Introducción

Durante la inauguración del Tercer Foro Mundial sobre la Gastronomía Mexicana, celebrado en noviembre de 2015, el director de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), José Sarukhan, mencionó en su discurso que lo que más nos identifica a los mexicanos no es la bandera ni el himno nacional, sino nuestra comida. ¿A cuántos de nosotros no se nos ha reconocido como mexicanos en el extranjero cuando a la hora de comer preguntamos: “Disculpe, ¿no tendrá una salcita o algo picante?” Incluso, lo que caracteriza a la gastronomía mexicana no es su gran diversidad o la amalgama de tradiciones culinarias de origen prehispánico, europeo, africano y asiático; si hay algo que caracteriza a nuestra comida es su sabor picante, sus salsas, sus sabores exóticos. El chile, tan ligado a la cultura mexicana, no solo en la gastronomía, es parte de nosotros; se consigue en todos lados y cada casa que se jacte de ser mexicana tiene los suyos: frescos, secos, en polvo, en salsas, o hasta en planta. Es tan común de nuestras cocinas que nadie se pregunta desde cuándo se incorporó a ellas, cuándo se comenzaron a preparar salsas, o si el chile se domesticó a la par de nuestro característico triunvirato alimenticio: maíz, frijol y calabaza.

1Precisamente es en este punto donde entra la arqueología para tratar de contestar esas preguntas. El chile es un tema de investigación sobre la alimentación pero, además, se relaciona con una actividad cotidiana: la producción de alimentos de sociedades pasadas, en este caso, las prehispánicas.

2El presente artículo versa sobre los inesperados resultados obtenidos como producto de una investigación para identificar la presencia química de cacao (Theobroma cacao L.) y su consumo temprano por los mayas en la época prehispánica, como se ha identificado en vasijas cerámicas encontradas en el sitio de Chiapa de Corzo, Chiapas. Del cacao no se halló ni el más mínimo rastro, pero sorpresivamente obtuvimos presencia química del género Capsicum, mejor conocido como chile (Gallaga et al. 2014; Powis et al. 2013).

3Las evidencias arqueológicas del género Capsicum encontradas en México pertenecen a tres regiones: 1) las cuevas del Valle de Tehuacán, 2) las cuevas de Ocampo, en Tamaulipas y 3) las cuevas de Guilá Naquitz, en Oaxaca (Smith 2005). Se basan en fragmentos lo suficientemente grandes para ser manipulados y estudiados; en cambio, en otras regiones de México, más humedas y tropicales, no se ha encontrado este tipo de evidencia.

4La identificación de chiles en el área maya ha sido curiosamente esporádica (teniendo en cuenta la cantidad de investigaciones arqueológicas llevadas a cabo en esa región). Basados en la evidencia arqueológica y lingüística, Colunga-García y Zizumbo-Villarreal (2004) han establecido que el chile fue cultivado por lo menos a partir del año 1700 a. C.

5Desde el punto de vista lingüístico, dentro de los idiomas yucatecos chile se dice /ik/, mientras que en los cholano-tzeltalanos es /ich/. A estos vocablos se les incorporaba la sílaba <yi> y <chi> para escribir /yich/ “su chile (de él/ella)” o <’i-chi-li> para escribir /ichil/ que puede traducirse como “chile de…”, “picoso” o como una forma de plural, “chiles” (figura 1). Estas investigaciones han llevado a identificar, de manera reciente, el glifo maya del chile, lo que ha permitido comprender mucho mejor algunas lecturas donde el vocablo chile se menciona junto al del cacao (Guillermo Kantun y David Stuart, comunicación personal 2014; Gallaga et al. 2014).

Las muestras cerámicas de Chiapa de Corzo

En el verano de 2012, mientras buscábamos la presencia de cacao en una pequeña muestra de vasijas cerámicas del sitio de Chiapa de Corzo, Chiapas, identificamos rastros químicos de la especie Capsicum en cinco de ellas. Nuestro objetivo inicial de muestrear estas vasijas era confirmar la hipótesis de que ollas vertederas, así como otras piezas asociadas, fueron usadas para la preparación de bebidas compuestas por cacao, como previamente lo habían reportado recientes investigaciones en la región (Henderson y Joyce 2006; Henderson et al. 2007; Hurst et al. 2002; McNeil 2006; Powis et al. 2002; Powis et al.2008). De igual manera, se pretendía determinar, en la medida de lo posible, si estas bebidas de cacao eran consumidas solas o mezcladas con algún otro saborizante.

