Table des matières
Jean-Luc Gosselin
PréfacePartie I. De l’introduction de la pomme de terre en Occident à sa diffusion en Europe
Jean-Pascal Simonin
Les propositions de panification de la pomme de terre : les contributions des agronomes économistes de la Société d’agriculture du département de l’Indre- Les travaux fondateurs de Cadet de Vaux
- La justification économique du recours à la panification de la pomme de terre
- Les différents procédés de panification de la pomme de terre et leur bilan économique et nutritionnel
- Les propositions de panification de la pomme de terre par les agronomes de la Société d’agriculture du département de l’Indre
- Grillon de Villéclair : de l’exposition de procédés techniques à l’esquisse d’un bilan économique sans bilan nutritionnel
- Briaune : un bilan local complet mais non généralisable
- Les oppositions à la panification de la pomme de terre
- Le rejet du pain à la pomme de terre par Jacques Bujault
- L’opposition du Journal d’agriculture pratique
- Conclusion
Marika Galli
La pomme de terre en Italie. De la littérature agronomique à la cuisine (xviiie-xixe siècles)David Gentilcore
Changement climatique, famine et réforme de l’agriculture : la culture de la pomme de terre à PistoiaMarc de Ferrière Le Vayer
La sélection variétale et la culture des pommes de terre en France au xxe siècleMaja Godina Golija
La pomme de terre dans les habitudes alimentaires slovènes : de l’hostilité à la consécrationPartie II. Les représentations de la pomme de terre, des images convenues aux réalités culturelles
Virginie Amilien, Atle Hegnes et Henry Notaker
Du champ cultivé au champ culturel : les transformations de la pomme de terre en Norvège- D’impensable à indispensable : la pomme de terre en Norvège entre 1750 et 1950
- Du champ à la cuisine
- Le marché de la pomme de terre
- La pomme de terre entre pouvoir et savoir, entre discipline et sécurité
- En guise de conclusion : de nouvelles tactiques de pouvoir transforment un aliment cultivé en un aliment culturel
Carole Faivre
La pomme de terre dans les noms de préparations culinaires en France (du xviiie siècle à nos jours)- La pomme de terre dans les ouvrages
- Les débuts de la pomme de terre : à la fois pléthore de désignations régionales et aucune appellation officielle
- Les appellations apparaissent à mesure qu’elle s’officialise
- XXe siècle : l’histoire d’un couronnement
- La pomme de terre dans les menus (autour du XXe siècle)
- Les tables officielles : protocole, tradition et régionalisme
- Les menus de restaurants « chics » à l’occasion des fêtes de fin d’année, au début du XXIe siècle
Alexandre Tessier
De la pomme de terre dans les assiettes du Grand Hôtel de ParisMarjorie Gobin
Histoire, vie quotidienne et folklore autour de la pomme de terre dans le sud du Luxembourg (Belgique) du xviiie au xxe siècle- La pomme de terre dans l’histoire
- Le cas du sud du Luxembourg sous l’Ancien Régime
- La pomme de terre au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe siècle
- L’évocation de la pomme de terre saisie par les témoignages
- Les changements du XXe siècle racontés par nos anciens
- La culture avant la mécanisation en photos
- Chansons et odes à la pomme de terre
Jean-Marie Moine
La pomme de terre dans la chanson d’expression françaiseJean-Paul Barrière
Les baraques à frites dans le Nord de la France depuis le milieu du xixe siècle- Des baraques dans la rue, pour quoi faire ?
- Une longue tradition de commerce ambulant
- Frites, urbanisation, industrialisation
- Des traces imagées assez ténues à la Belle Époque
- Des frites sur le trottoir, comment faire ?
- L’emplacement
- Un matériel à la portée de toutes les bourses ?
- Les techniques
- Des micro-sociétés
- L’extension du domaine de la frite…
- Les transformations du commerce ambulant de la frite après 1950
- La diversification des produits vendus
- Des baraques, ailleurs ?
