1El chile es un importante componente de la dieta de los mexicanos de todos los niveles socioeconómicos y es una parte esencial de la cultura en México (Long-Solís, 1998; Rodríguez del Bosque et al., 2003). Además de su consumo culinario se ha documentado su uso como planta medicinal, ritual y como castigo desde épocas prehispánicas (Long-Solís, 1998).

2México tiene cuatro especies silvestres del género Capsicum, género originario de Sudamérica y con cerca de 30 especies (Carrizo, 2018). La especie silvestre más común en este territorio es Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser y Pickersgill, identificada como el ancestro silvestre de la especie Capsicum annumm L., cuyas variedades cultivadas son las más utilizadas en el México y en el mundo (Aguilar-Rincón et al., 2010; Bosland, 1996; Heiser y Pickersgill, 1975; Pickersgill, 1971). El chile silvestre se encuentra muy distribuido en México, particularmente en los estados costeros; la mayoría de las poblaciones silvestres se encuentran en altitudes menores a 1 000 m, aunque también se han registrado en poblaciones silvestres a altitudes de 1 800 m (Aguilar Meléndez, 2004; Hernández-Verdugo et al., 1999; Laborde y Pozo, 1982). Se distribuye en varios biomas, como matorral xerófilo, bosque tropical húmedo, bosques tropical estacionalmente seco y sus transiciones, así como en las formas secas de los bosques templados de pino y encino (Nee, 1986).

3La conservación de las poblaciones del chile silvestre es importante porque en estas poblaciones suele haber una mayor variabilidad genética que las plantas domesticadas (Hernández et al., 2004). Estas poblaciones son un reservorio de genes para los fitomejoradores de variedades cultivadas y para todos aquellos que se ocupan del uso, manejo y conservación tanto de los recursos genéticos como de la vegetación natural. La existencia de poblaciones silvestres viables asegura la conservación in situ, la cual permite una constante evolución, adaptación y un manejo adaptativo por las habitantes rurales (Maxted, 2001; Nabhan, 1985).

4Los nombres comunes más citados para el chile silvestre son chile quipín y chiltepín (Long-Solís, 1998).

5Además de su importancia como recurso genético y forestal, el chile silvestre es un importante componente en la dieta de las comunidades rurales (Bañuelos et al., 2008; Medina et al., 2005; Tewksbury et al., 1999); también puede llegar a ser un componente importante de la cultura y tradiciones de los pueblos en donde se recolecta esta planta (Bañuelos et al., 2008). Sin embargo, al igual que con otras variedades de chiles criollos cultivados en pequeña escala, hay pocos estudios que aborden el conocimiento etnobotánico de los chiles silvestres, su importancia y contribución a la economía de los campesinos (Bañuelos et al., 2008; Montaño-Lugo et al., 2014).

6El presente estudio etnobotánico se llevó a cabo en la Sierra Gorda y el Semidesierto del estado de Querétaro, México, región en donde la recolección de chile silvestre es una actividad practicada en varias comunidades rurales. Todavía no se han documentado los usos, conocimiento y prácticas asociadas a este chile silvestre. Así, para este estudio se planteó el objetivo de documentar el conocimiento, usos y prácticas tradicionales de recolección del chile silvestre.

Métodos

7El área de estudio abarca dos regiones contrastantes del estado de Querétaro, la Sierra Gorda y el Semidesierto (mapa 1). La primera abarca cinco municipios en el noreste del estado y está conformada por sierras montañosas de la Sierra Madre Oriental. Se declaró área natural protegida (anp) Reserva de la Biosfera Sierra Gorda en 1987 (Instituto Nacional de Ecología, ine, 1999). El clima varía de semicálido-subhúmedo a templado-subhúmedo con lluvias en verano, y la vegetación dominante es el bosque tropical caducifolio, seguido del bosque de encinos y bosques de coníferas (ine, 1999; Zamudio et al., 1992). En contraste, en la parte central del estado de Querétaro, conocida como Semidesierto Queretano, predomina un clima seco y semiseco semicálido con lluvias en verano, y está dominado por diferentes tipos de matorrales xerófilos (ine, 1999; Zamudio et al., 1992). La altitud del área de estudio varía de 700 a 1 800 m, y la precipitación media anual va de 313 mm a 883 mm (ine, 1999).

