Conclusion
p. 283-290
Texte intégral
1Cette enquête sur les fruits et légumes a donné à voir un visage singulier de l’agriculture française et de ses transformations au xxe siècle. Secteur précocement placé sous un régime libéral d’échanges, où l’agriculteur se trouve confronté de manière quasiment immédiate au marché et à ses fluctuations, les fruits et légumes se différencient à la fois du modèle de la cogestion des marchés par l’État et la profession agricole qui gouverne les céréales1, ainsi que de la défense de la tradition et de son institutionnalisation dans le système des « appellations d’origine », caractéristiques du vin et du fromage2.
2Le secteur des fruits et légumes est au contraire un des lieux où se construisent des projets de société fondés sur la massification de la production et de la consommation ainsi que l’uniformisation des modes de vie, la massification s’appuyant elle-même sur la standardisation et la distribution. Si ces projets ont pu être revendiqués ou légitimés comme répondant à un modèle américain, ils se sont développés dans une dynamique propre à la société française, aussi bien dans l’administration publique que chez les entrepreneurs privés. Le cas des fruits et légumes est d’autant plus intéressant à étudier qu’il donne immédiatement à voir l’envers de ce projet de massification et que les acteurs qui le portent mettent en place les dispositifs destinés à en gérer les limites ou les failles (au sens géologique du terme). Il s’agissait ainsi d’observer comment des produits, enserrés dans certains dispositifs, tendent à activer certaines dispositions chez le consommateur3.
3La distribution, avant d’être un mode de vente au détail (libre-service, magasins de grande surface déspécialisés, etc.) est une rationalité économique liée au développement des transports et de la logistique. La loi de 1896 sur les halles centrales de Paris répond directement à l’élargissement des zones de chalandises de la capitale du fait de l’extension du système ferroviaire et de l’accélération des transports par train. Mais elle se situe dans la perspective d’un marché centralisé, centré sur Paris. Il s’agit alors d’instaurer un pacte républicain entre Paris et la province ainsi que de garantir la loyauté des transactions au producteur éloigné qui ne peut défendre lui-même ses intérêts, d’une part en instituant un corps d’intermédiaires révocables et contrôlés administrativement (les mandataires), d’autre part en redéfinissant les espaces du marché. On a vu sur quel genre de compromis partisans reposait la loi, qui au final aboutit non pas à une monopolisation des transactions par des intermédiaires officiels mais à une spécialisation des sous-espaces du marché. L’équilibre précaire sur lequel repose la loi est définitivement rompu avec le développement de l’automobile et du transport par route, dont les effets se font puissamment sentir dans les années 1930.
4Ainsi, avec l’accélération des transports par train à la fin du xixe siècle (citons en particulier la ligne Paris-Lyon-Méditerranée), puis le développement des transports automobiles (pour les professionnels ainsi que les particuliers) des années 1930 aux années 1960 ainsi que l’amélioration des techniques de conservation des produits lors des transports (généralisation des emballages standardisés, transport sous froid), les problématiques, les enjeux liés aux transports, à la logistique deviennent un moteur des transformations des marchés. La distribution se déploie alors comme rationalité visant l’ensemble du circuit suivi par le produit, depuis le producteur jusqu’au consommateur. Cette place des transports n’est pas en elle-même nouvelle, le commerce ne s’étant développé qu’avec les routes commerciales. De même, les échanges à distance ne sont pas une nouveauté : la colonisation européenne des Amériques par exemple, a partie liée avec le commerce des épices4. Cette préoccupation pour la circulation des produits est donc ancienne, mais ce qui est nouveau est la prétention d’un acteur, qu’il soit coopérative, détaillant, entreprise de transport, etc., à envisager cette logique de transport dans sa globalité, à la rendre calculable, pour l’optimiser et finalement imposer ses contraintes aux activités de production et de vente, en particulier celles liées à la conservation des produits. Ce qui est nouveau, c’est donc la totalisation verticale du circuit qui fait émerger la « filière » comme entité économique pertinente et comme objet de politiques. L’autre nouveauté qu’apporte la distribution est la vision des différents acteurs d’un même stade de la chaîne, non seulement comme concurrents mais aussi comme membres d’un même réseau : plutôt que de laisser l’approvisionnement de ce réseau aux aléas de la négociation bilatérale sur des places de marchés, la distribution optimise l’approvisionnement par la centralisation et la massification des flux, ce qui permet de réaliser des économies d’échelle. La filière fruits et légumes correspond à une filière « distribuée », c’est-à-dire une filière bâtie en fonction d’impératifs logistiques, d’homogénéité et de conservation des produits.
