Bueno para pensar, bueno para comer
p. 327-336
Texte intégral
Bon à penser, bon à manger
Levi-Strauss, 1962
1“Bueno para pensar” es una expresión acuñada por Claude Levi-Strauss (1962) hace casi 60 años, cuando abordó el totemismo para referirse a cierto tipo de animales que, si bien son comestibles, resultan un vigoroso estímulo para el pensamiento clasificatorio de los grupos étnicos no occidentales. El concepto se expandió rápidamente en los círculos académicos y populares, y en la actualidad se aplica tanto a animales como a plantas (Mosko, 2009; Contreras y Ribas, 2016). La aseveración de Levi-Strauss fue refutada por el antropólogo norteamericano Marvin Harris, quien explicaba los hechos sociales con base en el materialismo cultural, indicando que los animales y otros elementos son, más que buenos para pensar, “buenos para comer”. Nosotros consideramos que el chile (protagonista del presente libro) es tan bueno para pensar como para comer, y aprovechamos este capítulo final para repasar las aportaciones de sus autores.
Bueno para pensar
2Capsicum —el nombre científico del chile— se relaciona con una caja pequeña, que bien puede ser una cajita musical. Un ejemplo es el chile cascabel, cuyas semillas maduras desprendidas de la placenta chocan contra las paredes interiores y producen un sonido como de sonaja. Sucede lo mismo con otros chiles secos, como puya, guajillo y de árbol.
3Esta relación entre la música y los chiles la señala la etnomusicóloga de origen español radicada en Veracruz Raquel Paraíso. La investigadora y música escribió unas notas (empleando la polisemia del término que se refiere a los apuntes, anotaciones o comentarios textuales y a las notas musicales) sobre el libro precedente que publicamos en 2018. De manera concertada, los coordinadores decidimos que el texto de Paraíso sirviese de obertura a este nuevo libro sobre los chiles de México como señal de un puente o interludio entre nuestro anterior libro y el libro que el lector tiene en sus manos (o pantalla).
4Un popular huapango (género musical tradicional) veracruzano es El cascabel. De manera semejante que cuando se habla del chile, la melodía de El cascabel se emplea el doble sentido:
Yo tenía mi cascabel, con una cinta morada
Con una cinta morada yo tenía mi cascabel
Yo tenía mi cascabel, con una cinta morada
Con una cinta morada yo tenía mi cascabel
Y como era de oropel
Y como era de oropel se lo di a mi prenda amada
pa’ que jugara con él, ¡ay! por la madrugada
5En este caso, el chile y música se relacionan con el doble sentido, la capacidad de improvisar y componer versos, actos que sin duda tienen su base en la habilidad del pensamiento popular, punto concerniente con el argumento de que el chile es bueno para pensar.
6Arqueólogos, historiadores y etnógrafos han descubierto que el chile es un tema interesante que, como objeto de estudio, es bueno para pensar. Muestra de los trabajos arqueológicos e históricos son los capítulos de Clarissa Cagnato, Aurora Montúfar López y Mónica G. Andalón González. Consideramos que estos tres capítulos conforman una unidad temática por la complementariedad que construyen entre sí.
7El texto de Cristina Barros es una recapitulación razonada de fuentes y estudios sobre las relaciones pasadas y presentes entre cocinas, personas y los chiles en México. “Los chiles pueden usarse de muchas maneras, y los sabores y las texturas que resultan son muy distintas entre sí” es una de tantas aseveraciones con las que coincidimos con la autora. De nuevo, estamos ante un texto que puede considerarse un puente o precoro entre los trabajos anteriores y los de corte contemporáneo o etnográficos.
8Entre los trabajos que conjuntamos para dar cuenta de la vitalidad de las múltiples relaciones entre Capsicum y las culturas mexicanas se encuentran textos testimoniales, entrevistas y artículos técnicos o académicos cuyas fronteras se desdibujan y que en todos los casos aportan muy valiosos datos para acercarse a la complejidad biocultural de los chiles en México. Por eso quisimos destacar en esta antología las “historias, culturas y ambientes” en donde los chiles protagonizan complejas interrelacionas con las personas.
9Los textos escritos desde adentro de la cultura tienen un gran valor científico o académico. Este estilo de escribir y describir las cosas ha sido llamado enfoque o aproximación émica por los estudiosos de las ciencias sociales, especialmente los etnocientíficos, ampliando la propuesta original del lingüista Kenneth Pike (Whitaker, 2017). Consideramos, al igual que Whitaker (2017), que “el conocimiento émico es esencial para la comprensión intuitiva y empática de una cultura, y puede convertirse en una valiosa fuente de hipótesis para los estudios éticos. El conocimiento ético, en cambio, sigue siendo importante para el análisis y la comparación intercultural”.