Mapa 1. Localización de los municipios queretanos donde se efectuaron entrevistas.

8La mayoría de las localidades tiene menos de 500 habitantes y su principal actividad económica es la agricultura de temporal (ine, 1999). La mayoría de los habitantes son mestizos; se encuentra asimismo un grupo indígena xi´ui, o pame, en la región de la Sierra Gorda, y hñäñhä, u otomí, en el Semidesierto (ine, 1999; Piña, 2002). Las localidades en la Sierra Gorda son Arroyo Seco, Jalpan de Serra y Landa de Matamoros; las que están en la región del semidesierto son Tolimán, Cadereyta y Peñamiller.

9El contacto inicial con autoridades y recolectores locales de chile silvestre fue con la ayuda de Fernando Ayala, con amplia experiencia laboral en comunidades rurales del estado de Querétaro y quien identificó la presencia e importancia del chile silvestre en la región. Con ese contacto inicial y subsecuentes entrevistas pudimos identificar más comunidades en donde se recolecta el chile silvestre. En cada comunidad a donde llegamos, localizamos a las autoridades locales para explicarles los objetivos del estudio, solicitar su permiso y que nos dieran una lista (oral o escrita) de las unidades familiares que recolectan chile silvestre. Con base en la información de las autoridades, buscamos a los recolectores, a quienes les solicitamos permiso oral para las entrevistas.

10Las entrevistas consistieron en preguntas cerradas y abiertas sobre su conocimiento del chile silvestre, los usos, las prácticas de recolección y los aspectos económicos (datos de costo-beneficio y datos socioeconómicos de la unidad familiar). Seis familias declinaron participar en las entrevistas, pero más de 50 % de las unidades familiares señaladas por las autoridades accedió a ser entrevistada. Se utilizó la unidad familiar como primera aproximación debido a que es común que en las regiones rurales de México varios miembros de la familia aporten su trabajo en labores del campo o de otro tipo en beneficio de la economía del hogar. Cuando fue posible, acompañamos a los recolectores al campo para observar directamente la búsqueda y recolección del chile silvestre junto con ellos. En total se aplicaron 72 entrevistas a recolectores de chile silvestre pertenecientes a 13 comunidades en seis municipios del estado de Querétaro, tres en la región de la Sierra Gorda y tres en el Semidesierto queretano (mapa 1). De los recolectores entrevistados, 60 % fue de varones y 40 % de mujeres. En el cuadro 1 se muestran las edades de los recolectores entrevistados por grupos de 10 años. El trabajo de campo se llevó a cabo durante la temporada de recolección del chile silvestre en la región, entre julio y octubre de 2004.

Conocimiento del chile silvestre

11Los recolectores incluyen a varios miembros de la unidad familiar, sobre todo personas mayores. Como se aprecia en el cuadro 1, más de la mitad de los recolectores (51.3 %) fue de personas mayores de 50 años; sin embargo, también niños y jóvenes recolectan chile silvestre. Esto puede indicar que, si bien el conocimiento de la recolección de esta planta se conserva más que nada por las personas de mayor edad, hay un grupo de recolectores jóvenes que aprenden sobre esta actividad.

12En ambas regiones, el nombre más común para referirse al chile silvestre fue quipín (45.4 %) o chile quipín (40.2 %). Algunos entrevistados usan ambos nombres indistintamente. Otros términos mencionados fueron piquincito o quipincito (5.2 %), chile silvestre (1  %), chile pui (1 %), ba´ei la´ntju´ (6.2 %) en idioma xi´ui, o pame, y xi´nitipö (1.0 %) en idioma hñäñhä, u otomí. El nombre chiltepín, muy usado en otras regiones de México (Long-Solís, 1998), no se mencionó en las regiones de estudio. De acuerdo con nuestra información, podemos decir que el nombre común para el chile silvestre en Querétaro es chile quipín.

