Chile de amor
Remembranzas, comida y recetas culinarias de Iztapalapa (¡para el mundo!)
p. 109-148
Note de l’éditeur
Fotos: Matías Domínguez Laso. Proyecto de investigación “Etnobotánica y contenido nutrimental de flores silvestres de dos regiones de Oaxaca, México”. SIP: 20195571, del Instituto Politécnico Nacional (ipn).
Dédicace
Para Celia Medina y Simona Álvarez, madre y abuela, maestras cocineras
Texte intégral
Entrada
1En Iztapalapa, como en otras partes de México, el chile de amor es un chile fresco, verde y crudo que se saborea aparejado con la comida (figura 1). En este texto conmemoramos y damos a conocer parte de la cocina familiar y algunas recetas culinarias del pueblo originario de Iztapalapa, inmerso en la gran urbe de la Ciudad de México. Mostramos la perspectiva doméstica de los saberes femeninos y los sabores de algunos platillos emblemáticos. Cocinamos con las palabras los decires y los sentires sobre ese hecho social total (Mauss, 2009) y complejo que es el disfrutar con amor lo picante y lo sabroso del chile en un pueblo con una raigambre añeja.
Figura 1. Chile de árbol (o chile de amor).

Foto: Matías Domínguez Laso.
2A través de la glosa de 12 recetas de cocina, en este capítulo veremos transcurrir parte de la vida actual del antiguo pueblo originario de Iztapalapa. Para ello, recurrimos a la historia local y las historias particulares de los integrantes de una familia del Barrio de San Pedro de Iztapalapa: los Manzanero Medina.
3Antes de entrar de lleno a las cocinas y mesas de Iztapalapa, queremos referirnos a la frase final del título de este capítulo: “¡para el mundo!” Los Ángeles Azules son un grupo musical de Iztapalapa afamado por su interpretación de la cumbia. Este grupo acuñó la frase “De Iztapalapa… ¡para el mundo!” y constituye un emblema de orgullo identitario entre muchas personas de Iztapalapa, de la megalópolis e incluso de México. En muchas ocasiones, cuando alguien expresa que es de Iztapalapa en seguida añade, con tono alegre, “¡para el mundo!”, aludiendo a la patrimonialidad global de la cultura iztapalapense.
4Para contextualizar la comida de Iztapalapa, en seguida degustaremos una breve reseña sobre la memoria biocultural de esta parte de la cuenca del Valle de México. En ella damos cuenta del devenir del hábitat, habitantes y hábitos en Iztapalapa.
Entremés
5Las raíces del terruño se remontan a 1000 a.C., cuando los primeros pobladores del sitio se asentaron en las laderas de un volcán extinto que más tarde se llamaría Huixachtépetl (cerro de los huizaches, arbolillo espinoso de la familia de las leguminosas, Acacia farnesiana). Las pequeñas aldeas aprovecharon los recursos lacustres e iniciaron la agricultura. El aprovechamiento adecuado del pródigo paisaje acuático incrementó la población y entonces, entre 600 y 900 a.C., se construyen chinampas, estructuras hidroagrícolas de gran productividad. La palabra “chinampa” proviene del náhuatl chinamitl, que significa “cercado de cañas”. Estas parcelas agrícolas artificiales rodeadas por agua estaban hechas con plantas, limo y árboles, cuyas raíces las mantenían sujetas al fondo de lago.
6En el siglo xiii, la ciudad de Culhuacán se desarrollaba plenamente en el lado poniente de la montaña sagrada Huixachtépetl. Trescientos años después, Iztapalapa se situó al pie de la ladera norte de la prominencia mencionada.
7Iztapalapa significa “losas sobre el agua” (del náhuatl iztapalli = losas o lajas, atl = agua, y apan = sobre), pues el pueblo se asentó en parte en tierra firme y sobre chinampas. En el siglo xvi, en la hermosa cuenca del Valle de México florecían, entre otras, las ciudades lacustres de México-Tenochtitlan, Azcapotzalco e Iztapalapa. En la cumbre de su antiguo cerro volcánico, cada 52 años se efectuaba un ritual cuyo objetivo era regenerar el cosmos, en particular, asegurar la supervivencia del fuego solar. Este rito se conocía como anudamiento de los años (Xiuhmolpilli en náhuatl) o ceremonia del Fuego Nuevo. Así vivieron los colhua-nahuas, antiguos habitantes de la comarca iztapalapense, hasta la llegada de los españoles al territorio que ahora conocemos como México.
8El último gobernante náhuatl de Iztapalapa fue el valiente guerrero Cuitláhuac (1476-1520), hermano de Moctezuma. Los españoles sometieron a la población y así dio inicio la gesta de una cultura sincrética, producto de la fusión de elementos nativos y europeos. La religión católica refuncionalizó un elemento muy importante del patrimonio biocultural: el carácter ritual de la montaña. El Huixachtépetl, que cambió de nombre a Cerro de la Estrella, desempeñó y aún desempeña su papel como rasgo característico que permanece vigente. La representación de la Pasión de Jesucristo, que cada Semana Santa se escenifica tanto en el centro del poblado como en las faldas del Cerro de la Estrella, es vista por millones de personas de manera presencial y a través de la televisión o las redes sociales. Esta actividad colectiva constituye un tercer rostro identitario de Iztapalapa ante el resto del mundo.
9A partir de las últimas décadas del siglo xix, México se incorporó al proceso de modernización que marca esta época en el mundo occidental, signado por fenómenos de industrialización y urbanización (Herrera, 2016).
10El crecimiento urbano influyó directamente en la degradación ecológica de la cuenca del Valle de México.
La ciudad, incapaz de contenerse a sí misma, se extiende y ocupa todos los espacios; comiendo las tierras labrantías y chinampas con sus construcciones urbanas; deteriorando y agotando sus recursos naturales y productivos; transformando las formas de vida y de organización y gestión tradicionales de sus habitantes. Los problemas de índole socioeconómico resultantes son agudos, destacando entre ellos el desempleo y subempleo (Rojas Rabiela, 1998, p. 100).
11Hasta mediados del siglo xx, en las chinampas de Iztapalapa se sembraba una variedad de plantas de origen diverso, como maíz, romeritos (nativos de México) y plantas introducidas: alcachofa, acelga, betabel, col, lechuga y nabo.
Actualmente, por un afán conservacionista y de profundo apego a la tierra, los últimos campesinos de Iztapalapa se niegan a dejar morir estos espacios, conservan pequeñas chinampas como memoria de su pasado, de su cultura e identidad. Existen algunas chinampas productivas como la del eje 6 sur —frente a la Central de Abasto— y en Tetepilco (Trejo, 2015, pp. 68-69).
12De esta manera se puede considerar que, aunque casi extintas, las chinampas conforman un cuarto rasgo identitario de Iztapalapa.
13Actualmente, encapsulados en la urbe, los antiguos poblados ribereños conservan vestigios de su antigua fisonomía en calles, iglesias y casas antiguas, cuyos nombres evocan su pasado, sea de cuando fueron parte del señorío azteca o de cuando fueron congregaciones novohispanas. En algunos, prevalecen sus tradiciones ancestrales manifiestas en las festividades y formas de convivencia (Herrera, 2016) y, como se verá más adelante, en la comida.
