Prólogo
p. 13-16
Texte intégral

1Los chiles forman parte esencial del patrimonio biocultural de México. Están en los campos, en las cocinas y en las mesas de todos los mexicanos; los apreciamos en los paisajes, desde las regiones tropicales hasta las áridas; los degustamos y utilizamos también como amuletos, remedios, en refranes y adivinanzas. Esta obra, Chiles en México. Historias, culturas y ambientes, nos conduce por varios de los espacios rurales y urbanos en donde los chiles están presentes, así como por los conocimientos locales y hallazgos científicos y técnicos alrededor de estos.
2Su libro antecesor, Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones multidisciplinarias (Editorial uv, citro, ird Francia), constituyó la primera inspiración de los compiladores sobre este tema; como lo expresan ellos mismos, con este nuevo libro profundizan y amplían su reflexión sobre la temática. Nos invitan a reconocer el pasado y el presente del manejo de los chiles y la diversidad de formas en su consumo y usos.
3Algunas aportaciones de Chiles en México. Historias, culturas y ambientes explican algunas variables que posiblemente incidieron en el proceso de domesticación de los chiles como parte de la historia de la humanidad, y cómo el contar con los parientes silvestres de las especies cultivadas es vital para su conservación. Perder las variedades silvestres significaría perder parte esencial del acervo genético de estas especies y con esto, la posibilidad de mantener su resistencia a plagas y su adaptación a los efectos del cambio climático. En estos procesos de domesticación, el papel de las mujeres ha sido central; ellas son quienes, a partir de la observación y experimentación esmerada y constante, han desarrollado nuevas variedades, adaptándolas conforme se transforman las condiciones ambientales y agroecológicas, y las gastronomías locales.
4Varias contribuciones nos sitúan en medio de las milpas, los montes y los cafetales; ahí vemos los chiles rodeados de otras plantas, de árboles y cultivares diversos.
5Al situarnos en estos espacios de manejo diversificado y producción agroforestal, reconocemos la importancia de los chiles, no solo por su uso alimenticio, curativo y ritual sino por su función y lugar en espacios de producción diversa, claves para los medios de vida campesinos y para el mantenimiento de la biodiversidad.
6El cúmulo de narraciones nos permite apreciar los cambios que ya se viven y otros que se vislumbran como próximos. Uno de estos es el desplazamiento de las variedades criollas debido al cambio de cultivares de producción intensivos, lo que generalmente significa la especialización en una sola especie con uso de agroquímicos. Otro es el desplazamiento de las recetas familiares por la comida rápida, por la persistente introducción de sabores nuevos, salados y agridulces, con una gran cantidad de colorantes. El contrapeso, sin embargo, es su revalorización, a partir de programas de apoyo, de iniciativas locales, de jóvenes innovando las recetas, pero sobre todo de las mujeres, quienes, en sus parcelas y sus cocinas, mantienen el uso de la variedad de chiles.
7Por estos motivos, libros como Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones multidisciplinarias resultan vitales y pertinentes. Se unen a los esfuerzos de intercambio, diálogo y degustación. Este esfuerzo, además, merece gran reconocimiento, ya que sus compiladores lograron la integración de diversos saberes y vivencias alrededor de los chiles a partir de la multiplicidad de voces y expresiones, de la inclusión de diversos autores quienes de manera rigurosa y creativa transmiten y comparten conocimientos técnicos científicos y locales situados, creando puentes también con el arte y la cultura popular.


Auteur
Licenciada en antropología social y doctora en desarrollo rural.
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