1La production et la provision des denrées alimentaires à Istanbul ont toujours été sous le contrôle de l’État ottoman et l’approvisionnement de la Capitale était une des priorités du régime. L’autorité de l’État sur l’économie se manifestait de multiples manières : réglementation de la production, fixation des prix, réquisitions de main-d’œuvre, de marchandises et même de capitaux, orientation autoritaire d’une partie des courants commerciaux, prohibitions à l’exportation1. Ces mesures étaient prises pour la protection des sujets du sultan et assurer l’approvisionnement de la Capitale. Le gouvernement assurait en premier lieu l’approvisionnement des institutions de charité qui nourrissaient des centaines de gens chaque jour, ensuite venaient les résidences impériales et le foyer de l’armée ottomane. Les denrées restantes étaient commercialisées et distribuées dans la ville2. Les produits comme les céréales, les animaux, les produits laitiers, le café, l’huile d’olive, le beurre, les légumes et les fruits, les épices arrivaient au port d’Istanbul depuis les différentes régions de l’Empire. Les échelles, comme Unkapanı, Balkapanı, Odun İskelesi, Yemiş İskelesi qui se trouvaient au long de la Corne d’Or étaient les lieux de distribution de ces denrées. Les denrées étaient distribuées en premier lieu selon les besoins du Palais et de l’armée ottomane. Ensuite le reste était distribué aux artisans et aux commerçants selon les règles de l’organisation de guilde. Les prix des denrées étaient fixés par le gouvernement. Jusqu’à la moitié du xix^e siècle, le système des prix maximums est resté en vigueur dans la société ottomane. À partir de cette date, le système commença à s’affaiblir, la réglementation des prix est abolie en 1870. Seul le prix du pain continua à être déterminé par l’État. Avec l’abolition des prix maximums l’exportation de certaines denrées qui était interdite avant (comme les céréales) débuta3. Cela démontrait que l’approche provisionniste par l’État de l’économie commençait à décliner4. Depuis l’époque des Tanzimat les activités économiques se développaient dans l’Empire ottoman. Cette vie économique en expansion était en grande partie tournée vers l’Occident. Les nouveaux traités de commerce signés avec les pays d’Europe, d’abord avec le Royaume-Uni en 1838, et puis avec les autres pays européens, facilitaient l’importation dans l’Empire ottoman, parce que ces traités prévoyaient une baisse des droits de douane pour les produits importés et l’abolition des privilèges accordés aux intermédiaires locaux. Des produits finis comme les meubles, machines ainsi que des articles coloniaux comme sucre, épices étaient importés de l’Europe. En même temps, l’exportation des produits agricoles comme le blé, l’orge, les raisins secs, les figues, le pavot s’accroissait5. Parmi les articles importés de l’Europe et des colonies européennes entre les années 1878 et 1913 se trouvaient le sucre, le café, le thé, le riz, le blé, la farine6. Les importations étaient plus importantes que les exportations à Istanbul dans la deuxième moitié du xix^e siècle comme aux époques antérieures, car cette ville produisait peu mais consommait continuellement.

2Tous les marchands de nourriture étaient rattachés à une corporation comme les boulangers, les bouchers, les confiseurs, les épiciers, les poissonniers, les rôtisseurs, les vendeurs de halva, les marchands de légumes et de fruits, les marchands de volaille, etc. Les gens pouvaient acheter les denrées ainsi que les plats préparés (comme les kebabs, halva, soupe aux tripes) dans les boutiques de ces marchands. Les marchands ambulants vendaient aussi tous types de nourritures en parcourant la ville ou les quartiers. Aux grands marchés, aux bazars et aux boutiques, s’ajoutent des marchés temporaires qui prennent place quelques jours de la semaine dans différents quartiers d’Istanbul. Les habitants du quartier pouvaient ainsi faire leurs achats facilement sans avoir à aller au centre de la ville. Ces marchés étaient dénommés par les jours de la semaine comme le marché du mercredi (Çarşamba pazarı) ou le marché du mardi (Salı pazarı7). Les grands magasins commerciaux construits selon le style occidental dans le quartier de Péra à partir des années 1870, fournissaient aussi aux habitants d’Istanbul8. Selon les annuaires publiés à Istanbul depuis les années 1860, Le Louvre, Au Lion d’or, Le Lion, Le Bon Marché, Au Camélia ou Au Paon était des exemples de grands magasins situés dans les deux quartiers modernes d’Istanbul, à Péra et Galata. En plus des vêtements, du tissu, du cristal, des porcelaines et des meubles, ces grands magasins vendaient aussi des produits alimentaires comme les biscuits, confiseries, conserves alimentaires, thés, vins et liqueurs importés d’Europe et surtout de France9. Les marchands de beurre, les boulangers, les brasseurs, les confiseurs, les épiciers, les fabricants d’eau gazeuse, les pâtissiers, les marchands de vin et liqueurs, les bouchers, les marchands de caviar en gros, les fabricants de pâtes d’Italie, les producteurs de vins et de mastic vendaient des denrées et des boissons (dont la plupart étaient importés d’Europe) aux habitants d’Istanbul. Ces boutiques étaient tenues généralement par les Levantins ou par les non musulmans d’Istanbul10.

3Dans ce chapitre, nous faisons le point sur les différentes denrées qui se trouvaient à la base de l’alimentation des habitants d’Istanbul au xix^e siècle. Nous avons divisé ces denrées en groupes alimentaires que nous avons conçus selon l’importance de leur consommation par la population ottomane. Nous avons par exemple étudié séparément la viande rouge, notamment le mouton et l’agneau préférés dans la cuisine ottomane et les céréales favorites comme le blé et le riz. Pour chaque groupe alimentaire, nous résumons leur passé dans la cuisine ottomane, ce qui permet de découvrir les changements apparus dans l’alimentation stambouliote entre le xv^e et le début du xx^e siècle. Nous avons utilisé dans cette partie principalement les registres de comptes des cuisines des palais de Beşiktaş, Dolmabahçe et Yıldız au xix^e siècle, et consulté certaines listes des prix maximums imposés par l’État ainsi que les livres de cuisine publiés de 1844 à 1900 pour établir une liste des denrées utilisées dans la cuisine d’Istanbul. Les informations issues de la Revue commerciale du Levant, annuaire de la Chambre de commerce de France à Istanbul, nous ont servi également pour les dernières décennies de l’Empire ottoman.

Viandes rouges : mouton et agneau

4L’approvisionnement en viande pour Istanbul constituait toujours une question importante pour le gouvernement ottoman au xix^e siècle, tout comme dans le passé. La Capitale devait s’approvisionner régulièrement en viande – notamment le mouton - qui constituait une denrée de base. En cas de problème concernant la livraison de moutons à la Capitale, le gouvernement ottoman contrôlait l’importation du bétail en adressant des ordres impériaux aux négociants de bétail appelés celep qui étaient des personnes employées à l’importation des animaux dans la Capitale ou des cadis des villes et des villages11.

5L’approvisionnement en viande aux cuisines du Palais ottoman nécessitait une solide organisation. Un officier du Palais appelé boucher en chef (kassabbaşı) était chargé d’organiser le ravitaillement en mouton pour les cuisines impériales et l’abattage des animaux. Il enregistrait minutieusement la quantité de viande de mouton fournie pour les cuisines impériales et distribuée directement à certains résidents du Palais12. D’après les comptes de registre des cuisines impériales datant d’avant le xix^e siècle, nous constatons que le mouton était toujours le type de viande le plus consommé dans la cuisine du Palais. On appelait la viande de mouton guşt-ı ganem, lahm-ı ganem ou et. L’agneau était aussi un type de viande très apprécié dans la haute cuisine ottomane mais on ne l’utilisait qu’en petites quantités car il était difficile de s’en procurer13. Dans la cuisine populaire, le mouton était également la viande de boucherie préférée. Il se trouvait parmi les denrées de base dans les registres de compte des fondations de charité appelées imaret qui servaient de la nourriture aux employés de la cité, aux voyageurs logeant dans l’établissement, ainsi qu’aux pauvres. Les registres de compte des fondations d’Istanbul citaient souvent la dépense en viande de mouton dans les cuisines. Par exemple pendant l’année 1545, on a utilisé chaque jour 320 ocques de viande de mouton dans les cuisines de l’imaret de Fatih à Istanbul14. Selon les cahiers des prix maximums des marchandises (narh defterleri) du xvi^e siècle, à part le mouton les autres viandes vendues sur les marchés étaient la chèvre et le bœuf15. Les cahiers des prix maximums précisaient parfois aussi les règles que devaient suivre les boucheries d’Istanbul. Selon les règlements de l’an 1500, les viandes de mouton et de chèvre devraient être vendues séparément et non pas mélangées. Cette précision suggère que des bouchers cherchaient à améliorer leur profit en mélangeant ces deux types de viande, quitte à flouer le client. En effet, le même cahier nous apprend que le prix de la viande de chèvre était moins élevé que celui du mouton. 250 dirhams de mouton devraient être vendus à 1 aspre, alors que pour le même tarif, il fallait ajouter 50 dirhams de viande de chèvre. La viande d’agneau devait être vendue au même tarif en retirant 50 dirhams. Lorsqu’il s’agit d’agneaux de plus d’un an, ils devaient être vendus avec la viande de mouton16. La viande de bœuf était moins chère que celle de mouton. Selon un autre cahier de narh daté de 1600, une ocque de viande de mouton devrait être vendue à 8 piastres et une ocque de viande de bœuf à 5 piastres. Nous n’avons pas les prix des abats de mouton dans ce cahier, excepté celui du foie qui était 1,5 piastre17. Les récits des voyageurs et des officiels en poste à Istanbul nous apprennent que divers plats faits avec de la viande de mouton se trouvaient dans la cuisine et le bœuf apparaissait rarement sur les tables ottomanes18.

6Les viandes de mouton et d’agneau continuaient d’être les viandes préférées dans la cuisine du Palais ottoman au xix^e siècle. Les documents d’archives sur les dépenses faites dans les cuisines du Palais nous indiquent une consommation abondante de mouton au xix^e siècle. Par exemple, la quantité de viande de mouton fournie aux cuisines impériales pour le palais de Çırağan, du nouveau Palais et du palais de Galata en 1832, avait été de 78 896 ocques pendant 147 jours19. D’après un autre registre de compte, la quantité totale de viande de mouton utilisée dans la préparation des mets dans les cuisines consacrées à la famille du sultan Abdülaziz dans son palais de Çırağan en 1877 était de 3 500 ocques environ chaque mois20. La viande de mouton constituait aussi l’ingrédient des plats servis pendant les banquets impériaux. Par exemple, la quantité de viande utilisée dans la préparation des mets servis lors du banquet organisé pour fêter l’entrée à l’école du prince Abdülaziz en 7 mai 1835 était remarquable : on avait utilisé 1 520 moutons et 2 400 ocques de viande de mouton, 230 agneaux, 65 têtes de moutons, 115 tripes de mouton, 75 intestins21.

7On considérait la viande d’agneau comme un aliment de luxe dans la cuisine ottomane. Au xix^e siècle, pendant la période de l’année allant du début du printemps jusqu’à la fin de l’automne (ruz-ı hızırdan ruz-ı kasıma22), on devrait livrer l’agneau au Palais ottoman. L’agneau de un an appelé toklu, était fourni aux cuisines impériales avec le mouton en quantités limitées. Certains documents d’archives nous indiquent que, chaque année pendant la saison de l’agneau, des agneaux sont distribués aux hauts résidents du Palais ottoman, dont le sultan. D’après un document d’archive qui compte la quantité des agneaux fournis aux résidents du Palais en 185323, on avait offert 150 agneaux au sultan (hakpayi hümayun-ı hazret-i şahaneye), 313 agneaux au harem impérial (harem-i hümayun-ı hazret-i şahaneye), 10 agneaux à la sultane Adile, 10 agneaux aux filles du sultan (hanım sultan efendilere), 30 agneaux à l’Eunuque noir du Palais impérial (darü’s saadetü’ş-şerife ağası). L’archive énumère aussi la quantité d’agneaux distribués aux différents employés de différents rangs du Palais. Nous pouvons en conclure que la quantité d’agneaux reçue au Palais ottoman reflétait la position dans la hiérarchie. Le sultan, ayant le pouvoir total, avait le privilège de consommer bien plus de viande d’agneau que les autres habitants du Palais. L’agneau était le délice que le sultan ottoman préférait déguster. Quand on ne livrait pas d’agneau à la cuisine impériale ou qu’on n’offrait pas de mets préparés avec de l’agneau à la table du sultan pendant la saison de l’agneau, cela posait problème et faisait l’objet d’ordres donnés par le sultan. Dans un document d’archives, le sultan demande pourquoi il manque de l’agneau à son menu, et pourquoi l’agneau de un an en lieu remplace occasionnellement l’agneau dans ses mets24. L’achat du veau lahm-ı dana était très restreint et la viande de bœuf n’apparaissait pas dans les registres de compte des cuisines impériales au xix^e siècle.

8À la lecture des livres de cuisine du xix^e siècle, nous constatons que le mouton et l’agneau étaient tout aussi appréciés à Istanbul hors du Palais. Selon ces livres, nous nous apercevons que la viande de mouton était beaucoup plus utilisée que celle de veau et de bœuf. Dans six livres de l’époque, il y avait 8,6 % de plats de mouton ou d’agneau et 1 % de plats de veau ou de bœuf25. La viande de mouton était aussi l’ingrédient principal dans d’autres recettes comme des plats de légumes, des pâtisseries salées et le pilaf. Selon les récits des voyageurs qui ont visité Istanbul au xix^e siècle, les mets de viande de mouton étaient les plats indispensables au repas ottoman. On servait de la viande sous forme de rôtis, de ragoûts, de boulettes, ou encore farcie dans les légumes26. On ne servait jamais de viande de bœuf27. La viande de mouton tenait une place considérable dans les dépenses quotidiennes de cuisine dans les hôtels particuliers d’Istanbul28. Par exemple, selon les notes de l’intendant d’un hôtel particulier ottoman à Istanbul pendant les années 1880, on achetait à peu près chaque jour entre 1 et 4 ocques de viande de mouton29. Un article folklorique qui parle du système de tenue d’une maison bourgeoise à Istanbul à la fin du xix^e siècle explique la consommation de la viande dans les familles. L’auteur y affirme qu’on mangeait beaucoup de la viande à Istanbul : deux plats de viande étaient toujours servis le soir. Les familles achetaient de la viande deux fois par semaine en été, et une fois par semaine en hiver. En hiver, on achetait la moitié d’un mouton que l’on divisait en différentes parties utilisées dans divers mets ou conservées dans des pots après avoir cuit la viande dans de la graisse30. La viande rouge constituait un aliment de base pour les gens riches, mais elle était un aliment de luxe pour la population pauvre. Considérant que le salaire quotidien d’un ouvrier était 840 akçe (7 piastres), et une ocque de viande de mouton coûtait 330 akçe (2 piastres environ) pour l’année 1840 à Istanbul31, nous pouvons assumer que la consommation de viande dans la classe ouvrière était restreinte sans doute au regard de ces prix. Le mois de Ramadan et les fêtes religieuses, surtout la fête du Mouton étaient les moments où les pauvres aussi mangeaient de la viande, comme les riches32. Les familles riches offraient des banquets aux pauvres pendant le mois de Ramadan. Pendant la fête du Mouton, distribuer de la viande de mouton aux pauvres constituait un rituel religieux pour la population musulmane ottomane33. Les gens qui avaient les moyens de sacrifier un mouton, distribuaient la viande de sacrifice (kurban) aux madrasas, aux employés des mosquées, aux pauvres du quartier, aux célibataires et ouvriers. Les résidents du Palais sacrifiaient aussi des moutons et en distribuaient la viande aux pauvres, aux madrasas, aux tekkes. Il nous faut mentionner aussi les festins organisés par le Palais impérial où le peuple avait l’occasion de manger de la viande pendant les festivités.

9Les rapports consignés par la Chambre de commerce française d’Istanbul dans la Revue du Commerce du Levant, attestent que la principale partie de la viande consommée à Istanbul était à la fin du xix^e siècle le mouton. Pendant les années 1895 et 1896, 500000 moutons d’Anatolie, 450000 moutons de Roumélie, 250000 agneaux, 1 500 buffles, 30000 bœufs, 15 000 veaux et 4 000 porcs ont été consommés à Istanbul. Ces chiffres montrent aussi clairement la primauté de la viande de mouton dans la Capitale sur les autres types de viande. Selon la Revue, deux types de mouton étaient vendus à Istanbul au xix^e siècle. Le mouton de kıvırcık qu’on importait de Russie et de Thrace était de meilleur goût que le mouton de Karaman qui venait de l’Anatolie. Le mouton de Karaman à queue triangulaire fournissait une chair fade ; mais les troupeaux qui passaient sur les coteaux de la Macédoine au-delà de la Thessalie, donnaient une viande succulente et recherchée34. Une ocque du mouton kıvırcık se vendait de 5 à 9 piastres, l’autre de 5 à 7 piastres. La viande de mouton salée et conservée dans la graisse (kavurma) venait d’une ville de la mer Noire, Trabzon. Le bœuf de Thrace commença à se généraliser vers la fin du xix^e siècle. La viande de bœuf se vendait 3 à 5 piastres l’ocque et elle était habituellement mauvaise selon l’auteur de l’article de la Revue35. Le mouton (lahm-ı ganem), l’agneau (lahm-ı kuzu) et le bœuf (lahm-ı bakar) étaient les trois sortes de viande consignées dans un cahier des prix maximums (narh) datant du début du xix^e siècle. Selon le document, nous nous rendons compte que le prix du bœuf était moins élevé que celui des autres types de viande36.

10Dans son livre intitulé À la Table du grand sultan, Stéphane Yerasimos conclut que les abats de mouton étaient consommés par le peuple aux xv^e et xvi^e siècles. Il ajoute que l’élite ottomane n’en mangeait pas, considérant ces parties comme des aliments inférieurs37. Mais les documents d’archives nous montrent que la consommation des abats n’était pas restreinte au peuple et qu’elle faisait aussi partie de la cuisine des élites ottomanes. Des pieds de mouton (paça), des têtes de mouton (baş-ı ganem) ou des tripes de bœuf (işkembe-i gav) se trouvaient dans la liste d’achats faits pour la cuisine du palais de Topkapı aux xv^e et xvi^e siècles38. La consommation des abats de mouton s’est poursuivie dans la cuisine du Palais au xix^e siècle : la tête (kelle-i ganem), les pieds (paça-ı ganem), le foie (ciğer) les tripes (şikenbe), les intestins (mumbar) se trouvaient encore parmi les denrées fournies aux cuisines impériales39. Par exemple, en 1832, les cuisines du palais de Çırağan, du nouveau Palais et du palais de Galata, reçurent 33 025 ocques de mouton, 290 têtes de mouton, 18 970 pieds de mouton, 160 foies, 74 tripes pendant deux mois40. Pendant le mois de septembre en 1877, on avait utilisé 911 paires de foies, 506 tripes, 2 260 intestins dans la préparation des mets consacrés à la famille du sultan Abdülaziz qui résidait dans le palais de Çırağan41. À Istanbul, les bouchers ne vendaient pas les abats, mais on les trouvait dans les magasins de foie (ciğerci).

11Le porc était consommé par la population chrétienne (grecque, arménienne, levantine et étrangère) à Istanbul. Le porc n’apparait pas dans les livres de cuisine rédigés en turc ottoman car il est interdit dans la religion musulmane, mais il est présent dans des recettes de livres de cuisine rédigés en arménien publiés au xix^e siècle42. Selon la Revue Commerciale, on importait les porcs généralement de Varna pour revendre la viande de 3 ½ à 5 ½ piastres l’ocque. On en mangeait très peu à Istanbul parce qu’il était défendu aux musulmans et aux juifs43. Pour cette même raison, le porc n’était pas vendu avec le mouton et le veau, il fallait aller des boucheries tenues par les chrétiens vers la rue Domuz dans le quartier de Galata44. Il faut noter que la viande consommée par les juifs était vendue dans des boucheries israélites qui préparaient la viande d’après les traditions juives.

12La consommation de la viande de veau et du bœuf apparut dans la cuisine d’Istanbul avec les banquets préparés de style occidental vers la fin du xix^e siècle. La viande du veau était utilisée dans la préparation de plats français servis lors des banquets organisés pour les hauts dignitaires étrangers dans le Palais. Par exemple, des côtelettes, du gigot du veau et du filet du bœuf se trouvaient parmi les ingrédients achetés pour une réception dans le chalet de Yıldız en 188945. On utilisait rarement la viande du veau et du bœuf dans le Palais ottoman46. Les livres de cuisine de l’époque mentionnent aussi très peu le bœuf dans les plats.

