La gastronomie, au Grand Hôtel, a le choix entre deux manifestations élevées : la cuisine française classique, qui apparaît à la table d’hôte et aux banquets, et la cuisine étrangère. Un chef émérite, digne de la réputation de Vatel et de Carême, cherche constamment à procurer aux convives du Grand Hôtel des jouissances inattendues. À côté de la cuisine française, cette quintessence de tous les types adoptés par la civilisation européenne, vient se placer la cuisine exotique, et les étrangers accourus de tous les points du globe ont la satisfaction de pouvoir manger leurs mets nationaux. Le Chinois y peut retrouver ses nids d’hirondelles ; l’Indien, ses tortilles de maïs ; le Turc, ses viandes accommodées suivant le rite musulman ; l’Israélite, ses préparations orthodoxes ; le Russe, son caviar et ses beefteacks d’ours ; l’Anglais, son roast-beef qu’il peut arroser de sherry authentique. La Direction entoure ce service de soins tout particuliers ; la bonne préparation des mets n’est pas le seul souci qui la préoccupe, et le choix des denrées est l’objet de sa constante sollicitude. Les poissons les plus frais et les plus rares, les viandes les plus belles, les fruits du plus beau choix, lui sont réservés, et, pour assurer à ses clients un produit presque introuvable à Paris, c’est-à-dire du lait pur, elle n’a pas hésité à établir aux abords de Paris une Vacherie modèle, très intéressante à visiter, et dont les produits sont réservés à la consommation du Grand Hôtel.1

1Voici la présentation que fait le Grand Hôtel lui-même de ses services de restauration en 18742. La table, sous ses différents aspects, est un élément fondamental de l’équilibre économique de l’entreprise et de son image de marque. Il n’est pas anodin de voir, au sein de l’ouvrage faisant sa publicité, un chapitre complet qui lui est dédié. Cette stratégie a pour but de convaincre les clients de l’hôtel d’y rester manger ou encore la société parisienne d’y organiser ses banquets. Pour atteindre cet objectif, les dirigeants de l’établissement du boulevard des Capucines soulignent largement les soins qui sont réalisés pour ravir tous les palais, quelles que soient leur sensibilité ou leur origine. En ce sens, est mise en avant l’extrême réflexion qui est faite afin que l’on puisse découvrir sur les tables du Grand Hôtel des produits de qualité optimale. Dans une certaine mesure, nous nous rendons compte de cet effort devant l’éventail des produits que l’on retrouve grâce à l’étude des menus de banquet que le Grand Hôtel a globalement conservés sur une période s’échelonnant entre 1880 et 18953. Il aurait été possible et intéressant d’analyser la composition de ces menus sous tous leurs aspects : ordre des plats, composition des menus, quantité de plats servis, type de produits utilisés, vins proposés… En outre, il n’est pas lieu ici de refaire ce que Jean-Louis Flandrin a réalisé dans son Ordre des mets4, même si la richesse du corpus rendrait une analyse d’une telle précision envisageable. Nous nous sommes cantonnés à examiner ces menus sous un autre angle. Homard, langoustine, foie gras, champagne, poularde auraient été des produits que nous aurions pu analyser et que nous avons très souvent rencontrés. Il aurait même été peut-être logique d’étudier des produits de ce prestige en comparaison du luxe affiché par l’établissement. Au contraire, nous avons pris comme sujet d’enquête un aliment aux antipodes des produits que l’on s’attend à voir fréquemment apparaître dans des menus de haute gastronomie. Ce produit est la pomme de terre. Il est intéressant à plus d’un titre, surtout lorsqu’on se rappelle qu’environ un siècle avant l’époque que nous allons appréhender, le tubercule était encore considéré comme une « plante du Diable » ou encore un aliment dont l’attrait ne reposait que sur sa capacité à limiter la gravité des disettes. Certes, à la fin du xix^e siècle, la consommation de pommes de terre est totalement entrée dans les mœurs populaires ; il s’agit en fait de comprendre, par le biais de l’hôtellerie de luxe et de demi-luxe, si elle fait également partie de la consommation des hautes sphères de la société. Quelle est la place de la pomme de terre dans les banquets du Grand Hôtel, de quelle manière l’apprête-t-on, quels sont les différents mets qu’elle accompagne : ce sont autant de questions auxquelles nous allons nous efforcer de répondre.