6El estudio analizó 13 muestras provenientes de vasijas cerámicas completas recuperadas de depósitos excavados estratigráficamente entre las temporadas de campo de 1953 a 1963 del Proyecto Arqueológico Chiapa de Corzo, de la Fundación Arqueológica del Nuevo Mundo (fanm). El sitio se localiza a escasos 15 km de la moderna capital del estado de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez (figura. 2). Las investigaciones iniciales en el sitio comenzaron a mediados de los años cincuenta por parte de la fanm y continúan, esporádicamente, hasta la actualidad, sobre todo por parte del Instituto Nacional de Antropología e Historia (inah) (Agrinier 1964; Dixon 1959; Lowe 1962; Lowe y Agrinier 1960; Warren 1959). En el sitio de Chiapa de Corzo se han registrado más de 80 estructuras, numerosos templos y palacios, la gran mayoría fechados en el periodo Preclásico tardío (400 a. C. a 300 d. C.). El sitio tiene sus orígenes aproximadamente en el 1200 a. C., fue fundado por grupos hablantes mixezoqueanos, quienes tenían fuertes y ancestrales vínculos con las comunidades olmecas del Golfo y de la costa del pacífico mesoamericano. Este sitio alcanzó su apogeo entre el 700 y el 200 a. C., lapso durante el cual se considera que funcionó como uno de los principales intermediarios de la región entre las comunidades olmecas y mayas.

7De manera específica, se escogieron las vasijas cerámicas que se creía podían contener residuos químicos de cacao, como sucedió en estudios previos en el sitio de Colha, ubicado al norte de Belice (Powis et al. 2002), de Puerto Escondido, en Honduras (Henderson et al. 2007), y de Paso de la Amada, en Chiapas (Lesure 1995), sobre materiales similares. En especial se escogieron vasijas que fueran o estuvieran asociadas a ollas vertederas. Cada una de ellas estuvo almacenada en ambientes controlados de humedad después de finalizado el proyecto de investigación de los cincuenta y, salvo alguna limpieza superficial, se encontraban prácticamente libres de intervenciones de restauración que pudieran contaminar las muestras. Cada una de las vasijas cuenta con un número de registro/catálogo, y todas se encontraban completas al momento de la colecta de muestras. Es importante aclarar que se contó con el permiso del Consejo de Arqueología para la toma de muestras, la exportación de las mismas y para su análisis en los Estados Unidos. Cabe mencionar nuestro agradecimiento al Centro inah, Chiapas, por proporcionar las vasijas para muestreo y análisis.

8La muestra seleccionada se conformó con cuatro ollas vertederas, cuatro vasos, tres cuencos, y dos “floreros” Sierra Rojo (figura 3). Todas las piezas provienen de entierros fechados entre el periodo Preclásico medio y el Preclásico tardío, así como de las ofrendas de los montículos 1, 5, 5A, 7 y 17. Todas las piezas presentaron algún tipo de engobe, tanto rojo, naranja, crema o negro; adicionalmente, algunas estaban decoradas con incisiones y estrías, y con incisiones tipo espiga antes de la aplicación del engobe. Algunos de los cuencos presentan soportes tetrápodos, mientras que las jarras cuentan con vertederas comúnmente llamadas de puente.

