1El consumo del chile ha sido un legado de los primeros habitantes de Mesoamérica, quienes lo consumían por el placer de su sabor y picor. Se han encontrado evidencias de su consumo en las cuevas de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán (Puebla), y en Oaxaca, en donde a mediados de la década de 1990 se hallaron restos arqueobotánicos de frutos y semillas de chiles silvestres (Sánchez y Gutiérrez, 2016). La transformación del chile ha formado parte de nuestra cultura culinaria desde antes de la llegada de los españoles. En México se tienen percepciones o creencias diferentes acerca de sus beneficios o efectos dañinos (Castellón-Martínez et al., 2012). En Oaxaca, en 2010 se reportaron 1 725 hectáreas cosechadas de chile (habanero, seco, costeño, pasilla, jalapeño, serrano, chile de agua, Soledad), con una producción total de más de 8 mil toneladas (Castellón et al., 2012).

2La Sierra Norte de Oaxaca es una de las regiones que representa mejor la diversidad ecológica y cultural característica del estado; es un territorio ancestral de grupos indígenas, entre los que destacan los zapotecos, los chinantecos y los ayuuk (mixes).

3San Juan Juquila Vijanos es una comunidad localizada en el Distrito de Villa Alta, al noreste del estado de Oaxaca, entre los paralelos 17° 18’ y 17° 23’ de latitud norte, en los meridianos 96° 14’ y 96° 20’ de longitud oeste; con una altitud entre 900 y 2 400 msnm (inegi, 2008). La cabecera municipal cuenta con 610 habitantes (Secretaría de Desarrollo Social, 2010). El idioma que habla al menos 75 % de los habitantes es zapoteco (inegi, 2008).

4En el contexto de San Juan Juquila Vijanos, el cultivo del chile era una actividad común realizada por las mujeres en sus traspatios o en sus pequeñas parcelas. En la memoria histórica de la comunidad se dice que hace 60 años todavía se sembraban los chiles cimarrón y canario. El proceso al que se sometía al chile una vez cosechado era ponerlo a secar y así obtener materia prima para elaborar una pasta de chile, la cual nombraron en zapoteco cuaguina, que significa “pasta de chile”. Esta pasta es común en algunas regiones, como la Sierra Mixe y otras comunidades zapotecas en donde la conocen como chintextle o chintexle.

5Actualmente en la comunidad de Juquila Vijanos ya no se cultiva el chile; desde hace aproximadamente 50 años lo empezaron a comprar en comunidades zapotecas de la microrregión de los bene xhon, como Yalálag. En los últimos 30 años se comenzó a comprar el chile en los mercados de la ciudad de Oaxaca. Las especies más demandadas son el chile guajillo (Capsicum annuum var. annuum), presente en la cocina mexicana a partir del cual se elaboran una diversidad de salsas. Otra de las especies utilizadas es el chile de árbol, una variedad de Capsicum annuum var. annuum L., que es la base de la cuaguina, pues contiene una gran cantidad de capsaicina, compuesto químico que provoca el picor.

6Un estudio reciente en la localidad de Las Delicias, perteneciente al municipio de Juquila Vijanos, informa sobre el cultivo casero de cinco chiles locales: cimarrón, verde y serrano (Capsicum annuum var. annuum), piquín (C. annuum var. glabriusculum) y C. pubescens, conocido como chile marongo o canario (Pascual-Mendoza et al., 2020).

7El proceso para elaborar la cuaguina en San Juan Juquila Vijanos consiste en deshidratar los chiles al sol, remover las semillas y moler en el metate (piedra labrada en forma ovalada que se utiliza en las comunidades rurales de México para moler maíz y chile), y se le adicionan cebollinas y sal en grano. Es un proceso arduo que implica al menos una hora de molienda para las mujeres con experiencia en esta actividad. Actualmente, en la comunidad, únicamente las mujeres adultas son quienes elaboran la cuaguina en el metate; las mujeres jóvenes huyen de lo pesado de la molienda y del ardor de las manos, por lo que han modificado la manera de elaborar la pasta. Una vez que tuestan el chile y las especias se muelen en molino de mano para obtener un polvo de chile, cuyo sabor no se compara en absoluto con el de la cuaguina molida en metate.

Figura 1. Chile cimarrón.

Figura 2. Chile de árbol.

Figura 3. Chile guajillo.

8Con el paso del tiempo, las mujeres de la comunidad han aprendido a elaborar la cuaguina o pasta de chile en dos presentaciones: cuaguina up y cuaguina negui. La cuaguina up es una pasta utilizada como condimento que se elabora con mayor cantidad de chile guajillo y poca cantidad de chile de árbol, y tiene como condimentos comino, cebollina y ajo; la pasta obtenida se agrega a platillos caldosos (sopa, caldo de res, caldo de pollo, etc.). En este caso los chiles solo se secan al sol. Para el caso de la cuaguina negui, la pasta cambia en color y consistencia, los chiles de árbol y guajillo se ponen a tostar en el comal hasta que toman una coloración oscura; los ajos y las cebollinas se asan en la brasa y luego se muelen en el metate; el resultado es una pasta de chile similar a la del mole negro que puede agregarse a tacos y quesadillas.

9La cuaguina de Juquila Vijanos es un derivado importante de la molienda y combinación de diferentes especias; representa un legado culinario importante para la comunidad. Las y los campesinos consideran que su consumo les provee mayor energía y les ayuda a aguantar las largas jornadas de trabajo bajo el sol cuando siembran la milpa familiar o cuando cultivan y cosechan el café que luego venden para obtener un ingreso económico cuando van al tequio o cuando realizan la gozona.1

10En las fiestas de San Juan Juquila Vijanos, sean patronales, bodas o bautizos, se elaboran de manera tradicional unas ricas tortillas hechas de maíz nativo y embarradas de pasta de chile que se ofrecen a los comensales en el desayuno. El uso del chile es extendido en la comunidad y tiene otros usos tradicionales además del alimenticio. La tradición oral informa que con él se queman las semillas secas y se ahuyenta a las serpientes y a los malos espíritus. Las mujeres de la comunidad atribuyen al consumo del chile en pasta una forma de protegerse de gripa y gastritis, contrario a lo que se dice del consumo del chile en las ciudades.