Table des matières
Chapitre I
Faire l’histoire de l’alimentation- Les enjeux de l’histoire de l’alimentation : un fait biologique, un fait social et un fait culturel pour une histoire totale et identitaire
- L’histoire de l’alimentation et l’idéal d’une histoire totale et vivante
- L’histoire de l’alimentation répond à une forte demande sociale
- Pourquoi centrer cette histoire de l’alimentation sur une large époque moderne (xve-xixe siècles) ?
- De nombreuses sources disponibles pour faire l’histoire de l’alimentation
- Les sources manuscrites : des comptabilités aux affaires de justice
- Les sources imprimées et iconographiques, du livre de cuisine à la nature morte
- Les traces matérielles, du pot de terre aux débris osseux
- Du pittoresque au scientifique : les manières de faire l’histoire de l’alimentation du xviiie siècle à nos jours
- Une approche anecdotique et pittoresque (xviiie‑début xxe siècle)
- L’école des Annales et l’arrivée de l’alimentation dans la recherche historique universitaire française
- « Le désir et le goût », une nouvelle approche de l’histoire de l’alimentation
Chapitre II
Du pain, de la soupe et un peu de lard : l’alimentation ordinaire des masses populaires rurales- Les céréales, le cœur d’une culture alimentaire
- Une civilisation des « bleds »
- Le pain quotidien, « une prison de longue durée » (Fernand Braudel)
- Bouillies et galettes
- Le « companage »
- À la soupe, matin, midi et soir
- Autres repas, autres cuissons
- Des produits laitiers et carnés difficilement saisissables par l’historien
- Faut-il reconsidérer le dossier de l’alimentation paysanne ?
- Un régime alimentaire déséquilibré et débilitant
- Un apport quantitatif globalement suffisant
- Une alimentation qualitativement déséquilibrée
- Un régime alimentaire fragile
Chapitre III
Du broc de piquette à la tasse de café, boire à l’époque moderne- Le vin, un peu plus qu’une simple boisson
- La forte présence du vin
- La couleur et le goût du vin des Temps modernes
- Du vin à l’eau-de-vie
- Le pot de vin, une culture de l’alcool
- Les succédanés du vin
- Bière, cidre et poiré
- De la piquette quotidienne
- Et surtout de l’eau
- Enfin des boissons stimulantes et non enivrantes
- Le chocolat, une boisson aristocratique
- Le thé, une boisson peu courue
- Le café, une réussite exceptionnelle
Chapitre IV
L’alimentation des élites françaises et la naissance d’une nouvelle cuisine- L’alimentation extraordinaire, celle des livres de cuisine, des banquets et des princes de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance
- La passion des épices
- Le goût pour les plats colorés
- Le fantastique bestiaire des banquets
- La nouvelle cuisine française, celle des xviie-xviiie siècles
- Une tendance à respecter le vrai goût des aliments
- Les viandes et les poissons
- L’ennoblissement des légumes et des fruits
- Les origines culturelles de cette révolution culinaire française
- Les Européens, la France et le reste du monde
- Une nette amélioration qualitative des aliments consommés ?