2Les archives du Grand Hôtel permettent d’aborder ces sujets. Elles possèdent, entre autres, deux magnifiques albums de menus qui furent préparés entre 1880 et 1895. Ces deux albums conservent 777 menus « bruts », c’est-à-dire que nous ne connaissons ni la salle de réception où le repas eut lieu, ni le nombre de convives qu’il rassemblait. Le Grand Hôtel dispose en effet d’une multitude de salles et salons, pouvant aller du plus intimiste à la grande salle des fêtes, permettant l’accueil de 600 couverts. Parfois, nous ignorons également la date exacte à laquelle eut lieu le banquet. Quoi qu’il en soit, fort de ce vaste fonds, nous avons été en mesure d’étudier l’usage qui fut fait de la pomme de terre au Grand Hôtel à la fin du xix^e siècle. Le tableau 1 page suivante résume notre dépouillement.

3Suivant les années, le nombre de menus conservés diverge dans de larges proportions. Qui plus est, lorsque ce même nombre semble important, nous ne sommes en aucune mesure capable de justifier qu’il est exhaustif. Bien au contraire. Aussi, le ratio total moyen – 19,18 % – a le mérite de gommer les « accidents » des sources. Pour confirmer cette première tendance, nous avons réalisé le même ratio en ne tenant compte que des années où le nombre de menus retrouvés était supérieur à quarante. Dans ce cas, le ratio moyen est de 19,54 %. Au total, nous pouvons affirmer que la pomme de terre fut servie, au Grand Hôtel et en moyenne, dans un banquet sur cinq sur la période envisagée. Il nous appartient de tenter d’expliquer les différences de ratio entre années. Une première cause de variation importante, hormis la disparité des sources, pourrait être la pénurie du produit lui-même. Néanmoins, dans le cas de la pomme de terre, nous pouvons exclure d’emblée cette hypothèse. Nous pourrions aussi penser que le goût des consommateurs a évolué, au profit d’un attrait pour le tubercule ou au contraire d’un rejet. Mais, ne constatant pas de croissance ou de décroissance continues, il est bien difficile de pencher en faveur de l’une ou l’autre éventualité. Nous parlons bien du goût des consommateurs aisés puisque nous pouvons supposer que les clients déterminaient la composition du menu et décidaient ainsi d’y placer ou non la pomme de terre. Enfin, nous pourrions envisager que les variations d’apparition de pommes de terre proviennent tout simplement du choix et de l’usage qu’en faisaient les chefs cuisiniers de l’hôtel. Dans ces circonstances, les variations s’expliqueraient par des changements importants dus au responsable des cuisines de l’établissement. Par exemple, entre 1890 et 1891, les cuisines auraient été tenues par un chef qui n’aimait pas la pomme de terre, au contraire des années 1882, 1883 et 1884. Mais, devant l’absence de registre de personnel, tout ceci n’est et ne restera qu’hypothèse.

4Après avoir étudié le nombre « brut » de pommes de terre dans les assiettes des banquets du Grand Hôtel, passons derrière les fourneaux afin de comprendre comment elles y étaient malmenées. Nous avons donc rencontré la pomme de terre dans 149 menus. Tout d’abord, il convient de souligner que nous ne possédons aucune mention des variétés qui étaient sélectionnées. Aussi, une légère difficulté fut à quelques reprises de comprendre s’il s’agissait de pomme de terre ou de pomme fruit6. De plus, nous n’avons mentionné la présence de pomme de terre que lorsqu’elle était explicitement présentée ; par exemple, il se peut – c’est fort probable – qu’elle ait été utilisée pour entrer dans la composition de certaines garnitures, comme la garniture Savarin, ou encore dans des potages, mais auxquels cas, nous n’avons pas cru bon de la faire apparaître. Dans le cadre de l’étude qui nous intéresse, il semble plus judicieux de la mettre en valeur quand elle est présente pour elle-même, « en vedette », non comme une composante, parmi tant d’autres, d’une recette.

