1Avec l’émergence du nouveau secteur de la biscuiterie industrielle, l’ancien corps des maîtres-artisans donnes naissance à une génération d’entrepreneurs prêts à investir dans des fabriques modernes et bien équipées. La mobilisation des atouts procurés par la mécanisation à vapeur et le charbon importé d’Angleterre à Bordeaux ou à Nantes, doit répondre à la demande des consommateurs urbains. Les besoins financiers exigés par les nouveaux moyens de production entraînent alors l’arrivée de nouveaux acteurs, riches commerçants ou financiers alléchés par les perspectives de bénéfices. Les dates de transformation des entreprises artisanales en biscuiteries industrielles ne sont pas faciles à déterminer, mais elles permettent de dessiner les contours de la diffusion de l’industrie biscuitière sur le continent à partir de l’Angleterre. Après l’industrialisation de Huntley & Palmers en Angleterre en 1846, Beukelaer apparaîtrait en Belgique en 1870. Il pourrait avoir été précédé par Guillout vers 1850 et plus certainement suivi par Olibet en 1872 pour la France. Bahlsen naît en Allemagne en 1889 ; Lazzaroni en 1896 en Italie, peu après la date d’introduction d’Olibet en Espagne, vers 1895. Les conséquences de cette diffusion sont perceptibles au travers de l’évolution des chiffres de la balance commerciale dans ces différents pays. La trajectoire d’Olibet permet donc d’éclairer les logiques qui président à la formation d’une position dominante dans l’industrie alimentaire et montre la capacité d’une entreprise à acquérir les moyens financiers de maîtriser ces logiques.

Des sociétés aux structures familiales

2L’histoire de la création d’entreprise pose la question du volume et des sources de financement de l’industrialisation des affaires. Nous avons pu établir quel avait été le rôle des beaux-parents de Jean-Honoré Olibet et de Jean-Romain Lefèvre dans la mise sur pied de leurs établissements respectifs en 1844 et en 1854. L’autofinancement a pu être à l’origine de l’ouverture en 1872 de l’usine de Talence puisque aucune modification n’apparaît dans la dénomination de la société Olibet Jeune et Fils, mais un tel mode de financement ne pouvait asseoir une expansion durable. La constitution d’une société anonyme semble être à l’origine de l’épanouissement industriel des années 1880. Les noms des associés figurent dans les éditions 1881 et 1882 de l’annuaire bordelais : « Olibet et Lucas, successeurs de Olibet Jeune et Fils ». La raison sociale devient à partir de 1883 « Société des fabricants de biscuits réunis ». Son capital de 1,8 million de francs1 représente une somme assez conséquente, à rapprocher du demi-million de francs engagé dans la Manufacture dijonnaise des biscuits Pernot en 1886 ou dans la Biscuiterie nantaise en 1902 – 500 000 F également. La seule explication connue pour cette rencontre est de 1964 : « Cherchant un associé capable d’investir des capitaux pour industrialiser l’affaire, [Jean Olibet] fit appel à un armateur de Nantes, M. Barjolle [il s’agirait en réalité de Louis Flornoy2]. Ce dernier le mit en relation avec un de ses neveux qui venait de faire un héritage, M. Lucas3. » Auguste Lucas (1852-1919), le financier de ce changement de périmètre est originaire de Nantes, mais il partage ses activités entre la capitale bretonne et Paris (au moins à partir de 18864). Il serait l’héritier d’une fortune constituée par son père et son grand-père dans les transports par bateau et par diligence en vallée de la Loire. Lucas et Olibet s’appuient également sur la grande banque bordelaise d’alors, Piganeau, qui acquiert 1 128 actions de 350 F pour un montant de 394 800 F en 1883. Eugène Olibet s’établit à Suresnes, où son fils Pierre voit le jour en 1884 ; l’usine de Talence est dirigée par Charles Brault (né en 1846), le cousin d’Auguste Lucas. L’association entre un artisan et un investisseur est courante dans la constitution des sociétés industrielles5. L’histoire de l’industrialisation de LU présente le même partage des fonctions, mais le capital y demeure d’origine exclusivement familiale, avec un montant inférieur à celui d’Olibet. Le transfert de l’atelier artisanal dans une usine s’opère après que le beau-frère de Louis Lefèvre-Utile, Ernest Lefièvre a été exproprié de ses pépinières par la municipalité. Ils fondent tous deux une société en commandite simple en 1887 : Ernest Lefièvre s’occupe de la gestion, Louis Lefèvre-Utile de la fabrication6.

