Roldán 37. Una cocina de chileras inspiraciones
p. 149-156
Texte intégral
Recetas y sabores compartidos
1El chile, en sus distintas variedades y preparaciones, es protagonista de esta propuesta restaurantera que, como advierte Rómulo, expresa la cocina de La Merced desde una perspectiva slow food, con una recuperación de técnicas tradicionales y un respeto total a los ingredientes, ponderando su origen, la calidad en su cultivo y, desde luego, el trabajo de los productores del campo.
Nuestra cocina se basa esencialmente en recetas de familia, del recetario de la bisabuela. Es un compendio que se ha ido enriqueciendo a través de los años con las aportaciones de mi abuela y de mi madre, incluyendo también algunas otras preparaciones de amigas y familiares. Por ejemplo, tenemos las versiones del mole verde de mamá y el de doña Nelly. Son más de 300 recetas originales y todas llevan consignado el nombre de su autora.
Uno de los aspectos que nos distingue es que también nos hemos ocupado de utilizar las técnicas de antaño que son esencia de la cocina mexicana tradicional. Usamos el metate para procesar el maíz y los chiles; el picadillo se elabora a mano, precisamente picando la carne, no moliéndola; y todas las salsas las hacemos en molcajete, a la vista de los comensales.
2Con un mosaico de preparaciones en torno al chile, el restaurante ofrece platillos únicos que establecen una dimensión distinta en torno a este producto. El típico chile relleno, por ejemplo, no corresponde al estereotipo servido en la mayoría de restaurantes y fondas, servido con queso y caldillo de jitomate. En el caso del establecimiento ubicado precisamente en la calle de Roldán número 37 puede rellenarse de mariscos o cuitlacoche, por ejemplo, además de servirse bañado con distintos tipos de moles.
El hecho de estar ligados a la mayor productora y comercializadora de chiles nos ha permitido también contar con los mejores ingredientes para el restaurante, además de que hay un conocimiento acumulado sobre las cualidades que debe tener cada variedad. Por ejemplo, mucha gente elige los chiles poblanos más grandes, sin embargo, es un mito que son los mejores. En el campo están más cerca de la tierra y no tienen el sabor óptimo. Es preferible optar por chiles de medianos a pequeños, que tienen más cualidades a la hora de cocinarlos.
3Chiles frescos, como poblano, chilaca y chilpaya silvestre, de Veracruz, así como otros secos, como guajillo, chipotle y chile ancho, forman parte de la galería de productos que trazan el imaginario de sabores de este establecimiento donde hasta los postres exaltan su versatilidad y fineza de creaciones, como el proverbial pastel de tres leches, elaborado con chile de árbol y el toque magistral del mezcal.
Crecí en las cocinas, llevando siempre la herencia familiar. Es cierto que las recetas pueden irse transformado, pero todas ellas llevan algo de nuestra historia, de nuestras experiencias y de nuestros afectos. El chile a la crema es un platillo que me resulta muy maternal, ya que es muy cercano a mi familia y generalmente se servía en las fiestas. Son platillos que hablan de mi casa, de la gente con la que crecimos y de los lugares donde habitamos. Mi bisabuela era de Michoacán; mi abuela, de Veracruz, y yo crecí en Texas, así que hay mucho de estos lugares en nuestros platillos.
El chile Veracruz relleno de camarón lleva también elote dulce, que es parte de mis recuerdos en Texas, donde además también hay un gusto y una cultura en torno al chile. Una etapa muy importante de mi formación y mi desarrollo fue a finales de la década de 1990 en el restaurante Paloma Blanca Mexican Cuisine, en San Antonio, Texas, donde aprendí y pude desarrollar un concepto muy honesto en torno a nuestra culinaria, resaltando los sabores que marcan nuestra identidad.
En el corazón de una cultura
4El chef Rómulo resalta que cocinar en la Ciudad de México es algo mágico, dada la riqueza de tradiciones, de tendencias y de la variedad de ingredientes que se encuentran en ella. Tiene todas las cocinas del país y del mundo.
