A

A Revolution in Taste : The Rise of French Cuisine (Pinkard) 17

absolutisme, connotations liées au terroir 75-76, 96, 101 ; débats autour de 23. Voir aussi théorie politique

Académie française 75-76, 78, 80 n. 12. Voir aussi Dictionnaire de l’Académie française

agriculture et terroir agricole 16-18 ; appellations agricoles 13-14 ; fruits sauvages et fruits cultivés 59 ; attitudes du dix-huitième siècle 148-150, 171-174, 179-180, 184 ; attitudes du dix-septième siècle 73-74, 97-103, 149-150 ; chez de Serres 69-72, 98-101 ; impact de la modernisation sur les différences régionales 201 n. 12 ; identité nationale post-révolutionnaire et terroir 188-189 ; jardins et jardinage 98 ; mépris des classes supérieures envers le terroir 71 n. 36, 149-150, 183-184 ; sociétés d’agriculture 170, 179-182 ; techniques utilisées à Versailles 105, 106 fig. 5 ; terroir en tant que terme agricole 69, 77. Voir aussi terroir culinaire, Géorgiques, plantes, sols, vins, consommation de vin, viticulture

Agriculture, et maison rustique, L’ (Estienne et Liébault) 49-50

Agriculture ou Les Géorgiques françaises, L’ (Rosset) 183-184

air, en tant qu’élément du terroir 20, 60-61, 153-154, 157, 160

Airs, eaux, lieux (Hippocrate) 63

Alembert, Jean Le Rond d’, 83, 138.
Voir aussi Encyclopédie

Alexandre (Racine), 135-136, 161

Alexandre-Bidon, Danièle, 71 n. 35

alimentation et cuisine, aliments terrestres et vins 127-128, 132, 162 ; assaisonnement et métaphores 93-94 ; chez Rabelais 26-34 ; dichotomie sauvage/cultivé 59. Voir aussi choix et préférences alimentaires, goût (saveur), vins et consommation de vin

aliments exotiques 164-165, 166 fig. 8

Alletz, Pons Augustin 108 n. 28

Almanach des gourmands (Grimod de La Reynière) 189-190

Alquier, François-Savinien d’ 118

Andeli, Henri 16

Annales de géographie (journal) 203

AOC (appellation d’origine contrôlée) 13, 196, 199

« Apologie de Raimond Sebond » (Montaigne) 60-61

Arbinet, Daniel 138 n. 42

Arendt, Hannah 147-148 n. 6

Aristide 64

Aristote 60 n. 13

Arnoux, Claude 140

Art de bien traiter, L. (L.S.R.) 96, 118, 133 n. 31

art du gourmet, après Rousseau 176-178 ; capacité à discerner le terroir 53, 85 n. 26, 122 n. 6 ; évolution au dix-neuvième siècle 188-190 ; le gourmet 13-14, 19-20, 23, 30, 143 ; Saint-Évremond comme prototype du gourmet 23, 121-126. Voir aussi goût, discernement

Art poétique (Boileau) 135

« Automne, L. » (Peletier du Mans) 41-42

artifice 56-58 ; le jardin en tant que site artificiel 104-106. Voir aussi nature

assaisonnement(s), emploi métaphorique 93-95, 99-100, 116, 133-134

Assemblée nationale constituante, le tracé des départements 170, 184-188

autochtonie, la critique de Bodin 64-66, 88, 92

Ay, 125 fig. 6

Ay, vins d’ 45, 124-125 ; la querelle Champagne/Bourgogne 138-144, 162

B

Bacchus, imagerie bacchique 21-22 ; chez de Serres 73-74 n. 43 ; dans les Géorgiques 40-41 ; chez les poètes de la Pléiade 22, 31-32, 37-40, 41-45 ; chez Rabelais 21, 31-36 n. 22

Bachaumont, François le Coigneux de 202 n. 14

Baïf, Jean-Antoine de 37. Voir aussi Pléiade, poètes de la

Baillet, Adrien 89

Banquet, Le (Platon) 32 n. 13, 33

Barthes, Roland 195

Bataille des vins, La (Andeli) 16

Bautru, M. de 79

Bayle, Pierre 128, 153 n. 23

beauté, la vision épicurienne de Bernier 112-113

dichotomie beauté/utilité 101-103

Bell, David 21

Belleau, Rémy 37. Voir aussi Pléiade, poètes de la

Bellegarde, Jean Baptiste Morvan de 22, 82

Belon, Pierre 28 n. 4, 46 n. 47

Berchoux, Joseph 180-181

Bernier, François

« Beuvez tousjours, ne mourrez jamais » 29 fig. 2

Bodin, Jean 22, 62-68, 152-153 ; critique de l’autochtonie 64-66, 88, 92 ; influence sur les auteurs ultérieurs 152-153 ; Bodin et le déterminisme environnemental 55-56, 62-66, 73, 88, 91-92

Boileau, Nicolas 132-134, 135

Bois-Dauphin, marquis de 122

Boisrobert, M. 122. Voir aussi Côteaux

Bonnefons, Nicolas de 102 n. 10, 115, 117

Bons plats de France, Les (Pampille) 205

Bouhours, Dominique 83

Boulainvilliers, Henri de 23, 145-146, 147-150 ; opinions et réponses des contemporains 147, 150 ; points de vue modernes 147-148

Bourdieu, Pierre 19-20, 130

Bourgogne, vins de 16 ; la querelle Champagne/Bourgogne 138-144, 162 ; caractères humains associés 198- 199, 204-205

Boyceau de la Barauderie, Jacques 101-102

Breton Catherine et Pierre, producteurs de vin 34

Brie (vins de) 45 n. 43

Broekhuisen, Benjamin 128-130, 152-153

Bruyérin-Champier, Jean 51-53

Buffier, Claude 86-87

Buffon, George-Louis Leclerc de 146-147, 152, 170 n. 3

C

Canada (littérature régionaliste) 199

Caractères, Les (La Bruyère) 122 n. 4

caractères nationaux, déterminés par l’environnement 91-92, 110, 152-156. Voir aussi déterminisme environnemental, identité française, sentiment national français, comportement et caractères humains

caractéristiques physiques liées au terroir 51. Voir aussi déterminisme environnemental

cartes : carte gastronomique de la France 189-190, 191 fig. 10 ; carte intellectuelle de Gourmont 198-200 n. 9 ; carte des langues régionales 87 fig. 4