Sazonar recuerdos
14En este breve apartado explicamos cómo se construyó el presente texto. Tomamos prestado el título del libro de recetas de cocina caribeña del sur de Costa Rica (Jiménez, 2007) y las opiniones de Abarca y Colby (2016) para relatar cómo se fue cocinando (elaborando) el contenido. Por cierto, no se siguió ninguna receta metodológica en particular, sino que lo fuimos aderezando poco a poco, a fuego lento.
15Para desarrollar una investigación empírica sobre la “etnografía de la comida y de los sentidos” (Counihan y Hojlund, 2018), preguntamos a diversas personas (incluso a nosotros mismos) y recuperamos la evocación de un tema de la cultura culinaria de Iztapalapa: los chiles como recursos alimentarios y de la memoria. Se escribieron las narrativas de los entrevistados y construimos un texto que trata de enlazar los recuerdos e historias de la cocina, mesa y sobremesa, las vivencias en torno a la comida y un recetario de platillos con chiles de Iztapalapa. Como ya se ha dicho, se recuperaron en particular las recetas características del Barrio de San Pedro, las cuales se ordenaron con base en dos criterios: hábitat y antigüedad; también se consideró la fuente de proteína y la técnica.
16Los saberes culinarios se recopilaron con base en la experiencia y en los recuerdos de la infancia de las tres primeras autoras. Durante la investigación indagamos el contexto histórico, biológico o cultural de las recetas. Al incluir las narrativas personales de cada platillo quisimos escuchar “la voz de la comida” (Hauck-Lawson, 1998). Con ello buscamos mostrar que los chiles forman parte del patrimonio biocultural (Rozzi et al., 2018) que pervive en las cocinas, el gusto y los recuerdos de los descendientes culturales de Cuitláhuac en el siglo xxi.
Plato fuerte
17En esta sección mostramos los resultados de nuestra indagación sobre la comida, los recuerdos y los chiles. El plato fuerte está compuesto por un recuento de los chiles con que se cocina y conversa, el recetario de chiles y, finalmente, una descripción de cómo se come en Iztapalapa.
Chiles, venas y salsas picantes
18Al inicio de este texto señalamos que cuando en la mesa de las familias de Iztapalapa se coloca un plato con chiles verdes (serranos o jalapeños, figura 2) para completar a la comida, se aclara y declara: “Hay chile de amor”, recurriendo al calambur (juego de palabras) característico de la región para denotar que la manera de comer esos lustrosos y apetecibles chiles verdes frescos es mordiéndolos. De esta manera se ejecuta una figura literaria llamada sinécdoque que consiste en que una frase o palabra designa el total de la idea. De esta manera, el (chile) de-amor sirve para referirse a (chile) de-a-mor-discos o de-a-mor-didas.
19El empleo del doble sentido en el lenguaje es un rasgo de la cultura mexicana. En este contexto, el chile es un objeto cultural con una multitud de significados que se enmarcan en el albur y que transitan de lo jocoso o blanco a lo rojo y picaresco. Un ejemplo muy conocido es: “Yo soy como el chile verde: picante pero sabroso”. Pero esta singularización del chile no refleja la diversidad de chiles que se pueden adquirir en el mercado de Iztapalapa.
Figura 2. Chile catarina fresco.

Foto: Matías Domínguez Laso.
20El mercado es una institución de origen prehispánico y representó un papel fundamental en el desarrollo de la civilización en la cuenca del Valle de México. La zona sur del lago funcionaba “como proveedora de alimentos del gran centro urbano de Tenochtitlan, papel que se mantuvo en la Ciudad de México durante la época colonial hasta el siglo xx” (Serra y Lazcano, 2009). Del mismo modo, las chinampas perviven a través del periodo colonial por el abasto de productos alimenticios vegetales que se transportaban al mercado urbano (op. cit.).
21En las cocinas mexicanas, los chiles son ingredientes con múltiples sabores característicos que han nutrido a los mexicanos a lo largo del tiempo. El consumo de chile es el quinto rasgo de identidad en el pueblo de Iztapalapa, y por eso las siempre celebradas salsas llevan el toque de picor característico de cada familia. Ya en 1615 don Quijote señalaba que “La mejor salsa del mundo es el hambre; y como ésta no falta a los pobres, siempre comen con gusto” (Cervantes, 1998). Si por alguna (extraña) razón no se agregó chile a la salsa, o si se quiere comer más picante, siempre se podrá recurrir a un buen chile de amor o los chiles tatemados en el comal “con su cebolla y limón”.
22Las cocinas no son ensambles fortuitos de ingredientes y sabores característicos; son adaptaciones nutricionales de largo plazo que han sostenido a las generaciones a través del tiempo (Crowther, 2018); de ahí los ingredientes, las técnicas particulares, los gustos y la forma de comer relacionados con cada cocina local o regional. En los cuadros 1, 2 y 3 relacionamos la presencia de los chiles (frescos, secos y enlatados) con las venas de chile en los platillos. En la columna de observaciones se muestran algunas expresiones de la cultura del chile en Iztapalapa.
23En la culinaria mesoamericana, un complemento muy importante de los chiles son los tomates y jitomates. El tomate (Physalis philadelphica) es un fruto ácido que recibe otros nombres, como tomate verde, tomate de cáscara, tomatillo o miltomate o tomate de milpa. En Iztapalapa también se encuentra el tomate amarillo o manzano (Physalis peruviana), que asimismo es un tomate de cáscara, pero de color amarillo y sabor dulce. El jitomate (Solanum lycopersicum) tiene frutos de color rojo, mayor tamaño y sabor dulce.
