Los antropólogos consideramos que hay una diferencia entre el concepto de alimento, entendido como todo lo que biológicamente es susceptible de ser ingerido, digerido y metabolizado por un ser humano, y el de comida, entendida como lo que una cultura en una época y lugar específicos considera comestible. Si bien desde hace mucho tiempo los alimentos y la comida han sido estudiados por disciplinas como la nutrición, la biología, la gastronomía, la historia, la bromatología y la medicina, entre otras, en México la llamada antropología de la comida es relativamente reciente.1

1Es importante destacar que actualmente en México existe una amplia diversidad de cocinas o tradiciones culinarias. Todas ellas son resultado de procesos de creación cultural que involucran una fuerte relación de las personas con sus alimentos, así como un profundo conocimiento de sus territorios y de sus recursos naturales, además de la existencia de medios de transmisión, tanto de sus relaciones con la naturaleza, como del conocimiento sobre la manera de aprovechar sus recursos. Una forma en que los antropólogos nos acercarmos a este conocimiento es a través de la observación participante, un método en el que el investigador pasa largos periodos con las personas de un lugar e interviene en las actividades de su vida cotidiana para conocer de primera mano sus cocinas o tradiciones culinarias, sin perder de vista el contexto local, regional, nacional e incluso global.

2Los diversos estudios antropológicos sobre la alimentación y la comida muestran que estos son ámbitos centrales en la creación cultural y que, además, están relacionados muy estrechamente con cuestiones biológicas, por lo que la frase “somos lo que comemos” tiene un gran sentido, tanto en términos materiales y biológicos como en términos culturales y simbólicos. De ahí la centralidad e importancia de lo que podríamos llamar culturas alimentarias.

3Desde esta perspectiva, no podemos hablar de una cocina nacional mexicana, sino de distintas cocinas mexicanas que expresan la gran riqueza y diversidad biocultural y culinaria de nuestro país. Estas cocinas, tal como las que están presentes en otras naciones, están fuertemente influenciadas por los ámbitos políticos, económicos y sociales.

4Cada una de estas experiencias culturales plasmadas en una diversidad de cocinas han producido un amplio repertorio de sabores, olores, colores y texturas que están presentes en los platillos que se consumen en México; en ellos actualmente encontramos, además de los productos locales, elementos de origen europeo, africano o asiático que, al ser elaborados y recombinados de acuerdo con criterios locales, tienen como resultado nuevos platillos y nuevos usos y combinaciones de ingredientes.

5La apropiación de ingredientes, utensilios y técnicas es selectiva y forma parte de un proceso de construcción cultural que ha sido necesario para sobrevivir distintos procesos de cambio, colonización e imposición cultural a lo largo de la historia. Las cocinas tradicionales utilizan ingredientes variados a lo largo del año, de acuerdo con las estaciones del entorno inmediato. Por eso existen platillos que solamente se comen en la temporada en que están disponibles ciertos ingredientes. Esto casi siempre depende de ciclos locales y de las diferentes etapas en la maduración de plantas, animales domésticos o fauna silvestre.

6Un aporte del diálogo entre la antropología y la biología en el estudio de la comida ha sido su concepción como patrimonio biocultural de los pueblos. En general, los antropólogos usamos la expresión patrimonio cultural para referirnos a lo que se transmite de una generación a otra y que consiste, principalmente, en las formas de entender y relacionarse con el mundo, es decir, el conjunto de ideas, comportamientos y objetos que expresan la experiencia y conocimientos de un grupo. El patrimonio cultural es el legado que generaciones anteriores han desarrollado y heredado a las siguientes. De acuerdo con lo anterior, en términos de comida es importante comentar que lo que debe ser valorado y protegido no solamente son los ingredientes o los platillos aislados, sino los sistemas bioculturales que los produjeron, es decir, las culturas, sus entornos naturales, sus formas de producción culinaria y todo el saber detrás de cada uno de estos elementos.

7Además, hay que añadir que el valor de un bien cultural como patrimonio se manifiesta, más que en la apreciación realizada por especialistas, en la estimación que le otorga el grupo social al que pertenece y esto lo hace a través del reconocimiento de ese bien como una creación heredada de los antepasados, que tiene una importancia y un significado especial para ellos en el presente; por esta razón buscan la forma de conservarla para el futuro.

8Esta manera de valorar las cosas forma parte de la cultura local y sus fundamentos los encontramos en la memoria del grupo social y en el papel que cada elemento juega en la construcción cotidiana de su vida social y de su identidad como grupo. El patrimonio biocultural no es algo terminado y fijo, sino que es resultado de un proceso continuo por medio del cual cada pueblo, a través del tiempo e influenciado por su contexto global y particular, reconoce ciertos aspectos de la naturaleza y de su cultura como valiosos porque los unen con su historia e identidad.

9La comida, así como los conocimientos, alimentos, utensilios y técnicas culinarias forman parte del patrimonio biocultural de los grupos humanos en general y de los pueblos de México en particular. Cada grupo humano a través de la historia ha elegido algunos de los elementos previamente mencionados y no otros, y la relación entre las culturas, en algunos casos, ha enriquecido el patrimonio biocultural, pero en otros lo ha empobrecido o le ha impuesto otros elementos. En México existen numerosas cocinas, cada una tiene sus particularidades en cuanto a ingredientes, técnicas, utensilios y formas de compartir los alimentos; sin embargo, hay elementos que las vinculan. Uno de ellos es el maíz, que ocupa un lugar central en las culturas de tradición mesoamericana, que se ubican en lo que actualmente es el centro y sur de México. Otro, cuya presencia (además de dicha área) abarca el norte de nuestro país, es el chile. En el contexto mundial, el chile ha sido un ingrediente central de la comida considerada mexicana y en este volumen se presentan distintos aspectos en torno a él.