- L’émergence d’un nouvel art de vivre, celui de « l’homme de goût »
- Repas des élites
- L’ordre des mets, le service à la française
- Le spectacle aristocratique de l’abondance alimentaire
- Collation, ambigu et souper intime
Chapitre V
Lieux de repas et manières de table- Les lieux de repas paysans et des classes populaires urbaines
- La pièce à vivre
- Une pièce sombre et enfumée organisée autour du foyer
- Des postures animales stigmatisées par le processus de civilisation des mœurs
- Les lieux de repas des élites
- Une cuisine nettement identifiée
- Le potager, une nouvelle façon de cuisiner
- La naissance de la salle à manger
- Se restaurer hors de chez soi
- De l’auberge à l’aristocratique café
- La naissance du restaurant gastronomique
Chapitre VI
Entre abstinence et abondance, une alimentation cyclique- De la terre à la bouche, le cycle saisonnier des aliments
- De fortes contraintes climatiques et techniques
- L’art de conserver les aliments
- L’art de forcer la nature
- Du gras et du maigre, un cycle alimentaire marqué par la religion
- L’Église catholique et l’alimentation
- L’alimentation des jours maigres
- La table protestante, l’éloge de la sobriété
- Ripailles, kermesses et noces, le spectacle de l’abondance alimentaire
- Bruegel l’ancien (? -1569), peintre des festins, des ripailles et des kermesses paysannes
- Des repas de fête
- Des excès alimentaires compensatoires
Chapitre VII
Le don, le domaine et le marché : les approvisionnements alimentaires- L’approvisionnement alimentaire non pécuniaire
- Une forte culture du don alimentaire
- L’autoconsommation, un idéal sociétal
- Le vol d’aliments
- L’approvisionnement alimentaire pécuniaire
- L’essor du marché
- La marée, un approvisionnement particulièrement délicat
- Les lieux urbains du commerce alimentaire
- Une préoccupation majeure : garantir les approvisionnements sensibles
- Du pain pour les villes, du « pacte de subsistance » au « complot de famine »
- Le pain des soldats
- Garantir le moral et la santé des marins
Chapitre VIII
Le sain et le malsain, alimentation et santé- L’alimentation et le discours médical de la fin du Moyen Âge au xviie siècle
- L’alimentation et la théorie humorale
- Une cuisine sous le joug de la diététique
- De la terre au Ciel, une hiérarchie des aliments
- Une alimentation libérée du discours médical (xviie-xviiie siècle)
- Un net recul de l’ancienne diététique
- Les vestiges de l’ancienne diététique
- Pourquoi une tradition diététique multiséculaire a-t-elle vacillé à l’époque moderne ?
- La notion de sécurité alimentaire à l’époque moderne
- Proximité, visibilité et valorisation du travail pour un aliment sain
- La viande de chat et les rumeurs alimentaires
- L’estomac du riche, l’estomac du pauvre, une ségrégation alimentaire
- L’alimentation des « faibles »
- L’alimentation des jeunes enfants et des femmes en couches
- Vieillesse ennemie, n’ai-je tant vécu que pour ce régime ?
- Le régime alimentaire des malades hospitalisés
Chapitre IX
Nouveau Monde-Vieille Europe, les timides prémices d’un métissage culinaire (XVIe-XVIIIe siècles)- La rencontre Europe-Nouveau Monde, l’épopée des espèces vivrières
- La découverte de nouveaux aliments
- Du Nouveau Monde au jardin : l’introduction des nouvelles espèces vivrières
- Du Nouveau Monde au plein champ, un périple difficile à suivre
- La canne à sucre, le dindon et le maïs, des acclimatations réussies
- Les Antilles et le boom sucrier
- Le dindon, le seul animal du Nouveau Monde plébiscité par les tables occidentales
- Le maïs à la conquête du Sud-Ouest
- La clef de l’intégration : un aliment assimilable à une culture préétablie
- La pomme de terre, « Cendrillon devenue fée »
- La rapide diffusion européenne de la pomme de terre
- La mauvaise réputation française de la pomme de terre
- Vaincre un préjugé culturel
Chapitre conclusif. L’invention de la cuisine française (XVIIe-XVIIIe siècles)
- Les livres de cuisine et la diffusion de la cuisine françoise
- Les années Gargantua, les fastes du Grand Siècle et la prospérité du Beau xviiie siècle
- Les auteurs : des cuisiniers professionnels et des maîtres d’hôtel
- Une question essentielle : le public concerné
- La culture culinaire française, un trait de civilisation imité
- Cuisine et cuisiniers français en Europe (xviie-xviiie siècles)
- L’individualisation codifiée d’une cuisine française hissée au rang des Beaux-Arts
- L’imitation de la cuisine française : l’affirmation d’un idéal sociétal
- Les cuisines régionales, une invention de l’époque contemporaine ?
- Des cuisines régionales largement occultées par les livres de cuisine français
- Des cuisines régionales par défaut ?
- L’invention des cuisines régionales (xixe-xxe siècles)
Index analytique
- Alimentation et santé
- Boissons
- Céréales et denrées assimilées
- Cuissons et préparations culinaires
- Épices, condiments et aromates
- Fruits, légumes et légumineuses
- Lieux de restauration et repas
- Métiers de bouche
- Mobilier et ustensiles de cuisine
- Poissons et denrées assimilées
- Produits laitiers et graisses
- Viandes