En mi caso, una de las cosas que más valoro es mi cercanía con el mercado de La Merced, con una variedad impresionante de productos, muchos de los cuales son nuevos para mí. La verdad es que siempre hay algo que descubrir; pero lo más maravilloso es la actitud de la gente por enseñarte, por mostrarte sus cualidades, la manera de prepararlos y usarlos en tu cocina.
Siempre me gusta acercarme a nuevas cosas, a nuevas propuestas. En el restaurante, todos los días tenemos tres platillos distintos, de manera que la gente también tenga algo nuevo que descubrir. También tenemos cambio de carta cada tres meses. Aquí todo es artesanal, muy tradicional, algo que se perdió por mucho tiempo en México y que estamos recuperando. Una de las figuras que ha influido en mí, de manera definitiva, fue la chef Patricia Quintana, quien me dio la oportunidad de colaborar con ella en el Izote. El amor y la sencillez que mostró en su cocina fueron mi inspiración para tener un restaurante.
5Con ocho años de historia en el mapa restaurantero capitalino, y abriendo nuevos segmentos en la difusión y apreciación de sabores ancestrales, como la cocina con insectos, Roldán 37 tiene el reconocimiento del público y de la crítica especializada. Su chile en nogada, preparado según la receta de su abuela, ha sido reconocido como el mejor de la Ciudad de México por varios años consecutivos.
Sin chile no podríamos tener cocina mexicana. Para mí es un gran orgullo exponer esta riqueza, y hacerlo en este lugar, en La Merced, en un edificio con más de 200 años de historia que representa el valor de esta zona en la evolución de la ciudad. Cuando decidí abrir aquí el restaurante, algunos me dijeron que era un error, que no iba a pegar, que la gente no se iba a animar a venir por la inseguridad. Desgraciadamente solo se ven aspectos negativos, pero también hemos comprobado que es un lugar de familias trabajadoras muy orgullosas de su origen y del legado que representa La Merced.
Hay mucho que decir y compartir en torno al chile; siempre hay sabores nuevos que descubrir en torno a él. Hay una nobleza en todas sus variedades que es importante expresar a otras culturas y, por supuesto, con los jóvenes: las nuevas generaciones quieren conocer más sobre la cocina mexicana y sus productos. Me llena de satisfacción las invitaciones que he tenido para visitar otros países, como España, Portugal, Suiza y Alemania, entre otros, y mostrarles que no somos la tierra de los burritos y el guacamole. Muchas veces tienen miedo de probar nuestros platillos picantes, pero es satisfactorio ver cómo cambia su visión al apreciar la nobleza de sabores en nuestras salsas y nuestros moles. Al final algunos de ellos llegan a decirme: “Pero la próxima vez sírvenos algo que sí pique”.
Rómulo Mendoza
Nací en Santiago Tuxtla, Veracruz. Me veo corriendo y saltando entre las arpillas del chile, de uno a otro lado, en una bodega que me parecía inmensa, interminable. Es uno de los recuerdos más intensos de mi infancia; todavía siento ese aroma distintivo de los chiles en el ambiente. Por supuesto, siempre me regañaban por brincar sobre las arpillas, pero era muy divertido para mí como niño. También recuerdo la imagen de los trabajadores ya en la tarde, a la hora de tomarse un descanso y un mezcal. Agarraban una pieza de chile cuaresmeño y la cortaban, improvisando con ella un recipiente. De esa costumbre sale la expresión “andar a medios chiles”.
6Relata Rómulo Mendoza, chef del restaurante Roldán 37, en el barrio tradicional de La Merced, en la Ciudad de México.
7El gusto y el arraigo profesional por este producto le viene de familia, ocupada desde hace varias generaciones en la producción y la comercialización de chiles frescos a través de la empresa Los Mejores Chileros. Su pasión culinaria procede también de sus raíces, del gusto compartido por la buena cocina y del legado de su bisabuela, su abuela y su madre, amorosas cocineras que guardaron un ancestral patrimonio de recetas y le inculcaron, de una u otra manera, el respeto y el gozo por la cocina tradicional que hoy es parte esencial de Roldán 37.