3La disparition du patronyme Lucas de la raison sociale tiendrait à un souci de discrétion. D’après plusieurs témoignages7, Auguste Lucas n’aurait pas souhaité voir son nom associé à une branche industrielle considérée comme peu valorisante et étrangère aux secteurs d’activité traditionnels de sa famille. À une époque où le tropisme aristocratique demeure puissant, la question se pose de savoir si les nouveaux biscuitiers ne souffrent pas d’un déficit de respectabilité. Force est de constater le souci de Charles Brault ou de Louis Lefèvre d’associer les patronymes de leurs parents (comme la justice autorise Louis Lefèvre-Utile à le faire en 1904) pour gagner en honorabilité. Ainsi Charles Brault de Bournonville est-il le fils d’Armand Brault et d’Adélaïde de Bournonville8, Louis Lefèvre-Utile celui de Romain Lefèvre et de Isabelle Utile. Comme ses confrères, Eugène Olibet appartient à une famille « récente », directement issue du monde de l’artisanat. La figure du précurseur Edmé Guillout (1810-1893) n’est pas sans rappeler celle de plusieurs fondateurs de l’industrie biscuitière française, parmi lesquels Jean-Honoré Olibet (1817-1891), le fils d’un maçon, Jean-Romain Lefèvre (1819-1883), « venu du peuple9 », Gustave Belin (vers 1877-1939), le fils d’un pâtissier de Langres10 ou Auguste Pernot (1840-1924). L’historiographe de Brun est particulièrement clair : « Gaétan Brun (1874-1923) ne déparait pas le visage de la bourgeoisie du département, même s’il n’y fut jamais totalement intégré, son industrie étant probablement jugée mineure par les grands de la houille blanche et de la métallurgie11. » Issu d’une famille de cultivateurs de l’Yonne, Edmé Guillout parvient « à force de travail et de volonté, à l’une des plus hautes situations industrielles de Paris12 ». Parti à l’âge de 16 ans pour la capitale, il est « dominé par le désir de s’élever, de sortir de l’infime condition où le hasard de la naissance l’avait placé13 ». Là, il trouve à s’employer comme commis épicier tout en suivant les cours des Arts-et-Métiers, une institution connue pour constituer une pépinière d’« hommes nouveaux » – ingénieurs ou créateurs d’entreprises. Dans un secteur de la biscuiterie où les compétences techniques demeurent déterminantes et où les investissements financiers sont moins lourds que dans d’autres branches (dans les mines, la sidérurgie ou les transports ferroviaires), les possibilités de monter une entreprise pour des hommes « plus riches de talents que de capitaux et de relations14 » ont dû être relativement ouvertes.

4Dans la perspective d’un développement national, « Olibet et Lucas » ne pouvaient faire l’économie d’une implantation parisienne. Non seulement la croissance démographique de l’agglomération avait quelque chose de spectaculaire, mais les Parisiens voyaient leur pouvoir d’achat s’accroître plus vite que dans les régions. À partir des années 1880, il s’y produit une augmentation enfin réelle du niveau de vie des classes moyennes et populaires. La région parisienne constitue une société ouverte au dialogue, au sein de laquelle les connaissances, les informations et les modes circulent de manière ininterrompue. Au sein d’un milieu d’entrepreneurs dynamiques, elle met en contact aussi bien des héritiers que des hommes nouveaux venus de provinces ou issus des classes moyennes et populaires. L’innovation et la créativité y découlent à la fois de réseaux d’interconnaissances entre entrepreneurs et de relations étroites entre ingénieurs et scientifiques. Elles résultent également de contacts rapprochés avec les consommateurs, plus réceptifs qu’ailleurs aux nouveaux modes de consommation. L’entrepreneur parisien « s’appuie, pour réaliser ses projets, sur un milieu d’ingénieurs et de scientifiques, de techniciens et d’ouvriers, détenteur de savoir-faire, issu d’une longue tradition et apte à s’adapter aux technologies nouvelles, grâce aux efforts de formation réalisés depuis les années 1880. Au total, cet achievement trouve son origine dans un processus de cross fertilization au sein d’une société très fortement interactive. Il ne s’agit pas d’un phénomène nouveau. Mais c’est dans les années 1900 que les accomplissements qu’il a permis d’atteindre ont été les plus inattendus et les plus originaux15 ».

