La revalorisation des manières de table : autour de la publication du Manuel des Amphitryons

1Outre l’Almanach des Gourmands, Grimod laisse un autre ouvrage important en tant que gastronome, le Manuel des Amphitryons (18081). L’auteur, soucieux d’assurer l’avenir des bonnes manières de table devant les « Midas » imbéciles, était désireux d’enseigner aux nouveaux mangeurs l’ensemble des connaissances relatives à la table. Le manuel se compose de trois parties : le « Traité de la dissection des viandes » ; le « Traité des menus » qui donne la composition de dix-sept menus idéaux selon les saisons et le nombre des convives (15, 25, 40, 602) ; enfin, les « Principes fondamentaux de la politesse gourmande », à mettre en pratique lors de l’invitation et le jour même des dîners. Comme les thèmes de cette troisième partie sont également souvent traités dans l’Almanach, on y trouve parfois des répétitions. Malgré tout, la publication de cet ouvrage cinq ans après la première année de l’Almanach montre l’importance toute particulière que Grimod attache aux manières de table. Constatant leur dégradation dans la nouvelle société, il écrit :

D’un côté, cette longue interruption dans l’exercice des fonctions gourmandes, de l’autre, cette révolution opérée dans les fortunes, qui, en les faisant presque toutes changer de mains, avoit mis les nouvelles richesses à la disposition d’hommes étrangers jusqu’ici à l’art d’en user et d’en jouir noblement, durent apporter un changement presque total dans les mœurs des Amphitryons et dans celles des convives.3

2La majeure partie de cette œuvre est consacrée à l’explication de la dissection des viandes et des poissons, avec des illustrations détaillées (fig. 25 et 26 ci-contre). Selon Grimod, l’art de la découpe jouait un rôle loin d’être négligeable pour « établir la réputation de sa table et de sa maison, et de passer à bon escient pour un Amphitryon qui sait vivre, et dont l’éducation n’a point été négligée4 ». En revanche, si on ne le maîtrisait pas, cela dévoilait l’ignorance et ruinait toute réputation mondaine.

3Au sujet de la découpe des viandes, nous ne pouvons pas ne pas évoquer l’analyse célèbre de Norbert Elias. L’importance de l’excellence de l’art de la découpe à table avait été répétée plusieurs fois dans les manuels de savoir-vivre depuis le Moyen Âge5. Selon Elias, cependant, au cours du xvii^e siècle, « […] dans la haute société française, le découpage de la viande cesse de faire partie des arts qu’un homme du monde est tenu de pratiquer [… ]6 ». Ainsi, progressivement, on fut dégoûté de découper sur la table, ce qui rappelait trop directement le cadavre d’un animal, au point de confier cette tâche à la cuisine, à la « coulisse7 », ou à un métier spécifique.

4Si l’on admet qu’une telle évolution de la civilisation ait continué après le xvii^e siècle, on peut supposer qu’à l’époque de Grimod la coutume de la découpe à table eût quasiment disparu. De fait, pour la société post-révolutionnaire, Elias donne le point de vue suivant : « L’art du savoir-vivre, les raffinements de la civilité dans les relations sociales ne décident plus, comme dans la société de cour, du prestige et du succès de l’individu8. » Néanmoins, le texte de Grimod, au contraire, atteste que l’habileté à découper était encore reconnue comme un signe de la supériorité sociale, même si ce n’était pas une condition sine qua non. « Cet art de bien découper, étoit regardé par nos pères, comme si essentiel, qu’il faisoit chez les hommes bien nés et chez les gens riches, le complément d’une bonne éducation9. » ; « C’est surtout à la pratique de cet art ingénieux que l’on reconnoissoit le possesseur d’une fortune héréditaire10. » Ici Grimod fait référence à un manuel du xvii^e siècle destiné à l’« écuyer tranchant », qui autrefois était spécifiquement en charge de l’art de la découpe11. Il est intéressant de constater que Grimod a particulièrement valorisé cet art qui, si on en croit l’analyse classique d’Elias, devait être en train de disparaître et de ne plus être qu’un vestige du passé. Il nous semble bien que le Manuel de Grimod va contre son temps en ce qu’il insiste sur des manières de table12 qui avaient déjà perdu leur importance d’autrefois. Ne faudrait-il pas alors considérer cet ouvrage comme un simple anachronisme d’une personne nostalgique du xviii^e siècle ? La publication de ce livre est bien trop significative pour le passer sous silence en le rangeant au rayon des produits nostalgiques. Ce n’est pas le goût du passé de Gimod qu’il faut remarquer ici, mais plutôt le fait qu’il existait un public pressé de connaître les manières de table de l’Ancien Régime, preuve de leur revalorisation sous le Premier Empire.

