1L’hommage rendu au chef-d’oeuvre monumental de la saline d’Arc-et-Senans et à son architecte Claude Nicolas Ledoux était l’occasion de se tourner vers une autre œuvre monumentale et unique, l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien, un recueil encyclopédique qui prétendait réunir tous les savoirs grecs utiles à l’humanité (Serbat, 1995, p. 59) et dont le livre XXXI, consacré au sel et dérivés, mérite une nouvelle analyse, ce que nous proposons de faire dans les pages suivantes. Nous aborderons les sujets les plus actuels sur le sel, tels que la relation entre les types de sel et l’eau salée, la technique des salines, le commerce du sel et de ses dérivés, le tout dans un cadre d’exploitation occidentale, à savoir la Péninsule Ibérique.

2Ce travail textuel est devenu, en effet, indispensable maintenant que les textes consacrés au sel commencent à être diffusés par les chercheurs et ouvrent de nouvelles perspectives d’étude. L’état de nos connaissances est tel, à ce jour, qu’il nous permet de dépasser un stade purement descriptif et d’aller bien plus loin que l’étude des auteurs et la constitution de leurs textes. Cette phase de dépouillement étant quasiment terminée, l’analyse textuelle critique peut commencer. Pour cela, nous avons choisi Pline, l’une voire la principale source écrite concernant le sel, et son chapitre XXXI ainsi que quelques mentions isolées tout au long de ses écrits.

3Si son œuvre constitue un des grands recueils de connaissances du I^er siècle, derrière son long texte tel qu’il nous est parvenu, données mises à part, on y trouve également tout un procédé d’élaboration et de constitution du texte. D’une part, les sources employées : Pline insiste sur leur nombre (Serbat, 1986, p. 2109) ; certaines sont citées et suivies très directement (Aristote, Théophraste, Varron) ; avec d’autres, il a partagé des sources (Dioscorides) – dont les sources communes ont été Sextio Niger et Cratevas (Valdés, 1998, p. 15-17). D’autre part, il y a les faits observés directement par Pline lui-même, qui devient alors un véritable témoin de son temps (Serbat, 1995, p. 61-63 ; Pline, HN, I, 14).

4On travaillera sur quelques passages du Livre XXXI, notamment ceux qui concernent le sel artificiel et la longue énumération de sels qui commencent par le sel marin. Une première étude monographique y a été consacrée (Moinier, 1985, p. 73), mais l’explication de la composition et de l’architecture du livre pouvait fournir des renseignements supplémentaires qui permettraient de poser de nouvelles hypothèses. C’était ici un point de départ et les résultats ont été très encourageants, voire satisfaisants, et permettent déjà d’appréhender de nouveaux aspects pour les études sur le sel. Une discussion sur le sel chez Pline avait été aussi abordée dans l’ouvrage de référence sur le sel dans l’Antiquité (Carusi, 2006), mais les grandes voies qu’ouvre le sujet méritaient d’y consacrer une première monographie.

5Le chapitre XXXI de Pline n’est pas un grand tout uniforme ; il est divisé en plusieurs grands sujets bien distincts1. La première partie est consacrée à l’élaboration du sel et aux techniques (sel naturel et sel artificiel) ; (XXXI, 73 – XXXI, 80) : sel naturel ; (XXXI, 81 – XXXI, 83) : sel artificiel. La deuxième, qui commence par les sels marins, correspond réellement à une caractérisation et description des sels (XXXI, 84 – XXXI, 88) suivi d’une conclusion (XXXI, 88 – XXXI, 89). La troisième partie (XXXI, 90 – XXXI, 97 ; XXXI, 98-105), enfin, est consacrée aux usages du sel et aux sauces de poissons et leurs dérivés. Tous ces sujets ont été différemment traités par Pline et peuvent être analysés indépendamment. On s’arrêtera ici uniquement sur quelques aspects très précis qui concernent les objectifs de notre étude.

I. Les techniques de production du sel

6La première partie porte sur la façon dont le sel est obtenu, c’est-à-dire le sel artificiel et le sel naturel. Ce texte paraît avoir été écrit à partir de différentes sources dont Pline cite quelques-unes : Théophraste, Varron, mais l’auteur fait un effort préalable de classement thématique en décrivant les sels géographiquement, notamment pour le sel artificiel : d’abord les sels formés dans des salines puis les différents sels ignigènes. Ainsi, il reprend toute une ancienne tradition transmise par ses sources qui insistait sur les origines du sel (vieux sujet qui remonterait à Aristote et à Théophraste), mais il va bien plus au-delà en insistant sur les méthodes, comme si la méthode jouait un rôle important dans l’élaboration du produit, du chlorure de sodium.

