement à utiliser des métaphores musicales. Michael Schuster, membre de l’Académie internationale du vin et contributeur à la revue Decanter, écrit ainsi : « Comme la musique est muette sans interprète, le terroir resterait silencieux sans vigneron » (1/12/2006). La regrettée Anne-Claude Leflaive, du domaine éponyme en Bourgogne, utilisait la même image elle aussi : « Le rôle du vigneron, disait-elle, est celui d’un musicien qui interprète la musique du terroir » (Decanter, 2007, notre traduction). Enfin, Nicolas Joly, propriétaire de La Coulée de Serrant, dans la vallée de la Loire, déclarait également dans le même article de la revue britannique :

le terroir c’est comme un instrument de musique, si on ne sait pas en jouer alors il est inutile. Si en revanche, on a un bon musicien (le viticulteur), un bon instrument (le terroir) et une bonne acoustique (l’agriculture), il n’y a rien à faire au chai » (ibid. notre traduction).

7On glisse peu à peu vers une définition inclusive qui intègre la composante humaine comme faisant partie intégrante du terroir, qui serait ainsi un ensemble qui associe : « type et âge du sol […], climat, exposition, écosystème local et végétation, plus une dimension culturelle spécifique », au travers de l’homme (Maylin, 2014, p. 5-6). Rupert Joy résume assez clairement la situation à la suite de l’article paru dans Decanter et mentionné ci-dessus :

However much we might want to think of wine production as a natural process, mankind remains at the centre of it. No vine varieties currently grown to make wine existed in nature. The choice of clones, planting density, vine training, pruning and other aspects of vineyard management are all inherently “unnatural”
Decanter, 16 juillet 2007.

8Les définitions inclusives intègrent l’homme au terroir, les définitions exclusives ne mentionnent que les caractéristiques naturelles. Gregory V. Jones2, préfère lui parler de continuum. D’ailleurs, Bernard Pivot (2006, p. 407) nous informe qu’un certain nombre d’auteurs vont même encore plus loin, qui intègrent, en plus du vigneron : le marchand et le client ! C’est le cas notamment de Roger Dion (1977), Jean-François Revel (1995) ou encore Jean-Robert Pitte (2005). Michael Schuster, dans un symposium pour l’Académie internationale du vin, considère d’ailleurs qu’une approche intéressante consisterait à considérer le vigneron et le consommateur comme les deux faces de la même médaille du terroir, dans une association symbiotique : d’un côté le vigneron, qui a la responsabilité de faire une vinification « fidèle », c’est-à-dire qui respecte la vérité de l’origine, chose pour laquelle il a forcément dû bien comprendre son terroir ; et de l’autre, un consommateur qui, pour sa part, sache apprécier l’art du vigneron (1/12/2006 à Genève).

9Enfin, signalons que si l’homme semble être donc pour beaucoup une composante essentielle du terroir, le revers de la médaille, pour filer la métaphore de Schuster, est que s’il est trop interventionniste au chai notamment, il peut, en utilisant des techniques de vinification trop sophistiquées, masquer les effets du terroir sur le vin. Cela a même été une tendance assez prédominante, dans certaines régions notamment, sous l’influence de Robert Parker et du marché américain. On y « fabriquait »- et on y « fabrique » encore souvent - des vins. L’homme prend ainsi le pas sur le terroir.

Une absence remarquable et remarquée

10Assez étonnamment, le mot terroir n’est pas présent dans tous les dictionnaires et lexiques spécialisés, loin de là. De là à en déduire soit qu’il ne fait pas l’unanimité, soit qu’il est tellement complexe qu’on préfère ne pas se risquer à l’y faire figurer… il n’y a qu’un pas. En revanche, on lui substitue parfois l’expression goût/expression de terroir.

11R. Brunet, dans son Dictionnaire d’œnologie et de viticulture (1947), qui a fait date, ne fait pas figurer comme entrée le mot « terroir » mais bien « goût de terroir », qu’il définit ainsi :

Saveur spéciale donnée au vin par le sol, l’excès de fumier, un mauvais engrais, un contact trop prolongé avec les rafles dans la cuve. Elle peut disparaître au cours du vieillissement quand elle n’est pas très prononcée. Dans le cas contraire, il est très difficile de l’améliorer. On essaie pour cela les collages répétés et les traitements à l’huile d’olive neutre ou à l’huile de paraffine. Pour les vins blancs, on peut utiliser le traitement au noir animal
1947, p. 160.