Rubén Hernández
8Es un periodista con más de 30 años de trayectoria profesional. Ha participado en algunos de los proyectos más importantes del periodismo gastronómico. Es director de la revista especializada Crónicas del Sabor. Tiene a su cargo la coordinación de comunicación de Vatel Club México, una de las instituciones culinarias más reconocidas de nuestro país.
En mi casa, como en tantas otras en México todavía hace algunos años, invariablemente se comía muy bien: sabroso, variado, con el sentido de la abundancia que imprime una cocina hecha con amor. El gusto y la pasión por la buena comida es algo que nos caracteriza a los mexicanos y entre mis papás nunca faltó, dentro de esa condición de chilangos marcados ineludiblemente por las herencias provincianas, el influjo de las cocinas regionales que los nutrieron en la infancia. Así en la casa siempre se comió con el siempre sugerente encanto de los moles poblanos; la comparsa bullanguera de la culinaria veracruzana; el estoico placer de la cocina norteña, enmarcada en esa preciosa aportación que es la tortilla de harina, sin faltar de cuando en cuando los exóticos platillos de las tierras guerrerenses. En ese ambiente con recurrente timing de inacabable sobremesa, crecía también mi afición por la lectura y mi gusto continuo por escribir. Creo que nunca tuve claro, y sigo sin tenerlo, lo que haría en la vida; pero siempre pensé que lo que hiciera tendría que ver con este gusto. Todavía estudiante en la Facultad de Filosofía y Letras de la unam, comencé a realizar periodismo cultural en el periódico Novedades, escribiendo principalmente de cine y literatura. Fue en el suplemento La Guía donde el gran maestro del periodismo gastronómico Giorgio De’Angeli comenzó a dirigirme hacia esta rama, prácticamente inexistente en México, del oficio informativo.
A través de las enseñanzas de figuras como De’Angeli y de Luis Marcet pude asimilar el gran valor de la gastronomía como parte esencial de la cultura; y es así como siempre lo he contemplado y abordado: como una de las más finas expresiones del quehacer intelectual y artístico de la humanidad. El oficio culinario es manifiesto pleno del espíritu y el amor por la vida de una sociedad.
Nunca me hubiera dedicado al periodismo gastronómico si no tuviera un gusto enorme por la comida, pero también por ver y entender todo lo que hay detrás de ella, comenzando por hombres y las mujeres que han desarrollado día a día la fábula festiva que nos congrega irrevocablemente al festín de sensaciones, recuerdos, evocaciones, gozos plenos que siempre hay en torno a la mesa, por más sencillo que resulte el menú. Hay tierras y culturas que me han marcado para siempre en mi manera de apreciar y atrapar los rituales cotidianos de la cocina; y en el caso de nuestro país, estados como Veracruz, Michoacán y Oaxaca han sido iniciación y renovación continua del arrobo, fascinación y reflexión que implica el encuentro con sabores y aromas que son magia, devoción, ejercicios espirituales, reescritura de un pasado que alimenta el presente con el lenguaje del mar, los lagos y la milpa.
La cocina, cualquiera que sea, en cualquier latitud, solo puede entenderse y apreciarse cuando se ve en ella todo ese recuento de historias que como en Las mil y una noches nos lleva a más y más relaciones, a más personajes, a más genios vencidos por el fuego, la sal, la sazón. Escribir de gastronomía no es escribir de platillos e ingredientes, es delinear en el palimpsesto de la historia una relación de voces, testimonios, murmullos y silencios que definen la crónica siempre en transformación de nuestros caprichos y deseos, pero también de nuestras necesidades y aspiraciones como personas y como sociedades. Lo más hermoso al documentar la gastronomía es sentir y atrapar, al menos por segundos, al menos en esbozos, ese universo de emociones, sacrificios y arrebatos; de sueños y convicciones, qué hay detrás de un ingrediente, de un platillo. Es constatar y plasmar esa efímera pero recurrente gloria que hay en cada guiso; y que nos hace inmortales en nuestra transitoria condición humana.

Foto: Rómulo Mendoza.

Auteur
Chef del restaurante Roldán 37, en el tradicional barrio de La Merced, en la Ciudad de México.
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