7Avant Pline, ses sources différentiaient et opposaient un sel naturel fossicius à maritimus : Varron (RR, I, 7, 8)2, et Dioscorides (5, 109) qui a dû partager les mêmes sources que Pline emploie le terme de oriktos, dans le sens admis de sel gemme, tandis que Pline fera une adaptation de ses différentiations et oppositions. Il n’emploiera pas le terme de fossicius, avec un sens si net, mais des verbes, adjectifs et mots exprimant plutôt le processus d’élaboration, marquant ainsi la différence entre le point de départ et le résultat : sal gignitur (XXXI, 73), natius (XXXI, 77), ex aquis sponte provenientia, sponte nascens (XXXI, 77 et XXXI, 80), sal fit (XXXI, 73), facticius (XXXI, 81). Pour lui, ce qui comptait était la transformation, c’est-à-dire la méthode. Selon lui, les sels naturels seraient les sels formés à partir de lacs, fleuves salés, des sources et le sel gemme, tandis que les sels artificiels seraient les salines côtières et les sels d’intérieur ignigènes3.

8Son effort de classement des méthodes d’élaboration est entrepris à partir de plusieurs sources qu’il cite lui-même. D’abord les anciennes méthodes ignigènes (Pline, XXXI, 82-83) tirées de Théophraste comme il l’explique pour les Ombriens (Pline, XXXI, 83). Parfois la source n’est pas citée, mais elle peut remonter aussi au IV s. av. J.-C. – Aristote (Metereol, II, 25) – pour la Chaonie, ainsi que précédemment pour les Ombriens4, ou au I^er s. av. J.-C. – Varron (RR, I, 7,8) – pour les Gaulois (Pline, XXXI, 83). D’après ces renseignements, les méthodes ignigènes caractériseraient d’anciennes méthodes (Aristote) ou des méthodes propres à des peuples d’intérieurs ou périphériques (Varron), ce qui nous permettrait de les différencier des peuples côtiers. Le produit obtenu, à partir de différents bois et végétaux, ne serait pas réellement du chlorure de sodium – du sel – mais un sel noir, une sorte de potasse (Serbat, 1995, note 3, p. 158). On assiste, de même, à toute une fragmentation et différentiation des méthodes ignigènes que ce soient les Ombriens, les Gaulois ou les Germains, montrant ainsi l’extrême régionalisation du sel (ou de la potasse), le développement de petites économies et de microrégions dans le cadre de cette économie du sel entre les peuples de l’intérieur, ainsi que la création de nombreux sous-produits salés en fonction de l’environnement.

9Dans ce même paragraphe sur le sel artificiel obtenu par l’action du feu apparaît une mention de l’Hispanie : Hispaniae quadam sui parte e puteis hauriunt muriam appellantes (« Dans une région d’Espagne on en tire des puits et on l’appelle saumure »). Ceci nous donne de nombreux renseignements sans qu’on ne puisse en préciser la région. Nous avons ici, d’une part, la mention de puits pour extraire l’eau salée, la muire, technique habituelle encore de nos jours, face aux exemples de la Gaule ou de la Germanie où l’on ne parle que de verser l’eau salée sur des charbons, et d’autre part, la mention de la muire, muria (ce n’est pas de l’eau salée tout simplement5), cette muire que l’on va retrouver dans la sauce des salaisons (voir infra) et qui montrerait la forte teneur en sel de l’eau extraite des puits hispaniques. L’Hispanie est citée, en plus, dans un passage sur les productions indigènes d’intérieur, ce qui paraît corroborer les données actuelles sur la permanence de productions ignigènes dans certaines régions hispaniques, surtout continentales. Les récentes études sur la région de Sigüenza (Guadalajara) ont permis d’entrevoir cet usage du feu (Morère, 2008, sous presse) avec, entre autres, la récente interprétation du Bronze de Cortona provenant de la région de Medinaceli (Soria) (Fernández Nieto, 2001, p. 373 s.)6. Les régions de l’Hispanie auxquelles Pline se référerait par ses sources, des sources préau-gustéennes (Polybe ? Des régions de l’intérieur peut-être ?) ignoraient donc l’usage des salines, face à ce qu’exprime très clairement Pline pour Babylone ou la Cappadoce (XXXI, 82) où le sel était produit en apportant l’eau d’un puits à une saline : Fit et puteis in salinas ingestis, ce dont il n’était nullement question pour l’Hispanie de Pline. L’actuelle barrière climatique qui, au XIX^e-XX^e siècles, faisait du Nord de la Péninsule Ibérique la seule région propre à la fabrication de sel ignigène (Léniz à Guipúzcoa) ou le cas des Asturies au Moyen Âge, face à toute la Péninsule Ibérique recueillant du sel par insolation ne semble pas être transposable directement à la Préhistoire et/ou à l’Antiquité. Des études sur le climat et l’humidité ainsi que sur les fonctions spécifiques des pains de sel devraient être entamées et peut-être expliqueraient-elles, entre autres raisons, ce sel ignigène.