12Le dictionnaire de Brunet date de 1947 et aujourd’hui, cette conception négative du terroir, ou tout au moins du goût qu’il procure, n’a plus cours ou en tout cas beaucoup moins. Il y a même au contraire tout un courant, une tendance, pourrait-on dire, qui vient sacrer les « vins de terroir », auxquels se consacrent de plus en plus de salons, généralement associés d’ailleurs, aux « produits du terroir ».

13D’ailleurs, la définition de Lebègue (2002) commence en ces termes : « Terme spécifique à la langue française et fleurant bon la campagne » (Lebègue, p. 305). En 1947, le goût de terroir est un défaut du vin, en 2002, un vin peut fleurer bon le terroir, surtout s’il est bio, issu de l’agriculture raisonnée ou biodynamique. Michel Dovaz ne dit pas autre chose, qui écrit en 2004 que l’expression « goût de terroir » peut aussi bien être péjorative que laudative : « Les grands vins, dit-il, expriment leur terroir et lui doivent leur caractère. Cependant, un vin qui « terroite », qui a un goût de terroir, peut être un vin rustique, un vin paysan, une caricature de son terroir ». Martine Coutier, qui, assez paradoxalement, « oublie » le mot « terroir » dans la somme que représente pourtant son Dictionnaire de la langue du vin, ouvrage de référence s’il en est, va dans le même sens, qui écrit :

Tous les lexiques œnologiques dénoncent le caractère ambigu de l’expression goût de terroir, qui a, dès son origine, désigné un goût désagréable provenant du sol ou de matières étrangères introduites fortuitement dans la cuve. L’hygiène et les soins apportés à la vinification ont pratiquement éliminé ce type de défaut. Cependant, l’ambiguïté subsistante fait préférer la locution expression du terroir dont l’acception est plus large et fait référence à la typicité
2007, p. 408.

14On le voit, les dictionnaires et lexiques spécialisés français sont loin de tous faire figurer une entrée « terroir ». Mais qu’en est-il des dictionnaires et lexiques anglophones ?

Quelques définitions anglophones

15Paradoxalement, le mot semble plus souvent présent dans les dictionnaires et lexiques anglophones consultés, que ce soit au format papier ou numérique. Un hasard ? Peut-être. Mais, vu la teneur des définitions, nous aurions tendance à opter pour une autre interprétation.

16Regardons d’abord quelques-unes d’entre elles :

Derived from the French word for Earth, « Terre. » The over all environment within which a given varietal grows. A « terroir » is a group of vineyards (or even vines) from the same region, belonging to a specific appellation, and sharing the same type of soil, weather conditions, grapes and wine making savoir-faire, which contribute to give its specific personality to the wine (rackwine.com).

A term describing the interaction of soil, climate, topography and grape variety in a specific site, imprinting the wine and making each wine from a specific site distinct. Derived from the French word for earth, « terre » (winespectator.com).

A French term for the combination of soil, climate, and all other factors that influence the ultimate character of a wine (winemag.com).

French for geographical characteristics unique to a given vineyard (vinology.com).

17Comme on peut le constater, les définitions tirées de sources anglophones mettent toutes l’accent sur la provenance française du mot (cf. caractères gras). Sans doute est-ce là un moyen subtil de ne pas la cautionner tout à fait. D’ailleurs, la suivante pointe son caractère polémique, notamment entre le vieux monde et le nouveau.

French for « soil », but in the wine world terroir encompasses much more than that. When French wine producers use the term terroir, it not only includes reference to the type of soil (chalky, claylike, gravelly, sandy) but also to other environmental factors that might influence the quality of the finished wine, such as altitude, position relative to the sun, angle of incline, and water drainage. The French and many other Old World traditionalists are emphatic about the impact of terroir on wine, insisting that one can taste the difference. New World producers have not been as quick to embrace this idea, believing that viticulture and viniculture practices are what make the wine (Herbst et Herbst).