Fig. 25. Page de titre du Manuel des Amphitryons (1808).

Fig. 26. Un exemple de l’image de la découpe, extrait du Manuel.

5Comme le fait remarquer Elias, il y aurait eu une tendance générale à l’élimination de l’animalité. Cependant, son propos se terminant avant la Révolution, on ne peut pas savoir la perspective qu’il aurait donné à la valeur de la découpe à table dans la société post-révolutionnaire. Que signifie alors la revalorisation des manières de table à cette époque ? Elias conclut en faisant un parallèle entre la lente évolution des manières de table pendant des siècles et la lutte concomitante des bourgeois contre l’aristocratie. Pourquoi ne pas considérer la publication du Manuel comme une preuve témoignant d’un phénomène analogue à la lutte des classes, apparu dans l’évolution des manières de table pendant des siècles, mais, ici, sous une forme condensée pendant une durée très courte13 ?

6Selon Elias, le moteur principal de la transformation civilisatrice des manières de table à la cour n’était pas seulement « la rivalité renforcée pour la faveur du souverain » mais aussi une réponse à une menace : « la poussée des couches inférieures14 ». Le raffinement des manières de table à la cour et son corollaire, l’accroissement de puissance des bourgeois, avaient déjà débuté quand la société féodale s’achevait avec l’établissement de l’absolutisme. Les manières de table ne cessent de devenir plus raffinées au cours des Temps modernes, pour finalement atteindre leur apogée à la fin de l’Ancien Régime. Avec le déclenchement de la Révolution, la recherche du raffinement a considérablement marqué le pas15 puisque ce ne sont plus des courtisans qui dominent la haute société d’alors, mais des citoyens plus préoccupés par leur métier et qui n’ont guère le loisir de raffiner leurs mœurs. Même si les manières n’ont pas perdu toute leur fonction en tant qu’« instrument de la distinction sociale », le critère essentiel de la différenciation sociale passe désormais par « la richesse » – « leurs réalisations et leurs produits16 ». En ce qui concerne l’accroissement de l’importance de la consommation comme un moyen de manifestation de l’identité sociale dans le passage à la société industrielle, nous renvoyons à notre discussion de Veblen et à notre analyse de la représentation du corps gros, à travers les textes et les caricatures contemporains.

7Si Elias donne une certaine perspective pour la société post-révolutionnaire, son analyse de la civilisation des mœurs se termine juste avant la Révolution. En prolongeant son schéma dans lequel le moyen de différenciation sociale passerait des manières à l’exhibition de la richesse à partir de la Révolution, nous voulons insister sur le retour de l’importance des manières de table à cette époque.

8Grimod lui-même note la remarquable réduction des attributs montrant la noblesse d’une famille : « Presque toutes ces qualités supposent une bonne éducation ; nous n’en faisons point cependant une condition expresse, parce qu’il y a, depuis la Révolution, des exemples, que toutes ont été spontanément acquises ; mais on ne peut se dissimuler qu’ils sont très-rares17. » En même temps, il déclare avoir conçu le projet de son livre par la nécessité urgente observée dans la société contemporaine. Concernant le succès de son Almanach, il se vante ainsi dans la préface du Manuel : « Cet accueil inconcevable, fait à une bagatelle à laquelle, en la commençant, nous n’attachions aucune importance, nous a prouvé que nous avions deviné le goût et les besoins du Public, et qu’il n’y a rien de tel pour se défaire de sa marchandise, que de savoir la tourner au gré de l’acheteur18. » Comme l’atteste cette citation, les contemporains de Grimod en auraient eu un besoin urgent. Si les bonnes manières ne leur auraient plus été indispensables, Grimod n’aurait pas pu écrire :