10En fait, les mentions sur les méthodes de fabrication sont courantes dans les deux premières parties, car si : « on ne peut mener de vie civilisée sans sel » (XXXI, 88), l’obtention de sel et sa méthode doivent jouer un rôle essentiel. Pour le sel côtier, Pline distingue le sel naturel, les marais salants, provenant du stagnum et le sel artificiel obtenu dans une saline, salina. Cependant, le sel artificiel marin se retrouve à Uttique, en Crète et en Egypte (Pline, XXXI, 82), tandis que le sel naturel marin à Tarente, en Sicile (Gela, Cocanicus ?) (Pline, XXXI, 73), à Chypre (XXXI, 74). La différence quant à l’élaboration est décrite par Pline pour le sel artificiel : vulgaris plurimusque in salinis mari adfuso non sine aquae dulcis riguis, sed imbre maxime iuuante ac super omnia sole multo (luna) que aliter noninarescens7. L’eau de mer, spécialement, et l’eau douce à certaines occasions, en plus du soleil et la lune, paraissent être les composantes essentielles de ces salines artificielles comme l’affirme Pline (XXXI, 81). Ces passages démontreraient donc la coexistence de productions naturelles et artificielles, ce qui a été posé récemment pour les contextes méridionaux ibériques, notamment à Cadix. La différence entre les deux productions se situerait, au dire de Pline, dans l’acheminement de l’eau salée face aux productions naturelles où il n’y aurait pas ce déplacement d’eau, celle-ci proviendrait des sources salées pour la Méditerranée8 et de l’effet des marées pour l’Atlantique. En effet, quelques siècles plus tard, Rutilius Namatianus établira la même différence (I, 475) : Namque hoc censetur nomine salsa palus, qua maere terenis declive canalibus intrat… (« Au pied de la villa, je contemple tout à loisir des salines ; car c’est par ce nom qu’on désigne un marais salant où l’eau de mer pénètre, par la pente des canaux creusés sur le sol… »). Cet acheminement d’eau favoriserait le déplacement de l’eau salée à l’intérieur de compartiments : multifidosque lacus parvula fossa rigat (où de menus fossés emplissent des réservoirs aux multiples compartiments) (I, 477). Nous sommes donc en présence de tout un procédé de concentration et évaporation auquel fait aussi allusion Pline dans son livre : sal omni saut fit aut gignitur, utrumque pluribus modis, sed causa gemina, coacto umore vel siccato, (deux causes condensation et concentration) (XXXI, 73), que l’on retrouve aussi clairement dans la différente concentration de l’eau salée qu’implique le terme de salsugo : Praeter haec etiamnum appelatur in salinis salsugo, ab aliis salsilago, tota liquida, a marina aqua salsiore ui distans (« Outre ces produits, on donne encore dans les salines le nom de salsugo – d’autres disent salsilago – qui fait allusion à une substance entièrement liquide et qui se distingue de l’eau de mer par son caractère plus salé ») (XXXI, 92)9.

11La deuxième composante de l’élaboration du sel, qui définit la méthode, sera le soleil. Les anciens feront de son action une caractéristique très concrète de la technique d’obtention du sel. Nous retrouvons le soleil dans le raffinement du sel, élaboration du sal candidus de Caton (LXXXVIII) avec l’exposition au soleil de l’eau salée. Mais nous disposons d’un exemple bien plus précis fourni par Pline lui-même. Parlant des diverses méthodes pour élaborer le noir de cordonnier (atramentum), il compare sa technique à celle du sel dans les salines (XXXIV, 125) : Fit et modo salis, flagrantissimo sole admissas dulces acquas cogente (« On le recueille aussi par le procédé des salines, en faisant évaporer au soleil le plus ardent l’eau douce qu’on a amenée »)10.