18Selon les auteurs, les « traditionnalistes » du Vieux-Monde ne jurent que par le terroir et son impact dans le verre tandis que les producteurs du Nouveau-Monde estiment que c’est l’homme, à la vigne puis au chai, qui fait le vin.

Une notion franco-française qui ne fait pas l’unanimité

Un terme… du terroir

19Même si la réalité à laquelle il renvoie est franco-française, il convient de rappeler que le terme est avant tout spécifiquement français par son étymologie (vient du mot « terre »). Sa définition « primitive », si l’on peut dire, est de désigner ce qui vient de la terre.

20Au-delà de son étymologie, B. Pivot, dans son Dictionnaire amoureux, estime que le terme est spécifiquement français parce que « les vins français continuent de mettre en avant leur géographie et leur histoire », contrairement aux pays du Nouveau-Monde qui « se contentent le plus souvent de nommer les cépages dont ils sont issus » (2006, p. 408). Les esprits chagrins verront dans cette déclaration une forme de chauvinisme, revendiquée par son auteur d’ailleurs, les autres une réalité qui ne se dément pas. Car en effet, c’est bien l’histoire, et la géographie, qu’il convient de convoquer ici. Mais attention aux idées reçues.

21L’origine du concept est en effet assez floue. Si la RVF nous rappelait en avril 2015 (p. 37) que les terroirs bourguignons étaient classés depuis mille ans3, un article de Jérôme Baudouin dans la même RVF datant de novembre 2016 fait tomber certains mythes. Si ce sont bien les Bénédictins d’abord, puis les Cisterciens, qui furent les premiers à étudier le sol au point même, dit-on encore parfois, de le goûter4, la reconnaissance et la classification des différents « climats » de Bourgogne, au nombre de 1 463, s’est faite au plan commercial au xviii^e siècle seulement. Ils ne datent donc pas directement du Moyen-Âge et ne sont qu’indirectement issus du travail des moines, qui voulaient non seulement faire des vins qui soient aussi bons que possible mais aussi mettre un point d’honneur à tout faire pour que les vins ne se ressemblent pas (la mondialisation et l’uniformité n’étaient pas encore passés par là, les œnologues et critiques non plus) et reflètent le « terroir » où ils ont cultivé la vigne.

22Mais si l’origine est bourguignonne, toutes les autres régions revendiquent des typicités très locales, et ce n’est pas d’aujourd’hui. Le célèbre philosophe anglais John Locke, en visite à Bordeaux en 1677, notait déjà « the particularity in the soil » de château Haut-Brion (Decanter, 2007). Le château Haut-Brion était à l’évidence déjà un cru très célèbre à l’époque car Samuel Pepys le mentionne déjà dans son journal en avril 1663, dans lequel il écrit après avoir visité The Royal Oak Tavern à Londres « there I drank a sort of French wine called Ho Bryan that hath a good and most particular taste I never met with » (cit. in Schuster, 2006).

23Mais cette pointe de chauvinisme de la part de Bernard Pivot n’est pas gratuite ni aveugle et celui-ci épingle notamment certaines appellations qui ont galvaudé le mot « terroir », avec l’aide du laxisme des pouvoirs publics (2006, p. 408).

24En tout état de cause, Bernard Pivot a bien résumé le combat qui fait rage entre deux cultures différentes du vin, deux visions opposées, celles du Nouveau-Monde et de l’Ancien, avec au centre, la notion de terroir, remise régulièrement en question, pour ne pas dire attaquée, outre-Manche et outre-Atlantique.

Une notion qui fait polémique

25Les divergences culturelles se cristallisent autour de différents pôles, que nous résume Greg V. Jones :

As one might expect, there has also been controversy and debate in wine circles between the Old World (Europe) and New World (every-where else), whereby terroir is discussed in production terms as either « traditional » in the Old World or « industrial » in the New World ; as being « naturally endowed » (Old World) versus being used just for « marketing » (New World) ; or in terms of « protectionism » of a long-standing tradition (Old World) versus « experimentation » (New World) in approaches to growing grapes and making wine
earthmagazine.org, 2014.