Castiglione 79

Caton 100

Chamard, Henri 42 n. 36

Champagne, vins de 45, 122 n. 3, 141-143 ; la querelle Champagne/ Bourgogne 138-144, 162 ; la préférence de Saint-Évremond pour le champagne 23, 122-124

Chapelle, Claude Emmanuel Luillier 202 n. 14

Chaptal, Jean Antoine Claude 139 n. 45, 178

Chardin, Jean 146, 153, 170

Charron, Pierre 63 n. 16

chef (de cuisine) 163-165, 170, 191-192

choix et préférences alimentaires, associés au climat et à l’origine 134 ; associés au comportement et au caractère 11-12, 51-52, 132-134, 164- 166 ; associés au rang social 19-20, 127- 128, 129, 130-131, 139-143 ; la querelle

Champagne/Bourgogne 138-144, 162 ; fonction de compensation des aliments exotiques 164-165, 166 fig. 8 ; snobisme et élitisme culinaires 18-19, 23, 122-126, 130-131. Voir aussi art du gourmet

Cicéron 60, 79, 144

Cinq Livres, Les : voir Rabelais, François

Cinquième Livre, Le (Rabelais) 34-36. Voir aussi Rabelais, François

citoyenneté française : le droit du sol 145

Clélie (Scudéry) 135, 161

Cléopâtre (La Calprenède) 136-137

climat 20, 174, supériorité du climat de la France 118-119, 152-153. Voir aussi déterminisme environnemental

Colette 201-202

colonialisme 159, 172

Columelle 15, 49 n. 55, 50, 71, 100

Comment être autochtone : du pur Athénien au Français enraciné (Detienne) 147

comportement et caractères humains, associés aux choix et préférences alimentaires 11-12, 51-52, 132-134, 164- 165 ; associés au terroir et à l’origine 14-15, 15 fig. 1, 51-52, 66-67, 74, 78, 83, 112-113, 135-137 ; caractère national déterminé par l’environnement 92, 110, 152-159 ; épicurisme et liberté d’action 110-111 ; Rabelais assimile les êtres humains et la nourriture 27, 28 n. 3 ; terroir et raison 83-84, 88-89, 90-91, 110. Voir aussi déterminisme environnemental, métaphore hommes-plantes, raffinement, rang social, rusticité

Condorcet, Nicolas de 186

Corbin, Alain 188

corps, dualisme corps/esprit 89, 109, 110 ; dans la philosophie d’Épicure 110-111. Voir aussi sensation

corruption, théories de la 58-59, 68, 146 n. 3

Côteaux, les 122-124

« Cours complet d’agriculture moderne » (Berchoux) 180-181

Cours de chimie, contenant la manière de faire les opérations qui sont en usage dans la médecine (Lémery) 126 n. 13 cuisine : voir entrées spécifiques concernant les aliments et les techniques

cuisine, écrits sur. Se reporter aux auteurs et aux titres précis

Cuisinier françois, Le (La Varenne) 114-115 n. 41

Cuisinier royal et bourgeois, Le (Massialot) 115-116

Cuisinière bourgeoise, La (Menon), 116, 163

Culoteau, Gilles 139-140

Curnonsky 206

D

Darnton, Robert 173 n. 10

Daudet, Marthe Allard 205-206

De Architectura (Vitruve) 66-67

De l’esprit des lois (Montesquieu) 146, 150, 157-159

De la nature des choses (Lucrèce) 130

De la precellence du langage français (Estienne) 80

De la souillure (Douglas) 21, 76, 96

« De la vanité des paroles » (Montaigne) 55-56 n. 1

De lege agraria (Cicéron) 60 n. 13

De Maucroix, François 144

De Re Cibaria (Bruyérin-Champier) 51-52, 59 n. 12

De Serres, Olivier 56, 69-70 fig. 3, 71-74. Voir aussi Théâtre d’agriculture, Le

Debord, Guy 196-197

Défense et illustration de la langue française (du Bellay) 37, 43-44, 48, 62

Déjeuner d’huîtres, Le (Troy) 141-142 fig. 7

Délices de la campagne, Les (Bonnefons) 115

Délices de la France, avec une description des provinces et des villes du royaume, Les (Alquier) 118

Delille, Jacques 181 n. 22, 183-184

Démocrite 111

Démosthène 78, 144

Dens, Jean-Pierre 124

départements, création des 170, 184-188, 188-189

« Des Cannibales » (Montaigne) 58-59

« Des Senteurs » (Montaigne) 56-57

Descartes, René 89, 108-110. Voir aussi rationalisme cartésien

désordre : voir ordre/désordre

déterminisme environnemental au dix-huitième siècle 146-147, 152-159, 161, 171-173, 188-189 ; 1-2, 20-21, 22 ; au dix-neuvième siècle 192 ; au dix-septième siècle 112-113, 117-119, 128- 130, 135-137, 143 ; au seizième siècle 50-51, 55-56, 60-68, 72-73, 88-92 ; chez les auteurs de l’antiquité 60 n. 13, 63, 66-67 ; chez Vidal de La Blache 203-205 ; et littérature régionale au vingtième siècle 198-202 ; et le tracé des départements 185. Voir aussi comportement humain, métaphore hommes/plantes

Detienne, Marcel 147

Devis sur la vigne, vin et vendanges (Gohory) 46-48, 52

Devyver, André 147

dialectes : voir langues régionales

Dictionnaire de l’Académie française 12, 78 n. 6, 86 n. 28, 190 n. 46

Dictionnaire universel (Furetière) 77-78, 86, 130 n. 22

Diderot, Denis 83, 138

différences régionales, impact de la modernisation de l’agriculture 201 n. 12 ; tracé des départements 185-188 ; vues à travers les cartes et les guides gastronomiques 188-193 ; opinions positives 170-173, 200-201. Voir aussi déterminisme environnemental, identité régionale, langue régionale, limites et frontières, spécialités régionales