12Ainsi en résumé, il semble évident que pour Pline, le sel se définit par sa méthode de production, dont les deux composantes sont le traitement de l’eau salée (concentration et évaporation) et l’exposition au soleil. Le sel artificiel obtenu dans des salines était contemporain des sels naturels à l’époque de Pline, mais il faudrait les opposer aux sels obtenus suivant d’anciennes méthodes et des procédés propres aux régions d’intérieur des terres que Pline reprend directement de ses sources. Tout porte à croire que le monde méditerranéen apportera avec le sel marin et avec l’invention des salines, la nouveauté du chlorure de sodium, son usage et sa généralisation. L’invention des salines sera aussi un phénomène complexe car, mises à part les mentions littéraires, il existe un cadre historique qui justifierait leur création (Morère, 2001, p. 527).

II. Le sel et la métallurgie en Hispanie

13La Péninsule Ibérique est à nouveau présente dans un paragraphe de Pline, non pas dans le livre XXXI où l’on vient de retrouver du sel, mais dans le livre XXXIII : argentum medicatis caquis inficitur atque adflatu salso, sicut in mediterraneis Hispaniae (« L’argent se ternit au contact des eaux médicinales et sous l’action d’un vent chargé de sel, comme c’est le cas dans les régions intérieures de l’Espagne ») Pline (XXXIII, 55, 158)11. Ceci vient démontrer à nouveau l’importance de ces territoires continentaux hispaniques, parallèlement cette fois-ci, à la preuve très recherchée du rôle du sel dans l’obtention des métaux, axée ici sur la Péninsule Ibérique, contrée très riche en sel mais aussi en métaux. Ramin insiste sur le fait que Pline ne se réfèrerait pas à l’argent mais à la litharge (écume d’argent ou monoxyde de plomb), c’est-à-dire au produit obtenu après la coupellation (Ramin, 1977, p. 150), ce qui prouverait bien que nous sommes dans le cas de l’exploitation de la galène argentifère et l’obtention d’argent puisque la coupelle absorberait le plomb et libérerait l’argent. Dans une deuxième phase, la séparation de l’argent et de l’or était aussi assurée par la coupelle en plomb, en attirant l’argent et l’or, cette fois-ci, en présence de sel. Ces derniers étaient sûrement des traitements par voie sèche, le sel et le vinaigre ayant des propriétés calorifiques qui évitaient la cuisson12 (Babor et Ibartz, 1983, p. 743). Théophraste cite cette voie sèche et bien qu’il ne parle que de vinaigre, on sait que le chlorure de sodium avait le même rôle de dissolvant (Inventario, 1997, p. 32). Mais Pline, en revanche, dans ce même livre, mentionne le sel pour cette voie sèche :

Pour que l’écume soit utilisable […] On la rince avec du vinaigre et du vin. Si c’est de l’« argyritis » […] on la broie dans les mortiers pendant six jours, en la rinçant dans de l’eau froide trois fois par jour, et vers la fin du jour, dans de l’eau chaude où l’on a ajouté du sel gemme à raison d’une obole par livre d’écume. Le dernier jour enfin on la renferme dans un récipient de plomb. D’autres la font bouillir avec des fèves blanches et de l’orge mondée et la font sécher au soleil […] Alors ils ajoutent du sel gemme, changent l’eau de temps en temps et font sécher pendant les 40 jours les plus chauds de l’été. On fait aussi bouillir l’écume dans de l’eau, dans une panse de cochon et, quand on l’a retirée, on la frotte de nitre, et on la broie comme ci-dessus dans des mortiers avec du sel. Il en est qui ne la font pas bouillir mais la broient avec du sel et la rincent en y versant de l’eau (Pline, HN, XXXIII, 108-110).

14Cette fois-ci, nous avons pu juxtaposer un traitement par voie sèche où intervient le sel avec des procédés métallurgiques, obtention d’argent et séparation de métaux, et tout particulièrement pour la Péninsule Ibérique, ce qui n’a rien d’étonnant si on tient compte du fait, que d’après Pline l’écume d’argent d’Espagne était la plus estimée après celle d’Attique (Pline, HN, XXXIII, 106)13.

15Ceci viendrait souligner la relation du sel et les mesures prises lors de la conquête de la Macédoine où le raffinage de l’or jouerait un rôle essentiel (discussion dans Carusi, 2006, p. 185 ss) et la possible relation entre la figure de Caton et son organisation administrative de l’Hispanie, notamment les mesures concernant les mines de fer et d’argent (Tite Live, XXXIV, 21, 7), énumération où Tite Live omet les mines de sel que lui rappelle, au II^e siècle, Aulu Gelle (NA, 2, 22, 28)14.