Colecta de las muestras

Las piezas cerámicas prehispánicas zoques son de manufactura artesanal, quemadas en hornos de baja temperatura, aproximadamente por debajo de los 850 °C, lo que las hace ideales para absorber y retener compuestos orgánicos. En los reportes de la excavación de las piezas muestreadas no se menciona la identificación de algún tipo de contenido o residuo en su interior y, al haberse localizado completas, no fue necesario intervenirlas ni restaurarlas, por lo que sus paredes se encontraban limpias de químicos o contaminación moderna. Aunque no se observaron o reportaron rastros orgánicos en el interior que pudieran indicar su contenido al momento de la deposición final, la extracción de muestras siguió los estándares de procedimiento para confirmar la presencia o ausencia de residuos (Powis et al. 2011). Las superficies internas de cada vasija, primariamente el fondo y las paredes laterales cercanas a este, se frotaron ligeramente con un pedazo de lija de grano fino para remover la capa de engobe, así como cualquier impureza o sustancia que pudiera contaminar la muestra. El polvo resultante de esta fase de colecta fue desechado. Se volvió a frotar la superficie del interior para colectar una muestra de aproximadamente 10 g, la cual fue colectada en una hoja limpia de papel multiusos, para después verter el polvo en un frasco de colección de muestras nuevo y sellarlo de manera inmediata. Cabe aclarar que para recabar cada muestra se usaron pedazos de papel de lija y hojas de papel multiusos, todo nuevo. Este procedimiento fue rigurosamente aplicado durante la toma de muestras, para evitar la contaminación de las mismas. Terminado este proceso, todas las muestras selladas fueron enviadas para su estudio al Laboratorio Metabólico del Departamento de Nutrición de la Universidad de California-Davis.

Análisis de las muestras

Se practicó un análisis de ultra cromatografía líquida/espectrometría de masas (uplc o ultra performance liquid chromatography) en tándem a las 13 muestras, con la intención de detectar teobromina o presencia química de cacao, pero los resultados fueron otros. Cuando no se identificó teobromina, las muestras se analizaron para saber qué residuo se tenía, dando como resultado dehidrocapsaicina, indicador químico de la presencia de chile.

Extracción de las muestras cerámicas de Chiapa de Corzo

De cada muestra se extrajeron 90-200 mg de residuos. Estos se extrajeron con metanol/cloroformo. Los extractos evaporados y resuspendidos en metanol/agua, fueron sometidos al análisis uplc/ms-ms.

Análisis de ultra cromatografía líquida/espectrometría de masas (uplc)/ms-ms

La separación cromatográfica se realizó con un sistema Waters Acquity uplc, utilizando una columna Acquity uplc hss T3 1.7 µm (1 x 150 mm) y conectado con el espectrómetro de masas Xevo-tq triple cuádruple, mediante ionización electro spary (esi) en modo de iones positivos (pi). Se usaron estándares puros de capsaicina, dehidrocapsaicina y de los productos de su degradación: 4-OH, 3- O-metil-benzilamina y 3,4-dihidroxibenzilamina. Los detalles de la separación y la espectrometría se describen en Powis et al. (2013).

Resultados de los análisis

Los análisis uplc/ms-ms de las muestras cerámicas de Chiapa de Corzo evidencian claramente la presencia de dehidrocapsaicina (figura 4). De la misma manera, las muestras descubren la presencia de 4-OH, 3-O-metil-benzilamina y de 3,4-dihidroxibenzilamina. Por otra parte, no se observaron picos en las muestras de Chiapa de Corzo que concordaran con el estándar de capsaicina. Las muestras 2, 3 y 7 dieron positivo de dehidrocapsaicina, 4-OH, 3-O-metilbenzilamina, y 3,4-dihidroxibenzilamina, que confirman la presencia de chile.

Las marcas con presencia de 4-OH, 3-O-metil-benzilamina fue localizada en las muestras 1, 6, 8, 9 y 12, mientras que la marca con presencia 3,4-dihidroxibenzilamina estuvo presente en las muestras 6 y 7. En el resto de las muestras de Chiapa de Corzo no se observaron picos detectables correspondientes a estas sustancias.