Cuadro 1. Chiles frescos en Iztapalapa (2020)
Chile | Platillo | Observación |
Chilaca | Guisado con chorizo, papas o en rajas. | Cuando se seca se llama chile pasilla. Poco picante. |
Cuaresmeño | En conserva, rellenos, salsas, chile de amor. | Es el chile jalapeño que toma ese nombre por su consumo tradicional en Cuaresma. Picante. |
De árbol | Para salsa verde, guacamole, salsa con tomate amarillo. | Pica mucho. |
Güero | Guisado con chorizo, con papas, en rajas (se tuesta y se prepara con cebolla, cilantro y queso); con tomate crudo. | Pica. |
Habanero | Para salsas, con tomate, jitomate, guacamole; rajas con cebolla, limón y aceite de oliva. | Su picor varía por temporada, hay amarillo, naranja, verde y rojo; este último es en verdad picoso. |
Jalapeño | En rajas, rellenos de queso, atún, carne, capeados; como botana, para salsas, chile de amor. | También se llama cuaresmeño. |
Loco | En salsas, en rajas; en las taquerías lo sirven con piña. | También se conoce como chile manzano (Capsicum frutescens). Es picoso, pero no como el habanero; el picante del chile loco no se soporta. |
Piquín | Salsas. | En Iztapalapa casi no se ve este chile; hay verde y rojo; son muy chiquitos (como un frijol). |
Poblano | En rajas con elote y crema; con papas; rellenos de atún, queso o carne; chiles en nogada. | Los chiles de color verde no pican; los rojos a veces pican. |
Serrano | Salsas verdes en crudo con tomate para degustar con quesadillas o tostadas de pata; en rajas sancochadas en aceite con rebanadas de cebolla, se les levanta la piel y se le pone salsa inglesa y frijoles; en rajas para quesadillas con epazote; charales en salsa verde, michimole, pipián verde, peneques, chile de amor. | Sí pica, pero no mucho. |
Cuadro 2. Chiles secos de Iztapalapa (2020)
Chile | Platillo | Observación |
Ancho | Adobo, chiles rellenos, moles, mole de olla, panza de res. | Hay dos tipos: mulato y rojo. No es picoso. |
Cascabel | Pollo encacahuatado, salsa con tomate, salsa con tomate amarillo. | No pica, pero tiene buen sabor. |
Catarina | Salsa con tomate, salsa con tomate amarillo. | No pica, solo da sabor (figura 3). |
Chipotle | Salsas, se le agrega al caldo tlalpeño. | Hay dos tipos: meco y rojo. No pica. |
De árbol | En salsa, con tomate guisado con carne de cerdo o pollo; salsa con tomate amarillo. | Pica mucho (figura 4). |
Guajillo | Adobo, caldo de camarones, carne enchilada, mole de olla, panza de res, pozole rojo, pipián rojo, salsas. | No pica, da sabor y color. |
Habanero | Caldo de gallina o pollo. | Es delicioso, se usa como el chile piquín. |
Morita | Guisado con carne de cerdo o pollo, salsa con tomate amarillo. | A veces pica, su picor es de temporada. |
Pasilla | Bistés de cerdo, costillas, guisado con nopales y carne de pollo o cerdo, salsa borracha. | Es el chile chilaca seco. |
Piquín | Para dar sabor al pozole, frutas, cocteles, caldos. | El chile piquín seco es más común que el fresco. |
Poblano | Chiles rellenos. | Es el chile ancho. |
Puya | Mole de olla, panza de res, pozole rojo, salsas. | Es un tipo de guajillo pequeño. |
Serrano | Salsas. | Se le conoce como “chile seco”. |
Cuadro 3. Venas y chiles enlatados de Iztapalapa (2020)
Chile | Platillo | Observación |
Guajillo (venas) | Para saborizar caldos de gallina o pollo, en pipián rojo, pozole blanco, tamales de pescado, tripas de pollo (u otras menudencias) en totomoxtle. | Tiritas que resultan de desvenar los chiles; se secan y guardan para utilizarlas cuando se requiera. |
Chipotle (enlatado) | Albóndigas enchipotladas, pollo con crema al chipotle, salsa. | Adobado. |
Jalapeño (enlatado) | Rajas; rellenos de queso, atún, carne, capeados; en botana, chile de amor, salsas. | La presentación de lata es en escabeche. |
Figura 3. Chile catarina seco.

Foto: Matías Domínguez Laso.
Figura 4. Chile de árbol seco.

Foto: Matías Domínguez Laso.
Recetario de chiles de Iztapalapa
24Los chiles son una creación biocultural nativa de México y han sido un recurso identitario desde tiempos prehispánicos (Bak-Geller, 2018); por ello, “el chile define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana” (Muñoz Zurita, 2017). A partir del siglo xix, el chile adquiere un lugar predominante en la construcción de la nación mexicana: los recetarios, pinturas, novelas y leyendas populares retratan al chile y la cocina confeccionada a base de él como símbolos de la grandeza del país, de sus orígenes remotos y gloriosos, y de la unión entre los habitantes del país que comparten la predilección por los sabores picosos (Bak-Geller, 2018).
25A sus 18 años, Celia, proveniente de Oaxaca, llegó a Iztapalapa con sus saberes culinarios mixtecos. En su nuevo hogar amplió su arte de cocinar incorporando otras variedades de chile. Simona, su suegra, le enseñó los secretos de la culinaria local junto al fogón, en la cocina de paredes de adobe y techo de lámina. Y es que el arte de la culinaria tradicional se aprende donde se aprende: a veces con la madre o el padre, a veces con la suegra, a veces con hermanos y amigos (Sutton, 2014). La cocina es un arte que en México se aprende con todos los sentidos, entre los olores de los alimentos y el humo de la leña escapándose por las ventanas. Como en todos los fogones del mundo, aquí se encuentran miles de años de refinamiento y diversidad (Galeano, 1998).
26En el patio de las casas de Iztapalapa, gallinas, guajolotes, patos, gansos, palomas, conejos, cerdos y otros animalitos servían para las celebraciones relacionadas con el ciclo de vida y ritual. Cuando vivía, la abuela Simona acostumbraba matar un gallo para su cumpleaños. Con la carne complementaba el mole de fiesta. Nada se desperdiciaba, pues de igual manera guisaba la cresta y las tripas.
27En esta sección se presentan 12 recetas culinarias características del Barrio de San Pedro de Iztapalapa, en las que se emplean diversas variedades de chile (cuadro 4). Observamos que la técnica de preparación en todos platillos es la molienda. “Moler es una acción central en la tradición cultural mesoamericana, pues es la forma fundamental de procesar los alimentos... La acción de moler transforma un insumo en un número infinito de fragmentos que a su vez tienen la capacidad de transmitir y multiplicar la fuerza o vitalidad” (Good, 2013).
Cuadro 4. Recetas con chiles de Iztapalapa
Receta | Hábitat | Antigüedad | Proteína | Chile |
1. Caldo de camarones | Lacustre | Prehispánico | Camarón | Guajillo |
2. Charales en salsa verde | Lacustre | Prehispánico | Charal | Serrano |
3. Michimole | Lacustre | Prehispánico | Pescado | Serrano |
4. Tamales de pescado | Lacustre | Prehispánico | Pescado | Guajillo |
5. Pipián rojo | Lacustre | Prehispánico | Pato | Guajillo |
6. Pipián verde | Doméstico | Prehispánico | Pato, gallina, cerdo | Serrano |
7. Conejo con salsa borracha | Mercado | Prehispánico | Conejo | Pasilla |
8. Caldo de gallina | Doméstico | Colonial | Gallina | Guajillo |
9. Mole de olla | Mercado | Colonial | Res | Ancho y guajillo |
10. Adobo de cola de res | Mercado | Colonial | Res | Ancho y guajillo |
11. Peneques | Mercado | Moderno | Queso y huevo | Serrano |
12. Chiles rellenos | Mercado | Moderno | Res, cerdo, queso, huevo | Poblano |
28A continuación, las recetas con chiles se describen y condimentan con recuerdos y opiniones sobre su estado actual o aspectos culturales relacionadas con ellas.
1. Caldo de camarones
Ingredientes
200 g Camarones frescos medianos
¾ kg Jitomate
4 Chiles guajillos (desvenados)
1 Diente de ajo
½ Cebolla pequeña
6 Ramitas de cilantro
(picado)
Aceite
Sal
Preparación
(6 porciones)
Lavar muy bien los camarones y reservar. Cocer los jitomates y los chiles guajillos.