III. Relations sel-saumure

16Le passage sur le sel artificiel du livre XXXI se termine sur des exemples de réutilisation de la muria, saumure ou simple eau salée, pour obtenir du sel. Le sel faisait partie de la vie agricole, dès nos plus anciennes sources écrites ; dès le II^e s. av. J.C., il était bien présent et reconnu chez les agronomes, parfois on cite le sel, parfois l’eau salée. Les mentions de l’agronome le plus ancien, Caton, sont particulièrement importantes : il parle de sel dans la ration d’un esclave avec un modius de sel par an (Caton, LXVII), et mentionne l’emploi du sel pour les bœufs (Caton, LXIII), la préparation d’eau marine à base de sel (Caton, CVI), parallèlement au raffinage de sel sal candidus ou flos salis (Caton, LXXXVIII) suivant l’exposition solaire. Mais ce sel jouait le même rôle que l’eau salée et les salaisons. Ainsi chez Caton, le vin grec est élaboré avec du sel ou de l’eau salée (Caton, XXVII), tandis que Varron fournit des recettes de conservation dans le sel mais aussi dans l’eau salée, muria (Varron, I, 60 : vin grec, olives). Muria acquiert ainsi un sens précis d’eau salée, même si on ne peut ignorer son sens de salaisons que l’on retrouve dans Celse (IV, 16,2) ou chez Pline avec la muria salsamentarum (Pline, HN, XXXI, 83). En fait, les tituli picti des amphores portant le mot muria et ses dérivés illustrent bien les types et la complexité des produits : muria flos, muria, muria hispana, muria flos flos, muria flos excellens, muria secunda, muria vetus (Curtis, p. 196). L’explication peut se trouver dans le processus même d’élaboration d’une salaison qui consistait à plonger le poisson dans une saumure, la sauce portant le même nom que le produit final15. Le même cas se retrouve dans la cuisine où le sel pouvait aussi être remplacé par des substituts. Il suffit de lire le livre d’Apicius (André, 1987) pour voir apparaître le liquamen dans tous les plats et l’absence de sel ; il faudrait donc l’entrevoir comme jouant le rôle de sel, comme valorisant des mets. Ainsi sel et eau salée, sel et muire, sel et salaisons se superposent. Le sel serait connu, certes, dès les derniers siècles de la République mais le sel sera difficile à obtenir et, parfois, les sels seront de différentes qualités, ce qui nécessitera un raffinage pour certains d’entre eux.

17On est amené à se demander si, en sus d’un commerce de sel sur lequel nous reviendrons et en parallèle à un commerce de salaisons bien étudié, on ne pourrait pas supposer des échanges de muire, cette eau salée très concentrée. Pline parle d’un commerce de salsugo pour soigner les yeux (Pline, HN, XXXI, 100) et on choisit un salsugo d’Espagne. Or, salsugo a un sens de muire, d’une eau salée plus concentrée, à forte teneur en sel, terme qu’il emploie parlant des salines (XXXI, 92). De fait, les sources archéologiques peuvent plaider dans le même sens. On s’est demandé parfois à quoi servaient certaines amphores qui auraient pu être réutilisées pour le sel suivant les anciennes thèses d’Y. Solier à Narbonne (Plana-Mallart, 1999, p. 233), hypothèses auxquelles viendrait s’ajouter certains matériaux archéologiques abordés par C. Carusi dans ses recherches (Carusi, 2006, p. 172).

18Ainsi, même si Pline et son texte représentent un moment de plénitude pour la connaissance et la diffusion du sel, depuis au moins Caton, le sel faisait partie de la vie quotidienne. Mais c’était tout de même un produit difficile à obtenir, que ce soit au niveau de la production (diffusion des salines, contrôle de la production, mauvaises récoltes) ou de la commercialisation (contrôle)16. L’eau salée, la réutilisation de la muire, eau salée très concentrée ou salaisons, étaient des produits abordables et répandus, avec une réutilisation facile et dont on connaît la grande diffusion. Il ne serait pas donc tout à fait impossible, si on suit les sources, de penser à un transport et commerce de l’eau salée et de certaines saumures, en cas de besoins ou d’après les différentes qualités des produits.