5L’implantation d’Olibet à Suresnes, en 1879, précède la création, en 1881, d’une société distincte de l’entreprise créée au même moment à Bordeaux : la Manufacture parisienne des biscuits Olibet. Ses statuts présentent le nom de l’intermédiaire entre Eugène Olibet et Auguste Lucas, un personnage nommé Chibert. Cette nouvelle société a pour objet l’exploitation de la fabrique de biscuits appartenant à MM. Olibet et Lucas à Suresnes. Le capital de 600 000 F, divisé en 1 200 actions de 500 F est porté à 800 000 F en 1884. L’activité des « fabricants réunis » se dédouble alors en une société bordelaise comprenant les sites de Talence et de Lyon et une société parisienne associée à l’usine de Suresnes. En 1885, Eugène Olibet supervise la fabrication de l’ensemble des usines. Léon Walter occupe la direction de Suresnes ; Charles Brault, celle de Talence. Auguste Lucas fait appel à sa famille dans l’Ouest de la France afin de fournir les cadres de la nouvelle usine. Son cousin Constant Martineau (1850-1922) quitte ainsi le village d’Artins (Loir-et-Cher) où il était cultivateur et finit par occuper la fonction d’administrateur (en 1907) aux côtés de Louis Jarnieux, Charles Cédié, Léon Walter, Eugène Olibet, Auguste Lucas et Lauglès. En 1898, la Manufacture parisienne des biscuits Olibet est dissoute par délibération de l’assemblée générale des actionnaires (par 93 voix contre 8), malgré les protestations de Chibert. Selon ce dernier, rien ne justifie une dissolution anticipée étant donné la prospérité des affaires. Le même jour, les actionnaires de la Manufacture parisienne des biscuits Olibet approuvent un traité passé un mois plus tôt entre les administrateurs de la société et la Banque spéciale des valeurs industrielles. Il porte sur la vente à celle-ci de tous les biens de la Manufacture parisienne des biscuits Olibet, pour 4 920 000 F. La dissolution apparaît être la solution adoptée par les administrateurs pour se dégager des conditions faites à Chibert lors de la constitution de la société, 17 ans plus tôt. Son entremise dans la rencontre des associés lui avait en effet valu de recevoir 200 actions et 15 % des bénéfices annuels pendant 25 ans. Il intente une action contre les liquidateurs de la Manufacture parisienne des biscuits Olibet (Dubrujeaud, Walter et Pouydebat) en vue de bénéficier de dommages et intérêts, mais il est finalement débouté en 1901.

6La création d’une société nouvelle doit accroître l’autonomie de l’entreprise. La Société anonyme des biscuits Olibet succède à la Manufacture parisienne la même année (en 1898) : son capital de 4 MF est partagé en 40 000 actions de 100 F. 10 000 obligations de 100 F sont en outre émises à 4,25 %, remboursables à 150 F en 75 ans, pour un montant de 1 MF. Les actions sont introduites à la bourse de Paris à 130 F en 189816. Dans un contexte global de méfiance vis-à-vis de l’argent dépersonnalisé, il reste difficile de mesurer l’étendue du recours des associés au vaste marché des capitaux anonymes d’une part et la mainmise familiale d’autre part. Le principal avantage que les entreprises familiales trouvent à se constituer en sociétés anonymes réside dans la possibilité ainsi offerte d’accroître leurs ressources propres : elles peuvent décider d’une augmentation de capital et en proposer les titres à des capitalistes. Des dispositions juridiques permettent par ailleurs de maintenir le pouvoir d’une minorité, à l’abri de toute opération de prise de contrôle, par exemple en opérant une distinction entre des actions ordinaires et des actions privilégiées désignées sous le nom de « parts de fondateur17 ». Il existe pour la Société anonyme des biscuits Olibet 60 000 actions ordinaires de 100 F et 20 000 parts de fondateur. À Talence, la Société des fabricants de biscuits réunis change de dénomination pour devenir la Société bordelaise des biscuits Olibet, en 1899. Elle est absorbée par la Manufacture parisienne des biscuits Olibet en 1906. À cette occasion, 20 000 actions de 100 F sont créées en représentation de cet apport. Le capital social de la Société anonyme des biscuits Olibet (fig. 43) passe ainsi de 4 à 6 MF en 1906 (soit 14 à 21 millions d’euros), un montant resté inchangé jusqu’en 1938 – quand il passe à 7,25 MF.