Moler jitomates y guajillos con el ajo y ¼ cebolla. Reservar la salsa.
En una cazuela, vaciar un poco de aceite, agregar el otro ¼ de cebolla en rodajas y el cilantro.
Cuando la cebolla esté acitronada, vaciar la salsa y sazonar con sal al gusto, cocinar durante 5 minutos.
Agregar los camarones.
Dejar hervir por 10 minutos.
Servir en un plato hondo.
Aderezar con limón al gusto y comer con tortillas de maíz.
29Los antiguos habitantes de la cuenca del Valle de México obtenían de los cuerpos de agua numerosos recursos alimentarios, como acociles o camarones dulceacuícolas (Cambarellus montezumae). En la actualidad, los acociles se sustituyen con camarones frescos. Cuando alguna persona fallece en Iztapalapa, una comida tradicional que se prepara, sirve y ofrece a los asistentes al sepelio es caldo de camarones. El contexto simbólico o lo que significa es el duelo y “no comer la carne del difunto”.
30El hervor del chile guajillo con los jitomates produce un caldo de color rojo. El inframundo acuático de los nahuas prehispánicos, llamado Tlalocan, es precisamente de color rojo. Los camarones rojos nadando en un caldo rojo constituyen una metáfora del lugar a donde se dirige la persona fallecida. Para los dolientes, este nutritivo caldo es muy reconfortante.
2. Charales en salsa verde
Ingredientes
150 g Charales.
5 Nopales.
4 Papas medianas.
¾ kg Tomate.
3 Chiles serranos.
1 Diente de ajo.
1¼ Cebolla.
1 Pizca de comino.
4 Ramitas de cilantro
(picado)
Aceite
Sal.
Preparación
(6 porciones)
Descabezar los charales y freírlos. Reservar.
Cortar los nopales en cuadritos y cocer en 1 taza de agua, salar al gusto. Escurrir.
Cocer las papas, pelarlas y cortarlas en cuadritos.
Cocer los tomates y los chiles serranos, molerlos junto con el ajo, 1 cebolla y el comino.
Reservar la salsa.
En una cazuela, vaciar un poco de aceite, agregar ¼ de cebolla en rodajas y el cilantro picado.
Cuando la cebolla esté acitronada, vaciar la salsa y cocer durante 5 minutos.
Agregar los charales. Una vez cocidos añadir los nopales y las papas. Probar y rectificar de sal. Dejar hervir 3 minutos.
Servir en un plato hondo y comer con tortillas de maíz.
31Los charales son pequeños peces de agua dulce endémicos de los cuerpos de agua del centro de México. En particular, la especie que se encontraba en Xochimilco, Tláhuac y Chimalhuacán es Chirostoma humboldtianum (Paulo-Maya et al., 2000).
32Durante la Cuaresma, el almuerzo en Iztapalapa consistía en charales con nopales en salsa verde, platillo considerado de Cuaresma porque la carne del charal no es roja.
33Los charales también se servían en los sepelios, después de la misa, en la comida y en la misa del cabo de año. La explicación de esta singularidad culinaria es similar al caso del consumo de los acociles recién descrito. Los acociles y los charales son habitantes del mundo acuático. No se debe comer carne de aves o mamíferos “porque si dan carne es como si se estuviera comiendo la carne del difunto”. En Culhuacán y Atlazolpa (ambos pueblos originarios de Iztapalapa) también existe esta tradición:
Durante el velorio, que duraba tres días, se daba de comer a los acompañantes arroz, charales con nopales en salsa verde con papas y cilantro, revoltijo [romeritos, Suaeda torreyana, Chenopodiaceae] o huevos ahogados con frijoles y en la noche café de olla o té de canela o de hojas de naranjo y bolillos, sin faltar el chínguere. No se podía consumir de ninguna carne porque decían que era como comerse al difunto. (Ramírez González, 2012, p. 317).
34Anteriormente, aunque en Iztapalapa se podían pescar los charales, el principal suministro era el mercado. Las señoras los traían de lugares donde había (y todavía hay) agua, como Cuemanco, Xochimilco y San Gregorio. Tenían los pescaditos en cubetas de latón y los vendían, con latitas de sardina como medida. En Iztapalapa ya no hay charalitos y tampoco se encuentran en el mercado las personas que vendían los pescaditos frescos. Por eso ahora la salsa verde se hace con charales secos que traen de Michoacán, la tierra de los pescados.
3. Michimole
35En México, la expresión “es mi mero mole” se refiere a la característica especial que singulariza un gusto en particular. El “mero mole” de Iztapalapa es el michimole (de los vocablos nahuas michin = pescado y molli = salsa). Este mole de pescado es paradigmático de la comida lacustre. El michimole diferencia a las localidades ribereñas o chinamperas del resto de las poblaciones de tierra adentro, que preparan el mole con otros ingredientes. Por ejemplo, en San Lorenzo Huipulco (delegación Tlalpan), el michimole es un caldo con acociles, pescados y chile guajillo (Mora y Gallardo, 2018). La descripción del michimole que se consumía en Iztapalapa nos la dijo el señor Abelardo Manzanero: “Son pescaditos frescos con verdolagas y chilito verde”. Como todos los otros platillos, se come con tortilla de maíz.
4. Tamales de pescado (receta iztapalapense)
Ingredientes
1 kg Huachinango, partido en trozos (postas)
1 Manojo de hojas (brácteas) de maíz grandes
2 Dientes de ajo
1 Cebolla grande
1 Manojito de epazote
4 Xoconostles
½ kg Tomate
Venas de chile guajillo
1 oz Aceite de oliva
Preparación
(4 porciones)
Lavar muy bien el pescado y ponerlo a escurrir en una coladera.
Lavar las hojas de maíz y remojarlas en un recipiente.
Moler los dientes de ajo en un molcajete y agregarlo a cada posta de pescado con sal al gusto, reservar.
Rebanar la mitad de la cebolla.
Pelar y retirar las semillas de los xoconostles, picarlos junto con los tomates.
Agregarles la onza de aceite de oliva. Mezclar muy bien. Reservar.
Escurrir las hojas de maíz.
Tomar una hoja de maíz, colocar una posta de pescado, añadir una cucharada grande de la verdura picada y 2 venas de chile guajillo. Cerrar y amarrar con tiras hechas del totomoxtle.
Asar en un comal durante 20 minutos. (10 minutos de cada lado) para su total cocimiento.
Se pueden servir calientes o fríos con tortillas.
36Los antiguos nahuas llamaron totomoxtle a las brácteas (hojas modificadas) de la mazorca o fruto del maíz. Actualmente, muchas personas las conocen simplemente como “hojas de maíz”. Con estas singulares estructuras vegetales se preparan los llamados tamales de pescado en Iztapalapa, platillo que en otros pueblos originarios del sur de la Ciudad de México —como Culhuacán, Xochimilco o Tláhuac— se conoce como tlapique (Bedolla y Vanegas, 2007).
