1À l’aune de la menace d’un bouleversement climatique dont les transports de marchandises et l’industrialisation de la production agricole seraient des causes importantes, les saisons sont à la mode. « Manger de saison » semble constituer un nouvel impératif, largement relayé par les médias et les réseaux sociaux, les professionnels de la restauration et les manuels scolaires. Dans nos sociétés post-industrielles d’abondance, nous témoignons ainsi de la crainte d’un affranchissement complet des rythmes saisonniers et de la volonté d’un respect des saisons dont il fallait autrefois s’affranchir, sous peine de disette. Pour autant, on peine à connaître, avec précision, les variations saisonnières de nos pratiques alimentaires.

2La notion de saison, si commune en apparence, révèle des complexités : elle est proche, mais distincte de celle de « climat » ou de « météo », dont les relations avec l’alimentation ont été finement explorées dans l’ouvrage dirigé par Karin Becker, Vincent Morineaux et Martine Tabeaud, L’alimentation et le temps qu’il fait1. Les saisons constituent un phénomène naturel lié à l’inclinaison de la Terre par rapport au soleil, et elles s’imposent à nous. Mais elles font également l’objet de constructions sociales et culturelles2, et elles sont modelées par des faits sociaux, qu’il convient de mettre à jour. Comme en témoignent bien des contributions de cet ouvrage, loin de constituer un cadre figé déterminant nos pratiques alimentaires, les saisons sont bien plus malléables et flexibles qu’il n’y paraît au premier abord, objet de stratégies de la part des producteurs, des distributeurs comme des consommateurs.

3La saisonnalité des faits sociaux est réelle et connue. Dès le xviii^e siècle, « l’attention accrue aux rythmes saisonniers s’accorde à la sensibilité à l’égard des saisons de la vie et à la nouvelle taxinomie des passions qui accompagnent et caractérisent les orages de l’existence3 ». Dans Mœurs et humeurs des Français au fil des saisons également, Philippe Besnard rappelait la force des saisons dans le déroulement de la vie des Français : on observe de fortes variations saisonnières, relatives à des domaines aussi divers et intimes que la mort, la naissance, le mariage, l’humeur, les pratiques culturelles, la délinquance, l’achat de linge ou d’automobile4. Récemment, la revue Population5 consacrait un numéro en liens entre faits démographiques et saisonnalité, détaillant la saisonnalité des naissances et des IVG ; celle des mariages (été) et des PACS (fin d’année civile) ; celle de la mort (plus fréquente en hiver) qui augmente avec l’âge.

4Le domaine alimentaire, plus spécifiquement, présente d’importantes variations saisonnières, liées aux modes de production, à leurs coûts et aux contraintes qui y sont liées : ce qui explique pourquoi les variations saisonnières concernent en tout premier lieu les fruits et légumes6, dont la production et la disponibilité sont contraintes par les cycles naturels. De même, la saisonnalité a longtemps été liée aux techniques d’élevage (saison des agnelages, de mises bas des vaches et des chèvres par exemple). Mais elle est centrée aujourd’hui sur nos habitudes de consommation, dont témoignent par exemple les variations saisonnières des morceaux de viande achetées7.

5Mais les saisons ont-elles aujourd’hui perdu de leur force d’encadrement des pratiques alimentaires ? Les techniques de conservation8 ont participé au processus d’humanisation9 en permettant la maîtrise du temps et de l’espace. Mais l’industrialisation de ces techniques a affranchi des contraintes saisonnières, par exemple l’appertisation, mise au point au tournant du xix^e siècle par Nicolas Appert, qui a développé des boîtes de conserve permettant à chacun de goûter des fruits et légumes de l’été en plein hiver10, de pallier la monotonie et de surmonter certaines disettes. Associée à l’évolution des modes de transports, les techniques de conservation industrielles (emballage, conservateurs, surgélation, dessiccation, pasteurisation, UHT, fumage, salage, etc.) ont permis de lisser la consommation des biens alimentaires tout au long de l’année et ont rendu accessibles quantité de denrées venues d’ailleurs, qui mettent un peu d’été dans les assiettes hivernales11, « en toute saison12 ». Pourtant, on note un intérêt récent pour le respect des saisons, lié à de nouveaux impératifs dans le domaine de l’alimentation : souci écologique13, devenu « durable14 », ou encore alimentation « biologique » qui accordent à l’ancrage dans un terroir de proximité (le « local ») et au respect des rythmes naturels15 une importance renouvelée16.