Produits de Viande : Pastırma et sucuk

13La viande du bœuf était utilisée surtout dans la confection de la viande sèche appelée pastırma et de sucuk, le saucisson traditionnel. Le pastırma était préparé avec de la viande de bœuf fortement pressée, enrobée avec des épices fortes et séchée à l’air. Le mot pastırma est un dérivé du verbe turc bastırmak signifiant « presser ». Le sucuk est une sorte de saucisson fait avec de la viande hachée de bœuf et des épices. Selon certains chercheurs, le pastırma et le sucuk ont été mis au point par les nomades turcs d’Asie centrale47. Ces d’aliments ont été inventés dans le but utilitaire de préserver la viande en hiver, mais ils sont devenus par la suite des mets très fins et appréciés dans la cuisine ottomane. Ils constituent aujourd’hui encore une importante partie de l’alimentation turque.

14En étudiant une liste de prix de denrées de l’an 1525 nous comprenons que ces deux spécialités étaient traditionnellement fabriquées avec de la viande de bœuf, mais aussi avec de la viande de mouton et de chèvre à Istanbul. Une liste des prix maximums datant du xvii^e siècle signale l’existence de trois sortes de pastırma : le pastırma de Kayseri, ville d’Anatolie centrale qui était le plus cher, le pastırma de Kili et le pastırma local. Le sucuk était mentionné aussi dans la même liste48. La qualité du pastırma et du sucuk livrés aux cuisines du Palais ottoman était plus fine. Chaque automne au xvii^e siècle, on découpait 4000 bœufs pour la préparation du pastırma qui serait consommé dans le Palais ottoman. Le Grand Vizir supervisait la préparation du pastırma49. Le vinaigre, le cumin et de l’ail étaient les épices utilisées dans la préparation du pastırma50. La cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le poivre et le cumin, étaient listés parmi les épices utilisées dans la préparation du sucuk51. Le pastırma et le sucuk se trouvaient toujours parmi les denrées approvisionnant régulièrement les cuisines impériales, selon les sources d’archives52.

15D’après des archives du xix^e siècle, nous constatons que la consommation du pastırma et du sucuk s’est poursuivie dans le Palais. L’approvisionnement en pastırma et sucuk des cuisines du sultan et du harem impérial était continu tout au long du siècle53. Par exemple, en 1850, on avait fourni 30 ocques de pastırma et 8 ocques de sucuk aux celliers des appartements privés (mabeyn-i hümayun) du sultan54. Selon un autre document, en 1852, 16 ocques de pastırma et de sucuk avaient été livrées à la cuisine du sultan Abdülmecit au cours d’un mois55. En 1878, le cellier impérial avait alloué chaque mois 15 ocques de pastırma et 15 ocques de sucuk à la cuisine de la mère du sultan Abdülhamit56. Pastırma et sucuk se trouvaient surtout parmi les aliments délicats servis au début du repas pendant le mois de Ramadan57.

16Les types de pastırma et de sucuk qui étaient vendus sur les marchés d’Istanbul étaient aussi variés au xix^e siècle. Le pastırma fabriqué à Kayseri était renommé à cette époque et est toujours recherché aujourd’hui en Turquie. Selon les listes des prix maximums de l’année 1804, le pastırma fabriqué à Kayseri constituait la qualité supérieure au vu de son prix : il se vendait 42 à 45 paras l’ocque. Le pastırma local se vendait à 24 paras et le pastırma d’Edirne à 18 paras l’ocque. Deux types de sucuk étaient nommés dans ce registre : on vendait le sucuk de qualité supérieure à 40 paras l’ocque et le sucuk local à 24 paras l’ocque58. Selon un article publié sur la charcuterie dans la Revue commerciale du Levant, à la fin du xix^e siècle, on importait le pastırma d’Erzurum, de Varna et d’Amasya. Le meilleur venait de Kayseri. Le pastırma est décrit comme de la viande de bœuf (principalement des côtes de bœuf) salée et aromatisée à l’ail et diverses herbes. Selon l’article de la Revue, il se mangeait en tranches très minces, soit cru, soit cuit avec du fromage jaune appelé kaşar et des œufs au plat. Le sucuk était fabriqué avec de la viande de bœuf sans nerfs ni graisse. On mélangeait la viande hachée de bœuf avec du poivre en grains, du cumin, parfois de l’ail, puis on mettait le tout dans des boyaux qu’on laissait sécher. Le sucuk supérieur venait aussi de Kayseri et on le vendait 10 à 12 piastres l’ocque. Les sucuk d’Amasya ou de Giresun étaient moins estimés : on les vendait 8 piastres l’ocque. Du sucuk était aussi fabriqué à Istanbul, mais cette production locale était considérée comme de moindre qualité : on le vendait 2 à 2,5 piastres l’ocque59.

17Nous n’avons pas d’informations abondantes sur la fabrication et la consommation de la charcuterie de porc à Istanbul pour la période précédant la fin du xix^e siècle. Mais nous devons noter qu’elle était consommée seulement par la population chrétienne de la Capitale. La revue de la Chambre de commerce de France d’Istanbul nous informe que, dans les années 1895, on importait en petites quantités de la charcuterie européenne à la Capitale. Jambons de Trieste, d’Angleterre, saucisson de Lyon, mortadelle d’Italie, saucissons de Milan, bacon et lard d’Angleterre étaient vendus dans quelques épiceries installées dans le quartier moderne, Péra. Ils étaient importés pour la clientèle européenne, les Grecs et les Levantins dont la plupart résidaient à Péra et à Galata60. La population musulmane et juive ne mangeait pas de porc. La charcuterie préparée avec de la viande de porc était fabriquée aussi à Istanbul. Les cochons étaient élevés dans un quartier d’Istanbul, Feriköy. On utilisait la viande de porc dans la fabrication du petit salé fumé, du lard, de jambons fumés, de saindoux, de boudin, de cervelas. Six charcuteries s’occupaient de la préparation de ces produits : deux italiennes, deux allemandes et deux grecques. Il faut noter que ces charcuteries vendaient aussi parfois des pâtés de gibier et de volaille61.

18Le pastırma et le sucuk étaient considérés comme des aliments fins dans la cuisine ottomane. Les musulmans les consommaient surtout pendant le mois de Ramadan pour la rupture du jeûne. Avant le Ramadan, la population musulmane de la Capitale s’approvisionnait en pastırma et sucuk avec d’autres aliments raffinés pour consommer comme un amuse-bouche au moment de l’iftar62. Les Grecs mangeaient aussi du pastırma et du sucuk pour célébrer le Nouvel An. Les familles grecques ornaient leur table de Nouvel An avec divers produits de charcuterie incluant le pastırma et le sucuk63. Ces aliments accompagnaient aussi le vin et le raki. Dans les celliers des grandes maisons ottomanes, on gardait toujours du pastırma de Kayseri et du sucuk pour accompagner le vin ou le raki. Nous devons noter que ces spécialités étaient peu accessibles pour la population pauvre. Les recettes du pastırma et du sucuk sont présentées aussi dans un livre de cuisine de l’époque publié en 1882-1883 : La Maîtresse de maison, renferme cinq recettes de pastırma : celle de Kayseri préparé avec des épices comme le fenugrec, le cumin, la cannelle et le poivre, celle de Roumélie, préparé avec de la viande du bélier, celle du pastırma circassien et même celle du pastırma de poulet. Nous devons noter qu’à part le pastırma de Kayseri, les autres étaient préparés sans épices. Le même livre contient six recettes de sucuk : un sucuk de viande mince (dövme sucuk), un sucuk ordinaire (adi sucuk), un sucuk au fenugrec de Kayseri (çemenli Kayseri sucuğu), un sucuk circassien (çerkez sucuğu), deux sucuk à l’Européenne (le Frenk sucuğu et une version au vin rouge64).

Volaille et gibier à plumes

19Le poulet makiyan en langue ottomane, était consommé régulièrement dans le Palais ottoman. Les registres de compte des cuisines impériales nous informent sur l’approvisionnement de grandes quantités de poules avant le xix^e siècle, mais il faut noter que cet approvisionnement était moindre que celui en viande de mouton65. À la fin du xv^e siècle, les habitants du Palais ottoman consommaient plus de 10000 poules par an. D’après le bilan des comptes des cuisines impériales de 1489-1490, 10 336 poules ont été fournies aux cuisines du Palais ottoman dans l’année. Ceci est peu en comparaison à la quantité de mouton (16 356 unités) consommée pendant la même période66. Au xvii^e siècle, en 1660, chaque jour 560 poules étaient utilisées aux cuisines impériales dans la préparation des mets pour à peu près 11000 personnes67. Au xvii^e siècle le sultan ottoman Mehmet IV, consommait des poulets avec de la viande de mouton et des pigeons. D’après un document d’archive, nous apprenons que 20 poules, 30 ocques de moutons, 16 pigeons avaient été fournis par jour à la cuisine du sultan68. Selon la liste des prix maximums de l’an 1640, on devrait vendre la poule (tavuk) à 14 piastres, le poulet (piliç) à 9 piastres, le chapon bon (ıblık ala) à 20 piastres, le chapon moyen (ıblık evsat) à 18 piastres et le chapon ordinaire (ıblık edna) à 16 piastres à Istanbul69. Ces prix indiquent que la chair du chapon était considérée comme supérieure à celle du poulet. Il faut noter que la chair de la volaille n’était pas un produit utilisé fréquemment dans la cuisine populaire à Istanbul : par exemple, les poules et les poulets ne figuraient pas dans la liste des ingrédients achetés pour les cuisines des fondations de charité d’Istanbul, c’était toujours la viande de mouton qu’on servait régulièrement lors des repas dans ces établissements. Les poules étaient achetées seules pour la préparation des plats servis aux invités pendant les banquets70.

20La consommation de volaille se poursuivit dans la cuisine au xix^e siècle, dans la cuisine du Palais ottoman ainsi que dans la cuisine populaire. Les poules et les poulets se trouvaient toujours dans les comptes de registres des cuisines impériales. Par exemple, pendant un mois, du 16 octobre au 13 novembre 1833, on avait utilisé 277 poules, 36 poulets dans la préparation des plats dans les cuisines du sultan Mahmud II. Selon le même document, nous apprenons que pendant la même période 1 560 poules et 521 poulets avaient été donnés aussi aux cuisines du harem71. L’utilisation de la volaille était toujours plus rare que la viande de mouton au xix^e siècle dans le Palais ottoman selon les documents. Par exemple, chaque jour, 148 ocques de mouton contre 17 ocques de poulet ont été utilisées dans la cuisine de l’ancien sultan destitué Abdülaziz qui avait résidé dans le palais de Çırağan en 187672. Selon le compte annuel des cuisines impériales en 1901, on a dépensé 421 779 piastres pour l’achat de poulets et 3 346174 piastres pour l’achat de mouton73. La consommation restreinte de volaille au Palais ottoman est attestée aussi dans les mémoires de Leyla Saz, qui vécut dans le palais de Çırağan à la fin du xix^e siècle. Leyla Saz se souvient qu’il y avait toujours un plat de la viande de mouton ou d’agneau servi pendant les repas mais plus rarement un plat de poulet74.

21La consommation de poulet était aussi restreinte dans la cuisine des habitants d’Istanbul au xix^e siècle. Selon les cahiers de compte appartenant aux cuisines d’un hôtel particulier ottoman d’Istanbul dans les années 1880, l’achat de poulet représentait peu par rapport à l’achat de mouton : nous apprenons qu’on avait acheté pour la cuisine à peu près chaque jour pendant deux semaines de la viande de mouton, par contre, on avait acheté une seule fois de la poule au cours de ces quatorze jours75. La consultation des livres de cuisine nous montre également que la chair de la volaille était peu utilisée dans la préparation des plats en comparaison avec la viande de mouton.

22D’après nos travaux basés sur les archives, nous découvrons que la dinde était présente dans la cuisine ottomane depuis xviii^e siècle. On nommait la dinde tavuk-ı mısri, littéralement « poule d’Égypte ». La dinde était achetée occasionnellement aux cuisines du Palais au xviii^e siècle76 comme au xix^e siècle pour être servie aux tables du sultan et du harem impérial. Par exemple, on a fourni 1 dinde pour 208 poules aux cuisines du sultan Mahmud II pendant un mois en 183677, ou 1 137 poules pour 18 dindes à la cuisine du sultan Abdülmecit en février 185478.

23Les plats préparés avec du gibier à plumes comme le pigeon, l’oie (kaz), le canard (ördek) et la perdrix (keklik) étaient surtout servis aux festins des élites ottomanes. Ainsi, lors du banquet offert en 1539 pour célébrer la circoncision des fils du sultan Süleyman II, on servit du rôti de canard, du rôti de pigeon, du rôti de perdrix, et même du rôti de paon (tavus kebabı) aux tables du sultan et aux hauts dignitaires ottomans79. Les pigeons étaient consommés davantage que les autres gibiers à plumes au xvi^e siècle : par exemple, selon les registres de compte des cuisines impériales des années 1573-1574, 4 292 pigeons, 846 canards, 629 oies, 6 perdrix avaient été fournies aux cuisines du palais de Topkapı80. Les cailles (bıldırcın) se trouvaient aussi parmi les nourritures achetées par le ser-pazari, le chef assigné au marché dans les cuisines impériales au xviii^e siècle81. Hormis pour le gibier à plume, nous n’avons pas d’informations sur la consommation d’autre gibier dans les cuisines du Palais ottoman à cette époque. Mais nous devons noter que le gibier à plumes et le gibier à poils comme le lapin et le cerf abattus pendant des parties de chasse organisées dans le Palais ottoman, pouvaient ne pas toujours être enregistrés dans les comptes de registre. Le gibier pouvait alors très bien être consommé lors des repas dans le Palais ottoman, sans qu’il en soit fait mention. Les comptes de registre des cuisines impériales au xix^e siècle ne contenaient pas non plus d’informations précises sur l’approvisionnement en gibier à plumes aux cuisines du Palais. Les documents d’archives nous renseignent en général sur l’achat occasionnel de gibier à plumes (baha-ı şikar-ı mürg82). Certains documents tardifs comme ceux des années 1874- 1876, listaient des oiseaux à plumes parmi les denrées données aux cuisines impériales. Selon un document, 79 114 poules, 41 157 poulets, 316 canards, 1 213 dindes, 29 oies et 464 cailles avaient été fournis aux cuisines du palais de Yıldız en deux ans83. Les gibiers à plumes et les pigeons faisaient surtout partie des plats servis aux invités étrangers accueillis par le sultan dans le Palais. Par exemple, pour le banquet organisé à l’honneur du prince Napoléon en 9 mai 1854 dans le palais de Beylerbeyi, on a livré 315 poules, 199 pigeons, 40 dindes, 144 canards, 34 oies, 23 faisans, 124 cailles aux cuisines du Palais84. Le gibier constituait un type de denrée qu’on pouvait trouver à Istanbul. La caille, le faisan, la bécasse, la perdrix, le chevreuil, le sanglier et le lièvre étaient chassés dans la côte asiatique d’Istanbul. Les cailles étaient abondantes vers la fin de l’automne85. Selon le témoignage de Pouqueville qui a visité Istanbul au début du xix^e siècle : « les principaux gibiers sont les perdrix, les faisans qui se trouvent dans la forêt dite de Belgrade ; les gélinottes, les sangliers, les faisans et les lapins des Îles aux Princes. Toutes les espèces de volaille foisonnent sur les marchés publics86. »

Produits de la mer

24Les habitants d’Istanbul consommaient des poissons et des fruits de mer depuis des siècles. Le Bosphore était riche en de nombreuses espèces de poissons ainsi qu’en fruits de mer. Selon un cahier des prix maximums concernant le xvii^e siècle, le poisson n’était pas cher : entre 2 et 12 piastres de l’ocque. Selon ce même cahier, les marchés d’Istanbul offraient une grande variété de poissons : le gobie (kaya balığı), l’anguille (yılan balığı), le loup de mer (levrek), le mulet (kefal), le pageot rouge (mercan), l’espadon (kılıçbalığı), le sar doré (karagöz), le grondin (kırlangıç), le prêtre (gümüş balığı), le merle (lapina), le sparaillon (ispari), la rascasse noire (iskorpit), le maquereau (uskumru), le saurel (istavrid), la mendole commune (izmarit) et le bonito (palamud) figurent dans les poissons listés. Le document mentionne également des poissons salés et en saumure comme le pastırma d’anguille sèche (yılan balığı pastırması), le bonito en saumure (lakerda), le maquereau en saumure (uskumru balığı turşusu), l’esturgeon en saumure (morina balığı turşusu) et le caviar (havyar) ou la boutargue (balık yumurtası87). Poissons et fruits de mer étaient indispensables dans la cuisine chrétienne d’Istanbul, parce que les Grecs et les Arméniens pouvaient en consommer pendant les jours de Carême. Selon les récits des voyageurs du xvi^e siècle, les musulmans d’Istanbul ne consommaient pas du tout de poisson ni de fruits de mer, mais selon un manuscrit ottoman rédigé au xvi^e siècle sur les bonnes manières de vivre pour les élites ottomanes, nous apprenons que les poissons, le caviar et la boutargue étaient conseillés lors des repas où l’on buvait du vin88.

25Stéphane Yerasimos, dans son livre intitulé À la table du Grand Turc, affirme que les élites ottomanes ne consommaient généralement pas de poissons au xv^e et xvi^e siècles. Il avance que les poissons et les fruits de mer étaient surtout une nourriture de pauvres. Les poissons et les fruits de mer accompagnaient les boissons alcoolisées consommées par les chrétiens89. Mais comme Yerasimos le note aussi dans son livre, selon les registres de compte des cuisines du sultan Mehmet II de 1471 à 1473, nous nous apercevons que les poissons d’eau douce, les poissons séchés (mahi-i huşk), les esturgeons (mahi-i morina), l’anguille (mahi-i mar) ainsi que des produits de mer comme la boutargue (beyza-ı mahi), le caviar (havyar) et même les huîtres et les crevettes étaient achetés pour les cuisines du sultan90. Selon Yerasimos, le sultan Mehmed II consommait ces aliments pour se comporter comme les empereurs byzantins qui appréciaient les poissons et les fruits de mer91. Selon Arif Bilgin, qui a travaillé sur l’approvisionnement des cuisines impériales entre les xv^e et xvii^e siècles, les poissons étaient consommés rarement dans le Palais ottoman. Mais, comme Bilgin l’a noté dans son livre, nous devons dire que même si les documents d’archives restent silencieux sur l’achat de poissons pour les cuisines impériales à cette époque, il est difficile de conclure que les habitants du Palais n’en consommaient pas, parce que certains pêcheurs du Bosphore travaillaient pour le seul sultan et son entourage92. Nous pouvons considérer aussi que les cuisines du Palais pouvaient s’approvisionner de temps en temps en poissons par les rives du palais de Topkapı93. D’autres sources témoignent de la consommation de poissons dans le Palais : par exemple, les textes en prose qui décrivent les festins impériaux ottomans indiquent la présence de mets de poissons parmi les plats servis94. Artan nous apprend qu’au xviii^e siècle, les élites ottomanes consommaient du poisson, mais en très petites quantités95. Nous devons noter qu’à partir des années 1830, contrairement au passé, des poissonniers étaient employés aussi dans les cuisines du sultan ottoman96. Cette nouveauté démontre que la consommation de poisson était devenue importante dans la cuisine du sultan à cette époque. L’achat d’esturgeon, de sardines et de bonito en saumure a été noté dans les registres. Cependant, si du poisson (semek ou balık) était livré de temps en temps aux cuisines, leur espèce n’était pas toujours précisée97. Vers la fin du siècle, les documents d’archives témoignent de l’achat régulier de poissons pour la cuisine du sultan Abdülhamid98. L’un d’entre eux, datant de 1889, liste les espèces de poissons et les huîtres fournies à la cuisine du sultan dans le palais de Yıldız pendant le mois de janvier : le maquereau était le plus acheté, ensuite viennent le bar, la barbue, le rouget barbet le merlan, la tassergal, le pageot rouge, le mulet cabot. Outre les poissons, 150 huîtres (istiridye) ont été fournies à la cuisine du sultan99.

