1Le magnifique film d’Ozu Yasujirô, Le goût du saké, plonge le spectateur dans l’univers des bars et des tavernes japonaises. Un monde de paravents, de petites salles individualisées, d’hôtesses et de comptoirs où la boisson identitaire des Japonais sert de lien entre les personnages. Rien de mieux choisi en apparence que ce titre, rien de plus représentatif de l’essence même de la culture de l’archipel nippon que le saké et pourtant, la traduction française est trompeuse. Le titre japonais de l’œuvre, Samma no aji, se traduirait mieux par « Le goût du poisson d’automne » pour garder un peu de poésie et faire référence aux caractères composant le nom samma ou par « Le goût du cololabis saira » pour rester précis par rapport à la terminologie de ce poisson pélagique du Pacifique nord, consommé en grande quantité par les Japonais et qui est un classique de la cuisine des bars.

2Finalement Le goût du saké sied bien à ce film. Quel meilleur titre pour rendre compte de ce Japon des années soixante, en pleine évolution, que cette référence à la boisson la plus représentative de l’archipel japonais qui est pourtant si mal connue en dehors de ses frontières. Car d’abord, qu’est-ce que le saké ? Pratiquement aucune encyclopédie ou dictionnaire français ne donnera une définition convaincante de cette boisson issue de la fermentation d’un mélange de riz et d’eau dont la teneur en alcool est généralement comprise entre 12 et 17°1. Le processus de fabrication permettant de faire fermenter une céréale sans passer par un malt est largement inconnu2 en dehors de l’Extrême-Orient et ses principes n’ont été découverts, justement, que lors de l’ouverture du Japon à l’Occident à la fin du xix^e siècle3.

3Si peu connu que soit le véritable saké, souvent assimilé à tort à un alcool fort, il est toujours associé au Japon. Une association qui n’est pas si évidente, tout comme la traduction de l’œuvre d’Ozu car les Japonais ne sont pas les inventeurs de ces boissons de céréales fermentées. Des breuvages similaires au saké sont aussi anciens que la riziculture et il en existe encore aujourd’hui un peu partout dans l’Asie rizicole, de la Chine aux Philippines en passant par la péninsule indochinoise. Si elles sont partout ailleurs des boissons peu consommées depuis longtemps et que leur fabrication est restée dans la plupart des cas encore très artisanale, au Japon, le saké représente une véritable institution nationale.

Une étude géographique d’une boisson identitaire

4Le saké fait, de part son histoire et son importance culturelle, partie des boissons identitaires, de la même façon que le vin, la bière ou le kava4 en d’autres lieux. Définir ce que peut être une boisson identitaire fait appel à des notions très subjectives et à des représentations parfois difficiles à décoder. Certains critères peuvent ensuite être circonscrits : la boisson est consommée plus sur un espace que sur les autres ; elle renvoie dans l’imaginaire à des aspects culturels forts ; de l’extérieur, elle renvoie à un territoire auquel elle fait explicitement référence. Il faut cependant garder à l’esprit que la construction d’une identité spatiale alimentaire autour d’une pratique de la boisson est « une invention collective qui peut être ensuite naturalisée dans son usage, portée comme essence immuable en prenant un certain nombre de libertés avec la vérité historique5. » Elle renvoie à une certaine forme de mythologie, comme Roland Barthes l’a bien identifié pour le vin en France6 et, pour reprendre la terminologie du géographe Jean Gottmann, chez certains peuples, les boissons peuvent faire partie des iconographies7 qui caractérisent leur culture et leur consommation peut être considérée comme un trait culturel inscrit dans des catégories plus vastes.

5Le saké répond à ces critères avec l’ensemble des paradoxes et des contradictions qu’ils peuvent induire, particulièrement dans la relation aux territoires et à l’identité collective. L’archipel japonais fait figure d’exception dans une Asie orientale qui a largement abandonné ses boissons fermentées issues du riz. Le saké a été, pendant une grande partie de l’histoire du Japon, pratiquement la seule boisson alcoolique disponible et consommée. L’identification à été poussée si loin qu’en japonais, le mot sake signifie aussi alcool au sens générique. Aujourd’hui, alors que sa consommation s’est grandement réduite, il fait toujours partie des attributs de la japonité, à tel point que le mot saké renvoie inévitablement au Pays du soleil levant.

