L’assiette du touriste
Une quête de l’authentique
L'exaltation des richesses gastronomiques des terroirs précède la venue des touristes. C'est un fait acquis et connu. Mais, la solution de continuité entre alimentation quotidienne (ou populaire) des espaces investis et gastronomies touristiques n'est pas linéaire, pas plus qu'elle n'est figée dans le temps. Les goûts changent autant que les lieux gourmands ou leurs vecteurs.
Étrangers aux pays (fonctionnaires notamment), voyageurs, villégiateurs, touristes enfin, n'ont ni les mêmes saisonnal...
Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes
Lieu d’édition : Tours
Publication sur OpenEdition Books : 6 décembre 2022
ISBN numérique : 978-2-86906-825-4
DOI : 10.4000/books.pufr.23495
Collection : Tables des hommes
Année d’édition : 2013
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-86906-312-9
Nombre de pages : 334-XX
Patrick Harismendy
Introduction. Goût de l’authentique et construction émotionnelle des paysages touristiquesPartie I. Histoires de produits
Philippe Meyzie
Valorisation des produits et territoire dans la littérature commerciale du XVIIIe siècleAda Acovitsioti-Hameau
La prune de Brignoles (Var) : l’emprise identitaire d’une saveur mal connueAlain-Gilles Chaussat
Une autre région du sarrasin : le bocage normand (XVe-XXe siècle)Olivier Levasseur
Crus et terroirs ostréicoles (XVIIIe-XXe siècle)Philippe Pesteil
Le territoire comme gisement de produits miroirs : exemples corsesPartie II. Les surprises de l’identité
Taline Ter Minassian
Arménie : le goût de l’authentiqueAïda Kanafani-Zahar
Une salade de persil ?! Le renversant voyage du « taboulé »Pascal Aumasson
La sardine en boîte. Une consommation identitaire ?Patrick Harismendy
La crêpe, la galette, la saucisse (… et le touriste)Jean-Christophe Fichou
La cotriade, du quotidien au typiquePartie III. Mises en scène
Corinne Marache
Produits des terroirs et pratiques alimentaires en cartes postales au tournant des XIXe et XXe sièclesHélène Morlier
Hygiène alimentaire ou goût du terroir ? La gastronomie dans les guides de voyage (1850-1940)Julie Manfredini
La nation française mise en scène. Les terroirs gastronomiques à l’Exposition internationale de Paris en 1937Danièle Alexandre-Bidon
Les nourritures du terroir dans les illustrés pour la famille et l’enfance (1900-2010)Partie IV. Fabriques de l’authenticité
Euler David de Siqueira et Denise Da Costa Oliveira Siqueira
Feijoada : la construction de l’authenticité du terroir gastronomique à Rio de JaneiroThi Hoa Tran
L’authenticité de la gastronomie de Hanoï et son adaptation aux goûts des touristes françaisMarie-Noëlle Aubertin
La quête identitaire de la gastronomie québécoise, des pratiques alimentaires métissées aux routes touristiques gourmandesAdélaïde Daraspe
Manger basque au Pays basque : la complexité d’une identité alimentaire partagée entre discours politiques et pratiques touristiquesSandra C.S. Marques
Quel degré d’authenticité les touristes peuvent-ils admettre dans leurs assiettes ?
L'exaltation des richesses gastronomiques des terroirs précède la venue des touristes. C'est un fait acquis et connu. Mais, la solution de continuité entre alimentation quotidienne (ou populaire) des espaces investis et gastronomies touristiques n'est pas linéaire, pas plus qu'elle n'est figée dans le temps. Les goûts changent autant que les lieux gourmands ou leurs vecteurs.
Étrangers aux pays (fonctionnaires notamment), voyageurs, villégiateurs, touristes enfin, n'ont ni les mêmes saisonnalités, ni les mêmes besoins ou aspirations : les uns cultivent un art consommé de l'économie - ou de l'identique -, les autres s'adonnent aux plaisirs recherchés de la table. Les guides enregistrent ces besoins de bonnes (et parfois moins bonnes) surprises. Mais, si dans l'invitation au voyage, butinage et cabotage alimentaires prennent une place croissante, le « terroir gourmand » peut-il, à lui seul, faire tourisme ? Outre que la nationalisation des cuisines régionales est plus ou moins constante, l'artisanat gustatif est souvent devenu vitrine d'industries alimentaires. S'il existe donc bien une carte des saveurs - décor préalable au ravissement des papilles qui contribue à la construction des envies d'ailleurs -, la question est alors de savoir ce qu'il reste d'authentique dans une alimentation « des vacances », traversée de métissages et de bricolages.
Au carrefour du local et du global, les frontières culturelles et culinaires, ont-elles en définitive vocation à prévenir les situations de conflit au sein des identités régionales ? Voilà quelques-unes des questions auxquelles répond ce livre, en explorant les nombreux critères de jugement qui lient territoires touristiques et imaginaires gustatifs.
Jean-Yves Andrieux est professeur d'histoire de l'art contemporain à l'université de Paris-Sorbonne et expert auprès de la direction générale des Patrimoines, au ministère de la Culture et de la Communication. Il est membre du Centre André Chastel (UMR CNRS 8150).
Patrick Harismendy est professeur d'histoire contemporaine à l'université de Rennes 2 et membre du Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO-UMR CNRS 6258).
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Un aliment sain dans un corps sain
Perspectives historiques
Frédérique Audouin-Rouzeau et Françoise Sabban (dir.)
2007
La Pomme de terre
De la Renaissance au xxie siècle
Jean-Pierre Williot et Marc de Ferrière le Vayer (dir.)
2011