Digression sur les Anciens et les Modernes (Fontenelle) 90-92, 110. Voir aussi Fontenelle, Bernard le Bovier de

Dion, Roger 175 n. 15

Discours de la méthode (Descartes) 108-110, 114 n. 4

« Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne » (Foncemagne) 164-165

Distinction, La (Bourdieu) 19

Dive Bouteille, La 34-35, 84

diversité biologique 65, 112-113, 171-173

diversité culinaire 11, 13, 27-28. Voir aussi spécialités régionales

diversité linguistique 65-66, 76

diversité littéraire 200-201

Domaine du Pradel 70 fig. 3

Donneau de Visé, Jean 122

Dougherty, Percy 18

Douglas, Mary 21, 76, 96

droit du sol 145

Dryden, John 40

Du Bellay, Joachim 37, 43-44, 48. Voir aussi Pléiade, poètes de la

Du Chastellet 79

Du Vair, Guillaume 81 n. 14

dualisme corps/esprit 89-90, 109-110, 111

Dubos, Jean-Baptiste (abbé) 23, 146- 147, 150-156 ; influence de Dubos sur les perceptions gustatives du terroir 161-162

E

Eau, évaluation du sol en faisant macérer de la terre dans l’eau 50, 72 ; métaphore de la pureté 83, 94, 107, 171 ; opinion de Vitruve 67 ; vins blancs, qualités proches de l’eau 127-128

écrits agricoles, dix-huitième siècle 108 n. 28, 176-179, 183-184 ; influences littéraires 22, 46 ; seizième siècle 46-51, 56. Voir aussi écrits sur le jardin, Théâtre d’agriculture, Le, auteurs et titres individuels

écrits médicaux, chez Broekhuisen 128-129 ; La Framboisière 127-128 ; la querelle Champagne/Bourgogne dans les écrits médicaux 138-139

écrits sur les jardins 98, 101-103, 182-184. Voir aussi écrits agricoles

écrits culinaires 101, dimensions esthétiques 95-96, 114-119, 166-167 ; au dix-huitième siècle 164-167 ; influences cartésiennes 114 n. 41, 115

éducation 203-204

Elias, Norbert 21, 103

élitisme, dans les choix alimentaires 21, 131 ; élitisme biologique de Boulainvilliers 147-150. Voir aussi rang social

Ellis, Harold 146 n. 2, 147

Émile, L’ (Rousseau) 171-173, 182

Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des métiers (Diderot et D’Alembert) 83, 138, 176

Épicure 110

épicurisme 108-109, 110-113, 117, 127, 130

esclave, esclavage 148, 159, 172 n. 7

Espiard, François Ignace d’ 94 n. 43

Esprit des nations, L’ (Espiard) 94 n. 43

Essai sur la noblesse de France (Boulainvilliers) 148-150

esthétique, émergence du terroir comme construction esthétique 45, 52, 53, 77-78, 10-103 ; esthétique culinaire 93-94, 114-119, 166-167 ; esthétique et déterminisme environnemental 145-146, 161 ; esthétique du jardin 23, 103-104, 172-173, 181-184 ; esthétique et terroir chez Dubos 152-153, 160-162. Voir aussi beauté, goût (discernement), ordre/désordre, pureté/impureté

Estienne, Charles 49-50, 52

Estienne, Henri 38, 80 n. 13, 89 n. 34

Examen des préjugez vulgaires (Buffier) 86-88

F

Fagon, Guy-Crescent 138-140, 143, 162

Faret, Nicolas 179

Ferguson, Priscilla 114 n. 41, 205

Ferry, Luc 156 n. 32

Flandrin, Jean-Louis 17, 114-116

Foncemagne, Étienne Lauréault de 164-165

Fontenelle, Bernard le Bovier de 90-92, 153-154

Foucault, Michel 147, 149

français (langue française). Voir langue, langues régionales

Francs 148-152

France gastronomique, La (Curnonsky) 206

Frédéric II de Prusse 171

Fronde 101, 148

Fumaroli, Marc 78-79

Furetière, Antoine 77-78, 82, 86, 130 n. 22

G

Gale, Monica 40 n. 30, 73 n. 42

Galien, théorie galénique 63, 66, 99, 110, 126 n. 13

Gargantua (Rabelais) 26-30, 32-33, 195. Voir aussi Rabelais, François

Gassendi, Pierre 110-111

Gassicourt, Charles Louis Cadet de 190-191 fig. 10, 192 n. 43

Gastronome français, ou L’Art de bien vivre, Le (Grimod de La Reynière et Gassicourt) 190, 192

gastronomie, tourisme gastronomique et guides 188-193, 196-197, 202 n. 14, 205-206. Voir aussi alimentation et cuisine, vins et consommation de vin

Gastronomie française : histoire et géographie d’une passion (Pitte) 17

Gaulle, Charles de 11-12, 17

géographie gourmande : voir art du gourmet

Géorgiques (Virgile) 40-42 ; influence sur les auteurs du seizième siècle 32, 39, 40-43, 53, 58, 100 ; réminiscences au dix-septième et dix-huitième siècles en France 113, 173-174, 180-181. Voir aussi Virgile