26Halliday et Johnson vont même jusqu’à dire que le concept de terroir est resté en travers de la gorge des pays du Nouveau-Monde, par jalousie peut-être mais pas uniquement : « Yet for some reason, which can hardly be jealousy, the notion of terroir has stuck in the gorge of the New World » (2006, p. 19). Les auteurs britannique et australien citent à l’appui de leur argumentation l’auteur américain Matt Kramer qui compare les vignerons et consommateurs américains aux navigateurs du dimanche qui croient impossible que des Polynésiens aient pu traverser le Pacifique en ne s’aidant que du soleil, des étoiles, du vent, des odeurs et du goût. Pour eux, le terroir c’est du vaudou viticulturel (nous transposons ici à dessein et par calque le terme anglais) :

A surprising number of wine-growers and wine-drinkers – at least in the United States – flatly deny the existence of terroir, like weekend sailors who reject as preposterous that Polynesians could have crossed the Pacific navigating only by sun, stars, wind, smell, and taste. Terroir is held to be little more than viticultural voodoo (cit. in Patterson, Buechsenstein et Freeman).

27Ce qui est critiqué, plus précisément, c’est moins la notion de terroir que l’impact que celui-ci peut avoir sur le vin et notamment sur certaines de ses caractéristiques, dont les arômes (mais pas uniquement), ce que Schuster appelle « le goût d’une origine » (1/12/2006), et Matt Kramer, du Wine Spectator, « somewhereness ».

Le terroir à la dégustation : science vs. empirisme

28C’est que les preuves scientifiques semblent faire défaut. Halliday et Johnson ne disent pas autre chose lorsqu’ils écrivent que jusqu’à présent « all scientific attempts to show a specific translocation of minerals or other substances from the soil, which then impact directly on the flavour of the grape (or the wine), have failed » (2006, p. 20). Et c’est là que le bât blesse : apporter des preuves scientifiques à une pratique éminemment subjective, celle de la dégustation. Gregory V. Jones, du Wine Spectator, est du même avis :

Scientists have identified more than 400 aromatic compounds in wine, with most resulting from fermentation, yeasts, grape variety and the way wine matures. So far, research has shown little evidence that these aromatic compounds come directly from the climate, soil or geology
earthmagazine.org, 9/1/2014.

29Michel Bettane, auteur du vin, confirme : « La science est encore loin d’être capable de définir ce qui fait un grand terroir. C’est la qualité d’un vin qui prouve la grandeur d’un terroir ; l’analyse scientifique vient seulement le confirmer » (Decanter, juillet 2007).

30Le vigneron californien Paul Draper, va dans le même sens :

J’accepte, dit-il, que nous n’ayons aucune preuve scientifique de l’existence du terroir. Peut-être la science viendra-t-elle un jour à bout du mystère. Ou peut-être n’aurons-nous jamais les outils qui nous permettront de dire pourquoi un vin a tel ou tel goût. Mais pour moi, les preuves empiriques sont là (ibid. notre traduction).

31Lalou Bize-Leroy, ancienne co-gérante du domaine de la Romanée-Conti et propriétaire du domaine bourguignon éponyme, pionnière de la biodynamie depuis 1989 a un avis analogue. Selon elle, « par bonheur, personne n’a encore démontré que certains éléments du sol conféraient des caractéristiques particulières à un vin. Mais ce n’est pas une raison pour nier l’évidence que chaque vin possède ses propres typicités » (notre traduction, Decanter juillet 2007). Gregory V. Jones, lui aussi, se dit que c’est peut-être mieux ainsi :

As terroir is further examined, we might ask ourselves whether we really want to fully quantify the effects and potentially lose the mystique that makes it an enjoyable debate topic over a glass of wine
earthmagazine.org.

