Table des matières
Louis Bergeron
PréfacePremière partie. Du roquefort et des autres fromages au xixe siècle
Chapitre I
La consécration des fromages au xixe siècle- L’entrée en gastronomie
- De la Renaissance au xviiie siècle : une forte réprobation
- « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »
- La victoire des odeurs et du goût
- Le fromage, objet de distinction sociale ?
- Des « maigres » et des « gras »
- À la table de la monarchie, le brie
- De nouveaux terrains de légitimation
- L’essor de la France fromagère
- Une consommation en pleine croissance
- Développement de l’industrie fromagère française
- La France fromagère en 1882 : pôles fromagers et « façons »
- L’essor de « nouveaux » produits
- Les structures de commercialisation : le rôle des marchands de gros
Chapitre II
Le roquefort : un fromage unique- À Paris : un fromage fraîchement couronné
- Un fromage ancien de réputation récente
- Le fromage des Lumières
- Le roquefort bénéficie des transformations du marché
- Sur les causses : la brebis devient reine
- Une culture ovine ancienne
- Le lait et le marché
- L’essor de la race Larzac
- Le temps des éleveurs
- À Roquefort : un « génie des lieux » ?
- Des caves naturelles
- Roquefort, un village-cave renommé
- Le temps des affineurs : le séjour dans les caves
- Le temps des affineurs : la place du négociant
Chapitre III
Des négociants à la Société des Caves réunies de Roquefort (vers 1810-1881)- Roquefort : une nébuleuse d’intérêts (début du xixe siècle-1851)
- Le village de Roquefort en 1813
- Déchéance et ascension de quelques-uns
- La faillite : un fléau qui fauche les maisons d’importance
- Investissements de la banque Durand-Palerme de Montpellier pendant la Restauration
- Les Massol, les Roucoules… l’ascension de quelques familles sous la monarchie de Juillet
- Rigal et Cie : l’esprit d’entreprise venu du Languedoc (1839-1850)
- Entre sel et fromage : à la recherche du monopole
- Les difficultés d’un colosse face aux petits concurrents
- La création d’une entreprise autour des meilleures caves : Société (1851-1881)
- Une communauté d’affaires animée par la banque Durand (1851-1858)
- Une association hétéroclite
- Une société qui relève du code civil
- L’affirmation d’un groupe
- Pétris de commerce et d’association : la seconde génération des hommes du roquefort (1851-1881)
- Tous issus du commerce du roquefort
- Les affaires avant tout
- Étienne Coupiac : le directeur
- Le commerce du fromage à l’origine de belles fortunes
Deuxième partie. L’insertion du roquefort dans la révolution commerciale et industrielle (1851-1881)
Chapitre IV
Entreprise, savoir-faire et territoire- Une « faim » de fromage
- Le Larzac : les limites d’un système d’exploitation
- Productivité et croissance du troupeau
- La résistance des notables
- L’extension du rayon de collecte
- Des territoires neufs
- Le réseau des ramasseurs
- La bataille de la qualité
- Les aléas de l’affinage
- Déchets et pertes : un facteur important
- Le « surchoix » et les autres
- Du lait au fromage : chimie ou alchimie ?
- La cuisine du lait : surveillance et innovation
- Élargissement du rayon et diffusion des bonnes pratiques
- Société à toute vapeur (années 1870)
- L’arrivée des machines
- « Brosseuses » et « piqueuses »
- Une nouvelle source d’énergie
- Du savoir-faire fermier à la laiterie industrielle de Lunel
- Un apprentissage guidé par Société
- Le roquefort Société conforté par la nouvelle division du travail
Chapitre V
Itinéraires marchands- La conquête de nouveaux territoires
- À toute vapeur… loin de toute gare
- Un nœud ferroviaire… sans gare
- L’emballage : un service indispensable
- De nouveaux partenaires
- Une nouvelle force commerciale : le représentant
- Le monopole des grossistes parisiens battu en brèche
- Les chemins de la distinction
- Le roquefort Société et les autres
- À l’origine de la réputation : les caves
- Une concurrence accrue
- Naissance d’une marque
- Du produit des caves à la marque d’entreprise
- La marque, facteur de distinction
- L’éducation du public
- Des professionnels aux consommateurs
- Médiateurs anciens et nouveaux
- Les ambassadeurs du goût
- Performances « médiatiques »
- De la réclame-circulaire aux premiers messages visuels
- À la conquête du grand public
- Le roquefort à l’exposition universelle de 1867
Chapitre VI
La réussite de Société et ses limites- Un bilan flatteur
- L’essor de l’entreprise
- Des bénéfices confortables
- La croissance du chiffre d’affaires
- Roquefort : un modèle de concentration ?
- De New York à Guingamp : la conquête de nouveaux marchés
- La diffusion du roquefort en France
- « Rappelez vous de l’exportation, nous pensons que c’est d’un grand avenir »
- La dégradation de la conjoncture à la fin des années 1870
- La crise épargne Roquefort
- La crise touche Roquefort
- L’essoufflement du modèle (années 1870)
- L’inadaptation croissante de l’entreprise aux nouveaux marchés
- « Il y a plus de consommateurs que de connaisseurs »
- Le développement international de l’industrie laitière et la baisse des prix
- La difficile adaptation de la stratégie commerciale
- Quel roquefort pour les nouveaux consommateurs ?
