Les métiers de bouche
À l'époque moderne
L'alimentation suscite, à partir du XVIe siècle, tant en France qu'en Espagne ou en Italie, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne surtout à voir qui il est. La cuisine – consommée, préparée ou offerte – est un marqueur social et culturel, et il s'agit de l'appréhender et de l'insérer dans la nouvelle hiérarchie des savoirs qui se met alors en place.
Cette cuisine renvoie aussi à toute une série de métiers, dont la vocation est de permettre aux aliments (cultivés...
Note de l’éditeur
Cet ouvrage s'inscrit dans le cadre d'un programme de recherche IDEX (2013-2016) intitulé Métiers et professions dans l'Europe des XVe-XVIIIe siècles, porté par l'EA 3979 – LECEMO de l'université Sorbonne Nouvelle – Paris 3 (axe « Métiers et alimentation » piloté par C. Lucas Fiorato et N. Peyrebonne) et il a bénéficié pour sa publication de son soutien financier.
Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes
Lieu d’édition : Tours
Publication sur OpenEdition Books : 6 décembre 2022
ISBN numérique : 978-2-86906-843-8
DOI : 10.4000/books.pufr.26517
Collection : Tables des hommes
Année d’édition : 2019
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-7535-7584-4
Nombre de pages : 163-VIII
Première partie. Le cuisinier
Florent Quellier
Maître d’hôtel vs cuisinier. Le cuisinier dans la France d’ancien régime (XVIIe-XVIIIe siècles)Antonella Campanini
Le cuisinier est-il un artiste ? (Italie, XVe-XVIIe siècles)Nathalie Peyrebonne
Le cuisinier dans la littérature du Siècle d’orDeuxième partie. Mise en scène littéraire et variations picturales
Christine Marguet
Le cuisinier-bouffon dans une Europe en guerre : La vida y hechos de Estebanillo GonzálezPierre Civil
À voir et à manger : images des métiers de bouche (Espagne et Italie, XVIe et XVIIe siècles)Troisième partie. Pratiquer, manipuler et penser l’aliment
Francesca Pucci Donati
Aliments à vendre : buse et vendeurs de poissons (Bologne, XVIe siècle)Carlo Alberto Girotto
Aliment et représentation sociale : le cas de la famille Campeggi (Bologne, XVIe-XVIIe siècles)Jacobo Sanz Hermida
Diététique et littérature dans l’Espagne moderneDidier Ottaviani
Connaissance et digestion : Montaigne et l’alimentation
L'alimentation suscite, à partir du XVIe siècle, tant en France qu'en Espagne ou en Italie, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne surtout à voir qui il est. La cuisine – consommée, préparée ou offerte – est un marqueur social et culturel, et il s'agit de l'appréhender et de l'insérer dans la nouvelle hiérarchie des savoirs qui se met alors en place.
Cette cuisine renvoie aussi à toute une série de métiers, dont la vocation est de permettre aux aliments (cultivés, produits, transportés, échangés, vendus, assemblés, transformés) de parvenir jusqu'à ceux et celles qui vont s'en restaurer. Savoirs, savoir-faire, pratiques et imaginaires d'horizons divers interviennent et touchent à un nombre très diversifié d'activités humaines : depuis l'agriculture, jusqu'aux techniques de préparation, de présentation des mets en passant par la gestion urbaine des stocks alimentaires, leur écoulement, la régulation des prix des denrées, les procédés de conservation, l'utilisation médicale des aliments, etc.
Les métiers de l'alimentation se complètent, se chevauchent, se mêlent, tous tendus vers un seul but : le repas, qui répond à un besoin élémentaire de l'être humain tout en s'imposant comme un rituel social fondateur.
Nathalie Peyrebonne est maître de conférences à l'université Sorbonne Nouvelle-Paris 3. Spécialiste du Siècle d'or espagnol (XVIe– XVIIe siècles), ses travaux sur la littérature de l'époque sont en lien avec une étude des sociabilités classiques, et notamment des sociabilités alimentaires.
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Un aliment sain dans un corps sain
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Jean-Pierre Williot et Marc de Ferrière le Vayer (dir.)
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