37El proceso de cocción del tlapique se remonta a la época prehispánica. Tlapique o mextlapique significa en lengua náhuatl “cosa envuelta en hojas de maíz, así como tamalli” (de esta última palabra proviene el actual tamal). A diferencia de este último, el tlapique no contiene masa de maíz ni se cocina al vapor; consiste en un conjunto de ingredientes colocados sobre tres capas de hojas de mazorca de maíz. Se envuelve con cuidado y se tatema sobre un comal hasta que deje de gotear (Valerio-Holguín, 2019). Los tlapiques se pueden elaborar con pescado, ranas, renacuajos, ajolotes, charales, tripas de pollo o mollejas, a los que se adiciona tomate, epazote, cebolla, nopales y chiles secos (Mora y Gallardo, 2018), o las venas secas de los chiles.
38A principios del siglo xx, los campesinos de Xochimilco llevaban a vender sus verduras “a México” cada quince días… Durante el trayecto los campesinos y los remeros disfrutaban de un rico café de olla que acompañaban con tortillas, tlacoyos y tlapique de pescado o de almejas, preparados por las mujeres (Peralta Flores, 2009).
39Los tlapiques y el michimole forman parte de la cultura y de la cocina tradicional lacustre; por ello son comunes en Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, espacios chinamperos que sobreviven en la gran metrópoli (Mora y Gallardo, 2018). Hasta hace algunos años en Iztapalapa, los días de tianguis (miércoles) y los domingos se vendían tlapiques (de pescaditos, de charales, de postas de pescado y de tripas de pollo). Se consumían en el almuerzo con aguacate criollo y chicharrón. En la actualidad, solo se venden las tripas de pollo fritas, pero ya no cocidas en totomoxtle.
5. Pipián rojo
Ingredientes
1 Manojo de lengua de vaca
1 Pato
1 Cebolla mediana
½ Cabeza de ajos
250 g Pipián rojo (se prepara moliendo pepita de calabaza y chile guajillo, pasilla o chile ancho)
2 Dientes de ajo
Preparación
(6 porciones)
Rebanar las hojas de la lengua de vaca. Reservar.
Cortar la carne de pato en porciones.
Cocer el pato en 2 litros de agua con un trozo de cebolla, ½ cabeza de ajo y sal al gusto. Reservar.
Utilizar el caldo resultante para disolver el pipián.
Agregar las hojas de lengua de vaca, 2 dientes de ajo y un trozo de cebolla finamente picados, o bien molidos con un poco del mismo caldo.
Recocer durante 20 minutos e ir agregando suficiente caldo para que tenga una consistencia tersa y espesa; agregar sal al gusto.
Servir con una porción de carne.
40Este platillo se caracteriza por llevar como ingrediente particular una planta llamada lengua de vaca y un ave especial, el pato. El pipián es un tipo de salsa espesa (o “mole” en el contexto mexicano) cuyo ingrediente específico son las pepitas (semillas) de calabaza. Sahagún registró este platillo en el siglo xvi en el Altiplano central: “También comían muchas maneras de cazuelas, una de ellas se llama totolin patzcalmollo, quiere decir cazuela de gallina, hecha a su modo con chile bermejo y con tomates y pepitas de calabazas molidas, que se llaman ahora pipián” (Máynez, 2014).
41El pipián y el mole rojo son platillos considerados de fiesta. Hasta la fecha, cuando una persona de Iztapalapa invita a comer prepara pipián. El pato se preparaba para alguna celebración: “La abuelita o mi mamá lo cocinaban cuando querían festejar el cumpleaños de alguien de la familia”. Antes, las lenguas de vaca se consumían mucho, no solo en pipián, sino al vapor con su cebolla, en taco, como un quelite común. Los manojos de lengua de vaca se vendían diariamente en el mercado de Iztapalapa. Se amarraban con hoja de palma. Es un quelite que requiere mucha agua. Actualmente los cultivan en La Nopalera, Milpa Alta y Xochimilco.
42La lengua de vaca (Rumex crispus L.) es una planta herbácea, perenne, de 50 cm a 1.2 m de alto; hojas basales lanceoladas, de 10 a 30 cm de largo. Está ampliamente distribuida por todo el Valle de México en las orillas de arroyos y zanjas, en general, así como ruderal y arvense en cultivos diversos. Es nativa de Eurasia, pero se le encuentra como arvense en muchos lugares del mundo (Calderón de Rzedowski, 2010).
43Para este platillo también se emplea carne de guajolote, gallina, pollo o cerdo. Cabe mencionar que las aves denominadas “chichicuilotes” se preparaban con este pipián rojo. Cuando no había lenguas de vaca, se sustituían por nopales o chilacayote. Los nopales se cuecen previamente y se escurren para agregarlos al momento de estar sazonando junto con diez ramas de cilantro finamente picado. El chilacayote (Cucurbita ficifolia) es un tipo de calabaza cuyo fruto es ampliamente consumido en el Valle de México.
6. Pipián verde
Ingredientes
1 kg Costilla de cerdo.
1 Cebolla mediana
1 Cabeza de ajos.
250 g Pepitas de calabaza bien molida
4 Tomates.
4 Dientes de ajo
3 Chiles serranos verdes.
8 Ramas de cilantro
4 Hojas de rábano.
1 Pizca de comino
6 Pimientas.
6 Clavos de olor
Preparación
(6 porciones)
Cortar la costilla de cerdo en 6 porciones.
En una olla, cocer la costilla de cerdo en 2 litros de agua, ½ cebolla, la cabeza de ajos y sal al gusto.
Ir agregando suficiente caldo para que tenga una consistencia tersa y espesa; agregar sal al gusto.
Dejar enfriar por 15 minutos. Reservar.
Moler, con ¼ de litro del caldo donde se coció la carne, las pepitas de calabaza con los tomates, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, los chiles serranos, el cilantro, las hojas de rábano, el comino, la pimienta y los clavos de olor.
Por separado, en una cacerola, agregar la molienda anterior, sazonar y cocer durante 20 minutos.
Servir con una porción de carne.
Comer con tortillas de maíz.
44La mayoría de los ingredientes del pipián verde, como chile, tomate, semillas de calabaza y hojas verdes, ya se usaban en la época prehispánica (Katz, 2018). De igual manera, esta variedad de mole verde es distintiva de la cocina actual del centro de México (Katz, 2018). Aunque en la actualidad se emplea como proteína la costilla de cerdo, en épocas anteriores se preparaba con pato o gallina.
45Para preparar este guiso se muelen los ingredientes, que son en su mayoría verdes: chile verde, tomate, cebolla, hojas de chayote, hierba santa, epazote y cilantro. Las semillas de calabaza, de preferencia de Cucurbita pepo (Katz, 2018), es el ingrediente que otorga identidad al platillo. Precisamente, el término pipián deriva de la palabra pepita.
46Las personas de Iztapalapa consideran que “este platillo es muy sabroso”. Se prepara tanto para una celebración como de manera cotidiana. Igual que con el pipián rojo, “cuando no había nopales se empleaban chilacayote en trocitos”. La costilla de cerdo se compra en el mercado. En las décadas de 1960 y 1970, la mayor parte de las personas criaba animales domésticos en sus patios. Cuando se sacrificaba un cerdo, todo el animal se aprovechaba, pues además de la carne, con la piel se preparaba chicharrón, “queso de puerco” con la cabeza, longaniza con los intestinos, y los testículos se cocían al vapor en hojas de totomoxtle, del modo como se preparaban los tlapiques con otras carnes en la época prehispánica.