5Onze préparations différentes à base de pommes de terre ont été réalisées au Grand Hôtel pendant la période étudiée. Cinq d’entre elles n’ont été accomplies qu’à une seule reprise. Il s’agit sans doute de plats très spécifiques, apprêtés à la demande des clients. L’exemple de la pomme de terre à la Limousine est très révélateur puisqu’elle figure au menu d’un banquet de décembre 1892 donné en l’honneur des « Originaires de Haute-Vienne ». L’idée était sans doute de donner un dîner de cuisine régionale. Il est plus intéressant de noter une vraie évolution de la manière de cuisiner la pomme de terre puisque les croquettes, qu’elles soient Dauphine, Duchesse ou à la Parmentier, se retrouvent entre 1882 et 1890, alors que, à partir de cette dernière date, les pommes de terre à l’Anglaise, recette très majoritairement employée – plus d’un cas sur deux, obtiennent un quasi-monopole. On tend donc vers une simplification du mode de préparation de la plante-racine. En effet, à partir de 1890, cohabitent seulement la pomme de terre à l’Anglaise, bouillie avec du sel, et la pomme de terre Nature, c’est-à-dire cuite et servie sans assaisonnement. De manière générale, nous voyons donc que la pomme de terre est cuisinée simplement. De plus, nous la rencontrons toujours à la même place du repas, au service des relevés. Pour preuve, voici ci-contre un menu type, dans sa composition, d’un banquet donné au Grand Hôtel.

6Bien qu’un léger changement sémantique s’opère, puisque le poisson a pris la place du relevé, ce qui en soi ne bouleverse rien, la pomme de terre se trouve toujours à la même place, c’est-à-dire en relevé, entre potages et entrées. Plus intéressant est de constater qu’un plat à base de pomme de terre entoure, à l’exception de préparations très spécifiques, un poisson. La diversité des poissons accompagnés est par contre remarquable : soles, truites, saumons, turbots, barbues figurent régulièrement sur les tables de l’hôtel, aux côtés de pommes de terre. La simplicité de la manière de préparer les pommes de terre est sans doute faite pour mettre en valeur le goût du poisson et des différentes sauces qui l’accompagnent. D’ailleurs, lorsqu’un repas est dépourvu de poisson, la pomme de terre fait défaut. Dans le même ordre d’idées, on ne retrouve jamais de pommes de terre après le rôt, en entremets par exemple où artichauts, petits pois et haricots sont rois. En outre, la pomme de terre n’est jamais seule à l’intérieur d’un service ; un poisson est inexorablement à ses côtés, prêt à se faire dévorer en sa compagnie ! Une seule exception, insolite au surplus, fut relevée. Il s’agit d’un repas de mariage datant du 6 février 1884 où des croquettes à la Dauphine sont servies seules en relevé. Un plat de poisson est certes au menu mais en entrée. Le caractère insolite provient de l’identité du marié, dénommé Albert Parmentier. En dépit de nos recherches, il ne fut pas possible de savoir s’il était un descendant du célèbre Parmentier8 ; n’était-ce finalement qu’un clin d’œil à l’Histoire ?

Menu de banquet, novembre 1894.

7Ainsi, nous pouvons dégager quelques grandes règles quant à l’usage de la pomme de terre au Grand Hôtel et, par extension, dans les repas de la haute société française à la fin du xix^e siècle. Elle est proposée au service dit « relevé », accompagnant un poisson. D’ailleurs, Jules Gouffé dans son célèbre Livre de cuisine énonce que les pommes de terre à l’eau accompagnent principalement le poisson9. Aussi, elle est cuisinée simplement. Au vu de l’ensemble des menus du Grand Hôtel, nous pouvons affirmer que la pomme de terre était un aliment relativement peu consommé, en banquet, par les classes les plus riches ; il ne faut pas oublier ici que les personnes qui donnaient ces banquets étaient forcément des gens fortunés. Les clients des grands banquets étaient en effet soit des corporations professionnelles ou nationalistes, soit des associations, soit de riches particuliers. Leur goût pour la pomme de terre ne paraît pas des plus développés ou, en tout cas, ce n’est pas un aliment massivement entré dans la composition des banquets du Grand Hôtel à la fin du xix^e siècle, car peut-être pas assez noble et donc insuffisamment impressionnant pour ravir les invités.

