I. Histoire régionale et culturelle

1Le village de Zapotitlán Salinas se situe dans la portion Sud-Est de l’actuel État de Puebla. C’est une zone aride appartenant à la région mixtèque, qui s’étend vers l’État de Oaxaca. Traditionnellement, les habitants de cette région parlaient la langue popoloca, une langue de l’ancienne famille otomangue en Mésoamérique. Les styles culturels locaux se répartissent dans une vaste zone qui comprend le centre du Oaxaca et la région montagneuse de la Mixteca principalement. D’autres relations culturelles s’établissent principalement avec le centre du Mexique, vers le Nord et la côte du Golfe du Mexique, vers l’Est (fig. 1, p. 120).

Figure 1 : Situation des salines de Zapotitlán

2Le développement culturel de la zone de Zapotitlán commence vers 500 av. J.-C. et se caractérise ultérieurement par la présence d’un centre politique qui fut sans aucun doute un lieu de contrôle essentiel dans la région. Appelé Cuthá (« masque » en popoloca), il se situe sur la colline du même nom. Cette entité politique donna son nom à l’ensemble de la région depuis le début de notre ère jusqu’au XVI^e siècle. Sa position géographique est stratégique au milieu des sources salées et il est probable que le développement du site soit dû au besoin de contrôler la production et le commerce du sel, la ressource naturelle la plus importante de cette région depuis cette époque.

3Il existe, à proximité, d’autres zones où on obtenait autrefois du sel. La vallée de Tehuacan, où existent de nombreuses sources salées souterraines, se situe immédiatement à l’Est. Sur le plan culturel, il s’agit de la même entité et les méthodes de production, ainsi que la culture matérielle, sont restées les mêmes au cours des siècles (Castellón, 2006). Depuis la création de Cuthá, on peut observer une architecture formelle, comme dans le reste de la Mésoamérique, avec des édifices publics, des temples, des places et des zones d’habitat pour les dirigeants. Cuthá est une petite citadelle qui s’étend vers les parties basses de la colline. Du côté Sud, coule le Río Salado ou Río Zapotitlán, le principal cours d’eau de la vallée, où se situent plusieurs sites d’habitat et surtout d’anciens lieux de production de sel, en bonne partie modifiés par les salines modernes.

4Entre le I^er et le VIII^e siècle, cette zone partageait les caractéristiques des sites de la région de Oaxaca, avec des variations locales. Le pouvoir s’organisait autour de petites chefferies qui contrôlaient chacune un territoire de 50 km de diamètre et entretenaient des relations d’ordre social et économique. D’une manière générale, ces chefferies s’adaptaient aux changements politiques des grands centres urbains de la Mésoamérique, principalement Monte Albán dans le Oaxaca et Teotihuacan dans le centre du Mexique, avec lesquels ils devaient maintenir des relations commerciales. Ultérieurement, entre 900 et 1520 ap. J.-C., la région de Zapotitlán s’est adaptée à l’arrivée de nouveaux groupes nahuas venus du Nord du Mexique. À cette occasion, les habitants adoptèrent un nouveau style céramique et architectural, mais surtout ils s’intégrèrent à un système de marchés régionaux développé durant cette période connue sous le nom de Postclassique.

5Au cours de cette ultime époque préhispanique, le centre du Mexique vit s’établir un réseau d’échanges régionaux avec des marchés de différents types d’importance diverse. Certains de ces marchés étaient des centres de stockage et de distribution vers des régions lointaines. Deux marchés de ce type, Tepeaca et Cholula, étaient proches de la région de Zapotitlán. Les échanges nécessitaient des unités de mesure identifiables : dans le cas de Zapotitlán et d’autres sites sauniers voisins, c’était les pains de sel. C’est à cette époque que s’intensifie la production de sel en pains, qui semble stimulée par une production analogue dans le centre du Mexique (Parsons, 2001, p. 302). Le présent article s’inscrit dans ce contexte général.

II. L’environnement naturel

6Le climat de cette région est aride en raison de la présence de la Sierra Madre Oriental qui forme une barrière naturelle aux vents humides provenant de la côte du Golfe du Mexique. Les pluies tombent en été, avec une précipitation annuelle de 380 mm et une température moyenne de 21,2 °C (Arias et al., 2000). Autour des salines et dans toute la région de Zapotitlán, la végétation est de type maquis épineux. Les grandes cactées en forme de candélabre prédominent, comme le « tetecho » (Neobuxbaumia tetezo), les « viejitos » (Cephalocereus hoppenstedtii) et le « calegual » (Pachycereus hollianus). Les plantes succulentes abondent également ; on trouve en quantité moindre quelques herbacées. Sur le plan géomorphologique, la vallée est parsemée de gorges et collines qui s’élèvent au-delà de deux mille mètres. L’eau est rare et en saison humide elle s’écoule rapidement formant des petits ruisseaux ; de façon générale, le paysage est très sec pratiquement toute l’année. Il existe de rares sources d’eau douce qui sont exploitées au maximum et permettent de satisfaire les besoins de base. La culture du maïs est une activité saisonnière avec de faibles rendements. On cultive également quelques fruits typiques des milieux désertiques.

7Durant le passé préhispanique, la situation était analogue. En raison de l’aridité de la région, la chasse et la cueillette ont été les activités prédominantes, complétées par une agriculture très limitée. La vallée de Zapotitlán est une région de plus de 200 km², traversée par de multiples gorges dues à une érosion continue. Depuis les temps anciens, les habitants ont construit des terrasses artificielles pour absorber l’humidité et mettre en œuvre des cultures saisonnières à flanc de colline. La partie basse de la vallée se situe à une altitude moyenne de 1 400 m et les promontoires les plus hauts s’élèvent à plus de 2 200 m. Les sources salées de la région trouvent leur origine dans ces élévations et dans les circulations souterraines chargées en sels et carbonates, produit de l’érosion d’anciens fonds marins du Crétacé. La partie orientale de la vallée qui borde la colline de Cuthá semble délimitée par une faille géologique, le long de laquelle se répartissent de nombreuses sources salées. Celles-ci alternent avec des émergences d’eau douce qui s’écoulent le long des gorges (fig. 2, p. X).