Heureusement les nouveaux Amphitryons et les nouveaux convives firent voir plus de docilité qu’on eût osé en attendre d’eux. Ils se montrèrent jaloux de marcher sur les traces de ceux qui les avoient précédés dans la carrière, mais qu’ils n’avoient pu connoître personnellement ni même approcher d’assez près pour que leurs usages fussent présens à leur pensée. Ils saisirent donc, avec avidité, les instructions qu’on leur offrit.19

9En fonction de l’accroissement multiséculaire de l’influence des bourgeois, le rôle de l’ostentation sociale serait passé des manières à la consommation. Mais dans les premières années du xix^e siècle, les manières ont repris à nouveau de l’importance, égale à celle de la consommation. Cette revalorisation montre la complexité de la composition d’une lutte sociale, propre à cette époque. Elle était composée en gros de deux groupes : d’une part, les gens qui avaient conservé plus ou moins la puissance depuis l’Ancien Régime, formant un ensemble très varié, composé de financiers ou de riches marchands, de parlementaires issus de l’ancienne noblesse ou de la haute bourgeoisie, des émigrés ; d’autre part, des « parvenus » devenus soudainement importants après la Révolution, comme des agioteurs enrichis, de grands marchands, des députés, des financiers à succès, des militaires arrivistes. Les bonnes manières, redéfinies au début du siècle, fonctionnaient en tant que base morale du premier groupe, de la même façon dont elles avaient servi d’armes mentales, mais effectives, à l’aristocratie pour faire concurrence à la progression de la bourgeoisie. Si le second groupe avait été le seul gagnant en réussissant à se substituer totalement au premier, l’importance des bonnes manières aurait sans nul doute diminué et Grimod n’aurait pas perçu la demande sociale de ses lecteurs.

10La revalorisation des manières et l’intensification de la concurrence entre anciennes et nouvelles élites apparaissent clairement à l’intérieur de la cour napoléonienne. Du Premier Empire à la Restauration, de fait, on avait à nouveau besoin des manières. À la différence de la tendance nostalgique propre à la Restauration, qui peut s’expliquer comme une réaction à l’excès de l’esprit des temps nouveaux, la situation du Premier Empire est différente. Il faut y signaler l’intention politique d’une renaissance de la cour.

11Napoléon créa la noblesse d’Empire dans le but d’augmenter sa dignité à l’intérieur de son empire, de même que celle de la France aux yeux des pays étrangers. Cette institution, qui permettait d’acquérir un titre selon ses mérites et non par hérédité, stimulait le désir de promotion sociale et allait survivre sous la Restauration20.

12Ce fait n’est pas négligeable pour notre propos. La noblesse d’Empire n’avait pas pour but de copier la société aristocratique d’autrefois au profit des élites de la nouvelle époque. On attendait qu’elle fonctionne en tant que « trait d’union entre les deux France », en espérant qu’« un subtil dosage dans la distribution des titres permettra[it], en effet, non seulement de récompenser les mérites des hommes “nouveaux” issus de la bourgeoisie et du peuple, mais aussi de consacrer le ralliement de nombreuses familles de la noblesse d’Ancien Régime21 ». Notre thèse sur une revalorisation des manières de table signifiant l’intensification de la concurrence entre les anciennes et les nouvelles élites nous semble parfaitement illustrée par l’établissement de la noblesse d’Empire et son succès.

13Ce n’est qu’après la chute de Robespierre que les émigrés commencèrent à discrètement retourner en France, mais il fallut attendre le Consulat pour qu’ils reviennent plus ouvertement et plus nombreux22. Bonaparte, trouvant qu’il y avait moins de sentiments antagonistes entre le peuple et les émigrés, pensa à réconcilier les deux, au profit du renforcement de son propre pouvoir. Ainsi, la tendance du retour des émigrés s’accentua de plus en plus, parmi les ecclésiastiques d’abord, parmi les laïcs ensuite. Les forces de deux noblesse, l’une ancienne fondée sur le lignage, excellant en manières, et l’autre, nouvelle, fondée sur la méritocratie, coexistaient donc dans le même ordre social.

14Il est clair que leur rivalité ne s’est pas développée uniquement dans les mérites militaires et politiques. Les anciens nobles tentaient de garder leur fierté, en insistant sur leur supériorité culturelle, comme le montre l’exemple suivant. Les nobles d’Empire aimaient à bâtir des maisons luxueuses et dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, on avait des dîners ou des bals jour et nuit dans lesquels les anciennes élites se moquaient souvent du manque de manières des nouvelles. Bien sûr, « il était certes plus aisé de se moquer des maladresses de ces ducs “mal nés” que de conquérir, comme ils l’avaient fait, l’épée à la main, les titres dont Napoléon les avait décorés23 ». Même s’il en était ainsi, les moqués ne devaient pas fermer les yeux sur cette réalité.

