Cocinar es cosa de Gracia
Narraciones de una cocina estridentista
p. 313-318
Texte intégral
1Un buen día, mi abuelita, Olga Vázquez Sánchez viuda de Gracia, me dijo: “Una persona que aprende a cocinar eleva su calidad de vida para el resto de su existencia” y, entre risas, me dijo también: “Ya si te mueres de hambre es porque quieres”.
2Les voy a platicar: mi nombre es Wilfrido Martín Cruz Gracia, pero todos me dicen Willy de cariño. Actualmente tengo 35 años, soy cocinero por vocación y comencé a meterme a las cocinas desde muy niño. Soy el hermano de enmedio de tres; Daniel es el hermano mayor y Jorge el menor. Como se podrán imaginar, ser el hermano intermedio tenía sus pros y sus contras. Mi hermano mayor, siempre protector, me imponía las reglas “para cuidarme”, mientras que Jorge o Coco, como le decimos de cariño, siempre intrépido, me metía en líos muy seguido con la familia. Cuando ellos se juntaban era todo un espectáculo. Mi abuelita siempre cuidó de nosotros y nunca le gustó que jugáramos pesado porque alguno siempre salía llorando.
3En muchas de esas ocasiones en las que el juego terminaba en pleito, la astucia me obligaba a salir corriendo hacia la protección de mi abuelita para evitar ser molestado o atrapado. Al recorrer la casa correteándonos siempre me la encontraba en la cocina preparándonos la comida, ya que mi madre, Edith Gracia Vázquez, era una mujer muy trabajadora que nos dejaba al cuidado de mi abuelita.
4Al llegar a la cocina con el corazón agitado me encontraba mágicamente en un espacio sin precedentes. La alquimia que envolvía esa cocina pequeña me fue atrapando de maneras mágicas y celestiales, pues me tocaba descubrir solo con el olfato lo que mi abuelita cocinaba para nosotros. Recuerdo claramente que mi abuelita hacía pociones increíbles.
5Mi mamá me cuenta que mi abuelito materno, Federico Gracia Cortázar, fue un gran hombre quien desde muy joven tuvo que trabajar para ayudar a su mamá. Le tocaba salir al campo en los pantanales de la ciudad de Minatitlán, en el sur de Veracruz. Cuando creció aprendió el hermoso oficio de tablajero y con mucho esfuerzo logró sacar adelante a sus ocho hijos. Mi abuelo logró tener sus carnicerías en donde trabajaban todos mis tíos desde muy chicos, y a mi abuelita le tocaba hacer la comida con lo que mi abuelo traía de la carnicería. Mis tíos platican siempre orgullosos que mi abuelita era una gran cocinera, que preparaba un delicioso mondongo al cual le ponía la panza de la res y la pata, ajo, tomate, cebolla, chile guajillo, un chile seco, aceitunas, alcaparras y papas; este caldo delicioso lo acompañaba con arroz y tostones de plátano frito, siempre lo perfumaba con epazote y el olor cuando lo hacía inundaba la casa con un aroma que, de solo contárselos, me hace babear. Mi abuelita siempre que cocinaba me invitaba un poco de sus guisos y, al estar siempre con ella, me tocaba probar todas las recetas que ella desarrollaba, probaba siempre en todo momento, la comida sin sal y luego ya sazonada, creo que eso me ayudó a desarrollar una memoria gustativa que en la actualidad es de mis mejores aliadas al crear recetas en mi restaurante.
6Con el paso de los años mi abuelita me fue enseñando diferentes recetas de la cocina istmeña, ya que ella era de Minatitlán y en este municipio hay una gran comunidad de personas que heredaron los usos y costumbres de los zapotecos del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Algunos de los platillos que recuerdo aún, y que seguimos cocinando, son las torrejas, rebanadas de pan capeado bañadas con miel de canela que se emborrachan con ron; la pierna horneada que se cocina cada 4 de agosto para festejar a Santo Domingo de Guzmán, patrono de la sociedad xalape- ña, y que se acompaña con un puré de papa istmeño, el cual lleva la papa blanca cocida y machacada, cuadritos de zanahoria cocida, mayonesa, mostaza y mantequilla, se sazona con sal y pimienta y se coloca en un refractario para meterlo a hornear hasta que la parte de arriba se dore y se forme una costra de papa deliciosa y crujiente. Esta guarnición normalmente se baña en una salsa de tomatillo verde con ajo, cebolla y chile. Este platillo es un deleite de la cocina de mi abuelita.