8Les sites de production de sel ont toujours été installés dans ce paysage entre les gorges et les sources. L’eau jaillit en différents points entre 1 400 et 1 500 m d’altitude. Les sources d’eau sont transformées en puits avec des murs et à plusieurs occasions dans le passé, elles ont été abandonnées du fait des variations du niveau phréatique, même si on trouve toujours un point où l’eau affleure dans cette partie est de la vallée, près du cours d’eau principal.

III. Éléments archéologiques de la production de sel

9Les anciens habitants de cette région ont décidé d’exploiter les sources salées pour produire du sel cristallisé de façon régulière et permanente, au moins depuis les débuts de Cuthá comme centre politique, vers le premier siècle de notre ère. Il n’existe pas d’information précise sur cette époque initiale, mais la relation entre l’apparition de ce site et le contrôle des sources salées semble évidente. Il semble que le sel cristallisé s’obtenait par cuisson d’une saumure, bien que le procédé de concentration de cette saumure ne soit pas connu. Il est également probable qu’ait été utilisée la méthode d’évaporation solaire, en relation avec le climat sec et l’insolation intense durant une bonne partie de l’année, mais les restes archéologiques qui pourraient confirmer cette pratique durant les temps préhispaniques n’ont pas été découverts. Ce qui est sûr, c’est qu’au moins à partir de 600 ap. J.-C., on trouve de grandes quantités de céramique associées aux sites de production de sel dans la région (Neely et al., 1997). Les restes archéologiques illustrent donc une production de sel par cuisson d’une saumure, qui devait être préalablement concentrée puisque la salinité naturelle des sources ne semble pas très élevée2.

10Il existe de nombreux monticules de terres accumulées intentionnellement, résultat du processus de lixiviation dans la vallée de Tehuacan. Ce procédé n’est pas aussi clair dans le cas de Zapotitlán, il existe cependant des terres présentant des concentrations en sel élevées près des sources salées, lesquelles ont pu être utilisées dans ce processus, en combinaison avec l’eau des puits. Quoiqu’il en soit, les restes archéologiques observés sur ces sites indiquent qu’à la fin de l’époque préhispanique, la production de sel était principalement orientée vers la production de blocs de sel, par le biais de mécanismes de décantation, filtrage et cuisson des saumures, ainsi qu’une grande quantité d’artefacts de céramique associés que nous décrirons brièvement. Les restes auxquels nous faisons référence proviennent principalement du site Z43, localisé sur le Río Salado, au sud de Cuthá.

1. Matières premières

11Les matériaux nécessaires à la production de sel sont présents aux alentours des lieux mêmes de production. Les sources salées et les sources d’eau douce sourdent dans les gorges proches du Río Salado. Bien évidemment le régime des pluies affecte la salinité des sources, mais entre février et juillet, les sorties d’eau atteignent une concentration suffisante pour être exploitées. L’eau douce affleure dans de petites sources ou bien est accumulée dans des « tecoyucos », petites fosses creusées dans la roche pour récupérer l’eau de pluie. La majorité de l’eau provient de sources souterraines ; les ruisseaux sont secs la plupart du temps. Les terres salées sont des accumulations de sédiments près des ruisseaux, dans le fond des gorges. Ces sols argileux forment des promontoires naturels de forme régulière avec des chenaux d’érosion hiérarchisés, formés par l’écoulement des eaux de versant vers le cours d’eau principal au fond des gorges. Pendant la saison sèche, ces sédiments peuvent être recueillis et mélangés facilement, en raison de la proximité des sources. Quand ils sont humides, le sel et les carbonates affleurent par capillarité, mais ils conservent leur salinité toute l’année. Ces mêmes sédiments argileux ont pu être employés pour la fabrication de céramique, même si leur concentration en sels implique un processus de lessivage avant de pouvoir produire un récipient utilisable. D’autres dépôts d’argile abondent le long des gorges de cette zone géographique.

12Les structures de décantation et filtrage sont construites à l’aide de pierres et de chaux. Dans ce secteur, les formations rocheuses sont composées en majorité de calcaires dans lesquels s’imbriquent des formations volcaniques plus récentes. La technique traditionnelle employée pour fabriquer de la chaux consiste à réduire les blocs de calcaire dans des fours creusés en puits, couverts et alimentés avec du combustible végétal pendant plusieurs jours d’affilée, jusqu’à atteindre les hautes températures nécessaires. La végétation locale de maquis d’épineux peut être suffisante pour remplir cette fonction, mais peut se révéler insuffisante si les processus de production de chaux et de sel cuit sont permanents et intenses. Je reviendrai sur ce point plus tard.

2. Structures associées

a. Réservoirs doubles

13Sur les flancs des promontoires d’argile naturels, on observe de nombreuses petites constructions partiellement détruites, faites de pierres et mortier, puis recouvertes de chaux. Ces petites constructions ont été préalablement interprétées comme de possibles « dispositifs de filtrage », sans apporter d’arguments clairs à cette affirmation (MacNeish et al., 1972, p. 473). Le degré de destruction de la majeure partie de ces constructions rend difficile l’identification de leur forme. Une fouille minutieuse a révélé qu’il s’agit toujours de deux réservoirs disposés en escalier sur une pente (fig. 3, p. X). La structure supérieure présente une forme ronde ; elle est plus petite que la structure inférieure. Cette dernière est de forme carrée ou rectangulaire. Dans les deux cas, elles sont recouvertes de chaux pour les rendre étanches. Les structures supérieures sont protégées par un mur de blocs de calcaire irréguliers, de hauteur variable sur trois côtés, à l’exception de celui qui jouxte la structure inférieure. On retrouve presque toujours deux grandes et longues pierres disposées verticalement aux extrémités des deux structures, pour soutenir le poids des petits murs protecteurs. Les deux structures fouillées étaient reliées par un petit canal enduit de chaux et couvert de pierres, mais la plupart des cas encore aujourd’hui visibles ne présentent pas ce canal.

14Les structures sont faites de pierres de différentes dimensions, méticuleusement disposées pour résister au passage du temps. Ce fait suggère que les opérations qui y étaient pratiquées étaient nombreuses, qu’elles étaient probablement réalisées pendant toute l’année et que les structures devaient être souvent nettoyées. Par conséquent, il est probable que la structure supérieure a servi à la décantation de terres salées. Cette méthode consiste à déposer terre et eau avant de les mélanger. Après avoir attendu que la terre se dépose au fond du réservoir, on transvaserait la saumure dans le réservoir inférieur. La forme ronde de la structure supérieure suggère qu’elle était vidée de son contenu à l’aide d’une pelle ; les murs qui l’entourent auraient servi à soutenir une sorte de couvercle pour protéger le contenu de la poussière et surtout de l’eau de pluie, permettant ainsi la réalisation de l’opération tout au long de l’année. Nous pouvons mettre en relation ces observations avec des structures associées à des opérations similaires, en particulier celles décrites dans le bassin de Sayula (Liot, 2000, p. 176- 182) et à Nexquipayac (Parsons, 2001, p. 107-122).