Vasijas con presencia positiva de chile

Los resultados de estos análisis proporcionan pruebas concluyentes de la presencia del género Capsicum en cinco de las 13 muestras (vasijas 1, 2, 3, 7 y 11). De estas, la vasija 2 representa la firma química positiva más temprana identificada hasta el día de hoy y confirma el consumo o uso temprano de chile en el centro regional ceremonial de Chiapa de Corzo para el año 400 a. C. (fase francesa). Las vasijas 1 y 3 están fechadas más tardías, para el 200 a. C. (fase guanacaste), mientras que las vasijas 7 y 11 provienen de contextos fechados entre el 100 y el 300 d. C. (fase horcones). Cuatro de las cinco vasijas (1, 2, 3 y 11) fueron localizadas en distintos contextos al interior del montículo 5, pero todas se asocian a individuos de alta jerarquía. Por ejemplo, la vasija 2 fue encontrada en una ofrenda masiva, y la vasija 1 al interior de una rica ofrenda en el cuarto 8. El montículo 5, localizado en la porción sureste del sitio, ha sido identificado como un palacio. Este montículo de 32 x 30 x 2 m de altura, cuenta con varias entradas delimitadas por columnas que comunican a un patio abierto en el que –los arqueólogos imaginan– los señores de Chiapa vivían o, por lo menos, daban audiencias (Gallaga 2011).

9La vasija 1 es una pequeña olla café con vertedera, de tres patas, pulida, con decoración incisa de espiga alrededor del cuerpo de la misma. La vasija 2 es un vaso cilíndrico alto, de boca amplia, con engobe color naranja, sin decoración en su superficie. Esta vasija fue encontrada al interior de la tumba 149, una de las cinco más suntuosas localizadas al interior del montículo 5 (Agrinier 1975; Valverde 2000). Este entierro corresponde al de un hombre adulto que fue sepultado, además, con 14 ollas cerámicas, orejeras de jade y un collar con pectoral de conchas marinas. La vasija 3 es una olla alta con vertedera de puente, decorada con engobe naranja de forma globular. Mientras, la vasija 11 es un vaso corto de boca amplia, decorado con engobe naranja, sin decoración exterior. La última vasija que dio positivo, la número 7, fue localizada en la tumba 7 del montículo 1, que es contemporáneo al montículo 5. El montículo 1 se localiza al sur del sitio de Chiapa de Corzo y ha sido identificado como un complejo ceremonial o templo para actividades religiosas. Al interior de su estructura se hayan, por lo menos, cinco tumbas de personajes de la elite chiapacorseña. Estos señores se encontraban ricamente ataviados y acompañados de suntuosas ofrendas, que incluían vasijas importadas procedentes de Guatemala y Oaxaca, así como de Usulután, El Salvador (Agrinier 1964, 1975; Clark 2000; González y Cuevas 1998; Valverde 2000). La vasija 7 es una pieza alta, tipo vaso, decorada con engobe rojo, comúnmente llamadas floreros por los arqueólogos que trabajan la región zoque.

Discusión y conclusiones

Cuando pensábamos estar recuperando rastros químicos de cacao, ningún resultado fue favorable; sin embargo, en 38 % de las muestras se logró identificar presencia química del género Capsicum. Las extracciones químicas proporcionan pruebas definitivas que en vasijas fechadas para el periodo Preclásico medio y Preclásico tardío de este sitio contuvieron, de una forma u otra, especies del género Capsicum. Un primer resultado importante es el hecho de que la información obtenida de estas vasijas extiende la fecha del uso de chiles por los antiguos habitantes mesoamericanos, por lo menos en varios cientos de años dentro del periodo Preclásico medio, 400 a. C., mediante la identificación química de chile al interior de vasijas cerámicas.

10Aunque estos estudios científicos han extendido la antigüedad de la presencia de chile en Mesoamérica, estamos más interesados en cómo pudo haberse usado el chile en este periodo, ya sea desde una perspectiva culinaria, farmacéutica o ritual; sobre todo, porque las formas y los tipos de vasijas muestreadas no se asocian al uso de salseras, lo que le añade un grado mayor de reconocimiento a este hallazgo.

