1Comme l’ont montré les différents chapitres de cet ouvrage et plus largement la journée d’études qui en est à l’origine, la place de la saisonnalité dans l’alimentation oscille entre d’un côté, effacement annoncé et plus ou moins avéré, en lien avec les innovations technologiques (conservation, transport, innovation génétique, etc.) et la mondialisation des échanges ; et de l’autre, réaffirmation du respect des saisons dans de nombreux écrits et réseaux alimentaires et, ou encore, dans les politiques publiques liées à la restauration collective… Tandis qu’au long cours, il apparaît que les rythmes saisonniers continuent à déterminer une bonne partie de nos pratiques et consommations alimentaires. N’y a-t-il donc pas plus de saison dans nos assiettes que dans nos bulletins météo, ou les saisons demeurent-elles au contraire structurantes dans notre alimentation ? Les auteurs de cet ouvrage s’attachent à montrer ces tensions entre effacement, maintien et réaffirmation.

2Dans cette conclusion, je me propose d’aborder quatre questions transversales à la thématique de l’ouvrage, qui pour partie font écho à certains de ses chapitres, pour partie ont été traités dans d’autres travaux, ou encore qui restent à explorer : la saisonnalité comme objet d’innovation technique, la saisonnalité comme objet de « gouvernement des pratiques », la saisonnalité comme objet politique et de controverses, et la saisonnalité comme enjeu du débat sur le changement climatique. Je proposerai, à la lumière de ces quatre thèmes, une lecture du débat qui a eu cours en France en 2019 sur la réglementation relative aux serres chauffées en agriculture biologique, qui de fait traverse et articule ces différentes questions.

Saisonnalité et innovation technique : « dé-saisonnaliser » ou « re-saisonnaliser »

3Plusieurs chapitres dans l’ouvrage traitent de la maîtrise technique associée à l’enjeu de s’affranchir des rythmes imposés par les saisons à l’agriculture, autrement dit de désaisonnaliser, qu’il s’agisse de la production des agneaux (chapitre de N. Lacombe) ou de celle des fruits et légumes dont le développement de la production dans le protectorat marocain fut pensé pour approvisionner le marché français en « primeurs » avant que n’arrive à maturité la production hexagonale, ce qui conduisit à cette époque à l’introduction de nouvelles méthodes culturales (chapitre de M. Caquel).

4De manière générale, la logique de la « fluidité industrielle » qui oriente le fonctionnement des marchés agroalimentaires, s’adapte mal à la variabilité et à la saisonnalité des produits agricoles et tout particulièrement des fruits et légumes1. La saisonnalité, mais aussi la variabilité et la périssabilité qui caractérisent ces produits, s’apparentent à des contraintes, et il faut « faire avec, dépasser ou valoriser2 » ces contraintes, notamment au travers de l’épreuve marchande. Dans le cas des agneaux de lait analysé par N. Lacombe, la saisonnalité constitue aussi, au cœur des démarches de qualification des produits, un objet essentiel de médiation sociotechnique, autour de laquelle s’établissent des traductions marchandes.

5L’affranchissement de la saisonnalité est l’un des enjeux majeurs de l’innovation technique dans le secteur agricole. En fruits et légumes, l’allongement des calendriers de production fut et reste un objectif central des programmes d’amélioration variétale, bien avant les enjeux environnementaux, aux côtés d’autres objectifs liés aux exigences de l’aval telles que l’aptitude au transport et à la conservation ou encore l’aspect3. Ainsi, concernant la pêche, la saison de production en vallée du Rhône est passée de 2,5 mois dans les années 1980 à environ 5 mois aujourd’hui, ce qui a eu pour conséquence une multiplication du nombre de variétés nécessaires au long de cette période pour approvisionner le marché. Ceci, combiné à une segmentation croissante des types de fruits (pour la pêche encore, pêche blanche et jaune, nectarine et brugnon blanc et jaune, pêche plate, etc.), a généré une « course à l’innovation » contraignant les producteurs et leurs organisations collectives à adopter ces nouvelles variétés pour demeurer compétitifs. Cette évolution n’a pas été sans controverses et critiques, puisque ces nouvelles variétés, notamment les plus précoces et les plus tardives, apparaissent souvent décevantes pour les consommateurs, tandis que cet allongement du calendrier contribue à augmenter le recours aux pesticides du fait de l’élargissement de la durée de la période de risques de dégâts et de l’augmentation des populations de ravageurs ou des maladies à gérer, ce qui souligne l’impact environnemental de la « dé-saisonnalisation ».

