1Una de las muchas cosas que tienen en común México (donde vivo) y España (donde nací) es el vivir y disfrutar de la comida como parte esencial de la vida y que es el centro donde convergen múltiples espirales: reúne a familias, amigos, conocidos y desconocidos; por ella se ama, se discute; por ella te apasionas, deseas; la piensas, sospechas, imaginas, inventas. Muchas conexiones culturales entre los dos países vienen de un entendimiento de lo que es o puede ser un imaginar con códigos compartidos. Aunque en España no se cocine con chile y el concepto de la comida sea esencialmente diferente, lo que crea el imaginario de la cocina une puntos más allá de la superficie. Una buena sazón es imán de nuestro(s) sentido(s) y esa sazón no solo le pertenece a los chiles y sus ingredientes aliados o al aceite de oliva y los suyos, sino a las manos sabias de cultivadores de chiles y olivos, a las de los hacedores de platillos, mujeres y hombres que desde el momento en que sienten la textura del producto ya imaginan un sabor, un plato, un recuerdo, una historia, un legado. Chiles y aceite de oliva, nuestra tierra y esencia compartida. Piel esencial.

2Hoy la conversación no será sobre eso. Hoy vengo a dejarles estas notas que escribí para la presentación del libro Los chiles que le dan sabor al mundo que hicimos en el restaurante Zandunga, en Oaxaca de Juárez, el 25 de febrero de 2019. Me encantó la idea de presentar el libro cuando Araceli Aguilar me pidió hacerlo y, aunque en un principio pensé que estaba fuera de mi competencia (soy etnomusicóloga), también reflexioné que no estaba fuera de mi propia fascinación con el arte culinario (¿cómo puedes entender ciertas músicas tradicionales si no sabes del color, de los sabores, del proceso, del pensamiento y del sentir de las comidas tradicionales a las que van ligadas?). Asimismo, pensé que tal vez no iba a entender los artículos de contenido más científico; sin embargo, mi sorpresa fue encontrar múltiples coincidencias con los procesos de investigación, obtención y análisis de datos que utilizamos para la investigación en etnomusicología. Chiles y música son hijos del gusto, dadores de placer, parte del corazón, pertenecientes a la vida, esenciales en rituales y ceremonias, fundamentales a las personas que somos. Desde el primer momento en que empecé a leerlo, supe lo que quería escribir y aquí se lo relato.

3Los chiles, cultivo y paradoja, dice Nabhan (2018, p. 11). Los chiles, punto de encuentro, digo. Sospecho que muchos de los comentarios que se hagan acerca del rico bordado que los artículos de este libro construyen, son precisamente acerca de lo multidisciplinario, la riqueza de puntos de vista y el aporte desde las diferentes voces, académicas y empíricas. Efectivamente, la elección desde la diversidad atiende a la visión inteligente de sus coordinadores, quienes desde hace mucho entendieron que el chile no se puede estudiar desde un solo ángulo, pues atiende a un caleidoscopio de experiencias, vivencias, saberes y entendimientos: el chile es pasión, fibra sentida, imaginación, marcador de identidad, historia oral y escrita que involucra múltiples aspectos de historias comunes. Entre estas historias podemos pensar en las que hablan de cómo sembrar, recoger, preparar, degustar; a qué color y olor reaccionan los grupos humanos; cómo se asumen como naturales y extraños esos sabores, colores y formas; de qué manera el chile genera una comunidad física, una imaginada; y cómo esta especia es capaz de reunir a investigadores y amantes culinarios, aficionados o profesionales alrededor de una mesa o de un libro para conversar, intuir, degustar, interpretar y reinterpretar las venas que le dan vida.

4No dejo de pensar en la conexión que existe entre el chile y la música, la experiencia culinaria y la sonora, las estéticas del arte gastronómico y el musical, y lo que esta experiencia mueve en nuestros cuerpos físicos, sonoros y estéticos. No dejo de pensar en los hilos que entrelazan experiencias culturales como el hacer música y el hacer comida, con todo lo que ello implica: recogida, preparación, memoria, mesas/conciertos de sabores, colores, sentidos y sonidos. Los chiles que le dan sabor al mundo es una muestra de todo eso: “El chile es el condimento de la vida, […] alimenta el cuerpo, la mente y el espíritu de quien lo consume” (Aguilar Meléndez et al., 2018, p. 16), dicen los coordinadores en su introducción.

5Como la música, el chile es dúctil, particular en cada fiesta, en cada celebración. Forma parte de lo cotidiano y lo no cotidiano, de lo sagrado y lo profano, lo general y lo particular. Es reclamo de memorias y signos directos de identificación personal y sentido de pertenencia. Implica creatividad, soledad primero, reunión después. Música y comida le dan sabor a la vida y a los sentidos. Son instinto y confirmación de existencia. Se habla de repertorio, textura, colores. En ambas se habla de género, de diferencias sociales, de sexo y sensualidad, de representaciones humanas y divinas, de poder.