6Ce sont ces perceptions et ces évolutions, ces tensions entre respect et affranchissement des rythmes saisonniers, et leurs évolutions, que la journée d’étude consacrée à « L’alimentation au fil des saisons. La saisonnalité des pratiques alimentaires », organisées au Château de Lunéville le 10 janvier 2017 a cherché à analyser17. Cette journée nous a conduits à nous intéresser à la saisonnalité sous des angles variés et complémentaires en faisant appel à des disciplines aux méthodes spécifiques : histoire, ethnologie, sociologie. Les présentations effectuées lors de cette journée ont été enrichies ultérieurement par de nouvelles contributions. Toutes viennent donner corps à cet ouvrage.

7Les articles rassemblés ici explorent, sans toutes les épuiser, plusieurs des dimensions liées à la saisonnalité dans le domaine alimentaire, et nous offrent leur éclairage. La diversité de leurs sources et de leur ancrage disciplinaire vient rendre aux saisons toute leur richesse.

Variations saisonnières et alimentation : Permanences et évolutions

8Si les progrès dans l’industrie agroalimentaire, les transports et la conservation ont amoindri la force des saisons, que sont devenues les contraintes qui entraînaient une forme de monotonie de l’alimentation ? Que sont devenues les traditions culinaires associées aux grandes fêtes calendaires qui ponctuent le déroulement des saisons ? A. Corbin18 a montré que si, naguère, le printemps et l’automne étaient hautement valorisés face aux rudesses hivernales et à l’excès des chaleurs estivales, le tableau tend aujourd’hui à s’inverser pour redessiner les prestiges de l’été et de l’hiver, cette « morte saison19 » chère à M. de la Soudière. Dès lors, existe-t-il quatre saisons également considérées, ou certaines saisons ont-elles pris plus d’importance que d’autres20 ?

9Les approches diachroniques rassemblées dans cet ouvrage montrent les permanences et les évolutions de notre rapport aux saisons. Dans une optique historique, la contribution de Denis Saillard permet de tracer les grands jalons de l’évolution de la relation que la cuisine française entretient avec les saisons, depuis le xviii^e siècle. Dans les ouvrages de gastronomie, l’attention aux saisons est toujours allée de pair avec le désir de s’en affranchir. Les analyses de D. Saillard soulignent à quel point, désir d’affranchissement et respect des saisons sont les deux faces d’une même pièce. Notre époque se distingue cependant des périodes précédentes par la relation forte que nous établissons aujourd’hui entre respect des saisons et développement durable. C’est sous l’angle de la durabilité que R. Reckinger explorera, dans sa contribution, les relations, similarités et différences, entre local et « de saison ». L’étude de M. Caquel sur le développement de la culture maraîchère au Maroc, sous le protectorat français, montre que le souci de devancer les productions métropolitaines a été un enjeu fort qui a conduit à l’allongement des périodes de vente de fruits et légumes destinés à l’exportation en France métropolitaine. Ces stratégies n’ont pas disparu avec la décolonisation. Dans son ouvrage En toute saison21, A. Bernard de Raymond souligne notamment les enjeux de la saisonnalité du côté de la production, et la disparition de la saisonnalité face à la libéralisation et à l’internationalisation du marché des fruits et légumes avec les pays comme l’Espagne, le Maroc ou la Tunisie.

10Mais qu’en est-il exactement des rythmes saisonniers précis des aliments que nous consommons ? Les variations saisonnières, qui concernent en priorité les fruits et légumes, sont-elles liées à d’autres types de consommations ? S’appuyant sur l’analyse combinée de données d’achat et des requêtes sur internet, F. Régnier montre que les consommations alimentaires en France restent marquées par des rythmes saisonniers liés aux calendriers de production, à des faits culturels comme les traditions, ou encore à des faits sociaux (comme l’injonction à la minceur au printemps), voire à des opérations marketing. Moins marqués sans doute qu’autrefois, les rythmes saisonniers continuent de scander et de réguler nos consommations et, entre 2003 et 2017, on n’observe guère de tendance forte à la dessaisonalisation.