- Les tentatives collectives pour affronter la concurrence
- L’impossibilité de produire et de vendre toujours plus, toujours mieux
- La « cuisine du lait » en question
- Les obstacles à la modernisation de l’appareil productif
- La société anonyme (1881) : une réponse ?
- Un grand projet à Roquefort
- Une forme bien adaptée à la situation
- La Société anonyme des Caves et des producteurs réunis de Roquefort (1881)
- Une communauté des actionnaires « Roquefort » ?
- Tout change ? Rien ne change !
- Un paysage renouvelé ?
- Les limites du rassemblement
- Encore le refus du « monopole »
Troisième partie. Une adaptation sous contrainte (1882-1914)
Chapitre VII
Sous la pression de la longue stagnation (1882-1892)- Une décennie troublée
- Des résultats atones
- Une production en faible augmentation
- Baisse des prix de gros, stagnation du chiffre d’affaires
- Une crise différentielle
- Tensions avec les partenaires
- Prix de gros et prix de détail : clients et consommateurs
- Dégradation des relations avec les producteurs
- La gouvernance de l’entreprise en question
- La gestion du directeur sur la sellette
- Les actionnaires : la volonté de faire fructifier leur investissement
- Direction et sous-directions : réorganisation interne
- Les remèdes à la crise : produire plus et mieux
- L’accroissement des capacités de production
- Y a-t-il surproduction ?
- Les premiers pas de la construction d’un véritable outil industriel
- La consolidation du pôle « Société »
- « Se rendre maître de la grande artère de la rue » : la dernière étape d’une conquête de trente années
- Peut-on fondre les marques comme on rassemble les caves ?
- La recherche de la qualité
- La dégradation du roquefort affiné dans le village
- Des laiteries…
- … à la création d’un laboratoire d’entreprise
- Le territoire : la recherche de solutions collectives
- À Roquefort : territoire ou réseau ?
- La « Société générale » ou l’échec de la création d’un vaste réseau d’affinage
- La définition du territoire d’affinage par le syndicat des affineurs de Roquefort
- Produit et territoire : des liens nouveaux
- La consécration d’un droit de propriété sur le nom « roquefort »
- Les premiers pas de la lutte internationale contre la contrefaçon
- De nouvelles sensibilités
- Le territoire, mariage de la nature et des hommes
- Le local et le national : la mémoire historique des spécialités régionales
Chapitre VIII
Industrialisation et innovation (1892-1914)- La science au service de la fabrication
- Comprendre les transformations à l’œuvre
- La création du laboratoire Société
- Une démarche globale
- L’amélioration du produit
- La qualité du lait : un impératif
- Débusquer les fraudes
- De la conservation des pains à la maîtrise de l’affinage
- De nouvelles usines
- Une nouvelle stratégie ?
- Le frigorifique : les germes d’une transformation totale de l’entreprise
- Faut-il transformer les caves de la rue au nom de l’industrie ?
- Les investissements de Société
- De grands travaux sur le Combalou et à l’extérieur
- Coût et financement
- Absorber les concurrents ?
- Vers la grande entreprise
- Le retour de la prospérité
- Une sortie de crise en deux temps
- Des capacités de production nouvelles
- Le triomphe du « surchoix » ?
- Un doublement des livraisons de fromage
- Progrès dans l’élevage : la naissance de la brebis de race Lacaune
- L’élargissement du rayon
- Une grande entreprise ?
- Une organisation plus complexe
- Un paternalisme tardif
- La direction : la fin du privilège familial
Chapitre IX
Le roquefort entre dans le xxe siècle- Le nouveau roquefort
- Un produit transformé
- Un fromage tendre et blanc
- Une odeur et un goût moins marqués
- La promotion du « primeur »
- Le nouveau langage commercial
- « Paroles » d’étiquette
- La publicité : un mal indispensable ?
- De nouvelles structures de distribution
- Les territoires du roquefort en 1914
- Une consommation et des marchés en progression
- La pénétration du roquefort en France
- Un commerce international prospère et spécialisé
- Un fromage typiquement français
- Sur le Combalou et dans les environs : la pax roqueforti ?
- Batailles pour un nom
- Affineurs et experts
- La domination de Société sur le Combalou
- Roquefort en 1914 : un village usine
Annexes
- Annexe 1. Le plateau du Larzac et les communes le composant
- Annexe 2. Caves construites ou reconstruites dans le village de Roquefort (1838-1873)
- Annexe 3. Prix des caves relevés sur les actes notariés (1819-1858)
- Annexe 4. Fondation de la Société des Caves (acte du 25 février 1851)
- Annexe 5. Feuille de cave, 1858
- Annexe 6. Enregistrement de la marque Société, 4 mai 1863 (tribunal de commerce de Saint-Affrique)
- Annexe 7. Enregistrement de la marque Vrai Roquefort, 12 août 1862 (tribunal de commerce de Marseille)
- Annexe 8. Production de roquefort, village et Société de 1840 à 1925 (en tonnes, graphique logarithmique)
- Annexe 9. Chiffre d’affaires de Société de 1840 à 1925 (en millions de francs courants, ordonnée logarithmique)