Gilbert, Philéas 204 n. 19

Gohory, Jacques 46-50, 52

Gopnik, Adam 169

gourmande géographie, la 121-122

Gourmont, Remy de 198-200

Gournay, Jacques Claude Marie Vincent de 179

goût (discernement) 19-20, 130-131, associé au climat/à l’origine 135, 152-153 ; emplois culinaires du terme terroir 12, 77-78, 84 ; le fin palais des Côteaux 122-123 ; goûts en cuisine 19-20, 114-117, 134, 139, 166-167 ; goûts littéraires 135. Voir aussi choix et préférences alimentaires, esthétique, gourmet (art du), raffinement

goût (saveur), aliments d’origine naturelle/sauvage 59, 94, 123-124 ; attentes gustatives 13 n. 5, 14 ; descripteurs de saveurs 19 ; physiologie du goût 111-112, 127, 130 n. 24 ; sol/terre 52-53, 71 n. 35, 107, 176-178. Voir aussi goût de terroir et goût du terroir

goût de luxe et goût de nécessité 19-20, 131

goût de terroir et goût du terroir, acceptions et connotations au dix-huitième siècle 82 n. 19, 108 n. 28, 160, 175-178 ; au dix-septième siècle 77-78, 80-85, 124-125, 128 ; acception moderne 12. Voir aussi goût (saveur), vins et consommation de vin

goûts littéraires 135

Grimod de La Reynière, Alexandre Balthazar Laurent 189-192

Guide des chemins de France, Le (Estienne) 49 n. 55

Guide rouge Michelin 206

Guy, Kolleen 12 n. 4, 17

H

Hampton, Timothy 89 n. 34

hédonisme : voir plaisir

Henri IV 69, 98, 100, 127

Hésiode 47, 71-72

Higginson, Francis « Pim » 28 n. 4

Hippocrate, théorie hippocratique 47, 63, 66, 99, 110

Histoire de l’alimentation (Flandrin et Montanari) 17

Histoire de la vie privée des Français (Le Grand d’Aussy) 188-189, 205

Histoire naturelle (Buffon) 146-147, 152

Homme des champs, ou Les Géorgiques françoises, L’ (Delille) 181 n. 22, 183-184

Homme-machine, L’ (La Mettrie) 159

Homme-plante, L’ (La Mettrie) 159

Honnête homme ou L’Art de plaire à la cour, L’ (Faret) 79

Horace 37 n. 24, 38, 42 n. 36, 47

Huchon, Mireille 34 n. 16

hygiène 76. Voir aussi sale, saleté, pureté/impureté

Hyman, Mary et Philip 114 n. 41 « Hymne de Bacchus » (Ronsard) 37

I

identité sociale : voir rang social

identité et fierté régionales, chez les poètes de la Pléiade 22, 43 45, 47-48 ; fierté contemporaine pour les produits régionaux 204 ; littérature régionale 22, 198-202 ; et la querelle Champagne/Bourgogne 138-140 ; rapports avec l’esprit révolutionnaire 184 ; et le tracé des départements 185-186

identité française, terroir et identité (survol) 11-18, 21-24 ; théories du dix-huitième siècle 147-151. Voir aussi sentiment national français

IGP (indication géographique protégée) 13

immigration 62

impureté : voir pureté des aliments, pureté linguistique, pureté/impureté

INAO (Institut national des appellations d’origine) 13

intelligence liée au régime alimentaire 129-130

Introduction à une critique de la géographie urbaine (Debord) 196-197

J

jardins, jardinage, esthétique du jardin à l’anglaise 182-184 ; la France, jardin parfait 119 ; jardins et agriculture 98 ; maîtrise de la nature 23, 97-98, 10-108, 182-183, 193 ; projet de jardin des spécialités régionales 192-193 ; et rationalisme cartésien 108 n. 29, 110. Voir aussi écrits sur les jardins, jardins de Versailles

jardins de Versailles 23, 103-108, 172-173 ; études récentes sur 102-103 ; potager du roi 101, 104-107 ; et rationalisme cartésien 108-109

Jardinier françois, Le (Bonnefons) 102, 117

jargon 85-87

Johnson, Hugh 18

Joubert, Laurent 127 n. 15

jus soli 145

L

La Barauderie, Jacques Boyceau de 101-102

La Bruyère, Jean de 122 n. 4

La Calprenède, Gaultier de Coste de, 136-137

La Fontaine, Jean de 140, 144, 197 fig. 11

La Framboisière, Nicolas Abraham de 127-128

La Mettrie, Julien Offray de 159

La Quintinie, Jean de 101, 104-108, 119

La Varenne, François-Pierre de 117-118

langue, aliments, vin et langue chez Rabelais 27-28, 30-31, 35-36 ; descriptions de jardins 97 n. 1 ; diversité linguistique 65-66, 74 ; l’engagement des poètes de la Pléiade 37-39, 43-44, 62 ; et identité française 16-17 ; impact sur les perceptions sensorielles 19-20 ; Montaigne et la simplicité 55 n. 1, 58, 94 ; les noms chez Rabelais 28-29, 30-31 ; styles oratoires dans la querelle Champagne/Bourgogne 143-144 ; termes liés à « terroir » 20-21 ; terminologie œnologique et viticole 47-48, 49 n. 55 ; terroir linguistique 16-17, 22, 53, 75-96. Voir aussi langue régionale, métaphores agricoles, métaphores culinaires, métaphores hommes/plantes, pureté linguistique, terroir (terme)

langues régionales, parlers régionaux 87 fig. 4, 188-189 ; points de vue négatifs ou ambivalents sur 75-76, 79-80, 83 86-88, 96 ; points de vue positifs sur 200-201 ; termes régionaux chez de Serres 74. Voir aussi langue, terroir linguistique

lapin 132-133

Latour, Bruno 20, 21 n. 15

Le Grand d’Aussy, Pierre Jean Baptiste 188-189, 205

Le Nôtre, André 101

Le Paulmier, Julien 52-53, 122-123 n. 6

Lémery, Nicolas 126 n. 13, 162-163

Lenoir, B.A. 108 n. 28

Lettres fanatiques (Muralt) 83, 110

Liébault, Jean 49-50, 52-53, 71-72

Lieux de mémoire, Les (Nora) 188

lieux souterrains 34-35, 84

limites, frontières, appellations agricoles 13, 196, 198-199, 204 ; chez les poètes de la Pléiade 25, 39-40 ; chez Rabelais 21-22, 25, 26-27, 29-30, 34-36 ; frontières naturelles et agriculture 77, 90-91, 99, 106-107, 154 ; limites et appréciation des terroirs 31 ; littérature du terroir 199 ; le tracé des départements 170, 184-188