7Cuando comencé a cocinar, mi abuelita se sentaba en la ventana de la casa a observar mis primeros pininos de cocina; poco a poco le fui llevando por cucharadas los primeros guisos que hice para escuchar sus recomendaciones. Siempre era bueno escuchar de esa gran cocinera qué me hacía falta para poder cocinar como ella. Siempre me decía: le falta sal, ponle poca agua, cocina a fuego bajo, no te desesperes, y eso me llevó a empezar a tomar confianza.
El toque de Gracia
8Cuando abrí el restaurante, el 30 de junio de 2016, lo primero que hice fue conectar con la raíz de mi familia, mi abuelita tenía ya un año de haber partido a la eternidad para seguir su camino y yo debía seguir y crear mi propia historia como cocinero. Querer crear platillos en remembranza de mi infancia era la línea por seguir, pero mi memoria me jugaba bromas y no siempre recordaba el total de la receta como me la enseñó mi abuelita; por tal motivo tuve que hacer uso de mi memoria gustativa para lograr muchas de las recetas que ella me compartió. Mi madre representó un papel muy importante, ya que se convirtió en mi nueva catadora de platillos y poco a poco fuimos plasmando mucho de la historia de mi familia en la carta del restaurante.
9Fue un viaje extraordinario por mi pasado y, aunque eso me hacía muy feliz, también tenía que hacer uso de la cocina local y la cocina tradicional xalapeña.
10Cuando comencé a crear la carta me di a la tarea de hacer un poco de investigación que me permitiera conectar con los platillos que en Xalapa (Veracruz) se consumían. ¿Cuáles deberían ser los más populares? Poco a poco empezaron a desfilar los platillos que son típicos o tradicionales. Mi madre me comentó que uno de ellos era el chileatole, el cual se trata de un caldo de res o pollo que se enchila con el chile de la ciudad, el chile jalapeño seco; para prepararlo se ponen a hervir tomate, cebolla y ajo junto con los chiles secos, después se licúan y se fríe la salsa, le agregamos el pollo, agua y epazote; normalmente lo espesan con una orejitas de masa. Otro platillo de la ciudad es el pambazo, que normalmente es de jamón con frijoles refritos y queso fresco; pero yo quise ir más allá, a mí siempre me gustaron los escabeches así que se me ocurrió crear un pambazo de pato en escabeche, que hasta la fecha es uno de los platillos que más piden en el restaurante. En esta búsqueda de platillos típicos encontramos la receta de los chiles fríos, una receta muy típica de la ciudad que consta de chiles xalapeños hervidos con un poco de panela y desvenados para poder rellenarlos de diferentes guisados. Comúnmente se hace una especie de tinga de pollo o atún con la que se rellenan y se les coloca por encima un escabeche de zanahorias con cebollas que complementan y dan sabor al platillo; nosotros en el afán de darle un toque más original lo que hacemos es utilizar un chile meco, que es un chile jalapeño ahumado en verde; a este chile lo hervimos con agua y panela y después lo remojamos una hora en café para disminuir el picor. Para su relleno usamos confit de pato, cuya preparación lleva tres días: el primer día se sala el pato con especias: tomillo, laurel, hojas de pimienta, ajo y pimienta gorda acompañan al pato por 24 horas. Al día siguiente se enjuaga el pato y se pone a cocer a fuego muy bajo en aceite de olivo con una cabeza de ajo durante 8 horas hasta que quede blandito. Por último, el tercer día, una vez frío el pato lo desmenuzamos y cocinamos con un poco plátano macho, tomate, cebolla, ajo, tomillo y laurel y le agregamos almendras tostadas y pasitas. Todo esto nos regala unos sabores increíbles que hace de nuestro chile frío de pato uno de los favoritos de los visitantes para descubrir la cocina xalapeña y nuestra cocina estridentista.
11Este platillo, los chiles fríos, en lo particular es muy importante en la cocina xalapeña ya que se acostumbra cocinarlos en los días de fiesta, por lo general cumpleaños. Casi siempre acompañan a los pambazos, el pastel y la gelatina.
12Nuestra cocina estridentista es un concepto de cocina que hace tributo al movimiento estridentista que surgió en 1920 en la Ciudad de México y se arraigó en la ciudad de Xalapa, llegando a ser reconocida la ciudad como Estridentópolis. Este movimiento comenzó con la inquietud de unos jóvenes poetas que lograron hacer de una protesta un movimiento interdisciplinario que involucraba muchas de las bellas artes, como pintura, muralismo, danza, etc. Nosotros tomamos este movimiento muy de la ciudad de Xalapa, que este año cumple 100 años de la salida del primer manifiesto, y le sumamos la gastronomía, que para nosotros involucra mucho de las bellas artes, ya que se convierte en toda una experiencia sensorial.

Foto: Wilfrido Martín Cruz Gracia.

Auteur
El chef Willy Gracia nació en Xalapa, Veracruz.
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