7. Conejo con salsa borracha
47En la época prehispánica se consumían conejos y liebres silvestres que se cazaban en el cerro. En tiempos recientes se cría una especie de conejo doméstico. En el Valle de México se acostumbra comer la carne de conejo frita con pimienta y ajo, acompañada de salsa borracha.
48El nombre de esta salsa se deriva del pulque en su preparación. El pulque es una bebida hecha con la savia del maguey desde tiempos prehispánicos y que para muchos iztapalapenses también fue un símbolo de identidad (el sexto en este texto). Hasta hace algunos años, las pulquerías eran comunes en los distintos barrios del pueblo de Iztapalapa. Cuando llegaron otras personas y culturas, el consumo de pulque cedió su lugar a los refrescos embotellados, la cerveza y las bebidas alcohólicas industriales, como ron o brandy. La salsa borracha se prepara con chiles pasilla o guajillo molidos en el molcajete.
Salsa borracha
Ingredientes
2 Dientes de ajo
6 Chiles pasilla (aunque también puede usarse chile guajillo)
6 Tomates verdes
Sal de grano grueso
½ Taza de pulque
100 g Queso ranchero fresco
½ Cebolla
Preparación
(6 porciones)
En un comal calentado previamente, asar los ajos, los chiles y los tomates.
En ¼ de litro de agua, cocer los chiles asados durante 10 minutos o hasta que estén suaves. Escurrir.
En un molcajete, moler los dientes de ajo, los chiles bien cocidos y los tomates asados con sal al gusto.
Agregar el pulque y mezclar muy bien con una cuchara.
Añadir, al final, el queso fresco rallado y la cebolla finamente picada.
49Esta salsa peculiar casi ha dejado de consumirse porque ya no hay pulque. En la actualidad, el ingrediente nativo se sustituye con vinagre frutal o naranja agria; de ahí que de emborrachada con pulque, la salsa pasó a ser avinagrada o agria.
8. Caldo de gallina
Ingredientes
½ Gallina de rancho
2 Cabezas de ajos
1 Cebolla mediana
½ Taza de garbanzos
1 Pieza de poro
¼ Taza de arroz
Preparación
50(6 porciones)
Separar la gallina en porciones: pierna, muslos, pechuga, menudencia y hueva. En dos litros de agua hirviendo, agregar la carne de gallina, los ajos, la cebolla partida en dos, los garbanzos, el poro rebanado y el arroz, salar al gusto.
Cocer hasta que la carne esté suave.
Este caldo se sirve con venas de chile y limón al gusto acompañado de tortillas de maíz.
51Las gallinas domésticas (Gallus gallus domesticus) son originarias de Asia. En el siglo xvi, estas versátiles aves llegaron a México y los pueblos originarios no tardaron en adoptarlas. Desde entonces, además de consumir sus huevos, algunos gallos o gallinas maduras se preparan en caldo u otros platillos. El caldo de gallina se consume en todo el mundo (Smith, 2003) y otorga identidad culinaria a algunos lugares. Dos ejemplos son el sancocho de gallina en Colombia (Alzate, 2003) y el caldo de gallina de rancho en la región de la Frailesca, Chiapas (Rodríguez et al., 2012).
52La cocción en agua permite el uso completo de partes de la gallina, como huesos, menudencias, patas, cuello y alas. El consumo del líquido aumenta la cantidad de alimentos disponibles, agrega variedad a la dieta y extrae componentes nutricionales que de otro modo se perderían (Smith, 2003). En Iztapalapa nos explicaron que “el caldo te levanta si estás débil o te falta energía, el caldo te vigoriza mucho”. Algo que caracteriza este caldo es que lleva hueva de gallina y venas de chile.
53Anteriormente, en los patios de Iztapalapa algunas personas criaban aves domésticas, a las que denominaban criollas. Estas gallinas de rancho se vendían en el mercado local. En la actualidad este tipo de gallinas son escasas, la mayoría de la carne proviene de granjas avícolas y se compra en el supermercado.
54Desde hace muchos años, en las diferentes alcaldías de la Ciudad de México la venta y consumo del caldo de gallina es una tradición. Este platillo se ofrece en restaurantes de mercados y terminales de autobuses, así como en casetas fijas en la calle.
9. Mole de olla
Ingredientes
1 kg Carne de res (puede ser chambarete, costilla y/o punta de pecho, puede agregarse hueso con tuétano).
3 Xoconostles
3 Piezas de elote
¼ kg Calabacitas redondas
¼ kg Chayote
¼ kg Ejotes
¼ kg Papas
1 Cabezas de ajos
1 Cebolla
3 Chiles anchos
3 Chiles guajillos
1 Diente de ajo
1 Pizca de comino
3 Ramitas de epazote
Sal de grano
Preparación
(6 porciones)
Pelar los xoconostles quitándoles las semillas y la cáscara.
Partir los elotes en tres trozos.
Cortar las calabacitas en mitades, y los chayotes y los ejotes, en trozos pequeños.
Quitar a las papas la cáscara y cortar en trozos pequeños.
En 2 litros de agua, cocer la carne junto con los ajos, ½ cebolla y los xoconostles, con sal de grano al gusto.
Añadir los elotes. Reservar.
Retirar a los chiles las semillas y los rabos (pedúnculos).
En un comal a fuego bajo, tostar los chiles cuidando de no quemarlos.
En 2 tazas de agua, cocer lo chiles tostados.
Una vez cocidos, moler en la licuadora junto con ½ cebolla, 1 diente de ajo y el comino. Reservar la salsa.
En una cacerola, poner un poco de aceite, colar y vaciar la salsa junto con el epazote para sazonar por 10 minutos. Reservar la salsa.
Cuando la carne esté cocida en término medio, agregar los chayotes y los ejotes, 5 minutos después agregar las papas y, finalmente, vaciar la salsa y las calabacitas.
Dejar que se integren los sabores.
Una vez todo cocido, servir en un plato hondo.
Si el comensal lo desea, puede agregar gotas de jugo de limón a su gusto. Comer con tortillas de maíz.
55Cuando los días eran fríos, las personas decían: “Se antoja un mole de olla”. Es un caldo que lleva chile guajillo y chile ancho. El xoconostle, un ingrediente de origen prehispánico, realza el sabor de este guisado. El tuétano que se le añade es muy nutritivo porque aporta colágeno, un complemento de la carne de res.
56Este platillo es una salsa espesa como un mole de color rojo. Es muy característico de Iztapalapa. Se prepara y consume tanto para una celebración como “para dar fuerza” a quien lo consume: “A la parturienta le daban su caldo de cola de res”. Se considera que la cola de res “levanta a la persona convaleciente” porque “le da mucha fuerza”. Nos contaron que recuerdan que en alguna película antigua “de la época de Pedro Infante y Jorge Negrete” los protagonistas decían: “Le vamos a dar su caldo de cola de res [a la parturienta]”.