6Alors pourquoi cette assimilation ? En considérant d’une part qu’il serait possible de produire des boissons similaires ailleurs, et, d’autre part, que le riz est une plante de civilisation sur une aire beaucoup plus vaste que le seul archipel nippon, pourquoi seul le Japon l’a-t-il valorisé au point d’en faire sa boisson nationale ? Pourquoi ce lien presque originel s’est-il avec tant de constance maintenu à travers l’histoire avec une trajectoire propre ?

7Pour comprendre l’importance qu’a pu prendre le saké au Japon il faut recourir à tout un faisceau d’analyses. La présente étude est géographique et considère en priorité les aspects spatiaux des phénomènes. Cela ne signifie pas que tous les problèmes du saké se résument uniquement à ces implications, mais simplement que l’espace est au cœur des interactions et que la géographie, par ses méthodes et ses questionnements, peut en rendre compte. Se demander pourquoi et comment le Japon a choisi le saké comme boisson identitaire, comprendre sur quels espaces ce monopole du boire s’est constitué au cours de l’histoire et de quelle manière il s’adapte aux modes modernes de la consommation, demande de prendre en considération une multiplicité de facteurs explicatifs et oblige à un travail de géographie globale prenant en compte à la fois des données techniques, anthropologiques, historiques et économiques. L’unité de la recherche peut être donnée par la réflexion sur le territoire, entendu au sens d’un espace approprié8.

8L’étude vise à poser le saké comme un système culturel complet englobant « un savoir, un patrimoine technique, des croyances et un espace9 ». Elle pose l’hypothèse qu’à partir de ce point de détail très concret que constitue le saké, il est possible d’arriver à une compréhension plus globale du Japon et de thèmes plus généraux comme la mondialisation ou le rapport à la modernité. Elle postule aussi que le territoire a une importance majeure dans les explications et qu’il est une des clefs de la compréhension des contradictions qui touchent aujourd’hui le monde du saké. Car le saké est en crise. Sa consommation est en recul depuis le milieu des années soixante-dix et il peine à trouver sa place dans un marché des boissons aujourd’hui mondialisé.

9Le travail s’inscrit dans une filiation qui émane de plusieurs courants de la géographie, dont les frontières sont loin d’être complètement étanches et qui s’influencent mutuellement : l’approche culturelle, la géographie historique et les travaux des géographes spécialistes de la vigne et du vin. Tout au long de l’ouvrage, la référence au vin et à la bière seront constantes, non pas comme un anthropocentrisme et une volonté d’assimilation de la diversité du monde à ces produits, mais comme point d’ancrage et de comparaison. Les travaux menés depuis longtemps par les spécialistes de la vigne et du vin sont aussi particulièrement utiles à la compréhension des mécanismes d’apparition de territoires spécialisés. Ils nourrissent cette réflexion sur le saké dans la méthode d’analyse qui prend en compte à la fois la profondeur historique, la multiplicité des échelles d’analyses et la part d’irrationnel qui reste toujours dans la mise en place d’un goût10. À l’instar de Roger Dion, certainement l’auteur le plus perspicace dans ce domaine, ils insistent sur le rôle central des consommateurs et leur liberté de choix, quelles que soient les pressions que l’on exerce sur eux. Ils insistent aussi sur l’importance du désir et du savoir-faire humain dans la constitution des territoires des productions de qualité, car rien n’est écrit d’avance, rien n’est inscrit dans le marbre des terroirs, tout n’est que construction et « bon vouloir humain11 ».

10Tout comme la culture de la vigne dans les endroits les plus improbables est « une belle illustration de cette inépuisable capacité de l’humanité à vaincre l’adversité et à se dépasser12 », la persistance des Japonais à conserver leur saké est une preuve tant de leur obstination que d’un choix de civilisation. Il y a bien sûr une part d’arbitraire dans ces décisions mais, en ces domaines, tout n’est finalement qu’héritages, contraintes surmontées et surtout liberté. N’était-il pas plus simple d’utiliser la fermentation des fruits ? N’était-il pas plus simple de distiller une bouillie de riz laissée à macérer, comme l’ont fait tant d’autres peuples en Asie ? Les Japonais se sont obstinés à perfectionner ce breuvage incroyable, brassé presque comme une bière mais au résultat final d’une extraordinaire complexité qui le rapproche du vin. Une boisson inclassable et merveilleuse qui, après un long processus de maturation, a fini par les représenter. Au Japon, le choix du saké est profondément imbriqué dans un rapport au territoire et à la culture. Il est à la base, comme à l’aboutissement des paysages de montagnes sauvages et de rizières jardinées, il est à la base, comme à l’aboutissement d’un art de vivre et d’un processus de civilisation.