Les saisons : entre contraintes et stratégies

11Quelle importance le déroulement des saisons a-t-il sur les modes d’approvisionnement, et quelle part les productions domestiques tiennent-elles dans la consommation et ses liens avec l’importance donnée aux saisons dans l’alimentation ? À quelles réminiscences, enfin, sont attachées les saisons ? La façon dont les individus intègrent la saisonnalité est également peu connue, et l’on sait mal comment la saisonnalité s’articule à d’autres rythmes sociaux comme l’alternance jours ouvrés/week-end ou travail/vacances ni comment, enfin, la saisonnalité affecte-t-elle les rapports à l’espace et transfigure-t-elle la notion de « local » (par exemple avec les fruits et légumes exotiques). À toutes ces questions, les contributions réunies ici apportent quelques éléments de réponse.

12Bien des articles réunis ici le soulignent : avant de constituer une injonction (il conviendrait de les respecter), les saisons représentent une contrainte – naturelle – obligeant producteurs et consommateurs à faire preuve de stratégies pour s’en accommoder, voire s’en affranchir. Contrainte, tout d’abord, car les saisons déterminent la disponibilité des aliments. L’article proposé ici par I. Bianquis met en évidence tout à la fois l’importance de la planification des ressources dans la vie pastorale mongole et le rôle joué par la saisonnalité sur l’organisation de la société nomade. Le passage d’une société rurale à une société urbaine, d’une économie traditionnelle à une économie capitaliste vient profondément modifier les pratiques alimentaires et les représentations des aliments et de leur gestion, des saisons et des couleurs qui y sont associées.

13Dans nos sociétés occidentales, cette transformation fut bien plus précoce et dans un monde qui semble s’être totalement affranchi des saisons, le respect de celles-ci devient un impératif. C’est le cas des jeunes parents, par exemple, comme le met en évidence la contribution d’A. Dupuy et A. Rochedy : au moment de la diversification alimentaire, les parents jouent des contraintes, mais aussi des possibilités offertes par les saisons, pour introduire de nouveaux aliments. Dans l’éveil au goût, la recherche de naturalité à travers le respect des saisons vient se combiner avec la conformité aux prescriptions diététiques.

14Ce respect des saisons, tout particulièrement quand il s’agit des fruits et des légumes, est au centre des préoccupations des « mangeurs sains » – ces individus particulièrement attentifs aux liens entre alimentation et santé – étudiés par C. Adamiec. Face au risque de lassitude et de monotonie de l’alimentation, les mangeurs sains ont recours aux fruits et légumes exotiques afin de diversifier les saveurs et les bienfaits. Sont alors mises en œuvre des stratégies pour venir donner du sens à cette consommation certes non locale, mais « de saison ».

Les saisons : des enjeux économiques aux enjeux sociaux

15La saisonnalité revêt des enjeux majeurs. Du côté de la production, les contributions de M. Caquel et N. Lacombe montrent les stratégies, autrefois comme aujourd’hui, pour arriver au bon moment sur le marché, quitte à devancer ou décaler la saison pour contrer la concurrence. N. Lacombe souligne en outre le caractère très malléable de la notion de « saison » : dans le cas de l’agneau de lait corse et sarde, la saisonnalité est tout à la fois une contrainte – qui donne lieu à nombre d’arrangements sociaux –, un lieu d’innovation et un fait technique. Saisonnalités des productions et saisonnalités des consommateurs, contraintes d’élevage, traditions et impératifs de commercialisation viennent s’articuler.