6À l’inverse, dans un contexte où diversité et saisonnalité sont des arguments majeurs du « bien manger » recherché par les consommateurs et les promoteurs des systèmes alternatifs comme les AMAP et une diversité d’autres, l’enjeu de « re-saisonnalisation » est aussi moteur d’innovation technique. À l’échelle de l’exploitation agricole, cela se traduit par une production de « légumes de saison en toutes saisons », c’est-à-dire tout au long de l’année, pour approvisionner des paniers, des marchés, des fournisseurs4, donc une exigence de très forte diversification. Les maraîchers doivent alors innover dans l’organisation de leur activité, dans la planification de leurs cultures, dans la recherche d’espèces et de variétés, afin de mettre en œuvre cette diversification. Ceci va de pair avec une charge de travail fortement accrue par rapport à des systèmes plus spécialisés, en partie compensée par une plus grande satisfaction au travail5. Outre les maraîchers – et pourrait-on ajouter, les consommateurs en cuisine – d’autres acteurs des systèmes alimentaires sont eux aussi conduits à innover pour mieux respecter le rythme des saisons : à ce titre, les transformations récentes de l’activité des cuisiniers dans la restauration collective restent largement à étudier.

La saisonnalité comme objet de « gouvernement des pratiques »

7Plusieurs chapitres de l’ouvrage traitent de la manière dont la saisonnalité se fait norme pratique, qu’il s’agisse au xix^e siècle de ne pas « braver l’intempérance et l’ordre des saisons, qu’on n’intervertit jamais impunément » (D. Saillart), des « bons produits » à proposer dans des épiceries sociales (L. Ossipow), de la saisonnalité comme « contrainte morale autodiscipline » (R. Reckinger) ou encore de la conformité aux prescriptions diététiques dans la diversification alimentaire des nourrissons, la saisonnalité s’érigeant, dans l’esprit des parents nourriciers, en valeur princeps pour parer aux déséquilibres provoqués par les aliments industriels, et les produits de saison apparaissant comme un remède aux disjonctions temporelles et spatiales engendrées par la modernité (A. Dupuy et A. Rochedy).

8De fait, c’est récemment que la saisonnalité est entrée dans les normes de l’alimentation ordinaire, celles soutenant les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé), par exemple, qui propose désormais un calendrier des produits de saison mettant en avant leurs avantages comme « des prix souvent plus attractifs, des qualités gustatives meilleures6 ». Le PNA (Programme National de l’Alimentation), met lui aussi la saisonnalité au cœur des actions qu’il soutient, notamment en matière d’éducation à l’alimentation7.

9Dans les réseaux alimentaires « alternatifs », la saisonnalité est tout à la fois objet d’encadrement des pratiques et d’apprentissages, avec des réseaux qui comme les AMAP, produisent de la « normalisation8 », mais aussi, en proposant par exemple des livrets de recettes pour accommoder les légumes des paniers, contribuent à déplacer le potentiel de diversification du champ à la cuisine, produisant ainsi de la « co-responsabilisation ». Les travaux de plus en plus nombreux sur ces réseaux alternatifs comme sur les jardins partagés et sur l’agriculture urbaine montrent aussi combien le réapprentissage de la saisonnalité et la ré-articulation des pratiques alimentaires aux cycles naturels sont pour les animateurs et participants de ces initiatives des enjeux clé9. C’est aussi le cas dans des dispositifs d’éducation à l’alimentation durable comme les Défis Familles à Alimentation Positive, où la question de la saisonnalité apparaît comme centrale dans de nombreuses activités collectives visant à transformer voire « gouverner » les pratiques10. Les processus d’apprentissage peuvent d’ailleurs être à double sens, comme lorsque par exemple, lors d’ateliers de cuisine, certains participants font remarquer aux animateurs qu’ils emploient des légumes hors-saison alors que des légumes de saison pourraient tout aussi bien être utilisés11.

La saisonnalité comme objet politique et de controverses

10De nombreux travaux montrent aussi que la saisonnalité ou l’affranchissement des saisons sont également objets de processus de politisation et de controverses. Controverses sur les conditions du travail dit « saisonnier » qui permet de produire des fruits et légumes sur des périodes élargies, coût social des tomates que nous consommons en hiver, produites dans des conditions de travail déplorables dans certaines régions du sud de l’Europe12, controverses autour de la possibilité de désaisonnaliser certaines productions en élevage13. Dans les réseaux d’AMAP, le respect de la saisonnalité conduit à des critiques sur la monotonie des paniers de légumes, mais il est revendiqué et affirmé face à d’autres façons de manger et de cuisiner, côtés consommateurs, ou de produire et d’envisager son métier, côtés producteurs. La saisonnalité incarne donc une vision politique tout autant qu’une norme morale, comme le suggèrent également des travaux récents sur le maraîchage biologique14.

