Disculpe… ¿tiene picante?
p. 157-166
Texte intégral
1Lo que origina este escrito es la amarga queja de un reconocido chef por la solicitud de uno de los comensales que al probar su plato pide al camarero que le lleve salsa picante a la mesa, con la clara intención de completar el sabor del plato que tiene enfrente, probablemente una de esas creaciones que le ha dado la fama internacional al enfadado cocinero.
2El nombre del chef no es importante; esta es una situación común en el ámbito de la cocina profesional; incluso en el espacio doméstico siempre se han generado escenas de descontento entre quien ofrece la comida y quien la recibe, aunque casi siempre silenciosas y discretas, quejas que se engullen con cada bocado, con el temor de que nuestro anfitrión perciba la más ingrata de las reacciones, demostrar aunque sea con un mínimo gesto que lo que se ha ofrecido, y asume como delicioso, no lo es para quien lo recibe.
3Para el comensal del restaurante parece un acto carente de pudor —reclama y compone lo que no ha sido de su agrado— como si el simple hecho de reducir el convite a una transacción económica le otorgara la investidura suficiente para ordenar: “Disculpe, ¿me puede traer algo picante?” Pareciera que el intercambio económico justificara la sinceridad de quien prueba y dejara indefendible a quien ofreció. No hay insulto ni palabra soez presente, lo único que existe es la evidente insatisfacción del sabor encontrado sumado a la genial idea de cómo remediar esta falta.
4Pero, ¿por qué irrita tanto que el invitado a la mesa no aprecie nuestro plato o lo perciba inacabado? A veces ni las palabras lo evidencian: son los gestos, son las formas, lo que no permite llegar al fondo del plato. Comida que no ha sido comida, platos interminables que acusan a quien escarba con su cuchara hipócrita, desganado, desmotivado de continuar llevando a la boca mediante un dilema de gusto y disgusto aquello que no agradó.
5No hay ofensa más pérfida que esta, se trata de descalificar no solo el plato que se tiene frente: su rechazo es la más clara declaración de desprecio, porque lo que se come es para quien lo ha preparado el pináculo de lo que su linaje representa, generación tras generación, es de lo que se ha alimentado su estirpe, es la estirpe misma, carne de su carne, aunque en el plato parezcan zanahorias y butifarras, porque al final de cuentas somos lo que comemos y si lo que comemos no es del agrado del visitante, es una conclusión inevitable darse cuenta de que tampoco el anfitrión lo es.
6Tampoco hay una traición tan pronta y palpable como cuando un comensal le pregunta a otro “¿pica la salsa?” Y el otro mientras la degusta afirma que no o que solo pica un poco, animando a su compañero de mantel a consumirla; pero la cavidad bucal es enorme y oscura como un misterio, la pungencia que para unos es imperceptible para otros puede ser la experiencia más cercana a la muerte jamás experimentada, y si recobrara la razón tarde que temprano el rencor traerá a la memoria una y otra vez la misma escena y el reproche surgirá ante la más mínima evocación; una salsa picante puede acabar con la confianza y credibilidad construida en años entre dos amigos, pero en la defensa de ambos y sobre todo abogando por la salsa me permito afirmar que ninguna de los dos partes ha mentido.
7Para ser claros, el disgusto de lo que se come es parte de nuestra naturaleza. El desagrado por la comida natural disponible es lo que nos separó de todos los demás primates conformistas, nos hizo el animal que cocina y nos convirtió en la humanidad.
8No hay otro animal sobre la tierra tan inconforme como el hombre; ha cambiado su entorno, ha cubierto su cuerpo, ha creado la luz para cambiar el día por la noche y nunca se conformó como lo hicieron los demás animales con la dieta que Dios le dio. Desde el primer bocado de libertad, aquel convite en el Jardín de Edén donde Adán y Eva prueban no una manzana, sino el fruto prohibido, de manera simultánea, a la vez que ejercen su libre albedrío, adquieren una condena eterna —ganarse el pan con el sudor de su frente—. Ambos procrearon dos hijos. Abel, el pastor —carnívoro—, y Caín, el agricultor —vegetariano—, porque es sabido que no solo de pan vive el hombre. Una vez roto el pacto con el Creador de alimentarse con la misma fortuna con las que las aves encuentran su sustento y los peces grandes a los chicos, el hombre se ve obligado a conseguir por sí mismo el sustento, pero no aquel que aparece como fruta madura en un árbol o como manjares fortuitos de providencia divina. El hombre cría animales y cultiva plantas para satisfacer al igual que los otros animales las necesidades de su cuerpo y calmar el hambre, pero decide qué criar y qué cultivar porque el ser humano, a diferencia de los demás, no se conforma con alimentar el cuerpo únicamente, busca la emoción en la comida, busca alimentar el alma, ha conseguido darle gusto al ego.
9Por supuesto que los creacionistas debatirán esta aseveración, hablarán de cómo poco a poco los homínidos se revistieron de humanidad y fue, según explican varios expertos, como Faustino Cordón (1979) con su disertación sobre cómo cocinar nos hizo humanos o Richard Wrangham (Dunbar, 2009) con su teoría de cómo a partir de que el hombre atrapa al fuego, como empieza la civilización.
