Chile jalapeño. Iván Montes de Oca Cacheux

José Luis Ochoa Ponce, Pepe “El negro” Ochoa, es un chef nacido en Tierra Blanca, Veracruz, que ha llevado la gastronomía de este estado a diversas partes del mundo, y que durante 30 años le dio a la capital del estado un espacio gastronómico que se volvió icónico, no solo por su carta de alimentos donde convergía lo tradicional con elementos de la cocina internacional, sino también porque era el centro de una dinámica de la vida cultural, social y académica tan característica de la capital del estado de Veracruz. Nació y creció en medio de una familia de restauranteros. Así aprendió el oficio. Su abuelo era el restaurantero y panadero que horneaba suficiente pan para todo Tierra Blanca, Veracruz, y que subía su producción al tren para que se repartiera por toda la cuenca del Papaloapan. “El negro” nació ahí, en Tierra Blanca. Cuenta que toda su familia materna cocina y que, como buenos cuenqueños, “somos buenos anfitriones”. Allá en las orillas del río, desde niños, se aprende a estar en la cocina colaborando. Y así fue con él. Nació oliendo cocinar, viendo cocinar e integrándose a la cocina. Viendo y aprendiendo lo que dice él que es el objeto de la gastronomía: la convivencia humana.

1Además de esas experiencias, tiene un paladar que disfruta de la buena cocina y que, con el tiempo, va educando; ya con un bacalao a la veracruzana, ya con una tortilla recién salida del comal con frijoles parados y rajas de chiles jalapeños, acompañada con un vaso de pulque al pie del tinacal, a las 7 de la mañana.

2Él mismo cuenta que la preparación de la salsa a la veracruzana que hacían en su casa cuando era niño es un ejemplo de ese aprendizaje:

Esta salsa siempre tenía que ver con el bacalao. La cocina siempre estaba llena de mujeres ocupadas preparando el bacalao, y en el patio ponían un gran anafre con leña o carbón, una cazuelota frente a la cual me ponían en una sillita a cuidar. Mi tarea era estar sentado frente a la cazuela moviéndole constantemente. Así me tocaba ver todo el proceso. En esa época estaba enfrente de mi casa la panadería de don Andrés. Así que, cuando el bacalao estaba listo, ahí enfrente estaban saliendo los bolillos del horno, de tal manera que era momento de probar los bolillos calientes con el bacalao, que generalmente estaba en su punto. Esa es una manera muy sabrosa de aprender.

En esta conversación, el chef Pepe Ochoa narra aspectos relacionados con el elemento central de este libro, el chile, y su papel en la cocina que él mismo ha llevado a diversas partes del mundo.

3Dentro de las festividades propias o tradicionales de México, ¿cuál es la que celebras cocinando?

Celebro el 31 de diciembre, que es cuando abro mi casa a todos mis amigos. Esta celebración es una ceremonia que hago desde niño con un gran bufete con bacalao a la veracruzana o lechón; en fin, hay una serie de platos que siempre tienen que ver con la alta cocina mexicana. Es una fiesta que preparamos con suficiente tiempo para ir juntando los vinos, los espumantes y, cuando la gente llega, los atendemos y se la pasan muy bien. A esta fiesta han asistido amigos de Budapest, Berlín, etcétera. Esta fiesta es una extensión de la fiesta que organizaba mi familia y es una gran tradición preparar y ofrecer platillos diversos. El objetivo de un buen plato es provocar el placer.

4¿Qué piensas del chile en la cocina mexicana?

En México giramos en torno al chile. En el más amplio sentido de la palabra, el chile es el elemento fundamental de identidad y va de la mano con el maíz. Dicen los extranjeros que por primera vez llegaron a México, que México huele a maíz. Y pues, si comemos maíz, excretamos por todos lados maíz. El conjunto de maíz, chile, calabaza y el elemento extranjero, la manteca de cerdo, nos sirve para armar un plato totonaca que se llama espolvoreadas. Es una ambrosía del paraíso gastronómico totonaco. Parece que los mexicanos tenemos genes que se alimentan del chile.

5En México tenemos una gran biodiversidad de plantas que nos alimentan y, por lo tanto, una gran variedad de chiles. ¿Podrías platicarnos del tema de los chiles en tu cocina?