6Me gusta esa diversidad de temas que estudian el chile: su uso arqueológico, medicinal, ritual, terapéutico; su estudio desde la importancia que tiene como sostén y construcción de grupos humanos, como elemento cultural, herramienta de cohesión social y comunitaria, pasado y presente. A pesar de no ser experta en biología o botánica, entiendo y no pierdo mientras leo cada artículo. Y sí, repito, no dejo de pensar en la conexión entre comida/chiles y música. Entiendo que unos géneros se pierden, otros se domestican (Trejo-Saavedra y Rivera-Bustamante, 2018, p. 42) y que tratar de encontrar el genoma del chile es como entrar en un manuscrito de Bach, en el de la primera sonata para violín solo, por ejemplo: lo intrincado y complejo de su grafía y su pensar musical se convierte en una exquisita interpretación en manos de talentosos violinistas capaces de lograr una gama de sabores infinita y una cantidad de colores que se mueven a lo largo de todo el movimiento, de todo el platillo por degustar.

7Creo que este libro no es solamente acerca de chiles sino también sobre música. “El ser humano ha buscado tener mejores variedades de las plantas que cultiva, seleccionando sus características deseables. La selección artificial [...] jugó un papel importante en el origen de los chiles cultivados. Las señales de selección artificial tienen marcas genéticas que ahora podemos identificar” (TrejoSaavedra y Rivera-Bustamante, 2018, p. 48). Lo mismo con la música. Esas marcas genéticas que señalan Trejo-Saavedra y Rivera-Bustamante son como el adn identificador de malagueñas y peteneras, algo que se ha estudiado mediante análisis musicales para entender similitudes y diferencias. De la misma manera, entender cómo los procesos de maduración del chile influyen en la calidad del fruto (ibid., p. 49) nos deja encontrar las similitudes con el proceso de aprendizaje de una obra musical y su efecto en la ejecución musical de dicha obra.

8El libro contiene ese tipo de ejemplos. En el interesantísimo artículo de Rodríguez Campos (2018, p. 52), por ejemplo, el autor comenta: “A mayor diversidad genética, las especies tienen mayores probabilidades de sobrevivir a los cambios del ambiente”. Lo mismo ocurre con la música y sus hibridaciones. Si las músicas no tuvieran movilidad y no hubieran viajado en tiempo y espacio, no habría flamenco, reggae, jazz, son mexicano ni zandungas. Igualmente, y continúo la cita: “cuando el tamaño de las poblaciones se reduce, aumenta la reproducción entre organismos emparentados [...] y hay una reducción de la diversidad genética” (ibid., pp. 52-53). Cuando un género musical queda anclado, ahí se queda. Asimismo, como en la música, hay chiles que se producen en gran escala y otros en pequeña escala, “en diversos ecosistemas con orografía compleja” (ibid., p. 53). Pensemos en Lady Gaga y por contraste en la canción cardenche, lo popular-masivo, por un lado, y lo más remoto y menos presente en medios de comunicación, por el otro. El reguetón o ciertos estilos de cumbia equivaldrían entonces a “las variedades modernas de los cultivos” (ibid., p. 54), productivas y resistentes a diferentes plagas y enfermedades, aparte de uniformes.

9Por supuesto que los trabajos con enfoques antropológicos de Los chiles que le dan sabor al mundo me tocan muy de cerca porque la comida, junto a la música, es otra de mis grandes pasiones. La autora Aurora Toledo Martínez (2018) me transporta a otro lugar, a otro espacio, junto a la lumbre. Coquetea con el alma. No sé quién pueda no sentirse identificado con él, con la cocina y los fogones de sus propias cocinas, las de sus madres, sus abuelas, los sabores y las evocaciones de todo lo profundo, entrañable, divertido o esencial que esas evocaciones convocan. Me gusta mucho leer su biografía desde ese estilo íntimo y cierto que maneja con poesía y rumores plenos. Desde su voz cercana, nos deja asomarnos a su mundo a través del chile shigundu de su tierra natal, el que le da vida a una miríada de recuerdos, vivencias y despertares, vida que fertiliza e inunda con mil matices todo lo que toca.

10Con el artículo de Aguilar Meléndez y Lira Noriega (2018) disfruto aprendiendo de la distribución de los chiles según el contexto ecológico actual, los domesticados, los silvestres, los semidomesticados, la alta diversidad —90 razas— de los domesticados que existen en México y que colocan al país en “el centro de origen y diversidad de la especie que condimenta al mundo” (2018, p. 79). Mientras lo leo, pienso en esos mapas de distribución de las músicas tradicionales de un país tan rico en ellas como México, y cómo el todo de las características étnicas, biológicas o geográficas influye para su distribución, fertilización, uso o desuso, aislamiento y multiplicación: qué músicas y áreas han sido trabajadas por investigadores, cuáles se han hecho populares a través de los medios de comunicación o de los grupos que las tocan, cuáles se siguen tocando o cuáles dejaron de ser populares.