5La lutte entre le rail et la route se joue dans la mise en place du principe de la distribution lui-même. Alors que ce qu’on appelle aujourd’hui la « grande distribution » s’est appuyé sur le transport routier, l’appareil d’État dans les années 1950-1960 parie sur l’organisation de la distribution autour du chemin de fer. De manière significative, l’intitulé du rapport qui a initié la réforme des MIN fait référence à des « marchés gares ». Dans ce projet modernisateur, si la filière s’organise toujours autour de places de marché, il faut noter néanmoins que l’espace du marché est ramené à des « points judicieusement choisis » (décret du 30 septembre 1953) afin de faciliter la concentration et la confrontation de l’offre et de la demande locales : en effet, ce sont moins les marchés comme lieux d’échange qui importent dans la réforme des MIN que leur connexion, par les transports et par l’information, et l’émergence d’un véritable espace marchand national par effet de mise en réseau. Les MIN correspondent bien à un projet de dématérialisation du marché. Toutefois, la question de l’organisation interne des MIN émerge très rapidement. Dans les années 1960, elle oscille entre un principe de concurrence atomistique et une logique de concentration industrielle. Aujourd’hui, cette question figure à nouveau sur le devant de la scène avec la montée en puissance des enjeux sanitaires dans la définition de la qualité des produits, et l’extension de la certification ainsi que des procédures écrites pour la garantie de la qualité.
6Comme en témoigne le rôle ambigu joué par les MIN, le secteur des fruits et légumes est marqué par le maintien et/ou la construction de circuits alternatifs aux circuits longs de la distribution. La centralisation des flux sur des entrepôts ou plateformes impose des pertes de temps qui, dans le cas des fruits et légumes, affectent directement le produit. Ceci a une double conséquence. D’une part, les grossistes traditionnels ont peu à peu découvert/construit la spécificité de leurs produits et de leur profession, la capacité à identifier en toute circonstance le « bon » produit et à offrir des produits frais devenant peu à peu une revendication des grossistes sur marché, ainsi que des détaillants spécialisés. Et, plus généralement, de multiples formes de circuits courts ou de vente directe se sont constituées comme alternative à la distribution (même si la distribution est elle-même amenée à avoir recours, en certaines circonstances tout au moins). D’autre part, le développement de la distribution et des filières intégrés crée une situation où critiquer le capitalisme ce n’est plus, ou plus seulement, critiquer le productivisme, mais c’est critiquer un circuit. La période la plus récente, marquée notamment par le développement des Amap5, n’a pas simplement vu le renouveau ou la diversification des formes de vente directe, elle a aussi été marquée par l’invention du « circuit court », comme alternative politique à la distribution6. Néanmoins, les transformations actuelles des modes d’approvisionnement ne résultent pas que de la critique sociale, mais aussi des technologies sur lesquels ils s’appuient. On a vu que le développement de la distribution était solidaire de transformations dans les transports et les communications. À l’heure où l’usage de la route, que ce soit pour les transports de marchandises ou pour les déplacements individuels, est fortement remis en question (coût, pollution, épuisement des ressources pétrolières, etc.), et où internet permet la généralisation des commandes à distance, on voit que la problématique développée dans ce livre garde toute son importance. Le dispositif de vente sur lequel s’est historiquement appuyée la grande distribution (l’hypermarché, accessible en voiture) est susceptible de faire l’objet de nombreux déplacements et reconfigurations.