IV. Le commerce du sel

19À quand peut remonter ce commerce lié aux salaisons et au sel ? Peut-on les différencier ? Dans l’Est de la Méditerranée, Byzance semble concentrer, dès le VI^e s. av. J.-C., le sel de la Mer Noire et le commerce des salaisons (Carusi, 2008, sous presse). En Occident, les amphores de salaisons avec des inscriptions fournissent des dates très anciennes, les premiers fours à amphores puniques de Cadix étant datés du VI^e-V^e s. av. J.-C. (Frutos Reyes Muñoz Vicente, p. 406), au moment de la première grande diffusion des salaisons sur la Méditerranée (VI^e-V^e siècle av. J.-C.). Les salaisons seront diffusées sur tout le bassin méditerranéen avec une répartition inégale, puis le long de la côte atlantique et vers les régions de l’intérieur (Morère, 2006, p. 71-72). On se demande si l’arrivée des salaisons depuis les VI^e-V^e siècles av. J.-C. n’aurait pas impliqué, non seulement l’introduction du produit fini lui-même, les salaisons, mais celle de la base de ce nouveau produit, le sel, entraînant ainsi le goût du sel et son besoin, d’où une demande de plus en plus forte de la part de toutes les populations de la Méditerranée, puis des régions périphériques qui ne connaissaient pas encore le sel et élaboraient de la potasse (Weller, 2004). Cette pénétration des amphores de salaisons déclenchera la connaissance du sel et assurera, d’une façon lente, la pénétration de la méthode des salines, dont l’invention serait à situer sur la côte, à des endroits très précis où conflueraient, peut-être, pêche et sel. Et devant cette méconnaissance du chlorure de sodium de la part de beaucoup de populations lointaines, tel que nous le connaissons de nos jours, pendant de long siècles, l’eau salée, la muire, les salaisons, auraient remplacé le sel et auront été des véhicules de diffusion de cette habitude alimentaire et de ce produit. Ainsi, la coïncidence entre la diffusion des amphores de Cadix sur la côte atlantique hispanique septentrionale, les bons mouillages pour les échanges vers l’intérieur (métaux) et les emplacements adéquats pour la pêche et l’élaboration du sel est particulièrement révélatrice (Morère, 2006, p. 73 ss).

20Ceci expliquerait la phrase de Strabon sur le commerce du sel ; la principale mention du commerce du sel en Occident : « Les phéniciens de Gadir échangeaient des peaux, céramiques, récipients en bronze et sel contre du plomb et de l’étain » (III, 5, 1). Toutes les interprétations ont été jusqu’ici littérales et expliquaient ces échanges avec les habitants de l’intérieur. Seulement, dans l’hypothèse que nous proposons ici du rôle de l’eau salée, de la muire et des salaisons comme éléments de découverte du sel, le sel pourrait s’interpréter comme élément civilisateur. C’est peut-être le sens de l’affirmation de Pline « sans sel on ne peut mener de vie civilisée » (HN, XXXI, 88) dont on a parlé ; ainsi avait été interprétés les fleuves salés de la Bétique de Strabon (III, 2, 6) en relation avec l’élevage, le lait, autant d’éléments civilisateurs (Plácido, 2005, p. 60-61). Ce rôle civilisateur est, bien entendu, compatible avec un commerce réel, ce que les études commencent aussi à démontrer.

21Les derniers résultats sur les salines de Cadix et andalouses montrent actuellement que les ateliers de salaisons côtiers andalous ne correspondraient pas tous à des salines, ce qui poserait le grave problème du ravitaillement en sel de ces installations pour la fabrication des salaisons (Lagóstena, 2008, sous presse). Les inscriptions de négociants romains en salaisons provenant justement de villes andalouses qui manquent de sel (id.) soutiennent la possibilité d’un commerce. Des formes complexes de commerce se dessinent avec le sel dans un commerce triangulaire, un commerce par étape, ou le sel comme fret de retour.

22Mais qu’en est-il chez Pline ? Le commerce est aussi présent, dans la deuxième partie de son livre, au paragraphe (HN, XXXI, 84). Il y fait mention du commerce du sel d’une façon bien explicite, même si les difficultés pourraient être grandes pour un commerce à grande échelle de sel comme le montre la présence d’autres moyens de saler et de se procurer du sel (ainsi que les très rares mentions des sources écrites dont Strabon. Il affirme ainsi : E Cappadocia qui in laterculis adfertur (HN, XXXI, 84). D’une façon claire et précise, il mentionne l’importation d’un sel de Cappadoce, prouvant un commerce à longue distance, si la destination en était la Péninsule Italique. Mais ce n’est pas la seule information que nous avons. Une lecture approfondie de cette deuxième partie nous mène bien plus loin dans cette voie. Nous retrouvons, en effet, la description des sels suivant leurs qualités, caractéristiques externes, couleurs, fonctions et usages (HN, XXXI, 84-88), énumération qu’il commence « par quelques sels marins » :

Marinorum maxime laudatur Cyprius a Salamine, de stagnis Tarentinus ac Phrygius qui Tattaeus vocatur… (XXXI, 84). Puis commencent les qualités de ces sels : Magis tamen extendit is quem Citium appellauimus… Salsissimus sal qui siccissimus, suavissimus omnium Tarentinu satque candidissimus… In igni nec crepitat nec exilit Tragasaeus neque Acanthius, ab oppido appellatus, nec ullus e spuma aut ramento aut tenuis. Agrigentinus ignium patiens ex aqua exilit. Sunt et colorum differentiae. Rubet Memphi… » (HN, XXXI, 84-85) ; puis il poursuit avec une autre énumération : « Ad medicinae usus antiqui Tarentinum maxime laudabant, … iumentorum vero et boum oculis Tragasaeum et Baeticum… Minorem enim amaritudinem habent ut Atticus et Euboicus. Servandis carnibus aptior acer et siccus, ut Megaricus (HN, XXXI, 86).