15La structure inférieure aurait été utilisée pour le stockage et la concentration finale de la saumure. Ses dimensions sont plus importantes et son accès plus facile. Dans notre exemple, on peut observer un espace intermédiaire entre les deux structures, où se trouve le canal le long d’un mur. Une personne pourrait facilement travailler dans cet espace, transvasant l’eau d’un réservoir à l’autre par le biais du canal. De plus, ce canal est un filtre qui permet d’éliminer les sédiments qui pourraient subsister dans la saumure préalablement obtenue par décantation. Deux pierres étaient disposées en forme d’entonnoir à l’entrée du canal ; elles ont pu servir de support à un filtre végétal ou à un tamis pour éliminer les éventuels sédiments restants. Malgré ce dispositif, il était nécessaire de curer périodiquement ces réservoirs ; le plus grand, en effet, présente une dépression dans le fond, qui servait sans doute à accumuler les sédiments et impuretés pour faciliter le processus de lessivage et décantation. Plusieurs autres structures de ce type semblent être dénuées de canal ; il est cependant probable que celui-ci ait été remplacé par un filtre d’argile ; les tubes d’argile mis au jour ont pu être utilisés dans ce but. La présence de ces structures suggère une activité permanente de lavage de terres et production de saumures spéciales pour fabriquer différents types de pains.

b. Foyers

16Les structures de combustion sont beaucoup plus simples et semblent avoir un cycle de vie plus court. Elles se situent pratiquement à côté des structures de décantation et de filtrage, ce qui implique qu’elles participaient au même processus de production de sel par cuisson d’une saumure. Il s’agit presque toujours d’une structure peu profonde, de forme ovale, quelquefois protégée par un alignement de pierres, présentant une ouverture latérale et deux petits piliers de pierres et de fragments de poterie dans la partie centrale (fig. 4, p. X). Le foyer est toujours enduit d’argile indurée par le feu. Les dimensions moyennes sont de 2 m de long par 1 m de large, à exception d’un cas où le foyer mesurait plus de 10 m et présentait dix piliers. Le remplissage de ces foyers est presque toujours composé de restes de briquetage en forme de supports doubles ou simples et de petites boules d’argile cuite, mélangés à des cendres, du charbon et des fragments de céramique à impressions de tissu3.

17Les fouilles ont permis d’observer que les foyers sont groupés par trois ou plus autour d’un ensemble de fosses de décantation. Il semble que les foyers n’aient pas servi durant plus de trois opérations de cuisson : en effet les cendres et les charbons n’ont pas été vidés et seuls les éléments de briquetage sont rejetés en périphérie. En raison de l’accumulation des déchets de production, le niveau du foyer s’élevait et, dans certains cas, il a été nécessaire de surélever les murs et les piliers avec des morceaux d’argile cuite. De plus, l’espace interne se trouvait également réduit ; il était alors abandonné et une nouvelle chambre de combustion était construite à côté. Les éléments de briquetage étaient rejetés sur les côtés du foyer, toujours vers le bas de la pente, formant ainsi des conglomérats d’argile cuite mélangés à des cendres et des charbons. L’abondance de ces structures et l’activité de combustion permanente ont donné à ces sites une couleur rouge indélébile. Entre les cendres, il est parfois possible de retrouver des petits fragments de végétaux locaux utilisés comme combustible, particulièrement les « izotes » (Yucca periculosa) et différentes espèces de plantes du genre agave.

c. Autres types de foyers

18Les éléments de briquetage employés dans ces foyers sont différents du type le plus fréquent : des cylindres d’argile que l’on peut observer sur l’ensemble du site. Ils suggèrent l’existence d’un second type de foyer ou aire de combustion que nous avons tenté de caractériser avec peu de succès. Les concentrations de cylindres, sans doute employés comme supports durant la cuisson, sont d’une telle abondance qu’il paraissait facile de trouver les zones où ils ont été utilisés. Cependant cette tâche fut plus difficile que prévue, puisqu’il semble qu’ils n’aient pas été utilisés dans une fosse comme précédemment, mais plutôt dans une aire plus large, peut être seulement délimitée par un muret d’argile qu’il n’est pas facile de détecter en fouille. Une concentration très dense de tels cylindres a pu être observée, et certains d’entre eux dans leur position d’origine, comme piliers support, fixés au sol par un mortier d’argile. Nous avons pu déterminer que ces cylindres, dont une des extrémités se termine presque toujours en pointe, étaient disposés verticalement avec la partie la plus large vers le haut. L’écart qui les séparait devait être faible, permettant ainsi l’agencement des récipients céramiques entre eux. Cet aménagement s’apparente à des cas ethnographiques au Niger (Gouletquer et Kleinmann, 1984) et au Guatemala (Reina y Monaghan, 1981), où les sauniers utilisent des pierres de forme allongée au lieu de cylindres d’argile. Des cylindres et piliers de différents types sont également documentés dans de nombreuses études archéologiques (Riehm, 1961 ; McKillop, 2002, p. 62-69 ; Lane et Morris, 2001, p. 50-51).

3. Les briquetages

a. Moules

19La majeure partie des fragments observés correspond à un type de récipient de couleur orangée, qui présente une forme générale en cloche, avec une base arrondie, analogue à ceux que l’on rencontre dans d’autres parties du monde pour d’autres périodes (Flad et al., 2005 ; Weller, 2002, 2004). Les dimensions moyennes sont de 15 cm de diamètre à l’ouverture, 12,5 cm de hauteur et 7 cm de diamètre pour le fond ; les parois présentent une épaisseur moyenne de 7 mm. Le bord est toujours plat et présente quelquefois des lignes de peinture rouge sur la partie interne. La surface externe est grossièrement lissée, avec une certaine porosité ; la pâte est homogène. On observe souvent des indurations carbonatées et quelquefois des tâches noires, dues à l’action du feu, mais les surfaces rubéfiées sont les plus fréquentes. La surface interne a été polie en suivant minutieusement la courbe du bord afin de rendre le récipient imperméable. Le fond présente souvent un haut degré d’altération due à l’action du sel (fig. 5, p. 127).