7Le développement de la distribution et de la standardisation participait d’un projet de construction d’une société d’abondance. Pour les modernisateurs coloniaux, la maxime du progrès consiste à produire toujours plus, à un prix de revient toujours plus faible. Centrée sur la production, la politique d’augmentation des rendements et de massification du marché semble finir par buter sur le problème de l’extension de la consommation. Si l’on produit toujours plus, il faut aussi en contrepartie que l’on consomme toujours plus. À peine sortis du malthusianisme, les hommes semblent confrontés à un nouveau problème, de nouvelles formes de frustration. C’est à ce point qu’arrive le marketing. Dès les années 1950, les modernisateurs algériens pensent avoir trouvé le remède à la baisse de désirabilité, la banalisation du produit qu’entraînent la standardisation et la massification : d’une part, la diversification et le renouvellement permanent des produits offerts (grâce au développement de l’industrie de la transformation), d’autre part, le développement de la « propagande » (c’est-à-dire de la publicité). La spécificité de la publicité pour les fruits et légumes telle que l’envisagent les modernisateurs coloniaux tient à ce qu’elle doit reposer sur une alliance avec le corps médical7. Cette alliance doit permettre de diffuser un message : les oranges sont bonnes pour la santé. Elles sont d’un grand secours aux femmes dans leur quête de minceur, et leurs vitamines utiles au bon développement de l’enfant. Santé, minceur, bien-être… Plus qu’un enjeu de distinction, de construction d’un style de vie, c’est de structuration de conduites de vie qu’il s’agit : comment l’alimentation peut-elle contribuer à façonner le corps en vue d’un objectif de santé et de bien-être ? La nouveauté, ici, ne tient pas au contenu de l’injonction en lui-même, mais au fait qu’elle est exprimée par des acteurs économiques, qui développent ce discours pour faire face au risque de banalisation de leur produit.
8Si cette injonction apparaît, c’est notamment parce qu’elle rencontre des préoccupations issues du corps médical. En particulier, depuis les années 1970, des études médicales ou nutritionnelles se sont penchées sur le cas du « régime crétois » (ou « diète méditerranéenne8 »). Ces études, qui cherchent à établir des liens entre pratiques alimentaires et prévention de certaines maladies (en particulier cardio-vasculaires), mettent en avant l’apport bénéfique d’un régime alimentaire riche en fruits et légumes (crus), en huile d’olive et en céréales, et à faible teneur en alcool et en matières grasses. Contre la vision du régime, comme restriction temporaire en vue d’une perte de poids, et contre la vision de l’alimentation comme recherche d’un certain type de nutriments, ces études tendent à développer la vision de l’alimentation, comme effort permanent en vue d’un équilibre. Cette vision du régime comme « façon de vivre » et recherche d’un équilibre global s’est inscrite dans des politiques nutritionnelles, avec par exemple la mise en place du PNNS (Plan national nutrition santé) à partir de 2001 et l’émergence de la recommandation de manger au moins « 5 fruits et légumes par jour ». D’un point de vue interne à la science, le lien entre régime méditerranéen et réduction des risques de développement de certaines maladies (cancer, maladies cardio-vasculaires) fait l’objet de nombreuses études et de vastes débats.
9En outre, cette vision de la santé comme conduite de vie en rencontre une autre, rapportée à l’exposition à des substances toxiques. Pour ce qui est des fruits et légumes en particulier, le supposé rôle bénéfique de leur consommation pour la santé se heurte à la question de l’usage des pesticides dans leur processus de production. Les pesticides (insecticides, herbicides, fongicides) issus de la chimie de synthèse et utilisés en agriculture pour protéger les plantes des ravageurs des cultures ont servi historiquement à augmenter les rendements et à améliorer la qualité des produits (qualité entendue ici au sens des normes de commercialisation). C’est dire qu’on ne peut envisager les produits uniquement d’un point de vue culturel. La trajectoire culturelle des produits est tributaire de la façon dont se nouent (ou pas) différents fils, différentes séries, centrés sur des enjeux aussi divers que l’économie, les techniques et la manière dont celles-ci transforment l’ontologie attribuée aux produits, les controverses scientifiques et les alertes sanitaires, etc.
10En même temps que s’est peu à peu cristallisée une vigilance collective autour de l’usage des pesticides dans la culture des fruits et légumes, relayée par les associations de consommateurs, les environnementalistes et les pouvoirs publics auprès des producteurs, les agriculteurs font valoir les contraintes économiques et de produit qui pèsent sur eux : la « culture du zéro défaut », les contraintes d’agréage des produits constituent selon eux un frein à la diminution des traitements phytosanitaires. Ainsi, nombreux sont ceux qui dénoncent les référentiels de bonnes pratiques agricoles, portés notamment par la grande distribution, comme un paravent permettant de vendre une image de respect de l’environnement et de la santé sans s’attaquer aux problèmes de fond. En tout état de cause, les agriculteurs, dès lors qu’ils développent en parallèle à l’adoption de ce type de référentiel des canaux de vente directe, expérimentent deux conceptions alternatives de la transparence : l’une fondée sur la production de preuves écrites et sur le management des intrants, l’autre sur la coprésence des personnes et la démonstration immédiate des processus à l’œuvre.