23Les sources dont est extraite l’information ne sont pas citées ; bien au contraire, toute cette énumération de sels est très précise et très différente des paragraphes précédents. C’est le sel de Salamine, de Tatta (Phrygie), de Cappadoce, de Tarente, de Tragasae, d’Acanthus, de Sicile (Agrigente) et de Memphis, de Bétique, d’Attique, d’Eubée, de Mégare. Ce sont des sels que Pline pourrait connaître d’après leur origine, leur aspect externe et les descriptions faites, comme tout observateur et usager, par leur qualité et leur usage. Ce seraient des sels utilisés, ce sont même des sels qu’il verrait personnellement, d’où notre hypothèse de poser Pline comme spectateur direct de cette documentation fournie et qui est citée partiellement par d’autres auteurs du I^er siècle comme Dioscorides, un contemporain. Même si les coïncidences et ressemblances avec cet auteur peuvent dépendre de leur dépendance envers la même source (vid supra), Dioscorides dans son texte emploie aussi des adjectifs de comparaison et de qualité, ce qui induirait également une connaissance directe de ces produits. Les sels circuleraient, donc, sur le bassin méditerranéen : « La meilleure est originaire de Chypre et de Salamine en Chypre, aussi de Mégare, en plus de Sicile et de Lybie » (V, 109). En ce sens, leurs caractéristiques externes et leurs qualités sont trop détaillées pour penser à un simple recopiage alors que les formes (briquettes), les couleurs ou les usages sont cités.

24Pline, Dioscorides, et même Columelle (que Pline a évité de reprendre) ont dû les voir et s’en servir : c’est que ces sels devaient donc circuler en Méditerranée. Certains répondaient à des usages médicaux (Tarente, Tatta pour les yeux ; Cappadoce et Citium pour la peau), d’autres vétérinaires (Tragasae, Bétique), alimentaires (Attique, Eubée, Mégare pour les salaisons) ; quelques-uns se distinguaient par leur action au feu, par leur couleur (blanc à Tarente, pourpre en Sicile)17.

25Toute cette longue description des sels méditerranéens, même si elle peut être fondée sur d’autres textes (sources communes alors à Pline et à Dioscorides) est pour nous l’image de la réalité du I^er siècle que Pline décrit. Ainsi s’expliquerait qu’il connaisse les origines des sels (sel marin) ou qu’il sache sous quelles formes se présentaient le sel de Tarente et le sel phrygien : « certains seraient en poudre d’autres en blocs » (Pline, HN, XXXI, 73), c’est-à-dire des différences externes observables très facilement. On peut donc en déduire un commerce de sels très spécifiques, de certaines qualités, provenant de Grèce, d’Asie Mineure, de Sicile et Chypre (d’Egypte et d’Espagne en moindre mesure), avec des difficultés d’approvisionnement. Et c’est ainsi qu’on pourrait interpréter la mention des falsifications : « sel du désert d’Amon falsifié par des sels de Sicile (Cocanicus et Chypre) » (Pline, HN, XXXI, 79-80). Certains sels devaient être tellement demandés et si difficile à fournir que des sels falsifiés étaient vendus sur le marché.