- De la frite au mythe
Maryann Tebben
French fries et identité française : la frite et les fries en tant qu’objets littéraires et culturelsPedro Pachaguaya Yujra et Claudia Terrazas
La vie sociale de la pomme de terre en Bolivie- La Bolivie dans l’espace et dans le temps
- Les cultures de pomme de terre en Bolivie
- La pomme de terre est une personne
- L’histoire de la sœur pomme de terre
- La ñusta Surimana
- Dialogue avec la pomme de terre
- La pomme de terre ispalla mama
- Période des carnavals
- Fête du trois mai
- Chuño
- Tunta
- L’Apthapi
- Parenté de la pomme de terre
- Des logiques culturelles en concurrence
- Conclusion
Veronica Mak Sau Wa
La pomme de terre dans les tea cafés de Hong Kong- Introduction : identité visible et invisible de Hong Kong
- Pouvoir, savoir et identité
- 1400-1949 : la cuisine « occidentale » à Canton et l’identité chinoise progressiste
- Le Tai Ping Koon à Canton et le commerce de l’argent, de la soie et des épices
- Identité chinoise, pouvoir et résistance
- Galinha à Portuguesa
- Promfret fumé à la sauce soja
- Ailes de poulets à la sauce « suisse »
- La pomme de terre : transformateur ontologique
- Espace : cadre, présentation, classe et relations
- L’espace social chinois : lieu d’échanges et de rencontres familiales
- Le Tai Ping Koon et les tea cafés de Hong Kong
- 1950-1969 : un nouveau goût pour la cuisine de l’Occident et de l’Asie du Sud-Est, symbole d’une identité internationale
- Le bortsch russe
- La pomme de terre et le curry d’Asie du Sud-Est
- 1970-1984 : « McDonaldisation » et identité moderne cosmopolite
- Frites et salades de pommes de terre
- 1985-années 2000 : un désir de cha chaan teng et d’identité chinoise non-continentale
- À partir de 2000 : la pomme de terre et la nouvelle identité des femmes qui ont réussi
- Redéfinir la relation pouvoir/savoir, l’identité et la culture alimentaire
- Conclusion
Partie III. Les marchés contemporains de la pomme de terre et les enjeux sociaux de la consommation
Jean-Pierre Williot
De la robe des champs au flocon de l’Aisne. L’approvisionnement, le choix et les modes de consommation de la pomme de terre en France (1950-1980)- Une consommation atteinte par la médiocrité des approvisionnements
- Un choix limité
- Des pratiques culinaires domestiques éloignées de la diversité gastronomique
- Des incitations à prendre le consommateur en compte
- Les facteurs de basculement de la consommation de pommes de terre au milieu du siècle
- La voie de la modernité à l’étranger dès le début des années 1960
- Un discours de mode défavorable à la pomme de terre de conservation : la génération « minceur »
- Le ravitaillement au cœur de comportements nouveaux
- L’improbable abandon des saveurs domestiques
- De la diversité des consommateurs à la prise de conscience de nouveaux enjeux alimentaires
- La croissance des produits transformés
- La persistance d’une consommation traditionnelle
Hubert Bonin
Frite et troisième révolution industrielle. La pomme de terre globalisée par la chaîne productive structurée autour de McCain et McDonald (1956-2008)- McDonald’s et McCain révélateurs d’un renouveau de l’esprit d’entreprise
- McDonald’s et McCain révélateurs de l’innovation
- Les innovations de produits de McCain et McDonald’s
- Les innovations de procédés de McCain et McDonald’s
- McDonald’s et McCain révélateurs de la guerre de la productivité du secteur tertiaire
- McCain et McDonald’s révélateurs de la guerre de la taylorisation du secteur tertiaire
- McDonald’s et McCain révélateurs de la révolution logistique
- McDonald’s et McCain révélateurs de l’extension de la demande sociale
- McDonald’s et McCain révélateurs de la demande de restauration hors-foyer
- McDonald’s et McCain révélateurs de la demande de cuisine « prêt à consommer »
- McDonald’s et McCain révélateurs du désir de différenciation
- McDonald’s et McCain révélateurs de la révolution de l’image de marque
- McDonald’s et McCain révélateurs de la révolution de la qualité
- McDonald’s et McCain révélateurs de la révolution médiatique
- McDonald’s et McCain révélateurs de la mondialisation
- McDonald’s et McCain révélateurs de l’internationalisation
- McDonald’s et McCain révélateurs de la globalisation
- Conclusion
Sanda Renko, Nataša Renko et Krešimir Bošnjak
La stratégie marketing de la pomme de terre en Croatie- Document I. Extrait du Phutopinax, par Gaspard Bauhin, en 1596
- Document II. Extraits de l’Historiae plantarum, par Jehan Bauhin en 1651
- Document III. Extrait du Prodromos theatri botanici, par Gaspard Bauhin, en 1671
- Document IV. Transaction entre une Roubaisienne et son fils, marchands de frites à Roubaix (25 novembre 1868)
- Document V. Comparaison des menus du Tai Ping Koon et de Mido