Une exception japonaise

L’inclassable saké

11Le saké est une boisson difficile à définir et à circonscrire et il faut convenir qu’en dehors du monde extrême-oriental, on ne sait pas vraiment ce que c’est. Un des premiers objectifs est donc de comprendre ce qu’est le saké et à proposer différentes définitions visant à l’inscrire dans des catégories plus larges, afin de dépasser le caractère trop souvent exotique où il est encore confiné. Le détail technique des processus à l’œuvre permet d’entrevoir la complexité de la fabrication d’une boisson fermentée à partir du riz, ce qui n’a pas été sans conséquence au niveau historique sur l’évolution des territoires et de leur renommée. Son analyse n’est donc pas uniquement technique mais pose les bases de la compréhension des localisations et de la distribution qui seront abordées par la suite car, dans la relation entre tout produit agro-alimentaire et son espace, les contraintes de fabrication pèsent dans la localisation des lieux de production.

Une appropriation par le Japon

12Que le saké soit une boisson japonaise paraît aujourd’hui une évidence. Qu’il soit l’archétype des breuvages issus du riz l’est presque autant puisque l’usage actuel du terme « saké » a souvent tendance à lui assimiler toute boisson alcoolisée extrême-orientale. Ces évidences sont pourtant le produit d’une histoire et de choix humains qui auraient pu être autres. Une première clef peut être donnée par le lien entre « riz et civilisation13 ». En tant que prolongement de la riziculture, les boissons alcooliques issues du riz ont fait et font partie de ce genre de vie, qu’ils caractérisent sans toutefois le déterminer entièrement. Les peuples créent en effet leurs habitudes alimentaires à la suite de longues sédimentations historiques, de refus, d’échanges et de changements. À l’échelle de l’Asie, il s’agit donc d’un choix collectif parmi des possibilités diverses.

13À l’échelle du Japon, qui a choisi de placer cette boisson comme la boisson alcoolique par excellence, le saké est ancré dans le territoire et l’imaginaire. Il se place dans une relation particulière entre la boisson fermentée, le territoire et le divin, des constantes sont identifiées depuis longtemps par la concomitance entre la naissance des boissons fermentées et celles des États14. Les travaux de René Girard et notamment ses développements sur Dionysos en complètent la connaissance en insistant sur le côté tragique et le rapport à l’équilibre des groupes qui soutient les fêtes15. Ces éléments se retrouvent bien plus territorialisés au Japon car le shintô, sa « religion nationale », est associé à la conception particulière du rapport entre les hommes et le milieu, qualifié par Augustin Berque de « médiance nippone »16.

14Dès lors, le saké acquiert ce supplément d’âme qui en a fait « l’alcool par excellence ». Pour cette analyse le concept d’habitus développé par Pierre Bourdieu17 est particulièrement utile. En posant peut-être un peu abusivement le fait que chacun fait librement ce qu’il est socialement ou culturellement déterminé à vouloir, l’habitus permet de saisir un système des dispositions acquises et sa capacité d’engendrer des pratiques caractéristiques d’une culture. Appliqué à l’alimentation il permet la comparaison entre les cultures et leurs pratiques en recherchant leurs causes profondes.

15Ainsi, à travers l’étude des manières de table et sa place dans les modes de consommation, se dessinent l’importance sociale du saké et la révolution induite par les changements en cours.

La mise en place de territoires spécifiques

16Le saké est une production et par là même ne pose pas qu’un lien affectif à l’espace. Brasser du saké, c’est exercer une activité commerciale sur un espace donné et donner à cet espace une caractéristique particulière qui va le transformer en territoire spécifique. Le désir de boire du saké est certainement le moteur essentiel qui préside à toute construction, peu importe les acrobaties nécessaires pour y arriver en fonction des systèmes géographiques en place. Les spécialisations et les renommées des territoires actuels sont ainsi l’expression d’une inertie de situations passées soumises aux contraintes du moment. La compréhension des choix effectués doit donc s’effectuer sur le temps long selon une approche diachronique, partant des origines de l’arrivée de la boisson au Japon jusqu’à ses développements les plus récents.