7Malgré la concentration de la majorité du capital et des responsabilités dans des mains familiales, la société Olibet reste la seule biscuiterie française à être cotée sur le marché des valeurs parisiennes18. En 1913, moins d’un millier de sociétés étaient cotées sur les marchés financiers français, sur un total de l’ordre de 10 000 sociétés françaises actionnées : les plus grandes en général. Cette organisation, passablement plus fluide que chez ses concurrents a permis à Olibet de bénéficier de capacités de financement supérieures et de s’ouvrir à des compétences plus diverses et plus larges. Nous constatons en effet l’émergence d’un encadrement, une « technostructure » indépendante de la famille, recrutée sur la foi de ses seules capacités. Il en est ainsi de Léon Walter, le directeur de Suresnes « auquel revient sans conteste l’honneur du développement des affaires, du perfectionnement du matériel, de l’organisation toute philanthropique du personnel19 ». « D’autre part, M. Walter, digne chef de cette maison qui lui doit la meilleure partie de son incontestable suprématie, fait partie – depuis 1886 – du jury de toutes les expositions importantes qui ont lieu aussi bien en France qu’à l’étranger. » Il est choisi comme secrétaire du jury de sa catégorie lors de l’Exposition universelle parisienne de 1900. La même année, il est vice-président du bureau du comité d’admission de la classe de la boulangerie-pâtisserie avant de voir sa carrière couronnée par la Croix de la Légion d’honneur. Recruté à une date plus tardive mais tout aussi compétent, le Lyonnais Émile Augier (fig. 44), également directeur d’Olibet est choisi parmi ses pairs comme président du syndicat national de la biscuiterie française durant la Première Guerre mondiale.

Fig. 43. Obligation de la Société des biscuits Olibet (1906).

Fig. 44. La direction de Suresnes sous la conduite d’Émile Augier (années 1920).

8Qu’en est-il enfin des ouvriers de la société ? Comment sont-ils recrutés ? Quels sont les rapports sociaux au sein de l’établissement ? Les reportages parus dans la presse insistent sur les avantages acquis par les salariés d’Olibet, comme la création d’une caisse de secours mutuels à Talence, à partir de 1898. Cette même année, la charte de la Mutualité prévoit l’organisation d’un système d’assurance-maison destiné à garantir un salaire au personnel en cas de maladie, d’accident du travail, de sortie de couches ou d’appel aux périodes d’exercices militaires. Le directeur de l’usine reste jusqu’en 1938 le président de la caisse. Elle verrait, à l’origine, adhérer la quasi-totalité du personnel (111 hommes et 164 femmes en 1906 à Talence), mais perdrait de son audience avec la mise en place, en 1930, des assurances sociales20. En dépit d’un arrière-plan idéologique marqué par l’humanisme paternaliste, les informations rencontrées dans la presse font état de relations sociales pouvant être rudes. Une grève survenue chez les ouvriers de la biscuiterie Vendroux au lendemain d’un mouvement des employés du port, dure plus d’un mois à Calais en 190021. En 1906, 60 ouvriers de chez LU seraient congédiés pour avoir pris part à la formation d’un syndicat visant à obtenir la journée de neuf heures. Ils décident de porter plainte devant le procureur de la République contre leur employeur pour violation de la loi de 1884 sur les syndicats. Quelques jours plus tôt, ils avaient envoyé auprès des directeurs une délégation : elle s’était vue déclarer qu’une partie des ouvriers congédiés pourraient être repris à condition « que le syndicat soit dissous22 ». Nous ne connaissons pas le dénouement de cette crise. Chez Olibet, les ouvriers se mettent en grève en 1920 pour une augmentation d’un franc par jour : les hommes touchent alors 18 F, les femmes 12 F23. À Suresnes ou à Talence (depuis 1905), une pouponnière (fig. 45) permet aux mères de travailler dans l’entreprise tout en allaitant leurs nourrissons, sous la surveillance d’une infirmière et d’un médecin24. Eugène Olibet avait « la réputation d’être très social25 ». Est-ce à ce titre qu’il a été élu maire adjoint de Suresnes en 1884 ? Il faut sans doute ajouter que ces avantages sociaux, souvent liés à la grande industrie ont également pour objectif de stabiliser un personnel, particulièrement féminin, soumis à une forte rotation. La présence de la pouponnière est sans doute un moyen de lutter contre l’usage, chez les jeunes mères dès qu’elles ont eu un ou plusieurs enfants, d’abandonner leur travail entre 20 et 25 ans26.

Fig. 45. La pouponnière de l’usine de Suresnes.