13Los recolectores saben que el chile silvestre es una planta perenne, que puede vivir varios años y que produce frutos desde julio a noviembre, es decir, de mediados a finales de la época de lluvias, en ambas regiones de estudio. En general, se mencionó que es difícil cultivar el chile silvestre porque no germina fácilmente, o que en condiciones de cultivo intensivo presenta muchos problemas fitosanitarios. A pesar de ello, encontramos que algunos programas gubernamentales han promovido su cultivo de traspatio y repartieron plántulas de chile quipín provenientes de invernaderos; sin embargo, las personas de la Sierra Gorda y Semidesierto siguen prefiriendo el chile silvestre recolectado.

14Algunos recolectores saben que las plantas del chile quipín a menudo crecen a la sombra de otras especies de mayor porte. Las especies mencionadas que se asocian con los chiles quipines son granjenos (Celtis spp.), huizaches (Acacia spp.), mezquites (Prosopis spp.) y garambullos (Myrtillocactus geometrizans [Mart. ex Pfeiff.] Console). Tewksbury et al. (1999) documentan una asociación similar de los chiles con plantas nodrizas. Los recolectores de la región del Semidesierto mencionaron que es común encontrar la planta del chile quipín a lo largo de corrientes intermitentes de agua, como arroyos y riachuelos.

15En la región de la Sierra Gorda se distinguen dos formas del chile silvestre: el quipín y la piquina o quipina, a los cuales también llaman macho y hembra, respectivamente. La piquina se caracteriza por un fruto un poco más grande, menos picoso y menos sabroso. Además, solo crece en jardines dentro de la casa, alrededor de la casa y en otros espacios protegidos. Varios trabajos han demostrado que algunas plantas silvestres protegidas y promovidas con algún manejo in situ pueden desarrollar formas distintivas algo similares a las cultivares. Se han estudiado formas manejadas en cactáceas (Casas et al., 1997; Luna-Morales et al., 2001), en cucurbitáceas (Lira y Casas, 1998) y en especies del género Solanum (Luna, 1997). La quipina podría ser un caso de una planta silvestre en proceso de domesticación, pero es necesario un estudio de nivel genético que corrobo­re este proceso. No se encontró ni mencionó ninguna quipina en la región del Semidesierto queretano.

16Según 80 % de los recolectores, las aves consumen y dispersan los frutos del chile; varios entrevistados mencionaron que han visto esto directamente en el campo. Los nombres comunes de las aves mencionadas fueron calandria, cardenal, cenzontle, correcaminos, paloma, primavera y querreque. Esto apoya la idea de que las aves son los principales dispersores del género Capsicum en su forma silvestre y que existe una fuerte relación ecológica entre los dos grupos (Medina et al., 2005; Tewksbury et al., 1999). De los entrevistados, 20 % relaciona la planta con la presencia de serpientes. Aparentemente las serpientes se esconden debajo de la planta del chile quipín para emboscar a las aves que se alimentan de su fruto. Medina et al. (2005) también reportan esta asociación de los chiles silvestres y las serpientes.

17Un ejemplo del arraigo de esta planta en la cultura popular de la región de estudio es el cuento del chile quipín, relatado por don Eusebio Cruz, de la comunidad de San Antonio Tancoyol, municipio de Jalpan:

Había una vez un señor que sembraba de todos los chilitos, tenía muchos, pero veía que todos crecían grandes y sanos menos el chile piquín, que crecía chiquito, y como rendía poco el señor le ponía poca atención. Un día el quipincito le dijo al señor: “A mí ya no me aprecias, prefieres a los otros chiles porque son grandes y a mí ni me tomas en cuenta”.

18El dueño se sorprendió y se extrañó. Tenía varios hijos y le comentó al más pequeño lo que ocurrió y el niño le dijo: “Es cierto, papá, es como yo, cuando quieres un mandado se lo encargas al más grande porque piensas que yo no puedo hacerlo, piensas que no voy a poder y no es verdad... a todo lo que cultivas debes darle el mismo mérito”.