15Ainsi, l’effort pour l’apprentissage des bonnes manières est-il devenu une tendance générale du temps. Certes, la confrontation des anciens et des nouveaux nobles à la cour de Napoléon ainsi que la situation des lecteurs de l’Almanach de Grimod n’étaient pas identiques. Cependant, il n’en est pas moins vrai que les titres donnés par l’Empire étaient le symbole vivant de l’ascension sociale et que les luttes sociales, représentées par cette institution, étaient déployées partout dans la haute société, la table étant l’une des scènes principales où se développait une telle émulation.

16Malgré le fait que les bonnes manières fonctionnaient comme la base morale des anciennes élites, les nouveaux venus reconnaissaient aussi leur efficacité et en profitaient positivement – comme le faisait Napoléon, lui-même un parvenu. Cependant, maintenant, les manières, ayant subi un changement définitif, n’étaient plus telles qu’autrefois.

Consommer les manières

17Jusqu’ici nous avons montré que la revalorisation de l’importance des manières de table sous le Premier Empire signifiait l’intensification de la concurrence entre les membres des couches sociales supérieures, qui commençaient à se stabiliser après la confusion des années révolutionnaires.

18Avant de voir comment s’est terminée cette concurrence, commençons par saisir la dynamique générale de cette lutte. Elias affirme qu’il y a deux phases distinctes, « chaque fois qu’un mode de comportement passe, à la suite d’un mouvement d’extension, d’un cercle limité à un cercle montant plus vaste24 ». Dans la première phase d’« assimilation », les nouveaux dépendent encore grandement des modes et des idées de la vie des anciens, ils se limitent donc à imiter leurs coutumes. Cependant, puisque « l’éducation, le niveau de vie, l’espace vital de la couche montante et de la couche supérieure sont dans cette phase encore si différents », leur maladresse involontaire dans les modes de vie qu’ils venaient d’acquérir n’était qu’un objet de moquerie de la part des autres25. Ils étaient obligés de les imiter quand même, pour être acceptés dans le monde. Rappelons ici le cas fameux de « Madame Sans-Gêne », une duchesse qui, n’ayant pas pu s’adapter aux usages de la haute société, garda sienne ceux de la classe inférieure dont elle était issue, et finalement fut moquée cruellement dans le monde26.

19En fonction de l’accroissement des forces des couches montantes, élites composées principalement des bourgeois, la phase d’assimilation se termine pour passer à la suivante. « Des groupes bourgeois affichent de plus en plus une fierté spécifiquement bourgeoise. Ils opposent aux préceptes et aux tabous de l’aristocratie de cour leur propre code de comportement ; ils opposent le travail à l’oisiveté aristocratique, le naturel à l’étiquette, le souci de la science au souci du savoir-vivre27. » Cependant, ce passage ne se fait pas si simplement. Nous considèrerons la nouvelle relation entre les manières et la consommation, perceptible dans cette deuxième phase de la civilisation des mœurs, à partir de la publication du Manuel de Grimod.

20Dans le chapitre précédent, nous avons examiné le fait que, dans la nouvelle société, l’intérêt des individus tendait à s’orienter principalement vers la consommation, à travers le phénomène de la multiplication des restaurants et des corps obèses des nouveaux mangeurs. Cependant, si la consommation est devenue maintenant la norme sociale, les manières, la base de l’ancienne norme, n’ont pas perdu toutes leurs fonctions, leurs significations n’ayant pas disparu, mais changé. La publication du Manuel de Grimod au début du xix^e siècle, qui semble anachronique en apparence, offre une piste pour réfléchir non seulement sur la concurrence entre nouvelles et anciennes élites, mais aussi sur ce changement de valeurs octroyées aux manières. Elle montre le fait qu’on se situe au début de la formation d’une nouvelle société, où l’on considère les manières comme un des produits à consommer.