9Le peu d’information que nous ayons concernant le personnel des biscuiteries (fig. 46 à 50) est difficilement pallié par quelques apparitions dans la presse quotidienne. Ces lignes laissent entrevoir une population jeune, le plus souvent présentée dans des situations difficiles. En 1902, tel adolescent de 17 ans, employé dans une biscuiterie de Suresnes, glisse et se noie dans la Seine où il était allé se laver les mains27. En 1906, sur le même quai, un apprenti employé de la biscuiterie, âgé de 13 ans, est grièvement blessé à la tête et aux jambes par une automobile28. Les vols de marchandise ne sont pas rares ; en 1923, une ouvrière de 26 ans est conduite au commissariat pour avoir dissimulé sous ses jupes huit kilos de sucre29. Dans la même décennie, Le Petit-Parisien signale au tribunal des assises de la Seine la comparution de Marthe Legros, pour l’assassinat de son mari.

Pourquoi cette femme a-t-elle tué ? Son mari, employé à la biscuiterie Strasbourgeoise de Clichy, y fit la connaissance d’une jeune fille de quinze ans, Suzanne Masson, qui travaillait avec lui. Legros oublia tout : sa femme, ses deuils, son enfant, et ne songea plus qu’à divorcer pour épouser sa jeune amie.30

10L’accusée est finalement acquittée, quand la jeune biscuitière est considérée comme responsable de cette situation31. Certes, aucune généralisation ne peut être directement tirée de ce genre d’affaires, si ce n’est l’évocation des conséquences prévisibles de la présence dans l’usine de personnes jeunes, majoritairement féminines32.

Fig. 46. Le personnel des machines et des fours de l’usine Olibet de Suresnes (années 1920).

Fig. 47. Le personnel de la mise en boîtes de l’usine de Suresnes (années 1920).

Fig. 48. Le personnel des bureaux de l’usine de Suresnes (années 1920).

Fig. 49. Le personnel des biscuits en pochettes de l’usine Olibet de Talence (années 1920).

Fig. 50. Le personnel de la mise en boîtes de l’usine de Talence (années 1920).

Des résultats financiers difficiles à comparer

11Il semble possible de retracer l’arrivée successive des différents opérateurs au niveau national, mais le détail des chiffres d’affaires est plus délicat à appréhender. Du fait de l’absence d’archive pour la plupart de ces acteurs, les seuls résultats susceptibles d’être étudiés font de LU et Olibet les deux seules entreprises dignes de comparaison. L’essentiel des informations concernant la Manufacture parisienne des biscuits Olibet (constituée en 1881) est tiré de la presse financière. Elle signale que

depuis ses débuts, cette Société traîne un boulet provenant de l’énormité de ses apports sociaux ; il n’a pas fallu moins de toute l’activité et de toute la compétence des hommes qui sont à sa tête pour vaincre les difficultés qu’elle a trouvées sur sa route. Aujourd’hui [en 1904] l’entreprise paraît en meilleure voie. Son chiffre d’affaires augmente sensiblement et elle commence à amortir d’une façon sérieuse un passif considérable.33

12Il semblerait donc que la société se soit constituée d’emblée sur un « apport » financier massif. Ce terme assez général désigne une contribution à la création ou à l’augmentation des moyens d’activité de l’entreprise, donnant droit à une participation aux bénéfices.

13Avec les années 1880, une nouvelle phase s’ouvre, marquée chez Olibet par la multiplication des sites industriels. Ces investissements productifs dénotent de solides appétits commerciaux mais aussi une connaissance des pratiques d’affaires et des ambitions supérieures à la plupart des entreprises concurrentes. Ils consacrent la recherche par les entrepreneurs d’une masse critique, sans laquelle l’entreprise ne peut disposer ni d’une autonomie à l’égard de ses fournisseurs, ni de la capacité à générer une augmentation des fonds propres. Tout cela suppose des moyens financiers considérables, que seul un habile montage financier permet d’obtenir. L’aspect massif de l’apport financier, donc du passif, explique également la volonté des actionnaires de se rémunérer de leurs engagements par des dividendes aussi conséquents que 62,50 F par action de 500 F en 1888,60 F en 1890, soit respectivement 12,5 et 12 % par rapport au montant nominal de chaque action. Une telle générosité s’explique par une dynamique fonctionnelle prospère, mais peut-être surtout par le désir de rémunérer les propriétaires de l’entreprise. Les dividendes, après l’introduction de la société en bourse à Paris en 1898 sont encore de 8 F par action de 100 F en 1899 et 1900, 5 F en 1901, 8 F en 1903 et 1904 – ils sont par la suite de 4 F entre 1905 et 1909.