26Dans le commerce à longue distance, les sels proviendraient de tous les coins de la Méditerranée, mais un profond silence règne sur les salines italiques, excepté celles de Tarente. En ce sens, même s’il est admis que Pline n’a pas repris Columelle (Naas, 2002, p. 165), ce qui expliquerait son silence sur les salines de Pompéi, il y a lieu de s’interroger sur d’autres raisons de ce silence. Les sels de la Péninsule Italique ne sont pas nommés, ni même le sel de Rome, c’est-à-dire le sel d’Ostie, à la base de la richesse de Rome (mis à part la mention de l’origine des salines sous Ancus Marcius, XXXI, 89). Pourrait-on se demander si le sel d’Ostie ne circulait pas librement puisqu’on avait posé comme hypothèse que toutes ces références concernaient un commerce de sel ? Les salines affermées, avec des prix déterminés pour le sel, produiraient un sel qui ne circulerait pas librement ? Pourrait-on penser que ces sels italiques n’étaient pas exposés, ni vendus dans le cas qu’on accepte l’idée de marché libre ? Ce qu’on peut affirmer, c’est que c’était des biens publics affermés, puisque les salines appartenaient à l’ager romanus, et nous assisterions à une commercialisation contrôlée18. Pendant les derniers siècles de la République, en effet, on va se retrouver, selon Tite Live, face à des mesures de plus en plus précises, tendant à un contrôle des prix après l’affermage, et avec un rôle de plus en plus important des censeurs. Mais ce silence sur les salines italiques et sur celles de Rome s’explique aussi par la possibilité d’une production à échelle domestique réduite ; beaucoup de petites exploitations dont le cadre serait la villa, cette villa où l’on retrouvait au II^e s. av. J.-C. le sel cité par Caton, cette villa comme établissement rentable qui mettra aussi en activité des ateliers de salaisons et où, à la fin de l’Empire, sont attestées des salines dont les exemples les plus significatifs sont la demeure d’Albinus que nous retrouvons chez Rutilius Namatianus (I, 475) ou les mentions du Digeste (XXVII, 9, 5 ; L, 15, 4.7).

27Ce commerce pose aussi la question des récipients pour le sel et des moyens de transport. Pline parle d’un sel in latericius, le sel de Cappadoce, c’est-à-dire un sel en moules ou un sel en briquettes. Des exemples de blocs de sel indépendamment du sel gemme sont bien connus : Pline mentionne (HN, XXXI, 73) : Omnis e satgnis sal minutus atque glaeba est (« Le sel des marais salants est toujours en poudre jamais en blocs »). On retrouve cette croûte dans les salines de la villa d’Albinus décrites par Rutilius Namatianus (I, 484) : et gravis aestivo crosta calore coit (« et il se forme une croûte pesante »). Un sel en croûte existait déjà à Mari au XVIII^e av. J.-C (terme amannum qui peut être interprété comme « bloc de sel »), qui venant de la localité de Sab’, n’était donc pas du sel gemme (Carusi, 2006, p. 36), ce qui montre la formation de couche de sel solide dans les salines. Dans les salines de Torrevieja (Alicante, Espagne), le sel se forme aussi en couches de 15 cm d’épaisseur comme si c’était du sel gemme (Calderón, 1910, p. 381). On ignore le sens exact de latericius, mais il ne semble pas indispensable de moudre le sel, avant de le transporter.

Conclusion

28Encyclopédiste et témoin de son temps à la fois, Pline est une valeur fondamentale pour l’histoire du sel : sources qu’il récupère de traditions antérieures mais aussi homme de son siècle, de l’époque impériale du I^er siècle. C’est un moment de plénitude pour le sel avec tout un chapitre qui lui est consacré : qualités, besoins, propriétés, méthodes, commerce. Il ressort de l’analyse qu’on a menée l’importance des techniques et méthodes de production pour l’obtention de sel avec une très nette opposition, non pas tellement entre le sel naturel et artificiel, classement de Pline qui lui viendrait d’une tradition littéraire antérieure, mais entre les anciennes méthodes ignigènes et les méthodes contemporaines, les salines où l’on obtenait ce sel caractéristique de toute vie civilisée. Malgré un silence sur le sel italique, non encore expliqué mais où s’inclurait le cadre très spécifique des salines d’Ostie et peut-être une échelle domestique dans la production de sel, une grande partie du texte de Pline pourrait être la preuve d’un long commerce à l’échelle méditerranéenne : ce serait celui de produits très demandés, en petites quantités, mais bien connus par notre auteur car ils devaient être bien diffusés, et rayonnaient de la Bétique à la Cappadoce, produits qui étaient aussi susceptibles de falsification. En plus du sel, la muire, cette eau salée très concentrée ou base de salaisons très spécifiques, a dû jouer son rôle. Il semblerait que si le sel était plus ou moins bien connu dès Caton, il pouvait parfois être difficile à obtenir, que ce soit pour la production ou la commercialisation. La muire, au contraire, était un produit très abordable et on s’est même demandé si sa grande diffusion par le biais des salaisons n’aurait pas favorisé la diffusion du sel lui-même, alors que celui-ci était encore mal connu, pendant les derniers siècles avant notre ère. Et une eau salée concentrée, salsugo, se reconnaîtra aussi dans le processus d’élaboration du sel, dans les salines, méthode alors parfaitement dominée au I^er siècle, période où Pline devient un grand observateur, comme on croit l’avoir montré.