32Interrogé par La Revue du vin de France pour les besoins d’un dossier consacré au terroir, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine mythique de la Romanée-Conti, estime que :

Le vin exprime d’abord les propriétés chimiques des sols. Et bien avant que n’existent les travaux scientifiques capables d’expliquer pourquoi un lieu est meilleur qu’un autre, c’est simplement avec le goût du vin que nos ancêtres définissaient la notion de bon ou mauvais terroir. Tout cela a ensuite été validé scientifiquement
RVF n^o 590, avril 2015.

33Pour lui, les preuves scientifiques attestant de l’influence du terroir sur les caractéristiques d’un vin existeraient donc bel et bien, mais il ne cite aucune source.

34Dès lors, chacun, du viticulteur au journaliste, du critique à l’écrivain, en passant par l’amateur, en est-il réduit à donner son avis, plus ou moins éclairé5.

35Quel amateur, qui a par exemple eu la chance de déguster les meilleurs Chablis, douterait encore de l’impact du « sol sur socle jurassique supérieur, avec huîtres fossiles ; kimméridgien marneux » (Dictionnaire des Vins de France, 2008, p. 85) sur ceux-ci. Les meilleurs Chablis se reconnaissent entre mille expressions différentes de Chardonnay par leur goût d’huître fossilisée, de pierre à fusil, d’iode. Et pourtant.

36Richard Smart, viticulteur en Tasmanie, est très clair sur le sujet :

It’s nonsense to imagine vines can assimilate anything more than simple chemical elements from the soil and up into the grape. In Chablis, the flinty taste can be associated with acidity. This is caused by differences in climate, primarily temperature. And if you want to call it terroir, that’s fine. The thing that’s important about soil is its ability to hold water
Decanter, juillet 2007.

37Pour lui, la vigne ne peut absorber et transmettre au raisin que les éléments chimiques simples issus du sol. L’arôme de pierre à fusil soi-disant typique du Chablis est lié selon lui à l’acidité due au climat et notamment à la température. Le seul élément déterminant dans le sol serait sa capacité à garder l’eau. Et de conclure :

[qu’il] ne croit pas aux combinaisons magiques du sol et du cépage. Le sol n’est important pour la vigne que par ses capacités à absorber et à retenir l’humidité. S’il n’y avait pas eu les journalistes, les sols des vignobles n’auraient jamais eu le statut si important qu’ils ont aujourd’hui.6

38Voilà qui a le mérite d’être clair.

39Kees van Leuwen, professeur de viticulture à Bordeaux Sciences Agro et consultant auprès de Château Cheval Blanc, estime lui aussi que le lien entre les minéraux présents dans le sol de Chablis et le goût de ses vins est tout au plus indirect. Pour lui, les arômes sont davantage influencés par l’exposition et l’environnement que par la géologie. Querelle Bordeaux-Bourgogne (cf. Pitte, p. 2005) ? Anne-Claude Leflaive, pionnière de la biodynamie en Bourgogne, n’est, faut-il s’en étonner, pas d’accord du tout avec cette analyse. Dans un entretien accordé au magazine anglais Decanter, la viticultrice de Puligny-Montrachet dit ceci :

Si on élimine toutes les variables, on constate des différences nettes entre les vins provenant de vignes plantées à cent mètres les unes des autres. Ici, nous n’avons qu’un seul cépage, cultivé sur des types de sols plus ou moins homogènes. Tous nos raisins sont vendangés plus ou moins en même temps et vinifiés et élevés de la même manière. Les grosses différences entre les parcelles sont donc à chercher dans la structure du sol et dans les argiles des sous-sols (notre traduction).

40Ce point de vue est corroboré par David Duband, viticulteur en Côtes de Nuits, pour qui « La meilleure démonstration [de l’influence du terroir sur le goût d’un vin, c’est nous qui précisons] se fait un verre à la main, dégustez trois crus voisins de quelques mètres et vinifiés de la même manière, ils ont trois goûts différents » (RVF n^o 590, p. 38).

41Christian Gouges, du domaine Henri Gouges, toujours en Bourgogne, fait appel lui aussi à son expérience :

Quand vous passez votre vie à travailler la terre, vous remarquez un certain nombre de choses. Je ne peux expliquer la science mais ce que je sais c’est que si vous goûtez un grain de raisin de la partie basse d’un coteau et un autre du milieu de coteau, ils ont un goût différent, c’est le terroir qui parle
Decanter, juillet 2007.