14La remarque d’un journaliste financier éclaire cette situation. En 1904, l’analyste du Journal des Finances souligne le fait que les immobilisations s’élèvent encore au chiffre très considérable de 6 945 000 F (après déduction des réserves et amortissements) alors que le capital n’est que de 6 MF. Les immobilisations consistent dans l’ensemble des biens acquis ou créés par l’entreprise pour être utilisés durablement dans l’exercice de son activité. Il semblerait donc que les fonds propres ne couvrent pas ces besoins en capital fixe. Comme cela a pu être souligné concernant Rivoire & Carré34, cet aspect semble pointer la volonté des fondateurs de limiter leurs engagements dans la société. L’activité d’entreprise aurait été envisagée d’abord comme un levier permettant de financer une accumulation de capital. Comme le secteur des pâtes alimentaires, la biscuiterie a pu être conçue, du moins à l’origine, comme une activité légère de seconde transformation. À l’origine de la création de l’entreprise, l’essentiel de la valeur ajoutée reposerait moins sur la transformation industrielle que sur les stocks de matières premières. Voilà qui contribuerait à expliquer les faiblesses de la capitalisation de cette société.

15Avec la tendance baissière du cours des matières premières, la croissance des rendements contribue cependant à l’augmentation des fonds propres. Grâce à la même source, nous connaissons l’évolution des résultats durant la décennie des années 1900. Même s’ils sont assujettis aux soubresauts enregistrés par le cours des matières premières, les bénéfices nets de la Société des Biscuits Olibet connaissent une évolution très favorable, de 309 000 F en 1901 à 491 000 F en 1909 et 596 000 F en 1914. Mais en 1909, l’analyste du Journal des Finances anticipe une stagnation des affaires, car

la concurrence est de plus en plus active. […] Dans ces conditions, je crois que les porteurs d’actions des Biscuits Olibet, malgré les raisons assez spécieuses, je l’avoue, qui à conserver leurs titres en portefeuille, agiront plus sagement en les réalisant.35

16Cette mise en garde, la dernière dans les pages de ce périodique, sonne comme un avertissement. Face à Olibet, la plus menaçante de ces concurrentes, la seule pour laquelle nous disposons de chiffres se trouve être la société Lefèvre-Utile. Le Nantais reste trop chétif pour porter ombrage au leader avant la fin du siècle : l’inventaire général de toutes les sommes composant l’actif et le passif de Romain Lefèvre père s’élève au 1^er janvier 1883 à 72 500 F, dont 23 000 F pour le capital net – 35 000 F pour le mobilier industriel et 25 000 F pour le fonds de commerce36. Après la succession auprès de son fils Louis Lefèvre-Utile et le lancement de son Petit Beurre, le chiffre d’affaires de LU s’élève au 31 décembre 1889 à 137 000 F37. Il faut attendre le tournant des années 1900 pour assister à l’émergence d’un champion d’envergure nationale. À la fin de décembre 1903, le poste profits et pertes, autrement dit le résultat du compte d’exploitation s’élève à 156 000 F38 quand la Société des biscuits Olibet fait 496 000 F de bénéfices39. Ne connaissant pas les chiffres d’affaires de ces deux sociétés40, il n’est pas possible de comparer la rentabilité de chacune des deux.

La prolifération des opérateurs sur un marché fragmenté

17La multiplication partout en France des artisans pâtissiers ne doit pas masquer la concentration de la fabrication industrielle en région parisienne. D’après un rapport de l’Exposition universelle parisienne, la filière prendrait une véritable importance à partir des années 1850 pour être presque entièrement centralisée à la fin des années 186041. Là, émergent les premiers fabricants utilisant des moyens mécaniques de production. Lors de la première Exposition universelle parisienne en 1855, les plus hautes récompenses françaises sont décernées à des biscuitiers de la capitale, au premier rang desquels figure Edmé Guillout (1810-1893). Après avoir fondé sa maison en 1841 à Paris, Guillout emploie 60 à 70 personnes rue Rambuteau en 185242. En 1855, il produit « 100 000 biscuits et 75 kg de petits fours et pâtisserie sèche par jour […] et emploie plus de 100 personnes43 ». L’entreprise atteindrait un chiffre d’affaires de 2,6 MF, sur un total de 7 MF pour la catégorie de la pâtisserie sèche en France, en 1868. Elle emploierait alors 260 employés (contre 9 vingt ans plus tôt) et plus de 700 personnes à la mort de son fondateur – en 1893. La fabrication s’est diversifiée puisqu’elle s’étend du biscuit Guillout, des petits fours, du pain d’épices et des biscuits secs de genre anglais, aux fruits glacés et à la confiserie. Avant Olibet, Guillout constitue la plus ancienne marque française ayant été récompensée lors des expositions parisiennes. Son catalogue44 exprime cette réalité : « Seul honoré des Premières Médailles d’or et d’argent 1849, 1855, 1867. Hors concours ». À sa suite, Olibet décroche une médaille d’argent en 1878, l’or en 1889 avant de passer à son tour hors-concours en 1900. Une course de relais s’exerce entre les principales maisons, dont le nombre ne cesse de grandir. Devenu président du jury lors des Expositions de 1878 et 1889, Edmé Guillout accorde à son tour la plus haute récompense à Olibet, en 1889, après en avoir été honoré lors des précédentes éditions45. À Paris en 1900, Olibet devenu à son tour membre du jury, adoube les nouveaux venus, dont Lefèvre-Utile. La maison Olibet se présente comme l’héritière et le successeur de Guillout dans le sens où, dès 1885, le fils Guillout est mentionné comme travaillant à la fabrication de l’article nommé Guilloute à Suresnes. Enfin, le leader rachète purement et simplement son prédécesseur – à une date inconnue. La direction de Suresnes prend la place de l’ancien siège de Guillout à Arcueil après son absorption définitive par Olibet en 1933.