8De nos jours, le café de la Paix – café-restaurant emblématique du Grand Hôtel, ayant façade et terrasse sur la place de l’Opéra – sert la pomme de terre avec des préparations une nouvelle fois relativement simples. Les pommes allumettes, la purée accommodée aux cives ou encore les pommes de terre soufflées accompagnent quotidiennement les nombreuses viandes proposées à la clientèle de l’établissement. Par contre, la pomme de terre n’est pas un aliment de prédilection des banquets servis au Grand Hôtel. L’étude de ses menus contemporains nous permet de nous rendre compte que, peut-être inconsciemment, les responsables des banquets essaient de contrecarrer son image. Elle est transformée, qualifiée majestueusement. On cherche en tout cas à dissimuler l’apparence naturelle du tubercule : elle est écrasée ou élaborée comme une pâtisserie. Elle est tout de même présente dans la grande variété de menus que la direction du Grand Hôtel propose à ses clients. Sur les 163 menus étudiés10 datant de 2006 et du premier trimestre 2007, on trouve trace de pomme de terre à trente-deux reprises. La fréquence est semblable à celle qui a été calculée pour les années 1890 – 19,63 % contre 19,18. Ainsi, en extrapolant quelque peu, on peut affirmer que la pomme de terre, bien qu’entrée dans les diètes des populations aisées depuis de nombreuses années, n’a pas connu d’évolution significative en sa faveur ou en sa défaveur. Au-delà des fréquences, la pomme de terre connaît d’importantes évolutions dans les assiettes du Grand Hôtel. Pour commencer, il est significatif, mais non étonnant, de ne la retrouver dans le même service que durant les années 1890. De fait, la pomme de terre est présente au service principal, central, celui que l’on retrouvait précédemment sous la dénomination « rôt ». En ce sens, la pomme de terre n’accompagne plus systématiquement un poisson. Au contraire, elle est devenue une garniture de toutes sortes de viande : bœuf, veau, volaille11… Toutefois, elle reste usitée, dans 25 % des cas, pour accompagner une recette unique de pavé de cabillaud piqué d’olives noires, pommes Charlotte écrasées, crème de poivron au Xérès. Le poisson a ainsi perdu sa prédominance de mets exclusif servi avec des pommes de terre.

9Une autre évolution consiste en le fait que la pomme de terre n’est plus servie seule en garniture. Il est très fréquent de constater qu’un gratin dauphinois est servi avec un millefeuille de poivron pour aller avec une viande, qu’un marbré de pommes Charlotte forestières accompagne un suprême de pintade flanqué de jeunes carottes au cumin. Face à tous ces exemples, nous voyons que la pomme de terre est beaucoup plus élaborée qu’antérieurement. Nous revenons peut-être à l’idée de faire oublier ce qu’elle est naturellement. Nous parlons de dentelle de pommes Charlotte, de financier de pommes de terre… Il est certain qu’elle est beaucoup plus travaillée ou étudiée, à l’instar de n’importe quel aliment des cuisines de haute gastronomie. De plus, une nouveauté apparaît. La variété de pomme de terre est très souvent (un cas sur deux environ) mentionnée. Les Charlotte, peut-être par leur nom enchanteur, se retrouvent majoritairement. L’idée de démontrer l’origine du produit, ou tout du moins sa relative noblesse, est sous-jacente. En outre, devant les progrès de la connaissance agronomique, les cuisiniers sélectionnent des variétés correspondant aux exigences d’un plat. À l’heure où nous écrivons ces lignes, le chef du Grand Hôtel avoue une préférence pour l’Agria pour la confection des pommes soufflées du fait des qualités spécifiques de cette variété.

10Similitude et différence se côtoient donc lorsque nous étudions l’usage de la pomme de terre dans les banquets du Grand Hôtel entre les années 1890 et 2000. Le trait le plus significatif est la non-évolution de la fréquence à laquelle nous la retrouvons dans les menus. Bien que n’étant pas des plus appréciées de certains gastronomes, elle a su s’acclimater, s’adapter et subir quelques transformations plus lourdes afin de continuer à être consommée au cours des repas festifs. La pomme de terre suit peut-être actuellement l’évolution générale de la cuisine qui tend vers une élaboration presque scientifique de ces mets et menus.