21Certes, en général, la société de consommation de masse n’arrive qu’après une maturité suffisante du capitalisme. Cependant, en France, au moins dès le début du xix^e siècle et plus précisément sous le Premier Empire, on voit les gens s’appliquant à consommer. Bien que le nombre des nouveaux riches n’atteigne pas encore une masse critique, il est notable que des contemporains de Grimod s’étaient déjà engagés dans le parcours qui aboutira un jour à la société de consommation. Grimod utilise souvent le terme « consommateur », à partir du septième volume surtout, souvent avec un C majuscule28. Quoique l’usage de ce mot se trouve déjà au xvi^e siècle, nous pouvons dire que la société dans laquelle vivait Grimod était entrée dans une première phase de la société de consommation, qui arrivera jusqu’à la nôtre. Expliquant que la négligence des égards pour les « Consommateurs » dégrade la réputation d’un magasin, Grimod écrit : « Tel Restaurateur qui avoit la foule hier, sera tout seul dans un mois dans sa boutique, si sa cuisine cesse d’être bonne, ou si les préposés manquent d’égards pour les Consommateurs29. » Les manières de table, pour ainsi dire commercialisées, aussi bien que de la bonne nourriture, étaient en fait une des premières choses que les individus se pressaient de consommer.

22Autrefois, les manières étaient inséparables de la naissance ou du rang. D’innombrables manuels de savoir-vivre avaient déjà été publiés et, surtout, la plupart de ceux écrits dans la seconde moitié du xviii^e siècle avaient été rédigés par et pour ceux qui n’étaient pas aristocrates. Toutefois, il est évident que le temps où l’on s’efforçait d’assimiler les manières des aristocrates, parfois avec un certain mépris, mais toujours avec envie, était désormais révolu.

23Le Manuel de Grimod se situe donc dans la tendance sociale dans laquelle les manières, propre à la noblesse d’autrefois, s’en séparent de force, comme les ci-devant nobles ont été séparés des terres héritées de leurs ancêtres. Les manières sont traitées maintenant indépendamment de la nature ou de l’état, alors que précédemment elles ne fonctionnaient pas si elles en étaient séparées. « En les suivant exactement », c’est-à-dire en achetant les manuels de savoir-vivre pour les apprendre, il est possible qu’« on sera sûr d’être de sa maison, et de passer à bon escient pour un Amphitryon qui sait vivre, et dont l’éducation n’a point été négligée », quelle que soit son origine30.

24Certes, pour apprendre les manières, il n’y a de meilleure condition que de naître dans une bonne famille, les manières étant, en fait, le résultat d’un long héritage. Cependant, ceux à qui Grimod adressait son Manuel ne se trouvaient pas dans un tel contexte familial, mais étaient égaux au moins dans leurs droits et souhaitaient, grâce à l’acquisition de manières, pour ainsi dire achetées, gravir l’échelle sociale.

Un homme qui sait bien découper et bien servir, pour peu qu’il soit présentable d’ailleurs, est non-seulement admis partout, mais il est recherché de préférence à bien d’autres dans beaucoup de maisons. L’Amphitryon, s’il est, comme la plupart de ceux d’aujourd’hui, étranger à cet art, accueille avec empressement celui qui le possède, et il l’invitera souvent pour mettre ses talens en œuvre.31

25Au cours de la décennie révolutionnaire, le temps n’était pas au raffinement des manières de table en raison des bouleversements politiques répétés et de la situation instable de l’économie. En revanche, sous le Premier Empire, la situation s’étant améliorée, les gens étaient prêts maintenant à les apprendre :

Il est nécessaire de rappeler les principes de cet art, d’en indiquer les secrets, et d’en développer les résultats pour l’instruction et la génération qui s’élève, et qui commence à sentir que rien n’est plus honteux pour un maître de maison, que de ne pas savoir découper. Autant vaudroit ne pas savoir écrire.32

26Au début du xix^e siècle, on assiste à une grande diversification des matières premières alimentaires, offrant des choix incomparables à ceux de l’Ancien Régime. On peut rencontrer des aliments qui avaient été introuvables à Paris plusieurs dizaines d’années auparavant ainsi que des produits récemment inventés. En ce qui concerne la gastronomie, à condition de s’en donner les moyens, on avait beaucoup de possibilités de surpasser les autres. Pour cela, il fallait s’y retrouver au milieu d’une information pléthorique. Selon Grimod, les nouveaux riches ne pouvant pas y réussir, renonçaient à inviter chez eux, ce qui aurait pu sans doute dévoiler facilement leur manque de goût, pour finalement recevoir dans les restaurants.