16Enjeu économique, la saisonnalité est également un enjeu environnemental, lié à une alimentation que l’on souhaite « durable ». Analysant le couple régionalité/saisonnalité, R. Reckinger montre comment la notion de « local » constitue, au sein de la population résidente au Luxembourg, une préoccupation grandissante, à laquelle la saisonnalité est associée. Pour autant, la notion de saisonnalité présente des spécificités : moins centrale dans les discours, elle constitue, au Luxembourg, un idéal, voire une contrainte, dont les effets sur les pratiques quotidiennes restent modérés. Peu reliée à un souci écologique, la saisonnalité reste, pour la population luxembourgeoise, une catégorie morale. La saisonnalité est enfin un enjeu éthique et social. L’analyse de l’offre alimentaire à un public précaire, en Suisse, par Laurence Ossipow, illustre le souci des intervenants d’offrir aux bénéficiaires une alimentation tout à la fois liée aux saisons, durable et « saine ». Volonté pédagogique et souci de convivialité viennent s’entremêler dans un contexte social où, cependant, le respect des saisons est une préoccupation secondaire face au manque et aux privations alimentaires.

17Notre vie contemporaine – M. de la Soudière le souligne – ne nous a pas conduits à nous affranchir complètement de la saisonnalité. L’idée de la perte des saisons n’est pas née avec le monde industriel. Serait-elle alors une nécessité sociale : besoin de repères, de mise en ordre. Épistémologiquement, Georges Balandier a montré l’intérêt de penser concomitamment la norme et l’anormalité, l’ordre et le désordre pour saisir la complexité du réel et la dynamique des rapports de pouvoir. Quant à la quotidienneté, il rappelle que la récurrence n’est possible que parce qu’elle contient des ruptures : « la rupture contre la répétition. La monotonie répétitive n’a cependant les effets à l’instant évoqués que si des cassures s’y produisent ; elles contribuent à la raviver (tout comme le désordre permet de régénérer l’ordre), à la rendre supportable, voire désirable22 ». Les ruptures dans le rythme alimentaire invoquées par les mangeurs français23 au début du xxi^e siècle sont les fins de semaine, les vacances, et bien sûr la saisonnalité ainsi que, dans une moindre mesure, l’alternance de la présence et de l’absence des enfants dans le cas des gardes alternées. Ainsi, les situations de rupture seraient des expériences socioculturelles institutionnalisées de situations temporelles différentes. Alors que les productions mondialisées permettent de trouver des fruits et légumes toute l’année, ce regain d’intérêt pour la succession des saisons permet, outre l’engagement politique déjà abordé, de marquer des ruptures dans la quotidienneté tant au niveau du changement des menus et de la réorganisation des approvisionnements24 (et de la gestion pécuniaire du budget de l’alimentation) que des activités culinaires et des formes de sociabilité. Dans les régions de productions agricoles par exemple, les consommateurs achètent en grande quantité lorsque les fruits et légumes sont en vente pour avoir accès à des prix plus bas, quitte à partager avec les voisins ou la famille, si les quantités sont trop importantes. Le partage peut se faire avant la préparation culinaire ou après. Il s’agit alors de cuisiner en grande quantité et de congeler et ainsi d’alimenter (physiquement et symboliquement) le réseau de voisinage, familial ou amical.

18Comment est-ce que le temps court de la saisonnalité s’articule au temps long ? Georges Balandier insiste sur le fait que « toute société porte en elle des dispositifs effectuant le traitement du temps, soit pour le gérer (le timing), soit pour tenter de maîtriser ses effets (le contrôle du mouvement, du changement), soit pour le masquer (le jeu des apparences de continuité, de permanence, de durée)25 ». Les auteurs de cet ouvrage montrent comment notre société, qui a industrialisé les productions, distributions et consommations alimentaires, s’organise toujours autour de saisonnalités, alors même qu’elle a mis un point d’honneur à s’en émanciper. Comment cette organisation sociale qui a basculé au xix^e siècle sur le temps linéaire ouvert du progrès, de la maîtrise du temps comme apanage des dominants, contre le cyclique de la routine et des tâches d’exécution26, se raccroche toujours deux siècles plus tard à la saisonnalité ? Entre contraintes et choix, désirs d’affranchissement et souci de respect, engagements politiques et organisations financières, ce livre pose les jalons d’une analyse de nos rapports aux saisons qui sont complexes et contradictoires.