10Otra forma de leer los textos producidos por nuestros jóvenes colegas es como una autoetnografía escrita desde el “sentipensamiento” (Escobar, 2014) mesoamericano. En todo caso, se tratan de aportaciones a la memoria biocultural del México profundo, necesarias para establecer diálogos de saberes sobre los chiles y otros tantos seres del territorio nacional.
11Los testimoniales son escritos por jóvenes de origen étnico de los estados de Oaxaca y Veracruz. De Oaxaca contamos con los escritos de Domínguez y Linares sobre la pasta de chile (elaborada con chile de árbol y chile guajillo), de Santiago Mendoza y Linares Sosa sobre el chile de onza en la Sierra Norte, de Sánchez Cortés sobre el chile tusta entre los chatinos de la Sierra Sur, de Cortes Santiago sobre los mixtecos de Nochixtlán y de Sandoval sobre los mixtecos de Tlaxiaco. Los testimoniales de Veracruz incluyen a la cultura tének de Tantoyuca (Hernández Martínez), totonaca de Mecatlán (López Tirzo), zoque-popoluca de Soteapan (Martínez Ramírez) y náhuatl de Benito Juárez (Hernández Osorio).
12A algunas personas les cuesta trabajo reconocer que México es un territorio con muchas etnias, y que habitar este espacio multicultural es un orgullo y una responsabilidad. Nuestra verdadera riqueza está en las interacciones de cada cultura con sus entornos y recursos, y por ello debemos promover la conservación de las lenguas que se hablan, de los saberes que resguardan y su expresión en las actividades cotidianas o de fiesta.
13En nuestras culturas nativas los nombres de los frutos van ligados a historias y sentires contados muchas veces y resguardados durante miles de años. Las palabras antiguas designan, identifican, señalan, diferencian y engrandecen al chile en su contexto histórico, cultural y actual multiétnico. Es decir, tenemos otras palabras que identifican al fruto picoso como pin, ik, chilli (en popoluca, tének y náhuatl de Veracruz). Además, en las comunidades originarias también existen otras formas de vivir los intercambios con el chile. En efecto, con los chiles se realizan rituales de protección y restablecimiento del equilibrio perdido, como medicina para el cuerpo y desde luego, como comida.
Bueno para comer
14De los chiles se sabe y saborean en todos los lugares del territorio mexicano, no solo en el núcleo del México profundo. Algunos ejemplos de la relación de otra porción de la población con el picante son habitantes de Iztapalapa en la Ciudad de México (Manzanero et al.), así como campesinos de Querétaro (Martínez Torres et al.) y Sonora (Bañuelos y Robles). Los chiles de Veracruz también se asoman desde la academia. La muestra de ello está conformada por la etnografía de Pérez Apango sobre los nahuas de la Huasteca, así como los textos agronómicos de Aguilar y Ramírez y de Ruiz López et al.
15Para comer chiles se requiere obtenerlos primero. Y es que la comida es cultura cuando se produce, porque el ser humano utiliza lo que encuentra en la naturaleza (como hacen otras especies animales), además de producir su propia comida (Montanari, 2006). El manejo de los chiles va desde la recolección de Capsicum annuum var. glabriusculum en Querétaro (Martínez Torres et al.) y Sonora (Bañuelos y Robles) y el cultivo de variedades tradicionales en comunidades étnicas de Oaxaca (Santiago y Linares; Cayetano et al.) y Veracruz (Aguilar y Hernández, 2021) hasta el cultivo de variedades comerciales (Aguilar y Ramírez).
16Los chiles se comen crudos o cocinados. En relación con la distinción de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad por la Unesco, las preparaciones culinarias con chile son muy numerosas, como lo explica Barros en su capítulo. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el humano los transforma mediante el fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica culinaria (Montanari, 2006). En este libro se da cuenta de cómo los chiles forman parte de la cocina mazateca (Demanget) y la de los descendientes de los nahuas de Iztapalapa (Manzanero et al.), entre otros. Desde luego, los restaurantes constituyen un espacio idóneo para recordar, aprender, degustar y hasta debatir sobre los chiles, como se comprueba con la lectura de los capítulos de Hernández y Mendoza, Ramos Abascal y Cruz Gracia.