6Bueno, yo creo que cada chile tiene su carácter, su sabor y que los chiles están ligados a la cultura. Por ejemplo, nosotros no usamos chiles que se cultivan en el norte del país. En otras palabras, una gastronomía que forme parte de una manifestación cultural se nutre de los elementos que están en el entorno. En el caso de nosotros, los veracruzanos, usamos el chile jalapeño. A esta variedad se le dan una infinidad de usos, desde comerlo en fresco hasta hacerlo encurtido o en frío. Recuerdo que mi madre para el Viernes Santo hacía unos chile anchos rellenos de bacalao a la veracruzana.

7Otro ejemplo es que aquí en Xalapa, en la montaña veracruzana, no consumimos el famoso chile mira pa’rriba y es un elemento básico para la cocina de Alvarado. En la cocina veracruzana tenemos a los cocteles de mariscos, que son una parte fundamental de esta cocina, preparados con salsas diversas. El chile habanero lo trajeron los yucatecos como trajeron la cochinita pibil, de tal manera que yo digo que la cochinita pipil es yucateca pero también es de nosotros los veracruzanos, porque si uno va a la tiendita de la esquina, podemos encontrar la pasta de achiote a la venta. Si caminas un poco por las calles, encontrarás también las tortas y los tacos de cochinita pibil.

8¿Tienes algún comentario para los jóvenes chefs, que empiezan su carrera?

Yo creo que tienen que interesarse en la cocina nuestra. Ya que hoy en día los chefs que se están entrenando siempre están mirando hacia Europa. Yo les digo que primero tienen que aprender de cocina mexicana, así el día que un empresario les proponga poner un restaurante de cocina mexicana, tengan un gran éxito.

9Entonces, lo que tú haces es sorprendente, digamos, y no es fácil de hacer, es que buscas los conectores de la naturaleza humana, como puede ser la vista de un plato o su olor, su consistencia, su textura, para que a la gente la conecte con su pasado, con lo que ellos son, pero que al probar algo nuevo diga: ¡ah, esto es diferente!…

Claro, en mi caso, que he tenido todos estos eventos por el mundo, el propósito fundamental es que nuestra cocina se conozca, que la gente se aventure a probar nuestros sabores, entre los que está presente el chile; no obstante está la fama de que es fuego, ¿no? Hay una predisposición de la gente de que no lo va a poder disfrutar, porque va a ser demasiado doloroso por la presencia del chile, y uno de los grandes propósitos de quienes cocinamos es dar placer. Entonces, si estoy en Francia, Finlandia, en La Habana, yo lo que quiero es que la gente pruebe el chile, en el plato, entonces ¿qué es lo que hay que hacer? ¡Híjole! Voy a dar una fórmula, pero bueno, no importa, porque la gastronomía es una parte muy importante de nuestra historia y uno tiene la obligación de pasar toda la información para no truncarla. Entonces, lo que hago es que no voy con un equipo, sino solo. Me instalo con un equipo local de cocineros y ellos dicen: “Hasta aquí ponemos chiles”. Ese es el éxito. Que estoy trabajando con el paladar local, porque si no estaremos forzando a la gente. En la gastronomía también hay mucho etnocentrismo, se piensa que solo lo propio vale y eso no es cierto, porque la comida es tan diversa como los seres humanos y si el propósito es que prueben un plato y, a partir de ello, empiecen a hablar de uno y de México, es trabajarlo por el paladar. Y que si la gente dice que quiere repetir el plato, es un halago. Es así como se tiene éxito.

10¿Alguna vez has pensado por qué el chile ha logrado conquistar tantas culturas? Cómo cada cultura lo ha amoldado a sus preferencias gustativas: en Europa hay chiles que pican muy poco, pero en la India pican mucho.

Yo creo que el chile prende. Es un alimento que, al probarlo, uno a lo mejor se enchila y suda, pero la memoria gastronómica lo registra. Y uno dice: “Bueno, voy a utilizarlo, pero menos”. Yo creo que en el caso de nuestra cocina, el chile es el que está rigiendo el plato, es el que dice: “Ahora quiero tanto de cebolla, quiero tanto de ajo”, es el que está dirigiendo el plato. Eso es lo que pienso del chile en la cocina nuestra.

Entrevista realizada por Araceli Aguilar-Meléndez.