26Au xix^e siècle, le poisson était un aliment important dans l’assiette de la population stambouliote, musulmans et non musulmans en consommaient habituellement. Un témoignage anglais rédigé dans les années 1840 nous indique quelles espèces étaient mangées et comment. Les poissons étaient variés et abondants à Istanbul au xix^e siècle. Le golfe d’Izmit, celui de Gemlik étaient excessivement poissonneux ; le Bosphore était fréquemment sillonné par des bancs allant vers la mer Noire ou en venant. Chaque espèce était consommée en fonction de la saison : le tassergal du 15 août jusqu’à la fin du mois de septembre, le maquereau en avril-mai, le bonito en octobre, l’espadon en novembre. Le rouget de roche, le saurel, le gobie, le mulet cabot, le grondin, le prêtre, le bar, le pageot rouge, l’esturgeon, les sardines, le turbot, l’ombrine, la barbue, la sole, la motelle, le Saint-Pierre, le maquereau espagnol, les anchois, la mendole commune, la rascasse noire, le sar commun, le merlan étaient disponibles sur les marchés à Istanbul au xix^e siècle. Les poissons secs, salés et fumés étaient fréquemment consommés par les habitants d’Istanbul. Les maquereaux, parce qu’ils étaient maigres étaient séchés. La population d’Istanbul raffolait de cette préparation, désignée sous le nom de çiroz mais c’était surtout une ressource précieuse pour l’alimentation des classes laborieuses. La grosse bonite appelée torik, était conservée dans les tonneaux d’huile afin d’être consommée en hiver, plutôt par les pauvres, car les riches la dédaignaient. Le mulet cabot était très réputé. Le bar était le poisson préféré par les Européens qui résidaient à Istanbul, les musulmans le cuisinaient avec les légumes en court-bouillon. Turbot et barbue frits constituaient des mets de repas du soir. Le poisson de Saint-Pierre était apprécié par les chrétiens. Les anchois, pêchés en grandes quantités sur les côtes de la mer Noire, dans le Bosphore, étaient consommés à Istanbul surtout par les émigrés venant de la région de la mer Noire. Le gobie et le merlan étaient considérés comme très goûteux. La mendole commune était rejetée à cause de ses arêtes100.

27Les plats de poissons ou de fruits de mer étaient servis avec du vin ou du raki. Les mémoires de l’inspecteur de la poissonnerie d’Istanbul à la fin du xix^e siècle nous informent sur les habitudes de consommation de poissons et de fruits de mer par les habitants de la Capitale. Selon Ali Rıza Bey, le caviar, les sardines, les poissons fumés, les poissons grillés se trouvaient parmi les meze101 des tables des tavernes (meyhane) à Istanbul. Il ajoute que les élites d’Istanbul, et principalement les chrétiens, raffolaient du poisson du Bosphore. Ces familles employaient des pêcheurs dans leurs grandes maisons bâties au bord du Bosphore. Certaines avaient même construit des bassins dans leurs jardins afin d’élever des poissons de mer. Des cuisiniers spécialisés dans la préparation des poissons étaient employés dans leurs hôtels particuliers. Les plats de poissons étaient servis lors de banquets spéciaux102. L’intérêt porté aux plats de poisson dans la cuisine d’Istanbul est visible dans les livres de cuisine depuis xviii^e siècle. Un manuscrit anonyme de cuisine rédigé au xviii^e siècle décrit les plats préparés avec des poissons et des fruits de mer. Soupe au poisson, maquereau grillé, espadon grillé, foie de turbot grillé, coquilles Saint-Jacques grillées, salade de caviar, pilaf aux coquilles Saint-Jacques sont des exemples de plats décrits dans ce livre103. Les livres de cuisine du xix^e siècle contenaient plusieurs recettes faites avec des poissons et des produits de la mer comme les huîtres, les coquilles Saint-Jacques (tarak), les moules, les crevettes, le caviar et la boutargue104.

28La Revue Commerciale du Levant est riche en informations sur les poissons et les produits de mer consommés à Istanbul. Selon la revue, le saurel qu’on appelait aussi le poisson des pauvres, était considéré comme un poisson inférieur. Les poissons d’eau douce étaient peu appréciés par la population, seuls les très pauvres en mangeaient par soucis d’économie105. Le caviar était le roi des hors-d’œuvre dans la cuisine ottomane et coûtait par conséquent cher, il était préparé principalement avec des œufs d’esturgeon abondants principalement en Russie. Le caviar noir arrivait à Istanbul de Russie, d’Odessa et Batoum. Le caviar d’Odessa, le meilleur et le plus cher, se vendait 200 piastres l’ocque. Selon les agendas de la Revue commerciale du Levant de l’an 1902, le caviar noir consommé à la Capitale se divisait en trois qualités principales : la qualité extra, reconnue à la régularité et à la grosseur des œufs, se vendait à 100 piastres l’ocque, la qualité première aux œufs moins gros, moins réguliers, de couleur terne se vendait 65 à 75 piastres l’ocque, la qualité secondaire aux œufs petits et irréguliers se vendait à 50 à 60 piastres l’ocque. Cette dernière était servie comme mezze dans les bars. Des colonies des cosaques établis en Turquie préparaient aussi du caviar noir à Ada-Pazar, Bafra et Çarşamba. Ce caviar noir indigène se vendait de 60 à 65 piastres l’ocque. Lorsque les pêcheurs du Bosphore capturaient de gros esturgeons, ils les vendaient aux monastères russes de la ville dont les moines savaient préparer le caviar. Dans le quartier de Galata, en face de la Bourse, une vieille construction portait le nom de Havyar han, la cité du caviar, où les principaux marchands de caviar tenaient boutique. Le caviar rouge était fait avec des œufs de carpe et d’une espèce de mulet gris. Les qualités inférieures du caviar rouge contenaient un peu de toutes sortes de laitances et foies. On l’appelait tarama qui signifie « mélangé ». Les Grecs surtout en consommaient de considérables quantités pendant leur Carême. Durant ces périodes d’abstinence, le poisson était interdit mais le caviar était permis. La boutargue venait en caisses d’Égypte, d’Albanie et de Smyrne. On la préparait avec les œufs de muge ou de mulet. On faisait aussi de l’excellente boutargue avec les mulets venant du grand lac de Çekmece106. Les poissons et le caviar étaient consommés durant le mois de Ramadan, par la population musulmane au xix^e siècle à Istanbul, alors qu’aujourd’hui c’est devenu inhabituel. Les fruits de mer comme les huîtres de Kuruçeşme, les crevettes (teke), les moules, les homards, les oursins étaient abondants et délicieux sur les rives de Bosphore107. Selon le témoignage de Charles White, les fruits de mer étaient consommés surtout par les chrétiens, cependant certains musulmans aussi en mangeaient. Seule la population juive de la Capitale n’en prenait jamais à cause de ses interdits religieux. Les escargots (salyangoz) étaient des aliments exigés pendant le Carême des Grecs et des Arméniens, ils étaient vendus dans les poissonneries108. À la fin du xix^e siècle, les relations économiques entre l’Empire ottoman et l’Europe se sont renforcées. L’importation des produits alimentaires d’Europe à Istanbul s’accrut en conséquence. Parmi les denrées importées d’Europe, se trouvaient les poissons salés et fumés. Ces conserves importées de France, d’Italie, d’Autriche, d’Angleterreétaient abondantes danslesboutiques dePéraetGalataà Istanbul. Sardines à l’huile de France, sardines siciliennes de Trapani, sardines de Lissa d’Autriche-Hongrie, harengs saurs, divers poissons conservés d’Angleterre étaient vendus dans les charcuteries. La population européenne qui résidait dans ces quartiers constituait la principale clientèle pour ces produits109.

29En comparaison avec les époques antérieures, selon les registres de compte des cuisines du Palais ottoman, la livraison régulière au cours du xix^e siècle de caviar et de boutargue est une nouveauté110. Ces aliments étaient aussi des amuse-bouches pendant le Ramadan. Le caviar qui venait de la mer d’Azov et la boutargue faisaient partie des cadeaux aux hauts dignitaires ottomans pendant le mois de Ramadan : caviar, boutargue et sardines furent offerts111 aux fils et filles du sultan et aux hauts dignitaires ottomans pendant le Ramadan en 1825112. Le caviar et la boutargue se trouvaient parmi les aliments livrés à la cuisine du sultan Mahmut II et du sultan Abdülmecit113. Par exemple, on a livré à la cuisine du sultan Abdülmecit 21 ocques de caviar, 1 000 dirhams de boutargue au cours d’un mois en été en 1852114. Le caviar, la boutargue, les sardines étaient livrées aussi aux cuisines du Palais dans la deuxième moitié du xix^e siècle. Par exemple, en 1879 on a donné 2 ocques de caviar à la cuisine consacrée à l’ancien sultan Murat V dans le palais de Çırağan pendant un mois115. Le caviar et les sardines se trouvaient parmi les aliments délivrés aux eunuques du harem impérial dans le palais de Yıldız en 1877116. Selon un document d’archive qui date de 1871, nous apprenons que le sultan Abdülaziz appréciait les sardines, le caviar et l’esturgeon : pendant un mois (en août) 200 sardines, 4 ocques et 350 dirhams d’esturgeon, et 1 baril des sardines de Malte furent délivrés à sa cuisine117. La cuisine du sultan Abdülhamit II était aussi approvisionnée en caviar et en poissons. Par exemple, quatre ocques de caviar, sept ocques de mulet, trente-une ocques de tassergal, quatre ocques de gobie, huit ocques de turbot, dix ocques et demi de pageau rouge ont été reçus à la cuisine du sultan pendant cinq jours en 1877118. Les listes des livraisons des denrées aux cuisines des autres Palais à l’époque du sultan Abdülaziz mentionnent aussi du caviar : par exemple, une ocque de caviar par mois était livrée à la cuisine du harem dans le palais de Beşiktaş en 1890119.

30Les autres produits de la mer comme la moule, la crevette et le homard, étaient achetés par les cuisines des Palais ottomans pour les banquets offerts aux hauts dignitaires étrangers. Par exemple, des homards (istakoz) furent livrés aux cuisines du palais de Beylerbeyi pour la préparation d’un banquet organisé aux invités étrangers en 1854120. Jusqu’aux dernières décennies du xix^e siècle, ces aliments restaient absents des registres de compte des cuisines du Palais ottoman, mais à partir des années 1880, certains fruits de mer entrèrent dans la cuisine du sultan ottoman. Des huîtres (istridye) par exemple, furent livrées à la cuisine du sultan Abdülhamit en 1889-1890121.

31Nous découvrons à travers nos sources que toutes les communautés d’Istanbul consommaient les poissons et les produits de la mer au xix^e siècle. Il faut noter que les juifs ne consommaient pas les crustacés. La consommation des poissons et des produits de mer était sans doute faible en comparaison avec celle de viande rouge dans la cuisine des musulmans mais les poissons salés, fumés, le caviar, la boutargue étaient les amuse-bouches favoris des tables de Ramadan122. Ils étaient aussi les hors-d’œuvre préférés avec du vin ou du raki.

Produits laitiers

32Le lait et le yogourt se trouvaient parmi les denrées de base dans l’alimentation stambouliote depuis xv^e siècle. Le yogourt, hérité de la culture des Turcs nomades, occupe une part fondamentale dans la cuisine ottomane. Simple accompagnement dans la cuisine des élites, il est un véritable aliment de base dans la cuisine populaire. Le yogourt était vendu sur les marchés d’Istanbul mais on pouvait le préparer à la maison. La crème de lait appelée « kaymak » était un aliment de luxe vendu à des prix élevés, notamment le kaymak de buffle considéré comme supérieur. Les marchés d’Istanbul et les bergeries impériales fournissaient les produits lactés comme le yogourt, le fromage, le beurre et le kaymak aux cuisines du Palais ottoman entre le xv^e et xvii^e siècle123. Le lait, le kaymak ordinaire, le kaymak de Scutari, le yogourt sec appelé kurut, le yogourt, se trouvaient parmi les denrées fournies aux cuisines du Palais ottoman au xviii^e siècle. Il existait aussi divers types de fromages listés dans les documents d’archives de l’époque comme le fromage (penir), le fromage jaune (peynir-i kaşkaval), le fromage de Çorlu (peynir-i Çorlu), le fromage de haseki (peynir-i haseki), le fromage de chèvre (peynir-i tulum), un type de fromage sans sel (dil peyniri) et le fromage de Mudurnu (peynir-i Mudurnu124). Les produits laitiers constituaient aussi les aliments de base de la population istanbuliote. Divers types de yogourt, fromages et lait étaient présents dans les marchés au xvii^e siècle : le yogourt en sac (torba yoğurdu) ferme et sans eau, un autre yogourt ferme (kepçe durur yoğurdu), un yogourt plus liquide (kepçe durmaz yoğurdu) et le yogourt préparé en pot (çanak yoğurdu), un fromage sans sel (dil peyniri), le fromage de chèvre (tulum peyniri), le fromage d’Anatolie (Anadolu peyniri) et le fromage de Métilene (Midilli peyniri). Le prix du yogourt variait entre 2 et 4 piastres. Le prix de la crème de lait (kaymak) était élevé : 12 piastres l’ocque125. Les fromages des diverses régions de l’Empire parvenaient aussi à Istanbul comme le fromage de l’île de Morée (Mora peyniri), celui de l’île de Métilene (Midilli peyniri), celui des Balkans (Balkan peyniri) et celui d’Anatolie (Anadolu peyniri126). Les fromages (entre 7 et 12 piastres l’ocque) étaient chers par rapport au yogourt.

33Les produits laitiers étaient aussi des aliments de base dans l’alimentation du Palais ottoman au xix^e siècle. Deux sortes de lait étaient livrées aux cuisines impériales : le lait pur appelé süd-i halis et le lait mélangé appelé süd-i mahlut. Le yogourt, des fromages (peynir), le beurre clarifié (sade yağ) et le kaymak étaient livrés aux diverses cuisines du Palais127. Le fromage faisait partie aussi des iftariye comme le caviar, les olives, le pastırma qu’on consommait au début du repas du soir pendant le mois de Ramadan. Les produits laitiers du quartier du Scutari étaient toujours fameux à Istanbul à cette époque. Le kaymak d’Üsküdar, le beurre clarifié d’Üsküdar se trouvaient parmi les nourritures délivrées aux cuisines du Palais128. Le kaymak, très épais et gras, était un aliment de luxe qui n’était pas consommé par tous les habitants du Palais, mais réservé principalement à la table du sultan et du harem. Par exemple en 1833, on avait délivré 16 ocques de kaymak à la cuisine du sultan Mahmud II ainsi que 6 ocques à la cuisine de son harem durant un mois. Selon le même document, nous apprenons que le kaymak ne faisait pas partie des aliments donnés aux cuisines de l’orchestre impérial (muzıka-ı hümayun). On livrait aussi le kaymak à la sucrerie impériale pour la préparation de certaines douceurs129.

34Selon les comptes de registre de l’époque, differents types de fromages étaient fournis aux cuisines du Palais : du fromage albanais (peyniri arnabud), du fromage blanc en saumure (peynir-i salamura), du fromage de chèvre (peynir-i tulum), du fromage jaune (peynir-i kaşar130), et parfois même du fromage hollandais (peynir-i felemenk131). Durant le règne du sultan Abdülhamit, entre les années 1876 et 1908, on fabriquait aussi les produits laitiers dans le Palais. Dans les documents d’archives nous apprenons qu’on gardait des vaches d’Égypte et de Hollande dans la laiterie de Malta à l’intérieur du palais de Yıldız. Leur lait servait à la fabrication de yogourt, de fromage et de kaymak132. Ces produits n’étaient distribués qu’à la cuisine du sultan, à certains personnels du harem et aux hauts dignitaires du Palais. Par exemple, pendant le mois de février 1879, on avait délivré cinq tasses du yogourt fabriqué dans la bergerie de Malta au sultan Abdülhamit, deux tasses à sa mère, deux tasses à chacune de ses femmes, deux tasses au grand vizir et aux autres dignitaires du Palais. Pendant tout le mois, 3 080 ocques de lait produit dans la bergerie ont été livrées aux cuisines du palais de Yıldız. 1 064 ocques de lait ont été utilisées dans la fabrication du yogourt, tandis que 104 ocques étaient utilisées pour la fabrication du kaymak et, enfin, 3 ocques du lait avaient servi à la fabrication de fromage133.

35On vendait deux sortes de lait sur les marchés d’Istanbul au xix^e siècle : le lait pur (halis süd) à 50 paras l’ocque et le lait sans graisse (kaymak altı süd) 40 paras l’ocque. Le prix du kaymak (280 paras l’ocque) était sept fois plus élevé que celui du lait134. On distinguait le yogourt fabriqué en pot, le yogourt fabriqué dans un seau et le yogourt ferme fabriqué dans un sac en tissu. Les fromages occupaient aussi une place considérable dans l’alimentation de la population d’Istanbul. On vendait différents types de fromages parvenus de différentes régions de l’Empire, surtout des régions balkaniques, comme c’était déjà le cas aux époques antérieures : le fromage de chèvre supérieur (ala tulum peyniri), le fromage frais sans sel (taze lor peyniri), le fromage jaune frais (taze kaşkaval peyniri), le fromage frais en ficelle (taze dil peyniri), le fromage frais blanc (taze çayır peyniri), le fromage supérieur de Mudurnu (ala Mudurnu peyniri), le fromage de chèvre d’Iznik (ala İznikmid tulum peyniri), le fromage frais jaune de la montagne de Tekfur (Tekfur dağının taze kaşkaval peyniri), le fromage de Limnée (Limni peyniri), le fromage d’Andrinople (Edirne peyniri), le fromage de chèvre de Varna (Varna tulum peyniri), le fromage jaune d’Andrinople (Edirne kaşar peyniri), le fromage jaune des Balkans (Balkan kaşkaval peyniri), le fromage blanc en saumure (salamura peyniri), le fromage jaune de Varna (Varna kaşar peyniri), le fromage des Balkans (Kaşkaval peyniri135). Parmi ces fromages, celui du kaşar qui était fait avec le caillé de lait de brebis avant la mise en saumure était considéré comme un type supérieur. Son prix était plus élevé que celui des autres fromages. On en consommait fréquemment, car c’était un type de fromage qu’on pouvait conserver longtemps et qu’on pouvait donc trouver pendant toute l’année. Au bout d’un ou deux mois, le kaşar était frais ; après quatre ou six mois la fermentation étant plus complète, le fromage devenait fort. Le kaşar (kaşkaval dans les régions balkaniques) arrivait à Istanbul de Roumanie, de Bulgarie, des Balkans, de Russie, de la Roumélie turque, de Salonique, de Smyrne. Le deuxième type de fromage le plus répandu, une sorte de feta, était un fromage blanc en saumure conservé dans de l’eau très salée qu’on appelait salamura. On le servait toujours en petites tranches qu’il fallait dessaler. Ce fromage, qui constituait une base de l’alimentation pour la population pauvre, était importé d’Adapazarı, İzmit, de Bulgarie. Le fromage de tulum était le troisième type de fromage préféré par la population istanbuliote au xix^e siècle. On le préparait en tassant le fromage blanc avec du caillé non-salé dans des peaux de mouton. En l’espace de deux ou trois mois le fromage était fait. C’était un type de fromage qui s’émiettait. On vendait aussi à Istanbul un fromage blanc appelé teleme, du fromage en saumure de Bulgarie, du fromage de Crête, du fromage albanais (arvanitico), du fromage dit de prairie (çayır peyniri), ou du fromage de Céphalonie (kefalonitiko). À la fin du xix^e siècle, fromages européens étaient importés en petites quantités, pour les épiceries fines de Péra comme le gruyère de Suisse, le fromage hollandais, le parmesan d’Italie, le gorgonzola blanc d’Italie, le petit bleu d’Autriche, le chester d’Angleterre, le gruyère, le roquefort, la lorraine, le camembert, le brie, le Gervais de France136.

36Le lait, le fromage et le kaymak faisaient partie des ingrédients utilisés dans la cuisine ottomane au xix^e siècle et aux époques antérieures. Le lait était la base de certaines douceurs. Le fromage blanc sans sel était aussi utilisé dans des pâtisseries sucrées et salées. Un manuscrit de cuisine du xviii^e siècle contient des recettes de pâtisseries préparées avec du fromage de chèvre ou du fromage blanc frais137. Le kaymak était utilisé comme farce dans la préparation du baklava et il accompagnait aussi certaines pâtisseries sucrées. Au Bonheur des Cuisiniers, publié en 1844, contient aussi des recettes de douceurs préparées avec du kaymak et des douceurs à base de lait comme le blanc-manger, le riz au lait, la crème au lait. La technique de préparation du yogourt est décrite aussi dans les livres de cuisine comme La Maîtresse de maison, publié en 1882, qui indique aussi des recettes de fromages, du kaymak et du beurre clarifié138.