Figure 5 : Moule lissé pour la fabrication des pains de sel

20Le second type est un récipient présentant des traces d’impression textile sur la paroi externe (« fabric marked pottery ») ; ils ont été largement documentés dans le centre du Mexique. Il s’agit d’un récipient plus grossier et lourd, dont l’épaisseur des parois varie entre 7 et 9 mm ; la pâte est de couleur crème, la forme générale est cylindrique et les parois sont droites. La surface externe est boursouflée, du fait de l’application d’un textile très grossier quand l’argile est encore fraîche. L’intérieur a été soigneusement lissé et légèrement poli ; les parois présentent de petites cassures dues à l’action du sel. Les dimensions moyennes sont de 20 à 22 cm de diamètre et 15 cm de hauteur (fig. 6, p. 128). Les fragments de ces deux modèles de récipients se retrouvent mélangés dans les dépotoirs, ce qui suggère qu’il s’agit de types contemporains, peut-être pour produire des pains de sel de dimensions ou de qualité différentes. Ces deux types de récipients représentent 92 % des artefacts présents sur le site ; mais le premier type est le plus abondant et compose 62 % de l’ensemble des artefacts.

Figure 6 : Moule à impressions textiles pour la fabrication des pains de sel

b. Supports

21Deux types de support sont très abondants sur tous les sites. Le plus notoire est un cylindre solide fabriqué dans une pâte de couleur crème. L’épaisseur moyenne est de 2 cm, mais une des extrémités est plus fine et se termine en pointe. L’autre extrémité présente toujours une tête plate et élargie (en forme de clou). Cette extrémité semble avoir été grossièrement modelée, probablement avec les doigts, de sorte qu’on observe presque toujours une petite dépression dans la partie supérieure. De façon générale, il s’agit d’un artefact réalisé de manière rapide et simple, sans détails de finition. On observe quelquefois des traces d’une natte qui a pu servir à leur modelage. Il faut signaler qu’il existe une variante qui ne se termine pas en pointe, mais en trapèze aplati. Leur longueur moyenne varie entre 40 et 45 cm (fig. 7, p. 129). Ce type est presque toujours associé aux moules en forme de cloche.

22L’autre type de support est plus lourd et présente presque toujours la forme grossière de la partie inférieure d’un corps humain. Il s’agit d’un morceau d’argile arrondi duquel partent deux parties allongées. La première partie présente en général un diamètre de 8 à 10 cm et la longueur totale varie entre 18 et 20 cm. Leur poids moyen est de 1 kg. Les extrémités allongées et la partie arrondie à laquelle elles sont reliées ont été de même grossièrement et rapidement modelées, de sorte que l’objet n’est jamais symétrique et présente de multiples plis et protubérances (fig. 8, p. 130). Ce type de support a été découvert dans le foyer ovale décrit plus haut, où nous avons pu confirmer qu’il était utilisé avec les parties allongées vers le bas et la partie plus épaisse vers le haut pour soutenir des récipients, probablement les moules à impressions textiles.

Figure 7 : Exemples de cylindres d’argile associés aux foyers

Figure 8 : Supports d’argile doubles associés aux foyers

c. Boudins de calage

23D’autres éléments ont été mis au jour dans un des foyers fouillés (Site Z43, opération 3), associés au deuxième type de supports préalablement décrit, soit 32 petits objets en argile qui ont pu servir de boudins de calage entre les supports et les récipients (fig. 9, p. 131). Les plus abondants sont de forme oblongue, longs en moyenne de 5,4 cm, 2,7 cm de largeur, 2,6 cm d’épaisseur et un poids moyen de 43 g. La partie médiane est plus épaisse et les deux extrémités sont aplaties, forme générale clairement adaptée à une surface arrondie comme celle des supports décrits. Un autre type correspond à des petits morceaux d’argile arrondis qui présentent un diamètre moyen de 3,5 cm et un poids de 34 g. Ces objets ont toujours une petite encoche de 5 mm environ, ce qui indique qu’ils étaient reliés entre eux par un autre objet fin. Ces deux types d’artefacts sont très analogues aux « hand bricks » ou boudins de calage documentés dans le Linconshire (Lane et Morris, 2001, p. 300) et sur la côte de Bretagne (Daire, 2002).

Figure 9 : Exemple de boudins de calage à l’intérieur d’un foyer

IV. Coûts du combustible et approvisionnement

24La fouille de trois foyers associés aux éléments de briquetage et aux récipients à impressions textiles a permis de démontrer que le combustible utilisé se compose d’espèces végétales encore présentes sur le site même et aux alentours. Dans les dépôts de cendres et charbons, il existe en effet des restes identifiables de deux espèces : l’« izote » (Yucca periculosa), plante succulente et fibreuse qui abonde dans la région, et des fibres d’ixtle, c’est-à-dire des fibres de différentes espèces d’agave. Quatorze espèces de cette plante ont été reconnues dans la région, les plus abondantes étant A. atrovirens, A. kerchovei et A. marmorata.

25Actuellement, ces plantes sont toujours employées pour alimenter les fours à chaux et les fours de potier, en association avec du bois sec d’arbres du genre Bursera, Fouquieria et Cercidium. Dans les deux cas, on utilise des agaves sèches appelées « mezotes », qui abondent dans la zone. Nous avons utilisé ce dernier type de combustible pour mettre en œuvre un dispositif expérimental permettant d’estimer la productivité. L’agave inclut les feuilles et le quiote ou inflorescence ; son poids approximatif est de 10 kg. La plante a été brûlée dans un espace ouvert et la combustion totale a duré environ 30 minutes (fig. 10, p. X). Cependant, les braises, après le processus d’incinération, sont restées pendant plus de deux heures avant de s’éteindre complètement. Les fragments de fibre qui subsistent à la fin de la combustion sont identifiables.