littérature et terroir littéraire 16-17, 21-22, 25-53, 55 ; déterminisme environnemental et théorie littéraire 135-137, 143-144, 161, 198-199 ; influence de Virgile 40-46 ; littérature régionaliste moderne 198-203 ; la querelle Champagne/Bourgogne dans la littérature 143-144. Voir aussi Pléiade, poètes de la, auteurs et genres précis

littérature régionale canadienne francophone 199

Littré, Émile 57 n. 6

Louis XIII 127

Louis XIV 75, 85, 97, 101-102, 104, 108, 138. Voir aussi Versailles

Louis XV 141, 179

Louis XVI 179-180

Lucrèce 73 n. 42, 110-111

M

Mahé, Natalie 42 n. 36

Manuel des amphitryons (Grimod de La Reynière) 189

Mariage, Thierry 101-102

marne 53 n. 65, 156-158

Massialot, François 115-116

mauvais goût 134. Voir aussi goût (discernement), raffinement

médecine : voir écrits médicaux, physiologie, santé et médecine

Mémoires d’Hadrien (Yourcenar) 202

Menon 116, 163-164

Mercier, Louis-Sébastien 184 n. 34

Méré, Antoine Gombaud, chevalier de 88-89, 93, 95 n. 45

métaphore hommes/plantes chez les auteurs et dans les théories littéraires modernes 200, 201-203 ; chez les auteurs des dix-septième et dix-huitième siècles 90-91, 154-157, 159 ; chez Montaigne et Bodin 55, 59, 61, 65, 66 ; transplantation 21, 61, 91, 154-157, 159

métaphores agricoles 90, chez les poètes de la Pléiade 42, 43-46, 58

métaphores culinaires 28 n. 4, 55-56 n. 1, 95-96, 160-162 ; métaphores et assaisonnement 93-94, 99-100, 134

métaphores du vin dans les écrits sur l’esthétique 160-162

Methodus ad facilem historiarum cognitionem (Bodin) 64-66, 68. Voir aussi Bodin, Jean

Mignon, Ernest 11

Mirabeau 186-187

Mois, Les (Roucher) 181 n. 22

Mollet, Claude 102 n. 10

Mondain, Le (Voltaire) 141, 157-158

Monferran, Jean-Charles 42 n. 35

monogenèse 152

Montaigne, Michel de 22, 56-60 ; « Apologie de Raimond Sebond » 60-62 ; déterminisme environnemental chez Montaigne 55, 60-62 ; « Des Cannibales » 58-59 ; « Des Senteurs » 56-58 ; Montaigne et la naturel dans la langue 55 n. 1, 58, 94

Montanari, Massimo 17

Montesquieu, Charles de Secondat, baron de 146-147, 150, 152, 157-159

Morel, Jean-Marie 182

Moriarty, Michael 137 n. 41

Mots du Général de Gaulle, Les (Mignon) 11

Mukerji, Chandra 103, 105, 108, 110

Muralt, Béat Louis de 83, 110

Musset, Benoît 141, 162

mythologie naturalisée 42, 58

N

nationalisme 21

nature, nature dénaturée 23, 58-60 ; aliments non cultivés 59 ; attrait de la bourgeoisie pour la nature après Rousseau 179-184 ; chez de Serres 72-73, 98-99, 100-103 ; dichotomie nature/artifice 56-57, 93-94 ; dichotomie sauvage/civilisé 66 ; évolution des attitudes envers la nature 23, 102, 106-107, 179-184 ; le jardin expression de la nature 182- 184 ; jardin et maîtrise de la nature 23, 97-98, 100-101, 103-108, 183, 193 ; la nature, source d’inspiration et idéal poétique 38, 44-45 ; la nature dans les Géorgiques de Virgile 40-41 ; le naturel chez Montaigne 56-60, 60-61, 94 ; saveurs et aliments naturels 93-94, 124-125. Voir aussi artifice, jardins, jardinage

neutralité 56-57, 62-63, 76, 83, 93 ; climat neutre de la France 118-119, 153. Voir aussi pureté/impureté

Nicolet, Claude 147

Nicot 77

Nora, Pierre 188

« Nouvelle division de la terre par les différentes espèces ou races d’hommes qui l’habitent, La » (Bernier) 112-113

Nouvelle Héloïse, La (Rousseau) 173-175

O

Ode XVI (Ronsard) 38-39

Oeconomie du corps de l’animal, L’ (Broekhuisen) 128-129

Œuvres diverses de physique et de mécanique (Perrault et Perrault) 84-85, 90

Olonne, comte d’ 122-123

ordre/désordre 76 ; en cuisine 95-96, 132-133 ; le jardin, paysage ordonné 97, 102-103

origine géographique, associée au caractère et au comportement humains 13-14, 15 fig. 1, 51, 66-67, 74, 112-114, 135-137 ; des individus et peuples 21, 62-63 ; origines gommées par Rabelais 27-28. Voir aussi déterminisme environnemental

Ozouf-Marignier, Marie-Vic 185-187

P

Pajot, Charles 78

Palissy, Bernard 63 n. 16, 157 n. 34

Pampille 205-206

Pantagruel : voir Rabelais, François

Paris, et la carte des départements français 185, 187-188 ; consommation, préférences en matière de vin 140, 175, 177 fig. 9 ; la cour lieu du pouvoir social et politique 75, 96-97, 185, 187-188 ; supériorité sur le plan gastronomique 191-192 ; terroir défavorable au génie 200 n. 9 ; un terroir neutre et objectif 75, 92, 117, 127. Voir aussi provinces et provincialisme « Paris-province » (Corbin) 188