11Ce type de dispositif de vente directe a notamment pour intérêt de permettre de gérer la variabilité des produits. Il ne correspond pas qu’à une attitude archaïque, en cours seulement dans les pans les plus « traditionnels » de la filière, le jeu sur l’écart aux normes de commercialisation pouvant être investi y compris dans le cadre des relations avec la grande distribution. Par exemple, un consultant spécialisé dans une espèce légumière, rencontré dans un congrès professionnel, explique qu’
il faut trois choses : de la qualité, du service et de la différenciation. On fait beaucoup de story telling aussi. Il faut toujours raconter une histoire, mettre en scène le produit. Donc on fait beaucoup de vente directe, à la ferme ou ailleurs, où le producteur lui-même est présent, et explique ce qu’il fait. Prendre une fille mignonne avec une mini-jupe très courte, ça sert à rien ! Moi, ce que je veux, c’est qu’on voie le paysan du coin avec de la terre sur les mains. Ça, on le fait en vente à la ferme, mais on le fait aussi en grandes surfaces. La grande distribution s’arrache les producteurs de mon groupement. À chaque fois qu’elle fait une animation en magasin, elle augmente ses ventes. Autre exemple : la machine [nécessaire pour rendre ce produit propre à la consommation]. On l’utilisait en démonstration en vente à la ferme pour montrer aux consommateurs comment ça se passe, maintenant c’est la grande distribution qui nous demande de venir avec ces machines pour les animations en magasins ! Donc ça veut dire qu’on fait exprès de venir avec un [produit] qui n’est pas beau, pour mieux le vendre, parce que ça plaît au consommateur de voir le processus. On fait exprès de mettre en avant des produits qui ne sont pas « beaux », qui ne rentrent pas dans les normes de commercialisation, qui sont biscornus, trop grands ou trop petits, parce que ça fait plus vrai.
12La présence du producteur permet la mise en avant des processus à l’œuvre et d’incarner ce lien entre un produit et son processus de production. Le dispositif de vente consiste donc à rendre visible (à travers une mise en scène calculée) le processus qui a permis de réaliser le produit, plutôt que de la présenter uniquement comme une chose présentant une certaine valeur d’utilité. Cette présence du vendeur comme garantie de l’authenticité organique du produit permet alors de jouer sur la variabilité des qualités plutôt que de chercher à conjurer celle-ci.
13À l’inverse, la filière fruits et légumes est traversée par des courants puissants qui poussent à l’objectivation (au double sens d’une formalisation par écrit et d’une instrumentation) et à la stabilisation des critères de qualité. Que ce soit à travers le développement des cahiers des charges privés, des signes officiels de qualité, des filières distributeurs ou des référentiels de bonnes pratiques agricoles, on observe ce mouvement qui traduit autant un mouvement de professionnalisation de l’agriculture qu’une tentative de stabilisation des débouchés marchands. Mais justement, alors que le développement de ces différentes normes est censé d’une part occasionner une certaine « clôture » des relations commerciales par l’homogénéisation et l’intégration des filières, d’autre part contraindre des flux à passer par un canal unique, il se confronte de manière récurrente à la question de la variabilité des produits et, plus particulièrement, de leur saisonnalité. D’un côté, ce problème est dépassé par l’approfondissement de l’innovation variétale et le développement des produits semis-transformés (salades en sachets et produits « de 4e gamme », etc.), de l’autre semble s’exercer une force de rappel au caractère « basique » et vivant du produit, et la soumission de sa culture à des transformations cycliques. Dès lors, tout en travaillant apparemment à la professionnalisation et à l’homogénéisation des filières, le développement de ces normes continue à autoriser et à construire du jeu sur les discontinuités, sur des écarts.
14Il existe mille manières de désaisonnaliser le produit ou la production, qui varient selon l’acteur considéré (agriculteur, organisation de producteurs, grossiste, détaillant) : étalement des périodes de production, cultures sous abri, multilocalisation dans des bassins aux pics de production décalés, multiplication des variétés cultivées, cultures successives de différentes espèces légumières ou fruitières, approvisionnement sur différentes régions de cultures, augmentation de la durée de conservation grâce au froid et à l’atmosphère contrôlée, etc. Enfin, en ce qui concerne les pratiques de consommation, l’apparition des conserves industrielles, du réfrigérateur9 et du congélateur ont changé radicalement notre rapport à la temporalité des productions agricoles pour tendre à déconnecter la consommation de ces contraintes productives. Néanmoins, toutes ces stratégies de désaisonnalisation font toujours référence à une contrainte de saisonnalité.