26À la fin de l’expérimentation, nous avons recueilli et pesé les cendres ; le résultat fut d’environ 250 g, ce qui nous a permis d’établir la relation suivante : 1 kg de combustible équivaut à 25 g de cendres. Le foyer qui contenait les éléments de briquetage présentait au moins deux couches de cendres, chacune d’environ 13 cm d’épaisseur. Ces couches n’ont pas été retirées, seule une couche fine de terre compactée les séparait et le niveau des piliers internes a été surélevé avec des pierres et de l’argile, de sorte qu’au cours de son utilisation le foyer a « grandi ». Ces foyers ne semblent pas avoir été utilisés plus de deux ou trois fois. Il semble qu’il était plus facile de construire un nouveau foyer, plutôt que de le vider des dépôts cendreux et charbonneux pour l’aménager à nouveau. Pour aménager un nouveau foyer, il suffit de creuser une nouvelle fosse et d’employer de l’argile et des pierres. Par conséquent les fosses de combustion abandonnées se trouvent recouvertes ou bordées de nouvelles fosses.

27La première couche retirée a produit 80 kg de cendres et la seconde 61 kg, soit 141 kg au total. Comme on observe au moins deux moments d’utilisation du foyer, nous avons effectué un calcul basé sur la quantité de cendres produite par la combustion expérimentale d’une agave sèche. Résultat : pour produire 80 kg de cendres, il faut 320 kg de combustible ; et pour 61 kg de cendres, 244 kg de combustible sont nécessaires. Il faut prendre en compte que seule une partie du combustible a été utilisée pour produire des braises, tandis que pour maintenir le foyer allumé, des fibres, des graminées et des feuilles ont été employées. Ainsi, la quantité de cendres n’indique pas clairement le volume total de combustible végétal consommé.

28Bien qu’il soit possible que le foyer ait été utilisé plus de deux fois, il faut considérer que les différents éléments de briquetage de l’aménagement interne ont été déplacés après chaque utilisation ; leur rôle était de maintenir et diffuser la chaleur sur les récipients qui contenaient la saumure ou le sel encore humide.

29Un cactus de grande taille peut peser jusqu’à une tonne ou plus. Certains cactus secs et tombés ont dû être employés à l’occasion. Quoiqu’il en soit, l’utilisation constante de combustible végétal, ainsi que l’usage intensif des aires d’activité de production de saumure, céramique et sel cristallisé, ont dû favoriser la déforestation des environs, comme on peut l’observer aujourd’hui.

30La végétation et les cactus abondent encore aux alentours des anciens sites de production. Par conséquent il est difficile d’évaluer l’impact des défrichements par le passé. Mais les biologistes ont tendance à penser que l’utilisation même intensive de combustible végétal n’a pas dû provoquer de pénurie durant les époques préhispaniques. Le problème semble s’être accentué à partir du début de la période coloniale, durant le XVI^e siècle, avec l’introduction de l’élevage caprin. Cependant, la végétation s’est régénérée de manière constante, même les grands cactus de type candélabre.

31Les stratégies locales développées dans des activités comme la production de sel ont toujours pris en compte la capacité de l’écosystème à se reproduire. En comparaison, nous pouvons citer la production de chaux, très utilisée pour couvrir et étanchéifier les constructions, tant par le passé que de nos jours. Dans le cas des salines préhispaniques, la chaux était utilisée pour enduire les dispositifs de décantation et de filtrage. La chaux est encore aujourd’hui produite dans des fours cylindriques profonds de plus de 3 m, creusés sur un terrain en pente afin d’aménager deux ouvertures dans la partie basse, l’une pour alimenter le four et l’autre pour retirer l’excès de cendres. De la même façon, les fours anciens sont pourvus d’une ouverture latérale qui permet d’alimenter et de ventiler la chambre de combustion. Un four à chaux requiert des quantités plus importantes de combustible pour atteindre les températures très élevées nécessaires à la transformation du calcaire. Les blocs calcaires sont disposés en encorbellement dans le tiers inférieur de la structure, tandis que les deux tiers supérieurs sont remplis de pierres sans organisation. Des morceaux de bois sont préalablement disposés dans le fond et la chambre de combustion est constamment alimentée avec des graminées et d’autres types de végétation mineure pour produire des flammes. Pour produire 50 kg de chaux, il faut une charge de bois sec de 1,5 m³ (Ramirez, 1996, p. 58). Un tel approvisionnement nécessite le travail de trois à quatre personnes pendant deux à trois semaines. Le four doit fonctionner pendant au moins trois jours et deux nuits, selon sa capacité. Il doit être alimenté en permanence avec des branches sèches, ce qui nécessite également la coopération d’au moins trois personnes travaillant alternativement.

32L’utilisation de fours à chaux est aujourd’hui très restreinte en raison de la pénurie de bois sec et de l’impact négatif sur l’environnement. La chaux est notamment employée pour enduire le fond des bassins d’évaporation solaire dans les salines modernes. Dans le passé, l’usage de la chaux a pu être plus limité à quelques édifices publics et à des structures utilisées pour la production de sel. Quoi qu’il en soit, si les salines ont fonctionné pendant au moins 500 ans, l’utilisation constante de différents types de combustible végétal a dû provoquer une certaine pénurie au moins dans la périphérie proche des salines. Cependant, le combustible nécessaire pouvait être obtenu sous la forme d’échanges ou de tribut avec d’autres régions de la vallée et des montagnes environnantes, permettant ainsi à la végétation locale de se régénérer. L’importance des dépôts archéologiques et les dates obtenues ne suggèrent pas d’interruption de la production durant l’époque préhispanique.

V. Le changement vers l’évaporation solaire

33Au milieu du XVI^e siècle, une nouvelle étape de la production de sel commença dans le Nouveau Monde. La demande en sel pour l’élevage récemment introduit et, plus tard, pour les mines d’argent qui utilisaient de grandes quantités de sel dans le processus de séparation du minéral, a contraint plusieurs villages de la région de Tehuacan à augmenter leur production de sel, en rapport avec leurs obligations vis-à-vis du nouveau gouvernement espagnol (Neely et al., 1997). À Zapotitlán, la situation devait être analogue. Bien qu’il n’existe pas d’information précise sur la production de sel à cette époque, certaines données permettent de suggérer la présence de salines d’évaporation solaire dans la région dès la seconde moitié du XVI^e siècle.