Produits de blé et pain

37Comme dans toutes les régions méditerranéennes, au Moyen-Orient et en Anatolie, le pain, était un indispensable dans l’alimentation ottomane. Il accompagnait les plats pour la classe aisée et constituait l’aliment de base pour les pauvres. Le blé, fourni en grandes quantités par différentes régions de l’Empire à Istanbul ainsi qu’au Palais ottoman, était l’ingrédient essentiel du pain. L’approvisionnement en blé et en farine était une question primordiale pour la Capitale. Le gouvernement central ottoman en contrôlait et en assurait l’approvisionnement, parce que le manque de pain aurait pu provoquer des révoltes populaires139. Le pain était appelé nân dans la langue turque-ottomane, d’après son nom en persan. Le pain ordinaire était aussi désigné par l’expression nân -ı aziz qui signifie littéralement « pain sacré ». On le nommait dans le langage familier par un mot d’origine turque : ekmek ou etmek, aujourd’hui encore utilisé. Le pain était considéré comme un aliment sacré, car en tant qu’aliment de base, il signifiait la nourriture, la vie, la subsistance et le travail dans la culture ottomane. Un symbolisme vital lui avait été attribué par la société. Manger le pain symbolisait l’établissement du lien de patronage dans les relations sociales140.

38Aux époques antérieures, du xv^e au xvii^e siècle, les boulangeries du palais de Topkapı préparaient divers pains avec deux types de farine de blé : la farine supérieure (has un) importée de la région de Bursa et la farine des Balkans de qualité moyenne (meyane) ou inférieure (harci). Les pains produits au Palais étaient également de différentes qualités. Le pain réservé au sultan (nân-ı has) était fabriqué avec de la farine supérieure blanche. Un pain de seconde classe (nân-ı harci) était préparé avec de la farine blanche d’une qualité moyenne et distribué aux autres habitants du Palais. Un pain de troisième classe, noir et dur, était réalisé avec de la farine inférieure (harci) pour les employés des rangs inférieurs du Palais. Selon les documents de l’époque, les boulangeries impériales fabriquent aussi d’autres types de pain et de pâtisserie salée et sucrée : pain rond (nân-ı müdevver), pain fabriqué avec de la farine de pois chiche (nân-ı nohut), pain de chef des écuries du Palais (nân-ı mirahuru), pain sucré (nân-ı sükkeri), pain plat (nân-ı pite), pain de l’imam (imam ekmeği), des pâtisseries salées grasses (çörek, poğaça-ı revgani, poğaça-ı piç), pâtisseries en forme d’anneau au sésame (simid halka), pâtes feuilletées sucrées et salées (börek, börek-i sükkeri, tavuk böreği), feuilles fines de pâte (rikak) et petits gâteaux sucrés (nukul, nukul-i sükkeri141). Selon les sources d’archives du xviii^e siècle, la quantité et la qualité du pain distribuée dans le Palais augmentait pendant le mois de Ramadan. Des pains spéciaux étaient même préparés pour cette période : le pain cuisiné sur des pierres (nân-ı çakıl), le pain de gâteau (nân-ı çörek), le pain au mastic (nân-ı sakız), le pain rond (nân-ı somun142).

39Le blé était aussi la céréale indispensable dans l’alimentation de la population stambouliote. Le blé, les farines originaires de Roumélie et de Bursa, la farine de froment, la farine de son, le riz et le riz de Dimyat, les vermicelles (şa’riye), l’amidon (nişasta), le blé concassé (döğülmüş buğday) et le boulgour (bulgur) étaient vendus sur les marchés d’Istanbul au xvii^e siècle143.

40Au cours du xix^e siècle, les cuisines du Palais étaient approvisionnées en différentes sortes de farines de blé parvenant des différentes régions de l’Empire. La farine d’Istanbul réservée au Palais du sultan (dakik-i Asitane), la farine de Russie (dakik-i Rusya), la farine de Beykoz (dakik-i Beykoz) et la farine de froment (dakik-i hass) sont les types de farines rencontrés à travers les archives de l’époque. Tout comme dans le passé, différentes qualités de pain étaient consommées dans le Palais ottoman. La distribution des différentes qualités de pain dans le Palais reflétait la hiérarchie du pouvoir ; ainsi trouve-t-on le pain d’excellente qualité (nân-ı hassü’l-hass) servi à la seule table du sultan, le pain d’une bonne qualité (nân-ı hass), le pain de qualité moyenne (nân-ı hass orta), le pain quotidien (nân-ı aziz), le pain ordinaire (nân-ı adi) et le pain noir préparé au son (somun144). Par exemple, le 7 mai 1835, le Palais impérial a organisé un grand banquet réservé aux élèves et aux hauts dignitaires ottomans à l’occasion de l’entrée à l’école du prince Abdülaziz. Durant ce banquet, on a consommé 61 pains de la meilleure qualité (nân-ı hass), 1241pains blancs (francala-ı hass) et 6630 pains ordinaires (nân-ı adi). Le pain de bonne qualité était réservé aux tables de hauts dignitaires et le pain ordinaire aux masses145.

41Les cuisines du Palais ottoman s’approvisionnaient régulièrement en grandes quantités de farine de blé et de produits de blé146. En 1854 pendant un mois, 600 ocques de farine avec 19 ocques de semoule (irmik), 10 ocques de blé concassé (döğülmüş buğday), 10 ocques de boulgour (bulgur), 35 ocques de vermicelle (şariye) et 25 ocques d’amidon de blé (nişasta) ont été livrées à la cuisine du sultan Abdülmecit147. Pendant un mois de 1877, la préparation des plats servis à la famille de l’ancien sultan Abdülaziz dans le palais de Çırağan a nécessité 786 ocques de farine, 39 ocques de semoule, 61 ocques d’amidon et 60 ocques d’orge viennoise148. La semoule et l’amidon comptaient dans les ingrédients de certaines douceurs et étaient livrés régulièrement en petites quantités aux cuisines impériales. Le vermicelle (şa’riye) préparé avec de la farine de froment était utilisé dans la préparation des soupes et parfois dans les pilafs. D’après les sources, on constate qu’il existait différentes sortes de vermicelles utilisés dans les cuisines impériales : le vermicelle (şa’riye), le vermicelle de farine supérieure (hass şa’riye149), le vermicelle blanc (şa’riye-i beyaz), le vermicelle jaune (sarı şa’riye150), le vermicelle d’Istanbul (şa’riye-i Asitane151), et le vermicelle de macaroni (makarnalık şa’riye152). Il faut noter que la cuisine ottomane ignorait les pâtes italiennes jusqu’au xix^e siècle. C’est au xix^e siècle que commença la consommation de macaronis italiens dans le Palais. Les registres de compte de l’époque faisaient parfois référence aux macaronis153. Par exemple, en 1851 pendant le mois de Ramadan, on avait livré 13 ocques de macaroni (makarna) au cellier du sultan Abdülmecit et au cellier de la reine mère154. En 1877, pendant le mois de septembre, 77 ocques de vermicelle et de macaroni avaient été fournis aux cuisines du sultan Abdülaziz155. Les archives parlent aussi de la livraison d’une autre sorte de farine spéciale (dakik-i kadayıf) utilisée dans la préparation de la douceur appelée kadayıf aux cuisines du Palais ottoman156. Le kadayıf était parfois acheté directement sur les marchés, plutôt que de le préparer dans la sucrerie impériale. Trois variétés de kadayıf étaient livrées au Palais : le kadayıf plat (yassı kadayıf), petites pièces de pâte rondes et plates, le kadayıf de pain (nân-ı kadayıf), une sorte de pain rond, épais et sec et le kadayıf au vermicelle (tel kadayıfı) à l’aspect de cheveux fins157. Un autre produit du blé livré aux cuisines du Palais était le güllaç qui était constitué de feuilles de pâte très fines à base d’amidon158 et qui servait à la préparation d’une douceur appelée également güllaç159. C’était un produit de luxe. En effet, selon la liste des prix maximums de l’an 1824, le prix d’une ocque de güllaç était de 155 paras, alors que le kadayıf se vendait à 18 paras l’ocque160.

42Le blé concassé et le boulgour que nous pouvons considérer comme des substituts du riz dans la cuisine turque contemporaine, n’étaient pas des ingrédients appréciés dans la cuisine du Palais. L’approvisionnement en blé concassé était très limité. Par exemple parmi les denrées utilisées dans la préparation des mets servis à l’orchestre impérial pendant un mois, on avait utilisé 190 ocques de blé et 2 210 ocques de riz161. Une autre céréale rencontrée dans la documentation plus ancienne est un type d’orge appelé orge viennois (arpa-ı beç) que nous n’avons pas pu identifier. Sa consommation était répandue au xix^e siècle dans le Palais ottoman162.

43Le pain fabriqué de la farine de blé était aussi la nourriture de base dans la cuisine des habitants d’Istanbul au xix^e siècle. Il s’agissait de l’aliment principal des pauvres : un demi-pain dans une tasse de yogourt, accompagné d’un morceau de halva au sésame, de foie à l’Albanaise (arnavut ciğeri) ou de fruits constituait le repas ordinaire des indigents163. La qualité et le prix de pain constituaient un sujet important pour le gouvernement central. Afin de connaître la qualité de la farine, les boulangers devraient présenter leur pain aux représentants du gouvernement ottoman. Le sultan lui-même faisait des visites dans les boulangeries de la ville pour contrôler la qualité du pain. On fabriquait le pain dans différentes qualités comme c’était le cas dans le Palais : première, deuxième qualité et qualité ordinaire. Les boulangeries réalisaient différents types de pain, des gâteaux salés et sucrés (çörek, simit) ainsi que des pâtisseries salées (börek). Mais chaque produit était fabriqué dans une catégorie de boulangerie différente. Les boulangeries de pain par exemple ne vendaient pas de gâteaux. Les boulangeries étaient rattachées aux guildes164. Le pain blanc très dur (kayalık francala), le pain blanc (nân-ı francala) et le pain sacré (nân-ı aziz) étaient vendus dans les boulangeries de la Capitale au xix^e siècle165. Le francala, un pain préparé avec du froment qui existait à Istanbul depuis la fin du xviii^e siècle, était consommé surtout par les Européens qui résidaient à la Capitale. La plupart des boulangers qui fabriquaient le francala se trouvaient dans le quartier de Galata et étaient en général d’origine grecque166. Le pain était vendu également dans les épiceries, chez les rôtisseurs ou par des marchands ambulants.

44Les produits issus du blé comme la farine, le vermicelle, le blé concassé, l’amidon et la semoule étaient utilisés également dans la cuisine d’Istanbul de l’époque. Selon les listes des prix maximums des marchandises vendues à Istanbul dans la première moitié du xix^e siècle, nous apprenons qu’on vendait trois types de farines (pour le pain, pour la pâtisserie salée et un autre type de farine de très bonne qualité), le blé concassé, deux types de boulgour (pour la soupe et pour le pilaf), quatre types d’amidon (blanc de très bonne qualité, amidon moyen, amidon d’Istanbul, amidon d’Edirne), l’orge concassée, sept types de vermicelles (vermicelle d’orge, vermicelle pour le pilaf et pour la soupe, vermicelle en étoile, vermicelle rond, vermicelle épais, vermicelle mince, vermicelle blanc167). À la fin du siècle, on importait aussi des pâtes italiennes et françaises à Istanbul. On fabriquait aussi des macaronis en petites quantités dans la ville. Il existait en effet dix fabriques de macaronis en 1910 à Istanbul. Les propriétaires étaient d’origine non musulmane ou européenne. On y utilisait des semoules d’Italie, de Marseille et du Pirée168. À travers les livres de cuisine de l’époque, nous remarquons que le macaroni devient répandu à partir des années 1880 dans la cuisine d’Istanbul. Le Bonheur des Cuisiniers (1844) contient une recette aux macaronis avec de la viande de bœuf169, Le Livre de nouvelle cuisine (1881) contient trois recettes de macaronis et La Maîtresse de maison six plats de macaronis170.

Riz

45Le riz était l’autre céréale préférée dans la haute cuisine ottomane où sa consommation était répandue depuis le xv^e siècle. On l’utilisait en grandes quantités aussi bien dans les cuisines des fondations de charité ainsi que dans les cuisines du Palais. Le riz était surtout servi sous forme de pilaf (dane) dans le Palais ottoman. Dans les fondations de charité, le riz était utilisé dans la préparation des soupes servies chaque matin. Mais du riz pilaf était aussi servi occasionnellement les vendredis soirs et pendant les jours de la fête. Cela atteste que le pilaf et le riz étaient considérés dans la cuisine populaire comme des mets de fête171. Au xv^e siècle, la plupart du riz utilisé dans les cuisines du Palais ottoman était parvenu des régions de Filibe et de Burgaz. Après la conquête d’Égypte (1512-1520), la quantité de riz importée de cette province à Istanbul a augmenté172. La consommation de riz était toujours importante au xix^e siècle. Le riz originaire d’Égypte était le type préféré dans la cuisine du Palais. À la fin du xix^e siècle, un nouveau type de riz était livré aussi aux cuisines impériales : le riz de Gènes173. D’après les dépenses des cuisines impériales, le riz était le type de céréale dont on consommait les plus grandes quantités, en comparaison avec le blé concassé et le boulgour. Le riz pilaf était un plat indispensable des repas quotidiens et des festins dans le Palais. D’après les mémoires de Leyla Saz, qui vécut dans le palais de Çırağan dans les années 1850, le riz pilaf était servi tous les jours à la fin des repas174. Le riz, symbole d’abondance, était aussi la nourriture indispensable des repas de fêtes. Par exemple, pendant le banquet organisé pour célébrer la première rentrée scolaire du jeune prince Abdülaziz à Sadabad le 7 mai 1835, 3 982 ocques de riz furent utilisées dans la préparation des plats175.

46Le riz était vendu deux fois plus cher que le bulgur dans les marchés d’Istanbul au xix^e siècle. Une ocque de riz d’Égypte valait 86 paras, contre 44 paras pour une ocque de bulgur en 1835176. Le riz était un aliment luxueux en comparaison avec le bulgur. Selon la Revue commerciale du Levant, nous apprenons qu’en plus du riz d’Égypte et du riz local, les marchés d’Istanbul de la fin du xix^e siècle vendaient aussi du riz d’Italie, de Rangoon et du Japon177. Le pilaf était le plat national ottoman aux dires de divers voyageurs qui ont visité Istanbul au xix^e siècle. Il était consommé à chaque repas, généralement vers la fin, avant les douceurs178. Le riz était utilisé aussi dans la préparation des légumes farcis.

Légumineuses

47Nous pouvons énumérer la lentille (mercimek), le pois chiche (nohut), la fève (bakla) et les haricots (fasulye) parmi légumineuses consommées à Istanbul sous l’époque ottomane. La consommation de haricots secs s’est répandue au cours du xix^e siècle. Au xv^e siècle, on utilisait la lentille, la fève, le pois chiche et le flageolet (börülce) dans les cuisines du Palais et des fondations pieuses179. Les lentilles servaient dans la préparation de soupes, les fèves et les flageolets dans la préparation de aşure180. Selon les archives, nous découvrons que le pois chiche, la lentille, le flageolet et les pois chiches rôtis (leblebi) étaient consommés aussi au xviii^e siècle par les habitants du Palais181. Les listes des prix maximums datant du xvii^e siècle indiquent que la lentille, le pois chiche, le pois chiche d’Égypte, le flageolet et différentes sortes de fève étaient vendues dans la Capitale182. Les registres de compte des cuisines impériales du xix^e siècle listaient le pois chiche, la lentille et le haricot sec parmi les légumineuses livrées aux cuisines du Palais. Les haricots secs étaient une nouveauté. La consommation de légumineuses était plus rare que celle de céréales comme le riz et le blé dans le Palais : par exemple, en 1834, pendant un mois, on avait fourni 15 ocques de pois chiches, 189 ocques de haricot sec et 615 ocques de riz à la cuisine du sultan Mahmud II183. Les haricots secs se trouvaient parmi les denrées livrées régulièrement au personnel du Palais comme les gardiens et les jardiniers, avec la graisse animale et le riz184. Nos documents d’archives font rarement mention de la livraison de fèves sèches aux cuisines du Palais185. Le pois chiche, le flageolet, la lentille, la fève et le haricot sec se trouvaient aussi parmi les denrées vendues sur les marchés d’Istanbul. Selon la liste des prix maximums des marchandises en 1834, le prix de la lentille était moins élevé, on la vendait à 24 paras l’ocque. Le haricot sec était deux fois plus cher, à 48 paras l’ocque. Les prix du pois chiche et du flageolet étaient de 40 paras l’ocque tandis que celui de la fève était de 30 paras. Il faut énumérer les pois chiches rôtis parmi les types de légumineuses. On les appelait leblebi et on les consommait en amuse-bouche. Il en existait deux sortes : la supérieure (ala şehdane leblebi) et l’ordinaire (hurda leblebi186). Selon un article publié dans la Revue commerciale du Levant en 1898, la consommation de haricots secs était considérable à la fin du xix^e siècle dans la cuisine ottomane. Toutes les communautés en consommaient beaucoup, mais particulièrement les Arméniens et les Grecs à l’occasion de leur Carême. Les haricots étaient préparés de diverses manières : à l’huile d’olive (pilaki), en salade, en soupe ou avec de la viande187. La consommation de fèves sèches était restreinte dans la cuisine ottomane, on consommait surtout les fèves fraîches. Les fèves et les lentilles se trouvaient aussi parmi les nourritures consommées par les Grecs durant le Carême188.

Matières grasses et huiles

48Le beurre était indispensable dans l’alimentation ottomane. Dans les cuisines d’Istanbul au xix^e siècle, on trouvait comme matières grasses du beurre clarifié (revgan-ı sade et tereyağ), de la graisse animale issue de la queue de mouton (revgan-ı kuyruk) et de la graisse animale qui entoure les rognons du bœuf (revgan-ı çerviş). Le beurre clarifié, parfois mélangé avec un peu de graisse animale, était principalement utilisé189. L’usage d’huile d’olive (revgan-ı zeyt) était restreint en comparaison avec celui de graisses animales. En cuisine du moins, car il faut noter que l’huile d’olive servait aussi pour l’éclairage et pour la fabrication du savon au xix^e siècle, tout comme c’était déjà le cas aux époques précédentes.

49Selon le manuscrit de recettes rédigé par Şirvani, le beurre clarifié, la graisse de la queue de mouton et l’huile de sésame étaient les types de graisses utilisés dans la préparation des mets au xv^e siècle. Le beurre clarifié constituait aussi un ingrédient de base utilisé dans la cuisine du Palais à l’époque classique. L’huile de sésame, la graisse animale (de la queue de mouton), le suif et l’huile de lin, l’huile d’olive, étaient livrés aussi aux cuisines impériales mais en petites quantités190. On utilisait aussi du beurre clarifié en grandes quantités dans les cuisines des fondations pieuses à Istanbul. Le beurre clarifié vendu sur les marchés de la Capitale en 1600 était importé de Russie, de Kefe et Azak. L’huile d’olive et la graisse de la queue de mouton (kuyruk yağı) étaient vendues aussi elles aussi sur les marchés mais le prix de la graisse de la queue du mouton était moins élevé que celui du beurre191. Hormis le beurre clarifié, les listes des prix maximums de l’an 1640 énuméraient aussi différentes qualités de beurre : beurre supérieur (tereyağı ala), beurre ordinaire (tereyağı edna), lait de beurre (şir-i revgan192).

50Le beurre clarifié était aussi la graisse préférée dans la cuisine d’Istanbul au xix^e siècle. Il était livré régulièrement en grandes quantités aux cuisines du Palais, contrairement à huile d’olive. Par exemple, en 1834, pendant un mois furent données 504 ocques de beurre et 90 ocques de l’huile d’olive à la cuisine du sultan Mahmud II193. En 1852, pendant un mois furent livrées 612 ocques de beurre et 25 ocques d’huile d’olive à la cuisine du sultan Abdülmecit194. Ou encore, selon un autre document d’archive concernant l’année 1876, pendant un mois furent utilisées 1 470 ocques de beurre et 346 ocques de l’huile d’olive dans la cuisine du palais de Çırağan195. La graisse animale de la queue de mouton et la graisse des rognons du bœuf comme le suif étaient utilisées en petites quantités dans la cuisine du Palais. Elles n’étaient pas des graisses préférées dans la cuisine du sultan. Le revgan-ı çerviş était livré aux cuisines consacrées à l’orchestre impérial, aux jardiniers, aux gardiens du Palais196. Par exemple, en 1833 pendant un mois, on avait livré 300 ocques de graisse animale, 300 ocques de beurre et 78 ocques d’huile d’olive à la cuisine de l’orchestre impérial ainsi que 35 ocques de graisse animale et 47 ocques d’huile d’olive à la cuisine des jardiniers et des gardiens du Palais197.