11Está bien pensada la organización del libro y el orden de los artículos. Es un acierto también insertar los más personales. Por ejemplo, el de Lorenza Balam (2018), como el de Aurora Toledo (2018), nos vuelven a la casa, a la esencia. Con ambos, no dejo de pensar en mi casa, mi madre, el olor del ajo al refreírse en aceite de oliva, el breve instante en que el pimentón estalla en el aceite caliente, moverlo rápidamente para que no se queme, el chorro de vino blanco poco después para las manitas de cerdo o el agua para las migas que han de comerse compartidas y con cuchara porque con el tenedor no saben igual.

12A medida que lees el libro, te preguntas por qué no hay más publicaciones de este tipo. Hay mucho de bueno en él y se lee fácilmente. A veces, lo que me gusta del artículo es la forma en que se llevó a cabo la investigación; cómo algunos accidentes, como el encontrar rastros químicos de Capsicum mientras se estaba investigando acerca del cacao, son afortunados; cómo, cito, “en el pensamiento mágico religioso de los mayas, el cacao está asociado con el lado frío y femenino, mientras que el chile, con lo caliente y masculino” (Hirose y López Austin en Gallaga Murrieta et al., 2018, p. 123). En esa misma línea, me gusta mucho leer artículos como el de Elena Mazzetto (2018) no solo por su narración fluida sino por el tema, las ofrendas de chile verde en el calendario mexica. Aprendo de su uso ritual, cómo se servía en salsa molida o cocido en las mesas de los nobles y los aristócratas; cómo, junto con la sal, era alimento prohibido en periodos de ayuno y penitencia; o cómo, al igual que la danza del Chul de Ozuluama, Veracruz, se dedicaba a la diosa Xilonen, diosa del maíz tierno.

13También me gustan mucho los capítulos de Dehouve (2018), de Katz (2018) y de Güemes Jiménez y Aguilar Meléndez (2018) porque tratan directamente sobre las manos, los corazones y las almas de quienes cultivan los chiles de los que tratan. El uso ritual del tabaco, los tamales de penitencia o el chile entre los tlapanecos de Guerrero que se vincula con la protección me hacen pensar que, en muchas culturas tradicionales, la música ritual es propiciatoria y protectora, anímica. En algunas partes del altiplano boliviano, varios instrumentos musicales están asociados con la producción agrícola y se piensa que su sonido afecta al tiempo climático. En el norte de Potosí (Bolivia), por ejemplo, se cree que el charango atrae las heladas necesarias para la preparación del chuñu, una patata deshidratada. Se piensa que las tarkas (flautas con embocadura construidas de una sola pieza de madera) solo se pueden tocar durante la estación de lluvias (de Todos los Santos a Carnaval), pues su sonido puede controlar la lluvia —que estropearía las cosechas si cayera torrencialmente— y atraer la sequía.

14Los ejemplos son múltiples porque la comida y la música (especialmente la tradicional) implican un sentido de pertenencia y una red de significados que son parte esencial de nuestro ser cultural. En ambas, como Katz señala reseñando a varios investigadores, se expresan relaciones de poder, entre clases sociales, de género. Se articulan ideologías políticas y religiosas; se construyen y experimentan identidades; se simbolizan cuerpos, espacios y sexualidades; se significa el universo, visiones y estéticas (Katz, 2018, p. 180). En el artículo de Güemes Jiménez y Aguilar Meléndez (2018) se puede observar muy bien esa parte fundamental que los chiles y la música desempeñan en lo cotidiano y en lo ritual, así como el ser parte profunda y constitutiva de la cosmovisión. A través de ambos se convoca, se ofrece respeto a las fuerzas del universo y a la tierra a la vez que se le pide protección y abundancia.

15El libro se puede leer en orden o en desorden, es decir, como se degustan los chiles, como alguien lo decide en su proceso culinario o de forma atropellada, como los sentidos te los regala en los mercados. Disfruto sentándome a leerlo. Somos lo que comemos, somos lo que escuchamos, somos lo que tocamos en y con nuestros instrumentos musicales, sonoros, somos quienes nuestro cuerpo físico siente. Las músicas tradicionales, múltiples como las cocinas tradicionales, dependen de los ingredientes de cada lugar, los contextos, el acento y todo lo que les pertenece. La buena música, como la buena cocina, depende de la mano que la busca, la procura, la adereza y la entrega. Y por supuesto, depende también de quien la escucha y se deleita con sus colores, sus sabores, su evocación y su sentido.

16Finalizo diciendo que al igual que “la apetencia por el picante no es innata, sino adquirida y mantenida culturalmente” (Fischler, Rozin y Schiller en Katz, 2018, p. 180), el gusto por la música tampoco es innato sino creado, recreado y mantenido culturalmente; como el chile verde, hay músicas “calientes” (ibid., p. 186) y húmedas, otras frías. Son nuestros sentidos y nuestras estéticas las que nos dejan inundarnos de vida: el chile y la música se sienten o no se sienten, se disfrutan o no, se les tiene gusto o no, pero ambos son esenciales en la consti­tución de nuestras células culturales y anímicas.