11La saisonnalité est en débat dans de nombreuses AOC et génère là aussi des ajustements entre la saisonnalité des productions (le fromage d’été pour le Beaufort, le bœuf engraissé à l’étable avec du foin de montagne pour le fin gras du Mézenc – traditionnellement vendu à Pâques, etc.) et celle des consommations, et, afin d’étayer ces ajustements complexes, la construction de modes d’organisation collective15.

Chauffage des serres et saisonnalités, de la production et de la consommation

12La controverse autour de la question du chauffage des serres en agriculture biologique traverse ces trois questions de la saisonnalité comme objet d’innovation technique, comme objet politique et de controverses, et comme objet de « gouvernement des pratiques », tout en en soulevant une quatrième, celle de la saisonnalité comme enjeu dans la lutte contre le réchauffement climatique. Cette controverse a émergé dans un contexte où cette pratique est pour l’heure résiduelle en France (elle ne représenterait que 0,2 % des surfaces maraîchères en AB16) mais incarne une perspective de diversification ou de conversion importante pour de nombreux gros opérateurs aujourd’hui encore peu investis en AB. Cette controverse a débuté dès juin 2018, lorsque, informée de la multiplication de projets de serres chauffées en AB en Bretagne et en Vendée, la FNAB (Fédération nationale de l’agriculture biologique, représentant les agriculteurs biologiques) a saisi la commission réglementation de l’INAO d’une demande d’ajout au guide de lecture de la nouvelle réglementation européenne de 2018. Celle-ci est relativement floue puisqu’elle affirme le respect des cycles naturels comme premier principe général, mais ne donne pas plus de précision concernant le cas spécifique des serres. Cette commission propose alors au CNAB (Comité national de l’agriculture biologique), en charge de la rédaction de ce guide, d’ajouter des réserves visant à limiter le chauffage des serres au respect des cycles naturels (et à interdire la production à contre-saison) et à imposer pour le chauffage l’utilisation de ressources renouvelables produites sur l’exploitation.

13Les réactions des coopératives porteuses de ces projets d’extension des surfaces de serres chauffées en AB puis de la FNSEA (principal syndicat agricole), fin 2018, mettent alors en avant des arguments techniques en faveur du chauffage des serres (maîtrise de certains risques de maladies grâce à la déshumidification) mais surtout la création d’emploi, les avantages concurrentiels pour les pays aux conditions climatiques plus favorables permettant d’éviter le chauffage des serres, les « distorsions de concurrence » pour les importations de pays ayant une lecture moins contraignante de la réglementation européenne, et plus largement l’insuffisance chronique de la production biologique française (de fait en 2017 selon l’Agence bio, 78 % des tomates bios étaient importées).

14Ces réactions conduisent la FNAB à lancer un « contre-lobbying » qui se concrétise par l’appui de certains distributeurs, tels Biocoop et même Carrefour, de transformateurs, coopératives et groupements de producteurs biologiques, dans le soutien à l’encadrement du chauffage des serres, et l’opposition à la « dé-saisonnalisation » de ces productions. Une pétition est lancée en mai 2019 avec le soutien de plusieurs associations comme le Réseau action climat, la Fondation Nicolas-Hulot et Greenpeace, intitulée « Pas de tomate bio en hiver : non aux serres chauffées », qui rassemble près de 80000 signataires. Enfin, une tribune signée par une centaine de parlementaires est publiée dans Le Monde, qui exprime bien le dilemme en jeu : « Doit-on pour en assurer la croissance à court terme banaliser l’agriculture bio à l’heure de l’urgence climatique ? Faut-il au contraire cultiver sa cohérence écologique afin qu’elle reste pionnière pour l’ensemble de notre agriculture et participe à l’éducation d’une société plus respectueuse des saisons et de la nature ?17 ».

15En juillet 2019, le CNAB acte finalement une solution « de compromis18 », consistant à autoriser le chauffage des serres (jusqu’alors non réglementé), mais à interdire toute commercialisation de fruits et légumes bio produits en France entre le 21 décembre et le 30 avril ce qui revient à « recadrer » la saisonnalité des produits concernés – tomates, courgettes, poivrons etc., et vise à limiter le chauffage durant les mois les plus froids. En outre, à partir de 2020, toutes les conversions de serres en bio devront utiliser des énergies renouvelables, puis toutes les serres déjà en bio à partir de 202519. La notion de saison et sa définition sont donc bien au cœur de cette controverse, avec un conflit autour de la définition de ce qui est « de saison » ou non – les acteurs en faveur des serres chauffées ayant défendu le principe d’une commercialisation dès le 21 mars (date du printemps) et la FNAB ayant quant à elle défendu la date du 1^er juin au cours des négociations20.