17Où se sont constitués les territoires du saké ? Pourquoi et selon quelles logiques ? Comment ont-ils évolué ? À la permanence de la carte et des identités révélées par les habitus de consommation s’opposent des logiques de changement parmi lesquelles figurent les techniques et les possibilités de circulation, tant des hommes, des produits que des idées. Une grande partie des évolutions se sont faites sous l’influence de l’extérieur et en particulier du pôle continental de civilisation qu’est la Chine. Système politique, techniques, mais aussi pratiques de consommation et symbolique des aliments ont ainsi été importés et adaptés avant de s’individualiser. À partir du xix^e siècle, c’est l’Europe et l’Amérique qui ont servi de modèle avec l’introduction de la science occidentale et, chose nouvelle, l’apparition d’autres boissons. Ces influences extérieures se sont combinées avec des évolutions internes. L’histoire du saké, c’est l’histoire de l’accès du peuple à la boisson des dieux et des élites, puis de son remplacement récent par d’autres boissons alcoolisées. C’est aussi l’histoire d’une boisson de l’extraordinaire et de l’exceptionnel qui devient un produit de consommation (presque) courant avec toutes les conséquences que cela entraîne en terme de taille du marché et de spécialisation des territoires.

Une difficile adaptation à la modernité

18Le Japon est souvent présenté comme le pays ayant réussi une parfaite synthèse de tradition et de modernité, une qualification répétée à l’envie qui ne déplait pas aux Japonais eux-mêmes18. Cette image est vraie en partie, la modernité n’a pas eu au Japon de tendance nihiliste, elle n’a pas voulu directement détruire un ordre ancien ni proposer de modèle culturel adaptable partout. Le philosophe Samuel-Noah Eisenstadt parle ainsi d’une « modernité non axiale19 », dans le sens d’une modernité qui, à l’image de sa culture, ne tente pas de se projeter dans l’universel et le combine à sa manière technique, scientifique et progrès, présentant un modèle autre.

19Le Japon n’évolue toutefois pas dans une bulle. Si son rapport au monde s’est fait d’ouverture et de fermeture, il y a toujours eu des échanges. Il s’inscrit dans un processus qui a intégré modernisation et modernité et qui ne cesse de s’accélérer. Dans l’ensemble de la planète, la mondialisation, c’est-à-dire la mise en relation des territoires à une échelle jusqu’alors inconnue, rendue possible par les progrès des transports et des communications, bouleverse les équilibres économiques mais aussi les valeurs et les représentations. Le Japon et le monde du saké ne font pas exception dans ce processus.

20En termes de temporalité, les trois processus distincts de modernité, de modernisation et de mondialisation ont impliqué des évolutions différentes et, chacun à leur manière, ils ont influencé le monde du saké. Contrairement à l’évolution générale de la société japonaise qui, en de nombreux domaines, a su avec beaucoup de souplesse combiner de manière assez harmonieuse les différents apports, le saké a eu du mal à s’adapter. Il se vend mal, ses fabricants sont en crise et ses territoires mis en concurrence dans un monde ouvert, ce qui conduit à se demander s’il est possible de concevoir une adaptation du saké aux processus en cours et comment le monde du saké, qui semble encore dans des problématiques d’un autre âge, peut rattraper l’évolution des consommateurs et passer à l’échelle internationale.

Plan de l’ouvrage

21L’ouvrage est organisé en relation avec les quatre points précédemment évoqués. La première partie aborde les questions de définition et de fabrication du saké et ses conclusions permettent de poser les bases d’une réflexion sur les conséquences géographiques induites par la fabrication d’une boisson fermentée issue du riz. La seconde partie s’intéresse au saké en tant que boisson identitaire. Le saké y est comparé avec les autres vins de riz existants dans les pays voisins en insistant sur leurs divergences historiques et sur l’importance des éléments culturels et religieux, toujours présents dans sa consommation au Japon. La troisième partie analyse la mise en place des territoires. Le découpage historique est fait en fonction de périodes relativement stables qui introduisent des systèmes géographiques différents en termes de techniques de fabrication, d’acteurs, de modes de transports et de modes de consommation. La quatrième partie s’interroge sur la crise qui affecte le saké depuis une trentaine d’années et sa difficile adaptation à la modernité.