La créativité culinaire
Les trois étoiles du guide Michelin
Dès la seconde moitié du xviie siècle, la cuisine savante passe du rang d'activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Comment se construisent des œuvres dans l'art culinaire contemporain français ?
À travers l'analyse des menus figurant dans les cartes des restaurants trois étoiles au guide Michelin et des entretiens biographiques, ce livre montre que le processus de production des œuvres culinaires varie en fonction de la socialisation professionnelle, d...
Note de l’éditeur
Les éditions Presses universitaires François-Rabelais bénéficient du soutien de la Région Centre-Val de Loire, de l'État (DRAC Centre-Val de Loire) et de Ciclic Centre-Val de Loire.
Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes
Lieu d’édition : Tours
Publication sur OpenEdition Books : 6 décembre 2022
ISBN numérique : 978-2-86906-846-9
DOI : 10.4000/books.pufr.26925
Collection : Tables des hommes
Année d’édition : 2019
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-86906-708-0
Nombre de pages : 444
Première partie. Pour une Sociologie de l'art culinaire
Chapitre I
Légitimité de l’art culinaireChapitre II
L’artification du culinaireDeuxième partie. Étudier la création culinaire
Chapitre III
Un cercle vertueuxChapitre IV
De la méthode… mais pas queTroisième partie. Typologie des chefs de la nouvelle cuisine
Chapitre V
Paradigme de la nouvelle cuisineChapitre VI
Typologie culinaire des chefs 1972-2012Quatrième partie. Processus de création des œuvres culinaires
Chapitre VII
Dynamique des types culinaires de chefsChapitre VIII
Éléments de signature gastronomique
Dès la seconde moitié du xviie siècle, la cuisine savante passe du rang d'activité domestique et artisanale au rang de pratique professionnelle artistique. Comment se construisent des œuvres dans l'art culinaire contemporain français ?
À travers l'analyse des menus figurant dans les cartes des restaurants trois étoiles au guide Michelin et des entretiens biographiques, ce livre montre que le processus de production des œuvres culinaires varie en fonction de la socialisation professionnelle, de l'histoire de vie et des interactions nouées avec le monde de l'art culinaire dans une arène gastronomique.
De Paul Bocuse à Alain Passard en passant par Anne-Sophie Pic et Michel Bras, comment le parcours de quinze chefs a influencé leur créativité ? Et comment se définit la signature esthétique de chacun ?
En explorant les grandes tendances de la cuisine française depuis 40 ans, ce livre offre une immersion dans ce qui fait l'essence même de la gastronomie française et contribue à définir ce qu'on pourrait appeler l'« espace social gastronomique ».
Frédéric Zancanaro est maître de conférences en sociologie à l'université Toulouse – Jean Jaurès et membre du CERTOP (Centre d'étude et de recherche travail organisation pouvoir, UMR-CNRS 5044). Depuis septembre 2018, il est directeur adjoint de l'ISTHIA (Institut supérieur du tourisme, de l'hôtellerie et de l'alimentation).
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