42Pour Claude Bourguignon, ingénieur agronome spécialiste de la microbiologie des sols, nul doute que la géologie a une influence non seulement sur le goût mais aussi sur la couleur d’un vin :

Le Chardonnay cultivé à Chablis donne un vin à la robe jaune aux reflets verts mais une robe plus jaune à Montrachet. Les Champagne provenant de vignes plantées sur sol kimméridgien dans l’Aube ont un goût différent de ceux issus de vignes de la Marne, au sous-sol crayeux. Enfin, un Muscadet cultivé sur sol granitique a un goût encore différent d’un Muscadet provenant de vignes plantées sur des secteurs de gneiss »
Decanter, juillet 2007, notre traduction.

43La clé pour lui est la présence de micro-organismes dans le sol :

Ce sont les bactéries qui permettent aux racines de la vigne d’assimiler les nutriments. À l’inverse, s’il n’y a pas de vie dans le sol, il sera impossible de distinguer des vins provenant de différents terroirs. C’est pour cette raison que les scientifiques ne parviennent pas à s’entendre sur le rôle du terroir sur le vin. Parce qu’ils ne prennent pas en compte le niveau d’activité biologique du sol (ibid., notre traduction).

44Nicolas Joly, propriétaire de la Coulée de Serrant, en appellation Savennières, et chantre de la biodynamie, dit exactement la même chose :

Les racines sont incapables de se nourrir sans une importante variété de micro-organismes dans le sol. Ceux-ci agissent en effet comme des relais qui transmettent à la vigne les caractéristiques géologiques d’un terroir dans toute leur subtilité (ibid.).

45François Perrin, du château de Beaucastel, à Châteauneuf-du-Pape, va dans le même sens :

On observe des différences nettes de minéralité entre les vins dont les vignes sont cultivées sur des sols vivants et ceux qui sont produits sur des sols morts, déclare-t-il (ibid.).

46« Minéralité » : le mot est lâché… Un terme qui découle de la notion de terroir et qui, comme lui, pose problème, notamment en traduction. Nous terminerons cette étude en nous intéressant plus particulièrement à la problématique de la traduction du mot « terroir », ainsi que des mots de la dégustation qui en sont issus, dont celui de « minéralité ».

Le terroir en traduction : approche traductologique

Traduction du mot « terroir » : entre report et emprunt, un statut incertain

47Michael Schuster, qui contribue à la revue britannique Decanter, estime que « le sens du mot français, dans le contexte du vin, est beaucoup trop compliqué pour être traduit correctement, même par plusieurs mots, dans n’importe quelle autre langue », pas seulement l’anglais.

48Dans le premier dictionnaire spécialisé multilingue que nous avons consulté, l’Eurolexique, dictionnaire de la vigne et du vin qui propose des traductions en anglais, espagnol, allemand, italien et portugais, le terme ne figure pas.

49Si l’on se fie au Dictionnaire du vin publié chez List et qui propose 2 000 expressions du vin en 6 langues, il semble que Schuster ait raison. En effet, si l’on peut noter la présence du mot dans le dictionnaire, ce qui n’est pas le cas de tous, on l’a vu (cf. 1.2.), voilà les équivalents qui en sont proposés : « Erde » et « Boden » en allemand ; « soil » et « earth » en anglais ; « suelo » et « tierra » en espagnol ; « terra », « suolo » et « terreno » en italien ; et enfin « jord » en suédois. Tous ces équivalents, sans exception, sont des sous-traductions qui ne prennent en compte que la composante sol/ sous-sol du terme7. La complexité de la notion ainsi que le fait que le mot terroir reflète une réalité jusque-là typiquement française et que celle-ci, en outre, ne fasse pas l’unanimité dans le monde anglo-saxon et visiblement au-delà a empêché l’élaboration d’un équivalent lexical. Ainsi, c’est le mot français qui est utilisé. Comme nous ne connaissons personnellement que l’anglais, nous ne développerons notre réflexion que pour la traduction vers la langue de Shakespeare.