51Le beurre clarifié, le beurre frais, le suif, l’huile d’olive étaient aussi les matières grasses vendues sur les marchés d’Istanbul au xix^e siècle198. Selon la Revue commerciale du Levant, à la fin du siècle, divers types de beurre importés des provinces de l’Empire ainsi que des beurres importés d’Europe se trouvaient sur le marché. Dans les années 1840, le beurre clarifié était importé à Istanbul de différentes régions de l’Empire, de Bursa, de Edirne, de Trabzon, d’Alep, de Tripoli et de Russie. Le beurre importé d’Anatolie était de la plus pure qualité, puisque fabriqué uniquement avec du lait sans aucun mélange. Il existait aussi des types de beurres mélangés avec de l’huile sur les marchés. Depuis les années 1860, après la guerre de Crimée, le beurre de Sibérie avait été adopté pour l’alimentation des troupes de terre et de mer et des fondations pieuses. Le beurre de Sibérie n’était pas du beurre pur, il s’agissait d’un mélange de beurre de lait avec des graisses diverses et aussi de l’huile de lin, plus tard on y incorporait aussi de l’huile de tournesol. Lorsque le prix de cette dernière huile augmenta, on la remplaça par de l’huile de coton ou d’arachide. Dans les années 1880, le gouvernement impérial avait résolu d’alimenter les troupes impériales exclusivement avec des beurres de lait préparés en Turquie199. L’utilisation de la graisse animale était plus habituelle dans la cuisine populaire d’Istanbul que dans celle des élites ottomanes. Les ménagères préparaient la graisse de queue de mouton elles-mêmes à la maison. Elles s’approvisionnaient à la fin de l’automne en queues de mouton dites caraman qui étaient extraordinairement grasses. Elles faisaient fondre cette graisse en lui ajoutant quelques pelures de pomme, destinées à lui donner meilleur goût, et la conservaient dans des pots de terre vernissés. Cette graisse était utilisée dans la cuisine sans ajout de beurre200. Le deuxième type de graisse animale se préparait avec des rognons de bœuf. On pouvait la préparer aussi à la maison en ajoutant un peu d’huile d’olive et de lait, des carottes et des pommes201. Nous devons noter que la graisse de porc était aussi employée mais en très petites quantités dans les cuisines des non musulmans d’Istanbul. À la fin du xix^e siècle, on importait d’Europe des types de graisse comme le saindoux, le beurre et la margarine. Certains magasins de Péra vendaient du beurre de Bretagne demi-sel en boîte, du beurre des Alpes, du beurre salé de Suisse. Le beurre s’importait d’Angleterre, de Suisse, de France, d’Italie. Ces beurres étaient presque totalement consommés par les Européens résidant à Istanbul. Dans les années 1874, un nouveau type de graisse est apparu sur les marchés : l’oléo-margarine, aussi nommée « beurre suisse », mais il faut noter que son utilisation n’était pas répandue dans la cuisine d’Istanbul202. Outre du beurre clarifié et de la graisse animale, on utilisait aussi de l’huile d’olive dans la cuisine stambouliote au xix^e siècle. L’huile d’olive entrait dans la préparation des légumes, des salades des poissons, des fruits de mer et des fritures. Elle était beaucoup consommée par les populations grecque et arménienne, surtout pendant le Carême. Selon un article publié dans la Revue commerciale du Levant en 1907, les procédés modernes de fabrication de l’huile d’olive ont été introduits dans l’Empire par des Français. De nombreuses huileries à vapeur avaient été construites à Ayvalık, Mételin et dans l’île de Crête. Deux sortes de l’huile d’olive étaient élaborées : l’huile vierge obtenue par la pression à froid des olives appelé huile de sac (torba yağı) et l’huile ordinaire qui provenait des marcs, ayant fourni l’huile d’olive vierge, que l’on appelait presse à chaud. On importait à Istanbul de l’huile d’olive depuis la côte d’Égée de l’Empire, d’Edremit, de Mételin, d’Ayvalık, de Smyrne, de Chio, de l’île de Crête et aussi de Bursa. L’huile d’olive turque était exportée en Europe mais Istanbul à la fin du siècle importait aussi l’huile d’olive de Grèce, de France et d’Italie203.

52La consultation des livres de cuisine de l’époque fait apparaître une utilisation répandue du beurre clarifié dans la préparation des plats. Dans le manuscrit de cuisine du xviii^e siècle qui contient 127 recettes, du beurre est utilisé dans la préparation de la plupart des mets. Le suif est recommandé seulement deux fois et l’huile d’olive quatre fois. L’huile d’olive n’y est que pour la salade verte, le caviar, les sardines et le ragoût de poissons204. Au Bonheur des Cuisiniers, publié en 1844, recommande l’usage de beurre clarifié dans la préparation de la plupart des mets comme les pilafs, les pâtisseries salées, les pâtisseries sucrées, les légumes farcis, les ragoûts de mouton et même dans les fritures. Le livre préconise l’huile d’olive davantage qu’au xviii^e siècle. L’auteur conseille l’huile d’olive dans certaines fritures, dans le court-bouillon de poissons, dans les plats des fruits de mer, dans les salades et dans certains mets de légumes.

Miel et sucre

53Le miel (asel) et le moût de raisin (pekmez) remplaçaient le sucre dans la préparation des douceurs surtout dans la cuisine populaire jusqu’au xix^e siècle. Le sucre était cher et par conséquent réservé aux tables des élites. Il servait aussi en médecine. On préparait divers types de douceurs, des sorbets (şerbet), des fruits en sirops (hoşab), des pâtes (macun), des confitures avec du sucre ou avec du miel dans le Palais ottoman. Au xv^e siècle, les cuisines du Palais utilisaient du miel et deux types de sucres : le sucre double raffiné (sükker-i mükerrer) et le sucre ordinaire (sükker-i harci). Par exemple en 1489-1490, elles avaient dépensé 33 kantar de sucre raffiné et 55 kantar de sucre ordinaire, ainsi que 245 kantar de miel. Un troisième type de sucre utilisé dans la cuisine ottomane des époques précédentes était le sucre épicé appelé sükker-i növbet. La sucrerie impériale l’achetait en petites quantités205. Nous pouvons dire que le sucre continuait d’être un aliment de luxe dans la cuisine ottomane du xv^e au xvii^e siècle, car on achetait du miel et du sucre en même temps pour les cuisines impériales. Le travail de Bilgin nous apprend que la consommation du sucre augmenta dans le Palais entre les xv^e et xvii^e siècles. À la fin du xv^e siècle, la quantité de sucre consommée était de 5 tonnes dans les cuisines du Palais, au xvi^e siècle sa consommation annuelle avait augmenté pour atteindre 35 tonnes et, à la moitié du xvii^e siècle, 65 tonnes. Bilgin note que la conquête de l’Égypte et de Chypre au xvi^e siècle était importante pour l’importation du sucre à la Capitale : la consommation de sucre dans la cuisine du Palais augmenta à partir de cette époque206. Par exemple d’après le registre de compte tenu pour les dépenses faites à la cuisine du sultan Mehmed IV au xvii^e siècle, nous apprenons que chaque jour quatorze ocques de sucre avaient été fournis aux cuisines impériales. La quantité de miel fourni à sa cuisine était faible ; quatre ocques de miel par jour207. Différents types de sucres et le miel étaient fournis aux cuisines du Palais au xviii^e siècle, dont le miel en rayon (asel-i gümec) et le miel d’Athènes (asel-i Atina208).

54Selon les registres de compte des cuisines des fondations de charité concernant les xv^e et xvi^e siècles, nous apprenons qu’on utilisait le miel dans la préparation de douceurs. Par exemple, dans la fondation pieuse de Süleymaniye en 1585-1586, on avait utilisé le miel dans la préparation de baklava, zerde (riz safrané) et zirbaç (douceur avec les fruits secs209). Le sucre, six à sept fois à plus cher que le miel au début du xvii^e siècle, était réservé à la cuisine de l’hôpital (darü’ş-şifa) de la fondation210. D’après les listes des prix maximums de l’an 1600, le miel était vendu à 12 ou 13 piastres l’ocque, le sucre raffiné d’Égypte (mükerrer şeker Mısır) à 80 piastres et le sucre raffiné (mükerrer şeker Reşid) à 70 piastres211. Outre le miel et le sucre, on utilisait aussi la mélasse de jus de raisin dans la préparation des douceurs et des sucreries. Le prix du pekmez était moins élevé que celui du miel. Selon la liste des prix maximums à Istanbul en 1640, le prix du pekmez était de 6 piastres l’ocque, celui du miel clarifié (asel-i musaffa) était de 13 piastres l’ocque. Le sucre raffiné était le plus cher : 60 piastres l’ocque. On vendait le sucre non raffiné (ham sükker) à 40 piastres l’ocque. À part le miel clarifié qu’on utilisait dans la cuisine, deux autres types de miels se trouvaient aussi dans ces listes : le miel d’Athènes et le miel de Crête vendus de 15 à 16 piastres l’ocque212.

55Selon les registres de compte des cuisines impériales datant du xix^e siècle, nous pouvons dire que l’utilisation du sucre était bien répandue à cette époque dans les cuisines du Palais. La consommation de sucre dépasse alors celle du miel. Nous avons constaté que deux types de sucres étaient fournis aux cuisines du Palais : le sucre en poudre (şeker-i gubar) et le sucre en forme de cône (şeker-i minar), auxquels s’ajoutent le miel et le miel en rayon. La livraison du moût de raisin était rare. Nous pouvons illustrer à l’aide de quelques exemples la livraison du sucre aux cuisines impériales. En 1833, on a fourni 180 ocques de sucre et 58 ocques de miel pour la cuisine du sultan Mahmud II au cours d’un mois. Selon le même document, nous apprenons qu’on a utilisé aussi 293 ocques de sucre de minar et 438 ocques de sucre en poudre dans la sucrerie impériale213. Pendant un mois en 1854, on a fourni 1 182 ocques de sucre en poudre à la cuisine du sultan214. Selon un autre document qui datait de 1876, on a utilisé 25 ocques de sucre par jour pour la préparation des mets servis aux 74 tables dans les cuisines du palais de Çırağan, pour la famille du sultan Abdülaziz. Pendant un mois on avait dépensé 1 200 ocques de sucre215. Nous pouvons donner un dernier exemple au sujet de la grande consommation du sucre dans les cuisines du Palais ottoman à la fin xix^e siècle. Selon un compte de registre des cuisines du palais de Yıldız, on a dépensé 297179 ocques et 125 dirhams de sucre en poudre pendant deux années de 1874 à 1876. Le sucre était utilisé dans la préparation des diverses douceurs, des boissons à base de fruit. Les douceurs faisaient partie des mets essentiels des banquets impériaux. Par exemple, on a dépensé 1010 ocques de sucre et 1642 ocques de miel pour la préparation des mets servis durant le banquet organisé en 1835 pour célébrer la première rentrée scolaire du prince Abdülaziz. Nous remarquons qu’on avait utilisé aussi une grande quantité de miel dans la préparation de ces mets qui avaient été servis probablement aux élèves216.

56Les registres des prix maximums nous informent sur les types de sucres vendus sur les marchés d’Istanbul au xix^e siècle. Le sucre était importé depuis l’Europe et l’Égypte. Le sucre cristallisé était appelé parma ou sucre européen (parma tabir olunan toz Frenk şekeri). Il existait différentes qualités de sucre : moyen, supérieur ou réservé à la préparation de la confiture ou du şerbet217. On utilisait le sucre dans la préparation des douceurs et pâtisseries imbibées de sirop comme baklava et halva, des confitures, des şerbets, des fruits en sirop et d’autres diverses douceurs. Les confiseurs se servaient du sucre en poudre pour les bonbons, les lokoums. Ankara était le principal fournisseur de miel à Istanbul à la fin du xix^e siècle, mais le miel était importé aussi de Chio, des Cyclades, d’Edremit218. Le miel continuait au xix^e siècle à être un substitut du sucre dans la cuisine populaire stambouliote. Les livres de cuisine de l’époque conseillaient d’utiliser le sucre ou le miel dans les douceurs. Le prix du miel était bien inférieur à celui du sucre. Par exemple, selon la liste des prix de l’année 1835, une ocque de miel d’Athènes se vendait à 140 paras et une ocque de sucre le double, soit 280 paras219.

57L’importation du sucre à Istanbul était importante à la fin du xix^e siècle. Les marchés s’approvisionnaient en sucre principalement en Europe notamment en Angleterre, Hollande, France, Russie, Égypte, Autriche et Allemagne220. Au début du xx^e siècle, les types de sucres importés à la Capitale étaient toujours de différentes qualités : mélasse et concassé composé de gros morceaux, sucre cristallisé ou sucre sable, sucre carré et sucre en poudre221.

58Afin de mieux comprendre l’utilisation du sucre dans la cuisine stambouliote au xix^e siècle, nous pouvons nous référer à un petit recueil de recettes rédigé en 1837. L’auteur de ce livre, Friedrich Unger était le cuisinier du roi grec. Ayant vécu en Grèce, il a pu apprendre l’art de la pâtisserie et de la confiserie grecques et grâce à son séjour à la capitale ottomane, il s’était familiarisé aussi avec celles d’Istanbul. D’après ses écrits, la tradition culinaire à Istanbul concernant la sucrerie ne différait pas de celle de la Grèce. Unger décrit en détail les douceurs et de confiseries réalisées dans la cuisine stambouliote comme les halvas, les pâtisseries, les confitures, les şerbets et la confiserie. Il indique aussi l’importance attribuée au goût sucré dans la tradition ottomane : « L’intérêt attribué à la douceur par les musulmans est à cause de leur prophète. Deux versets du Coran louent la qualité de la douceur : “aimer la douceur fait partie de la foi” et “un vrai musulman est comme la douceur”222. » Les pâtisseries sucrées, les douceurs, les puddings, les confiseries, les confitures et les şerbets occupaient une grande place dans les livres de cuisine du xix^e siècle. 35 % des recettes décrites dans six livres de cuisine de l’époque concernaient les mets sucrés223.

Épices et condiments

59Divers épices et condiments étaient utilisés dans la haute cuisine ottomane pour l’assaisonnement des plats mais aussi pour leurs qualités diététiques. Car, selon la médecine traditionnelle ottomane, la cuisine était également un moyen de traitement et les épices étaient des ingrédients de cette cuisine thérapeutique224. Nous devons noter que ce sont surtout les élites qui avaient le privilège d’assaisonner leurs plats avec des épices car ces dernières coûtaient chers. Les cuisines impériales étaient fournies en différentes épices utilisées surtout dans la préparation des produits thérapeutiques comme des pâtes (macun), des élixirs (iksir) ou des thériaques (macun225). Outre les épices, différents condiments comme le verjus, le jus de grenade aigre, l’eau de rose étaient également utilisés dans la haute cuisine.

60Le musc (misk), l’ambre (anber-i ham), le safran (zafiran), le mastic (mastaki), le poivre (fülfül), le gingembre (zencebil), la cannelle (darçin), le cumin (kemmun) et le sumac (summak) se trouvaient parmi les épices utilisées dans la cuisine du Palais ottoman au xv^e siècle. Nous pouvons citer aussi le jus de grenade aigre (nardan), le sésame (semsem), le jus de citron (ab-ı limon), le verjus (ab-ı gure), le vinaigre (hall), la moutarde (hardal), la câpre (kebere) parmi les condiments achetés pour les cuisines du Palais. Le sel importé de Valachie (nemek-i Eflaki) et le sel ordinaire (nemek-i harci) ont été aussi utilisés226. Les cuisines de fondations pieuses de la Capitale au xv^e siècle se fournissaient en sel, safran, poivre, mastic et cumin. Le safran était utilisé dans la préparation des douceurs (zerde) servies les vendredis soirs et les jours des fêtes religieuses. On utilisait le cumin dans certaines soupes comme la soupe de blé (şorba-yı gendüm). Les épices fournies à la cuisine de l’hôpital des fondations pieuses étaient un peu plus variées227. Le musc était le type d’épices le plus cher selon les registres des prix maximums de l’année 1600 à Istanbul. Un miskal de musc supérieur se vendait à 240 piastres. Un dirham de safran se vendait à 3 piastres. Le poivre, la cannelle, le clou de girofle coûtaient le même prix : 1 dirham à 1 piastre. Le cumin, le sumac et la moutarde étaient moins onéreux. On vendait une ocque de ces épices entre 5 et 7 piastres228. En plus des épices et les condiments cités ci-dessus, étaient livrés aussi aux cuisines impériales au xviii^e siècle du clou de girofle (karanfil), de la cardamome (kakule) et du mélange d’épices appelé bahar229.

61Au cours du xix^e siècle, les épices continuaient à avoir un rôle important dans la haute cuisine ottomane. L’utilisation de certaines épices comme le safran et le musc dans la cuisine se raréfia tandis que le poivre et la cannelle étaient préférés. Selon les registres de compte des cuisines impériales au xix^e siècle le poivre et de la cannelle étaient livrés régulièrement aux cuisines impériales en grandes quantités alors que les autres épices arrivaient en doses moindres. Par exemple, en 1831, pendant le mois de Ramadan, on avait délivré 11 ocques de poivre, 7 ocques de la cannelle, 600 dirhams de clou de girofle, 675 ocques de cardamome à la cuisine du harem impérial du sultan Mahmud230. Selon un autre document qui listait les ingrédients livrés à la cuisine du sultan en 1851 pendant le mois de décembre 3 ocques de la cannelle, 150 dirhams de cardamome et de clous de girofle avaient été livrés231. Dans les mémoires de Leyla Saz qui a vécu dans le harem du palais de Çırğan sous l’époque du sultan Abdülaziz, nous apprenons que la cannelle était présente sur la table comme le sel et le poivre232. Outre la cannelle et le poivre, la cardamome, le clou de girofle, le mastic, le safran, le cumin, noix de muscade (cevz-i hindi), ambre (anber), le sumac trouvent sur ces listes des registres de compte233. Deux types de sel, le sel de Valachie de qualité supérieure, et le sel ordinaire étaient achetés par les cuisines du Palais. Le piment (bahar-i sürh ou Arnabud büberi) et le poivre de Jamaïque (bahar-i cedid) furent introduits dans la haute cuisine d’Istanbul à cette époque234. La vanille (vanilya) entra dans la liste des achats des cuisines du Palais lors des dernières décennies du xix^e siècle235. L’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger demeuraient parmi les ingrédients fournis régulièrement aux cuisines ainsi qu’à la confiserie du Palais236. Un type de gélatine qui était extraite du poisson (dutkal-ı balık) servait à la préparation des douceurs en gelée appelées elmasiye. Une sorte de colorant rouge (kırmız) et le colorant de confiserie (sekerci boyası) complétaient la liste des condiments achetés pour les cuisines impériales.

62Les mêmes épices étaient utilisées dans les livres de cuisine de l’époque et dans la cuisine du Palais ottoman. L’utilisation de la cannelle était répandue aussi dans la cuisine populaire au xix^e siècle. Les livres de cuisine de l’époque témoignent de son utilisation dans la préparation des nombreux plats salés comme les rôtis de mouton, les feuilles de vigne farcie de viande hachée, les ragoûts de viande et les plats de poisson. Selon Au Bonheur des cuisiniers, la cannelle et le poivre étaient les épices les plus populaires. Parmi 144 recettes de plats salés, la cannelle est utilisée dans 42 recettes, le poivre dans 40 recettes, le safran dans 5 recettes dont 4 plats de poisson. Les autres épices apparaissant dans les recettes sont : le cumin (5 recettes), les feuilles de laurier (2 recettes de poisson), le poivre de Jamaïque et le clou de girofle (5 recettes), la cardamome (4 recettes), le mastic (3 recettes), la menthe sèche (4 recettes), le sumac (1 recette) et le piment (2 recettes). L’eau de rose était le condiment le plus utilisé dans la préparation des douceurs et des fruits en sirop, viennent ensuite la cannelle, le musc, le clou de girofle, le mastic et l’eau de la fleur d’oranger237. Plus tard à partir des années 1880, les épices utilisées dans les livres de cuisine sont les mêmes mais de nouveaux condiments comme la vanille et le cacao apparaissent dans la cuisine. La vanille et le cacao en poudre sont utilisés dans les pâtisseries sucrées adaptées de recettes européennes238. Au début du xx^e siècle, les types d’épices utilisés dans la cuisine d’Istanbul restent les mêmes. Le poivre, importé de Pénang, de Malabar et de Singapour, était alors l’épice la plus consommée à Istanbul. Il était beaucoup utilisé dans la fabrication des conserves de viandes locales comme le sucuk et le pastırma. À l’époque, la cannelle était importée de Chine. Les clous de girofle importés de Zanzibar étaient employés pour parfumer les douceurs ou la préparation des plats. Le piment de Jamaïque était aussi un autre article très demandé à la Capitale. Les autres épices disponibles sur les marchés d’Istanbul étaient la noix de muscade d’Arabie, le cumin et la coriandre de Sivri-Hisar, la cardamome importée de Chine, le gingembre importé des Indes, le safran qui venait d’Espagne et de Macédoine. Le centre de la vente d’épices était le marché dit Égyptien à Istanbul, comme si était le cas aujourd’hui. Le vendeur des épices appelé aktar, vendait aussi des médicaments, des herbes médicales et des thérapeutiques239. Le sésame (susam), cultivé en Anatolie, que nous pouvons citer parmi les aromates, était un autre ingrédient important dans la cuisine d’Istanbul. Les graines de sésame étaient utilisées telles quelles, ou bien crues ou encore grillées. Elles garnissaient des pains et des gâteaux, surtout le simit qui est un type de petit pain en cercle. Le sésame constituait aussi la base d’un type de halva. On faisait le halva avec le tahin obtenu en écrasant les graines de sésame puis on laissait reposer les graines écrasées dans des grands récipients jusqu’à ce que l’huile remonte en surface. Les pauvres surtout consommaient avec plaisir ce liquide coulant appelé tahin240.