34Dans la région de Zapotitlán, les vestiges indiquent clairement que les salines d’évaporation solaire sont immédiatement postérieures aux restes archéologiques décrits précédemment. La majeure partie des sites actuels couvre directement les structures de décantation et les restes de briquetage anciens. Cette continuité stratigraphique s’observe facilement dans les coupes des ruisseaux et des gorges. Quand un bassin d’évaporation se casse ou est détruit, de grandes quantités de cylindres d’argile affleurent et les fosses de décantation enduites de chaux sont en partie dégagées. Dans certaines zones du lieu dénommé « Salinas Las Grandes », on peut observer une série de plus de huit niveaux de bassins d’évaporation construits l’un sur l’autre. Il n’existe cependant aucun indice qui pourrait confirmer l’origine préhispanique de cette technique. L’utilisation éventuelle de l’évaporation solaire durant les époques préhispaniques n’a pas été identifiée et les bassins semblent dater d’une époque postérieure. Ces observations indiquent un changement de stratégie orienté vers l’obtention de plus grandes quantités de sel en grain, pour d’autres finalités que celles des temps précolombiens.

35La transformation du paysage fut une première conséquence de ce changement, puisque les nouvelles aires de travail s’installèrent sur des aménagements en terrasses successives. Ces terrasses en escalier, qui représentent aujourd’hui le paysage typique des salines, sont des agencements rendus nécessaires pour installer les bassins d’évaporation à proximité de la matière première principale, les sources salines, qui se situent sur des pentes prononcées. L’eau est conduite depuis la source saline vers les terrasses au moyen d’un système complexe de distribution par gravité qui comprend des citernes, des canaux, des escaliers et des tuyaux en bois. Les matériaux utilisés sont pratiquement analogues à ceux des époques préhispaniques : eaux douces et salines, pierres de construction et combustible végétal pour fabriquer de la chaux.

36Mais le changement plus important a été l’utilisation de l’énergie solaire pour concentrer et cristalliser la saumure. Le climat caractérisé par deux saisons marquées, humide les quatre mois de l’été et sèche le reste de l’année, a dû être un facteur décisif dans l’adoption de ce changement technique. Le régime des vents et l’orientation des terrasses furent également rapidement mis à profit par les nouveaux sauniers, qui ont reproduit les conditions idéales pour une production optimale de sel à plus grande échelle. La production de sel par évaporation solaire requiert ici plusieurs étapes et, dans certains cas, une organisation interne ingénieuse, surtout en raison de la surface réduite des aires de travail. Bien qu’il existe des variantes du processus selon la localisation, l’accès à l’eau, les matériaux disponibles et les choix personnels de chaque saunier, les méthodes sont similaires dans toute la région depuis cinq siècles. Dans les pages qui suivent, nous présenterons une description générale de ces procédés.

1. Matériaux de base et construction

37Les sources salées sont situées le long de ce qui semble être une faille géologique. Elles ont été aménagées en puits. L’eau contient des carbonates, du sodium, du magnésium et d’autres minéraux. Il existe plusieurs puits autour des bassins d’évaporation et des grands réservoirs sont quelquefois construits pour avoir toujours de l’eau disponible. D’autres matériaux locaux, comme la chaux et la pierre, sont également importants pour la construction. Pour construire une saline, il faut d’abord choisir une superficie suffisamment vaste. Ce terrain est ensuite délimité par un muret et nivelé à l’aide de remblais de terre constamment aplanis et drainés pour s’assurer qu’il n’y ait pas d’infiltrations internes. Cette opération peut durer des mois jusqu’à s’assurer que cette surface aménagée soit stable.

38Les limites des bassins sont ensuite tracées au moyen de pierres planes. Les dimensions sont très variables et dépendent de la superficie disponible ; les plus petits bassins mesurent 3 m de long et 2 m de large, tandis que les plus grands mesurent 12 m de long sur 8 m de large. La profondeur n’excède jamais 10 cm, depuis le sommet des pierres délimitant les côtés jusqu’au fond. Le sol de chaque bassin est ensuite tapissé avec des petits galets provenant des ruisseaux appelés « tepecil ». Cette opération est laborieuse, puisqu’elle implique d’ajuster ces petits galets en les frappant pour les enfoncer dans le sol et les bloquer jusqu’à ce qu’ils se touchent (fig. 11, p. XI). L’étape suivante consiste à enduire ce sol avec une couche de chaux d’une épaisseur de 3 à 5 cm. La production de chaux est le facteur qui a eu le plus d’impact sur l’équilibre écologique local depuis les temps anciens. Comme nous l’avons mentionné, il faut brûler des blocs calcaire dans des fours, ce qui implique l’utilisation d’une grande quantité de combustible végétal. On a également produit de la chaux de « tepetate », c’est-à-dire d’un sol formé de cendres volcaniques indurées et riches en calcaire. Mais même dans ce cas, l’opération suppose un investissement important en temps de travail et en combustible. La préférence pour la chaux de « tepetate » s’explique par sa longue durée de vie dans les salines, près de 80 ans, ce qui n’est pas le cas de la chaux industrielle, qui se fendille au contact du sel au bout de dix ans à peine.

2. Distribution de l’eau et concentration

39Jusque dans les années 60, l’eau était extraite des puits à l’aide de jarres transportées à la main jusqu’aux bassins d’évaporation. Cette opération était difficile, car l’eau se trouvait souvent à plusieurs mètres de profondeur, de sorte qu’il fallait monter et descendre d’étroits escaliers en pierre, ce qui de plus était dangereux. Les gens qui transportaient l’eau étaient payés pour chaque cent de charges d’eau ; on les appelait les « cienteros ». L’eau était ensuite versée dans de petits réservoirs en pierre, puis était distribuée dans les différents bassins par des canaux internes. Cette distribution de l’eau était problématique en raison des différences de niveau d’un bassin à l’autre. Il fallait quelquefois amener l’eau vers une zone plus haute ou bien séparée du réservoir par un dénivelé très important. Dans ce cas, l’eau était versée dans des tubes en bois placés en hauteur, auxquels on accédait par des escaliers en pierre qui pouvaient s’élever jusqu’à 10 m de hauteur. À l’heure actuelle, ces escaliers apparaissent comme des éléments isolés dans le paysage. Si le réservoir était situé à plus de 100 m des bassins d’évaporation, on construisait des canaux. Mais si les bassins étaient séparés des réservoirs par une zone plus élevée, alors on creusait un tunnel étroit dans lequel passait le canal, en aménageant des puits d’aération tous les 10 mètres. Tous ces ouvrages de génie hydraulique sont tombés à l’abandon au moment de l’introduction des pompes à essence et des tubes en plastique, ce qui provoqua un changement drastique des coûts de production et des relations techniques entre sauniers.