10Para estos estudiosos, es el momento en que decide el hombre qué comer y cómo comerlo que su anatomía se va modificando, incrementando la cavidad craneal y acortando el sistema digestivo, pues cocinar implica menos tiempo para digerir y más tiempo para pensar.
11El hombre de hace milenios o el del siglo xxi es lo que come después de dejar atrás en su historia personal la leche materna: es lo que va a reconocer como comida, es todo lo que su grupo social le presente como tal, así lo dijo Marvin Harris (1985), y generación con generación se confirma esta aseveración. Son los dos primeros años de existencia en los que van a conformar el catálogo de sabores, son las referencias gustativas de cada individuo, parecidas a sus cercanos y distintas a los otros, son mesas diferentes por familia, por comunidades, por valles o montañas, incluso por regiones.
12La gastronomía como proceso biocultural se abastece de la naturaleza, y los cocineros, como intérpretes culinarios, con su talento transforman el ingrediente crudo en cocido, natura y cultura, en un recreo perpetuo, pues se crean y se vuelven a crear mil y una veces los platillos; así es como incluso el más sencillo logra la perfección absoluta no nada más estética sino también funcional, platos que sobreviven a su primer creador y sin saber conectan generación tras generación; cocinar es el hilo que nos une con los padres, los abuelos de ellos y los tatarabuelos de aquellos, pero todos juntos hacen un nosotros, su expresión patente se conoce en la formula culinaria de la receta casera.
13Pero así como lo crudo se transforma en cocido, Lévi-Strauss (1997) nos habla de la otra transformación; en su triángulo, incluye lo podrido como lo que de manera controlada se ha llevado a descomposición para rozar la frontera de lo incomible, los fermentos son la cédula de identidad de un grupo y así los hay de los que beben pulque, cerveza o vino; de los que prefieren el mate sobre el café o el té; los que aromatizan sus postres con cacao o vainilla; la preferencia de estos alimentos fermentados incluye o excluye a los individuos, porque la naturaleza misma del fermento alerta al olfato omnívoro del cuidado que deberá tener en ingerir “eso”, así que es solo la confianza de que se ha sabido trabajar la fermentación buena lo que crea el vínculo entre un grupo; la podredumbre dota de identidad de pertenencia y encuentra en gesto de asco del otro, la seguridad de saberse parte de un grupo y disto a los otros.
14Pero existe otro elemento que distingue un grupo de otro, a veces incluso marcando superioridad; el chile, que para algunos es placer y para otros es dolor, otros más argumentan que es una sensación. En Oriente el chile es otro sabor, es el sabor caliente que junto con el sabor frío —de mentas y eucaliptos— y la grasa completan los cinco sabores ya conocidos en Occidente, dulce, salado, agrio, amargo y umami.
15La capsaicina en sus mil y una expresiones gustativas divide al mundo desde hace 500 años; a partir del encuentro de los mundos se conocen dos formas de comer, los que comen picante y los que lo evitan, porque el chile o se ama o se teme. Al final encontramos que la escala de Scoville es personal, ya que cada quien experimenta de manera distinta la intensidad de la pungencia y ¡el calor que abraza o abrasa!
16De América al mundo, el chile por su plasticidad se transforma en más o menos picante según la tierra en la que crece, se incorpora de distintas formas y toca para siempre cocinas convirtiéndose en su alma, así que de la misma forma en la que cada familia muestra su linaje en el plato más sencillo, lo cocido, lo crudo y lo fermentado de Lévi-Strauss (1964) se complementa con la pungencia del chile, y de la misma forma como lo podrido define y separa grupos sociales, el picante hermana a veces de manera casi imperceptible culturas alrededor del mundo, ya que algunos paladares inconformes, buscado la emoción y el desafío, lo han encontrado en el picante, separando la humanidad en dos: picantefílicos y picantefóbicos.
17La relación entre la gula y el chile no está poco documentada, sería casi imposible de recrear la manera en la que por primera vez el hombre se acercó a la “otra” fruta prohibida, esa que explica su restricción de manera súbita al primer contacto, es decir, nadie sabe ni cuándo ni dónde se llevó por primera vez el hombre el chile a la boca; pero como compensación podemos observar cómo es la experiencia primigenia de un paladar infantil con un chile, cuando por imitación o por curiosidad se prueba por primera vez, la escena muestra solo dos opciones posibles, se supera la primera impresión y se aficiona a su provocación, o se rechaza en un adiós —que podría ser— definitivo.
18Pero es claro que quien por gusto agrega chile a lo que come, busca acercarse en una relación más íntima a lo comido, no importa qué tan distinto o desconocido sea: una salsa picante lo reviste de identidad, lo apropia, convierte en conocido lo desconocido, el picante desvanece cualquier destello de peligro en el alimento —por ser ajeno— y lo hace suyo.