[…] la plupart des nouveaux riches rougissant de leur subite opulence, et voulant la cacher, n’osoient point d’abord tenir de maison, ni afficher un luxe de table qui auroit pu les trahir. Ces champignons révolutionnaires ont donc été l’une des principales causes du rétablissement de la fortune des grands cuisiniers sans place de l’ancien régime.33

27C’est dans un tel contexte que Grimod présente plusieurs menus dans son Manuel. « Dans beaucoup de maisons, citées aujourd’hui pour leur opulence, on laisse même le cuisinier absolument le maître de composer les Menus à sa fantaisie, et l’Amphitryon ne prend connoissance de son dîner qu’au moment de se mettre à table34. » Grimod montrait qu’il était possible pour n’importe qui d’offrir un dîner excellent, dans la mesure où l’on accomplissait sa tâche en tant qu’amphitryon en suivant les menus qu’il présentait dans son livre.

28À propos de la noblesse d’Empire, Napoléon comprenait bien que les nobles étaient très attachés à leurs noms. « Ces noms appartiennent à la France, à l’histoire. Je suis le tuteur de leur gloire, je ne les laisserai pas périr35. » Pourtant, il séparait en fait les titres de l’histoire même en en conférant de nouveaux. Les titres désormais seraient déterminés selon les mérites effectifs, et non plus selon l’héritage du passé. Il serait même possible d’imaginer qu’il pensait pareillement pour les manières en général. On enleva aux nobles non seulement les titres mais aussi les manières héritées qui avaient été sans doute leur dernière base morale. Cela devait être une des violences les plus cruelles, bien que le sang ne coulait pas réellement pour cela. Pour les « parvenus », y compris lui-même peut-être, parallèlement aux titres qu’il créa, Napoléon pensait qu’il fallait gagner les manières par son propre effort. Comme les titres de la noblesse d’Empire, une fois acquises, les manières devaient être également transmissibles afin de conforter la dignité des familles.

29Aussi, c’était pour répondre à la grande importance qu’il accordait au rétablissement des manières qu’il promut volontairement le retour des émigrés. Il fallait rétablir les manières qui étaient en train de se perdre, pour les apprendre aussitôt que possible. La période napoléonienne fut un moment où la société se restructura, bien qu’il y restât encore une certaine mobilité sociale. L’opération d’unir « les deux France », représentée par l’institution de la noblesse d’Empire, était en réalité identique à un processus par lequel les nouveaux dévoraient et assimilaient les anciens, même si elle apparaît comme une solution pacifiée de réconciliation. Dans les premiers temps, on assistait à des scènes où les anciennes élites se moquaient de la maladresse des nouvelles, mais cette période ne dura qu’un temps du fait de l’apprentissage de manières communes aux élites.

30« Notre histoire, de 1789 à 1830, vue de loin et dans son ensemble, m’apparaissait comme le tableau d’une lutte acharnée qui s’était livrée pendant quarante et un ans entre l’Ancien Régime, ses traditions, ses souvenirs, ses espérances et ses hommes représentés par l’aristocratie et la France nouvelle conduite par la classe moyenne36 », écrit Tocqueville. Comme nous l’avons vu, parmi ces « luttes acharnées », il y avait aussi des luttes symboliques comme celle autour des manières de table, et on peut dire que c’est sous le Premier Empire que la tension fut la plus forte. Grâce à l’achèvement de la séparation naturelle des manières supposées liées à la naissance, l’on pouvait désormais les consommer sans aucune hésitation ; le vin, un élément indispensable pour penser la culture gastronomique d’aujourd’hui, nous fournit un des meilleurs exemples pour considérer une telle lutte symbolique.

31Le vin des émigrés est un sujet fréquent dans l’Almanach37. Selon Grimod, celui de meilleure qualité, réservé autrefois aux nobles, avait forcément changé de propriétaires à cause de la Révolution. C’était les « Midas révolutionnaires », les nouveaux riches, qui l’avaient accaparé à l’envie au détriment des émigrés.

