1Depuis ses origines, l’Homme a toujours concentré ses efforts intellectuels et physiques sur la quête de nourriture, activité essentielle car vitale. C’est aujourd’hui encore le cas pour la grande majorité des habitants de notre planète.

2Cette relation entre l’alimentation et l’activité physique, primordiale, influence profondément notre comportement, notre façon d’être, notre façon d’envisager les caractéristiques d’une bonne santé. En l’an 350 avant notre ère, Hippocrate optait d’ailleurs déjà pour une approche rationnelle de la santé, c’est-à-dire sans recours aux oracles ou aux interventions divines : « Quand nous pourrons donner à chacun nourriture et exercice en quantité adéquate, ni trop ni trop peu, nous aurons alors trouvé le chemin le plus sain vers la santé ».

3Le XX^e siècle a été le siècle d’une démocratisation du sport, puis d’un engouement international. Très vite, la recherche de la performance est devenue un moteur essentiel de la pratique sportive et l’on a parfois vu des programmes d’entraînement et des comportements alimentaires empiriquement adoptés. Parallèlement à cela, physiologistes et nutritionnistes, qui se sont longtemps consacrés à l’étude de la force ou de la dépense énergétique, ont progressivement élargi le champ de leurs investigations. Peu à peu s’est imposée la notion de « bonne alimentation », celle qui représente bien plus que la simple prévention ou la guérison de carences nutritionnelles, celle qui tient compte des besoins nutritifs individuels, de la tolérance de chacun, ainsi que de l’influence de l’hérédité...

4Ainsi le XXI^e siècle peut-il déjà prétendre être le siècle des compléments alimentaires, mais également celui d’une meilleure compréhension des notions d’apports énergétiques et hydriques en sport, celui de la disparition de certaines croyances surannées et infondées en matière de nutrition... Cet intérêt pour la nutrition sportive est aujourd’hui plus important que jamais. Entraîneurs, sportifs, médecins, nutritionnistes ou diététiciens, tous interrogent les pratiques diététiques les plus utiles à la performance sportive. Ce livre en témoigne.

5 Nutrition et Performance en sport : la science au bout de la fourchette fait état, dans sa première partie, des apports scientifiques essentiels en nutrition pour être plus performant en sport. Les plus grands scientifiques internationaux en la matière ont accepté, chacun selon sa spécialité, de rédiger ces chapitres après avoir participé à la conférence sur la nutrition du sportif tenue à l’INSEP les 5 et 6 décembre derniers. La richesse de ces contenus est assurée par plus de 2 200 articles scientifiques publiés par ces auteurs qui, de façon simple et néanmoins appliquée, abordent, par exemple, les problèmes liés à l’utilisation des compléments alimentaires (en distinguant ceux dont l’efficacité est prouvée scientifiquement de ceux qui sont néfastes), ou qui nous livrent les données actuelles relatives à l’hydratation pendant et après l’exercice (ainsi que les volumes à respecter). Ils nous indiquent, également, comment stimuler nos défenses immunitaires au moyen d’une alimentation appropriée, nous expliquent très clairement qu’effectuer des stages en altitude requiert une attention nutritionnelle particulière et nous montrent que gérer son poids ou sa masse musculaire implique, avant tout, une approche alimentaire méthodique et minutieuse ; on apprend, ainsi, que la protéine de petit-lait remporte la palme lorsqu’il est question de mieux récupérer après un effort et de se développer musculairement par une activité physique...

6Nous espérons qu’à l’issue de la lecture de cette première partie, l’athlète acceptera définitivement l’idée d’une gestion plurifactorielle de son état de forme, de son état de santé et de sa récupération s’il veut pouvoir présenter les qualités qu’exige sa discipline. Nous souhaitons également qu’il soit convaincu que la nutrition peut l’aider à être plus performant (il pourra dès lors s’adapter plus facilement aux charges d’entraînement, être en meilleure forme, moins malade et moins souvent blessé) et à réitérer ses performances...

7Lorsque la communauté scientifique a investi le champ des contraintes engendrées par la pratique de l’exercice et du sport de haut niveau, l’intérêt s’est vite porté sur les conséquences physiologiques d’une alimentation bienfaisante ou, au contraire, inappropriée. La seconde partie de cet ouvrage fait donc état des connaissances scientifiques pratiques et récentes en matière de nutrition du sportif. Quelques chercheurs de terrain ainsi que des diététicien(ne)s spécialisé(e)s dans le sport ont étudié pendant un an les applications nutritionnelles pratiques, plus précisément celles destinées aux sportifs de haut niveau. En coordonnant ce groupe, j’ai pu mesurer la richesse de nos échanges au quotidien et j’ai souhaité exposer dans cette partie ma propre vision de la nutrition sportive en établissant une liste de thèmes reliant harmonieusement nutrition et sport. Chaque thème spécifique – tel, par exemple, celui de la récupération énergétique – est donc abordé à l’aide d’un jeu de questions-réponses (Existe-t-il une influence des types de sucres sur ma récupération ? Comment dois-je contrôler mon alimentation pour perdre de la masse grasse ?...) qui permettra au sportif d’étoffer ses connaissances, chaque réponse étant apportée, de la façon la plus claire possible, par un scientifique. Les aspects plus opérationnels sont, quant à eux, abordés dans des fiches pratiques qui synthétisent l’essentiel de ce qu’il faut retenir et mettre en œuvre. Le sportif y trouvera à la fois des réponses à ses questions et les ingrédients nécessaires pour faciliter son sommeil, augmenter son immunité, accroître sa santé osseuse, ou encore s’hydrater au mieux à l’entraînement ou en compétition.

8Enfin, comment concevoir un livre sur la nutrition sans... proposer des recettes ? En invitant l’École Lenôtre à s’associer à ce projet, j’ai souhaité présenter au sportif des recettes rapides, élégantes et appétissantes, élaborées à partir de constats scientifiques. Le résultat est à la hauteur de nos espérances, chaque thème étant agrémenté d’une ou deux recettes. L’ancien grand Chef de cuisine du Pavillon Élysée Lenôtre, désormais formateur auprès des nouvelles franchises Lenôtre à l’international et en charge de l’École Lenôtre de Vincennes, a mis son savoir-faire personnel dans ces recettes, ainsi qu’une grande délicatesse dans les mélanges inventifs et inspirés des plats qu’il propose. C’est pourquoi cet ouvrage s’intitule en partie... La science au bout de la fourchette !

9Gageons que la lecture de ce livre permettra de mieux prendre conscience de l’importance de la nutrition en sport, notamment pour la performance de l’athlète. Tous les acteurs ont apporté des éléments de réponse ou de réflexion avec pertinence et sincérité, sans manier la langue de bois. L’enjeu, encore une fois, est d’une importance capitale : il s’agit de comprendre et de faire comprendre qu’une bonne alimentation, individualisée, justifiée et contrôlée, est partie intégrante d’une performance améliorée de l’athlète.

« On ne vit pas de ce que l’on mange mais de ce que l’on digère »
Alexandre Dumas