19Sea el picante una sensación o un sabor para quien lo tiene incorporado a su dieta, el chile, el picante, es la esencia misma de la comida. En este círculo virtuoso o vicioso de agrados y descontentos palatables, quien ha decidido, por gusto, entregarse al picante buscará más y más, como un reto por superar, o como la resistencia a una sustancia que demanda dosis más frecuentes e intensas, sensaciones sápidas que van in crescendo en una escalera de caracol ascendente e infinita.
20La polémica sobre si el picante es un sabor o una sensación (Guzmán y Bosland, 2017) es una pugna entre la concepción occidental y oriental. Sabemos que las papilas gustativas son capaces de interpretar cinco sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami —sabor que hace un siglo no se reconocía como tal—; también sabemos que la experiencia gustativa no solo se origina en la boca, y que el olfato desempeña un papel determinante. La noción de lo que solemos entender por sabor es el resultado de la percepción compuesta entre gusto y olfato principalmente, pero aún hay más sentidos involucrados en el entendimiento del sabor (Auvary y Spence, 2008), como la vista y el tacto. Las sensaciones que acompañan la degustación son fundamentales para la aceptación o rechazo del alimento; así es como la sensación en boca de una textura suave y poco firme puede ser interpretada por el cerebro a través de mecanorreceptores como comida en proceso de descomposición, privilegiando lo crujiente, que además estimula el apetito a través del oído. La temperatura también influye en la comprensión del sabor: la comida caliente suele despedir con mayor intensidad los aromas y por su importancia en la composición de la experiencia gustativa se traduce en mayor intensidad; pero tal vez lo que más nos interesa cuando hablamos de picantes sea la quemestesis, o capacidad sensorial química que completa el saber de un sabor. Para algunas culturas orientales del sudeste asiático, esta percepción es lo que posibilita para opinar que un sabor es frío o caliente, la sensación de frescura que transmite el mentol y lo intenso y caliente que es lo que nos ocupa hoy, el chile, la inconfundible percepción de lo picante, la capsaicina en acción, la inconfundible percepción de lo picante; por ello el picante se reconoce tradicionalmente en algunos países asiáticos como un sabor más (Eggink et al., 2014; Kim et al., 2007; Liao et al., 2008), al igual que el sabor frío y el oleogustus, cuyo reconocimiento impulsan algunos investigadores (Reed y Xia, 2015). También llama la atención cómo en la bibliografía científica abundan las referencias al picante como sabor (Fernández-Trujillo, 2007; Presilla, 2017; Reyes-Escogido et al., 2011). El nulo reconocimiento del picante como sabor se centra en bibliografía científica de autores pertenecientes a culturas gastronómicas ajenas al picante, e incluso se abre la discusión para revisar si también tiene que ver con la capacidad biológica degustativa de los autores (Nabhan, 2006).
21Hasta ahora técnicamente lo picante no podría denominarse un sabor, pues no es a través de las papilas gustativas que lo percibimos, pero sí comprendemos que los sabores no son lo que percibimos sino la interpretación cognitiva que hacemos de lo degustado y que esta experiencia integral es un proceso biocultural que tiene lugar en el cerebro en el personal mundo del entendimiento.
22El picante tiene todavía un largo camino por recorrer para que se interprete y se reconozca como sabor, pues el mundo lo conoció a partir del encuentro de los mundos hace escasos 500 años; en tan corto tiempo ha ido conquistando territorios: el sureste asiático, las islas del Pacifico, Corea, Europa del Este y alguna que otra región cultural y comercialmente expuesta a las rutas del Galeón de Manila y la Compañía de Indias. Actualmnte la conquista es patrocinada por las grandes firmas comerciales que mercadean el excitante chile en territorios a veces insospechados.
23Y aunque hay otros alimentos con características pungentes como el jengibre, las mostazas, los rábanos —como el blanco y el wasabi (rábano picante japonés)—, además de una gran variedad de pimientas, el chile es lo que en el mudo le da la autoridad a cualquier platillo, aún en el más refinado restaurante internacional, para usar el apellido à la mexicaine, de la misma forma que una salsa picante es capaz de nacionalizar como mexicano a cualquier platillo.
24Porque comemos lo que nos es familiar, para confortarnos y porque por naturaleza seguimos inconformándonos con la dieta disponible, quien ha reconocido su pertenencia a un grupo que gusta del picante solicitará o incluso exigirá el acento en aquello que come, por eso el mensaje para el chef que se queja sobre el comensal insatisfecho, el cocinero desolado, solo tiene que recordar que nosotros los humanos incluso tuvimos la osadía de rechazar la dieta que el Creador nos ofreció y preferimos trabajar por nuestros sabores ofreciendo el sudor de la frente.

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Referencias
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Auteur
Doctora y dea en turismo por la universidad española Antonio de Nebrija, maestría en alta gestión de empresas turísticas por la Universidad Anáhuac, licenciada en relaciones públicas y diplomada en cocinas y cultura alimentaria en México, usos sociales, significados y contextos rituales por la enah. Investigadora de neurogastronomía en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México.
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