40La saumure est d’abord transvasée dans des bassins appelés « calentadoras », où on la laisse décanter pendant une quinzaine de jours, jusqu’à ce que les sédiments fins et la poussière apportée par le vent se déposent dans le fond du bassin. La première phase de concentration de la saumure a lieu dans ces mêmes bassins. Quelquefois, l’eau est préalablement versée dans des grands réservoirs de plus de 1 m de profondeur, ce qui permet un premier cycle de décantation/concentration.

41L’étape suivante consiste à éliminer les sédiments accumulés.

3. Lavage et décantation

42Il s’agit d’une étape critique de la chaîne opératoire de production de sel. Cette étape nécessite la prise en compte du temps écoulé depuis le puisage de l’eau des puits et sa distribution, ainsi que les conditions locales d’insolation et de vent. Le lavage des bassins est en réalité une décantation de la saumure pour éliminer les sédiments. Il s’agit aujourd’hui encore d’un travail pénible et délicat qui requiert un effort physique soutenu et des savoir-faire spécifiques pour répartir les différents volumes d’eau dans les différents bassins d’évaporation, à la manière d’un puzzle que les sauniers assemblent et désassemblent de façon experte.

43Vu de loin, les bassins constituent une sorte de damier sur lequel la saumure est déplacée comme un pion sur l’échiquier. Il y a toujours un bassin vide qui permet le mouvement de l’eau. Pour retirer les sédiments déposés dans le fond d’un bassin, il faut rejeter l’eau dans un bassin annexe. Ceci est rendu possible par l’évaporation constante, de sorte que l’eau prélevée dans deux bassins peut être reversée dans un seul. Cette opération est faite à la main au moyen d’un petit récipient (fig. 12, p. XI). Une fois le bassin vidé, il est lavé avec un peu d’eau et un balai, tâche délicate car la superficie est rendue glissante par la présence des sédiments. Au même moment, on lave un coin du bassin annexe dans lequel a été versée la saumure. Le lendemain, la saumure est à nouveau transvasée à la main vers le bassin propre, en versant l’eau au travers d’un tamis fait de fibres végétales ou plastiques ; la saumure est ainsi débarrassée des impuretés ; sa concentration est alors plus rapide et elle est prête pour passer à l’étape suivante de cristallisation.

44La cristallisation est réalisée sur une surface qui comprend une douzaine de bassins, de sorte que les bassins sont vidés les uns après les autres selon une séquence qui présente des variantes. À la fin du processus, le dernier bassin à être vidé est celui qui reçoit les sédiments accumulés au cours du lavage des autres bassins. Ces étapes doivent prendre en compte le temps nécessaire à la saturation, le nombre de bassins, le volume d’eau et la main d’œuvre disponible, généralement réduite à une ou deux personnes.

4. Processus de cristallisation

45Quand la saumure est propre et concentrée, la cristallisation commence après un laps de temps de deux à trois jours, selon les conditions d’ensoleillement et de vent. Si ces paramètres sont idéalement remplis, la cristallisation est plus rapide. Quand les premiers cristaux apparaissent en surface, on pratique au moins deux opérations pour accélérer ce processus dans le bassin appelé « salinera ». Le geste le plus commun consiste à faire tomber les cristaux de sel en remuant la saumure. Une autre variante consiste à marcher dans le bassin en remuant la saumure avec les pieds pour homogénéiser le processus de cristallisation. Ces opérations se répètent durant cinq jours ou plus, jusqu’à ce que la quantité de sel cristallisé soit suffisante pour effectuer une première récolte. La période qui sépare l’étape initiale de distribution de l’eau dans les bassins et le début de la récolte dure de 15 à 20 jours4.

5. Récolte et séchage

46Les sauniers déterminent le moment précis de la récolte des premiers cristaux de sel. Ce premier sel, qualifié de « tendre », est destiné à la consommation humaine, principalement pour la préparation des aliments. Le moment de récolte de ce sel est déterminé en fonction de critères de couleur, saveur et texture, qualités qui peuvent s’altérer si le produit n’est pas récolté au bon moment. Le sel cristallisé est regroupé en forme de cône au centre du bassin, à l’aide d’une longue pelle ou d’une plaque de métal (fig. 13, p. XI). Ce procédé permet l’écoulement de l’eau et un séchage plus rapide. Le jour suivant, le sel est récolté et transvasé avec la même pelle dans des grands paniers où le sel continue à sécher.

47Après cette étape, il reste encore une bonne quantité de saumure très concentrée dans le bassin. Après un ou deux jours de prélèvement de ce « sel tendre », la saumure devient opaque et de consistance épaisse en raison de la précipitation des sulfates et d’autres types de sels. Elle est alors remuée à la pelle, mais cette fois-ci en prenant soin de gratter le fond, ce qui permet de mélanger la chaux de l’enduit du bassin avec la saumure. Ce mélange permet de favoriser le séchage du sel. Finalement, le sel est pilé à l’aide d’un gros maillet. Ce second type de sel est destiné à l’alimentation du bétail ; sa saveur et sa composition sont différentes de celles du sel utilisé pour la consommation humaine.

6. Stockage et emballage

48Les paniers remplis de « sel tendre » sont vidés directement dans des greniers souterrains aménagés à flanc de colline et dans les gorges qui entourent les salines. Ce procédé permet de garantir un milieu sec où l’humidité résiduelle finit de s’évaporer (fig. 14, p. XI). Dans le cas où les alentours sont dépourvus d’endroits naturels adéquats, un petit magasin avec des murs en pierres et un toit en bois est construit au sein même de la saline, mais un tel grenier bâti à une durée de vie moindre que les aménagements précédents. Les deux types de sel sont stockés dans ces greniers plus ou moins provisoirement, avant d’être emballés dans des sacs de jute pour la vente. Ces ventes sont faites au profit de clients avec lesquels il a été établi un accord préalable, en particulier en ce qui concerne le sel pour le bétail.

49Le sel pour l’alimentation humaine est envoyé sur les marchés voisins pour y être vendu. On utilise les mêmes mesures de volume que celles employées pour le grain, principalement la « maquila » (cinq litres) et la charge (40 « maquilas » ou 200 litres). Un sac de jute contient 12 « maquilas » ou 60 litres. Le sel destiné au bétail est également emballé pour être vendu au kilo. Autrefois, l’unité de mesure utilisée était l’« arroba » (11,5 kg). Avant l’introduction des sacs de jute, le sel était transporté dans des paniers de différentes dimensions qui pouvaient contenir de 40 à 45 kg.