11Los resultados nos hacen preguntar cómo es que el chile llegó al interior de las vasijas, si fue triturado y molido para crear una pasta, si era una salsa para posteriormente ser usada en alguna comida ofrecida a los dioses o a los dignatarios zoques; o si al interior de los recipientes se almacenaron los chiles completos o pulverizados. En este sentido, David Stuart (comunicación personal 2014) menciona dos vasijas (una de Calakmul y otra de procedencia indeterminada que se encuentra en el Museum of fine Art, en Boston) que tienen el glifo ich (chile) y que, piensa, pudieron contener chile en polvo (figura 5). Debido a que no se registraron, tanto en contexto arqueológico como en el análisis conducido, semillas u otro resto macrofósil al interior de las vasijas que indique la presencia del chile o de algún otro alimento que pudiera estar mezclado con él, se asume que estaba contenido en forma de salsa o pasta. Si estos fueron servidos en forma de pasta, un siguiente paso sería muestrear y analizar implementos de molienda, como manos y metates, para comprender mucho mejor las prácticas culinarias de los zoques de esta comunidad prehispánica. Un estudio de granos de almidón en estos implementos para preparar comida podría complementar el análisis químico realizado en las vasijas cerámicas. Todas las muestras que dieron positivo fueron vasijas utilitarias o usadas para servir, y sería de gran relevancia identificar qué ollas pudieron usarse para mezclar el chile en pasta y en salsa. Sin embargo, es importante recalcar que hasta el momento no se ha identificado o localizado una sola vasija o molcajete para la elaboración de salsas, en el sitio de Chiapa de Corzo que corresponda al periodo Preclásico, como los que se encuentran en el Centro de México; este tipo cerámico aparece en dicho sitio, pero en el Posclásico (Gallaga et al. 2014; Powis et al. 2013; Warren 1959).

12Por otro lado, ¿los chiles eran consumidos solamente por las élites o toda la gente tenía acceso a ellos? Todas las piezas cerámicas que dieron positivo fueron localizadas en diferentes contextos de elites, y representan un largo periodo del año 400 a. C. al 300 d. C., por lo que surge la interrogante de si existía alguna restricción en su consumo hace 2 400 años. Sabemos que en el caso del cacao, en especial su consumo como bebida, estaba limitado únicamente a las clases pudientes, sobre todo si consideramos que los granos de cacao eran también utilizados como moneda de cambio.

13Otra interrogante es ¿por qué habría rastros químicos y presencia de chile en una olla vertedera? (vasija 1 y 3; figura 3). Un lugar común es asumir que este tipo de ollas fueron usadas para verter líquidos en otro contenedor (vaso, cuenco, plato, etc.), por lo que es posible que esta (s) olla (s) contuviera (n) una salsa que sería como condimento en las comidas. Aunque también cabe la idea de que los chiles no estuvieran en forma de salsa, sino en algún tipo de bebida picosa. Dada la pungencia y lo caliente, asociado con el uso y preparación de chiles, sería lógico sugerir que algún tipo especial de ollas fueran usadas para guardar y servir productos como estos, tal sería caso de las vasijas 1 y 3. Es importante considerar que todas o por lo menos algunas de las ollas depositadas en eventos específicos, como tumbas y ofrendas, fueron parte de ceremonias, tanto privadas como comunales, para celebrar o conmemorar dicho evento y posteriormente, ya vacías, fueron depositadas como parte de los ritos de deposición (Dietler y Hayden 2010; McAnany et al. 1999). Si este fuera el caso, las vasijas vacías o desechadas dejarían residuos mínimos observables para el arqueólogo, pero identificables químicamente, como se observa en este estudio.

14Cuando hablamos del uso de chiles, por lo general, lo primero que nos llega a la mente es su empleo culinario (el cual no se descarta en este contexto), pero también es posible que la presencia de chile en las vasijas tuviera otro fin. Por ejemplo, ¿es posible que la sustancia de chile dentro de las vasijas fuera para usos medicinales, rituales o mágicos, en lugar de culinarios? Estudios recientes muestran que las especies de Capsicum han sido incluidas por los mayas en un número importante de remedios herbolarios para ser usados en dolencias de origen microbiótico (Cichewich y Thorpe 1996). Recordemos que las culturas prehispánicas tuvieron un gran conocimiento y uso farmacéutico para las plantas de su hábitat, por lo que los chiles no debieron ser la excepción. Podríamos imaginar que elaboraron ungüentos para dar confort y calor a dolores musculares, reumas, golpes, moretones o artritis, como lo hacen hoy en día varios productos elaborados a partir de Capsicum. De nueva cuenta tenemos el problema de que en las muestras solo se pudo identificar Capsicum de manera genérica, pero esto no desacredita la idea de que posiblemente los residuos de chile al interior de las vasijas de las tumbas fueran depositados ahí para ser usados como remedio medicinal por su amo, en el otro mundo.