Usos del chile quipín

19El uso más común del chile quipín es como condimento culinario. La forma más común de preparación, según la mayoría de los entrevistados (58.2 %), es la salsa picante para acompañar otros platillos. La receta típica incluye el chile quipín verde o maduro, crudo, tostado o hervido y mezclado con tomate de milpa (tomate de cáscara, Physalis philadelphica Lam.) o coyol (jitomate rojo, Solanum lycopersicum var. cerasiforme), una raíz con propiedades astringentes llamada chilcuague (Heliopsis longipes [A. Gray] S. F. Blake), sal y agua. Sobre el uso de este chile en la gastronomía queretana, Escobar (2000a, 2000b) reporta algunos usos en sus recetarios del Semidesierto y Sierra Gorda de Querétaro. Los entrevistados también mencionaron que los chiles quipines son muy apreciados por los habitantes de la Sierra Gorda y Semidesierto que migran a otras ciudades de México o Estados Unidos, y cuando vistan la región lo compran como un recuerdo culinario.

20Se citaron con frecuencia los usos medicinales. Según algunos entrevistados, se han curado infecciones oculares aplicando chile quipín directamente al ojo. Los chiles triturados también se aplican a moretones y heridas abiertas, lo que es irritante para la piel pero aumenta la circulación sanguínea y es eficaz para evitar infecciones. Las infecciones pulmonares y las fiebres se tratan con “chumaceros”, que implican exponer al paciente al humo de chiles quemados para provocar sudoración y tos. Este último uso también se reporta desde épocas prehispánicas en Mesoamérica (Long-Solís, 1998).

21Encontramos un reporte de uso ceremonial en la comunidad indígena pame (xi´ui) en Las Nuevas Flores, municipio de Jalpan. En este lugar se “barre” o frota a los niños con una rama de chile con fruta madura y roja el día antes del día de Todos los Santos (1° de noviembre) para protegerlos de los malos espíritus. Long-Solís (1998) también menciona diversos usos ceremoniales de los chiles en relación con la protección espiritual. En otras áreas de México, los chi­les con frutos de color rojo se usan para la protección y limpias contra el “mal de ojo”, que causa diversas enfermedades y es inducido por la mirada de ciertas personas (Aguilar et al., 2002).

Recolección del chile quipín

22De los chiles quipines en las regiones de estudio en Querétaro, 61.4  % proviene de plantas silvestres, 18.8  % de plantas protegidas o promovidas que se encuentran en pastizales y potreros, 14.3  % de jardines y macetas dentro de las casas y 4  % de márgenes de tierras de cultivo. Esta proporción del origen de los chiles es similar a la que informan López y Castro (2005) en Oaxaca, Maiti et al. (1994) en Nuevo León, Rodríguez del Bosque et al. (2003) en el noroeste de México y Tewksbury et al. (1999) en Arizona, Estados Unidos.

23La mayoría de los recolectores va cada año a las poblaciones de chiles silvestres que ya conocen y han recolectado en otros años. La práctica más común para cosechar los frutos, según 93.8  %, es cortarlos uno por uno con la mano, actividad denominada quipinear o piquinear. Cuando se recolecta el chile inmaduro de color verde, se corta el fruto con una parte del pedúnculo; en cambio, cuando se colectan los frutos maduros de color rojo, el fruto se desprende fácilmente sin el pedúnculo. Piquinear de esta manera no mata la planta. Muy pocos recolectores mencionaron que prefieren cortar toda la planta, con todo y frutos, para después quitarle a mano o con tijera los frutos, actividad que sí mata las plantas del quipín. Villalón et al. (2006) menciona que esta última práctica destructiva es común en la recolección del chile silvestre en el estado de Nuevo León. Cabe mencionar que debido al estricto control y vigilancia sobre el uso de recursos silvestres por las autoridades de la Reserva de la Biosfera Sierra Gorda, los recolectores pudieron haber sido reacios a admitir la cosecha destructiva en la recolección del chile quipín y este número esté subestimado.