18Nous avons déjà décrit le tournant opéré par Lefèvre-Utile à Nantes, en 1887. À la même époque, Pernot devient un concurrent sérieux, à partir de la conversion en société anonyme de la Manufacture dijonnaise des Biscuits Pernot, en 1886. La montée en puissance de ces « nouveaux » opérateurs se manifeste avec une amplitude inattendue lors de la dernière Exposition du siècle à Paris. Les deux maisons se sont un moment rapproché au niveau commercial, puisque LU accorde le monopole de la vente de son Petit Beurre à Pernot pour la Suisse, en 1891. À Paris en 1900, ils peuvent profiter d’un certain effacement d’Olibet, qui ne peut concourir à cause de sa présence au jury. Le leader a peut-être jugé inutile de risquer souscrire des dépenses à la mesure de son rang déjà bien établi. Peut-être la déception de la direction d’Olibet face aux résultats commerciaux enregistrés lors de la précédente exposition est-elle à l’origine de cette mise en retrait ? Nous apprenons en effet que la Manufacture parisienne des biscuits Olibet n’ayant enregistré que 5 049 F de bénéfice lors de l’Exposition en 1889 avait dû puiser dans ses réserves pour distribuer un dividende de 25 F. L’Exposition de 1900 est donc marquée par l’irruption de redoutables challengers. LU et Pernot se présentent à Paris comme les contributeurs les plus visibles de leur catégorie, notamment grâce à la construction de pavillons tout à fait spectaculaires. Large de 169 mètres carrés, le pavillon Lefèvre-Utile se présente sous forme de phare. Le kiosque néo-baroque de la maison Pernot est à peine moins vaste : 163 mètres carrés. LU obtient, devant Pernot, « L’unique Grand Prix décerné à la biscuiterie française46 ». La société nantaise pouvait ainsi faire mentionner dans les journaux ce crâne commentaire : « Le pavillon phare si admiré de tous, qui abrite au quai Débilly la splendide exposition de la grande manufacture française, était donc un symbole, et c’est à juste titre qu’il s’élève donc sur les bords de la Seine, prouvant à tous la supériorité aujourd’hui reconnue officiellement de la fabrication nationale47. » De son côté, la Biscuiterie Pernot lance la Parisette, une spécialité de gaufrette grâce à laquelle elle prétend avoir la première entamé la résistance à la concurrence étrangère, après le succès remporté par son Suprême48 ». Arrivés une quarantaine d’années après Guillout, une quinzaine d’années après Olibet, LU et Pernot parviennent ainsi à conquérir « une place au soleil ».