15Desde el punto de vista ritual, es interesante notar que en el pensamiento mágico religioso de los mayas, el cacao está asociado con el lado frío y femenino, mientras que el chile, con lo caliente y masculino, por lo que su uso en ceremonias y rituales no consistía en su consumo como alimento, sino como representaciones de género o divinidades (Hirose, en prensa; López Austin, comunicación personal, 2014). Tomando esto en cuenta, tendríamos que pensar que en la elaboración de un platillo también se combinaban elementos que en el plano ritual-ceremonial tuvieran un equilibrio (caliente/frío; masculino/femenino), o que contuvieran los elementos representativos de las características del dios a celebrar. En este caso, la celebración de tomar un chocolatl frío aderezado con chile en una ceremonia determinada se podría interpretar como la comunión mujer/hombre (Faust 1998; Faust e Hirose 2006; Hirose, en prensa).

16También es posible que el interior de las vasijas fuera cubierto con una mezcla de chile y ceniza como un remedio o medida para repeler o prevenir (insecticida) que los insectos se acercaran o consumieran lo que estuviera en su interior (Alfredo López Austin, comunicación personal 2014). En este caso, la presencia de chile puede atribuirse a que era parte de un proceso para preservar los contenidos de las vasijas, y no que el chile per se fuera lo que estuviera dentro; el contenido posteriormente podría haber sido retirado o consumido dejando las vasijas vacías al momento de la deposición.

17Sea cual fuere el caso, la identificación fortuita de especies Capsicum en el interior de las vasijas provee la evidencia directa más temprana registrada hasta el momento del consumo de chile en un contexto arqueológico, fechado en Mesoamérica. No sabemos con certeza qué hacían los miembros de la comunidad prehispánica de Chiapa de Corzo con el chile, pero la investigación nos muestra que su uso ya era importante o significativo como para estar presente en, por lo menos, cinco vasijas identificadas en contextos de elite y como parte importante de la parafernalia ritual entre el 400 a. C. y el 300 d. C. Como siempre, quedan más dudas que respuestas, y es necesaria más investigación para saber con certeza el porqué de la presencia de las especies del género Capsicum dentro de las vasijas y cuál era su propósito, si era, por ejemplo, ofrenda alimenticia o ungüentos medicinales para la siguiente vida; si era un producto restringido para las elites o no; si eran especies locales o producto de las bien conocidas vías de intercambio mixe-zoqueanas del sitio de Chiapa de Corzo. Estas, y muchas otras, serán prometedoras y picantes preguntas de futuras investigaciones.

Agradecimientos

Los autores de este texto queremos agradecer a los maestros Alfredo López Austin, Aurora Montúfar López, David Lentz, Ruth Dickau, Dolores Piperno, Emily McClung de Tapia, Patricia Crown, John Clark, Marco Beteta, Paul Minnis y Sonia Zarrillo por sus comentarios e información acerca del chile en Mesoamérica y Sudamérica. Asimismo, al inah y al Consejo de Arqueología por conceder los permisos correspondientes para realizar este proyecto y la exportación de las muestras para su análisis; también, al Centro inah de Chiapas por proveer de las muestras necesarias para esta investigación.

18Este proyecto estuvo financiado por la beca Fundación Wenner Gren, para la investigación antropológica otorgada a Lesure (beca 8312); y a Araceli Aguilar Meléndez, por la invitación a participar en esta publicación. Todos los comentarios, omisiones y posibles errores contenidos en este artículo son exclusivamente responsabilidad de los autores.