1 Agemono 揚げ物 : Friture.

2 Amatô 甘党 : Personne amatrice d’aliments sucrés (inv. de karatô).

3 Amazake 甘酒 : Saké doux et laiteux non alcoolisé issu de la première transformation de l’amidon du riz par le kôji.

4 Atsukan 熱燗 : Saké bu chaud à environ 50 °.

5 Awamori 泡盛 : Alcool d’Okinawa en général supérieur à 45 °.

6 Awashu 粟酒 : Boisson alcoolique fermentée issue du millet.

7 Bakufu 幕府 : Synonyme de gouvernement central entre 1192 et 1867 pendant la période où le gouvernement était exercé par les guerriers.

8 Bakuhan (taisei) 幕藩体制 : Système des bakuhan. Régime féodal de l’époque d’Edo associant à la fois le gouvernement central du Bakufu et les libertés de fiefs (Han).

9 Bara kôji ばら麹 : Kôji obtenu à partir de riz.

10 Budoushu 葡萄酒 : Vin (lit. vin de raisin).

11 Butsudan 仏壇 : Autel domestique des ancêtres et des divinités bouddhistes.

12 Cha no yu 茶の湯 : Cérémonie du thé.

13 Choko 猪口 : Coupe de saké.

14 Daiginjô 大吟醸 : Saké dont les grains de riz sont polis à plus de 60 %.

15Daijôsai 大嘗祭 : Fête de la « Grande Gustation » le 23 novembre de l’année qui suit le sacre d’un nouvel Empereur. Le Niinamesai devient une cérémonie particulière au cours de laquelle l’Empereur accède véritablement à son statut divin en partageant deux repas successifs avec la déesse Amaterasu.

16 Daimyô 大名 : Pendant l’époque d’Edo, vassal de 1^er rang relevant directement du Shôgun.

17 Doburoku どぶろく : Saké non filtré. Équivalent de nigorizake.

18 Gendaifû 現代風 : Nouvelle cuisine.

19 Genpuku 元服 : Ancien rite de passage à l’âge adulte de la religion shintô où les garçons issus d’une famille de samurai recevaient entre 10 et 16 ans un chapeau et un nouveau nom au cours d’une cérémonie qui marquait leur passage dans le monde des adultes.

20 Genshu 原酒 : Saké non coupé d’eau au degré d’alcool avoisinant 18-19° (rare).

21 Ginjô ou Ginjôshu 吟醸酒 : Saké dont les grains de riz sont polis à plus de 50 %.

22 Go koku 五穀 : Lit. « cinq céréales ». Terme qui désigne l’ensemble des céréales.

23 Gohan 御飯 : Repas (de riz).

24 Guinomi ぐいのみ : Coupe de saké (équivalent de choko).

25 Haiku 俳句 : Genre poétique lié, à l’origine divertissement de cour, de structure 5-7-5.

26 Han 藩 : Fief de l’époque féodale.

27 Happôshu 発泡酒 : Ersatz de bière n’utilisant pas de malt fermenté.

28 Hare はれ : Expression qui fait référence aux jours des occasions solennelles, des fêtes, des célébrations (contraire de ke).

29 Hi ire 火入れ : Technique consistant à chauffer brièvement le saké pour pouvoir le conserver. Proche de la pasteurisation, il a été utilisé pour le saké dès le milieu du xvi^e siècle.

30 Hinamatsuri 雛祭り : Fête des pruniers et des poupées pour les petites filles le 3 mars.

31 Honzen ryôri 本膳料理 : Banquet des seigneurs du Moyen Âge, caractérisé par des plats somptueux servis sur de petites tables individuelles (honzen本膳).

32 Honjôzô 本醸造 : Catégorie de saké utilisant du riz poli à hauteur de 60 % minimum et avec un ajout d’alcool autorisé jusqu’à 10 % du poids du riz blanc.

33 Iki 粋 : Notion d’esthétique née pendant l’époque d’Edo dans les quartiers de plaisir et qui correspond à une sorte d’élégance naturelle très distanciée.

34Izakaya 居酒屋 : Bar traditionnel servant des accompagnements à la prise de boissons.

35 Jizake 地酒 : Saké régional (de terroir).

36 Junmai ou Junmaishu 純米酒 : Saké pur riz.

37 Kabu rei 株例 : Licence permettant de produire du saké. Jusqu’en 1868, les licences étaient réservées aux corporations.

38 Kaiseki 懐石 : Repas de fête composé d’une longue succession de petits plats très élaborés, accompagnés de soupes et d’un bol de riz, symboliquement « élément principal », apporté en toute fin de repas.