24En ambas regiones de estudio encontramos que los volúmenes recolectados de chile quipín se miden tradicionalmente por puño y doble. El puño equivale aproximadamente a 200 g de chile fresco o verde (el volumen de una lata de sardina vacía, un estándar popular en regiones rurales de México). El doble contiene alrededor de 1.5 kg de chile fresco. Según los entrevistados, una persona con práctica puede recolectar alrededor de un puño en una hora y un doble en un día laborable de 6 a 8 horas, según, por supuesto, del tamaño de las plantas y poblaciones del chile silvestre y el número de frutos que tenga cada planta. Datos disponibles en Martínez Torres (2007) estiman, a través de transectos en poblaciones silvestres de chile quipín y suponiendo un tamaño máximo potencial de esas poblaciones, hasta 710 plantas/ha en el Semidesierto y 1 165 plantas/ ha en la Sierra Gorda. Con una cosecha de 50 g/planta, se podría esperar un rendimiento de 35.5 kg/ha en el Semidesierto y 58.25 kg/ha en la Sierra Gorda. Villalón et al. (2006) informa un mayor rendimiento de cosecha por día de trabajo de los recolectores de Nuevo León (hasta 4.1 kg/día); sin embargo, en gran parte es con la cosecha destructiva. En la época de lluvias en la Sierra Gorda de Querétaro, un recolector puede cosechar un puño en cuatro plantas, lo que significaría un rendimiento de unos 50 g por planta, si la población está sana y no se ha cosechado recientemente. Maiti et al. (1994) estiman que las poblaciones de Nuevo León pueden producir aproximadamente 250 g por planta en tres cosechas.

25Para conservar los quipines recolectados hay varios métodos. Si los frutos son maduros, se secan al sol (55.9  % de los entrevistados prefiere este proceso) o en la sombra (28  % de los entrevistados comenta que este método conserva mejor el sabor) o se tuesta en comal (6.2  %). El tostado implica mayor esfuerzo, y por lo general solo se hace con los chiles destinados al autoconsumo doméstico. Después de aplicar alguno de estos métodos se guardan en varios recipientes especialmente reservados para su conservación, en particular bolsas de ixtle (fibra de Agave) y cáscaras de calabazas (Lagenaria sp.). En cambio, cuando los frutos se recolectaron inmaduros o verdes se preparan en conserva, sobre todo en vinagre. De los entrevistados, 20  % produce estas conservas, que tienen la ventaja de obtener un precio más alto cuando se venden. A menudo estas conservas se combinan con nopales (cladodios de Opuntia spp.), cebollas, orégano (Lippia sp.) y otras hortalizas. Las conservas no deben exponerse al sol o altas temperaturas.

Conclusiones

26Los recolectores del chile silvestre en la Sierra Gorda y Semidesierto de Querétaro tienen un conocimiento importante sobre aspectos biológicos, ecológicos y culturales de esta planta. Dicho conocimiento se conserva sobre todo por adultos mayores, pero aparentemente hay una transmisión de padres a hijos. Es necesario valorar estos conocimientos y promoverlos, por ejemplo, reivindicando el nombre común de chile quipín para estas regiones de Querétaro.

27El chile quipín recolectado tiene usos medicinales, ceremoniales y culinarios. Este último tiene un alto aprecio entre los habitantes de la Sierra Gorda y Semidesierto. La pérdida de estos recursos o de su recolección podría significar una importante pérdida cultural y de identidad en la región.

28La quipina, variante reconocida por los habitantes regionales, solo crece en patios, jardines y espacios protegidos. Aparentemente puede tratarse de una forma semidomesticada del chile quipín silvestre. Sin embargo, es necesario un estudio genético para corroborarlo.

29La actividad de quipinear, recolectar uno por uno y a mano cada fruto de chile quipín silvestre sin matar la planta, implica un arduo trabajo de varias horas para buscar las plantas y cosecharlas. Esta actividad no destructiva debe valorarse mejor por su contribución a la conservación de esta especie.

30La mayoría de los recolectores recauda para autoconsumo, pero también hay algunas familias en cada comunidad rural que dependen en buena medida de los ingresos de la recolección del quipín. Estos últimos “recolectores profesionales de quipín” suelen ser unidades familiares pobres y sin tierra. Para ellos la recolección y venta del quipín puede ser su principal fuente de ingresos durante algunos meses. Esta es una tendencia que se encuentra en varios productos forestales no maderables (Ruiz-Pérez et al., 2004).

Agradecimientos

31Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) por la beca de maestría al primer autor, al Posgrado en Botánica del Colegio de Posgraduados campus Montecillo, al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Campo Experimental Bajío, al Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi) y, principalmente, a los habitantes y recolectores del chile quipín en la Sierra Gorda y Semidesierto de Querétaro por su hospitalidad, facilidades y por compartir su valioso conocimiento.