Fruits frais et secs

63Les fruits frais et secs étaient consommés abondamment par les habitants d’Istanbul à l’époque ottomane car la capitale de l’Empire avait le privilège d’être approvisionnée en diverses espèces par les régions. De plus, des fruits locaux, des légumes et des herbes aromatiques d’Istanbul et de ses environs enrichissaient le répertoire. Les jardins d’Istanbul qui entouraient les Palais, les hôtels particuliers et les maisons donnaient aussi des récoltes variées. Les récits des voyageurs ayant visité Istanbul aux époques antérieures témoignaient de l’abondance et de la variété des fruits disponibles sur les marchés. Hans Dernschwam qui avait visité Istanbul dans les années 1553-1555 décrivait l’importation fruitière à Istanbul depuis les provinces de l’Empire. Des pommes, des prunes, des cerises ainsi que des oranges, des grenades et des figues parvenaient à la Capitale en grandes quantités depuis toutes les régions de l’Empire. L’auteur ajoutait qu’on importait le jus de citron d’Italie :

Les châtaignes venaient de Bursa. L’automne était le temps du raisin. On en mangeait abondamment. On fabriquait de la mélasse de raisin, un type de rob sucré qui était le principal substitut du sucre. On importait les dattes du sud de l’Anatolie d’İskenderun. Beaucoup de pêches, de cerises et de fraises provenaient des vergers d’Istanbul241.

64Du xv^e au xx^e siècle, les fruits que nous pouvons trouver dans le répertoire culinaire ottoman sont restés à peu près les mêmes. Cependant, de nouvelles espèces avaient enrichi celui-ci, par exemple l’orange sucrée (portakal) avait fait son apparition dans la cuisine d’Istanbul au xviii^e siècle. Certains fruits exotiques tels que l’ananas, la banane n’étaient pas courants dans la cuisine Istanbuliote avant le début du xx^e siècle. Variées sont les espèces de fruits que nous pouvons répertorier dans l’alimentation d’Istanbul. Les registres des prix maximums des denrées vendues à Istanbul de 1525 mentionnent le raisin, l’abricot, la prune, la poire, la cornouille, l’amande, la noix, la noisette, la châtaigne, la pomme, le coing, la grenade, la bigarade, le citron, le jujube, la cerise et la caroube sur les marchés de la Capitale. On vendait aussi des fruits secs comme des abricots secs, des poires sèches, des cornouilles et des cerises sèches ou des prunes sèches. Selon le même document, nous constatons qu’il existait aussi plusieurs variétés pour chaque fruit, cinq variétés de raisins, six variétés de pommes. Les noms des variétés indiquaient à la fois l’origine et la qualité. Par exemple, trois sortes de figues sont consignées sur ces listes : figue jaune (incir-i sarıca), figue de Midilli (incir-i Midilli) et une sorte de figue ronde et grosse (incir-i lop242). Quatre variétés de raisins se trouvaient dans les listes : raisin noir (Karaca üzümü), raisin de Beğlerce (Beğlerce), raisin de Şeddiyye (Şeddiyye) et raisin de razaki (razaki). Deux autres registres des listes des prix maximums de 1600 et 1640 décrivent l’abondance des fruits frais ou secs sur les marchés d’Istanbul. Plusieurs variétés de pommes, de raisins, de figues, de poires, de châtaignes figuraient sur ces listes. On vendait six variétés de figues sur les marchés d’Istanbul en 1600 : figue de Nazilli (Nazilli inciri), figue grosse et ronde (lop incir), figue de Sarıca (Sarıca inciri), figues de Métilene et du Bosphore (Midilli ve Boğaz incirleri), figue blanche (beyaz lop inciri) et figue noire (siyah incir). Outre les fruits de saison comme le raisin, la figue, l’abricot et la pêche, la présence de certains fruits provenant des régions lointaines comme la grenade, la châtaigne et le coing permettait une diversité de choix sur les marchés. On vendait aussi différents fruits secs comme l’amande, la noisette, la noix, la cornouille sèche, la griotte sèche, les raisins rouge et noir, la figue sèche et la poire sèche243.

65Les cuisines impériales s’approvisionnaient abondamment en fruits. Certains, comme la figue, le raisin, la pêche, la cerise, l’abricot et le melon provenaient des vergers des Palais impériaux. D’autres étaient fournis par les marchés de la Capitale244. Selon le bilan de compte des cuisines impériales de 1489-1490, les fruits secs et frais tenaient une place importante parmi les denrées enregistrées : le raisin noir (meviz-i siyah), le raisin rouge de razaki (meviz-i sürh-i razaki), raisin de Damas (meviz-i Şam), l’abricot (kayısı), les prunes noires (alu-yı siyah), les figues (incir), les dattes (hurma), les amandes (badem), les noix (girdegan), les noisettes (fındık), les pommes (sib), les grenades (enar), les châtaignes (kestane), les cerises (kiras), les citrons (limon), la bigarade (turunç), les poires (emrud), les pastèques (hinduvane), les coings (sefercel245). L’utilisation des fruits était fréquente dans les cuisines du Palais ottoman, car ils entraient dans la préparation de confitures et de jus. La confiture, la plus simple méthode de conservation des fruits, était considérée comme un produit de luxe pour le peuple et une délicatesse pour les habitants du Palais. On préparait dans la sucrerie impériale toutes sortes de confitures : confiture de pomme, de poire, de coing, de cerise, de griotte, de rose, de bigarade, de cornouille, de pêche, d’amande jeune, de melon, de pastèque, de noix, de jujube et de citron sont citées dans les registres de compte des cuisines impériales relatifs aux xv^e et xvii^e siècles246. Les confitures se trouvaient aussi parmi les sucreries servies durant les banquets impériaux. Par exemple, pendant le banquet offert à l’occasion de la circoncision des fils du sultan Süleyman II en 1539, on a servi après le repas vingt sortes de confitures comme les confitures de bigarade, de citron, de pastèque, de coing, de pomme, de cornouille, de noix, de poire, de pêche, de griotte, de cerise et de melon247. Les fruits étaient aussi utilisés aussi dans la préparation de certains plats de viande. Le coing, la pomme, le raisin rouge ou noir, la prune, l’amande, les noix, dattes, figues et abricots sont cités dans les recettes rédigées par Şirvani au xv^e siècle. Les fruits apparaissent aussi dans les recettes tardives des xviii^e-xix^e siècles. L’art de la fabrication des fruits en sirop et des şerbet est toujours resté important dans la cuisine ottomane. Les fruits secs servaient aussi pour assaisonner certains plats. L’amande, la pistache, les raisins secs de Corinthe, les prunes et abricots et secs entraient dans la préparation de pilafs, de légumes farcis et de ragoûts de mouton248. Les fruits secs ou frais étaient consommés tout au long de la journée et le soir comme amuse-bouche. Les fruits frais n’étaient pas consommés en tant que douceurs, après le repas, dans la culture ottomane ; l’habitude de consommer les fruits comme un substitut de la douceur est une nouveauté issue de la cuisine européenne à la fin du xix^e siècle.

66Plusieurs fruits faisaient partie des denrées achetées pour les cuisines du Palais ottoman au xviii^e siècle : pommes, poires, coings, grenades aigres, grenades douces, dattes, châtaignes, amandes, amandes sèches, noix, noix de Roumélie, noisettes, figues, jujubes, melons, pastèques, bigarades, oranges, abricots, abricots de Damas, cerises, griottes, cornouilles, pistaches, dix sortes de raisins et sept sortes de prunes249. Nous devons noter que les sources culinaires ottomanes ne faisaient pas mention de l’orange sucrée (Citrus aurantium sinense) avant le xviii^e siècle. Ce fruit originaire de Chine serait parvenu en Europe au cours du xvi^e siècle par l’intermédiaire des marins portugais. Certains pays européens désignaient par conséquent ce fruit sous le nom de « portugal ». Les Turcs ont dénommé l’orange portakal, les Grecs la nommaient portokallion et les Roumains portocala250. Depuis le xviii^e siècle, l’orange était connue à Istanbul251.

67La consommation des fruits secs et frais était toujours importante dans le Palais ottoman au xix^e siècle. Les fruits et légumes étaient achetés quotidiennement pour les cuisines impériales. Les jardins et les potagers du domaine des Palais ottomans, fournissaient aussi leurs récoltes aux cuisines impériales. Une partie du terrain entourant chaque Palais servait de potager et de verger. Des documents de l’époque nous informent sur les fruits cultivés dans les jardins du palais de Beylerbeyi, Çırağan, Topkapı et Feriye. Par exemple, pendant le mois de mai de 1854, 2 170 ocques de fraises, 15 ocques de griottes, 32 ocques de pêches, 222 dirhams de groseilles, 72 ocques de prunes, 150 ocques de citrons, 3 melons, 55 bigarades, avaient été envoyés à la cuisine du sultan par les jardiniers du palais de Beylerbeyi. D’après le même document nous apprenons que les jardins du palais de Çırağan avaient fourni des cerises, des fraises et des prunes à la cuisine impériale de Beşiktaş252.

68Selon les registres de compte des cuisines impériales, les fruits consommés dans la haute cuisine ottomane changeaient en fonction des saisons. Mais certains étaient fournis aussi hors de leur saison habituelle comme la grenade et l’orange livrés pendant le mois de juin ou comme les abricots en hiver. Dans ces listes, les fruits exotiques comme l’ananas, la banane et les noix de coco n’apparaissaient pas. Pourtant nous savons que ces fruits avaient été utilisés en petites quantités dans la cuisine des élites ottomane à partir de la fin du xix^e siècle, car certains livres de cuisine de l’époque mentionnent leur utilisation, par exemple les ananas. Selon un manuscrit des archives de Topkapı qui liste les noms des fruitiers cultivés dans un jardin d’une élite ottomane, nous apercevons que les fruits cultivés à Istanbul étaient bien plus diversifiés que ce que laissent percevoir les sources comptables. Le propriétaire de ce jardin, le chef médecin Salih Efendi, avait fait venir des fruitiers depuis les autres jardins d’Istanbul, de ses environs, d’autres régions de l’Empire et même de l’Europe. 15 types de fruitiers étaient cultivés dans son jardin : 203 variétés de poirier, 98 variétés de pommier, 84 variétés de prunier, 25 variétés d’arbres de coing, 44 variétés de pêcher, 13 variétés d’arbres de griotte, 31 variétés de cerisier, 21 variétés d’abricotier, 9 variétés d’arbres de grenade, 17 variétés de figuier, 11 variétés de mûrier, 14 variétés d’arbres de néflier, 8 variétés de châtaignier, 59 variétés de vigne, 39 variétés de citronnier et oranger. Le même manuscrit nous décrit aussi les autres jardins fameux d’Istanbul et du Bosphore qui se trouvaient dans les Palais, les hôtels particuliers. Il existait différentes variétés du même fruitier, par exemple 203 variétés de poiriers ou 59 variétés de vignes253.

69Les fruits secs étaient consommés régulièrement par les habitants du Palais. L’amande, le pignon, la pistache, les raisins de Corinthe se trouvaient à peu près dans chaque liste de denrées fournies aux celliers impériaux durant le xix^e siècle254. Dans les registres, nous remarquons que les fruits frais et secs étaient livrés aussi à la sucrerie impériale pour la préparation de boissons et de douceurs. Les fruits de qualité supérieure faisaient partie aussi des cadeaux de Ramadan offerts au sultan et aux notables du Palais. Par exemple un document d’archive datant de 1807 cite le raisin sans pépin, le raisin de Corinthe, le raisin de razaki et la figue parmi les aliments présentés au sultan Selim III, à Valide sultan, au prince Mahmud II et autres dignitaires du Palais comme cadeaux de Ramadan255.

70La variété des fruits était grande aussi au xix^e siècle à Istanbul. La Capitale continuait d’être approvisionnée en divers fruits venant des régions proches de l’Empire. Par exemple, les raisins venaient de Smyrne, les figues de Nazilli à Istanbul. Quelques documents concernant les prix maximums des denrées à Istanbul au xix^e siècle nous aident à répertorier certains fruits de l’époque. Douze variétés de raisins, cinq variétés de figues et de noix figurent dans ces listes qui précisent par ailleurs la qualité et les prix des fruits. Selon les rapports publiés dans la Revue commerciale du Levant de la fin du xix^e siècle, la plupart des fruits consommés à Istanbul venaient des régions de l’Empire, parce que les environs de la Capitale étaient peu cultivés. Les alentours produisaient seulement une partie des légumes et des fruits nécessaires à l’alimentation de la ville. Différentes variétés de raisin, la fraise, la pomme, l’orange, la mandarine et le cédrat se trouvaient parmi les fruits consommés frais. D’après les mêmes rapports de la Revue, nous comprenons que des fruits étaient aussi transportés depuis l’étranger. La noix de coco, la banane, les dattes, les oranges et les mandarines étaient importés vers Istanbul au début du xx^e siècle256. Il faut noter qu’à la fin du xix^e siècle la cuisine istanbuliote avait fait connaissance avec des fruits exotiques comme la banane, l’ananas et la noix de coco. Les fruits tenaient une place considérable dans l’alimentation des habitants de la Capitale. Les gens en achetaient quotidiennement chez les marchands de primeurs, ceux qui avaient des jardins autour de leur maison, profitaient aussi de leurs fruitiers comme les cerisiers ou les figuiers. Pour les pauvres, les fruits étaient sans doute des denrées chères, ils n’en consommaient pas régulièrement.

71La consommation de fruits secs était aussi répandue dans la population d’Istanbul. Les gens en grignotaient tout au long de la journée, entre les repas. Les figues, les raisins, les noisettes, les noix, les abricots, les amandes, les pistaches, les pruneaux, les mûres, les dattes, les châtaignes et les caroubes se trouvaient parmi les fruits secs consommés à Istanbul. Les figues sèches parvenaient à Istanbul depuis Izmir et ses environs, de Chio, de Tripoli ou de Syrie pour être mangées en grande quantité par les Stambouliotes. On importait les raisins blancs-dorés dits razaki de Smyrne et de Syrie. Les raisins du sultan (sultani), petits raisins jaunes sans pépins (çekirdeksiz) parvenaient de Smyrne et de Carabouroun. Les raisins dits de Corinthe (kuş üzümü) parvenaient de Konya. La consommation des noix était répandue aussi. Les gens les croquaient fraîches, vendues décortiquées et conservées dans l’eau ou encore sèches. Les noix et les noisettes venaient de la région de la mer Noire. Les marchands ambulants vendaient dans les rues des noisettes torréfiées et salées mais l’on mangeait aussi beaucoup de noisettes fraîches. Une sorte de petite châtaigne appelée châtaigne de l’agneau (kuzu kestanesi) était fournie par la région de Bursa et de ses environs Sinop et İnebolu puis conservée pendant l’hiver pour être mangée crue au début du printemps. Les châtaignes grillées étaient vendues dans la rue. Les pistaches, en particulier les pistaches de Damas, étaient très appréciées par les habitants de la Capitale, ils aimaient en grignoter toute la journée dans les cafés, les jardins publics, les brasseries, ou en se promenant257. Selon la Revue commerciale du Levant, nous apprenons que les arachides258 étaient présentes dans les marchés d’Istanbul depuis la fin du xix^e siècle. Les gens en mangeaient torréfiées sous l’étiquette de pistaches d’Amérique (amerikan fıstık) dans les années 1900. Les arachides étaient importées de Marseille et d’Alexandrie. Durant la même époque, on importait à Istanbul les dattes de Bagdad, de Bassora et d’Alexandrie. Les amandes, en provenance de l’île de Chio et de Dedeağaç, servaient surtout à la confection des dragées ou de sucreries locales. Les abricots et pruneaux secs étaient aussi des articles importants, consommés tels quels par les gens ou utilisés dans la confection de fruits en sirop. Les abricots secs servaient aussi à la fabrication d’une sorte de pâte (pestil). Les abricots à noyau amer, appelés aussi abricots aigres (zerdali259), venaient principalement de Salonique, tandis que les abricots doux (kayısı yarma) arrivaient depuis Damas. On présentait les pâtes d’abricot sous forme de feuilles assez minces, roulées sur elles-mêmes. Les prunes sèches noires ou rouges étaient utilisées dans la cuisine des différentes communautés :

Les musulmans font avec les noires de l’hoşab, sorte de compote très diluée, qui est presque un breuvage. Les chrétiens préparent également les prunes noires en ragoût avec de la viande ; les Israélites cuisinent les rouges avec du poisson260.

72Les mûres, les jujubes et les griottes sèches, les caroubes sont des autres types de fruits secs vendus à Istanbul à la fin du xix^e siècle. Nous pouvons mentionner aussi parmi les fruits secs les pois chiches torréfiés, blancs et salés, vendus chauds et les graines de courges salées. Ces dernières étaient mangées en dehors des repas en tant que friandises lors des distractions (eğlence), ou pour passer le temps. L’auteur d’une série de mémoires éditée dans la Revue commerciale du Levant décrit la consommation de ces amuse-bouches :

Souvent je vois à l’entrée du port de Karaköy des marchands qui portent à l’aide d’une courroie un éventaire assez volumineux plein d’espèces de pois blancs. Une petite cheminée vomissant de la fumée, sort du milieu de l’éventaire. Eğlence signifie distraction, passe-temps. Pendant les longues heures que les femmes de ce pays passent sur le sofa de leur chaknichir occupées à se faire voir et à examiner attentivement ce qui se fait dans la rue et dans les maisons voisines. Elles grignotent quelque chose pour passer le temps. L’eğlence a aussi l’immense avantage de faire tenir les enfants tranquilles. La promesse d’une friandise et son absorption les rendent sages pendant un certain temps. Le nombre de ces pseudo-friandises est immense : berlingots (şeker), simit, pois chiches torréfiés (leblebi), graines de courge salées, arachides torréfiées (américain fıstık), pistaches (fıstık), noisettes fraîches, noisettes torréfiées, châtaignes rôties froides, halva, nougat indigène aux noix, glaces, crème de farine de riz, galettes, biscuits, lokoums, confiture résistante (macun), tranches de noix de coco, noix fraîches, « cheveux de la vieille » (douceur très travaillée semblable à du coton), börek (pâtisserie très levée), lokma (beignets durs)261.

73L’utilisation de fruits dans la préparation des sirops, des confitures et des jus de fruit, s’est poursuivie comme aux époques antérieures. Nous pouvons dire que le goût sucré était apprécié dans la culture culinaire ottomane. Les douceurs tenaient une place importante dans la cuisine d’Istanbul. Les douceurs, les confitures, les sirops, les jus de fruit, les confiseries étaient variées et abondantes. Grâce à leur goût sucré, les fruits étaient appréciés aussi dans la cuisine. On en consommait abondamment, surtout dans la cuisine des élites. Les fruits secs et frais étaient des ingrédients utilisés aussi dans la préparation de plats salés. Selon les livres de cuisine de l’époque, certains fruits comme la pomme, le melon, le coing, la griotte entraient dans la préparation de plats de viande. Les jus de citron, de grenade aigre ou de bigarade, assaisonaient certains plats. On conservait certains fruits par la méthode du séchage pour l’hiver. Griotte, abricot, raisin, prune, poire étaient certains exemples des fruits que l’on utilisait secs. Pistache, noix, noisette, amande étaient conservées après avoir été grillées.