10. Adobo de cola de res
Ingredientes
1 Cola de res (aprox. 2 kg)
1 Cabeza de ajos
2 Cebollas grandes
3 Jitomates
3 Chiles anchos
3 Chiles guajillos
4 Rodajas de pan bolillo
2 Dientes de ajo
1 Pizca de comino*
2 Clavos de olor*
2 Pimientas*
1 Cda. de orégano*
4 Cdas. de aceite
3 limones
*Por cada kg de cola
Preparación
(8 porciones)
En 2 litros de agua, cocer la cola de res con la cabeza de ajos y 1 cebolla partida en dos trozos, añadir sal de grano al gusto.
Cocer durante 30 minutos en una olla exprés (o bien, 2 horas en olla común).
Lavar los jitomates.
Retirar a los chiles las semillas.
En un comal a fuego bajo, tostar los chiles.
Poner a cocer los chiles tostados junto con los jitomates.
Aparte con un poco de aceite, tostar las rodajas de pan bolillo y reservar.
Moler los chiles, los jitomates, los 2 dientes de ajo y las especias (comino, clavos de olor, pimienta, orégano). Reservar la salsa.
En una cazuela con 4 cucharadas de aceite, colar la salsa y sazonar.
En la licuadora, moler los panes tostados con ½ taza del consomé de la cola y agregar a la salsa hasta que se sazone bien.
Añadir la cola a la salsa cuidando que esta sea espesa.
Servir con rodajas de cebolla previamente marinadas en jugo de limón y sal de mesa al gusto.
57El caldo donde se cuece la colita se guarda y se usa en sopas. Ningún caldo se tira, se emplea para otros platillos, como sopas.
11. Peneques del Barrio de San Pedro
Ingredientes
4 Huevos grandes
2 Chiles serranos
4 Jitomates
2 Dientes de ajo
1 Cebolla pequeña Sal de grano grueso
6 Peneques
150 g (Queso panela u otro queso fresco
¼ Taza de harina
½ Taza de aceite
Preparación
(6 porciones)
Separar las claras y las yemas de los huevos.
Batir a punto de turrón las claras y agregar las yemas.
Para la salsa, cocer los chiles y los jitomates en ½ litro de agua. Dejar enfriar.
Moler los chiles y los jitomates con el ajo y la cebolla; agregar sal al gusto. Reservar la salsa.
Rellenar con el queso cada peneque.
Capear, enharinar y freír en el aceite los peneques.
Antes de servir, remojar sutilmente en la salsa los peneques (3 minutos son suficientes) para que no se deshagan o rompan.
58El peneque es, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana (Muñoz Zurita, 2017), una “preparación parecida a una quesadilla de masa de maíz rellena y capeada, servida en caldillo de jitomate”. “Para prepararlo se fabrica una tortilla ovalada de 10 cm de largo; se cuece por un lado en el comal, se voltea e inmediatamente se dobla por la mitad. Se presionan las orillas para pegarlas, dejando un pequeño espacio abierto por el que se rellena.” Se consume en la Ciudad de México y otros estados del centro del país como plato fuerte en la comida del mediodía; se acostumbran todo el año, aunque se prefieren especialmente durante la Semana Santa, para guardar la vigilia. En los mercados populares se pueden comprar los peneques ya preparados, listos para rellenar y capear.
59Los peneques se consumían de manera cotidiana: “para comerlos no había un motivo o celebración especial”. Aunque se podían rellenar como los chiles poblanos, el relleno de los peneques era queso, no carne molida. Por ello, era más común que se comieran en la Cuaresma.
60Anteriormente, los peneques se compraban en el mercado de Iztapalapa, a donde las vendedoras (mujeres mayores) los llevaban en un canasto de palma. En aquellos tiempos se vendían a diario. Fespués solo se les conseguía el día de tianguis (miércoles). Actualmente, muy pocas vendedoras los llevan por encargo, por ello muchas personas no los conocen. La manera peculiar de confeccionar los peneques y la escasa demanda han extinto en Iztapalapa a esta comida.
61Los “indios vestidos” son un platillo del centro de México que, al igual que los peneques, se hacen con masa de maíz, enharinan y capean, solamente que son mucho más sencillos, porque en lugar del peneque se obtiene con media tortilla de maíz: la mitad de una tortilla se rellena con una rebanada de queso, se enharina y capea (igual que como se hacía un peneque).
12. Chiles rellenos de carne con peneques
Ingredientes
6 Chiles poblanos medianos
1 Cebolla
200 g Carne molida de res
100 g Carne molida de cerdo
250 g Queso panela
6 Peneques
6 Huevos
1 Taza de aceite
1 kg Jitomate
1 Diente de ajo
3 Ramitas de perejil (picado finamente)
1 Varita de canela (de 5 cm aprox.)
Preparación
(6 porciones)
Tostar a fuego bajo los chiles poblanos y colocarlos en una bolsa de plástico; pelarlos y quitarles la semilla cuidando de no romperlos y solo hacer una hendidura a lo largo.
Picar finamente ¼ de cebolla y acitronar en un poco de aceite.
Agregar la carne molida y freír hasta su total cocimiento con sal al gusto.
Cortar 6 porciones de queso panela, rellenar cada peneque y reservar.
Rellenar los chiles con la carne molida.
En un platón enharinar tanto los chiles como los peneques.
En un refractario poner solo las claras de huevo y batir hasta punto de turrón para después agregar las yemas.
Capear los chiles y los peneques.
Colocar aceite suficiente en un sartén y freírlos.
Moler los jitomates con el ajo, ½ cebolla y la canela.
En una cazuela con un poquito de aceite, freír la salsa y sazonar añadiendo el perejil y sal al gusto.
Una vez sazonado, agregar ½ litro de agua a esta salsa y colocar los chiles y peneques hasta que hiervan aproximadamente 5 minutos.
Servir en un plato extendido.
Se puede acompañar con arroz y, por supuesto, con tortillas de maíz.
62Igual que los tlapiques, el michimole y el conejo en salsa borracha, los peneques son parte del pasado. Si se preguntara a los miembros de la generación joven de la Iztapalapa actual si conocen estas comidas, es casi seguro que su respuesta será negativa.
63Los platillos más tradicionales o emblemáticos del pueblo de Iztapalapa se están perdiendo porque actualmente ya no se encuentran los ingredientes o porque ya no se realiza su producción en los mercados. En primer término, saltan, vuelan o corren a la memoria los chichicuilotes, los patos, las ranas o los charales. Un ejemplo del segundo caso (ya no se realiza la elaboración en los mercados) son los peneques. Las cocineras no los confeccionaban en sus casas, sino dependían de su compra en el mercado. Sin embargo, su ingrediente principal (la masa de maíz) y el conocimiento de cómo se preparan no están extintos. Entonces, se pueden dar a conocer, volverlos a difundir y consumirlos nuevamente. La masa del maíz y los demás ingredientes no son caros y el platillo puede ser muy nutritivo, según con qué se rellene.
