Épilogue
Isigny à l’épreuve du xixe siècle
p. 313-321
Texte intégral
Sur les deux étagères de la boutique, au fond, s’alignaient des mottes de beurre énormes ; les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des ébauches de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ; d’autres mottes, entamées, taillées par les larges couteaux en rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur d’un soir d’automne.
Zola, Émile, Le Ventre de Paris, Paris, La Pléiade, 2008, t. I, chap. V, p. 826-827.
1Entre la fin du xviiie et la seconde moitié du xixe siècle, le commerce des beurres connaît d’importantes mutations. Paris resserre son emprise sur son aire d’approvisionnement et l’activité des marchands d’Isigny souffre de l’émergence de concurrents, en Normandie comme dans le reste du pays. Le modèle herbager s’étend et remet en question la primauté d’un des territoires pionniers qui l’a vu naître.
1789-1815 : la fin d’un monde
2Dès les premières années de la Révolution, le cadre législatif et réglementaire qui régit le commerce des beurres est profondément remanié. En un sens, ces modifications lèvent un certain nombre de contraintes. Ainsi, pour l’approvisionnement de Paris en beurres frais, le monopole des fruitiers-orangers est supprimé, le lotissement du tiers des chargements et la limite des vingt lieues sont abandonnés ; à Isigny comme à Gournay, l’enregistrement des lettres de voiture s’interrompt au début des années 1790. Seulement, par son action égalisatrice, le pouvoir révolutionnaire ôte à Isigny certaines facilités dont les marchands bénéficiaient, à commencer par une fiscalité avantageuse sur le sel.
3De surcroît, des changements s’opèrent dans les clientèles et les rythmes de consommation. En nivôse an III, un commerçant parisien rapporte au marchand d’Isigny Pierre le marasme dans lequel se trouve réduit le commerce de sa ville :
Il n’y a plus à Paris de maison sensuelle ni de fortes cuisines et les malheureux trouvent bien cher le beurre au prix actuel. S’il devient plus cher, je ne sais ce qu’il en arrivera, chacun craint de voir ce qu’on a déjà vu. Le peuple se fatigue, tout est à des prix fous.1
4L’abolition de la monarchie et le départ des émigrés ne sont pas compensés par l’émergence de nouvelles élites. Les divisions suscitées par la Constitution civile du clergé puis la politique de déchristianisation mise en place sous la Terreur désorganisent l’Église et sapent les bases de son autorité. Les fidèles respectent de moins en moins les prescriptions relatives aux périodes de maigre. La plupart des communautés religieuses sont dispersées puis dissoutes : les marchands de beurre d’Isigny y voient une des causes de la diminution de la demande qui frappe leur négoce « parce qu’avant la Révolution, il existait une caste dont les principes servaient en certains temps et jours à un surcroît de consommation2 ». Par ailleurs, la conjoncture économique et monétaire difficile que traverse le pays rend les affaires incertaines, tandis que les lois du maximum, appliquées au cours des années 1793 et 1794, perturbent les circuits commerciaux et encouragent le marché noir3. Enfin, des épisodes plus brefs mettent en évidence la vulnérabilité commerciale d’Isigny et de sa zone de production. En 1793, les échanges avec Paris s’interrompent brièvement lors de l’insurrection fédéraliste normande : les commissionnaires d’Isigny essayent d’obtenir des dérogations pour pouvoir continuer leurs livraisons4. En 1812, année de la campagne de Russie, la consommation de beurre de Paris a été affectée par « l’absence de l’empereur, et par suite, d’un grand nombre de consommateurs », observe le préfet de police de Paris, l’année suivante5. Enfin, aux dires de leurs concurrents de Gournay, Isigny peine à acheminer ses beurres à Paris en 1814-1815, lors de l’arrivée des coalisés, au point que le pôle brayon aurait été alors le seul à fournir la capitale6.