Légumes

74En consultant les registres de compte des cuisines impériales et le manuscrit de cuisine rédigé au xv^e siècle, nous nous rendons compte que les légumes et les herbes aromatiques étaient déjà des ingrédients fondamentaux dans la cuisine ottomane. Le chou, l’aubergine, le navet, la carotte, le concombre, le radis, la fève, l’oignon, l’ail, l’épinard, le poireau, la calebasse, la laitue, le céleri étaient consommés à cette époque. La menthe, le persil, l’estragon, le cresson, l’aneth, le thym, étaient les herbes aromatiques utilisées dans la cuisine262. Du xv^e au xvii^e siècle, les mêmes types de légumes et d’herbes aromatiques furent utilisés dans la cuisine impériale. La corète, les feuilles de vigne, les feuilles de noisetier et le pourpier potager étaient les autres herbes citées dans les documents263. Selon les registres des prix maximums des denrées à Istanbul des années 1600 et 1640, on vendait des oignons, des aubergines, du chou, des calebasses, des épinards, des bettes, de la laitue, des radis, du navet, de la betterave, des carottes, du poireau, de l’ail, du persil, du céleri et des feuilles de vigne sur les marchés de la Capitale264. Au cours du xviii^e siècle, de nouveaux légumes, comme le gombo (bamya), la tomate verte (kavata), l’artichaut (enginar) furent intégrés dans la cuisine d’Istanbul. Le gombo, originaire d’Afrique, la tomate originaire d’Amérique du Sud, entrèrent dans la cuisine du Palais ottoman au xviii^e siècle. L’artichaut, un légume de la Méditerranée, qui était connu à Istanbul depuis xv^e siècle, a gagné en popularité aussi au xviii^e siècle. Nous devons noter que l’on commença à consommer des tomates vertes avant les tomates rouges dans la cuisine du Palais ottoman265. Pourtant, nous pouvons dire que l’utilisation de la tomate verte dans la cuisine d’Istanbul n’était pas encore très répandue au xviii^e siècle. Deux manuscrits de cuisine ottomane datant du xviii^e siècle – le manuscrit de Ağdiye et le manuscrit anonyme du xviii^e siècle – ne citaient pas la tomate parmi les légumes utilisés pour les plats mais plutôt l’aubergine, l’épinard, le concombre, la courgette, le navet, l’oignon, l’ail, la carotte, le chou, la laitue, le persil et la menthe. Nous comprenons que l’aubergine était le légume le plus apprécié de l’époque, il était utilisé dans de très nombreuses recettes266.

75Selon les registres de compte des cuisines impériales du xix^e siècle, les légumes étaient fournis chaque jour aux cuisines du Palais ottoman par les marchés d’Istanbul et de ses environs, mais aussi par les potagers et les vergers situés dans les jardins des autres palais. Selon un document de 1854, les fruits et légumes arrivaient aux cuisines du sultan depuis les potagers des palais de Feriye, Beylerbeyi, Çırağan, Ortaköy et de la villa d’Aynalı Kavak267. Le poireau (pırasa), le chou (lahana), le chou-fleur (karn-ı bahar), le navet (şalgam), la carotte (havuç), le céleri (kerevis), le topinambour (yer elması), le potiron jaune (kabak-ı asel), l’épinard (ıspanak), la mauve (ebegümeci), la chicorée (hindiba), l’oseille (kuzu kulağı), les feuilles de vigne en saumure (varak-ı asma) et l’oignon frais (taze soğan) étaient livrés aux cuisines du Palais pendant l’automne et en hiver. L’artichaut (enginar), l’aubergine (badıncan), la calebasse (kabak-ı asma), la courgette (kabak-ı sakız), le concombre (hıyar), le gombo (bamya-ı taze), la fève (bakla-ı taze), le haricot vert (fasulye, fasulye-i çalı), le pourpier potager (semiz otu), le poivron (büber, yeşil büber), la salade (salata), la tomate verte (tomata yeşil), la tomate rouge (tomata kırmızı), la feuille de vigne (asma yaprağı), les feuilles de noisette (fındık yaprağı), les feuilles des tomates vertes (varak- kavata), le verjus (koruk) et la corète (müluhiyye) étaient livrés pendant le printemps et l’été. Les herbes fines comme le persil (maydenos), la menthe (nana) et l’aneth (dere otu) se trouvaient sur les listes toute l’année268. Les registres de compte, nous permettent de faire plusieurs constats. On livrait chaque jour de grandes quantités de légumes et d’herbes aux cuisines du Palais ottoman. L’aubergine semblait être un des légumes favoris, car elle était achetée en grandes quantités et figurait même sur certaines listes de dépenses faites en hiver. L’aubergine parvenait en hiver depuis les régions du sud de l’Empire, comme l’Égypte. Les autres légumes d’été comme la courgette, les haricots verts et la tomate étaient de même livrés aux cuisines du Palais ottoman en hiver269. Selon un document du 14 février 1894, nous apprenons que les fruits comme la banane, le melon, la pastèque, la caroube et les légumes d’été comme les aubergines, les tomates, les courgettes et les gombos qui ne se trouvaient pas en hiver à Istanbul, devraient être envoyés d’Égypte au palais de Yıldız pour la cuisine du sultan. L’envoi au palais de légumes et de fruits d’été en hiver n’était pas nouveau, c’était déjà le cas dans le passé270. En été, on consommait les gombos frais dans le Palais ottoman, mais en petites quantités. En hiver, les gombos secs provenaient d’Amasya, petite ville du nord-est de l’Anatolie et d’Edirne (en Thrace), ancienne capitale de l’Empire271.

Fig. 1. Liste des légumes et des fruits provenant de divers jardins et potagers liés aux Palais ottomans en mai 1854. BOA, Cevdet le Palais, n^o 257.

76Les sources d’archives et livres de cuisine du xix^e siècle, nous permettent de constater que c’est à cette époque que les nouveaux légumes d’origine américaine ont été intégrés dans la cuisine ottomane. Le chou-fleur, la tomate, la pomme de terre, le maïs, les haricots verts, le poivron, le potiron, la courgette, le topinambour firent leur apparition. Parmi ces nouveaux légumes, la diffusion de la tomate dans la cuisine ottomane était fondamentale, parce que la tomate et en particulier la sauce tomate (salça) sont devenues des ingrédients indispensables de la cuisine turque au cours du xx^e siècle. La tomate, fruit d’origine d’Amérique centrale était connue au Sud de l’Europe depuis le xvi^e siècle, alors que sa diffusion dans la cuisine de l’Europe du Nord était très récente. Elle ne se répand pas avant la fin du xviii^e ou le début du xix^e siècle272.

77La tomate n’existe pas dans le manuscrit anonyme du xviii^e siècle. C’est au cours du xix^e siècle que la tomate et la sauce tomate, les ingrédients favoris de la cuisine turque contemporaine, sont devenues populaires. Au Bonheur des Cuisiniers publié en 1844, contient seulement quatre recettes dans lesquelles la tomate rouge ou la purée de tomate sont utilisées. La tomate remplace le verjus ou le jus d’oignon dans certaines recettes. La Maîtresse de maison inclut 22 recettes avec la tomate, dont quatre recettes de sauce tomate. La tomate ou la purée de tomate sont utilisées dans les recettes comme condiments. Nous pouvons dire que c’est vers la fin du siècle que les légumes américains devinrent populaires, comme la pomme de terre par exemple. Elle est cuite avec de la viande de mouton dans du beurre pour une sorte de ragoût appelé bastı ou silkme. Elle est aussi utilisée dans les nouveaux plats, comme la purée, les croquettes, la salade de pommes de terre, la soupe de purée de pommes de terre qui apparaissent dans les livres publiés après les années 1880. Deux types de tomates étaient livrés aux cuisines impériales ottomanes au xix^e siècle : la tomate verte appelée kavata ou tomata yeşil et la tomate rouge appelée tomata kırmızı. La consommation de tomate rouge et la purée de tomate (ezme domates) étaient devenues plus fréquentes à la fin du xix^e siècle. Certains documents d’archives datant des années 1880 citent aussi l’achat de purée de tomate et de sauce tomate pour les cuisines impériales273.

78Les haricots verts et la pomme de terre, constituent deux autres nouveaux légumes qui furent introduits dans la cuisine d’Istanbul au xix^e siècle. Selon nos sources d’archives, l’achat de pommes de terre pour la cuisine du Palais est tardif : à partir des années 1850, les patata (nom de la pomme de terre) apparaissent occasionnellement parmi les légumes achetés274. Selon le géologue français Pierre de Tchihatchef, qui a rapporté de son voyage des observations sur l’Anatolie, dans son livre intitulé Asie Mineure, la pomme de terre n’était pas cultivée dans les potagers d’Istanbul au xix^e siècle275. Mehmed Kamil, dans Au Bonheur des cuisiniers, publié en 1844, décrit la pomme de terre comme une nouvelle denrée ressemblant à un topinambour surtout consommée en Europe. Il donne une recette aux pommes de terre préparée avec du bœuf276.

79Deux types de haricots verts existaient dans la cuisine du Palais ottoman au xix^e siècle : les haricots verts (fasulye) et un type de haricot large et long (çalı fasulyesi). En été et au début de l’automne, on achetait des haricots verts pour les cuisines impériales. La diffusion du haricot vert fut rapide dans la cuisine ottomane, en comparaison à celle des autres légumes d’origine américaine. Les haricots secs remplacent le pois chiche dans certaines recettes de l’époque. Les haricots verts et secs, le poivron rouge et vert, le maïs sont les autres légumes discernables dans les livres tardifs au xix^e siècle. Le maïs frais (mısır-ı buğday), l’asperge (kuşkonmaz) et les petits pois (bezelye) sont occasionnellement cités parmi les légumes achetés aux cuisines impériales. Nous devons noter que l’asperge et les petits pois étaient connus dans la cuisine ottomane depuis le xviii^e siècle. Selon un dictionnaire culinaire turc du xviii^e siècle, on cuisinait l’asperge, elle s’appelait kuşkonmaz en turc et ısfırac en persan. Mais nous devons noter que ces asperges devaient probablement être des asperges sauvages. Dans le même dictionnaire, on définit les petits pois comme un type de fève fraîche sauvage277. Selon les documents d’archives, nous constatons qu’on achetait des asperges surtout pour être servies lors les banquets organisés pour les invités étrangers dans le Palais ottoman au xix^e siècle. La consommation d’asperges n’était pas répandue dans la cuisine populaire ottomane et les livres de cuisine parlaient rarement de leur utilisation.

80La courgette est un autre légume dont l’usage devint répandu après les années 1880. La courgette au fromage blanc est la seule recette où elle apparaît dans Au Bonheur des Cuisiniers, tandis que La Maîtresse de maison comprend diverses recettes avec ce légume. Les courgettes sont utilisées comme les aubergines dans les ragoûts et dans les fritures de légumes. Le champignon (mantar) est un autre nouvel ingrédient qui devint connu sous l’influence de la nouvelle cuisine à la mode occidentale. Il est utilisé dans les nouvelles recettes dans La Maîtresse de maison : champignons farcis (mantar dolması), garniture aux champignons (mantar garnitürü), conserve de morille (kuzu mantarı konservesi), conserve de truffe (toprak mantarı konservesi). Le champignon rentre aussi dans les recettes de viande traditionnelles : ragoût de champignon (mantar yahnisi), kebab aux champignons (mantar fırın kebabı), pilaki aux champignons (mantar pilakisi), pilaki aux truffes (Toprak mantarı pilakisi) et œufs aux champignons (mantarlı yumurta). Le type de champignon n’est pas spécifié dans toutes les recettes, mais nous présumons qu’il s’agit des champignons de Paris. La truffe appelée champignon de terre (ou domalan) et la morille (kuzu mantarı) sont mentionnées dans trois recettes du livre d’Ayşe Fahriye278.

81Une grande partie des légumes et des fruits nécessaires à l’alimentation d’Istanbul était cultivée dans la ville. Les potagers (bostan), les vignes (bağ) et les jardins (bağçe) d’Istanbul alimentaient les marchés. Les légumes produits dans les environs de la Capitale qui formaient la majeure partie de l’alimentation de la ville et jouissaient de la préférence des habitants principalement parce qu’ils étaient plus frais, n’ayant pas supporté un voyage. Aussi, pour donner plus de valeur à leurs légumes, les marchands ne manquaient pas préciser « locaux » (yerlis). Ces produits locaux commençaient à arriver fin d’avril et continuaient jusqu’à novembre. C’était la partie asiatique de la banlieue, de Kadıköy à Pendik, qui était la plus productive en légumes. Mais les quartiers de Bayrampaşa, Alibeyköy et Bakırköy étaient fertiles aussi en légumes279. Les potagers étaient situés aussi à l’intérieur des murailles de la ville, comme ceux de Langa et de Davutpaşa, qui sont restés les mêmes jusqu’au xx^e siècle. Les marchands ambulants vendaient les légumes et les fruits cultivés dans ces potagers et ces jardins280. Les étendues situées derrière les anciens murs de la ville, près du quartier de Eyüp étaient cultivées aussi par les jardiniers281. On importait aussi des légumes frais pour les marchés d’Istanbul depuis ses environs. Selon un article publié dans la Revue commerciale du Levant en 1911, les légumes frais comme les fèves, les haricots verts, les gombos, les choux, les courgettes, les tomates rouges et vertes, les artichauts, les petits pois, les piments, les céleris étaient envoyés par couffins depuis Bursa à Istanbul. Une autre ville proche d’Istanbul, Ada-Pazarı fournissait aussi les légumes pour les marchés de la Capitale :

Au printemps on trouve au marché, en avril et mai encore, quelques poireaux, choux, épinards, céleris et pommes de terre et comme légumes nouveaux les fèves en gousse consommées comme des haricots verts. En juin apparaissent les concombres, les romaines et les courgettes. En été, c’est la saison des fameuses aubergines, le légume de prédilection des Ottomans, fiers de savoir les préparer de soixante façons différentes, ce qui représente en quelque sorte soixante légumes, d’excellents artichauts, cultivés depuis Izmit jusqu’à Constantinople et dont il existe deux variétés principales, les mastics (de Chio) très précoces et ceux d’été, à fonds énormes, doux et fondants : les gombos ou cornes grecques appelés bamya, légume fin pour les Ottomans, gluant et peu appétissant pour les Européens, les courgettes encore que l’on trouvera jusqu’à la fin de l’automne, puis les piments et les poivrons, les tomates, les haricots verts à cosses énormes, dures, que l’on taille en long, le pois mange-tout, les haricots dits barbounia. À l’automne apparaissent les pommes de terre dont la qualité est médiocre, les melons de toutes les variétés, melons sucrés, parfumés. Avec les melons apparaissent les pastèques dont les indigènes sont très friands. Enfin viennent les poireaux. Avec les choux, apparaissent au marché les épinards dont on mange les feuilles et les pédoncules. La salade faite de tiges cuites constitue un mets assez fin. Les céleris ont des racines peu volumineuses. Les courges et les potirons sont de diverses variétés. Les radis sont de deux sortes ; les roses assez durs et les gros blancs. On mange ces derniers râpés, préparés à l’huile et au vinaigre. Ils paraissent au marché à l’automne. En fait de salades, il n’y a que les romaines dont une variété, celle de Yedikule est renommée par sa douceur. On les mange toujours à la croque au sel. On vend aussi des laitues ; la gothe frisée et la blanche ordinaire. Dans quelques endroits on trouve de la roquette, mais rarement. Les carottes sont très rares on en trouve à Geyve et à Konya. Les gens ne les font pas cuire. On les vend épluchées c’est-à-dire la surface grattée, prêtes à être mangées crues. On consomme une assez grande quantité de betteraves de la variété « plante noire d’Égypte » ; on les fait bouillir, puis macérer dans le vinaigre. Au printemps les bonnes femmes et les enfants parcourent les champs et ramassent un tas de jeunes herbes destinées à être cuites comme les épinards : jeunes coquelicots, pissenlits, chicorées sauvages, laiterons divers, tiges de chardons, moutardons même, tout y passe. On appelle cela mancar. Il y a plusieurs variétés de haricots en grains gros blancs, genre Soissons, petits blancs, boulots et aussi des doliques qu’on appelle ici karagöz (« œil noir »). Comme condiments ici, comme partout en Anatolie, il y a le persil ordinaire, le fenouil et la menthe. On en met à peu près dans tous les plats. On consomme une assez grande quantité de jeunes épis de mais bouillis ou grillés282.

82On importait à la Capitale les légumes primeurs depuis les provinces ottomanes situées sur les rives de la Méditerranée. Certains légumes provenaient d’Alexandrie, du Pirée, de Syrie, de Chio, de Rhodes et de Smyrne. Par exemple à partir du mois de novembre, les tomates, les courgettes, les aubergines, les haricots parvenaient d’Alexandrie à Istanbul. Des petits pois arrivaient de Syrie et du Pirée. Les artichauts commencent à venir d’Alexandrie en décembre et les fèves en janvier283. La production locale de légumes à Istanbul était aussi remarquable car la terre de la Capitale était généreuse. La plupart des gens du peuple consommaient les produits locaux. Les légumes produits dans les environs de Constantinople formaient la principale partie de l’alimentation de la Capitale. Selon le récit d’un voyageur français, Antoine Olivier qui avait visité Istanbul à la fin du xviii^e siècle, divers types de légumes et de salades étaient plantés dans les champs et les potagers d’Istanbul. Il rapportait qu’il avait vu la fève, la laitue, la salade, les gombos, l’aubergine et des courgettes dans les potagers qui se trouvaient près du quartier de Péra et plusieurs potagers près de Scutari284.

83Au début du xx^e siècle, la diversité des légumes produits à Istanbul était plus grande. La partie asiatique de la Capitale, de Kadıköy à Pendik était la région la plus productive en légumes ; dans la partie européenne, c’était la région allant de Bayrampaşa à Alibeyköy. Les produits locaux commençaient à arriver à la fin du mois d’avril et ce, jusqu’au mois de novembre. Les fèves et les artichauts provenaient surtout de Maltepe, Pendik et Darıca. Les tomates apparaissaient dès le 15 juin et restaient jusqu’à fin octobre. Certains légumes étaient produits pendant presque toute l’année, comme les carottes, les épinards, les céleris, les poireaux, les salades, le persil, etc. Les légumes les plus consommés étaient les courgettes, les concombres, les aubergines et les tomates285.

84Nous devons noter que les légumes se trouvaient parmi les denrées de base dans la cuisine ottomane. Selon les livres de cuisine publiés au xix^e siècle, nous constatons que tous les légumes cités au-dessus étaient utilisés dans la préparation de plats. Les recettes proposaient de consommer les légumes farcis, frits, bouillis ou en saumure. Les ragoûts de légumes étaient accompagnés de viande de mouton. Les légumes farcis avec de la viande de mouton hachée étaient cuits dans du beurre. Les légumes farcis avec du riz épicé et de l’oignon étaient cuits dans l’huile d’olive. Les herbes fines, les salades, le concombre et la tomate entraient dans la composition des salades et des meze.

Boissons

85L’eau était la boisson la plus consommée dans la société ottomane puisque l’alcool était théoriquement interdit aux musulmans. Cette interdiction rendait d’autant plus valable l’importance attribuée à l’eau dans la société ottomane ainsi que l’élaboration de sorbets et de fruits au sirop. L’eau n’accompagnait pas nécessairement le repas. L’eau et le sorbet étaient des boissons dont on ne faisait usage qu’après avoir mangé. Dans son livre Tableau général de l’Empire ottoman, D’Ohsson notait que peu de personnes demandaient à boire pendant le repas surtout en hiver. En été, on servait de l’eau rafraîchie à l’aide de glace ou de neige. L’eau était servie pendant le repas si jamais quelqu’un demandait à boire ; les convives attendaient alors que la personne ait fini de boire. C’était un signe de respect pour l’eau, symbole de vie. À table ou hors de table, lorsque quelqu’un buvait de l’eau, les autres le saluait en portant la main droite sur le sein ou à la tête et en disant « bon appétit » (afiyetler ola) ou « que l’eau vous donne la vie » (ab-ı hayat ola286). L’eau potable de source était conservée à domicile dans des cuves en terre cuite recouvertes de mousseline et d’un couvercle de bois pour conserver la fraîcheur287.

86Les sources en eau potable étaient nombreuses à Istanbul au xix^e siècle. Selon un rapport publié dans la Revue commerciale du Levant à la fin du xix^e siècle, il existait aux environs de la Capitale des sources avec une eau d’une pureté remarquable et à la saveur appréciée. Les meilleures et les plus renommées étaient celles de Göztepe et de Kanlı Kavak, qui donnaient d’excellentes eaux de table. Mais elles étaient mises en baril par des personnes qui se souciaient peu de la propreté et qui laissaient s’introduire dans les récipients toutes sortes d’impuretés288. L’eau potable provenait aussi des fontaines qui parsemaient la ville. Des porteurs d’eau la transportaient à travers la ville jusqu’à chaque domicile. On vendait aussi de l’eau à la tasse dans la rue aux gens qui en demandaient.

87Les habitants d’Istanbul distinguaient les différentes eaux à leur goût, comme on dégusterait le vin aujourd’hui. L’eau qui avait le meilleur goût était appelée « eau délicieuse » (ma-i leziz289). Le choix de l’eau était important dans l’entourage des élites ottomanes. Selon les registres de compte des cuisines du Palais ottoman relatifs au xix^e siècle, nous apprenons qu’outre le ravitaillement régulier en eau ordinaire aux cuisines du Palais, l’eau de source de la meilleure qualité était achetée aussi occasionnellement. Par exemple, pendant le mois de janvier 1854, l’eau de source de Çamlıca avait été achetée pour être servie aux appartements du harem290.