15Au-delà du cas des fruits et légumes, cet ouvrage a cherché à mettre en avant la dimension saisonnière de certaines activités, c’est-à-dire les transformations cycliques qu’elles connaissent, les logiques temporelles et calendaires auxquelles elles répondent, en fonction de la transformation des milieux. De la sorte, ce travail fait apparaître la saisonnalité non seulement comme un « savoir pratique », mais comme un élément constitutif des structures sociales. Les contraintes de saisonnalité décrites ici ne visent pas à souligner la permanence de la soumission de l’agriculture à la nature dans les sociétés modernes, mais au contraire à prendre l’agriculture comme point d’appui pour montrer l’importance des rythmes sociaux10 dans la structuration des modes et des conduites de vie. Ces rythmes sociaux, cette alternance de périodes d’effervescence ou au contraire de vacances sociales s’inscrivent dans des variations du monde sensible des acteurs, de leur milieu11. Cette mise en variation saisonnière des structures forme elle-même structure, laquelle est elle aussi soumise à des torsions, des transformations permanentes. C’est pourquoi le sens commun en arrive toujours à la même conclusion : décidément, y a plus de saisons.
Notes de bas de page
1 Sur les céréales et leur rôle politique, voir Braudel F. et Labrousse E. (dir.), Histoire économique et sociale de la France, t. IV, vol. 3 : 1950-1980, Paris, Presses universitaires de France, 1982 ; Chatriot A., « Entrepreneurs de réforme et innovations organisationnelles dans l’entre-deux-guerres. Les offices en France sous la Troisième République. Une réforme incertaine de l’administration », Revue française d’administration publique, no 120, 2006, p. 635-650 ; Kaplan S., Le retour du bon pain, op. cit.
2 Boisard P., Le camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007 ; Garcia-Parpet M.-F., Le marché de l’excellence, op. cit. ; Laferté G., La Bourgogne et ses vins…, op. cit. ; Stanziani A., Histoire de la qualité alimentaire, op. cit.
3 Cochoy F., « La captation des publics entre dispositifs et dispositions… », art. cit.
4 Haudricourt G. et Hédin L., L’homme et les plantes cultivées, Paris, Gallimard, 1943.
5 Sur le développement des Amap, voir Lamine C. et Perrot N., Les Amap. Un nouveau pacte entre producteurs et consommateurs ?, Gap, Yves Michel, 2008.
6 À cet égard, il faut souligner qu’on ne peut considérer comme équivalente les expressions « vente directe » et « circuit court ». Si différentes formes de vente directe ont, pour ainsi dire « depuis toujours » existé, le « circuit court », quant à lui, ne peut se comprendre que comme une alternative au « circuit long ». De même qu’on ne peut pas parler d’« agriculture biologique » avant le développement de la chimie de synthèse en agriculture, il n’est pas possible de parler de « circuit court » avant le développement des circuits intégrés de la distribution. Le « circuit court » apparaît dans un effort réflexif et critique vis-à-vis de la distribution.
7 Sur l’histoire de l’approche médicale de la consommation d’agrumes et l’identification des vitamines comme nutriment nécessaire à une bonne santé, voir Carpenter K.J., The History of Scurvy and Vitamin C, Cambridge, Cambridge University Press, 2003 (1re éd. 1986).
8 Sur l’identification du « régime crétois » comme modèle nutritionnel dans le cadre d’enquêtes internationales, voir Nestle M., « Mediterranean Diets : Historical and Research Overview », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 61, 1995, p. 1 313-1 320.
9 Freidberg S., Fresh. APerishable History, Cambridge, Belknap Press of Harvard University Press, 2009.
10 Lesnard L., La famille désarticulée. Les nouvelles contraintes de l’emploi du temps, Paris, Presses universitaires de France, 2009.
11 Ce constat pourrait par exemple s’appliquer à une sociologie des loisirs et du tourisme, secteur très marqué par le « travail saisonnier », ou encore à une sociologie du vêtement et de la mode. Il est courant de dire qu’une localité balnéaire très prisée des vacanciers voit sa population doubler ou tripler pendant la saison estivale. On peut alors se poser la question : s’agit-il de « la même » localité selon que l’on est en hiver ou en été ?
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