5Durant la période révolutionnaire, alors que l’approvisionnement de Paris apparaît comme une nécessité pour la survie de la République, le comportement des marchands normands est surveillé de près. Sous la Terreur, le Comité des subsistances veille. Dans son action, il reçoit le soutien de marchands parisiens qui adressent des pétitions et des courriers de dénonciation contre leurs fournisseurs. Évoquant les démarches entreprises avec certains de ses confrères auprès du Comité de salut public, pour que les lois révolutionnaires sur le commerce soient appliquées par tous, le marchand parisien Lallemand écrit au marchand d’Isigny Pierre, vers le 15 prairial an II : « Soyez sûr que la Convention vous subordinera ainsi que les fermiers et propriétaires. Ressouvenez-vous que je vous ai soutenu étant dans votre commune, que vous n’aviez pas le droit de vous déclarer m[archan]d à Paris, et que Paris devait être approvisionné préalablement à toute autre ville, ce que vous verrez7. » Le 5 messidor an II, le marchand Gaillard assortit sa commande de beurre d’une remarque liminaire menaçante à l’égard des producteurs normands : « Quand les agents nationaux auront mis au pas vos égoïstes de fermiers, vous m’enverrez deux paniers de beurre8. »
6À partir du Consulat et de l’Empire, dans la loi comme dans les faits, le factorat parisien prend progressivement l’ascendant sur le commerce par commission9. Les facteurs de la Halle sont chargés de réceptionner les beurres envoyés par les producteurs et de procéder à leur vente. Maire d’Isigny sous l’Empire, le marchand de beurre Lechartier s’emporte, en 1809, contre les facteurs et les maisons de dépôt de Paris qui ont juré, selon lui, d’« anéantir la commission d’Isigny ». Ils pèseraient en aval sur les fruitiers et en amont sur les producteurs, pour capter à leur profit l’essentiel du commerce10. Le régime instauré pour les beurres d’Isigny se durcit encore davantage pour les commissionnaires par une décision du préfet de police de Paris du 9 mars 1810. Aucun marchand parisien n’est autorisé à retirer ses commandes du carreau tant que la vente à l’encan par les facteurs n’est pas achevée11.
7Compromis par le contexte international, le commerce à destination des colonies et de l’étranger connaît, lui aussi, toutes sortes de difficultés12. À plusieurs reprises, les exportations sont suspendues par le gouvernement français, parfois plusieurs années durant, malgré les multiples demandes de levée des restrictions13. Une lettre de Pierre Louis-Auguste au sous-préfet de Bayeux insiste sur la perte qui en résulte pour l’État et les marchands locaux, alors que les beurres irlandais inondent les marchés espagnol et portugais14. La législation sur le commerce extérieur demeure toujours un obstacle aux exportations en 1814-181515.
8Isigny semble particulièrement affecté par toutes ces épreuves. En l’an XIV, les estimations fournies par le maire de la commune au sous-préfet de Bayeux laissent envisager une forte rétraction de l’activité : de 3,1 millions de livres pesant de beurre à destination du marché intérieur, en 1789, le commerce de la ville serait tombé à 1,58 million en l’an XIV16. Plusieurs familles anciennement établies dans le commerce des beurres mettent fin à leur activité17. Avec l’instauration de la vente à la criée du beurre d’Isigny à Paris, les marchands commissionnaires sont concurrencés par des « marchands envoyeurs » qui expédient le beurre aux facteurs de la Halle pour leur compte18. En raison de cette situation désastreuse, de bonnes vaches laitières seraient désormais engraissées pour la boucherie19.
9Toutefois, une lettre du préfet de police de Paris du 1er mai 1813 tempère ce sombre tableau puisque les quantités de beurre en panier envoyées à destination de Paris depuis Isigny, en 1809 et en 1812, sont évaluées respectivement à 650 et 724 tonnes, soit davantage que sous l’Ancien Régime20. En outre, la fin de l’épisode napoléonien offre bien vite de nouvelles opportunités. Des marchands d’Isigny, associés pour l’occasion à des marchands anglais, guettent avec impatience le moment de la levée de l’interdiction de l’exportation des beurres français. À notre connaissance, il s’agit là des premiers envois de beurre envisagés à destination de l’Angleterre, promis à un bel avenir21.