Parmentier, Antoine Augustin 178

Pasteur : guerre et paix des microbes, (Latour) 21 n. 15

patavinité 82

patriotisme : voir sentiment national français

peinture (tableau) 160-161

Peletier du Mans, Jacques 37, 40-42. Voir aussi Pléiade, poètes de la

Pellisson-Fontanier, Paul 79 n. 10, 80 n. 12

Perrault, Claude et Pierre 84-85, 90

Phalerne, vin de 35, 36 n. 20

Philippe Auguste, roi de France 16

philosophie, épicurisme au dix-septième siècle 108-109, 110-113, 117, 127, 130 ; références philosophiques dans les écrits sur le vin au seizième siècle 47. Voir aussi rationalisme cartésien

physiologie, évolution vers des théories physiologiques de la médecine 126, 162-163 ; physiologie et digestion du vin 127-128, 130, 139-140 ; physiologie et goût 111-112, 127-128, 130 n. 24

pigeons 133

Pinkard, Susan 17

Pitte, Jean-Robert 17, 204 n. 19

plaisir et hédonisme, chez Rabelais 29-30, 33, 36 ; dans les écrits sur le vin à la Renaissance 46-47, 50 ; dans la poésie de la Renaissance 38

« Plaisirs rustiques, à Maurice de la Porte, Les » (Ronsard) 44-45

plantes, absorption des nutriments par les plantes 130 n. 24 ; limites naturelles de leur culture 77, 90-91, 99, 105, 106-107, 154. Voir aussi agriculture, jardins et jardinage, métaphore hommes/plantes

Platon 32-33

Pléiade, poètes de la 22, 25, 37-40, 47-48, 55 ; imagerie bacchique 22, 31-32, 37-40, 42-46 ; imagerie et influences géorgiques 32, 40, 41-45, 53 ; insistance sur le lieu 25, 39-40 ; métaphores agricoles 42, 43-46, 58 ; promotion de la langue française 37-39, 43-46, 62

Pline 49 n. 55

Pluche, abbé 183 n. 30

poésie : le naturel et la mythologie naturalisée dans la poésie 38, 42 n. 36 ; poètes régionalistes modernes 198- 199. Voir aussi Pléiade, poètes de la et les noms des auteurs et des œuvres

poésie anacréontique 38-39. Voir aussi Pléiade, poètes de la

Poètes du terroir du xv^e siècle au xx^e siècle, Les (van Bever) 199-200

politesse 78, 82, 96. Voir aussi raffinement

polygénèse 152-154

potager du roi (Versailles) 101, 104-105, 106 fig. 5. Voir aussi jardins de Versailles

Promenade de Versailles, La (Scudéry) 104

propreté : voir hygiène, pureté

provinces et provincialisme, reflets dans les choix alimentaires 134 ; le tracé des départements 170, 184-188 ; vision négative 80-81, 89-90, 92, 97, 100-101, 171 ; vision positive 171-172. Voir aussi Paris, les entrées des différentes régions et rusticité

psychogéographie 196-197 ; et vision du terroir 19, 196-202, 204, 205-206

publicité 15 fig. 1, 29 fig. 2, 166 fig. 8, 197 fig. 11

promotion du vin, références rabelaisiennes dans 29 fig. 2, 31 n. 12

pureté des aliments 76, 93-96, 123-124, 163-164 ; impureté des aliments exotiques 165-166, 166 fig. 8, 170

pureté linguistique 76-83, 87 fig. 4, 96, 107-108 ; associée à l’éloquence 79-81, 83, 94 n. 43, 170-171 ; associée au goût, au raffinement, à la raison 82-83, 85, 93 ; efforts de normalisation par l’Académie française 76, 80, 96, 97. Voir aussi langue, langue régionale

pureté/impureté du climat, liens avec le sentiment national français 118-119 ; eau et pureté 83, 94, 107 ; obsessions culturelles 76 ; pureté de la race chez Boulainvilliers et Rousseau 148-150, 171-172 ; pureté et raffinement 22 ; pureté de la raison 83-84, 89, 90, 110 ; le terroir en tant que force de corruption 68, 73, 81, 83, 106-107. Voir aussi pureté linguistique, pureté des aliments

Q

Quart Livre, Le (Rabelais) 36

Quellier, Florent 16, 71 n. 35

Quesnay, François 179

Quintinie, Jean de la 101, 104-108, 119

R

Rabelais, François 21-22, 25-31, 196 ; assimilation des hommes à leur alimentation 27, 28 n. 3 ; dans les écrits œnologiques du seizième siècle 46-47 ; l’excès 29-30 ; imagerie bachique chez Rabelais 22, 25-31, 36 n. 22 ; transgression des limites 22, 25, 27-28, 29-30, 31, 34-36 ; la race dans les écrits du dix-huitième siècle 147-150, 154, 158, 171-173

Racine 134-136, 140, 161

raffinement culinaire 76, 93-96, 117-118, 122-123 ; manque de raffinement du terroir 75-77 ; préférences en matière et vin 126-127, 130, 143 ; pureté et neutralité signes de raffinement 76, 85, 88, 92 ; Saint-Évremond 93-95 ; Versailles archétype du raffinement 97-98. Voir aussi art du gourmet, pureté/impureté, rang social, goût (discernement)

raison, associée à l’origine, au terroir 83-84, 89, 91, 110 ; le point de vue cartésien 109-110. Voir aussi rationalisme, rationalisme cartésien

ramier, pigeon ramier 133

rang social, associé aux choix alimentaires ou de vin 20-21, 127-128, 129-131 ; et cuisine 114-119, 122- 123 ; et les efforts de normalisation de l’Académie française 80 n. 12 ; égalité sociale chez Rousseau 174- 175 ; évolution du contexte social du terroir 16, 22-23, 75-76, 96 ; et extension de la consommation de vin 175 ; lien avec l’agriculture et le sol 71 n. 36, 97, 99-100, 150, 179-181, 183-184 ; production alimentaire 69-71 ; dans la théorie politique de Boulainvilliers 149-150. Voir aussi goût (discernement), raffinement culinaire

Rapin, René 183

rationalisme 23, 89, 92, 108-109 ; dans les écrits culinaires 114 n. 41, 115-116, 117, 163-164 ; lié à l’esprit de Versailles 104-105, 108-109

rationalisme cartésien 89, 92, 108-110, 111, 114 n. 41, 159

récits de voyage 146, 202 n. 14

Réflexions critiques sur la poésie et sur la peinture (Dubos) 146, 151-153, 156

Remarques sur la langue française utiles à ceux qui veulent bien parler et bien escrire (Vaugelas) 81