Conclusion

50Les décisions prises par les producteurs de sel sont normalement fondées sur des critères de coûts et de bénéfices. Il est alors tentant d’établir une correspondance entre les facteurs économiques et les modalités techniques. Par exemple, la production de pains de sel durant l’époque préhispanique est, sans aucun doute, liée au développement d’un système d’échange multirégional contrôlé par l’Etat aztèque. Par conséquent la production de pains pour les échanges représente un facteur stratégique de l’économie régionale. Nous devons cependant considérer d’autres facteurs encore peu compris, qui peuvent être mis en relation avec l’identité et les formes locales de la représentation culturelle. Nous savons par exemple que les pains de sel étaient de forme et de dimensions différentes selon les régions, mais nous ne disposons pas encore d’un inventaire suffisamment exhaustif pour faire des comparaisons. Il est par conséquent difficile d’affirmer qu’il existait une mesure unique de valeur standard. La qualité du sel local, son conditionnement en pains de sel et sa distribution ont sans doute été fonction des goûts régionaux et de l’idée que les producteurs se faisaient du sel dans leur système de références.

51Dans les mythes de Mésoamérique, le sel est toujours considéré comme une excrétion du corps des dieux, qui vivaient à une époque antérieure à l’apparition des hommes. Ce résidu qui peut être de la sueur, de l’urine, des larmes, du sang ou des purulences, est toujours le résultat d’un conflit entre les ancêtres, donnant souvent lieu à des transgressions d’interdits, à la suite de désirs charnels et de péchés. Le sel obtenu des sources naturelles est de genre féminin ; il est considéré comme froid, aquatique, humide et marin, concentré durable, obtenu de la terre qui est lavée pour séparer les minéraux salés, ou de l’eau de mer ou des puits salés, mais presque toujours pendant la saison sèche. En raison de son association avec les fautes commises par les dieux, il est considéré comme un élément qui relie les humains à l’impureté et la mort, en rapport avec son rôle d’adjuvant dans les nourritures terrestres qui rend les humains lourds et leur durée de vie brève. Ces croyances générales à la Mésoamérique et à une grande partie du continent américain ont dû être intégrées d’une certaine manière aux techniques de production et aux produits finaux, mais c’est un sujet dont nous ne savons que peu de chose.

52L’introduction de la production de sel par évaporation solaire implique une adaptation technique tout au long de la chaîne opératoire. Il est cependant probable que cette technique était connue voire utilisée en alternance avec la production de sel par cuisson artificielle5. Les conditions naturelles sont adéquates pour ce mode d’obtention du sel qui a été utilisé sans interruption au cours des cinq derniers siècles. Les tâches stratégiques sont conduites de façon experte, avec quelques variantes qui ne modifient pas notoirement le résultat final. L’apprentissage des étapes techniques est relativement facile. L’activité est réalisée par les hommes, bien que quelquefois elle s’organise en famille. De nos jours, produire du sel représente un complément saisonnier à l’économie familiale, tandis que pendant la saison des pluies, les sauniers se consacrent à l’agriculture ou à d’autres activités.

53Il n’existe pas beaucoup de pratiques religieuses associées au sel. On dispose presque toujours une croix de bois dans la saline. Le 3 mai, fête de la « Sainte Croix », cette croix est décorée. Mais on ne raconte pas beaucoup de légendes, à l’exception des apparitions d’une mystérieuse femme qui flotte dans l’air et rôde autour des puits ; elle peut provoquer la mort en poussant les hommes dans les puits.

54Le sel est perçu comme un produit nécessaire, mais dont la valeur sociale dépend de l’attente des consommateurs, ce qui introduit un facteur de risque permanent dans les coûts et bénéfices. Contrairement au sel utilisé pour le bétail, le sel pour l’alimentation humaine est stocké pendant quelques mois en attendant que son prix grimpe pendant la saison des pluies. Les marchés voisins où il est vendu ne consomment pas la totalité de la production, que l’on cherche à distribuer vers des zones plus lointaines. Mais on vend également du sel provenant d’autres salines continentales ou marines concurrentes sur des marchés à plus de 100 km de là. Les gens consomment du sel en raison de ses qualités gustatives, mais aussi de ses propriétés médicinales, digestives ou aphrodisiaques. Les caractéristiques de couleur, odeur, texture et saveur sont très importantes pour évaluer la qualité du sel. Les gens savent distinguer la provenance des sels et consomment l’un ou l’autre selon leurs préférences et leurs besoins. Il s’agit en fait d’une sorte de « géographie des sens » qui dépasse le domaine régional. Les sauniers doivent prendre en compte ces habitudes dans leurs pratiques voire expérimenter de nouvelles techniques pour obtenir un sel dont les propriétés seront particulièrement appréciées par les futurs acheteurs.

55Un phénomène similaire a pu survenir autrefois, si l’on considère que la production locale était également concurrencée par d’autres salines proches ou lointaines. Mais la production de sel dans cette région montre une continuité au cours des siècles, avec différents changements techniques, acceptables par les populations locales. Dans la vallée voisine de Tehuacan, les sites de production de sel ont pratiquement disparu au cours des cinquante dernières années. Par contre à Zapotitlán, l’activité saunière s’est trouvée soulignée par le nom même du village. D’autres activités plus rentables comme l’artisanat, le travail dans les usines ou la migration vers les Etats-Unis, ont modifié de façon drastique la vie des habitants de la région. Pourtant, la production de sel subsiste sans changement majeur d’intensité ou d’échelle de production. C’est une option peu rentable, mais toujours intéressante pour celui qui cherche un emploi.

56De nos jours, l’attitude des gens face à la production de sel semble avoir changé. Les sauniers ne forment plus un groupe uni : le plus souvent, ce sont des familles ou des individus qui tentent l’expérience, susceptibles de changer d’activité à tout moment, mais dans chaque famille, il y a toujours quelqu’un qui se consacre à la production du sel. Il est probable que la situation ait été très différente autour des sites de production durant les temps préhispaniques, lorsque la production de sel était associée à d’autres activités comme la poterie, la vannerie, le travail de la pierre, de l’os ou du bois. De nos jours, la production de sel se maintient, au plan économique, grâce à la vente du sel pour l’élevage et, au plan culturel, comme tradition gastronomique locale.