Un essor général qui sonne le glas du bipôle Isigny-Gournay
10Dans la première moitié du xixe siècle, la France poursuit l’unification de son marché intérieur. Le commerce des beurres jouit à nouveau d’une conjoncture générale favorable.
11Sous l’effet de la croissance démographique, les consommateurs potentiels se multiplient. Parallèlement, la place du beurre s’accroît dans la ration alimentaire des « mangeurs du xixe siècle ». La consommation annuelle nationale passe de 1,8 kg par an et par habitant en 1815-1824 à 3,3 kg pour la période 1895-190422. À Paris, dans les premières décennies du siècle, elle se situerait entre 3,5 et 5,5 kg par habitant, soit moins que sous l’Ancien Régime. Dès les années 1850, elle serait proche des 10 kg23.
12À la longue, les beurres d’Isigny prennent l’avantage sur leurs concurrents brayons. On se souvient des éloges dont ils sont l’objet au début du xixe siècle, sous la plume de Grimod de La Reynière24. Au cours du xixe siècle, leur succès va grandissant. En 1856, selon Armand Husson, le beurre dit « d’Isigny » représente 40 % des arrivages de beurre français à la Halle de Paris. Les meilleures qualités s’achètent à des prix inégalés par les autres provenances25. La position des beurres de Bray s’érode26. Des beurres de moindre qualité usurpent sa renommée27 avec d’autant plus de facilité qu’à partir de 1826, le beurre de Gournay doit être mis en vente le même jour que ceux de la Picardie et du Vexin, pour en limiter le prix28. Les progrès intervenus dans le domaine des transports contribuent au déclin de l’activité. La réduction de la distance-temps entre le pays de Bray et Paris rend possible le commerce de produits frais. Dans les années 1850, Charles Gervais, associé à une fermière des environs de Gournay, expédie vers la capitale des fromages frais connus sous le nom « Suisses » et appelés à connaître un grand succès. La région délaisse également le beurre pour répondre à la demande en lait et en viande de boucherie29.
13Frais ou de longue conservation, les beurres d’Isigny voient leur clientèle s’élargir en France et au-delà des mers. Après l’Empire, le commerce est rétabli avec les Antilles et s’ouvre davantage par l’accès aux marchés étrangers : l’Angleterre, surtout après le traité de libre-échange de 1860, et bientôt le Brésil30. Dans le même temps, les marchands d’Isigny essuient plusieurs revers. En 1823, une ordonnance du préfet de police de Paris impose que tous les beurres d’Isigny soient vendus à l’encan par les facteurs de la Halle31. La même année, ces derniers se voient octroyer un intéressement sur les ventes32. Jusqu’aux années 1880, le nouveau cadre dans lequel s’exerce le commerce devient très profitable aux paysans normands33. Dès le premier tiers du xixe siècle, un grand nombre de cultivateurs du Bessin enverraient leur beurre à Paris pour leur propre compte34. Il n’est ainsi pas rare de trouver dans l’inventaire des papiers des successions de fermiers du Bessin, au xixe siècle, des mentions de bordereaux de livraison de beurre aux facteurs de la Halle de Paris35.