39 Kami 神 : Divinité shintô.

40 Kamidana 神棚 : Autel domestique pour honorer les divinités du shintô.

41 Kannushi 神主 : Prêtre shintô.

42 Kappa 河童 : Figure du folklore et de la mythologie japonaise, entre le génie et le diablotin d’eau.

43 Karatô 辛党 : Personne amatrice de goût salés et alcoolisés (inv. amatô).

44 Ke け : Expression qui renvoie au temps des jours ordinaires, aux occupations quotidiennes (contraire de hare).

45 Kikizakeshi きき酒師 : Sommelier de saké.

46 Kôbo 酵母 : Levure.

47 Kôji 麹 : Moisissure de type aspergillus servant à transformer l’amidon en sucre. S’emploie aussi pour désigner le ferment.

48 Koku 石 : Unité de mesure, équivalent à 180 litres.

49 Konbini コンビニ : Petite supérette (troncation de convenient store).

50 Koshu 古酒 : Saké vieilli.

51 Kuchikami no sake 口噛みの酒 : Vin de riz dont la première transformation est effectuée en mâchant puis recrachant du riz cuit afin de transformer par la salive l’amidon du riz en sucre.

52 Kudarizake 下り酒 : « Saké descendu (du Kinai) ». Sakés du Kinai envoyés à Edo pendant l’époque d’Edo.

53 Kura 蔵 : Brasserie.

54 Kuramoto 蔵元 : Brasseur de saké.

55Matsuri 祭り : Fête.

56 Matsurigoto 政 : Lit. « la direction des fêtes ». Terme qui servait dans l’Antiquité à nommer le gouvernement.

57 Meshi 飯 : Repas (fam.).

58 Miki 神酒 : Saké sacré des offrandes aux divinités shintô.

59 Mikoshi 神輿 : Palanquin sacré transportant la divinité lors des fêtes.

60 Mirin みりん : Boisson alcoolisée issue d’un mélange de saké distillé et de sucre. Le mirin s’emploie surtout en cuisine, mais il peut parfois faire office de vin sucré.

61 Miso 味噌 : Pâte épaisse fabriquée à partir de haricots de soja cuits à la vapeur, salés et broyés, puis mélangés avec du kôji. Le miso est à la base de nombre de préparations culinaires, dont les soupes.

62 Miya 神家 : Maison sacrée, le miya représente dans le Japon primitif le premier sanctuaire qui servait de lieu de rassemblement et de fête de la communauté villageoise.

63 Mochi もち : Préparation de riz gluant écrasé dans un mortier. Le mochi est en général un plat de fête.

64 Mogi 裳着 : Cérémonie de passage à l’âge adulte pour les jeunes filles qui s’est maintenue jusqu’à la fin de l’époque d’Edo. Les jeunes femmes recevaient alors un kimono aux longues manches.

65 Mon 文 : Unité monétaire de l’époque d’Edo.

66 Moromi もろみ : Mélange de fermentation du saké.

67 Moto 元 : Ferment très dense composé de riz contaminé par le kôji et de levure.

68 Namazake 生酒 : Saké non pasteurisé.

69 Nengu 年貢 : Redevance seigneuriale, payée en riz.

70 Nigorizake 濁り酒 : Saké non filtré.

71 Nihon 日本 : Japon.

72 Nihonshu 日本酒 : Équivalent de saké. Comprend à la fois le seishu et le nigorizake.

73 Niurizakaya 煮売酒屋 : Pendant l’époque d’Edo, échoppes qui servaient des nouilles ou du poisson bouilli et du saké.

74 Nomikai 飲み会 : Fête, rencontre pour boire ensemble.

75Nomiya 飲み屋 : Équivalent d’izakaya. Indique une différence de taille. L’utilisation du terme nomiya indique éventuellement un établissement plus petit et plus populaire.

76 Nurukan 温燗 : Saké bu chaud à environ 37 °.

77 Ochazuke お茶漬け : Préparation obtenue en versant du thé chaud ou un bouillon ainsi que quelques accompagnements simples sur un bol de riz.

78 Ohanami お花見 : Fête des fleurs.

79 Okazu おかず : Petits plats pris en accompagnement du riz pendant le repas.

80 Oni 鬼 : Créature monstrueuse du folklore et de la mythologie japonaise.

81 Osechi ryôri お節料理 : Repas du premier janvier.

82 Otoso おとそ : Saké noir et aromatisé d’herbes consommé à l’occasion du repas du premier janvier.

83 Reishu 冷酒 : Saké froid.

84 Ryôrijaya 料理茶屋 : Pendant l’époque d’Edo, maisons de thé servant aussi des plats cuisinés et du saké.

85 Saiden 斎田 : Rizières sacrées des sanctuaires qui leur permettent de préparer le riz des offrandes.

86 Saka mukae 酒迎 ou 境迎 ou 坂迎 : Dans les villages, banquet de bienvenue organisé jusqu’au début du xx^e siècle en l’honneur d’une personne étrangère ou d’un des membres de la communauté qui y revenait après une longue absence.