88La neige et la glace étaient utilisées pour refroidir l’eau à Istanbul. La neige locale qui s’était accumulée pendant l’hiver dans des puits à neige à Istanbul, constituait une partie des ressources locales. Selon Evliya Çelebi, les puits à neige étaient nombreux à Istanbul au milieu du xvii^e siècle : il existait au moins onze localités différentes où l’on conservait la neige. Les marchands de neige formaient une corporation dans la ville. La neige locale, tombée à basse altitude, de fonte rapide et souvent boueuse était certainement de qualité médiocre. C’est pourquoi le Palais cherchait une neige de montagne de haute qualité. La neige était importée de la montagne de l’Olympe (Uludağ, Keşiş Dağı) en Bithynie au Palais ottoman, depuis le xvi^e jusqu’aux premières décennies du xx^e siècle291. Nous devons noter que l’approvisionnement en glace et en neige était organisé de manière pointilleuse dans le Palais ottoman. La distribution se faisait en fonction de la hiérarchie au sultan, au harem et aux hauts fonctionnaires ottomans attachés au Palais. La distribution de neige et de glace était enregistrée dans un cahier de compte par le chef glacier du Palais ottoman292. Selon les registres nous constatons que la neige se trouvait aussi parmi les denrées délivrées lors des banquets293. La neige et la glace étaient utilisées aussi pour refroidir les sorbets, les fruits en sirop. Cette habitude a donné naissance à des douceurs constituées d’un mélange de neige et de sirop de fruits. Ces douceurs ressemblant à la glace étaient appelées « halva de neige » (kar helvası ou karsanbaç294).

89Les boissons à base des fruits consommées fréquemment à Istanbul ainsi que dans les différentes régions de l’Empire ottoman étaient diversifiées. Les sorbets étaient une préparation sucrée de fruits comme les framboises, les fraises, les abricots délayés dans de l’eau295. On conservait les sirops des fruits dans des vases en porcelaine ou en verre. Une ou deux cuillerées de sirop mélangées avec de l’eau donnaient le şerbet. Les sorbets étaient vendus dans les magasins de confiseurs à Istanbul. Pendant l’été, le sorbet était vendu mélangé avec de la neige. Les sorbets étaient préparés avec plus de raffinement pour les élites ottomanes. Dans le Palais ainsi que dans les hôtels particuliers des élites, un cuisinier chargé de la seule préparation des sorbets était employé dans la confiserie. Des épices comme la cannelle, le girofle, des condiments comme l’eau de rose, l’eau de fleur d’oranger, des ingrédients rares comme le musc, l’ambre, le tamarin (demirhindi) et certains sirops déjà préparés comme les hummas importés d’Égypte, d’Arabie, et des Indes entraient dans l’élaboration des şerbet pour le Palais296.

90Le café, dont la consommation s’était répandue dans la société ottomane depuis le xvi^e siècle, était aussi une boisson très populaire à Istanbul dans toutes les couches sociales au xix^e siècle. Le café était préparé dans un récipient appelé cezve en laiton très mince, de grandeur proportionnelle au nombre de cafés à servir. On mettait autant de cuillères de café moulu qu’il y avait de tasses à remplir, du sucre en poudre suivant le goût des personnes auxquelles le café était destiné et de l’eau chaude. On enfonçait aux deux-tiers le récipient découvert dans les cendres d’un feu très doux. Quand le mélange bouillait, on le retirait du feu, on laissait retomber l’écume. On recommençait deux fois la même opération, à la troisième le café était préparé. Généralement, le café était torréfié à la maison. On le moulait au fur et à mesure des besoins, afin qu’il ne perde pas son arôme. La consommation du café était très importante dans l’Empire ottoman, surtout à Istanbul. Les gens prenaient le café plusieurs fois dans la journée, le matin au saut du lit, dans leur bureau, après le déjeuner, dans l’après-midi, après le dîner. On offrait le café à tous les visiteurs297. Le café et la pipe étaient la base de la politesse et de l’hospitalité musulmanes. Le café était servi dans une petite tasse reposant sur une soucoupe. Cette soucoupe, appelée zarf, était en or, en vermeil, en argent ou simplement en bois, suivant le rang et la fortune du maître. Comme les musulmans, les Grecs et les Arméniens joignaient ordinairement à la politesse du café celle du glyco. Le glyco en grec ou çevirme en turc était une sorte de confiture faite avec des roses, des violettes, du citron, de la bergamote ou du mastic, servie dans de petits pots posés sur un plateau. Le visiteur en prenait une cuillerée et buvait un verre d’eau ensuite298. Offrir cette douceur avant le café était courant dans l’entourage des élites ottomanes ainsi que dans le Palais à Istanbul au xix^e siècle. On prenait le café à petites gorgées, entre lesquelles l’invité fumait sa chibouk. Selon Ubicini, offrir du café était plus fréquent que la chibouk. « L’étiquette orientale mettait une grande différence entre les deux. Le café se donne à tous les visiteurs ; le chibouk constitue une distinction qui se mesure au rang du visiteur et à celui de la personne qui reçoit299. »

91Selon François Georgeon, le café était très important dans l’Empire ottoman au xix^e siècle. Vers 1900, l’Empire ottoman était au neuvième rang des pays consommateurs de café. Istanbul importait 3 000 à 4000 tonnes de café par an. Le café était transporté en sacs au Tahmishan, un caravansérail où le café en grains était entreposé, puis torréfié et moulu, avant d’être revendu en gros aux épiciers et aux tenanciers d’établissements. Le café le plus consommé à Istanbul au xix^e siècle était importé des Antilles et d’Amérique du Sud. Le café du Yémen représentait seulement 2 à 3 % de toute la consommation dans l’Empire300. Selon le rapport de la Revue commerciale du Levant, le café était importé de Rio, de Santas, de Porto Rico, de Martinique et du Yémen à la fin du xix^e siècle. Les cafés vendus à Istanbul, se divisaient en quatre qualités : première, deuxième, troisième et quatrième301. Le café se trouvait aussi parmi les articles achetés régulièrement au Palais ottoman. Le café était déjà entré dans le savoir-vivre ottoman au xvi^e siècle. Le café était pris chez soi, dans le Palais, ou même dans les habitations populaires ; le café était servi dans les kahvehane à Istanbul. Offrir du café aux invités était un symbole d’hospitalité à Istanbul, et dans la société ottomane plus généralement, au xix^e siècle. Outre le café, une autre boisson chaude consommée dans la Capitale était le salep. Cette boisson préparée en mélangeant du lait chaud avec de la poudre extraite de racines d’orchidées (appelées aussi salep) et du sucre ou du miel était populaire surtout en hiver.

92Au cours du xix^e siècle, de nouvelles boissons firent leur apparition dans la vie quotidienne des stambouliotes : le chocolat, le thé, la bière. Le chocolat apparaît timidement au début du siècle et reste un « breuvage distingué » pour la clientèle des pâtisseries de Péra302. Jusqu’aux années 1864, la consommation de thé était insignifiante à Istanbul. Le thé était importé de Chine, des Indes et de Ceylan. Les tisanes comme le tilleul et la sauge étaient consommées aussi à Istanbul. La sauge, appelée « thé des îles » (ada çayı), arrivait à Istanbul depuis Chio et ou Bursa303. L’usage du thé s’est répandu à Istanbul par l’intermédiaire de deux communautés. ’En premiers, les Persans et les Azéris chiites installés dans la capitale ottomane, connaissaient l’art de préparer un thé bien infusé (demli) dans des samovars (semaver). Ils tenaient des maisons de thé (çayhane) dans la ville, surtout autour du Valide han où se réunissaient les commerçants et intellectuels venus de Perse. Ensuite, après la guerre de 1877-1878, les émigrés originaires de Russie et des Balkans contribuèrent à leur tour à diffuser l’usage du thé à Istanbul. L’usage des five o’clock tea se répandit dans l’entourage des élites ottomanes vers la fin du xix^e siècle304. On commença à boire du thé dans le Palais ottoman vers la fin du siècle, L’achat de thé ou de tasses à thé n’apparaît pas dans les registres de compte des cuisines du Palais ottoman avant les dernières décennies du xix^e siècle. Les services de thé en porcelaine importés du Japon ou d’Europe, se trouvaient sur les listes de vaisselle achetée pour la cuisine du sultan à partir des années 1870305. Dans un document de 1889, nous apprenons que les théières, les tasses de thé avec leurs soucoupes fabriquées au Japon étaient livrées au palais de Yıldız306. Mais nous devons noter que, selon les sources d’archives, l’approvisionnement en thé n’était pas régulier dans le Palais contrairement au café. Le thé était devenu graduellement, à la fin du xix^e siècle, une boisson appréciée dans les milieux populaires, surtout à cause de son faible coût. La diffusion du thé donna lieu à la création de « maisons de thé » (çayevi, çayhane) qui ressemblaient beaucoup aux cafés307. Vers la fin du xix^e siècle, le gouvernement ottoman a cherché à introduire la culture du thé dans les provinces de l’Empire dont le climat convenait à cet arbuste. En 1878, l’un des premiers ouvrages sur le thé en turc ottoman, Le manuscrit du thé a été publié à Istanbul308. Ce livre lançait cette nouvelle boisson en expliquant aux consommateurs ottomans les différents types de thé, l’usage et la préparation de celui-ci. L’art de préparer le thé était expliqué aussi dans le livre de cuisine de l’époque, La Maîtresse de maison, publié en 1882. Selon l’auteur, le thé devrait être préparé dans un samovar ou dans une aiguière. Elle expliquait aussi comment on pourrait servir le thé avec du lait309.

93La production du vin se poursuivait dans l’Empire ottoman au xix^e siècle. Le vin et le raki étaient produits et vendus dans l’Empire ottoman par les non musulmans, car la fabrication du vin était interdite aux musulmans. Les musulmans consommaient du vin mais ils n’osaient pas faire du vin eux-mêmes, écrit D’Ohsson dans son Tableau général de l’Empire ottoman. Les musulmans possédaient et cultivaient des vignobles, mais ils vendaient les fruits aux chrétiens qui, eux, vinifiaient la récolte310. Les vins des îles de l’Archipel, de Chypre, de Candie, de Ténédos étaient vendus publiquement par les Grecs en gros et en détail, moyennant des droits au gouvernement. Les tavernes et les cabarets où l’on consommait le vin appartenaient aussi aux chrétiens. Selon la Revue commerciale du Levant datant de 1896, l’Empire ottoman était un pays vinicole qui produisait beaucoup plus de vin qu’il n’en consommait. C’étaient des vins de cépage dont une partie était exportée en Europe. Des vins rouges, très riches en couleur et des vins blancs provenaient du vignoble de Miriotito, petite localité sur la côte européenne de la mer de Marmara311 :

Le vignoble de Miriotito comprend les villages des environs : Ganos, Cora, Sterno, Peristassi, Héraclée de Marmara. En descendant vers Constantinople, toujours sur la côte européenne, on trouve Xastros, Deliyonis et Epivates qui produisaient une trentaine de mille hectolitres de vins blancs. Sur la côte asiatique de la Marmara et dans les îles, Artaki, Ghonia, Haraki, Peramo, Paşa Limanı, Aloni et Vori étaient des vignobles producteurs de vin. Le vignoble le plus important de la Turquie était celui de Kırkkilise et ses dépendances Üsküp, vers Edirne312.

94Théoriquement, le vin et en général toutes les boissons alcoolisées pouvant enivrer, étaient interdites aux musulmans dans l’Empire ottoman. Mais nous devons noter que le vin et d’autres boissons alcoolisées étaient consommés par de nombreux habitants de la Capitale, aussi bien par les non musulmans que par les musulmans au xix^e siècle tout comme aux époques antérieures. Selon François Georgeon, la consommation du vin et du raki par les musulmans dans la société ottomane était influencée par deux facteurs : leur proximité des régions vinicoles et des clients chrétiens et juifs. Les musulmans qui buvaient de l’alcool habitaient donc à Istanbul et dans les ports de l’Est de la Méditerranée313. Nous devons souligner que, traditionnellement, les boissons alcoolisées n’accompagnaient par le repas ordinaire dans la société ottomane. Elles étaient consommées dans les tavernes tenues par les non musulmans, ou à domicile lors d’une réunion organisée dans ce but. Généralement avant le souper et parfois dans l’après-midi, les gens prenaient du vin ou du raki accompagné d’amuse-bouches appelés meze. La consommation de vin, de raki et d’autres boissons alcoolisées était favorisée à Istanbul au cours du xix^e siècle. Parallèlement, l’importation de vin et d’autres types de boissons alcoolisées augmenta aussi pendant les dernières décennies du siècle. Cet accroissement s’explique d’une part par l’ouverture de cafés, de restaurants, de brasseries dans les quartiers européens de la ville, Péra et Galata depuis les années 1850. Les immigrés qui résidaient à Istanbul étaient les consommateurs principaux de vins et de liqueurs étrangers. L’augmentation de la consommation d’alcool à Istanbul au xix^e siècle se justifie d’autre part par le changement dans l’approche des boissons alcoolisées dans la société ottomane. La consommation de l’alcool se libéralisa dans l’entourage de certaines élites ottomanes à cette époque car boire des boissons alcoolisées et surtout du champagne commençait à signifier une européanisation aux yeux des élites ottomanes et ce depuis l’époque du sultan Mahmut II, initiateur de la consommation d’alcool. Les bureaucrates ottomans suivaient le chemin illuminé par leur sultan. Lors des banquets organisés par les ambassades étrangères, les bureaucrates ottomans ont fait connaissance avec les boissons alcoolisées importées d’Europe, surtout avec du champagne, comme les témoignages étrangers l’attestent314. Mais nous devons noter que même si certains témoignages étrangers certifiaient que les sultans ottomans consommaient de l’alcool315, la livraison des boissons alcoolisées dans le Palais ottoman n’était pas consignée dans les registres de compte des cuisines impériales, ni au xix^e siècle, ni avant. Par exemple, les registres de compte des cuisines impériales à l’époque du sultan Mahmut II ne citaient pas ni vin, ni raki ni aucune autre boisson alcoolisée parmi les denrées achetées ou livrées aux celliers. Nous pouvons supposer que l’enregistrement des boissons alcoolisées était fait en secret dans le Palais ottoman. Cependant, nous avons rencontré des cahiers d’archive où l’on avait noté les boissons alcoolisées achetées et distribuées dans le Palais à partir des années 1880, à l’époque du sultan Abdülhamit316. Les boissons alcoolisées importées d’Europe comme le cognac, le vin, les liqueurs, la bière, le champagne, étaient consignés dans ces cahiers317. Selon certains témoignages, nous savons que les dîners offerts aux diplomates étrangers dans le palais de Yıldız étaient accompagnés de boissons alcoolisées318, ces boissons étaient achetées au Palais uniquement pour être servies aux invités étrangers.

95À la fin du xix^e siècle, le vin était importé aussi à Istanbul depuis l’Europe et principalement de France. Les vins importés de France étaient des vins fins comme les bordeaux, bourgognes et champagnes. Le vin de Champagne était recherché à Istanbul à cette époque, ainsi les marques comme Moët et Chandon, Montebello, Roederer, Saint-Marceaux. La France exportait aussi des vermouths. L’Allemagne expédiait en Turquie les vins du Rhin et des imitations de champagne ; l’Italie des vermouths de Turin et de Marsala ; l’Espagne du malaga, du madère, moscatel ; la Suisse les vins mousseux de Neuchâtel319. L’importation de boissons alcoolisées comme le cognac, les eaux-de-vie, le rhum, les liqueurs se développa aussi dans l’Empire ottoman, à la fin du xix^e siècle, surtout dans la Capitale. Selon un rapport de statistiques publié dans la Revue commerciale du Levant en 1895, les importations d’alcools et de spiritueux doubla entre 1887 et 1892. Cette augmentation tenait à plusieurs causes. Elle s’explique en premier lieu par la généralisation du mastic (raki avec du mastic) à Istanbul. Cette boisson est issue de la distillation de l’eau-de-vie de marc, à laquelle on ajoutait un peu d’anis et une résine parfumée provenant de Chio. Les qualités secondaires résultaient de la distillation d’alcool de grains, d’anis et de résine américaine320. À part le mastic, une boisson alcoolisée très populaire, le douzico dit aussi tchipouro avait connu un grand essor à Istanbul à la fin du xix^e siècle. Le douzico était simplement de l’eau-de-vie d’environ 50° aromatisée avec de l’anis qui existait en deux qualités : le douzico supérieur, appelé lambiko, produit de deux distillations successives, et le raki, obtenu par une seule distillation. Le douzico provenait de la côte des mers Égée et Marmara : de Mürefte, de Chora, d’Epivates, de İzmir, de Çeşme, d’Ayvalık, de Samos. Une partie du douzico provenait de la distillation locale. Le mastic venait à Istanbul de Chio, de Smyrne et de Samos. Les gens consommaient le mastic et le douzico surtout le soir, après le travail, parfois dans les tavernes, sur le zinc, chez l’épicier (bakkal), dans les cafés ou encore chez eux. Différents meze et du tabac accompagnaient le mastic ou le douzico à l’occasion de ces moments de plaisir321. Selon François Georgeon, le raki, qui tenait une place mineure par rapport au vin dans la société ottomane de la fin du xviii^e siècle, s’est popularisé au cours du xix^e siècle322. La consommation de boissons alcoolisées s’est répandue à Istanbul surtout dans l’entourage des élites ottomanes pendant les dernières décennies au xix^e siècle. Le livre de cuisine La Maîtresse de maison illustre la popularité des alcools. En effet, ce livre contient des recettes du vin et des différents types d’arak (raki). L’auteur, Ayşe Fahriye, donne cinq recettes pour produire du vin à la maison : vin blanc, vin rouge, vin sucré appelé alizmeno, vin sucré appelé pelin et champagne. Les recettes de plusieurs types de raki étaient présentes aussi dans le livre : raki ordinaire (kaba arak), mastic (mastika), pur raki (düz arak). Les recettes des boissons spiritueuses qui étaient faites à l’aide de fruits comme la mûre, la pomme, la poire, l’abricot, la pêche, la prune se trouvaient aussi dans le livre sous le titre : tous types d’arak323.

96Le cognac est une autre boisson introduite dans les grandes villes ottomanes dans les années 1890. Il était vendu aussi dans les pharmacies comme une drogue. Trois catégories étaient consommées à Istanbul : les cognacs supérieurs importés de France, les cognacs moyens et le cognac grec de qualité médiocre. Le rhum était aussi importé à Istanbul. La France et l’Angleterre fournissaient les bons rhums en bouteilles et en fûts ; l’Amérique en expédiait également. Les liqueurs et apéritifs comme les chartreuses, bénédictines, liqueurs françaises, gins, whiskys, absinthes, vermouths français complètent la liste des boissons alcoolisées importées d’Europe vers la Capitale à la fin du siècle324.

97La bière a été récemment introduite dans l’Empire ottoman au xix^e siècle325. En 1854, à l’époque de la guerre de Crimée, la bière était importée d’Europe par les armées alliées. C’était principalement des bières anglaises Pale ale et Porter, brunes et blondes. Sa fabrication sur place commença rapidement. Le débouché important offert par la présence des soldats français et anglais fit naître aussi un certain nombre de petites brasseries locales à Istanbul. Il s’en créa à Beykoz, à Şişli, à Zincirli Kuyu. Après le raccordement des Chemins de fer orientaux (vers 1878) aux lignes d’Europe, les bières Allemandes parvinrent à la Capitale. En 1892, des Suisses Allemands, MM. Gebruder Bomonti, installèrent dans le faubourg de Şişli une grande et belle brasserie, qui fabriquait de la bière selon les meilleures techniques du moment. On commença à trouver dans les brasseries de la bière et tous les apéritifs, ainsi que dans les restaurants où l’on mangeait bien. Le nombre de brasseries augmenta à Péra, puis à Galata et enfin à Istanbul. L’importation de bière augmenta en proportion. Les bières étrangères étaient importées dans les années 1894 de Gratz, de Strasbourg, de Munich (Spaten), de Vienne (Steinbruch), de France (Velten), d’Angleterre. À la fin du siècle, des bières roumaines, bulgares et surtout serbes vinrent faire concurrence aux produits locaux. La bière avait plu au public, qui s’y était habitué et elle était devenue d’un usage fréquent surtout depuis la création de la brasserie Bomonti. On pouvait trouver de la bière partout, jusque chez le plus infime épicier326. L’Indicateur ottoman Annuaire-Almanach du commerce, dans son édition 1881, liste 19 brasseries dont la plupart se trouvaient à Péra et à Galata327. Le nombre de brasseries augmenta dans le temps. Ainsi, dans les années 1898- 1890, une quarantaine de débits était répertoriée dans l’Annuaire oriental du Commerce328.