14En Normandie, le bipôle Isigny-Gournay se trouve aussi remis en question par la prise d’importance d’autres marchés et l’émergence de nouvelles aires de production. Pour les beurres de Bray, Gaillefontaine finit par supplanter Gournay au regard des volumes commercialisés. De son côté, Isigny pâtit du renouveau commercial de villes voisines. En 1824, un pont est enfin établi sur la Vire, facilitant les communications entre le Cotentin et le Bessin36. Carentan en retire un avantage certain, qui se trouve bientôt conforté par la mise en place du canal Vire-Taute (1839) et l’aménagement d’un nouveau bassin portuaire : la ville redevient un port actif un peu avant 185037. D’autres centres, comme Valognes, se développent dans la seconde moitié du siècle. Par ailleurs, dans le Calvados et la Manche, la diminution notable du prix des céréales, le dépeuplement rural et la raréfaction de la main-d’œuvre qui l’accompagne poussent les cultivateurs à changer leurs productions38 : l’herbe gagne du terrain dans le Bessin oriental et le Bocage. Sous le Second Empire, de grandes quantités de beurre se négocient chaque semaine à Bayeux, mais aussi à Caumont-l’Éventé et à Villers-Bocage. À leur tour, avec l’essoufflement de l’embouche durant la décennie 1850, des éleveurs du pays d’Auge se tournent vers l’élevage laitier. Une partie de la production est employée à la fabrication de fromages, mais Livarot et Saint-Pierre-sur-Dives deviennent des marchés estimés pour leur beurre39.
15Sans même tenir compte des productions en provenance de l’étranger, la concurrence s’élargit à d’autres régions. En 1856, pas moins de vingt départements participent à l’approvisionnement de Paris en beurre (carte 22 ci-contre40). Avec l’amélioration des transports routiers puis la réalisation des premiers tronçons du réseau ferroviaire, l’acheminement de beurres frais devient possible toute l’année, même sur de longues distances. Les premières lignes de chemin de fer sont établies ou envisagées à destination d’Orléans, Rennes, Limoges, Clermont. Au milieu des années 1840, Alexis de Tocqueville s’en inquiète, dans un rapport qu’il rédige pour le conseil général de la Manche41. Même si, vers 1850, les beurres du Bessin ne mettent plus que deux jours, en roulage accéléré, pour parvenir à Paris, contre cinq à six au début du siècle, les producteurs et les marchands craignent le déclassement42. À corps et à cris, les municipalités du Cotentin et du Bessin réclament l’extension du réseau ferré en leur faveur43. Inaugurée en 1858, la ligne Paris-Cherbourg tient ses promesses mais laisse à l’écart les habitants d’Isigny, qui doivent attendre les années 1870 pour obtenir un raccordement à l’axe principal.
16En 1890, dans un contexte marqué par la concurrence danoise et par des fraudes suscitant la méfiance des consommateurs français et étrangers, la municipalité d’Isigny connaît de nouvelles déconvenues44. La Compagnie des chemins de fer de l’Ouest décide de réserver la dénomination d’Isigny à une localité du Sud-Manche, Isigny-le-Buat, et crée pour la commune du Calvados homonyme le nom « Isigny-sur-mer ». Cette décision est jugée inacceptable et susceptible d’alimenter les confusions. À tout prendre, les élus calvadosiens consentent à ce que leur ville soit appelée « Isigny-le-Beurre », ce qui correspondrait à un mode de désignation familier aux commerçants étrangers. Les démarches entreprises auprès du préfet se soldent par un échec45. Isigny ne parvient à se ressaisir qu’avec le développement de l’industrie laitière.
Carte 21. Les principaux marchés à beurre du Calvados en 1867. [D’après Morière, Jules, 1877, p. 24]

Carte 22. L’aire d’approvisionnement de Paris en beurres (1856). [D’après Husson, Armand, 1856, p. 284 sq.]

Notes de bas de page
1 Lettre de Villeneuve à Pierre, Paris, 14 nivôse an III (3 janvier 1795) [Arch. dép. Calvados, 130J 2].
2 Pétition des négociants d’Isigny adressée aux consuls de la République (an IX – 1801) [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8].
3 Affaire d’accaparement de beurre à Bucéels, entre Bayeux et Tilly-sur-Seulles, pour l’approvisionnement de Caen, Paris et Angoulême (vendémiaire-brumaire an III – septembre-novembre 1794) [Arch. dép. Calvados, 3L 524/2].