« Repas ridicule, Le » (Boileau) 132-133

restaurants 165 n. 53, 191

Richelieu, Armand Jean du Plessis, cardinal-duc de 79

Robinson, Jancis 18

roman du terroir 199 n. 7

Ronsard, Pierre de 17, 38-40, 42 n. 36, 44-45. Voir aussi Pléiade, poètes de la

Rosset, Pierre Fulcrand de 183-184

Roucher, Jean-Antoine 181 n. 22

Rouff, Marcel 206

Rousseau, Jean-Jacques 169-174

Rozier, François 178

rusticité, associée aux origines et au terroir 22, 80-81, 84-85, 86-88, 114, 128 ; dans les choix alimentaires 128, 132-134

S

Sailland, Maurice Edmond 206

Saint-Évremond 23, 93, 121 ; et les assaisonnements 93-94, 116 ; comme prototype du connaisseur 23, 121-126 ; et le déterminisme environnemental 135-136 ; lettre au comte d’Olonne 93-94, 121, 123 ; et la querelle Champagne/Bourgogne 138, 140 ; et les prétentions en cuisine 132 ; dans la satire de Boisrobert 123-124 ; et la vraisemblance géographique en littérature 135-136

Saint-Lambert, Jean-François de 181 n. 22

Saint-Simon, Louis de Rouvroy, duc de 103

Saisons, Les (Saint-Lambert) 181 n. 22

sale, saleté 53, 76, 83-84. Voir aussi terre, sols

Sang épuré, Le (Devyver) 147

santé et médecine, aliments exotiques 163-164 ; dans le déterminisme environnemental de Bodin 63 ; évolution vers une théorie physiologique de la médecine 126, 162 ; de Serres, les humeurs et les remèdes naturels 99 ; théorie des humeurs 23, 63, 99, 110, 126 ; le vin, l’alimentation et la santé au dix-septième siècle 23, 96, 114-115, 124, 126-131, 138-143, 162 ; vin et santé au seizième siècle 47, 50-51. Voir aussi écrits médicaux, physiologie

Sarasin, Jean-François 110

sauvage, aliments non cultivés 59

saveur : voir goût (saveur)

Science du maître d’hôtel cuisinier, La (Menon) 163-165, 169

Screech, Michael A. 26-27 n. 22

Scudéry, Madeleine de 104, 135, 161

Scythes 57-58, 65

sensation, perception sensorielle 19, 109, 111-112. Voir aussi goût (saveur)

senteurs, chez Montaigne 56-57

sentiment national français, et déterminisme environnemental 43-44, 51-52, 117-119, 169-170 ; au dix-huitième siècle 23-24, 183-184 ; dans les écrits culinaires 117-119 ; dans les écrits médicaux du seizième siècle 48-49, 51-52 ; et nationalisme 21 ; chez les poètes de la Pléiade 42 n. 36, 43-44 ; rôle du champagne 141. Voir aussi identité française

sentir le terroir 82

Servius 40 n. 31

Shoemaker, Peter 125, 131

Sieyès, Emmanuel-Joseph 186-187, 188

Silène 32-34, 39

silènes 33

Six Livres de la République, Les (Bodin) 63, 66, 68. Voir aussi Bodin, Jean

Société de cour, La (Elias) 21, 103

sociétés d’agriculture 170, 179-182

sols, absorption des nutriments par les plantes 130 n. 24 ; chez Dubos 154- 155, 156 ; chez La Quintinie 107, 130 n. 24 ; chez de Serres 69-71, 72, 98 ; chez Vidal de La Blache 204 ; chez Virgile 40-41, 42, 73 n. 42 ; droit du sol 145 ; évaluation du sol 50, 72, 99, 104 ; goût du sol (valeur négative) 53, 71 n. 35, 107, 130 n. 24 ; goût du sol (valeur positive) 176-178 ; lien avec le comportement humain 66-67, 156, 157, 158-159, 204 ; marne 53 n. 65, 156-158 et qualité et variété des vins 49-50, 51-52, 69-70, 139. Voir aussi agriculture, sale, saleté, terre

spécialités régionales et vins 188-193, 197 fig. 11, 2014-205 ; AOC (appellation d’origine contrôlée) 13, 196, 199 ; livres de cuisine contemporains 205-206 ; la querelle Champagne/ Bourgogne 138-143 ; tourisme et guides gastronomiques 188-193, 196- 197, 202 n. 14, 205-206. Voir aussi art du gourmet, terroir culinaire, vins et consommation de vin

Suave, Orlando de : voir Gohory, Jacques

supériorité biologique 147-151, 152. Voir aussi déterminisme environnemental, race

Sur nos comédies (Saint-Évremond) 136-137

Syntagma philosophicum (Gassendi) 110 n. 32, 111 n. 33

T

Tableau de la géographie de la France, Le (Vidal de La Blache) 203-205

Tacite 63

terminologie du vin 47-48, 49 n. 55 ; descripteurs de saveurs 19

terre 15-16. Voir aussi agriculture, nature, sols, terroir (concept), terroir (terme)

terre, terreux, lieux souterrains 34-35, 84 ; le vin comme révélateur des secrets de la terre 201-202 ; vins et aliments terrestres 127-129, 131, 162. Voir aussi sale, sols

territorium 15

terroir (absence de goût/de traces de terroir), le Champagne comme expression de l’absence de terroir 139- 140, 143 ; jardins hors terroir 106-108, 172-173. Voir aussi neutralité

terroir (concept), vue générale 14-17, 21-24 ; études récentes 17-18 ; termes proches 20-21. Voir aussi terroir (absence de goût/de traces de terroir)

terroir culinaire 12-13, 17-18, 23, 24 ; tourisme et guides gastronomiques 188-193, 196-197, 202 n. 14, 205-206. Voir aussi art du gourmet, écrits culinaires, pureté des aliments, spécialités régionales et vins, vins et consommation de vin