64Sabe mal que el gusto actual favorezca la homogeneización biocultural del Antropoceno (Rozzi et al., 2018) y se aleje cada vez más del ancestral entorno de los saberes generados y resguardados por tantos años en los fogones del terruño. Para desalentar esa áspera sensación de boca y alma habrá que enjuagarlas con chile y mezcal (como lo glosa nuestra paisana mixteca la cantautora Lila Downs en La patria madrina).
65En la recuperación de nuestro patrimonio culinario concurren el picor, sabor y potencia de los chiles, la vitalidad de la inmortal tortilla, así como lo de los tomates, quelites y chilacayotes. La reivindicación, revalorización y promoción de la culinaria lacustre y chinampera requiere de la pujanza de los acociles, pescados, conejos y gallinas, además de la fuerza que otorga un mole de olla, los caldos y los adobos. Como dice la popular conseja: “No le tenemos miedo al chile, aunque lo veamos colorado”. Y ahora pasemos a la mesa, que el chile verde ya espera dar sabor al caldo.
Comer en Iztapalapa
66El desayuno-almuerzo, la comida y la merienda-cena son arenas (escenarios espacio-temporales) de socialización (Ochs y Shohet, 2006). En Iztapalapa, los tiempos de cocinar y de consumo de los alimentos no tienen una diferenciación tajante: la cocina y la mesa están contiguas, las pláticas se refieren a la cotidianidad familiar, comunitaria, nacional o internacional.
67Si bien las cocinas son actos culturales cotidianos, rutinarios y a menudo inconscientes que no se comentan (Crowther, 2018), en Iztapalapa hombres y mujeres platican sobre lo que se come, cómo, cuándo, en dónde, si es sabroso o no. Este hablar de la comida y su preparación es independiente del tiempo cotidiano o festivo. El género tampoco se manifiesta en las opiniones: mujeres y hombres conversan sobre todos los temas. El tiempo y los espacios de la preparación y del consumo de los alimentos se mezclan y se entretejen. Algunos miembros de la familia pueden colaborar con quien cocina en diferentes tareas (traer algún ingrediente del jardín o salir de la casa para comprarlo en la tienda o en el mercado) mientras que otros terminan sus respectivas labores.
68Los alimentos se sirven “bien calientes”; incluso el fuego permanece prendido para que las tortillas cumplan con el ideal de estar “recién bajaditas del comal”.
69Las bebidas que generalmente se consumen durante la comida son agua simple, agua fresca (preparada con fruta de la temporada), refresco embotellado o cerveza. Mención especial merece el pulque. Como ya se vio, el fermento del aguamiel magueyero es la bebida prehispánica por antonomasia en las tierras altas mesoamericanas. Conciencia, emoción y pensamientos se relacionan con la ancestral bebida. En la Iztapalapa de la década de 1970, cuando la abuela Simona veía que la cantidad de pulque que le ofrecían para beber era escasa solía decir, con una expresión de picardía en la sonrisa y llevándose una mano al pecho: “Sírvele otro poquito, mi hijita, que sienta el cuerpo lo que recibe”. La conciencia como “sentimiento en el cuerpo” se basa en la teoría étnica de la incorporación, emoción y el quehacer de la mente o pensamiento (Geurts, 2005).
70El tiempo dedicado a las comidas se emplea para disfrutar tanto los alimentos como la conversación. Un tópico obligado es constatar el buen sabor de la comida, la singularidad de sus ingredientes (generalmente refiriéndose a su autenticidad u origen), la forma especial de prepararlos (don) que tiene el o la cocinera y la buena fortuna de tener la posibilidad de comer satisfactoria y saludablemente. Llega la sobremesa y la conversación continúa con variados temas como la salud o el trabajo de los familiares cercanos o no, las amistades o los conocidos. Al término, siempre se agradece a quien preparó la comida, quien (sobre todo si es una mujer) contesta que su trabajo lo realizó con mucho amor. Con base en su investigación etnográfica en Milpa Alta, otro pueblo originario de la Ciudad de México, Adapon (2008) subraya cómo los mexicanos vinculamos la comida y el amor. Uno de los ejemplos más conocidos de esta relación cultural es Como agua para chocolate. Esta novela escrita por Laura Esquivel Valdés (nacida en la Ciudad de México), que se publicó en 1989, se trasladó al cine tres años después por Alfonso Arau, en aquel tiempo su esposo. La novela se ha traducido a 30 idiomas y la película fue multipremiada. En ambos formatos, el realismo mágico se mantiene. En Iztapalapa, este realismo permite a ciertos comensales calificar lo que se llevan a la boca como “delicias culinarias” o incluso “comida de los dioses”. El pulque, en muchas ocasiones, permite abrir los sentidos hasta esa dimensión del placer. Y es que, como apunta Eduardo Galeano (1998): “En la boca tiene el alma una de sus puertas”.
Sobremesa
71En la primera parte de este texto esbozamos cómo los antiguos habitantes del territorio iztapalapense desarrollaron relaciones vitales con su porción de lago, con el cerro y con las chinampas. Estas relaciones se establecieron mediante el trabajo individual y colectivo (de la caza, pesca, recolección y agricultura), el comer juntos y festejar la naturaleza deificada. Todo ello les permitió forjarse una ética ambiental propia (Rozzi, 2012) para vivir de manera armónica con el extraordinario entorno de la cuenca del Valle de México.
72También compartimos las recetas con chile que la memoria resguarda en las cocinas y los paladares de la familia Manzanero Medina, ofreciéndolas ahora de Iztapalapa para el mundo. El complejo papel de la comida demuestra que los habitantes de barrios urbanos mantienen una visión propia de la persona, del pueblo y del mundo natural, opuesta a la ideología hegemónica de una economía de mercado (Good, 2013).
73La permanencia de los camarones, charales y patos en la comida iztapalapense solo la “podemos entender… si la consideramos dentro de la milenaria cultura mesoamericana que persiste no obstante la modernización impuesta” (Good, 2013).
74En este ejercicio repasamos las relaciones inextricables entre la historia, cultura y biología (Davis y Morris, 2007) de algunos platillos de Iztapalapa, en especial de los que llevan chile. Pudimos excavar y sacar a luz al menos seis componentes de la identidad iztapalapense: la frase “De Iztapalapa para el mundo”, el Cerro de la Estrella, la representación de la Pasión de Cristo, las chinampas, el pulque y, por supuesto, el chile.
75De corazón, esperamos que el chile de amor perdure en las mesas de México más allá de la homogenización biocultural y que su rico picor sirva de vínculo entre la memoria y el buen vivir no solo de la especie humana, sino de la diversidad global.


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Auteurs
Profesora-investigadora del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Unidad Oaxaca (ciidir-Oaxaca) del Instituto Politécnico Nacional desde 1983.
Originaria de la colonia y alcaldía Iztapalapa de la Ciudad de México, terminó una carrera técnica y el bachillerato.
Originaria de la alcaldía Iztapalapa de la Ciudad de México, donde actualmente radica. Estudió para maestra de preescolar pero se dedica a trabajar en una empresa de banquetes en mesas de quesos y dulces.
Profesor del Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca desde 1991.
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