4 Voir notamment les démarches entreprises auprès de la municipalité de Caen (juin-juillet 1793) [Arch. dép. Calvados, 615Edt 487].
5 Lettre du préfet de police de Paris au ministre du commerce (1er mai 1813) [Arch. nat., F11 2847].
6 Leroy De Neufvillette, Mémoire d’intervention pour la ville de Gournay-en-Bray (vers 1828), p. 16 [Arch. dép. Seine-Maritime, 8M 2].
7 Lettre de Lallemand à Pierre, Paris, 13 ou 15 prairial an II (1er ou 3 juin 1794) [Arch. dép. Calvados, 130J 6]
8 Lettre de Gaillard à Pierre, Paris, 5 messidor an II (23 juin 1794) [Arch. dép. Calvados, 130J 5].
9 Voir notamment l’arrêté de police du 23 prairial an VIII (12 juin 1800) concernant le commerce des beurres, œufs et fromages, repris avec quelques modifications dans une ordonnance du 29 janvier 1806. Dalloz, Désiré, 1852, t. XXVII, p. 16 et 38.
10 Lettre de Lechartier au commissaire de police de Paris, division des marchés, 25 mai 1809 [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8].
11 Société d’agriculture et de commerce de la ville de Caen (17 décembre 1812) [Arch. nat., F11 2847] ; Ducheval, 1827, p. 154 sq. Avec la vente à l’encan par motte et non par panier, cette mesure est destinée à lutter contre les abus de certains commissionnaires d’Isigny. Lettre du préfet de police de Paris au ministre du commerce, 1er mai 1813 [Arch. nat., F11 2847].
12 Quelques envois sont signalés à destination de l’Allemagne, du Portugal ou de l’Espagne. Adresse des membres du tribunal de commerce d’Isigny au corps législatif (25 ventôse an XII – 16 mars 1804) [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8]. Un navire prussien quitte le port d’Isigny pour Hambourg, en l’an IX, avec 124 423 livres de beurre [Arch. dép. Calvados, M 8603]. Une expédition à Lisbonne de vingt frequins et deux barils de beurre est signalée dans un courrier. Lettre de Charles Durand à Le Chartier, Bordeaux, 10 et 19 frimaire an X (1er et 10 décembre 1801) [Arch. dép. Calvados, F 7284].
13 Lettres adressées par le maire d’Isigny et les membres du tribunal de commerce d’Isigny au sous-préfet et au corps législatif (an XI-an XIII) [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8].
14 Lettre de Lechartier, maire d’Isigny, au sous-préfet de Bayeux, 1er fructidor an XIII (19 août 1805) [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8].
15 Beurres et œufs : prix et exportation (1813-1819) [Arch. nat., F11 2847].
16 Registredecorrespondanceactivedelamunicipalité (25vendémiaireanXIV – 17octobre 1805) [Arch. dép. Calvados, 849Edt 17].
17 Brouillon d’une lettre adressée par le maire d’Isigny au sous-préfet de Bayeux, 20 janvier 1815 [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8].
18 Brouillon d’une lettre du maire d’Isigny Lechartier, 25 mai 1809 [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8] ; voir aussi Leroy De Neufvillette, Mémoire d’intervention pour la ville de Gournay-en-Bray (vers 1828) [Arch. dép. Seine-Maritme, 8M 2].
19 Lettre de Lechartier, maire d’Isigny, au sous-préfet de Bayeux, 1er fructidor an XIII (19 août 1805) [Arch. dép. Calvados, 624Edt 1/8].
20 Lettre du préfet de police de Paris au ministre du Commerce, 1er mai 1813 [Arch. nat., F11 2847].
21 Les marchands d’Isigny Le Chartier et Le Normand sont en affaires avec deux marchands anglais, Harbon, de Londres, et Colbatche. Ces derniers se rendent à Isigny au cours des années 1814-1815. Papiers Le Normand (1814-1815) [Arch. dép. Calvados, F 7225].
