Table des matières
Jean-Robert Pitte
PréfacePremière partie
Chapitre I
Qu’est-ce que le saké ? Définition et classification d’un mot aux sens multiples- Qu’entendre par saké ? Les difficultés de vocabulaire
- Origine du mot
- En japonais
- En Français
- Classification du saké et définition du mot en français
- Le saké parmi les boissons traditionnelles japonaises
- Peut-on inclure le saké dans une catégorie plus large ?
- Une bière de riz ?
- Un vin de riz ?
- Un vin de céréales ?
Chapitre II
La fabrication du saké- Enjeux et principes de la fermentation alcoolique
- Une manifestation de la vie
- La fermentation des fruits
- La fermentation des céréales
- Une fabrication complexe
- Les quatre ingrédients du saké
- L’originalité du processus : des fermentations multiples et parallèles
- Polissage
- Cuisson du riz
- Fermentations
- Pressage et filtrage
- Vieillissement
- Évolution des techniques, qualité et contraintes
Conclusion de la première partie
Quelles conséquences géographiques pour un « vin » issu d’une céréale ?Deuxième partie
Chapitre III
À l’échelle de l’Asie : un maintien paradoxal des vins de riz sur l’archipel nippon- Les vins de riz : une géographie est-asiatique
- Des marqueurs du genre de vie rizicole…
- ... situés dans la première aire de diffusion de la riziculture
- Deux types de boissons bien distinctes dans l’aire de diffusion du kôji
- Une ancienne boisson de civilisation
- À l’origine du ferment : un mariage chinois
- Une relation étroite avec le divin
- De l’âge d’or au déclin
- La place à part du saké parmi les autres vins de riz
- L’importance de la consommation
- Le plus abouti des vins de riz
Chapitre IV
À l’échelle du Japon : une boisson ancrée dans le territoire et l’imaginaire- La boisson des dieux
- Le shintô : un élément majeur de l’iconographie culturelle japonaise
- La symbolique du saké : une métaphore de la vie
- La fabrication : une affaire sacrée
- L’Empereur et la rizière, créateurs d’imaginaire, de paysages et de sens
- L’espace mythologique : terres agricoles et montagnes profondes
- L’importance du territoire dans la relation entre le vin et le divin
- Les imaginaires du riz et du saké
- Espace et temps d’une consommation ritualisée
- Rites de passages
- Les fêtes
- Les cérémonies impériales, lien entre le temps des hommes et celui de la nature
Chapitre V
À l’échelle de la table : une place centrale- Comment se boit le saké ?
- Le chaud et le froid
- Des contenants influencés par le chaud
- Boire en mangeant ou manger en buvant ?
- Espace et temps d’une boisson sociale
- « Il n’existe pas de saké à boire seul »
- Les lieux de la boisson
- Le temps de la boisson
- Le saké et les autres boissons
- Saké et thé : l’opposition ?
- L’influence du saké sur les autres boissons alcooliques
Conclusion de la deuxième partie
L’exception japonaiseTroisième partie
Chapitre VI
Des origines au milieu du xvie siècle : l’émergence d’un centre de production de qualité autour de la vieille capitale- Origine des boissons alcooliques au Japon
- Une question en débat
- Le vin de riz japonais à la croisée des origines
- Une adoption en deux temps ?
- L’Antiquité : l’apparition des premiers territoires autour de la Cour et des sanctuaires
- L’adaptation d’un système chinois à la réalité japonaise
- Le saké de la Cour, rituels et plaisirs autour du vin de riz raffiné
- Le saké des campagnes, un vin de riz grossier
- L’absence de commerce ?
- Le Moyen Âge : réaffirmation du centre de production de qualité du Kinai après une diffusion des techniques à l’ensemble du pays
- La diffusion du saké dans les domaines
- Les bases d’un développement spécialisé : le début d’une économie monétaire et l’émergence d’un réseau urbain
- Le développement de nouvelles techniques venues des monastères
Chapitre VII
Du milieu du xvie siècle à Meiji : le grand commerce vers l’est- Un nouveau modèle géographique
- La fermeture du pays et la création d’une nouvelle capitale à l’est
- Le moteur du système : les allers-retours capitale/province
- L’évolution au cours de la période : vers une complémentarité Kinai/Kantô
- Place du saké dans la société d’Edo
- L’évolution des pratiques du boire
- Le saké, un moyen subtil de contrôle du prix du riz
- La qualité des productions
- L’évolution des régions productives
- Kudarizake et saké des provinces
- Évolution des régions à l’intérieur du Kinai : l’appel de la mer
- Nara ou le problème de l’enclavement
- Gloire et chute de Kyôto
- L’importance des rivières navigables : Itami et Ikeda
- Les sakés des régions côtières : Nada et Nishinomiya
- L’échec d’une production de qualité dans le Kantô
Chapitre VIII
De Meiji à nos jours : modernisation, industrialisation et apparition de nouvelles régions- De la restauration de Meiji à la guerre du Pacifique : vers la consommation de masse
- Les impulsions décisives de l’État : l’instauration de la liberté de production et l’amélioration des techniques
- Un changement radical des habitudes de consommation
- Une première concentration des territoires
- De la catastrophe de la guerre à l’apparition de nouveaux territoires
- Les années de guerre, matrices de tous les maux
- Un saké industriel concentré dans les mains d’un petit nombre de grandes brasseries
- L’apparition de nouveaux territoires au Nord-Est
Conclusion de la troisième partie
Satisfaire un désir de bien boireQuatrième partie
Chapitre IX
Les changements des consommateurs et la nouvelle géographie de la consommation- La fin d’une boisson nationale ?
- L’évolution de la seconde partie du xxe siècle : un retour à la case départ
- Une modification du type de saké consommé : vers la qualité
- Une rupture des habitudes de consommation
- Les nouvelles pratiques des consommateurs : fin d’un monde ou nouveau départ ?
- Les causes du désamour : un besoin de qualité non satisfait et une image vieillotte
- Un changement de génération et de goût
- De nouvelles pratiques porteuses d’espoir
- Derrière l’uniformisation des habitudes du boire, des différences régionales qui vont en s’accentuant
- Une uniformisation des pratiques à l’échelle de l’ensemble du pays
- Une opposition ancienne : Kyûshû et le reste du pays
- Une opposition nouvelle : Japon de l’endroit et Japon de l’envers
Chapitre X
Le monde du saké face à la crise- Un monde qui doute
- Douze grandes firmes qui concentrent la moitié de la production et une multitude de petits fabricants
- Les symptômes de la crise
- Fournisseurs et distributeurs en adaptation
- Une nécessaire redéfinition des pratiques
- L’insuffisance des solutions économiques
- Un préalable : en finir avec l’indifférenciation concernant la nature du saké
- Reconquérir les consommateurs
Chapitre XI
Les nouveaux défis : repenser les déterminants de la qualité et s’adapter à l’international- Une législation à revoir
- Une classification double difficilement lisible
- Les abus et les réponses
- Peut-il exister des terroirs du saké ?
- Les expériences en cours
- Vers des jizake de terroir ?
- L’origine, un moyen de se protéger
- L’internationalisation de la boisson
- Des exportations faibles mais en augmentation
- Le saké à la conquête du monde ?
- Les blocages actuels
Conclusion de la quatrième partie
Une boisson anachronique ?