50Jane Maylin, traductrice technique, observe que le terme « terroir » a « longtemps donné du fil à retordre aux traducteurs vers l’anglais qui ont proposé soil, situation, origin, terrain, voire territory » (2014, p. 5). Le dictionnaire que nous avons consulté ne propose lui comme équivalents, nous le disions plus haut, que « soil » et « earth », renvoyant tous deux à la terre, au sous-sol, qui n’est qu’une composante du terroir. Les traductions proposées en anglais ne sont par conséquent pas satisfaisantes et c’est le mot français qui a fini par être utilisé si bien qu’aujourd’hui, le mot terroir en anglais est attesté comme équivalent mais a un statut incertain : ce n’est plus tout à fait un report mais pas encore tout à fait non plus un emprunt.

51L’emprunt est défini par Michel Ballard de la façon suivante : « utilisation par un groupe de formes linguistiques d’origine étrangère » (2003, p. 253) et présentant divers « degrés d’intégration » (ibid.) pouvant aller jusqu’à une modification orthographique pour une meilleure assimilation dans la langue-culture d’accueil (l’exemple donné par Ballard est « bifteck »). Pour Jane Maylin, l’emprunt « a déjà parcouru la distance entre les deux langues et peut donc être employé dans sa langue d’origine sans aucune autre explication » (2014, p. 6).

52Si le format de la note de dégustation, souvent courte, impose l’utilisation du mot terroir sans guillemets par souci de gain de place, le terme est encore souvent utilisé avec des guillemets dans d’autres types de texte pour signaler que c’est un mot étranger, en l’occurrence français. L’emprunt, terme repris tel quel sans guillemets est encore assez rare. On le voit, le statut du mot terroir en anglais n’est pas stabilisé, ce qui n’a rien de surprenant si l’on considère la polémique qui l’entoure.

Traduction de la traduction du terroir

53Le terroir se traduit dans le vin par certaines caractéristiques. Dans cette section, nous entendons donc évoquer la traduction de la traduction du terroir, c’est-à-dire la traduction français-anglais des mots du vin liés au terroir.

La granulométrie du sol (mesure de la taille des éléments du sol) influe sur la texture du vin, laquelle joue à son tour sur la flaveur. On définit la granulométrie par rapport au diamètre des particules du sol : inférieur à 50 microns, de 500 à 200 microns… Et l’on trouve ainsi la succession : argile, limon, sable, gravier, etc.

Un sol limoneux ou sableux favorise, par exemple, une trame souple dans le vin, une grande douceur aromatique, alors qu’un sol argilo-calcaire met l’accent sur les notes fruitées. L’argile confère une impression de type ferrugineux, métallique, et peut favoriser l’expression des arômes animaux.

Toutefois, plus que la nature du sol, le facteur clé est la régulation hydrique qui influence la maturation des raisins et donc un développement aromatique harmonieux. Sur un sol bien régulé, le fruité est plus mûr, avec une expression minérale plus affirmée, un caractère fumé dans les graves, épicé dans les argilo-calcaires. Que vienne un stress hydrique et le blocage de la maturation du raisin entraîne des arômes de fruits plus verts, des tanins plus anguleux. En revanche, un excès d’eau dilue le vin, dans ses arômes comme dans sa structure (Moisseeff et Casamayor, 2001, p. 26-27, les caractères gras sont de nous).

54Il est évidemment difficile, voire impossible tant que la preuve scientifique n’en est pas faite, de proposer une liste de termes de la dégustation qui soient une expression directe du terroir.

55Il y a des termes utilisés en dégustation qui pourraient être attribués au terroir mais qui existent par ailleurs, que ce soit dans la langue commune ou tout au moins hors œnologie : texture, fumé, ferrugineux, métallique, animal, épicé, etc. Rappelons aussi que nombreux sont les termes de la dégustation qui sont anthropomorphes, c’est-à-dire qu’ils sont dérivés de qualités qu’on attribue normalement à l’homme, (fin élégant, élancé, etc.) et qui, de fait, poseront moins de problèmes au traducteur. Nous ne nous concentrerons par conséquent que sur un terme dont beaucoup s’accordent à dire qu’il exprime le terroir et qui pose donc des problèmes de traduction : « minéral (-ité) ».