22 Toutain, 1971, p. 1965.
23 Husson, Armand, 1856, p. 286-287.
24 Outre l’extrait placé en épigraphe du chapitre IV, voir Grimod de La Reynière, Alexandre, 1808, p. 10-11 ; Id., 1812, p. 16.
25 Husson, Armand, 1856, p. 297 ; Désert, Gabriel, 2007, p. 437-438.
26 Potin de la Mairie, 1842, t. II, p. 342-343 ; Decorde, Eugène, 1861, p. 281. En 1853, selon Armand Husson, il s’est vendu à la Halle de Paris 7 132 902 kg de beurre dont 2 862 955 « d’Isigny » et 1 965 449 « de Gournay ». Husson, Armand, 1856, p. 285-286.
27 Delfosse, Claire, 1990, p. 9.
28 Mémoire d’intervention pour la ville de Gournay et pour la commune de Gaillefontaine (1828), p. 10 [Arch. dép. Seine-Maritme, 8M 2].
29 Delfosse, Claire, 1990, p. 14-15.
30 Morière, Jules, 1877, p. 34 sq.
31 Article 29 de l’ordonnance du 18 juin 1823. Dalloz, Désiré, 1852, t. XXVII, p. 17-18.
32 Leroy de Neufvillette, Mémoire en tierce opposition, contre une décision prise par son Exc. le ministre Secrétaire d’État, au département de l’Intérieur, le 14 avril 1826, portant fixation de remises aux facteurs, à Paris, du commerce des beurres et œufs (vers 1826) [Arch. dép. Seine-Maritime, 8M 2] ; Leroy, Ernest, 1861 ; Audoux, Numa, 1871.
33 Désert, Gabriel, 2007, p. 590-591.
34 « Autrefois les beurriers achetaient tout le beurre des marchés d’Isigny, de Trévières et de Bayeux qui ne se consommait point dans le pays ; aujourd’hui la plupart des cultivateurs l’expédient directement à la Halle de Paris pour leur compte. Ils le vendent plus cher et sont mieux payés. » Pluquet, Frédéric, 1829, p. 179.
35 Voir notamment Poncet, Fabrice, 2000, p. 276. Déjà, durant la Révolution, une partie des ventes de beurre du marchand Pierre s’effectue pour le compte de fermiers locaux. Voir notamment un compte de deux paniers de beurre frais envoyés à Paris pour le compte de cinq fermiers (21 nivôse an II – 10 janvier 1794) [Arch. dép. Calvados, 130J 4].
36 Voir chapitre XII.
37 Bénon, Aurore, 2011.
38 Désert, Gabriel, 2007, p. 189-190, p. 257 sq. 266-298.
39 Morière, Jules, 1868, p. 22 ; Désert, Gabriel, 2007, p. 257-261 456.
40 À la différence des beurres en livre, qui, selon Armand Husson sont moulés en pains allongés ou ronds du poids de 500 g, les petits beurres se présentent sous la forme de morceaux ou de mottes de formes diverses, réunis dans de grands paniers. Husson, Armand, 1856, p. 284-285.
41 Tocqueville (de), Alexis, « Chemins de fer. Beurres et bestiaux. Extrait du rapport de M. A. de Tocqueville au conseil général de la Manche », La Normandie agricole, 1844- 1845, p. 270-278.
42 Déjà, vers 1811, un roulage accéléré permet à une partie des beurres du Bessin de gagner la capitale en trois jours. Désert, Gabriel, 2007, p. 91.
43 Désert, Gabriel, 2007, p. 229 sq.
44 Au sujet des fraudes et de la dépréciation du beurre d’Isigny en France et à l’étranger, voir Torres, Félix (dir.), 1999, p. 60.
45 Délibération du conseil municipal d’Isigny (11 novembre 1890) [Arch. dép. Calvados, 849Edt 8].
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