17La comida es cultura cuando se consume porque la especie humana elige su propia comida con criterios ligados a las dimensiones económicas y nutritivas, así como a los valores simbólicos de la propia comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla (Montanari, 2006). El comer chile en México va más allá del sabor y del picor. Cada chile sabe y pica de manera diferente. Los mexicanos poseen conocimientos precisos y realizan prácticas cotidianas que les permiten diferenciar entre sabores y picores de los chiles en las comidas sin necesidad de ver el fruto entero.
18Aunque en general el gusto por la comida picante aumenta de la niñez a la juventud y adultez y luego disminuye con la vejez, se come chile para mostrar un gusto (adquirido dentro o fuera de la tradición familiar) que singulariza a cada persona, independientemente de la edad y el género. Ello se traduce en que una niña o un niño puede comer más picante que una persona adulta.
19El comer picante es una decisión de cada persona y puede variar a través de los eventos cotidianos y del ciclo de vida. Por ejemplo, cuando alguien se siente mal por la resaca consume comida (en especial caldosa) con picante.
20Como parte de la gastronomía polifónica (Mutra et al., 2010), los mexicanos comemos chile en la intimidad del hogar, en la calle, en el mercado o en un restaurante, para “darse un gustito” (Huergo, 2016).
21Comer chile tiene múltiples significados, no solamente relacionados con la alimentación. El chile no solo es bueno para comer, sino bueno para mantener la salud o restaurarla (Aguilar et al., 2021). El chile, como la vida, está en todo.
Convite
22Las evidencias presentadas desde diferentes miradas tanto en el presente libro como en Los chiles que le dan sabor al mundo (Aguilar et al., 2018) resaltan el uso diversificado expresado en las formas de pensamiento, lenguas y prácticas de esta región multiétnica.
23De manera particular, tanto en Aguilar et al. (2018) como en el presente libro se documentaron los saberes de diversas culturas. Además de los escritos que denominamos testimoniales, las disciplinas para aproximarse a las interacciones de los chiles en cada contexto cultural fueron antropología, arqueología, historia, biología, ecología, agronomía y etnobotánica.
24De Oaxaca, ahora contamos con testimonios sobre el chile entre los chatinos de Juquila, mazatecos de Huautla, mixes de la Sierra y del Istmo, mixtecos de Yosotato, Atatlahuca y San Miguel Piedras, zapotecos del Istmo, de los Valles Centrales y Sierra Norte, y zoques de Chimalapas. Igualmente son diversas las aportaciones sobre los chiles de Veracruz: nahuas de la Huasteca, popoluca de Soteapan, tének de Tantoyuca, totonaco de Mecatlán, campesinos de Comapa y habitantes de Xalapa. La recopilación incluye a los mayas de Yucatán, tlapanecos de Guerrero, campesinos de Querétaro y Sonora, y urbanitas de la Ciudad de México. La distribución de los aportes de ambos libros se muestra en el Mapa 1.
25El patrimonio biocultural mexicano es un gran baúl de saberes y prácticas entrelazados con la naturaleza de cada territorio. Ese baúl resguarda a todas las semillas que nos alimentan. Cada rincón del territorio mexicano brinda la oportunidad de descubrir la semilla del chile. La siembra de esas semillas proporciona frutos picosos de colores brillantes que le dan alegría y fuerza a la vida de los mexicanos. Estos frutos se incorporan a cada comida para intensificar los sabores, olores y texturas de los platillos en los diversos territorios del México multiétnico. A pesar de ser un fruto común y cotidiano, el chile no deja de estar rodeado de un aura misteriosa, y desconocemos incluso información básica de tan importante recurso. Por ello es necesario descubrir la plétora de formas de ver, nombrar y saborear al chile. La invitación al convite para “sentipensar” los chiles mexicanos y del mundo está hecha.
Mapa 1. Interacciones entre las especies Capsicum y las culturas en México descritas en Aguilar Meléndez et al. (2018).

Elaboración: Reyna Pelcastre Reyes.


Bibliographie
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Referencias
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Auteurs
Profesor del Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca desde 1991.
Bióloga de la Universidad Veracruzana, doctorada en biología de plantas por la Universidad de California en Riverside, EUA.
Profesora-investigadora del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Unidad Oaxaca (ciidir-Oaxaca) del Instituto Politécnico Nacional desde 1983.
Doctora en antropología social por la Universidad de Paris-X, Francia, e investigadora titular en el ird (Institut de Recherche pour le Développement) en el equipo conjunto ird/mnhn “Patrimonios locales, medio ambiente y globalización” (umr 208 paloc), con sede en el mnhn (Muséum National d’Histoire Naturelle) en París, Francia.
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