La Révolution, en chassant de Paris tous les anciens propriétaires, a, par une conséquence nécessaire, laissé mettre leurs caves au pillage, soit national, soit domestique, soit révolutionnaire ; leurs Vins ont été vendus, et heureux ceux qui, comme M. Taillieur, ont pu s’en procurer et les conserver jusqu’à ce jour ! Mais ce trésor une fois épuisé, les élémens pour le reformer n’existent plus, et c’est sans doute, hélas ! un des plus grands malheurs amenés par le nouvel ordre de choses. Élevés à boire de la piquette ou du Vin du Calvaire, nos Midas républicains sont absolument incapables de se créer une cave, et même de l’entretenir.38

32Ici, Grimod, qui appartenait dans sa mentalité à la classe dominante de l’Ancien Régime, montre une attitude intéressante en essayant de garder le vin comme le dernier bastion symbolique de l’honneur de la classe supérieure d’autrefois, devant la réalité de ces « Midas ».

33Le vin est l’une des meilleures matières pour penser la relation entre les « manières » et la « consommation ». Alors qu’il est évident que l’expression « consommer du vin » renvoie à l’acte d’acheter et de boire du vin, il faut d’abord expliquer pourquoi l’on peut dire que le vin symbolise les manières. Insistons à nouveau ici sur le fait que l’élément le plus important pour définir les manières est le temps. Nous avons utilisé le terme « manières » dans le sens d’« ensemble du savoir-vivre nécessaire dans le monde aristocratique » – tout ce qui les rattachait étroitement au second ordre et aux lignages. Sous l’Ancien Régime, la dignité des nobles était entièrement fondée sur l’ancienneté de leur famille. De fait, le vin est une culture dont la valeur se trouve dans l’accumulation du temps. Il fait partie originairement des « choses présentes qui sont du passé, de l’histoire accumulée, thésaurisée, cristallisée39 ». Comme nous le voyons bien dans le fait que l’appellation « terroir » est toujours considérée comme l’élément le plus important pour déterminer la qualité d’un certain vin, il a une relation très étroite avec la terre. De même que la dignité des nobles était garantie par l’ancienneté de la tradition liée à la terre héritée, on peut regarder également le vin comme manifestation de l’honneur soutenu par le temps.

34En outre, il faut un temps considérable pour acquérir le « goût », pour discerner la saveur du vin, aussi bien que les manières de le boire. C’est ainsi que le vin pouvait être un moyen favorable pour ceux qui voulaient manifester leur dignité sur la base du temps, par son double aspect de temps accumulé en lui-même et de celui demandé à ceux qui le buvaient40.

35La connotation du terme « goût », qui longtemps n’avait signifié qu’une appréciation physique, a commencé graduellement, à partir du xvii^e siècle, à prendre une connotation plus spirituelle. Le bon goût servit ainsi pendant un siècle et demi, jusqu’à la Révolution, d’une sorte d’arme culturelle des nobles contre les bourgeois dont l’influence grandissait41. Il est donc naturel que Grimod, très proche des nobles au moins mentalement, ait insisté sur la difficulté de l’obtention du bon goût, quand il se trouvait en face des « Midas » :

Il est donc très-difficile […] de bien abreuver sa table dans la capitale, à moins que l’on n’ait pris de longue main toutes ses précautions pour se former une excellente cave et l’entretenir. Mais les fortunes héréditaires pouvoient seules procurer cet avantage ; et ce n’est pas du riche qui a passé, en quelques mois, de l’antichambre dans le salon, qu’il est permis de l’attendre.42

36En critiquant la vulgarité des nouveaux riches, l’affirmation de Grimod dépasse parfois le domaine du goût, au sens étroit relatif aux aliments, pour toucher au goût en tant que capacité esthétique à apprécier les différences subtiles entre les objets et même la moralité pour manifester des égards délicats envers les autres – y compris, bien sûr, les manières de table qu’il prêchait dans son Manuel. Ce qu’il oppose ici au pouvoir pécuniaire, c’est l’acquisition de ce qu’il est difficile d’obtenir et qui n’est assurée exclusivement que par le temps.