19Les autres établissements restent assez loin derrière le trio de tête, mais les grands noms de la biscuiterie de l’après Grande Guerre apparaissent déjà. Certaines continuités se profilent entre ces différentes « générations » d’entreprises. En 1906, Paul Thèves s’associe avec Gaston Chauveau, l’ancien directeur et administrateur de l’usine Olibet de Suresnes. Avec René Dupuy-Fromy, un ancien agent général d’Olibet, ils rachètent une petite affaire de gaufrettes sèches, la Biscuiterie alsacienne, connue à Paris pour ses Berner Brot. Une société en nom collectif est fondée en 1907 : elle fait travailler 10 personnes dans une petite usine louée à Ivry, mais elle est détruite par les inondations de la Seine en 1910. Paul Thèves loue alors des locaux et du matériel dans la biscuiterie Léon (employant 153 personnes en 1904) à Maisons-Alfort. La fabrication reprend vite, si bien que le propriétaire de la biscuiterie propose une association à ses locataires, qui s’installent définitivement à Maisons-Alfort en 1910. « De 1910 à 1914, la progression est constante mais difficile49. » Un autre grand nom de la profession, Lucien Mirand (1876-1955), rachète en 1902 l’ancienne biscuiterie Gondolo (fondée à Paris en 1843) afin de la développer. Il crée sa propre société en 1903 et s’implante, avec cinq anciens ouvriers de la biscuiterie Léon à Saint-Maurice50 où il emploierait 150 personnes en 191451. Fondé en 1902 à Bagnolet (dans l’actuelle Seine-Saint-Denis), Belin occupe 95 ouvriers et trois fours en 1914. À Grenoble, la famille Brun édifie un petit empire local, orienté vers la fourniture de subsistances militaires. En 1883, elle ajoute les biscuits de guerre à son offre avec la construction par Pierre-Jean-Félix Brun d’une biscuiterie industrielle52. À Nantes, la Biscuiterie nantaise (fondée en 1896) est beaucoup plus importante : elle ferait travailler 300 ouvriers en 1906 et porte son capital à 550 000 F l’année suivante53.

20Ainsi la société Olibet a-t-elle eu le temps de profiter d’une position largement dominante, avant de voir émerger une concurrence susceptible de lui porter ombrage. Il faut dire que jusqu’à la fin du siècle, le volume de la production industrielle française reste assez mince face à la pâtisserie artisanale. Les rapports des Expositions parisiennes de 1878 et 1889 répètent les mêmes constats face aux difficultés rencontrées dans la formation d’une classe de produit comprenant les pâtisseries sèche et grasse, le biscuit de troupes ou de marine et le pain d’épice : « Il a fallu tous les efforts et toute la persévérance des membres du comité d’admission pour obtenir un nombre suffisant d’adhésions susceptibles de donner quelque intérêt à l’exhibition de ces produits spéciaux54. » Alors que Guillout, enfermée derrière les fortifications reste une entreprise locale plutôt parisienne, Olibet dispose la première de la puissance de feu nécessaire pour doter sa marque d’une véritable influence. Elle a sans doute été la seule avant l’émergence de LU à s’être dotée d’un réseau de distribution à l’échelon national. Avec plusieurs usines en France et à l’étranger, elle a sans doute été la première à se lancer dans l’unification du marché national. Pernot finit par disposer du même nombre d’usines, de Dijon à Genève (à partir de 1888) ou à l’Isle-sur-Sorgue (Vaucluse, à partir de 1901), mais on ne peut conclure à une quelconque supériorité de son volume de fabrication. Il ne reste en définitive que LU comme véritable rival d’Olibet, mais la maison nantaise ne semble pas, malgré des ambitions commerciales affichées, avoir cherché à se donner les moyens industriels de renverser la domination d’Olibet. D’une part, le Nantais refuse de quitter sa région d’origine à une époque où les prix de transports restent discriminants. Au lendemain du procès l’ayant opposé à Olibet en 1891, Louis Lefèvre-Utile décline l’offre de son confrère parisien Anselme Bernard55 qui lui conseille de pousser l’avantage en reprenant un site de production parisien. D’un point de vue plus conceptuel, on ne constate aucune stratégie d’opposition franche de la part du challenger. Fondamentalement, la stratégie de LU reste marquée par une démarche qualitative comparable à celle du leader. Plutôt que d’aborder le marché avec un projet différent de son concurrent, LU continue de se présenter comme meilleur. Malgré la tendance naturelle chez les industriels à démocratiser leur marché, LU et Olibet présentent leurs produits comme emblématiques de l’univers du luxe. Les propos tenus à ce sujet par Louis Lefèvre-Utile, peu avant la guerre, restent tout à fait significatifs :

Les progrès de notre industrie, ou plutôt l’accroissement de notre production, ont été surtout extrêmement rapides dans la décade 1890 à 1900, nos ventes ayant atteint vers cette dernière période une importance qui ne saurait être dépassée dans de très fortes proportions, en ce qui concerne l’écoulement en France, sans sortir du genre de biscuits très fins, mais aussi relativement chers, dans lequel nous nous sommes spécialisés et auquel nous désirons du reste nous en tenir.56