Terroir (journal littéraire) 199 n. 7

terroir linguistique : voir pureté linguistique, littérature

terroir (terme) 12, 15-16, 79 ; associé aux humains 67, 78 n. 6, 136 ; associé à la langue 80-83 ; chez Rabelais 21-22 ; dans les écrits sur les jardins 101-102, 107 ; emploi en agriculture 69-70, 77, 101-102, 184 ; équivalents dans d’autres langues 14 ; origines et définitions anciennes 12, 15-17, 77 n. 3, 77 n. 6 ; périphrases et façons d’éviter le mot 20, 193 ; usages et associations culinaires 12, 78, 84-85. Voir aussi goût de terroir et goût du terroir

The Cult of the Nation in France : Inventing Nationalism 1680-1800 (Bell) 21

The Taste of Place : A Cultural Journey into Terroir (Trubek) 17

Théâtre d’agriculture, Le (de Serres) 22, 56, 69-74, 98-100, absences de références mythologiques 73 n. 43 ; agriculture et pratiques agricoles 71-73, 102 ; architecture de l’ouvrage 72 ; aspects littéraires 71-74 ; l’influence du Théâtre décroît 100-103 ; jardins d’agrément 101-102 ; langue et anthropomorphisme 73-74 ; la nature, relation de l’homme à la nature 72-73, 98-100 ; popularité et influence 69, 71-72 ; public de classes supérieures 71-72

rôle du maître du domaine 98-100, 105 ; sols et terroir 69, 72, 73-74 ; termes régionaux 74 ; tonalité chrétienne et moralisante 71-73

Thrésor de santé, Le 114

Théorie des jardins (Morel) 182-183

théorie politique, terroir politique 23, 145-167, 169-170 ; et la carte des départements 170, 184-188, 189 ; la centralisation du pouvoir et ses implications au dix-septième siècle 75-76, 96, 101 ; et déterminisme environnemental 62-68, 73, 145-147, 157-159 ; thèse absolutiste/thèse nobiliaire 23, 145-146. Voir aussi auteurs et œuvres spécifiques

théories des humeurs 23, 63-64, 98-99, 110, 126. Voir aussi santé et médecine

thèse absolutiste/thèse nobiliaire, la querelle 23, 145-146. Voir aussi Boulainvilliers, Dubos, Montesquieu

Thresor de la langue francoyse tant ancienne que moderne (Nicot) 77

Tite-Live 154

Tomasik, Timothy J. 28 n. 4, 46 n. 47

Traité du jardinage (Boyceau de la Barauderie) 101-102

Traité du vin et du sidre (Le Paulmier) 52, 53 n. 65, 122-123 n. 6

Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne (Chaptal, Rozier, Parmentier et d’Ussieux) 178

transplantation comme métaphore 21, 62, 92, 154, 155-156

travail physique (opinions sur) 41, 42-43, 44 n. 39, 101, 149-150

trinch 35-36

Troÿ, Jean-François de 141, 142 fig. 7

Trubek, Amy 17

Turgot, Anne Robert Jacques 179-180

U

Ussieux, Louis d’ 178

utile/beau, dichotomie 101-103

V

Van Bever, Adolphe 199-201

Varron 15, 49 n. 55, 100

Vaudour, Emmanuelle 18

Vaugelas, Claude Favre de 22, 79, 81

Végèce 60

Véron (vin du) 31

Versailles, la cour 96, 103 ; et la querelle Champagne/Bourgogne 138-141. Voir aussi Paris

Vidal de La Blache, Paul 203-205

Vie très horrifique du grand Gargantua, père de Pantagruel, La (Rabelais) 26-31, 195. Voir aussi Rabelais, François

Vinetum (Estienne) 49 n. 55

vins blancs, préférences 127-128, 130-131, 162 ; la querelle Champagne/ Bourgogne 138-143, 144

vins de soif 33-34

vins et consommation de vin, appréciation, culture œnophile 23, 53, 121-126, 177-178, 190, 192 ; chez les poètes de la Pléiade 22, 37-40, 40-46 ; chez Rabelais 22, 28-31, 31-36 ; chez Rousseau 174-175 ; dans les écrits agricoles et médicaux du seizième siècle 46-53 ; extension de la consommation de vin 175 n. 15 ; opinion de Vitruve sur le vin et le terroir 66-67 ; points du vue du dix-septième siècle sur le vin et la santé 23, 126-128 131 ; préférences de couleur 127-128, 130-131, 162-163 ; la querelle Champagne/Bourgogne 138-143, 144, 162 ; sens moderne du terroir viticole 12-13 ; source d’inspiration artistique 37, 46 ; taxation des vins 184 n. 34 ; le terroir considéré comme neutre 71, 77, 78 n. 6, 85 n. 26 ; valeur négative du terroir 53, 77-78, 84-85, 108 n. 28, 139-140, 141 ; valeur positive du terroir 51-52, 139, 140, 175-178 ; vignes non cultivées 59 n. 12 ; vin révélateur des secrets de la terre 201-203 ; vins sans prétention, vins de soif 33-34. Voir aussi Bacchus, le gourmet et son art, goût de terroir, imagerie bacchique

vins pétillants 140-143

vins rouges, préférences de couleur 127-128, 130-131, 162-163 ; la querelle Champagne/Bourgogne 138-143, 144

Virgile 15-16, 40-44, cité par Montaigne 58 ; influence sur les poètes de la Pléiade 32, 39-40, 42-45, 53 ; influence et références dans les écrits œnologiques du seizième siècle 47, 50, 52-53 ; références chez de Serres 71, 99-100. Voir aussi Géorgiques

viticulture, dans les Géorgiques de Virgile 40-41 ; dans la poésie de la Renaissance 42 n. 35 ; terminologie viticole 47-48, 49 n. 55 ; « terroir » en tant que terme viticole 12, 16, 69-70, 77-78. Voir aussi agriculture, sols, vins et consommation de vin

Vitruve 60 n. 13, 63-66

Voltaire 134, 141-143, 146, 157, 170

Voyage d’Encausse (Chapelle et Bachaumont) 202 n. 14

W

Wilson, James 18

Winckelmann, Johann Joachim 161-163

Y

Young, Arthur 181-182

Yourcenar, Marguerite 202