Normes et sécurité alimentaire au xix^e siècle en France. Le cas du marché du vin

1La plupart des auteurs des analyses portant sur la sécurité alimentaire semblent oublier que les comportements des acteurs économiques, ainsi que les expertises et les réactions des responsables politiques n’ont pas lieu dans un vide normatif et institutionnel. Une panoplie de dispositifs encadre ces réflexions et leur mise en action. Le propos de cet article est d’inscrire ces éléments dans un cadre historique ; à cette fin, sans oublier l’héritage, important, de l’Ancien Régime, je mettrai en évidence la manière dont loyauté commerciale et tutelle de la santé publique sont définies et hiérarchisées tout au long du xix^e siècle. Ce processus culmine dans la loi de 1905 sur les fraudes et falsifications. Cette loi sera abolie en 1993 seulement ; cependant, elle demeure à la base des dispositifs français et européens actuels en matière de falsification et de sécurité alimentaire. Ce processus sera expliqué en prêtant une attention particulière au marché du vin. Ce choix s’expliq