[…] l’argent seul ne suffit pas pour avoir une bonne table. […] L’état d’Amphitryon veut, comme tous les autres, un noviciat, et il est encore plus aisé de gagner rapidement une immense fortune, que de savoir s’en faire honneur. Tel homme qui, de laquais d’un Agent de change, de garçon de caisse, et d’agioteur au Perron, est devenu, en peu d’années, millionnaire, se trouve incapable de gouverner comme il faut sa cuisine et sa cave. Il ne suffit pas d’avoir passé sa vie à rincer des verres, pour être connoisseur en vins, ni d’avoir donné des assiettes à tout le monde, pour savoir ordonner un bon repas.43

37Posséder et boire du vin signifiaient donc le contrôle du temps lui-même. Ce que le vin donnait, c’était « la noblesse44 » soutenue par la même sorte de valeurs s’appuyant sur la longue tradition d’un lignage. Certes, le temps des nobles était passé, mais, au début du siècle, on avait encore (ou à nouveau) besoin de cette noblesse. Pourtant, cette « noblesse de vin » n’avait désormais plus de rapport avec le lignage ou la terre héritée. À ce moment-là, le vin est traité comme un produit, un objet de valeur, et non plus comme une manifestation d’une dignité familiale. À l’exemple du vin, la première décennie du xix^e siècle était le premier moment où on distinguait les « manières » des nobles pour en faire un objet de « consommation ».

38Insistons enfin sur le fait que les nouveaux riches préféraient un certain vin, non pas parce qu’il était bon, mais pour une autre raison. Beaucoup de consommateurs ne se préoccupaient pas du goût du vin mais de la célébrité de son nom, ce qui entraîna finalement la dégradation de la qualité : « Tant que les vignobles de la Romanée ont appartenu au prince de Conti, le vin qui en provenoit étoit réputé l’un des meilleurs de la Bourgogne, et peut-être de l’Europe. Depuis que la Révolution les a fait passer en d’autres mains, ce vin a beaucoup perdu de sa qualité, parce que le nouveau propriétaire en a changé et dénaturé le plant, afin d’obtenir de plus abondantes récoltes. En fait de vins, et surtout de vins fins, ce n’est jamais à la quantité qu’il faut viser45. »

39Ce n’est pas tant la dégradation du vin qu’il faut remarquer dans cette citation que le fait que les nouveaux riches ont hérité d’un certain critère de valeurs. Depuis le Moyen Âge, la gloire de certains vins était garantie par la renommée d’une famille possédant leurs terroirs, et, après tout, le même attachement aux noms se maintint même après la Révolution. Au Moyen Âge, le vin produit en Île-de-France, sous le contrôle de la famille des Capétiens, et celui de Bourgogne étaient par exemple très appréciés en tant que « vin d’honneur », c’est-à-dire des vins servant à un acte symbolique lors des rites de donation des titres46. Bien sûr, dans de tels terroirs, on prenait beaucoup de soin pour le choix des cépages et on ne négligeait pas la saveur du vin47. Néanmoins, il est également certain que le goût du vin n’était pas le seul critère du « vin d’honneur » et qu’une grande partie de la réputation était due à la gloire de la famille royale à laquelle le terroir appartenait ; mais n’était-ce pas la haine contre cette sorte d’obéissance aveugle à la dignité soutenue par le temps qui motiva la Révolution ? Cependant, ce ne fut que durant la décennie révolutionnaire que l’on s’efforça d’abandonner toutes les choses qui évoquaient la noblesse, tandis que, au moment de l’avènement de Napoléon, on peut se demander si un intérêt pour la grande cause partagée par les révolutionnaires existait encore.

40Ici, on retrouve la difficulté qui s’est présentée dès que l’on commença à chercher à définir l’homme de la nouvelle époque, et qui reste toujours à régler. Si l’on interprète la Révolution comme une contestation du cadre des valeurs traditionnelles, on peut dire qu’une contradiction entre l’idéal révolutionnaire et le repas, un acte quotidien réel, apparaît : les nouveaux mangeurs, ou plutôt ici les nouveaux buveurs, ne pouvaient trouver leur norme que dans la tradition élaborée au cours des siècles précédents. Bien que triomphant, il est à noter que les nouveaux mangeurs incapables de créer leurs propres critères ostentatoires ne firent qu’imiter ceux qu’ils avaient voulu vaincre, tant ils étaient pressés d’afficher leur nouvelle dignité. La gloire qu’ils cherchaient à s’approprier ainsi n’était que l’ombre de celle des dominants d’autrefois – cette observation, d’ailleurs, ne serait pas applicable qu’au vin.