16Aussi cette controverse peut-elle être relue à la lumière des questions transversales soulevées plus haut. Une question d’innovation technique d’abord, puisque les acteurs en faveur des serres chauffées déploient des promesses d’innovation technique (telles que le recours à la méthanisation) qui permettraient de chauffer les serres de façon écologique. Un enjeu de responsabilisation des consommateurs et acteurs de la distribution ensuite, comme le suggère l’engagement de certains distributeurs aux côtés de la FNAB, dont certains s’investissent déjà dans la sensibilisation de leurs clients à la saisonnalité (Biocoop), et de nombreux citoyens consommateurs dans la pétition – distributeurs et consommateurs dont les pratiques à cet égard seront à analyser dans l’avenir. Une question hautement politique et politisée enfin, puisque si des arguments économiques sont mis en avant (limiter les importations, favoriser la création d’emplois), le débat est en réalité très politique, et ce sont bien des visions de la bonne agriculture (biologique) qui sont en question, comme le reflètent les positions des différents syndicats agricoles, ce qui conduisait d’ailleurs certains analystes à lire ce débat, avant que ne soit acté le compromis de juillet 2019, comme un éternel avatar de la cogestion à la française et du pouvoir du syndicat agricole majoritaire sur le gouvernement21. C’est aussi le positionnement de la France en Europe qui est en jeu, puisque le gouvernement français tente de se positionner comme leader européen de l’agroécologie, et qu’il est invité dans la tribune du Monde par exemple, à « défendre cette interprétation cohérente du règlement européen auprès de la Commission européenne », en d’autres termes à défendre un degré élevé d’exigence sur l’AB, également important en termes d’image du bio auprès des consommateurs.

La saisonnalité et le changement climatique

17Enfin, la question du changement climatique est l’un des points clés de cette controverse autour du chauffage des serres en AB qui a agité le monde agricole français au printemps 2019. Le Réseau action climat soutient la pétition de la FNAB, les références à « l’impact en CO2 » et au « bilan carbone » sont omniprésentes, avec un argument repris dans la plupart des articles, s’appuyant sur une étude de l’Ademe, selon lequel une tomate produite sous serre chauffée émettrait, avec 2,2 kg de CO2 pour un kilo de tomates, sept fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate produite en France en saison et près de quatre fois plus qu’une tomate importée d’Espagne22. De fait, l’un des commentaires de la FNAB face au compromis finalement trouvé est que cela permet de « diviser par deux la consommation d’énergie par hectare par rapport à l’absence d’encadrement23 »

18Bien avant cette controverse de 2019, l’impact de la consommation de produits « hors saison » sur l’environnement et le climat était déjà mis en avant par divers réseaux cherchant à mobiliser un public plus large comme lorsqu’en 2008, la Fondation Nicolas Hulot lançait l’opération « Des fraises au printemps », visant à informer le public de l’impact environnemental de ses choix alimentaires, en arguant par exemple du fait qu’un fruit importé hors saison par avion consomme 10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement24. Tandis qu’en parallèle, les bienfaits d’une alimentation « végétarisée » pour la santé sont assez unanimement vantés, l’impact environnemental de ces évolutions est objet de controverses – avec des arguments relatifs à la plus forte dépendance aux intrants de la production de fruits et légumes, à l’insuffisance de certaines productions à l’échelle régionale ou nationale, induisant des transports qui alourdissent le bilan environnemental, etc. La saisonnalité et la régionalité sont justement mises en avant comme des enjeux clés pour limiter ces effets négatifs25. Le changement climatique est aussi de plus en plus présent dans les débats agricoles – bien au-delà du cas spécifique des serres chauffées évoqué plus haut – puisqu’il est devenu un enjeu majeur pour les agriculteurs, qui seront de plus en plus contraints d’adapter leurs productions à des saisons qui sont décalées ou accentuées. Aussi, que cela soit du côté des consommateurs, des agriculteurs ou des divers acteurs intermédiaires des systèmes alimentaires, la question du changement climatique réinterroge fortement le rapport à la saisonnalité, et ces questionnements deviendront très probablement de plus en plus centraux, comme le suggère le cap majeur passé par la prise de conscience « sensible » du changement climatique avec les fortes chaleurs de l’été 2019.