Étude de cas : minéral/minéralité

One example is with the growing use of the term « minerality » to describe some wines. Despite what people might think, minerals from the geology have no taste, as these are complex crystalline and insoluble compounds with no flavor. Even the mineral nutrients in wine – for example, magnesium, zinc, iron – are found largely in very low, undetectable concentrations, or are completely lacking flavor. Yet some magical permutation of complex organic compounds, whose production has been influenced by inorganic cations, has produced a characteristic that reminds us of minerals
Greg V. Jones, 2014.

56De la même manière qu’un vin qui a des arômes de fruits rouges ne contient pas de fruits rouges, lorsqu’on dit qu’un vin est minéral, cela ne signifie pas qu’il a le goût du zinc, du magnésium ou du fer parce qu’il contient ces minéraux. Non ! Comme le note Greg V. Jones, ces composés n’ont pas d’arômes. Cela signifie qu’un vin développe des arômes qui appartiennent au domaine minéral, « qui évoque l’odeur ou le goût de certains minéraux ou de roches » (Coutier, 2007, p. 281), comme le caillou humide, la pierre chaude, la pierre à fusil, le silex, les huîtres fossilisées, l’iode, la craie, etc. On ne connaît précisément pas la cause de ce caractère minéral (Jones parle de « magical permutation », de l’ordre de la magie, donc) mais ça ne veut pas dire qu’il n’existe pas.

57La traduction de ce terme n’est pas toujours présente dans le peu de dictionnaires bilingues ou multilingues spécialisés qui existent, preuve que le mot a donné et donne toujours du fil à retordre aux lexicographes spécialisés.

58Il est intéressant de noter que l’adjectif « mineral » n’existe pas dans la langue commune anglaise, seul le nom existe pour désigner des sels minéraux. On ne peut donc pas le reprendre d’un autre champ. « Minerality » n’existe pas davantage. Le couple néologique « semble si parfait qu’en l’absence d’équivalent adéquat, il est anglicisé » (Maylin, 2014, p. 13).

Conclusion

59L’OIV a adopté en 2010 la définition du mot terroir suivante (résolution OIV/VITI 333/2010 adoptée le 25 juin 2010) :

Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.

60Le goût, les qualités, la manifestation d’une origine, donc, comme le dit si bien le regretté Denis Dubourdieu :

La manifestation du terroir est donc le goût du vin lui-même, difficile sinon impossible à reproduire ailleurs. [...] C’est l’homme évidemment qui révèle le terroir viticole et non l’inverse. Il faut des dizaines d’années d’intérêt continu, d’efforts et de succès, pour que soit établie l’existence, en tel ou tel lieu, d’un véritable cru, c’est-à-dire la permanence d’un goût typique distinct, associé sur la longue durée à ce terroir et à nul autre. La Marlborough Valley en Nouvelle Zélande, le Priorat et la Ribeira del Duero en Espagne, le Brunello de Montalcino ou la Maresma en Toscane sont autant d’exemples de révélations récentes ; jadis dévolus à l’agriculture, à l’élevage ou à la production de vin courant, ces territoires sont devenus en moins de vingt ans des terroirs viticoles convoités, grâce au succès commercial et à la typicité des vins qu’ils produisent
Denis Dubourdieu, cité dans l’introduction de : Le bon vin, entre terroir, savoir-faire et savoir-boire, Cnrs éditions, 2010, livre collectif dirigé par JR Pitte.

61Sept ans après, et en réponse à ceux qui pourraient nous objecter que certaines de nos sources datent un peu et qu’aujourd’hui plus personne n’oserait questionner la validité de la notion de terroir, il convient de signaler que le débat est loin, très loin d’être clos et fait même toujours rage.

62Il suffit pour s’en persuader de voir le titre de l’ouvrage de Mark A. Matthews, professeur de viticulture à l’institut Mondavi de l’Université de Davis en Californie, qui a écrit en 2016 Terroir and other myths of winegrowing, que nous traduirions ainsi : Terroir et autres mythes de la viticulture…