87 Sakabayashi 酒林 : À l’époque Edo, boule en branches de pin suspendue au dessus de la porte des kura ou des magasins de saké lorsque le saké nouveau est arrivé. Aujourd’hui symbole des lieux de vente du saké.

88 Sakabe 酒部 : Artisans spécialisés dans la fabrication du saké pour la Cour impériale de l’époque Heian.

89 Sakadono 酒殿 : Cellier qui, à la Cour de Heian, a doublé le bureau du saké à partir de la seconde moitié du ix^e siècle.

90 Sakamai 酒米 : Riz spécial pour le saké.

91 Sakaya 酒屋 : S’emploie à la fois pour désigner une brasserie (équiv. kura) ou pour un magasin de saké.

92 Sake 酒 : Boisson alcoolisée en général ou saké au sens de vin de riz japonais.

93 Sake no sakana 酒の肴 : Petits plats d’accompagnement du saké.

94Sakoku 鎖国 : Terme désignant la fermeture du pays pendant l’époque d’Edo.

95 Samurai 侍 ou bushi 武士 : Membre de la classe des guerriers qui fit son apparition au xi^e siècle et qui domina le pays jusqu’au milieu du xix^e siècle.

96 Sankin kôtai 参勤交代 : Système de résidence alternée des seigneurs qui les obligeait à passer une année sur deux à Edo et à y laisser leur femme et leurs enfants lorsqu’ils retournaient dans leurs fiefs.

97 San san ku do 三々九度 : Échange des coupes de saké entre les mariés lors de la cérémonie de mariage selon le rite shintô.

98 Seijin no hi 成人の日 ou Seijin shiki 成人式 : « Jour de la majorité ». Fête qui se déroule le deuxième lundi de janvier pour les jeunes gens qui auront 20 ans dans l’année.

99 Seishu 清酒 : Saké filtré.

100 Shinabe 品部 : Catégorie d’artisans spécialisés de la Cour de Heian.

101 Shinshu 新酒 : Saké nouveau.

102 Shinsai 親祭 : Rituels majeurs du shintô impérial, effectués par l’Empereur personnellement. Ils comprennent : le Premier riz (Kinensai 近年際), les Rappels (Tsukinamisai 月並際) et la Gustation des prémices (Niinamesai 新嘗祭).

103 Shiru 汁 : Soupe.

104 Shôchû 焼酎 : Alcool japonais fait à partir d’une distillation de bases diverses, en général, blé, riz, pommes de terre.

105 Shôgun 将軍 : Entre 1192 et 1867, chef du gouvernement militaire.

106 Shôji 障子 : Cloisons coulissantes des maisons japonaises, constituées d’une armature de bois et recouvertes de papier.

107 Shôyu 醤油 : Sauce fermentée à base de soja.

108 Shuzô 酒造 : Brasserie de saké (équiv. kura).

109 Soba そば : Nouilles de sarrasin.

110 Sushi 寿司 : Spécialité de fines tranches de poisson cru disposées sur des boulettes de riz.

111 Taru 樽 : Tonneau de saké.

112 Tarukaisen 樽回船 : Navire spécialisé dans le transport du saké faisant le trajet Kinai-Edo pendant l’époque d’Edo.

113 Tennô 天皇 : Empereur.

114Tôji 杜氏 : Artisan spécialisé dans le brassage du saké.

115 Tokkuri 徳利 : Ustensile de table. Bouteille/cruchon de saké.

116 Tonya 問屋 : Grossistes de l’époque d’Edo.

117 Tsukemono 漬物 : Légumes vinaigrés et salés d’accompagnement.

118 Tsukimi 月見 : Fête de la contemplation de la pleine lune en automne.

119 Udonうどん : Nouilles de blé.

120 Umeshu 梅酒 : Liqueur de prune obtenue à partir d’une base de saké ou de shôchû.

121 Unagi 鰻 : Anguille.

122 Ushi no tsuno 牛の角 : Seau servant à transporter le saké, reconnaissable à ses larges anses rappelant des cornes.

123 Yôshu 洋酒 : « Boisson occidentale ». Le terme comprend dans les catégories officielles la bière, le vin, les liqueurs, le whisky et le brandy.

124 Za 座 : À partir du Moyen Âge, corporation d’artisans ou de marchands.

125 Zakko 雑戸 : Catégorie d’artisans spécialisés de la Cour de Heain.

126 Zen 禅 : Un des grands courants du bouddhisme japonais basé sur la méditation. Le zen (chinois Chan) apparaît en Chine au début du vi^e siècle et est transmis au Japon au début de l’époque Kamakura (fin xii^e– début xiii^e siècle).

127 Zôshushi 造酒司 ou Miki no tsukasa 酒司 : Bureau du saké à la Cour de Heian.